POTONGAN SAYURAN

1. Jardiniere / balok

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang

berukuran 3cm x 1cm x 1cm.
2. Juliene

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang

berukuran 4cm x 2mm x 2mm.
3. Brunoise

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran

2mm x 2mm x 2mm.
4. Macedoine

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x
1cm x 1cm.
5. Allumate

Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang
berukuran 3cm x 3mm x 3mm.
6. Paysane

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x
1cm.
7. Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

8. Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.
9. Slice

Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya
potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.
10. Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu

siam.
11. Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaitu potongan asli dari bentuk
sayuran tersebut contohnya carrot vichy.
 ALAT DAPUR

1. Pisau
Alat paling berharga dalam pekerjaan chef. Seperangkat pisau bagus yang dapat
menentukan kualitas hidangan Anda. Pisau yang berbeda memiliki fungsi yang
berbeda pula di dapur, Anda tentu tidak ingin terlihat menggunakan pisau ukir
untuk memotong daging. Anda tidak hanya akan membuang waktu berharga,
Anda juga dapat terluka.

2. Panci dan Wajan

Anda memerlukan seperangkat panci dan wajan yang bagus untuk melakukan
kegiatan memasak mulai dari menumis dan merebus hingga membuat saus. Wajan
umumnya terbuat dari bahan stainless steel dan berguna untuk menumis daging,
ikan, dan sayuran. Panci memiliki dasar yang lebih dalam dan berguna untuk
membuat sup, kaldu, dan saus.

3. Talenan
Sediakan satu talenan untuk setiap bahan makanan yang berbeda guna mencegah
kontaminasi rasa. Jangan gunakan talenan yang telah digunakan untuk mencacah
bawang putih dan bawang merah untuk mengiris daging mentah. Selain tidak
higienis, hal ini juga mengubah rasa hidangan.
4. Spatula, Sendok, Jepitan
Alat ini tidak terlalu penting namun jika digunakan akan menghemat waktu
berharga saat layanan ramai. Dibuat untuk mengangkat mie, membalik daging,
atau mencicipi saus, tidak perlu dipertanyakan lagi pentingnya peralatan dapur
sehari-hari ini.

5. Timbangan
Mulai dari menimbang daging dan saus hingga bumbu, timbangan adalah
perlengkapan terbaik chef ketika harus menakar. Ingat, Anda tentu tidak ingin
memberi lebih atau kurang dari yang dibutuhkan.

6. Alat Pengupas
Alat pengupas membantu melepaskan kulit luar sayuran dan buah seperti wortel,
kentang, dan anggur. Meski Anda dapat menggunakan pisau ukir untuk
melakukannya, alat pengupas tetap merupakan alat yang lebih cepat dan lebih
efisien untuk membersihkan bahan makanan Anda.
7. Panci Pemanggang
Baik untuk memanggang roti maupun pastri, setiap dapur harus memiliki panci
atau tatakan pemanggang.

8. Mangkuk Adonan
Mangkuk adonan terbuat dari berbagai jenis material, tetapi jenis stainless steel
adalah yang paling banyak dijumpai di berbagai dapur komersial. Mangkuk ini
cukup dalam untuk menaruh bahan makanan tanpa perlu khawatir tumpah.

9. Blender
Blender berguna untuk membantu mencampur atau mengemulsi makanan dan
bahan lainnya. Dengan blender, Anda dapat membuat sup kental atau melumatkan
bahan padat menjadi cair.

10. Lemari Pendingin / Freezer

Lemari pendingin atau freezer adalah salah satu perlengkapan dasar di dapur
profesional, yang membantu mempertahankan kesegaran bahan makanan dalam
waktu lama.