DIAGRAMA DE PROCESO “FRIJOLES MOLIDOS EMPACADOS”

Recepción de materia prima

(Frijol rojo “Phaseolus vulgaris”)

T= 30°C
Humedad del Almacenamiento
grano 13-14% (frijol en grano)

-Impurezas
-Agua Selección y lavado -Perdidas frijoles
-Agua residual
Grano: Agua
1:4 Re-hidratación o remojo
Agua residual
Por 8 horas

30-60 minutos Cocción de frijoles

15 psi a 124 °C hidratados
-Ajo y sal (olla de presión)

-Perdidas del
Molido
producto

-Frijoles molidos
-Sal Freído
-Cebolla
-Aceite vegetal
Llenado en empaques
flexible retortables y pesado
del producto

T= 121.1 °C Esterilizado
Por 60 min

T= 30°C Enfriado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materia prima:

Se da la descarga de los sacos de frijol y este es pesado para confirmar la cantidad que ingresa y
sale. Se procede a realizar un muestreo del mismo para llevar a cabo análisis de calidad y evitar
la aceptación de producto en malas condiciones.

Almacenamiento

El almacenamiento de estas materias primas se lleva a cabo en los mismos costales en que se
recibieron y se almacena estibado sobre tarimas de madera, en un ambiente controlado. La
temperatura en el lugar de almacenamiento no debe sobrepasar los 30ºC y la humedad relativa
del grano debe uniformizarse en un rango de 13 al 14%.

Selección

Se lleva a cabo la limpieza del grano de frijol por medio de la eliminación de polvo, cascarillas,
rastrojos del cultivo, etc. El equipo utilizado para llevar a cabo esta operación consiste en una
mesa provista de una banda transportadora en el centro; alrededor de ella hay personal
limpiando manualmente llevando a cabo operaciones de selección y clasificación del mismo
frijol, pudiéndose eliminar hasta cierto punto granos partidos, dañados, subdesarrollados, etc.

Lavado

Tiene como objeto eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas. El grano es
depositado en zarandas en donde se les añade agua y se remueven manualmente para su
limpieza.

Remojo o rehidratado

Consiste en introducir los frijoles en agua potable previo al proceso del grano con el objetivo de
reducir el tiempo de cocimiento, ablandar el producto y eliminar sustancias indeseables como
los azucares flatulentos. La relación grano: agua recomendada para el remojo es de 1:4 (1 parte
de grano: 4 partes de agua) y este es dejado en un tanque de reposo por 2 horas.

Cocimiento

Una vez eliminada la solución de remojo de los tanques, se llevará al frijol escurrido y llevado en
bandejas de PVC (grado alimenticio) hacia la marmita de cocimiento que deberán estar ya en
proceso de calentamiento para acortar tiempos. Debido a que las marmitas trabajan a presión,
y una vez la marmita haya alcanzado una presión de 15psi se dejara en cocción durante 45
minutos a una temperatura de 124ºC.

Molido

En esta etapa se utiliza un molino coloidal, en el cual los frijoles son agregados conjunto al agua
del caldo anterior de o agua fresca hasta ajustar la cantidad formulada. Para lograr una textura
uniforme en el producto molido es fundamental mantener siempre la misma relación agua:
grano. Finalmente se obtiene un producto fino, de tamaño de partícula de 15 micras

Freído
Este proceso lleva un tiempo de 30 minutos en el cual el frijol conjunto al aceite vegetal y los
demás ingredientes (ajo, cebolla, sal) es depositado en una marmita y es removido cada 10
minutos.

Empacado

El producto es trasladado a una dosificadora semiautomatica donde se programa el peso

requerido (400g) y se coloca en bolsas Doypack correctamente selladas al vacío, para preservar
el producto de la humedad del ambiente.

Esterilización

Con el propósito de alargar la vida útil del producto mediante la eliminación de cualquier
microorganismo presente, se realiza este proceso que se lleva a cabo por un tiempo de 30
minutos a una temperatura de 121.2 ºC.

Enfriado

Los frijoles envasados se llevarán al área de enfriamiento en donde permanecerán hasta

alcanzar una temperatura de por lo menos 20 ºC.