Anda di halaman 1dari 1

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 6 hari untuk pangan nabati yaitu buah mangga yang

diberikan 2 perlakuan yaitu disimpan secara terbuka di suhu ruang dan suhu refrigerator. Kemudian
diamati perubahan warna, aroma, penampakan dan rasanya.

Untuk warna mangga yang disimpan terbuka di suhu ruang dan suhu refrigerator mengalami
perubahan dari warna orange normal menjadi orange tua. Hal ini disebabkan oleh masih
berlangsungnya proses respirasi pada buah mangga atau mangga masih mengalami proses
pematangan.

Untuk aroma mangga yang disimpan terbuka di suhu ruang mengalami perubahan yang awalnya
beraroma normal seperti buah mangga segar pada umumnya berubah menjadi aroma busuk atau
tidak enak. Hal ini bisa disebabkan karenaadanya pertumbuhan kapang di permukaan daging mangga
yang bisa menyebabkan bau tidak enak. Sedangkan, mangga yang disimpan terbuka di suhu
refrigerator tidak menunjukkan perubahan aroma yang signifikan, karena dengan dilakukannya
penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan kapang pada buah mangga.

Untuk penampakan buah mangga yang disimpan terbuka di suhu ruang mengalami perubahan yang
besar, tekstur buah yang awalnya agak lembek berubah menjadi lembek atau lunak bahkan berair.
Penurunan kekerasan buah mangga selama penyimpanan terjadi karena perombakan komponen
penyusun dinding sel sehingga buah semakin melunak. Selama proses pematangan, ketegaran dinding
sel akan berkurang karena terjadinya perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang
larut ( Pantastico 1993). Selain mengalami perubahan tekstur, pada permukaan buah mangga juga
muali ditumbuhi oleh kapang yang semakin lama semakin bertambah. Hal ini dikarenakan
penyimpanan dilakukan di suhu ruang dan dibiarkan saja terbuka tanpa ditutupi oleh kemasan, yang
dalam kesempatan ini mikroba dapat berkembang biak dengan cepat. Sedangkan, pada buah mangga
yang disimpan terbuka di suhu refrigerator tidak mengalami perubahan tekstur dan penampakan
yang besar, karena penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara paling efektif untuk
memperlambat laju penurunan kekerasan, sebab di dalam pendinginan tersebut proses-proses
fisiologis berjalan dengan lambat.

Untuk rasa pada buah mangga yang disimpan terbuka pada suhu ruang mengalami perubahan yang
cepat, yaitu rasa yang awalnya enak, manis berubah menjadi tidak enak karena buah mengalami
pembusukan. Pada buah mangga yang disimpan terbuka pada suhu refrigerator tidak mengalami
perubahan rasa yang besar, karena buah mangga tidak mengalami pembusukan yang cepat.