Anda di halaman 1dari 7

LAPORAN KEGIATAN HARIAN LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PEMERIKSAAN KUALITAS DAN KEAMANAN SUSU PASTEURISASI

(Senin, 28 Oktober 2019)

Oleh :

Kelompok I-2 (3) PPDH Gelombang III Tahun Ajaran 2018/2019

Felix Kurniadi, SKH

B94184315

Yulita Nadzifa Erista, SKH*

B94184350

Dosen Pembimbing :

Prof Dr med vet Drh Hj. Mirnawati B Sudarwanto

Pembimbing : Prof Dr med vet Drh Hj. Mirnawati B Sudarwanto LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER PROGRAM

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2019

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu sapi merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan sapi dan dapat digunakan sebagai bahan pangan yang sehat (Hadiwiyoto, 1994). Susu merupakan bahan makanan yang mengandung zat gizi lengkap dan sempurna. Komposisi susu lebih lengkap dari pada bahan pangan lain, artinya komponen yang dibutuhkan oleh tubuh semuanya terdapat dalam susu. Komposisi yang utama adalah protein, lemak, laktosa, mineral dan air. Selain komposisi, di dalam susu juga terdapat beberapa kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan nutrisi yang ada dalam susu seperti vitamin, kalori, kalsium, zat besi, dan phosphor. Vitamin yang ditemukan di dalam susu ialah vitamin A, B, dan C. selain itu susu adalah media yang paling disenangi oleh mikroorganisme sebagai tempat hidup atau tempat berkembang biak (Azwar 1996). Menurut SNI 01-3951-1995, susu pasteurisasi adalah susu yang telah mengalami proses pemanasan dengan suhu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi bertujuan menghilangkan sebagian mikroorganisme patogen di dalam susu, dengan mempertahankan sifat fisik, kandungan gizi pada susu tersebut dan cita rasa susu segar. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu antara lain pemanasan dengan teknik low temperature long time (LTLT) pada suhu 62.8 o C selama 30 menit dan metode pemanasan high temperature short time (HTST) pada suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih singkat, yakni 71.7 o C selama 15 detik (Fardiaz 1992). Proses penanganan, pengolahan, pengawetan, dan penyimpanan yang kurang baik pada susu dapat mengakibatkan susu mudah rusak. Kontaminasi mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus pada susu tidak menyebabkan perubahan fisik susu, sehingga keberadaannya tidak disadari konsumen. Kontaminasi mikroorganisme dalam suatu bahan pangan mengindikasikan sanitasi yang kurang baik selama persiapan produk maupun pengolahan. Spora mikroorganisme patogen tidak hilang oleh proses pasteurisasi, oleh karena itu upaya yang dapat dilakukan untuk menjaga kualitas susu pasteurisasi adalah dengan menyimpan susu pasteurisasi dalam suhu rendah (Hutagaol 2013).

Tujuan

Pemeriksaan kualitas dan keamanan susu pasteurisasi bertujuan untuk mengetahui kualitas dan keamanan dari sampel susu pasteurisasi, ditinjau dari sifat fisik susu, komposisi susu, serta kandungan mikroorganisme yang terdapat di dalam susu.

Keterangan Sampel

Jenis susu

:

Susu pasteurisasi

Merk

:

Diamond

Kemasan

:

Evergreen packaging

Isi bersih

:

350 ml

Komposisi

:

Susu sapi segar

Tanggal Kadaluarsa :

30 November 2019

Produksi

:

PT. Diamond Cold Storage, Bekasi 17520, Indonesia

Nomor Registrasi

:

BPOM RI MD 400128115007

A
A
B
B
C
C

Gambar 1 Kemasan susu pasteurisasi (A); Informasi nilai gizi pada kemasan (B); komposisi susu (C).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penilaian terhadap kualitas dan keamanan sampel susu pasteurisasi dilakukan melalui pemeriksaan sifat fisik susu, komposisi susu, kandungan mikroorganisme pada susu, kesempurnaan pasteurisasi, serta uji terhadap residu antibiotik. Pemeriksaan sifat fisik susu terdiri atas uji sensoris dan organoleptik, yakni dengan pengamatan warna, bau, rasa, dan konsistensi susu. Berat jenis susu erat kaitannya dengan konsistensi susu dan komposisi susu. Pemeriksaan komposisi susu terdiri atas uji terhadap kadar lemak, penghitungan kadar protein, bahan kering dan bahan kering tanpa lemak. Uji untuk menentukan kesempurnaan pasteurisasi dilakukan melalui uji storch untuk mendeteksi kinerja enzim peroksidase dan uji kekeruhan atau uji albumin. Uji terhadap residu antibiotik dilakukan dengan yoghurt test. Uji terhadap kandungan mikroorganisme pada susu dilakukan melalui uji mikrobiologis yang meliputi penghitungan jumlah mikroorganisme dengan metode Total Plate Count (TPC), TPC Staphylococcus (dengan media agar VJA) dan MPN untuk memperkirakan jumlah koliform pada susu. Hasil uji kualitas dan keamanan susu yang telah dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1.

susu yang telah dilakukan dapat dilihat pada Tabel 1. Gambar 2 Sampel susu pasteurisasi untuk uji

Gambar 2 Sampel susu pasteurisasi untuk uji organoleptik.

Kualitas susu dapat dinilai melalui sifat fisik susu, yakni dengan pengamatan terhadap warna, bau, rasa dan konsistensi susu. Warna susu pasteurisasi yang diuji adalah putih. Warna putih yang khas pada susu disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal susu (Hadiwiyoto 1994). Bau, rasa gurih dan konsistensi pada

susu berkaitan dengan komposisi susu. Rasa gurih pada susu merupakan perpaduan rasa manis dan asin, rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Buckle et al. 2009). Konsistensi susu juga berkaitan dengan berat jenis susu. Pada uji kualitas susu pasteurisasi tersebut diperoleh konsistensi susu encer.

Tabel 1 Hasil uji terhadap sampel susu pasteurisasi

Pengujian

Hasil

Nilai Gizi pada Kemasan

SNI 01-3951-1995

Organoleptik Warna

Putih susu

Khas

Bau

Khas susu

Khas

Rasa

Gurih

Khas

Konsistensi

Encer

Berat jenis Komposisi susu

1.0275

Kadar Lemak (%)

3.6

4

Minimum 2.8

Kadar Protein (%)

3.2

3

Minimum 2.5

BK (%)

12.042

BKTL (%)

8.44

Minimum 7.7

Uji Storch

Putih

Uji Kekeruhan

Keruh

Uji Residu Antibiotika Yoghurt Test

Kental

Penghitungan Jumlah Mikroba TPC (cfu/ml)

Maksimum 3 x 10 4

TPC Staphylococcus (cfu/ml) MPN Coliform (MPN/ml)

Maksimum 10

Berat jenis susu pasteurisasi yang diproduksi oleh PT. Diamond ini adalah 1,0275 g/mL. Berat jenis susu ini sudah sesuai dengan SNI 01-3141-2011 mengenai susu segar, yaitu 1,0270 g/mL. Standar berat jenis yang digunakan adalah standar berat jenis susu segar karena Miskiyah (2011) mengatakan standar berat jenis susu pasteurisasi tidak perlu ditetapkan. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar bahan kering di dalamnya sehingga kenaikan bahan kering akan meningkatkan berat jenis susu (Zurriyati et al. 2011). Kandungan lemak, protein, bahan kering tanpa lemak pada susu pasteurisasi PT. Diamond adalah 3,6%, 3,2% dan 8,45%. Kandungan ini masih sesuai dengan SNI 01-3951-1995 mengenai susu pasteurisasi yaitu minimal kadar lemak 2,8 %, kadar protein 2,5% dan bahan kering tanpa lemak 7,7% untuk susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa. Kadar lemak dan protein yang tertulis pada informasi nilai gizi pada kemasan susu tersebut adalah 8 gram dan 6 gram dalam 200 mL susu, atau sama dengan 4% dan 3%. Nilai kandungan ini tidak sesuai dengan hasil uji yang telah dilakukan. Uji terhadap kesempurnaan pasteurisasi dilakukan dengan uji storch dan uji kekeruhan. Hasil dari uji Storch pada susu pasteurisasi PT. Diamond menunjukkan warna putih. Uji Storch adalah uji yang dapat memperlihatkan adanya enzim peroksidase dalam susu. Prinsip uji ini adalah pembentukan O 2 akibat pemecahan H 2 O 2 oleh enzim peroksidase akan berikatan dengan HCl paraphenyldiamin membentuk warna biru (Lukman et al. 2015). Peroksidase akan terinaktifasi bila dipanaskan pada suhu 90 ̊C selama 10 menit atau pada suhu 100 ̊C selama 1 menit

(Mizobutsi et al. 2010). Dalam hal ini, susu PT. Diamond yang diuji telah melewati proses pasteurisasi sehingga enzim peroksidase menjadi inaktif selama proses tersebut. Uji kekeruhan dari susu pasteurisasi PT. Diamond menunjukkan warna keruh. Uji kekeruhan digunakan untuk menunjukkan kesempurnaan proses sterilisasi dengan keberadaan albumin. Pemanasan di atas suhu 100 ̊C akan menggumpalkan albumin dan tidak ditemukan lagi dalam susu steril (Lukman et al. 2015). Warna keruh menunjukkan masih terdapat albumin pada susu, hal ini disebabkan susu pasteurisasi tidak dipanaskan melebihi suhu 100 ̊C.

A B
A
B

Gambar 3 Hasil uji storch susu berwarna putih (A); dan hasil uji kekeruhan susu terlihat keruh (B).

Uji terhadap residu antibiotik dilakukan dengan uji yoghurt. Uji yogurt dari susu pasteurisasi PT. Diamond menunjukkan susu yang menjadi kental, yang berarti tidak terdapat residu antibiotik pada susu tersebut. Zorraquino et al. (2008) mengatakan bahwa antibiotik β-laktam akan inaktif bila dipanaskan pada suhu 120 ̊C selama 20 menit, sedangkan pada suhu 60 ̊C selama 30 menit (pasteurisasi) dan 140 ̊C selama 10 detik (UHT) hanya sedikit mengurangi aktivitas β-laktam. Dengan demikian dapat disimpulkan susu pasteurisasi yang diproduksi oleh PT. Diamond tidak memiliki residu antibiotik sebelum melewati proses pasteurisasi.

residu antibiotik sebelum melewati proses pasteurisasi. Gambar 4 Hasil uji yoghurt susu terlihat kental. SIMPULAN

Gambar 4 Hasil uji yoghurt susu terlihat kental.

SIMPULAN

Berdasarkan uji yang dilakukan terhadap kualitas susu pateurisasi yang diproduksi oleh PT. Diamond, komposisi susu pasteurisasi tersebut telah sesuai dengan aturan SNI 01-3951 Tahun 2015 tentang Susu Pasteurisasi, namun hasil uji terhadap komposisi susu tidak sesuai dengan informasi nilai gizi yang tercantum pada kemasan susu, sehingga kualitas susu pasteurisasi yang diuji kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Azwar A. 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta(ID): PT. Mutiara Sumber Widya Buckle KA, Edwarda RA, Woolton M. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta(ID): Universitas Indonesia. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995: Susu Pasteurisasi. Jakarta (ID): BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 01-3141-2011: Susu Segar. Jakarta (ID): BSN. Fardiaz S.1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar- Universitas Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Hadiwiyoto S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta(ID):

Liberty.

Hutagaol

pasteurisasi [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Miskiyah. 2011. Kajian standar nasional Indonesia susu cair di Indonesia. Jurnal Standardisasi. 13(1): 1-7.

Mizobutsi GP, Finger FL, Ribeiro RA, Puschmann R, de Melo Neves LL, da Mota WF. 2010. Effect of pH and temperature on peroxidase and polyphenoloxidase activities of litchi pericarp. Sci Agric. 67(2): 213-217. Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoeno RR. 2015. Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID): Kesmavet FKH IPB. Zorraquino MA, Roca M, Fernandez M, Molina MP, Althaus R. 2008. Heat inactivation of β-lactam antibiotics in milk. Journal of Food Protection. 71(6): 1193-1198. Zurriyati Y, Noor RR, Maheswari RRA. Analisis molekuler genotipe Kappa Kasein (K-Kasein) dan komposisi susu kambing Peranakan Ettawa, Saanen dan persilangannya. JITV. 16(1): 61-70.

FVA.

2013.

Kualitas

mikrobiologi

susu

sebelum

dan

sesudah