Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dislipidemia dapat diartikan sebagai perubahan kadar profil lipid

darah yaitu meningkatnya kadar kolesterol total, trigliserida dan LDL

atau menurunnya HDL (Romdhoni, 2014). Dislipidemia merupakan faktor

resiko utama penyakit aterosklerosis dan penyakit jantung koroner.

Dislipidemia adalah salah satu komponen dalam trias sindrom metabolik

selain diabetes dan hipertensi (Pramono, 2009).

Penyakit kardiovaskuler merupakan penyebab kematian utama di

berbagai negara maju dan menunjukkan kecenderungan meningkat sebagai

penyebab kematian di berbagai negara berkembang. (Kementerian Kesehatan

RI,2012). Prevalensi dislipidemia atas dasar konsentrasi kolesterol total >200

mg/dL adalah 39,8% (Tim Biomedis Riset Kesehatan Dasar,2010). Data

RISKEDAS 2013 menunjukkan 15,9 % populasi yang berusia ≥ 15 tahun

mempunyai proporsi LDL yang sangat tinggi (≥ 190 mg/dl), dengan kadar

trigliserida yang sangat tinggi (≥ 500 mg/dl) (PERKENI,2015). Berdasarkan

data dari Perhimpunan Endokrinologi Indonesia (PERKENI) tahun 2015

populasi dengan kadar kolesterol ≥ 240 mg/dl diperkirakan 31,9 juta orang

(13,8 %) dari populasi.. Data di Indonesia yang diambil dari riset kesehatan

dasar nasional (RISKESDAS) tahun 2018 menunjukkan ada 1,5 % dari

1
prevalensi penyakit jantung penduduk semua umur di Indonesia. Penelitian

yang dilakukan oleh Kreisberg dan Oberman dalam Ginting (2011),

menyatakan bahwa dislipidemia disebabkan oleh obesitas, kurang

beraktivitas, tinggi konsumsi lemak jenuh, kolesterol, karbohidrat serta

rendahnya konsumsi serat. Salah satu penanganan dislipidemia yaitu dengan

cara farmakologi dan non farmakologi, penanganan secara non farmakologi

dapat berupa diit rendah lemak jenuh dan meningkatkan asupan serat pangan.

Menurunkan asupan lemak jenuh memberikan efek nyata terhadap

kadar kolesterol total dan LDL dengan menurunkan asupan lemak jenuh

mengurangi bertambahnya kolesterol total dan LDL kedalam darah. Menurut

PERKI 2017 menurunkan kolesterol total dan LDL dengan mengurangi

asupan lemak trans dan lemak jenuh memberikan manfaat yang sangat besar.

Dalam buku Imam Soeharto menyatakan berbagai studi telah menunjukkan

bahwa lemak jenuh mempunyai potensi yang besar sekali pengaruhnya

terhadap kolesterol darah, setiap menurunkan 1% kalori dari asam lemak

jenuh pada diit akan menurunkan kolesterol darah hampir 3 mg/dl. Hubungan

asupan lemak jenuh dengan rasio kadar kolesterol total menunjukkan

hubungan kuat dan koefisien korelasi menunjukkan arah kolerasi positif

artinya semakin meningkatnya asupan lemak jenuh maka kemungkinan rasio

kadar kolesterol total akan meningkat juga. Hasil uji hipotesis menunjukkan

adanya hubungan yang signifikan antara asupan lemak jenuh dengan rasio

kolesterol total (Yulianti.E dkk.2015) dari hasil penelitian tersebut dapat

2
disimpulkan semakin rendahnya asupan lemak yang di konsumsi maka

semakin rendah pula rasio kolesterol total.

Serat pangan dapat menurunkan kolesterol, salah satunya dengan

mekanisme mengikat lemak di usus halus, mengikat asam empedu dan

meningkatkan ekskresinya ke feses. Hati akan meningkatkan upta

kekolesterol plasma untuk disintesis kembali menjadi asam empedu, sehingga

akan menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah (Fairudz dan Nisa,

2015). Serat mempunyai peranan penting terhadap penurunan kadar

kolesterol darah. Mengonsumsi serat minimal 28 gram per hari dapat

menurunkan kadar kolesterol sampai 15-19 %. Studi epidemiologi yang

meneliti serat secara keseluruhan menyatakan bahwa ada hubungan

antaraasupan serat dengan kadar kolesterol total karena mekanisme

serat memiliki sifat menurunkan kolesterol darah. Beberapa studi

menunjukkan serat dapat larut menurunkan kadar LDL tanpa

menurunkan kadar kolesterol HDL(Emy Yuliantini dkk 2015). Hasil

beberapa penelitian tentang hubungan asupan serat dengan kadar kolesterol,

membuktikan bahwa asupan serat makanan mempunyai pengaruh yang nyata

terhadap kadar kolesterol darah (Waloya, dkk., 2013; Putri, dkk., 2011;

Cresti, 2016)

Salah satu makanan sumber serat pangan adalah jamur kuping. Cara

mengkonsumsi jamur kuping sangat terbatas menyebabkan jamur kuping tidak

terlalu diminati di bandingkan dengan jamur tiram. Kurangnya pemanfaatan

jamur kuping sangat disayangkan sekali mengingat bahwa kandungan serat

3
pada jamur kuping sangat tinggi yaitu dalam 100 gram jamur kuping

mengandung 70,1 gram serat. Asupan serat juga dapat menurunkan kolesterol

yaitu dengan mengikat asam empedu untuk dikeluarkan bersama dengan feses.

Asupan serat yang direkomendasikan oleh American Dietetic Association

(ADA) yaitu 20-35 gr per hari. (Wahyuningsih,dkk, 2014)

Bahan makanan yang mengandung lemak jenuh rendah yaitu Ikan

Patin. Ikan Patin dalam 100 gram mengandung lemak 2,96 gram dengan

lemak jenuh 0,6 gram, ikan patin memiliki lemak total yang lebih rendah dari

ikan lele 14,53 gram dengan lemak jenuh 0,94 gram (fat secret, 2012), selain

itu ikan patin merupakan produksi terbesar di Kabupaten Banjar , data

sementara produksi patin di Provinsi Kalimantan Selatan pada 2014 sebesar

25.500 ton. Produksi patin di provinsi ini berkontribusi sebesar 6,3% terhadap

produksi patin nasional yang mencapai 403.000 ton. (Ihda Fadila,2015) karena

produksi ikan patin yang melimpah dan kandungan lemak jenuh ikan patin

yang rendah ikan patin layak untuk dikembangkan untuk di buat olahan

rendah lemak untuk dislipidemia.

Saat ini produk pangan berbahan baku ikan sudah sangat beragam,

diantaranya produk abon, kerupuk, pempek, nugget, bakso dan sosis. Sosis

merupakan salah satu produk olahan emulsi lemak, daging dan tepung

tapioka. Sosis membuthkan lemak agar sosis memiliki tekstur yng baik dan

tidak keras, pada ikan patin memiliki lemak yang cukup untuk memenuhi

standar pembuatan sosis ikan yang baik, dalam pembuatan sosis ikan

membutuhkan minyak sebanyak 3 % (Waridi.2004) dan bisa di gantikan oleh

4
lemak pada ikan patin, Teltje Koapaha dkk (2011) menyatakan bahwa pada

umumnya ikan berdaging putih mempunyai elastisitas yang lebih baik dari

pada ikan berdaging merah. Dalam pengolahan, kemampuan membentuk

elastisitas daging ikan dipengaruhi oleh protein miofibrilar. Sedangkan

menurut Suzuki (1983), protein miofibrilar meliputi 66 – 77% dari total

daging ikan mengandung miosin. Miosin memegang peranan penting dalam

penggumpalan dan pembentukan gel bila daging ikan diproses. Berdasarkan

hal tersebut, maka daging ikan patin baik diolah sebagai bahan baku pada

pembuatan sosis ikan walaupun sosis ikan memiliki kandungan lemak yang

rendah tekstur pada sosis ikan akan tetap kenyal dan tidak keras.

Pada umumnya sosis ikan tidak mengandung serat (fat secret,2009)

karena sosis yang sebagian besar berasal dari protein hewani. Oleh karena itu,

sosis diformulasikan dengan jamur kuping yang mengandung serat tinggi

sehingga di peroleh sosis yang tinggi serat baik untuk penderita dislipidemia.

Penelitian dari Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Oleh

Cahyani, KD 2011 penah meneliti sosis dengan substitusi kacang merah

dengan ikan lele kadar lemak sosis dengan bahan pengikat tepung kacang

merah adalah 0,59% bb dan sosis dengan bahan pengikat pasta kacang merah

adalah 0,79% bb. Kadar lemak sosis ikan lele ini lebih rendah apabila

dibandingkan dengan SNI sosis daging. Kadar lemak dalam SNI sosis daging

yaitu maksimal 25 % (bb). Dengan demikian kedua komoditi ini layak untuk

dikembangkan lebih lanjut untuk sosis rendah lemak jenuh.

5
Berdasarkan uraian di atas, maka dibuatlah Sosis jamur kuping dan

ikan patin sebagai alternatif sumber protein, rendah lemak jenuh dan tinggi

serat dalam rangka meningkatkan gizi masyarakat sosis juga banyak di minati

dari setiap kalangan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah “Pengaruh Formulasi Ikan Patin (Channa Striata) dan

Jamur Kuping (Auricularia auricula-judae) Terhadap Mutu Kimia dan Daya

Terima Sosis”.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh Formulasi Ikan Patin (Channa

Striata) dan Jamur Kuping (Auricularia auricula-judae) Terhadap

Mutu Kimia dan Daya Terima Sosis.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi daya terima pada Formulasi Sosis dari Ikan Patin

(Channa Striata) dan Jamur Kuping (Auricularia auricula- judae).

b. Menganalisis daya terima pada Formulasi Sosis dari Ikan Patin

(Channa Striata) dan Jamur Kuping (Auricularia auricula-judae).

c. Mengidentifikasi kandungn zat gizi (kadar serat pangan, protein

dan lemak) sosis.

d. Menganalisis kandungn zat gizi (kadar serat pangan, protein dan

lemak) sosis .

6
D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan

langsung tentang Pengaruh Formulasi Ikan Patin (Channa Striata) dan

Jamur Kuping (Auricularia auricula-judae) Terhadap Mutu Kimia dan

Daya Terima Sosis.

2. Bagi Institusi Pendidikan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan bagi

institusi pendidikan sebagai bahan masukan dalam pengembangan produk

dari Ikan Patin (Channa Striata) dan Jamur Kuping (Auricularia auricula-

judae) yang diolah menjadi Sosis.

3. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan informasi bagi

masyarakan mengenai pemanfaatan dari Ikan Patin (Channa Striata) dan

Jamur Kuping (Auricularia auricula-judae) yang diolah menjadi sosis.

7
E. Keaslian Penelitian

Table 1.1. Hasil penelitian yang telah dilaksanakan mengenai Produk Makanan Rendah Lemak Jenuh Tinggi Serat

No Nama Peneliti Judul Variabel Keterangan


1 Kinanthi Diah Kajian Kacang Merah Variable terikat : organoleptik, Mengetahui formulasi terbaik
Cahyani (Phaseolus Vulgaris) kadar lemak, protein, penggunaan tepung kacang merah
Sebagai Bahan karbohidrat, abu, air, antosianin, dan pasta kacang merah sebagai
Pengikat dan Pengisi aktivitas antioksidan dan gaya bahan pengisi dan pengikat ditinjau
Pada Sosis Ikan Lele tekanan maksimal sosis ikan lele dari karakteristik sensoris (warna,
Variable bebas : kacang merah aroma, tekstur, rasa dan overall)
dan ikan lele sosis lele
Perbedaan : karbohidrat, abu,
air, antosianin,aktivitas
antioksidan, daya tekanan
maksimal sosis ikan formulasi
kacang merah dan ikan lele
Persamaan : organoleptik, kadar
lemak, kadar protein dan produk
sosis
2 Nurlaila, Andi Pengembangan Variable terikat :organoleptik, Mengetahui sifat organoleptik sosis
Sukainah, Produk Sosis kadar lemak, protein dan air, ikan fungsional berbahan dasar ikan
Amiruddin Fungsional Berbahan Variable bebas : Ikan Tenggiri tenggiri dan tepung daun kelor dan
Dasar Ikan dan Daun Kelor sifat kimia sosis ikan fungsional
Tenggiri Perbedaan : uji kadar air, yang dihasilkan dari kombinasi ikan
(Scomberomorus Sp.) kombinasi ikan tenggiri dan tenggiri
Dan Tepung Daun tepung daun kelor dan tepung daun kelor.
Kelor (Moringa Persamaan : organoleptik, kadar
Oleifera L) lemak, protein, produk sosis
8
3 Rizki amelia Pengaruh Proporsi Variable terikat : daya terima, mengetahui Proporsi Proporsi Jamur
Jamur Tiram Putih kadar lemak , serat dan protein Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus)
(Pleurotus Ostreatus) Variable bebas : Jamur Tiram Dan Kacang Tanah (Arachis
Dan Kacang Tanah dan Kacang Tanah Hypogaea L ) Terhadap Mutu Kimia
(Arachis Hypogaea L Perbedaan : proporsi Jamur Dan Daya Terima Bakso Untuk
) Terhadap Mutu Tiram dan Kacang Tanah Penyakit Jantung Koroner
Kimia Dan Daya Persamaan : daya terima, kadar
Terima Bakso Untuk lemak , serat dan protein
Penyakit Jantung
Koroner
4 Nurul Fauziah Pengaruh Penambahan Variable terikat : serat pangan, memperoleh patty ikan patin dengan
Jamur Tiram Putih daya ikat air, uji organoleptik, karakteristik terpilih dengan
(Pleurotus Ostreatus) kadar air dan protein. perlakuan penambahan jamur tiram
Dan Konsentrasi Variable bebas : jamur tiram dan pemilihan konsentrasi penstabil
Penstabil Terhadap putih dan ikan patin yang sesuai.
Karakteristik Patty Perbedaan : jamur tiam putih,
Ikan Patin (Pangasius daya ikat air, kadar air
Sp.) Persamaan : serat pangan, uji
organoleptik, protein dan ikan
patin
5 Yuniar Afriana Pengaruh Proporsi Variable terikat : uji mengetahui pengaruh proporsi
Kacang Tunggak Dan organoleptik dan protein kacang tunggak dan bubuk angkak
Bubuk Angkak Variable bebas : Kacang terhadap kekenyalan, tekstur, warna,
Terhadap Hasil Jadi Tunggak dan Bubuk Angkak aroma dan rasa pada sosis vegan dan
Sosis Vegan Perbedaan : bubuk angkak dan mengetahui kandungan gizi protein
kacang tunggak pada sosis vegan
Persamaan : ui organoleptik, uji
protein dan prosuk sosis

9
6 Misma Ulya Pengaruh Formulasi Variable terikat : daya terima, mengetahui pengaruh Formulasi Ikan
Ikan Patin (Channa kadar lemak , serat dan protein. Patin (Channa Striata) dan Jamur
Striata) dan Jamur Variable bebas : Jamur Kuping Kuping (Auricularia auricula-judae)
Kuping (Auricularia dan Ikan Patin Terhadap Mutu Kimia (protein,
auricula-judae) lemak, dan serat pangan) dan Daya
Terhadap Mutu Kimia Terima Sosis
dan Daya Terima
Sosis

10