Two Resistant Starches Applied in Bread

Abstrak

Resistant starch (RS), yang tidak dapat diakses oleh enzim pencernaan manusia,
difermentasi dalam usus besar, menghasilkan asam lemak rantai pendek yang memiliki efek
menguntungkan pada kesehatan manusia. Kedua pati asetat yang disiapkan laboratorium
(AS)(tingkat substitusi 0,82) dan tepung jagung komersial diuji sebagai aditif pada formulasi
roti (resep).Kualitas komposit yang dibuat dari tepung gandum komersial dan 5-25% dari
tepung ditambahkan diidentifikasi olehPenganalisis RVA dan uji reologi Mixolab. Volume
roti, kekakuan (daya tahan), dan parameter sensorikdievaluasi. Penambahan 15% Hi-maize®
menyebabkan penampilan yang lebih buruk, volume lebih rendah, dan warna kerak yang
lebih terang.Di sisi lain, itu meningkatkan konten RS menjadi 5%. Substitusi tepung terigu
5% dengan AS terbukti paling banyaksesuai, karena roti sangat dinilai oleh konsumen,
retrogradasi pati menurun, dan konten RS2,4%, kira-kira dua kali lipat dari roti tanpa
penambahan pati.

Pendahuluan

Sebagian pati ada dalam bentuk yang tidak terhidrolisis oleh enzim pencernaan manusia
(pati resisten,RS) dalam usus kecil dan masuk ke dalam usus besar dan karenanya RS dapat
dianggap sebagai bagian serat makanan. Fermentasi RS meningkatkan pembentukan asam
lemak rantai pendek (SCFA) dan, untuk berbagai jenis pati resisten, proporsi berbeda dari
butirat. SCFA utama diproduksi melalui bakteri fermentasi adalah asetat, propionat, dan
butirat, hadir di usus besar dengan perkiraan rasio molar dari 60: 20: 20 (Cummings et al.
1987). Ini membaik kadar kolesterol darah, membantu mengendalikan toleransi glukosa
diabetes, dan menyebabkan darah lebih rendah kadar lipid (Björck & Asp 1994; Shih et al.
2007; Zhou et al. 2014), properti yang sama dengan lainnya serat makanan. Asupan rata-rata
RS di Eropa negara sekitar 4 g / hari (Asp et al. 1996). Pati resisten diklasifikasikan ke dalam
beberapa kategori; di antara mereka, kelompok RS3 adalah amilosa retrogradasi, dan RS4
mencakup beberapa pati yang dimodifikasi secara kimia (Jane et al. 2010). Transformasi
bahan bertepung ke RS3 adalah re-asosiasi rantai amilosa menjadi a bentuk heliks ganda yang
secara longgar diatur menjadi sistem kristal sebagian; ini menghambat difusi dan pengikatan
enzim hidrolitik (Eerlingen et al. 1993). RS3 resistan pati dibentuk dengan mudah dari pati
memiliki kandungan amilosa yang tinggi; karenanya, di sana adalah produk RS berdasarkan
amylomaize di pasaran, misalnya Hi-maize® dan Amylomaize N-400. Smrčková et al. (2014)
dan Šárka et al. (2015) diamati lebih tinggi RS3 dalam makanan yang diekstrusi mengandung
legum yang ditambahkan tepung atau hanya amilosa. Zhou et al. (2014) ditemukan pati dari
gandum tinggi-amilosa memiliki yang nyata tingkat pencernaan lebih lambat dari pasangan
normal dan lilin.

Modifikasi kimia dari pati digunakan untuk mengubah sifat fisikokimia untuk
mendapatkan yang diinginkan sifat fungsional dalam aplikasi makanan dan non-makanan.
RS4 pati resisten termasuk misalnya pati hidrofobik turunannya (Sha et al. 2012) atau pati
yang terkait silang memiliki tingkat substitusi yang tinggi (Zhang et al. 2014). Asetat dengan
subtitusi derajat rendah (DS) 0,01-0,2 memiliki suhu gelatinisasi rendah, tinggi kelarutan,
stabilitas memasak dan penyimpanan yang baik, dan memberikan ketebalan, tubuh, dan
tekstur dalam makanan (Miya zaki et al. 2006). Sebaliknya, asetat pati tinggi DS (AS)
memiliki karakter amorf, hidrofobik, dan proses lebur (Šárka et al. 2012). Roti dianggap
sebagai komponen dasar dari diet pria. Roti berserat tinggi memiliki negatif tertentu atribut
seperti volume roti berkurang, warna gelap, rasa mulut yang buruk, dan penyedap rasa,
semuanya telah membuka jalan untuk penggunaan pati resisten (Ashwar et al. 2016).
Pengurangan dalam matriks adonan konten gluten dan struktur kimia ditambahkan pati dapat
mempengaruhi sifat roti secara negatif; Oleh karena itu, potensi pembuatan roti dimodifikasi
pati terbatas (Defloor et al. 1993). Lain pengaruh negatifnya adalah RS sering kurang rentan
terhadap hal itu menempel, yang dapat mempengaruhi kualitas yang dihasilkan roti (Miyazaki
et al. 2006). Ziobro et al. (2012) melaporkan bahwa pati yang dimodifikasi dapat digunakan
dengan substitusi hingga 20% untuk tepung terigu tanpa penurunan kualitas roti. Tujuan dari
makalah ini adalah untuk menguji dua jenis RS sebagai aditif makanan dalam roti untuk
memverifikasi dampak pada ikatan adonan, isi RS, dan fisik dan atribut sensorik roti.

Bahan dan metode

Bahan dan persiapan pati asetat. Pati tahan Hi-jagung (DM 88%) telah dibeli dari REJ
s.r.o., Planá nad Lužnicí dan tepung terigu (DM 86,7%) dari Malitas s.r.o., Slatinice. Asetilasi
gandum A-pati oleh anhidrida asetat dilakukan dalam reaktor gelombang mikro pada 118 ° C
(Horak et al. 2014).

Larutan NaOH ditambahkan sebagai katalis. DS 0.82 tadinya ditentukan oleh 1 Metode H
NMR (Šárka et al. 2010). Isi pati resisten dalam pati ada di Tabel 1.
Persiapan roti. Fermentasi dan memanggang (Tabel 2) dilakukan di Kenwood BM 450
mesin roti (program No. 1) (Britania Raya). Pati asetat (proporsi 0, 5, 10, 15%) atau
Hi-jagung® (proporsi 0, 5, 15, 25%) diganti untuk sebagian tepung.
Metode. Total konten pati dihitung dengan kit pengujian total pati Megazyme (AACC
76-13 metode) dan konten RS menggunakan kit Megazyme oleh metode AACC 32-40
(2002).
Sifat reologi dari tepung terigu dan campuran diuji oleh penganalisa RVA 4500 (Perten
Instru Kents, Swedia). Profilnya adalah sebagai berikut: idle dan tahan pada 50 ° C, 0: 00–1:
00 menit; tingkatkan hingga 95 ° C, 1:00 hingga 4:45 menit; tahan pada 95 ° C, 4: 45–9: 12
mnt; pendinginan pada 50 ° C, 9: 12–15: 00 mnt; tahan pada 50 ° C, 15: 00–21: 00 menit.
Kapasitas penyerapan air dan ikatan adonan ditentukan oleh Mixolab (Chopin, Prancis).
Waktu untuk dataran tinggi pertama pada 30 ° C adalah 6 menit, the dataran tinggi kedua
pada 90 ° C selama 7 menit, dan yang ketiga dataran tinggi memiliki 5 menit pada 55 ° C.
Volume roti diukur menurut metode AACC (2000) 10–05,01 dan masa simpan dengan
penetrometer PNR 10 (Instrumen Petrotest, Jerman). Penampilan, elastisitas, rasa, dan aroma
roti segar diuji oleh 12 non-profesional konsumen (6 pria dan 6 wanita) menurut sebuah
metode internal memiliki skala 0-10 poin untuk setiap fitur. Setiap analisis dan setiap
pemanggangan adalah dilakukan dalam rangkap dua

hasil dan Diskusi

Pengukuran RVA. Setelah penambahan acety lated starch (AS) ke tepung terigu,
viskositasnya puncak, kerusakan, dan viskositas akhir menurun dengan cepat (Gambar 1A).
Suhu pasta yang menempel

tepung adalah 67 ° C dan sedikit meningkat dengan meningkatnya SEBAGAI konten.

Puncak viskositas menurun dengan AS Selain berbeda dengan Miyazaki et al. (2006), siapa
menguji penambahan pati tapioka asetat rendah DS tepung terigu. Colussi et al. (2015)
melaporkan setinggi itu Pati asetat DS menunjukkan kekuatan pembengkakan yang lebih
rendah dibandingkan dengan pati asli. Ini dikonfirmasi di percobaan, di mana konten AS yang
lebih tinggi mengurangi kerusakan viskositas; Namun demikian, hanya sedikit perbedaan
yang ditemukan antara tambahan AS individu. Memegang kekuatan hampir sama untuk
semua tenda AS. Semakin tinggi AS, semakin rendah viskositas akhir.
Penurunan properti tempel ditemukan lebih besar untuk Hi-jagung® dibandingkan
dengan AS (Gambar 1B). Hasil menunjukkan bahwa penambahan Hi-maize® memiliki
pengaruh yang lebih besar pada puncak viskositas, suhu tempel, kerusakan, penahanan
kekuatan, dan viskositas akhir dibandingkan dengan AS. Menurut Witczak et al. (2012, 2016)
menempel properti menurun ketika penambahan RS meningkat. Penurunan viskositas
tertinggi ditemukan pada proporsi antara 5 dan 15% Hi-jagung®. Viskositasnya puncak,
kerusakan, dan viskositas akhir menurun dengan peningkatan konten Hi-jagung® dalam
campuran, yang dalam perjanjian dengan Fu et al. (2008). Pasting suhu meningkat secara
signifikan setelah penambahan Hi-jagung®, sekitar 1 ° C per dosis.

Penambahan Hi-jagung ® mengakibatkan jatuhnya kerusakan. Hasil ini menunjukkan

bahwa menyatu dengan penambahan Hi-jagung 25% memiliki viskositas puncak yang lebih
rendah yang disebabkan oleh kristalinitas yang lebih tinggi atau pati yang lebih padat struktur;
campuran ini juga lebih tahan terhadap panas dan gaya geser dibandingkan dengan yang
hanya mengandung tepung terigu atau tambahan kecil Hi-maize®. Akhir viskositas
menunjukkan peningkatan setelah periode pendinginan karena asosiasi ulang timah amilosa
dan amilopec dan karena pembentukan gel. Viscos akhir juga menunjukkan run-down dengan
peningkatan Tambahan Hi-maize®: hasil ini sesuai dengan studi Fu et al. (2008). Final
tertinggi viskositas ditemukan untuk tepung gandum, menunjukkan hal itu retrogradasi
amilosa tertinggi terjadi di dalamnya.
Pengukuran mixolab. Tepung memiliki penyerapan ab tinggi (73%), durasi panjang
dataran tinggi 1 (C1 =7,25 menit), melemahnya gluten tengah [C2=0,51 N · m; dekat data
Švec dan Hrušková (2015)], dan stabilitas yang lama (10,5 mnt). Daerah (C3¸ C5)
menunjukkan viskositas tinggi dari pati yang tidak rusak oleh enzim. Stabilitas gel pati
(C3-C4) ditemukan 0,42 N · m [Banu et al. (2011) - 0,40 N · m; Dvořáček

et al. (2011) - 0,41 Nm]. Retrogradation (C5 = 3.05 Nm) sebanding dengan Banu et al.
(2011).

Ketika AS ditambahkan, stabilitas adonan adalah praktis sama (Gambar 2A);

melemahnya gluten adalah hampir sama dengan tepung saja. Viskositas (C3) untuk 0, 5, 10,
dan 15% AS adalah 2,68, 2,54, 2,47,dan 2.33, masing-masing. Retrogradasi masing-masing
(C5-C4) berada di kisaran 0,79, 0,63, 0,46, dan 0,37. Penambahan 10% AS menyebabkan
perubahan (pada C5-C4)
mirip dengan tepung terigu dengan infeksi Fusarium yang serius, hanya memiliki 0,45 Nm
(Papoušková et al. 2011).
Stabilitas adonan dan gluten melemah penambahan Hi-maize® disimpan (Gambar
2B).C3 untuk 0, 5, 15, dan 25% Hi-jagung® adalah 2,68, 2,72,2,54, dan 2,35, masing-masing.
Kegiatan diastatik
(C3-C4) masing-masing adalah 0,42, 0,68, 0,94, dan 1,02. Retrogradation (C5-C4) berada di
kisaran 0,79, Masing-masing 0,52, 0,43, dan 0,37.
Pengaruh penambahan pati pada volume roti. Gambar 3 menggambarkan pengaruh
Hi-jagung® dan sebagai penambahan volume roti. Tambahan dari Hi-maize® mengurangi
volume secara drastis; itu jumlah 15% tampaknya dapat diterima. Kerusakan serupa oleh
Hi-maize® ditemukan oleh Korus et al. (2009).
Dampak penambahan tepung pada kekakuan roti remah. Kekakuan remah roti pada
penambahan Hi jagung 15% lebih buruk bila dibandingkan dengan kekakuan normal selama
tiga hari pertama; setelah itu, rotinya lebih lunak (Gambar 4). Data untuk 10% AS sebanding
dengan roti normal setelahnya Penyimpanan 5 hari (Gambar 5).
Pengaruh penambahan pati pada konten RS. Itu roti tanpa penambahan pati
mengandung sekitar 1% RS tanpa perubahan signifikan selama usia penyimpanan (Gambar 6).
Ketika AS ditambahkan, konten RS dua kali lebih tinggi. Antara hari ke 4 dan 8, the roti
konten RS meningkat menjadi 2,5-3,0% sebagai hasilnya penuaan roti. Penambahan
Hi-maize® meningkat konten RS hingga 5%. Secara keseluruhan, efek sinergis mungkin
diasumsikan.
Evaluasi sensorik. Rata-rata hasil indera evaluasi oleh panelis untuk kedua penambahan
pati tersebut disurvei pada Gambar 7. Bentuk dan volume roti dengan 15% Hi-maize® sedikit
lebih buruk ketika dibandingkan dengan penambahan 0 atau 5%. Roti punya kerak tidak
beraturan di atas. Saat ditekan, kerak bumi Retak tapi warnanya lebih ringan dari itu roti
referensi. Remah itu elastis dan porositas lebih baik daripada roti referensi. Baunya agak
seperti popcorn. Gigitannya sedikit
lengket dan kurang kunyah dibandingkan dengan roti dengan 5% tambahan.
Adapun bentuk dan volume roti dengan 10% SEBAGAI tambahan, mereka memiliki
bentuk yang tidak teratur dan rendah volume. Kerak di bagian atas terasa ringan. Poros remah
itu biasa, dengan tempat yang lebih besar pori-pori. Roti dengan 10% AS memiliki sereal
yang baik bau dan bau asam yang menyenangkan, gigitannya sedikit menempel pada gigi
Kesimpulan
Pati resisten telah diakui sebagai serat makanan dan memberikan berbagai manfaat
kesehatan, mis. itu mencegah kanker usus besar, mengurangi risiko diabetes, mengurangi
kolesterol dalam darah, dan membantu pertumbuhan microbiome di usus. Dua pati yang
menjanjikan diuji - Hi-maize® dan acetylated starch (AS) -sebagai pembawa RS dan aditif
untuk persiapan roti.
Hi-jagung® memiliki pengaruh besar pada puncak viskositas, Menempelkan suhu,
kerusakan, kekuatan memegang, dan viskositas akhir dalam kurva RVA dibandingkan dengan
AS tambahan. Tidak ada perbedaan besar di musim gugur viskositas antara tepung terigu dan
campurandengan 5% Hi-maize®. Peningkatan konsentrasi Kedua pati memperburuk kualitas
reologi dan karenanya menghasilkan efek negatif pada protein, terutama pada bagian pati dari
kurva Mixolab. Penambahan pati yang lebih tinggi menyebabkan viskositas yang lebih rendah
pada C3.Penambahan 10% AS dan 15% Hi-maize® menyebabkan perubahan masing-masing
dalam C5-C4, 0,46 dan 0,43 Nm. Penambahan 15% Hi-maize® menyebabkan
penampilan yang lebih buruk, volume yang lebih rendah, dan warna cahaya dari Kerak. Di
sisi lain, itu meningkatkan konten RS hingga 5%. Substitusi tepung terigu 5% dengan AS
terbukti paling cocok dan roti itu sangat dievaluasi oleh panelis, retrogradasi pati menurun,
dan konten RS adalah 2,4%.
Umur roti terbaik dicapai selama 5 atau 15% Hi-maize® atau tambahan 5% AS.
Kedua pati menawarkan potensi baru yang menarik sebagai bahan makanan, karena daya
tahan mereka tidak terpengaruh enced oleh suhu.