Abstrak
Resistant starch (RS), yang tidak dapat diakses oleh enzim pencernaan manusia,
difermentasi dalam usus besar, menghasilkan asam lemak rantai pendek yang memiliki efek
menguntungkan pada kesehatan manusia. Kedua pati asetat yang disiapkan laboratorium
(AS)(tingkat substitusi 0,82) dan tepung jagung komersial diuji sebagai aditif pada formulasi
roti (resep).Kualitas komposit yang dibuat dari tepung gandum komersial dan 5-25% dari
tepung ditambahkan diidentifikasi olehPenganalisis RVA dan uji reologi Mixolab. Volume
roti, kekakuan (daya tahan), dan parameter sensorikdievaluasi. Penambahan 15% Hi-maize®
menyebabkan penampilan yang lebih buruk, volume lebih rendah, dan warna kerak yang
lebih terang.Di sisi lain, itu meningkatkan konten RS menjadi 5%. Substitusi tepung terigu
5% dengan AS terbukti paling banyaksesuai, karena roti sangat dinilai oleh konsumen,
retrogradasi pati menurun, dan konten RS2,4%, kira-kira dua kali lipat dari roti tanpa
penambahan pati.
Pendahuluan
Sebagian pati ada dalam bentuk yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan manusia
(pati resisten,RS) dalam usus kecil dan masuk ke dalam usus besar dan karenanya RS dapat
dianggap sebagai bagian serat makanan. Fermentasi RS meningkatkan pembentukan asam
lemak rantai pendek (SCFA) dan, untuk berbagai jenis pati resisten, proporsi berbeda dari
butirat. SCFA utama diproduksi melalui bakteri fermentasi adalah asetat, propionat, dan
butirat, hadir di usus besar dengan perkiraan rasio molar dari 60: 20: 20 (Cummings et al.
1987). Ini membaik kadar kolesterol darah, membantu mengendalikan toleransi glukosa
diabetes, dan menyebabkan darah lebih rendah kadar lipid (Björck & Asp 1994; Shih et al.
2007; Zhou et al. 2014), properti yang sama dengan lainnya serat makanan. Asupan rata-rata
RS di Eropa negara sekitar 4 g / hari (Asp et al. 1996). Pati resisten diklasifikasikan ke dalam
beberapa kategori; di antara mereka, kelompok RS3 adalah amilosa retrogradasi, dan RS4
mencakup beberapa pati yang dimodifikasi secara kimia (Jane et al. 2010). Transformasi
bahan bertepung ke RS3 adalah re-asosiasi rantai amilosa menjadi a bentuk heliks ganda yang
secara longgar diatur menjadi sistem kristal sebagian; ini menghambat difusi dan pengikatan
enzim hidrolitik (Eerlingen et al. 1993). RS3 resistan pati dibentuk dengan mudah dari pati
memiliki kandungan amilosa yang tinggi; karenanya, di sana adalah produk RS berdasarkan
amylomaize di pasaran, misalnya Hi-maize® dan Amylomaize N-400. Smrčková et al. (2014)
dan Šárka et al. (2015) diamati lebih tinggi RS3 dalam makanan yang diekstrusi mengandung
legum yang ditambahkan tepung atau hanya amilosa. Zhou et al. (2014) ditemukan pati dari
gandum tinggi-amilosa memiliki yang nyata tingkat pencernaan lebih lambat dari pasangan
normal dan lilin.
Modifikasi kimia dari pati digunakan untuk mengubah sifat fisikokimia untuk
mendapatkan yang diinginkan sifat fungsional dalam aplikasi makanan dan non-makanan.
RS4 pati resisten termasuk misalnya pati hidrofobik turunannya (Sha et al. 2012) atau pati
yang terkait silang memiliki tingkat substitusi yang tinggi (Zhang et al. 2014). Asetat dengan
subtitusi derajat rendah (DS) 0,01-0,2 memiliki suhu gelatinisasi rendah, tinggi kelarutan,
stabilitas memasak dan penyimpanan yang baik, dan memberikan ketebalan, tubuh, dan
tekstur dalam makanan (Miya zaki et al. 2006). Sebaliknya, asetat pati tinggi DS (AS)
memiliki karakter amorf, hidrofobik, dan proses lebur (Šárka et al. 2012). Roti dianggap
sebagai komponen dasar dari diet pria. Roti berserat tinggi memiliki negatif tertentu atribut
seperti volume roti berkurang, warna gelap, rasa mulut yang buruk, dan penyedap rasa,
semuanya telah membuka jalan untuk penggunaan pati resisten (Ashwar et al. 2016).
Pengurangan dalam matriks adonan konten gluten dan struktur kimia ditambahkan pati dapat
mempengaruhi sifat roti secara negatif; Oleh karena itu, potensi pembuatan roti dimodifikasi
pati terbatas (Defloor et al. 1993). Lain pengaruh negatifnya adalah RS sering kurang rentan
terhadap hal itu menempel, yang dapat mempengaruhi kualitas yang dihasilkan roti (Miyazaki
et al. 2006). Ziobro et al. (2012) melaporkan bahwa pati yang dimodifikasi dapat digunakan
dengan substitusi hingga 20% untuk tepung terigu tanpa penurunan kualitas roti. Tujuan dari
makalah ini adalah untuk menguji dua jenis RS sebagai aditif makanan dalam roti untuk
memverifikasi dampak pada ikatan adonan, isi RS, dan fisik dan atribut sensorik roti.
Bahan dan persiapan pati asetat. Pati tahan Hi-jagung (DM 88%) telah dibeli dari REJ
s.r.o., Planá nad Lužnicí dan tepung terigu (DM 86,7%) dari Malitas s.r.o., Slatinice. Asetilasi
gandum A-pati oleh anhidrida asetat dilakukan dalam reaktor gelombang mikro pada 118 ° C
(Horak et al. 2014).
Larutan NaOH ditambahkan sebagai katalis. DS 0.82 tadinya ditentukan oleh 1 Metode H
NMR (Šárka et al. 2010). Isi pati resisten dalam pati ada di Tabel 1.
Persiapan roti. Fermentasi dan memanggang (Tabel 2) dilakukan di Kenwood BM 450
mesin roti (program No. 1) (Britania Raya). Pati asetat (proporsi 0, 5, 10, 15%) atau
Hi-jagung® (proporsi 0, 5, 15, 25%) diganti untuk sebagian tepung.
Metode. Total konten pati dihitung dengan kit pengujian total pati Megazyme (AACC
76-13 metode) dan konten RS menggunakan kit Megazyme oleh metode AACC 32-40
(2002).
Sifat reologi dari tepung terigu dan campuran diuji oleh penganalisa RVA 4500 (Perten
Instru Kents, Swedia). Profilnya adalah sebagai berikut: idle dan tahan pada 50 ° C, 0: 00–1:
00 menit; tingkatkan hingga 95 ° C, 1:00 hingga 4:45 menit; tahan pada 95 ° C, 4: 45–9: 12
mnt; pendinginan pada 50 ° C, 9: 12–15: 00 mnt; tahan pada 50 ° C, 15: 00–21: 00 menit.
Kapasitas penyerapan air dan ikatan adonan ditentukan oleh Mixolab (Chopin, Prancis).
Waktu untuk dataran tinggi pertama pada 30 ° C adalah 6 menit, the dataran tinggi kedua
pada 90 ° C selama 7 menit, dan yang ketiga dataran tinggi memiliki 5 menit pada 55 ° C.
Volume roti diukur menurut metode AACC (2000) 10–05,01 dan masa simpan dengan
penetrometer PNR 10 (Instrumen Petrotest, Jerman). Penampilan, elastisitas, rasa, dan aroma
roti segar diuji oleh 12 non-profesional konsumen (6 pria dan 6 wanita) menurut sebuah
metode internal memiliki skala 0-10 poin untuk setiap fitur. Setiap analisis dan setiap
pemanggangan adalah dilakukan dalam rangkap dua
et al. (2011) - 0,41 Nm]. Retrogradation (C5 = 3.05 Nm) sebanding dengan Banu et al.
(2011).