BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jasa Catering Maskapai Penerbangan

Seiring meningkatnya tingkat perekonomian masyarakat, seiring juga
dengan meningkatnya permintaan jasa transportasi udara, maka permintaan akan
penyedia jasa katering makanan untuk maskapai penerbangan juga meningkat.
Menurut Novinka (2009) jasa katering yang melayani maskapai penerbangan
secara umum dikenal dengan inflight catering. Istilah katering ini biasanya
digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan memasak, dimulai dari
persiapan bahan makanan, pengolahan, hingga penyajian. PT. Aerofood ACS
Yogyakarta merupakan salah satu inflight catering yang terkenal dan salah satu
penyedia jasa layanan makanan untuk penerbangan terbesar di Indonesia.
Industri jasa katering maskapai penerbangan ini bertujuan untuk
menyediakan beberapa pilihan menu makanan dan minuman kepada maskapai
penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang maskapai selama jadwal
penerbangan. Produk makanan dan minuman disiapkan dan diolah di dapur
khusus yang kemudian akan dipindahkan ke bandara udara untuk selanjutnya
dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan diberangkatkan tepat pada
waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan maskapai tersebut. Masalah yang
harus dihindari oleh industri jasa katering adalah keterlambatan jadwal
penerbangan yang disebabkan oleh masalah katering.

2.2 Proses Produksi

Sebelum menerapkan tahapan proses produksi, PT Aerofood ACS
Indonesia terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten
sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi
tersebut diantaranya adalah sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk,
proses dokumentasi, verifikasi, inspeksi dan uji produk, serta data yang diperlukan
untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.
Proses produksi yang diterapkan oleh PT Aerofood ACS Indonesia
dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku
(receiving), penyimpanan bahan baku (storage), Pengolahan (cold kitchen, hot
kitchen, bakery dan pastry), hold dishing, penyusunan menu pada tempat
perbekalan (meal try set up), penyimpanan akhir (final holding), hingga
transportasi atau distribusi produk. Tahapan produksi ini dilakukan sedemikian
rupa sesuai tahapan untuk menjaga kelancaran proses dan kualitas serta
keamanan produk yang dihasilkan. Pengaturan dilakukan dengan membedakan
ruang proses produksi berdasarkan alur proses dan bahan baku yang digunakan
untuk menjaga keamanan produk dan mencegah kemungkinan terjadinya
kontaminasi silang selama proses produksi. Pada proses produksi, bahan baku
makanan mentah akan diproses oleh industri pengolahan makanan menjadi
makanan setengah jadi (intermediate food stuffs) atau makanan jadi (edible
product) (Marriot, 2009).
2.2.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Receiving merupakan suatu istilah yang digunakan untuk menunjukan
penerimaan bahan makanan yang dikirimkan oleh vendor. Receiving berguna
untuk memastikan bahwa tidak ada kecurangan antara penerima barang dengan
engirim barang dari pihak pemasok. Petugas Receiving harus memiliki
dokumen Standar Spesifikasi untuk memastikan bahwa produk yang diterima dari
segi kualitas, jenis, bentuk, ukuran telah benar (Alhamdi,2019).

2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku (Storage)

Penyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya
industri skala besar. Karena dalam prosesnya, industri skala besar selalu
berproduksi dalam jumlah banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi terjadinya
kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan
suatu penyimpanan. Volume bahan pakan yang disimpan berbeda-beda, semakin
besar volume, teknologi penyimpanan semakin rumit. Bentuk bahan yang
disimpan pun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi. Jenis
penyimpanan juga terdiri dari dua jenis, yakni jenis penyimpanan diam/ statis dan
jenis penyimpanan bergerak, misalnya impor bahan pakan dengan kapal laut.
Teknik penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena kerusakan atau
kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan (Widyanari,2016).

2.2.3 Proses Pengolahan (Cooking)

Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah dengan
menggunakan teknik pemanasan tertentu hingga menjadi makanan matang.
Pengolahan makanan dilakukan untuk menambah cita rasa makanan, membunuh
kuman yang ada di bahan makanan, meringankan kerja organ pencernaan,
menambah nilai gizi, serta mempercantik tampilan makanan. Departemen kitchen
dibagi menjadi beberapa sub departemen, yaitu fruits and vegetables, fish room,
butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery dan pastry. Setiap bahan, baik
yang sudah diolah maupun yang belum diolah wajib diberi label yang berisi nama
produk, waktu produksi dan tanggal produksi (Widyanari,2016).
Hot kitchen merupakan tempat pengolahan bahan baku menjadi makanan
yang siap dikonsumsi. Makanan yang diolah harus sesuai dengan standard dan
permintaan menu penerbangan yang sudah disepakati sebelumnya. Hot kitchen
sendiri dibagi menjadi 3 bagian, yaitu hot first class, hot Asia dan hot Eropa.
Sedangkan cold kitchen terfokus pada buah-buahan dan salad. Tugas utama
bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan buah
disesuaikan dengan spesifikasi pihak penerbangan. Pengemasan buah dan salad
menggunakan bowl yang sudah disediakan oleh pihak penerbangan masing-
masing. Setelah itu, buah dan salad dapat disimpan dalam chiller dengan suhu 0-
5°C. Terakhir Bakery and pastry merupakan tempat produksi kue kering, roti isi,
roti manis, muffin, dan tempat produksi roll cake, pudding, pie, tart, dan chocolate
(Kuan, 2019).
2.2.4 Pengemasan
Kemasan atau packaging adalah suatu wadah yang menempati suatu
barang agar aman, menarik, mempunyai daya pikat dari seorang yang ingin
membeli suatu produk. Dapat juga menjadi media komunikasi antara produsen
dengan calon konsumen, sehingga didalam desain kemasan tercantum informasi-
informasi yang harus diketahui oleh calon konsumen, agar calon konsumen
merasa tidak asing dengan produk yang di kemas. Kemasan atau packaging
adalah ilmu, seni dan teknologi yang bertujuan untuk melindungi sebuah produk
saat akan dikirim, disimpan atau dijajakan atau bisa juga suatu proses produksi
yang bertujuan untuk mengemas. Mengemas adalah merancang desain dan
memproduksi wadah atau pembungkus produk (Mukhtar dan Nurif, 2015).

2.2.5 Proses Penyimpanan dan Penanganan

Jika penerimaan barang tersebut tidak ada masalah dan telah sesuai maka
akan masuk ke tahap penyimpanan barang (Final Holding). Penyimpanan bahan
makanan yang baik perlu diperhatikan sistemnya dan prosedur penyimpananya.
Dalam penyimpan bahan-bahan makanan harus sesuai dengan tipe bahan dan
suhu yang diperlukan agar tidak cepat rusak. Dalam penyimpanan juga dikenal
dengan istilah MTSU. MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat setting dalam
menyajikan makanan sesuai dengan porsi dan spesifikasi menu yang disajikan
untuk maskapai penerbangan. (Kharisma,2019).

2.2.6 Proses Pendistribusian (Delivery)

Pada proses pendistribusian makanan dilakukan oleh bagian transportasi
yang bertugas untuk mengantar makanan yang telah ditata. Secara garis besar,
pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran yang berusaha
memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari produsen
ke konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis,
harga, tempat dan saat yang dibutuhkan). Ada beberapa fungsi oendistribusian
antara lain : Pengangkutan, Penjualan, Pembelian, Penyimpanan dan Pembakuan
standar kulaitas barang (Kuan, 2019).
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Produksi

Proses produksi pada PT Aerofood ACS Denpasar dilakukan melalui
beberapa tahapan, yaitu dimulai dari proses penerimaan bahan baku awal
(receiving), penyimpanan bahan baku (storage), proses pengolahan (cooking),
pengemasan (dishing, portioning, tray set up), penanganan/penyimpanan akhir
(handling), dan proses pendistribusian (delivery) ke pesawat. Tahapan ini
dilakukan secara berurutan yang bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang
(cross contamination) dan juga untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan
untuk konsumen.

4.1.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari beberapa tahapan
proses produksi pada suatu perusahaan yang bertujuan untuk menentukan
kualitas bahan baku yang nantinya akan menghasilkan produk. Alur penerimaan
bahan baku pada PT Aerofood ACS adalah awalnya bahan datang melalui
purchasing requesting dari departemen store dan departemen kitchen yang
kemudian diajukan ke departemen purchasing. Dari departemen purchasing ini
dibuatkan purchasing order untuk distributor, kemudian barang dari distributor
akan datang sesuai jadwal yang sudah ditentukan seperti buah dan sayur akan
datang setiap hari untuk menjaga kesegaran, sedangkan produk daging, ayam,
telur dalam seminggu akan datang 3-4 kali saja. Pada proses penerimaan ini staff
yang bertugas meliputi cost control, store, dan quality control. Seorang staf cost
control bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima yang kemudian dicocokkan
dengan nota order lalu menandatanganinya. Seorang staf Quality Control (QC)
bertugas memeriksa kualitas bahan baku yang datang sesuai dengan standar
kualitas yang ditetapkan oleh PT Aerofood ACS, apabila ada bahan baku yang
tidak memenuhi persyaratan kualitas, maka seorang QC berhak tidak menerima
bahan baku tersebut. Seorang staf store bertugas memberi label pada bahan baku
yang datang sesuai dengan tanggal kedatangan, tanggal kadaluarsa, nama
pemasok, dan merk barang. Selanjutnya dilakukan penyimpanan bahan baku yang
telah diperiksa kualitasnya dan lolos dalam pemeriksaan oleh QC. Pada ruang
receiving ini terdapat alat-alat yang diperlukan untuk mengetahui standar kualitas
yang telah ditetapkan perusahaan seperti timbangan, penggaris, dan beberapa
SOP parameter bahan baku yang akan diterima. Dalam jadwal penerimaan bahan
baku, semuanya memiliki waktu yang sama untuk tiap jenis bahan. Hal ini
dikarenakan proses pembuatannya yang sama.

4.1.2 Penyimpanan Bahan Baku (Storage)

Bahan yang telah sesuai standar kualitas yang ditetapkan dan diberi label
akan disimpan di store. Store ini merupakan ruang penyimpanan sementara
barang produksi dan beberapa bahan baku produksi. Store dari PT Aerofood ACS
Indonesia ini terbagi menjadi 2 jenis storage, yaitu cold storage dan dry storage
yang memiliki fungsi ruangan yang berbeda.
 Cold storage adalah sebuah ruangan yang dirancang khusus dengan
kondisi suhu tertentu dan akan digunakan untuk menyimpan berbagai macam
produk dengan tujuan untuk mempertahankan kesegarannya. Cold storage ini
dibangun mengikuti dengan luas bangunan yang ada di lokasi. .Pada cold storage
dibagi lagi menjadi dua bagian ruangan yang juga memiliki fungsi yang berbeda,
yaitu frozen storage yang memiliki suhu (-34) – (-18)0C yang digunakan untuk
menyimpan bahan baku beku jenis daging, ayam, dan juga frozen dough untuk
adonan bakery, ruangan yang kedua disebut chiller storage yang memiliki suhu 5-
80C yang digunakan untuk menyimpan bahan baku sementara jenis ikan, sayuran,
jus, dan yoghurt, juga minuman kemasan, telur, dan susu, serta bumbu-bumbu
kemasan lainnya dengan disusun dalam rak-rak. Bagian store ini menerapkan
sistem prosedur, salah satunya adalah FIFO (First In First Out) dimana barang
yang masuk ke dalam ruang penyimpanan akan terlebih dahulu digunakan untuk
bahan baku produksi sehingga tercapai kualitas produk yang terbaik. Dan juga
terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki persediaan
barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang datang dapat digunakan 10 hari
setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari
setelah batas waktu yang telah ditentukan. Dry storage merupakan gudang untuk
menyimpan bahan makanan dalam kemasan, makanan dalam kaleng, plastik,
kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya. Dry storage biasanya
dipertahankan pada suhu antara 18°C-38°C (50°F-70°F). Hal ini bertujuan agar
gudang terhindar dari serangan hama dan serangga.

4.1.3 Prose Pengolahan (Cooking)

Pada proses pengolahan bahan baku ada di departemen kitchen yang dibagi
menjadi beberapa bagian pengolahan, yaitu hot kitchen, cold kitchen, bakery, dan
pastry. Pada pengolahan sayur, sayur yang telah diterima dari bagian receiving
kemudian dibawa ke bagian pre-cut vegetable, pada ruangan ini digunakan suhu
160C dan untuk mencuci, mengupas, dan memotong sayuran. Setelah dipotong
kemudian diolah di bagian hot kitchen atau cold kitchen. Hot kitchen adalah dapur
utama di mana maincourse, soup, sauce, dan proses masak-memasak terjad.
Sedangkan cold kitchen adalah tempat di mana Appetizer, Sauce, Dressing,
Salad, dan segala jenis makanan pembuka di buat. Pastry dan bakery adalah
tempat membuat roti dan kue sekaligus makanan penutup, seperti Fruit Slice,
Cake, Butter Cake, Sponge Cake, dan sebagainya. Jika bahan tidak diolah, dapat
disimpan di chiller dan diberikan label. Batas maksimal penyimpanan seperti sayur
ini adalah 3 hari, yang bertujuan agar bahan yang akan digunakan masih segar
dan terjamin kualitasnya.
Pada pengolahan buah, buah yang diterima dari receiving bisa langsung
dibawa ke cold kitchen. Pada area ini digunakan untuk memotong buah sesuai
dengan spesifikasi atau standar yang telah ditentukan oleh PT Aerofood ACS
Yogyakarta. Suhu di ruangan ini 15-200C dengan lama proses tidak lebih dari 45
menit agar tetap menjaga kesegaran dari buah. Apabila buah tidak langsung
digunakan maka buah tersebut kemudian disimpan di chiller dengan suhu 5-80C
dan batas waktu maksimal penggunaan adalah 3 hari.
 Butcher room and fish room merupakan area yang digunakan untuk proses
pencairan daging dan ikan beku, prosesnya meliputi pencucian, pemotongan
daging dan ikan sebelum diolah pada bagian hot kitchen. Proses pencairan
(thawing) dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan yang beku
ke dalam air yang didiamkan minimal 1 jam. Selanjutnya bahan-bahan yang telah
dipotong kemudian dibawa ke bagian hot kitchen untuk diolah sesuai dengan
menu pesanan pada hari itu. Setelah makanan diolah, disajikan atau disimpan ke
dalam ruangan chiller yang memiliki suhu 5-8°C maksimal selama 3 hari dengan
diberikan label tanggal pembuatan.
Bagian bakery dan pastry dikhususkan untuk produksi kue kering, roti isi, roti
manis, dll. Roti yang diproduksi ini juga harus disesuaikan oleh spesifikasi
pemesanan oleh pihak pemesan. Pemesanan bakery dan pastry ini akan disajikan
untuk maskapai penerbangan maupun pemesanan yang dilakukan oleh travel.

4.1.4 Prose Pengemasan (dishing, portioning, tray set up)

Proses pengemasan ini dilakukan untuk beberapa tujuan, diantaranya untuk
melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme, menjaga produk agar tetap
bersih, mempermudah penyimpanan, maupun mempermudah konsumen untuk
mengonsumsi produk tersebut, serta memberikan informasi mengenai produk
tersebut sebagai branding dari suatu perusahaan. Pada PT Aerofood ACS
Denpasar melakukan proses pengemasan dibagian yang sama yaitu MTSU,
karena setelah dikemas akan langsung disusun ke dalam tray. Bahan-bahan yang
dikemas meliputi roti, makanan ringan, makanan utama, dan alat-alat makan.
Kemudian setelah dikemas, selalu diberikan label tanggal kadaluarsa yang
ditentukan tiga hari setelah tanggal produksi.
Kemasan yang biasanya digunakan untuk mengemas makanan utama kelas
ekonomi dapat berupa mangkuk atau piring berbahan alumunium yang kemudian
ditutup dengan alumunium foil sehingga tetap terjaga kualitasnya. Penataan
makanan dan pengemasan ini dilakukan maksimal 45 menit dengan suhu kurang
lebih dari 150C. Sedangkan untuk makanan utama kelas bisnis ditata ke dalam
piring keramik yang kemudian ditutup dengan alumunium foil yang dapat
menimbulkan kesan yang lebih berkelas. Sedangkan untuk produk kue dan roti
akan dikemas dengan plastik polyprophylene (PP) yang sudah dicetak bersama
dengan logo Garuda Indonesia untuk maskapai penerbangan tersebut. Untuk
produk buah dan salad akan ditata ke dalam mangkuk keramik kecil yang
kemudian ditutup dengan plastic wrap.
Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan
dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan
dengan pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan
pada kemasan dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai
dengan permintaan maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah
ditentukan. Makanan dikemas sesuai dengan peralatan penerbangan yang
bersangkutan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan diberi label jenis
makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan tidak boleh lebih dari 45 menit
dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5).
4.1.5 Proses Penyimpanan dan Penanganan (Handling)
Produk yang telah sesuai standar kualitas yang ditetapkan dan diberi label
akan disimpan di storage. Pada Final holding room, produk yang sudah siap untuk
dilakukan penanganan dan distribusi akan ditata ke dalam troli yang berisi tray dan
disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan
sesuai dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman
dikonsumsi. Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke
bandara. Produk yang disimpan di holding room tidak boleh lebih dari satu hari,
sehingga diterapkan pula sistem FIFO (First In First Out), agar tetap menjaga
kualitas produk dan mencegah dari produk yang kadaluarsa. Setelah produk
ditata, maka produk selanjutnya akan ditangani oleh bagian final holding. Jika
sudah sesuai maka dilakukan serah terima dari MTSU (Meal Tray Set Up) ke final
holding dan diberi label dan siap dibawa bagian transportasi untuk dikirim ke
bandara, jika tidak sesuai maka akan dikembalikan ke MTSU (Meal Tray Set Up)
untuk dilengkapi sesuai pemesanan. Pada bagian Handling

4.1.6 Proses Pendistribusian (Delivery)

Pada proses pendistribusian makanan dilakukan oleh bagian transportasi
yang bertugas untuk mengantar makanan yang telah ditata dan dimasukkan ke
troli menggunakan High Lift Truck (HLT) untuk diantar sampai ke bandara. Agar
suhu tetap terjaga tetap sesuai, pada bagian atas troli akan diberikan dry ice.
Ketika sudah sampai di bandara, troli-troli tersebut dimasukkan ke dalam pesawat
sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, agar tetap terjamin
keamanan produknya. Untuk keberangkatan pesawat dari bandara, produk harus
sudah sampai 30 menit sebelum jadwal keberangkatan. Untuk pesawat yang
transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum kedatangan
 DAFTAR PUSTAKA

Alhamdi, R. 2019. Cost Control for Restaurant (Pengendalian Biaya untuk

Restoran). Puslitabmas. Batam.
Kharisma, A.D.M., 2019. Katering Penerbangan dan Keamanan Pangan:
Penerapan Hazard Analysis dan Critical Control Point di PT. Aerofood
ACS Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan. 11(1):17-25.
Kuan, D. 2019. Red Hot Kitchen. Avery. New York
Marriot, N. 2009. Principles of Food Sanitation Fifth Edition. Springer Science
and Bussiness Media, Inc. New York
Mukhtar S dan Nurif M.2015. Peranan Packaging Dalam Meningkatkan Hasil
Produksi Terhadap Konsumen. Jurnal Sosial Humaniora. 8(2) :181-191.
Novinka. 2009. Kajian Manajemen Persediaan Perusahaan Jasa Boga Maskapai
Penerbangan (Inflight Catering Service) Kasus PT. Aerowisata Catering
Service Jakarta. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Widyanari, A. 2016. Foodpreneur. Bentang Pustaka. Bandung