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ILSI Argentina
Serie de Informes Especiales

Soja y Nutrición

Volumen I Marzo de 2004

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ILSI Argentina
Soja y nutrición : informe sobre el uso y la seguridad de la soja
en la alimentación / recopilado por Clara Rubinstein...[et al.]. - 1ª. ed.– Buenos Aires :
Publitec, 2004.
64 p. ; 28x20 cm.

ISBN 987-99505-1-8

1. Soja 2. Nutrición I. Rubinstein, Clara, recop. II. Título

CDD 633.34 : 613.2

Fecha de catalogación 04-03-04

ILSI ARGENTINA
Av. Santa Fe 1145 4º Piso
(1059) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINA
www.ilsi.com

Impreso en Gráfica Morello S.A.

Víctor Martínez 1875 (1406)
(1406) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINA
Marzo de 2004

EDITORA:
© Editorial Publitec SAECyM
Honorio Pueyrredón 550
(1405) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINA
Tel.: (54-11) 4922-8569
Fax.: (54-11) 4904-0449
www.publitec.com

Comité Editorial
Dr. Suzanne Harris
Dra. Irina Kovalskys
Dr. Juan Carlos López Musi
Dra. Clara Rubinstein

El uso de fuentes y nombres comerciales en este documento es sólo para propósitos de identificación
y no significa que ILSI los recomiende. Adicionalmente, las opiniones expresadas en esta publicación
corresponden a los autores individuales y/o sus organizaciones y no reflejan necesariamente las opi-
niones del ILSI.

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Soja y Nutrición

Informe sobre el uso y la seguridad de la soja en la alimentación

Recopilación de ILSI Argentina
Serie de Informes Especiales

Volumen I, marzo de 2004

Marzo 2004 •1

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Prólogo

C
on este Informe Especial, ILSI Argentina inaugura una serie que intenta aportar
información actualizada, con base científica y en idioma español, sobre temas que
impactan en la salud y la calidad de vida. En este sentido, ILSI Internacional lleva
adelante proyectos en diferentes áreas del conocimiento, dentro de las cuales ha identifica-
do algunas que son de interés global como, por ejemplo, la seguridad alimentaria, la
obesidad y la biotecnología.

Dada la importancia del cultivo de la soja en nuestro país, y el interés y preocu-

pación que ha suscitado su incorporación a la dieta de niños y adultos, hemos dedicado el
primer número de esta serie a esta leguminosa.

En línea con nuestra misión, se han reunido aquí profesionales del ámbito académi-
co, de la industria y de organismos públicos que son especialistas en los diferentes aspec-
tos de este cultivo. Los temas tratados cubren desde lo agronómico, las propiedades nutri-
cionales y las aplicaciones alimentarias, hasta la seguridad de su consumo. Se incluyen en
esta publicación las contribuciones de los expertos internacionales que han presentado sus
trabajos en dos seminarios realizados en la Argentina durante el año 2003, organizados
por la Sociedad Argentina de Nutrición y la Asociación Argentina de Dietistas y
Nutricionistas-Dietistas, y por el Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires e
ILSI Argentina, respectivamente.

Confiamos en que esta publicación aporte antecedentes científicos y evidencias

experimentales actualizadas que contribuyan a dar un panorama abarcador sobre los usos
alimentarios, las propiedades nutricionales y la seguridad de la soja y sus derivados para
el consumo.

ILSI Argentina

2 • Soja y Nutrición

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Contenidos
Introducción. ILSI Argentina 4

El cultivo de la soja en la Argentina. 6

Martha Cuniberti, Rosana Herrero
y Héctor Baigorri.

Composición de variedades argentinas. 9

Base de datos de cultivos agroalimentarios
de ILSI: María Gabriela Casale

Aplicaciones de la soja
en la tecnología alimentaria
• Procesamiento industrial de la soja. 17
María Gabriela Casale
• Las proteínas de soja en la industria 19
de alimentos. Luis Fernández

Seguridad de los alimentos derivados de 22

OGMs. El caso de la soja genéticamente
modificada en la Argentina. Moisés Burachik

Seminario “El rol de la soja

en una alimentación completa”,
Buenos Aires, marzo de 2003.
• La soja: valor nutricional y rol en la 30
prevención y tratamiento de enfermedades
crónicas. Mark Messina
• La soja y su consumo familiar. Pilar Llanos. 41
• La alimentación del niño sano. Comité de 45
Nutrición de la Sociedad Argentina de
Pediatría.

Seminario “Nutrición y Seguridad

de la Soja en la Alimentación”,
Buenos Aires, agosto de 2003
• Soja: salud, nutrición y seguridad. 49
James Anderson.
• El rol de la soja en la nutrición infantil. 59
Ekhard Ziegler

Apéndice. Acerca de los autores 63

Marzo 2004 •3

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Introducción
Si bien la utilización alimentaria de la soja
tiene antecedentes históricos en los países asiá-
ticos, en el mundo occidental su introducción
ha sido más reciente y con características dife-
rentes. En efecto, un alimento que es tradicional
y básico para las culturas orientales ha sido
adoptado en occidente a partir del conocimien-
to y la difusión de sus propiedades nutritivas y
sus potenciales efectos positivos sobre la salud.
Esto es particularmente cierto en los EE.UU.,
donde el consumo de alimentos a base de soja
ha crecido en los últimos años en forma llama-
tiva, especialmente en el segmento de la pobla-
ción más preocupado por la prevención y la ali-
mentación saludable. Este es un tipo de consu-
mo que podríamos llamar “sofisticado”, dado el
perfil del grupo consumidor: gente que busca
alimentos variados, frecuentemente vegetaria-
nos, que eligen productos orgánicos, etc. Esto
no incluye al uso de proteínas de soja en fórmu-
las para lactantes, que ya tiene más de 40 años
de historia en ese país (Academia Americana de
Pediatría, Comité de Nutrición, Pediatrics, 101,
pág. 148, 1998; International Formula Council,
standby statement, 2002).
Otro aspecto muy diferente de la utilización
de esta leguminosa con fines nutricionales son
las intervenciones que se han llevado a cabo co-
mo parte de programas internacionales en paí-
ses como Afganistán (en panes tradicionales de
harina de trigo enriquecida con soja), Indonesia,
Guyana, India y otros (Iniciativa Mundial para
la Soja en la Salud Humana, Fundación
WISHH, www.wishh.org). Los estudios de se-
guimiento y evaluación de estos programas
muestran el valor de la incorporación de proteí-
nas de soja a otros recursos alimenticios tradi-
cionales y el aporte que estos programas pueden
hacer a la reducción de la desnutrición infantil.
En el caso de la India, se llevó a cabo un es-
tudio dirigido por expertos locales en salud ma-
terno-infantil del Departamento de Ciencias de
la Alimentación y Nutrición y de la Avinashilin-
4 • Soja y Nutrición
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gam Deemed University. Este estudio evaluó la
alimentación con aislado proteico de soja como
parte del programa financiado por el Servicio
Integrado para el Desarrollo Infantil (ICDS).
Este programa (sobre 5000 niños en total) in-
cluyó 1200 niños con desnutrición de grado II,
de entre 1 y 2 años de edad, durante un año, uti-
lizando alimentos formulados con el aislado de
proteínas de soja. Se evaluaron crecimiento, de-
sarrollo físico y cognitivo, morbilidad, sínto-
mas clínicos y anemia nutricional, antes, duran-
te y después de la intervención. Se demostró
que el uso de las mezclas alimenticias conte-
niendo aislados proteicos de soja en la dieta dia-
ria produjo mejoras estadísticamente significa-
tivas en los parámetros medidos y reducción de
la anemia nutricional. Los niños que recibieron
las dosis mayores de aislado proteico mostraron
la tasa de recuperación más alta y pasaron a la
categoría de niños normales al final del estudio
(www.wishh.org).
En nuestro país, por el contrario, no es tradi-
cional el consumo de legumbres en general, y
de soja en particular, dado que las principales
fuentes de proteínas han sido históricamente de
origen animal. La introducción del cultivo de
soja en la Argentina hace más de 30 años fue
acompañada de iniciativas de difusión de sus
aplicaciones alimentarias con grados variables
de aceptación y adopción, en particular en gru-
pos especiales de consumidores, como los ve-
getarianos, que han encontrado en la soja una
fuente importante de proteínas y la han adopta-
do ampliamente. Sin embargo, la incorporación
cotidiana de la soja en la dieta no está muy di-
fundida entre nosotros, y la oferta de productos
alimenticios a base de soja no es comparable a
la encontrada en otros países.
La utilización de soja en programas de asis-
tencia nutricional, así como a nivel domicilia-
rio, ha vuelto a ser muy difundida en los últimos
dos años en nuestro país, en esta oportunidad
respondiendo a la crítica situación económica.
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A pesar de los antecedentes mencionados de
otros países, esto ha despertado aquí preocupa-
ciones e inquietudes a nivel de los profesionales
de la nutrición y la salud, en cuanto a la seguri-
dad en el consumo de esta leguminosa y su in-
corporación a la dieta local, en particular por
parte de los niños (“Consideraciones sobre la
soja en la alimentación”, Consejo Nacional de
Coordinación de Políticas Sociales, 2003). En
este sentido, la visión de la Sociedad Argentina
de Pediatría es parte de este Informe y se resu-
me en el capítulo correspondiente.
Una de estas preocupaciones gira en torno a
las isoflavonas de la soja, por sus posibles efec-
tos a largo plazo en niños; este y otros temas re-
lacionados han sido específicamente tratados en
los últimos capítulos. En este sentido, cabe
mencionar el trabajo de revisión con más de 200
referencias recientemente publicado en Nutri-
tion Reviews, una publicación de ILSI, y que
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examina una serie de estudios relacionados con
la seguridad en el consumo de isoflavonas. Esta
revisión incluye datos de exposición de pobla-
ciones con un alto consumo de isoflavonas, es-
tudios en humanos que han recibido proteínas
de soja o isoflavonas aisladas, o bien estudios
toxicológicos que investigan el potencial geno-
tóxico y carcinogénico. También se incluyen
datos sobre toxicología reproductiva o del desa-
rrollo. Este análisis concluye que los estudios
publicados hasta el momento avalan la seguri-
dad de estos compuestos en la forma en que se
los consume típicamente en la dieta (Munro et
al., Nut. Rev. 61, pág. 1, 2003).
En este Informe Especial, ILSI Argentina
presenta información actualizada, con amplios
listados de referencias o fuentes de consulta al
final de cada capítulo. En el Apéndice, se pro-
porcionan los antecedentes de los diferentes au-
tores.
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El cultivo de soja en la Argentina

M.B. Cuniberti, R. Herrero y H. Baigorri

L
a soja, Glycine max, es una leguminosa arbustiva anual, originaria de China, que
fue introducida en los EEUU en 1765. En Brasil fue introducida en 1882, pero su di-
fusión se inició a principios del siglo XX y la producción comercial comenzó en la
década del ’40. En la Argentina, la década del ’60 marcó el arraigo del cultivo y en la dé-
cada del ’70 se produjo el despegue de su producción. La campaña 76/77, en la que se co-
secharon 1.400.000 tn (más del doble que en el año anterior), puede considerarse como el
inicio del verdadero incremento de la soja en la Argentina.

durante los ’90, se desarrolló un eficiente

La soja es el cultivo de más rápida adopción y
expansión en la historia de la agricultura de nuestro
país. De una producción nacional de 59.000 tonela-
das (1970/71), se llegó en 30 años a las 25.890.000
toneladas (2000/01), convirtiéndose en el principal
producto de la agricultura nacional por su participa-
ción en el valor total de la producción y exportación.
Entre las décadas del ’70 y ‘80 la producción cre-
ció veintiocho veces a partir de un bajo nivel inicial.
Entre las décadas del ‘80 y ’90 el incremento fue del
178% y desde comienzos del ’90 hasta el 2000/01 el
crecimiento fue del 131%. Los cambios en la super-
ficie sembrada entre períodos fueron sucesivamente
de 2095%, 142%, 102% y 11 %, y la variación en el
rendimiento entre ciclos fue de 30%, 16%, 12% y
3%.
El incremento productivo se debió fundamental-
mente al aumento de la superficie dedicada a la ac-
tividad sojera, por desplazamiento de otros cultivos
y por traslado de las actividades ganaderas a zonas
más marginales. Paralelamente y aprovechando el
aumento del consumo mundial de aceites vegetales
complejo agroindustrial oleaginoso.
Esta situación permitió a la Argentina
llegar a ser en la actualidad el primer ex-
portador mundial de aceite y de harina de
soja y el tercer productor de grano. Cabe
destacar la importancia del aumento de su
participación en las exportaciones totales,
considerando que entre 1980 y el 2000 el
volumen de comercio de grano creció un
68%, el de aceite 117% y el de harina
91%.
La alta competitividad económica re-
lativa de la soja y su alta capacidad de
adaptación agronómica a distintos climas
y suelos le permitió extenderse en las tie-
rras agrícolas y mixtas. En la campaña a 2002/03, la
superficie implantada con soja alcanzó las 12,67 mi-
llones de hectáreas, con una producción nacional es-
timada en 35 millones de toneladas, ubicándose el
rendimiento promedio nacional en 2.762 kg/ha. Pa-
ra la campaña 2003/04 se estima que la superficie
crecerá un 6,2%, alcanzando un récord de 13,60 mi-
llones de hectáreas, con una producción de 37 millo-
nes de toneladas. La soja de primera ocuparía algo
más del 80% del total sembrado.
Año tras año se evidencia un aumento significa-
tivo en la superficie sembrada. Este importante cre-
cimiento del cultivo de soja se debe fundamental-
mente a tres aspectos: la adaptación a un amplio ran-
go de ambientes, la mayor rentabilidad relativa y la
simplificación de la producción del cultivo, caracte-
rísticas que se vieron potenciadas en los últimos
años a partir de la siembra directa y los cultivares to-
lerantes a glifosato (RR). Esto permitió que produc-
tores de la región núcleo –zona central del país- ex-
pandan su superficie de siembra hacia las regiones

6 • Soja y Nutrición

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norte, sur y oeste, acelerando la incorporación de los
últimos avances tecnológicos a todas las regiones de
producción del país.
Actualmente, el cultivo de soja ocupa una amplia
zona ecológica que va aproximadamente desde los
23° de latitud sur (en el extremo norte del país) has-
ta los 39° en el sur. Las variedades disponibles se or-
denan según su ciclo, en Grupos de Maduración o
de Madurez (GM). Hay inscriptas unas 90 varieda-
des, distribuídas en 8 de estos grupos, del II al IX.
Las variedades que integran un mismo GM, tienen
un ciclo similar pero sus características (rendimien-
to, resistencia a enfermedades, etc) pueden ser muy
diferentes (Belloso, 2003).
El cultivo se concentra principalmente en la Re-
gión Pampeana Norte (incluye parte de las provin-
cias de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos
y La Pampa), con cerca del 94% de la superficie
sembrada y el 95 % de la producción total del país.
El resto se reparte entre la Región Norte y la Pam-
peana Sur. En estas regiones se siembran cultivares
de distintos Grupos de Madurez, que van desde el
GM II (en la Región Pampeana Sur) al GM IX (Re-
gión Norte), siendo los más difundidos los GM III al
VII.
El ajuste del manejo del cultivo a partir de la siem-
bra directa, fertilización, rotación, utilización de cul-
tivares adaptados a cada región, óptima disponibili-
dad hídrica por precipitaciones o napa freática, per-
mite lograr lotes con rendimientos excepcionales.
En la Región Pampeana Norte, en la campaña
2002/03 se han obtenido rendimientos promedios de
35 q/ha, con máximos hasta de 50 a 53 q/ha, en so-
jas de primera siembra.
Desde el año 1982 se inscribieron en la Argenti-
na 343 cultivares de soja, de los cuales el 51,6% co-
Evolución del área, del rinde y de la producción de soja.
30.0
25.0
20.0
qq/ha
15.0
10.0
5.0
0.0
1990/91 1991/92 1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02
Sup. Semb (has)
Tomado de: Begenesic, F. “El Quinquenio de la soja transgénica”, 2002, SAGPyA.
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rresponden a cultivares de creación nacional y el
resto a germoplasma introducido. Dentro del germo-
plasma nacional, el 69% de los cultivares correspon-
den al sector privado y el 31% al sector público,
mientras que del germoplasma introducido, el 90%
es de origen de los EE.UU y el 10% restante de Bra-
sil. La ganancia genética promedio medida en la Ar-
gentina es del 0.73% de incremento anual, es decir
20,7 kg/ha/año.
Los problemas sanitarios enfrentados a partir de
la campaña 1996/97 determinaron un incremento en
el número de cultivares con resistencia a enfermeda-
des como "Cancro del tallo", "Podredumbre de la
raíz y tallo" (Phytophthora sojae) y "Nematodo del
quiste" (Heterodera glycines) . En la actualidad no
se inscriben cultivares con susceptibilidad al Cancro
del tallo.
Por las perspectivas de una creciente demanda de
producción de soja orgánica y de alta calidad nutri-
tiva, la mayoría de los programas de mejoramiento,
junto a la importante ayuda de la biotecnología, tra-
bajan en el incremento de la calidad de la proteína y
aceite y en la reducción de los factores antinutricio-
nales, entre otros objetivos.
En lo referente al apoyo de la biotecnología al
trabajo de mejoramiento, en la Argentina existen en
la actualidad trabajos relacionados con la transfor-
mación de variedades de soja por medio de tecnolo-
gías del ADN recombinante (transgénesis) que están
en su etapa inicial (convenio Bioceres-UBA/CONI-
CET). Se prevé que en un futuro cercano se comen-
zará con la puesta a punto de protocolos para la in-
ducción de variabilidad genética por medio de mu-
taciones. Las mutantes promisoras serán luego pues-
tas a disposición para posteriores trabajos de selec-
ción de líneas (Plan de Mejoramiento Integrado de
35000000
30000000
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
0
Campañas
Producción (ton) Rinde (qq/ha)
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Soja, INTA). Por otro lado, diferentes compañías
privadas han presentado entre 1999 y 2001 numero-
sos eventos de transformación obtenidos en el exte-
rior para su aprobación por las autoridades naciona-
les (CONABIA).
Los trabajos que más activamente se han venido
desarrollando en los últimos años han sido aquellos
relacionados con la utilización de marcadores mole-
culares, principalmente aquellos basados en la
Reacción de Polimerización en Cadena (PCR), apli-
cados a diferentes objetivos. Los marcadores mole-
culares son secuencias de ADN que, entre otras apli-
caciones, pueden ser utilizadas para la identificación
y seguimiento de genes en los procesos de cruza tra-
dicional y selección de variedades en los programas
de mejoramiento genético. Una lista parcial de algu-
nos de estos emprendimientos incluye la caracteri-
zación de materiales comerciales, análisis de blo-
ques de cruzamiento, desarrollo de marcadores ap-
tos para el mejoramiento, mejoramiento asistido por
marcadores moleculares, análisis de organismos pa-
tógenos, detección de OGMs e investigación básica
(INTA).
El mejoramiento genético en la Argentina, con la
importante ayuda de la biotecnología, priorizará en
el futuro los siguientes objetivos: resistencia a enfer-
medades y plagas; calidad industrial y nutricional; la
incorporación de genes de juvenilidad en cultivares
destinados a la región norte; hábitos de crecimiento*
semideterminados en GM V al IX e indeterminados
Lecturas recomendadas
BAIGORRI, H. y otros. 2002. Evolución y perspectivas de
la producción y de la investigación en soja en Argentina. II
Congreso Brasilero de Soja, 3-6 de Junio de 2002. Docu-
mentos 180.
BAIGORRI, H. 2002. Manejo del cultivo de la soja en Ar-
gentina. Actualizaciones. INTA Marcos Juárez.
BELLOSO, C, 2003: Criterios de elección de cultivares de
soja y su fecha de siembra y su distancia entre surcos en dis-
tintos ambientes. El libro de la Soja, E.Satorre Ed,1ra Edi-
ción. SEMA, 2003.
CUNIBERTI, M.; HERRERO, R., VALLONE, S. Y BAI-
GORRI, H. 2003. Calidad industrial, rendimiento y sanidad
de la soja en la región central del país. Campaña 2002/03.
Soja Actualización 2003. Información para Extensión N° 81.
INTA Marcos Juárez.
*: El hábito de crecimiento de la planta puede ser de-
terminado, si las plantas no continúan creciendo vege-
tativamente después de la floración, o indeterminado,
8 • Soja y Nutrición
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en GM V al VII, y nuevas características que permi-
tan incorporar la biotecnología al genoma de la soja.
En la Argentina, fuerte productor de soja a nivel
mundial, se está incentivando el consumo con una
variedad más amplia de productos para diferentes
aplicaciones. Es un país con fuerte tradición culina-
ria basada en las proteínas animales, por lo que to-
davía no es aceptada la soja en forma masiva en la
cocina cotidiana. Se está dando impulso en la actua-
lidad al consumo directo de esta oleaginosa a través
de programas y planes para ser incorporados en co-
medores escolares, hospitales, hogares de niños ca-
renciados, etc., a los efectos de complementar nutri-
cionalmente sus dietas con un alimento de buenas
propiedades nutricionales y además económico.
El consumo interno tanto de aceite como de sub-
productos es mínimo, exportándose el 96% de la
producción de harina de soja y el 95,8% de la pro-
ducción de aceite. La industria aceitera argentina ha
realizado importantes inversiones, aumentando la
capacidad de molienda, mejorando las instalaciones
portuarias y ampliando las instalaciones de almace-
namiento, cuenta con las plantas más modernas del
mundo, de alta tecnología, a los efectos de dar res-
puesta a una demanda cada vez más exigente.
La soja representa el principal cultivo del país,
con un 25% de las exportaciones totales de la Ar-
gentina, estimándose un incremento de su impor-
tancia y producción en los próximos años.
DISTÉFANO, S, GALBÁN, L., MASIERO, B Y POCHE-
TINO, A. 2003. Diagnóstico y manejo de enfermedades de
fin de ciclo en soja en lotes de productores de Marcos Juá-
rez y su zona de influencia. Soja Actualización 2003. Infor-
mación para Extensión N° 81. INTA Marcos Juárez.
GIORDA, L Y BAIGORRI, H. 1997. Libro: El cultivo de
la soja en Argentina. INTA –Centro Regional Córdoba.
HERRERO, R, CUNIBERTI, M Y MASIERO, B. 2003. Ca-
lidad Industrial de cultivares de soja de Grupo de Madurez
III, IV, V corto, V largo, VI y VII pertenecientes a la Región
Pampeana Norte y Pampeana Sur. Campaña 2001/02. Infor-
mación para Extensión N° 81. INTA Marcos Juárez.
MUÑOZ, R. 2003. Informe Quincenal Mercado de Granos,
Nº 161/03. INTA Pergamino. www.pergamino.inta.gov.ar .
cuando siguen con su crecimiento vegetativo luego de
comenzada la floración. Las semideterminadas tienen
un hábito de crecimiento intermedio entre estos dos.
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Base de datos de composición

de soja cultivada en la Argentina
M.G. Casale

E
l Comité Internacional de Biotecnología Alimentaria (IFBiC) de ILSI ha lanzado
recientemente una Base de Datos de Composición de Cultivos Agroalimentarios
(www.cropcomposition.org) de acceso público. Este proyecto es parte de los que se
están desarrollando en relación con la evaluación de seguridad alimentaria de productos
biotecnológicos, en particular cultivos mejorados mediante técnicas de ingeniería genética
u OGMs (organismos genéticamente modificados). Esta información es de suma importan-
cia para reunir una base de datos que permita caracterizar y determinar los rangos de va-
riabilidad natural para macro y micronutrientes, compuestos bioactivos y tóxicos natura-
les. Este tipo de datos resulta clave para los proce-
sos de evaluación de seguridad alimentaria que re-
comiendan la Food and Agriculture Organization
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), basados en un enfoque comparativo que se
concentra muy especialmente en la composición bio-
química de los cultivos modificados en relación con
sus contrapartes convencionales. Es por esto que se
ha comenzado por la recopilación de datos de varie-
dades e híbridos convencionales, de modo de esta-
blecer valores de base contra los cuales poder com-
parar más adecuadamente los nuevos cultivos que
deban evaluarse.

Introducción En este trabajo se presentarán los datos obteni-

Los potenciales usuarios de esta base de datos,
que puede ser consultada en forma totalmente
abierta y gratuita, son los científicos y técnicos de
las universidades y centros de investigación, la in-
dustria, organismos públicos reguladores e institu-
ciones de todo el mundo. Es decir, interesados en la
ciencia de los alimentos, de los animales, nutrición,
biología de plantas, producción de cultivos, análisis
de riesgos y otras disciplinas.
A nivel mundial se ha comenzado con los datos
de tres cultivos: soja, trigo y maíz. En ILSI Argen-
tina esta recopilación se está llevando a cabo en so-
ja, maíz y dos cultivos de interés nacional como son
la yerba mate y el olivo, sobre información genera-
da en el país a partir de ensayos de campo o de
muestras comerciales de variedades cultivadas lo-
calmente. En una próxima etapa se incluirá el trigo.
dos para soja exclusivamente. En línea con el pro-
yecto internacional, se presentan datos de varieda-
des convencionales, si bien también se han incluido
algunos datos disponibles de variedades genética-
mente modificadas tolerantes a glifosato. A fin de
obtener datos armonizados y por lo tanto compara-
bles, el IFBiC ha fijado ciertos criterios que debe
cumplir cualquier dato que ingrese en la Base Glo-
bal. A continuación, se detallan los criterios utiliza-
dos para la recopilación y el análisis de los datos de
composición:
1. Criterios aceptables para el muestreo:
• Muestras derivadas de ensayos a campo controla-
dos.
• Normalmente se repite el ensayo de dos a cuatro
veces por variedad.

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• Parcelas de tamaño grande o pequeño.
• Polinización de las plantas manual o abierto.
• Muestreo: en un pool de datos representativo por
parcela individual.
• Tipos de muestras de tejidos: forraje o grano.
• Manipulación de la muestra: fresco/secado antes
del almacenado o almacenado congelado previo al
análisis.
• Muestras analizadas dentro de los 12 meses de co-
sechadas.
2. Criterios aceptables para la obtención de re-
sultados analíticos de calidad:
• Análisis conducidos en laboratorios acreditados o
certificados.
• Los métodos utilizados deben estar validados por
organismos reconocidos (AOAC u otros).
• Los estándares utilizados en los métodos deben es-
tar certificados o verificados históricamente.
• La calibración de los equipos debe realizarse por
medio de procedimientos operativos estandariza-
dos.
• Todos los datos deben estar asociados con un mé-
todo de referencia.
• Se deben realizar chequeos de control de calidad de
las metodologías analíticas de obtención de datos.
• Se debe proceder a la retención y registro de da-
tos.
De esta forma, los datos hallados durante la re-
copilación fueron “filtrados” según todos estos cri-
terios, resultando en 4070 datos fiables o útiles, de
4136 recopilados en total. Los trabajos que cum-
plieron con los requisitos establecidos fueron los
correspondientes a INTA-EEA Marcos Juárez y a
Nidera S.A., con 1401 y 2669 datos, respectiva-
mente.
Uno de los requisitos de esta base de datos es
que la información sea trazable, es decir, que sea
posible volver a la fuente que generó esos datos.
De este modo, hemos entrado en contacto con ca-
da uno de los responsables de estos trabajos, en
INTA – Estación Experimental Marcos Juárez,
con la Ing. Martha Cuniberti y su equipo, y la
Lic. Rosana Herrero; y en Nidera S.A. con el Ing.
Rodolfo Rossi, para discutir acerca de las meto-
dologías aplicadas, y también a fin de obtener sus
recomendaciones acerca de datos que deberían
generarse, ya sea porque no existe información
disponible o bien porque los datos existentes no
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cumplen con nuestros estándares de calidad y tra-
zabilidad.
Resultados
Los datos recopilados y seleccionados corres-
ponden a muestras argentinas, entre los años 1984-
2002, según sus diferentes zonas. Dentro de los 32
componentes estudiados en los trabajos recopila-
dos, las categorías analíticas que encontramos son:
1. Análisis porcentual o centesimal: incluye Porcen-
taje de Humedad, Porcentaje de Aceite y Porcenta-
je de Proteínas sobre sustrato seco (%sss).
2. Perfiles de ácidos grasos.
3. Perfiles de aminoácidos (de muestras comercia-
les).
1. Centesimales o porcentuales
Los datos obtenidos de los porcentuales corres-
ponden principalmente a los estudios realizados por
la Estación Experimental Marcos Juárez del INTA,
en sus documentos de Calidad de la Soja. De esta
forma, encontramos los datos de porcentaje de hu-
medad y porcentajes en base seca de proteína y
aceite según fecha de siembra, condiciones climáti-
cas, localidad, variedad y/o Grupo de Madurez
(GM).
El cultivo de soja ocupa una amplia zona ecoló-
gica que va aproximadamente desde los 23O de lati-
tud en el extremo norte del país hasta los 39O en el
sur. Las variedades disponibles se ordenan según su
ciclo, en Grupos de Maduración o de Madurez que
tienen un ciclo similar pero cuyas características de
rendimiento o resistencia a enfermedades pueden
ser muy diferentes. La mayor parte del cultivo se
concentra en la Región Pampeana Norte y el resto
se reparte entre la Región Norte y la Pampeana Sur.
(Ver “Cultivo de la soja en Argentina”, pagina 7).
En los informes técnicos del INTA Marcos Juá-
rez sobre la “Calidad Industrial de Cultivares de So-
ja de Diferentes Grupos de Madurez” pertenecien-
tes a regiones específicas, según variedades y en di-
ferentes campañas, se determinan los porcentajes en
base seca de proteína y aceite. Los promedios de los
porcentuales para las diferentes campañas según los
Grupos de Madurez se presentan en la Tabla 1.
En esta tabla es posible ver que la diferencia
observada para proteínas de acuerdo a la campaña,
para todos los grupos de madurez es de 1,26%
(rango: 39,48% - 40,74% ), mientras que para con-
tenido de aceite es de 1,54% (rango: 21,73% -
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Tabla 1: “Promedios de porcentaje de aceite (AC) y porcentaje de proteína (PR) en el grano de

soja para diferentes campañas agrícolas y grupos de madurez” (sobre sustrato seco: sss)
Grupo de Campaña Campaña Campaña Campaña Campaña Campaña
Madurez 1995/1996 1996/1997 1997/1998 1998/1999 1999/2000 2000/2001
% PR AC PR AC PR AC PR AC PR AC PR AC
III 40.5 22.6 41.1 21.8 40.4 21.9 39.9 22.6 38.1 23.6 40.1 24
IV 40.3 22.4 40 22.3 40.1 22.3 39.7 22.8 38.3 23.5 39.6 23.8
V Corto 40.5 21.9 39.9 22 40 21.9 39.4 22.6 39.9 22.6 40 23.5
V Largo 40 21.8 40 21.8 40.1 21.9 39.4 22.4 40.3 22.3 40.3 23.4
VI 40.1 21.7 39.9 21.9 40.2 21.8 39.4 22.3 40.2 22.2 40.2 23
VII 40.3 21.6 40.5 21.3 40.5 21.5 39.5 22.1 40.1 22.6 41.1 21.9
VIII 41.9 21.5 41.9 21.5
IX 41.6 21.6 42.7 21
promedio
total 40.65 21.89 40.23 21.85 40.74 21.73 39.55 22.47 39.48 22.80 40.22 23.27

la Tabla 2. Las variedades están agrupadas en los

Tabla 2: Promedios, máximos (Max), mínimos
diferentes Grupos de Madurez (GM), tal como se
(Min) y desvío estándar del porcentaje de pro-
teínas y el porcentaje de aceite en el grano de presenta en las tablas de los Informes Técnicos de
soja para los diferentes grupos de madurez Resultados de INTA. En este trabajo se presentan
únicamente los datos medios, máximos, mínimos
Grupo Dato Aceite Proteína y variable estadística de todos los Grupos. En las
de Madurez estadístico %sss %sss publicaciones se pueden encontrar los datos com-
GM III Promedio 23.4 38.5 pletos para todas las variedades. En estos ensayos
Max 23.9 41.2 se incluyen variedades tradicionales y también ge-
Min 22 37.5 néticamente modificadas tolerantes al herbicida
Desvio 1.9 3.7 glifosato (“RR”, a continuación de la denomina-
GM IV Promedio 23.4 38.5 ción de la variedad).
Max 24.1 41.5 Para el GM III, el máximo valor de proteína co-
Min 21.5 36.8 rresponde a la variedad ASGROW 3205, y el míni-
Desvio 2.6 4.7 mo a A3910 y A3401 RR. En cuanto a aceite, el má-
ximo valor corresponde a la variedad P19396RR y
GM V Promedio 22.5 40.3
el mínimo a ASGROW 3205.
Max 26.1 43.6
Para el GMIV, el máximo valor de proteína co-
Min 21.6 38.8
Desvio 4.5 4.8 rresponde a la variedad DM 4700 RR y el mínimo
corresponde a DM 4800 RR, mientras que para el
GM VI Promedio 22.9 40.6 aceite, el máximo valor corresponde a la variedad
Max 26.3 44.1 DM 4800 RR y el mínimo a DM 4700 RR. Estas
Min 21.1 39 observaciones sugieren una correlación negativa
Desvio 5.2 5.1
entre el contenido de aceites y de proteínas.
GM VII Promedio 22.7 40.7 En el Gráfico 1 se han sumado datos de hume-
Max 24 43.2 dad a los datos de porcentaje de proteínas y aceites.
Min 21.7 38.7 Sólo se cuenta con datos de humedad de la campa-
Desvio 2.3 4.5 ña 1998 en adelante. Se muestra el análisis centesi-
mal completo, de los promedios de las últimas cua-
23,27%). En cuanto a la influencia de la variedad tro campañas.
(es decir el germoplasma) como fuente de variabi- Es asimismo importante tener en cuenta que la
lidad en estos componentes, el promedio de las di- fecha de siembra tiene efectos sobre el contenido de
ferentes campañas según variedades se presenta en proteínas y aceite, para un mismo cultivar y grupo

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Puede observarse que las fe-

chas de siembra tardías favorecen
el contenido proteico del grano, lo
contrario ocurre con el contenido
de aceites. Asimismo, una siembra
temprana favorecerá el contenido
de aceite del grano.

2. Perfiles de ácidos grasos

de madurez. En los Gráficos 2 y 3 se muestran los
datos de cuatro fechas diferentes de siembra, según
cultivar, correspondientes a las campañas 1996/97 y
1997/98.
La composición de los ácidos
grasos se ve influenciada por las fe-
chas de siembra, GM y latitudes.
La Estación Experimental Marcos
Juárez del INTA realizó en el año
2000 el estudio de “Los factores
que afectan la composición de áci-
dos grasos de la soja argentina”. En
este, se estudió el porcentaje pro-
medio de ciertos ácidos grasos en
tres fechas de siembra diferentes,
en Marcos Juárez (Gráfico 4).
En este mismo trabajo, se estu-
dió también el efecto de la latitud
sobre el contenido de los ácidos
grasos expresados en porcentaje
(%) del contenido de aceite, tanto
en Reconquista (29O 1’ LS) como
en Marcos Juárez (32O 4’ LS). To-
das las variedades estudiadas en es-
te caso, son genéticamente modifi-
cadas, resistentes a glifosato (RR)
(Gráfico 5).
Podemos observar que los áci-
dos grasos menos afectados por es-
tas variables son el ácido palmítico
y esteárico. Por su parte el oleico
presenta un aumento para la fecha
de siembra más temprana, así co-
mo para la latitud más baja (donde
la temperatura es mayor). Los áci-
dos grasos linoleico y linolénico se
comportan en general en forma
opuesta al oleico. En el caso de la
fecha de siembra, se ve un claro e
importante aumento para el ácido
linolénico en la fecha de siembra
tardía.
También se han llevado a cabo, en la planta de la
División de Aceites, estudios comparativos en acei-
tes crudos de soja, extraídos en laboratorio, prove-

12 • Soja y Nutrición

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nientes de variedades transgénicas

(resistentes a glifosato) y conven-
cionales, cultivadas en la Argenti-
na.
En Refinados de Valentín Alsi-
na y la Planta de Procesamiento,
Investigación y Biotecnología de
Venado Tuerto, pertenecientes a la
Empresa NIDERA S.A., se estu-
diaron 27 variedades, 14 conven-
cionales y 13 transgénicas. En el
gráfico 7, se presentan los prome-
dios de algunos ácidos grasos para Grafico 6: Promedio de los porcentajes de los grados de saturación del aceite
las variedades estudiadas. Como del poroto de soja argentino. (Muratorio et al. 2000)
referencia, los promedios surgidos
de las cromatografías porcentuales
de los ésteres metílicos de los áci-
dos grasos del aceite de soja pro-
ducido en la Argentina se distribu-
yen en las proporciones que se
muestran en el gráfico 6.
A continuación (Gráfico 8) se
presentan los promedios de los
cinco ácidos grasos presentes en
Gráfico 7: Porcentaje de los promedios del contenido de Oleico, Linoleico y
mayor concentración, comparando Linolénico en aceite de soja según el GM (Muratorio et al. 2000).
las 14 variedades convencionales
con las 13 variedades transgénicas
tolerantes a glifosato incluídas en
el estudio.
Las diferencias observadas se
encuentran dentro de los rangos
de variabilidad natural observados
para las variedades estudiadas.
Estos resultados concuerdan con
la equivalencia composicional
que ha sido establecida para las
variedades de soja tolerantes a gli-
fosato con variedades convencio-
nales.
Los promedios de estos diferentes métodos de
3. Perfiles de aminoácidos desactivación dieron un perfil de aminoácidos para
En una publicación del año 1991, la Cámara la soja, que se presenta en el Gráfico 10.
Argentina de Fabricantes de Alimentos Balancea- Por último, en cuanto a los aminoácidos esencia-
dos (CAFAB) y el INTA, presentaron las Tablas de les analizados en este trabajo, se encuentran las pro-
Composición de Ingredientes Argentinos. Entre porciones presentadas en el gráfico 11. Vale aclarar
estos se encuentran los perfiles de aminoácidos de que el aminoácido esencial triptofano no fue deter-
la soja según tres métodos diferentes de desactiva- minado, por lo tanto se carece de este dato.
ción: por aire caliente, inyección de vapor y por
extrusión (Gráfico 9).

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Gráfico 8: Promedio de Ac. Grasos en variedades covencionales y transgénicas nos componentes, en función de la
(Muratorio et al. 2000) variedad y grupo de madurez, el
ambiente y la fecha de siembra.

2. Esta información permite poner

en el contexto de otros ambientes
y condiciones a nuestras varieda-
des, con datos comparables y ras-
treables. Al realizar una compara-
ción entre los datos hallados para
la Argentina y los de la base de da-
tos de ILSI Internacional y de la
Organización Internacional para la
Gráfico 9: % de Aminoácidos en Poroto de Soja según el Método de Cooperación y el Desarrollo Eco-
Desactivación (Bonino et al. 1984) nómico, OECD (http://www.oec-
d.org) publicados en sus Docu-
mentos de Consenso, observamos
que las muestras argentinas se en-
cuentran, en general, dentro de los
rangos establecidos para los com-
ponentes presentados en estos tra-
bajos, si bien se debe tener en
cuenta que el número de muestras,
campañas, variedades y grupos de
madurez difiere entre las tres fuen-
tes de datos. En el caso de ILSI
global, las muestras provienen de
Gráfico 10: Perfil promedio de aminoácidos de la soja argentina EE.UU., Canadá, Argentina, Bra-
(Bonino et al. 1984)
sil y Europa, mientras que en el es-
tudio de OECD, los datos son de
diferentes fuentes. En nuestro ca-
so, los valores recopilados están
más acotados, ya que provienen en
su totalidad de muestras argenti-
nas, tanto de ensayos a campo es-
pecialmente diseñados como de
muestras comerciales, aunque se
cuenta con un buen número de
campañas y de muestras.

3. Se ha encontrado una gran can-

Conclusiones
De los datos encontrados en este trabajo de reco-
pilación surgen varias observaciones :
1.Fue posible identificar mucha información valio-
sa y que cumple con los estrictos criterios fijados
para la Base de Datos de Composición de Cultivos
a nivel global. Se cuenta con determinaciones que
reflejan la variabilidad natural que muestran algu-
tidad de datos en lo que se refiere
a análisis centesimal y ácidos grasos. Sin embargo,
en cuanto a la composición de aminoácidos, sería
interesante poder actualizar y profundizar estos
análisis, incluyendo determinaciones para triptofa-
no, para completar los perfiles de aminoácidos
esenciales de la soja argentina.
4. Existen otros componentes, desde micronutrien-

14 • Soja y Nutrición

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Gráfico 11: Perfil de aminoácidos esenciales de soja argentina
(Bonino et al. 1984)
tes hasta hidratos de carbono, que sería muy inte-
resante determinar en nuestra soja. Se sabe que la
soja es un alimento rico en minerales, como el cal-
cio, el hierro, sodio, zinc y potasio entre muchos
otros. Y en lo que se refiere a las vitaminas, pode-
Bibliografía
BONINO M, SCHANG M, AZCONA J, SCEGLIO O,
TERZAGHI A, PASCUAL G, BENESTANTE C, BO-
RRAS F, RODRÍGUEZ S, YANIGRO S, FONT G (INTA-
Pergamino), SUAREZ D, GALLINGER G (INTA-Concep-
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Cultivares de Soja de Grupos de Madurez III, IV, VC, VL,
VI, VII, VIII y IX pertenecientes a la Región Pampeana Nor-
te y Región Norte. Campaña 1995/96. Informe Técnico de
Resultados. INTA:EEA Marcos Juárez, Córdoba.
HERRERO R, CUNIBERTI M. 1997. Calidad Industrial de
Cultivares de Soja. Campaña 1996/97. INTA:EEA Marcos
Juárez, Córdoba.
HERRERO R, CUNIBERTI M. 1998a. Calidad Industrial de
Cultivares de Soja de Grupos de Madurez III, IV, V corto, V
largo, VI, VII, VIII y IX pertenecientes a la Región Pampea-
na Norte, Región Norte y Región Sur. Campaña 1997/98. In-
forme Técnico de Resultados. INTA:EEA Marcos Juárez,
Córdoba.
HERRERO R, CUNIBERTI M. 1998b. Calidad de la Pro-
ducción Sojera en la Región Pampeana Norte. Campaña
1997/98. Datos no publicados.
HERRERO R, CUNIBERTI M. 1999. Calidad Industrial de
Cultivares de Soja de Grupos de Madurez III, IV, V corto, V
largo, VI y VII pertenecientes a la Región Pampeana Norte,
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mos encontrar en la soja
tiamina, riboflavina, ácido
fólico, niacina y otras sus-
tancias importantes como
lecitina y purina. En rela-
ción a ciertos antinutrien-
tes o sustancias bio-acti-
vas, como los inhibidores
de tripsina, fitoestrógenos,
ácido fítico, rafinosa y
proteínas alergénicas, no
hay datos disponibles que
cumplan con los criterios
deseables tanto analíticos
como de muestreo.
La Base de Datos Internacional de ILSI se en-
cuentra disponible a través de la siguiente dirección
de Internet: www.cropcomposition.org; esta base
será actualizada permanentemente.
Región Norte y Región Sur. Campaña 1998/99. Informe
Técnico de Resultados. INTA:EEA Marcos Juárez, Córdoba.
CUNIBERTI M, HERRERO R. 2001. Calidad industrial de
cultivares de soja de grupos de madurez III, IV, V corto, V
largo, VI y VII, pertenecientes a la región pampeana norte,
región norte y región sur – campaña 1999/00. INTA:EEA
Marcos Juárez, Córdoba.
HERRERO R, CUNIBERTI M, VALLONE S. 2000. In-
fluencia climática sobre la calidad de la soja de la campaña
1999/2000. Información para Extensión Nº 63. INTA:EEA
Marcos Juárez, Córdoba.
CUNIBERTI M, HERRERO R, VALLONE S Y BAIGORRI
H. 2001. Calidad industrial, rendimiento y sanidad de la so-
ja en la región central del país - campaña 2000/01. IN-
TA:EEA Marcos Juárez, Córdoba.
HERRERO R, CUNIBERTI M. 2001. Calidad Industrial de
Cultivares de Soja de Grupos de Madurez III, IV, V corto, V
largo, VI y VII pertenecientes a la Región Pampeana Norte,
Región Norte y Región Sur. Campaña 2000/01. Informe
Técnico de Resultados. INTA:EEA Marcos Juárez, Córdoba.
HERRERO R, CUNIBERTI M, MASIERO B. Efecto de la
Fecha de Siembra sobre la calidad Industrial de la Soja. Da-
tos no publicados.
HERRERO R, CUNIBERTI M, VALLONE S, BAIGORRI
H. Soja: Aspectos Generales de la Campaña 2001/02 en la
Región Central del País. Datos no publicados.
CUNIBERTI M, HERRERO R, BAIGORRI H, CROATO
D, MASIERO B, PARRA R, VICENTINI R Y PIATTI F.
2001. Factores que afectan la composición de ácidos grasos
de la soja Argentina. EEA:INTA Marcos Juárez, Córdoba.
CUNIBERTI M Y HERRERO R. Calidad de la producción
sojera en la Región Pampeana Norte. EEA:INTA Marcos
Juárez, Córdoba. Datos no publicados.
Marzo 2004 • 15
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MURATORIO A, RACCA E, GOZÁLES L, KETTERER E
(Planta División Aceites Refinados de Valentín Alsina) y
ROSSI R, FERRARI B (Planta de Procesamiento, Investiga-
ción y Biotecnología de Venado Tuerto). 2000. Característi-
cas de los aceites crudos de soja, extraídos en laboratorio,
provenientes de variedades no transgénicas y transgénicas,
cultivadas en la Argentina y estudio de sus implicancias
agro-industriales. Parte 1. Nidera S.A. Aceites y Grasas No
41. Año 10. 475-491.
MURATORIO A, RACCA E, GOZÁLES L, KETTERER E
(Planta División Aceites Refinados de Valentín Alsina) y
ROSSI R, FERRARI B (Planta de Procesamiento, Investiga-
ción y Biotecnología de Venado Tuerto). 2001. “Caracterís-
ticas de los aceites crudos de soja, extraídos en laboratorio,
provenientes de variedades no transgénicas y transgénicas,
16 • Soja y Nutrición
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cultivadas en la Argentina y estudio de sus implicancias
agro-industriales.” Parte II. Nidera S.A. Aceites y Grasas No
42. Año 11. 41-53.
ORGANIZATION FOR ECONOMIC CO-OPERATION
AND DEVELOPMENT. 2001. Environment Directorate
Joint Meeting of the Chemicals Committee and the Working
Party on Chemicals, Pesticides and Biotechnology. Series on
the Safety of Novel Foods and Feeds No.2. Consensus
Document on Compositional Considerations for New
Varieties of Soybeans: Key Food and Feed Nitrients and
Anti-Nutrients. 30-Nov-2001. www.oecd.org
www.agbios.com . Soja tolerante a glifosato (evento 40-3-
2). Composición.
www.sagpya.gov.ar . CONABIA
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Aplicaciones de la soja
en la tecnología alimentaria

L
a soja es un cultivo que tiene la particularidad de
ser una fuente abundante de proteínas y aceite de al-
ta calidad. A sus características nutricionales, la soja
agrega sus propiedades funcionales para la formulación de
alimentos y sus efectos benéficos para la salud, algunos ya
definitivamente comprobados y otros en plena etapa de in-
vestigación. La industria alimentaria de todo el mundo está
desarrollando continuamente nuevas aplicaciones para esta
leguminosa.

Procesamiento industrial de la soja

M.G. Casale

Del poroto de soja se obtienen diferentes produc- minándolo. El quebrado permite fragmentar los po-
tos que se emplean en alimentación. Entre estos, las rotos en cuatro a ocho fracciones. Al separarse la
harinas, proteínas y el aceite de soja son los deriva- cáscara del grano, se puede eliminar la cáscara por
dos más utilizados en alimentación humana. A partir aspiración. Si quedaran partículas de un tamaño ex-
de 100kg de porotos de soja pueden ser obtenidos 65 cesivo, son reprocesadas y vueltas a quebrar. El la-
kg de harina y 17,8 kg de aceite crudo. Del procesa- minado consiste en el calentamiento de los granos
miento de la harina se pueden extraer finalmente al- previamente quebrados, que luego se pasan a través
rededor de 33 kg de proteína concentrada y 19,6 kg de rodillos que permiten obtener una lámina de 0.28
de aislado de proteína, (Figura 1). – 0.3 mm de espesor. Esta película es la que se em-
Luego de la selección de los porotos según su ni- pleará para la extracción con solventes. En algunos
vel de humedad, su integridad, presencia de cuerpos casos se emplea un extrusor o “expander” donde la
extraños y color, se los almacena en silos donde de- película es sometida a vapor y pasa por una matriz
ben estar perfectamente controladas las condiciones perforadora.
de conservación para asegurar su calidad en el mo- La extracción del aceite de la masa laminada o
mento de procesarlos.
El primer paso consiste en el
acondicionamiento del poroto
para su procesamiento. Esta eta-
pa comprende el secado, que lle-
va la humedad por debajo del
10%. Luego de enfriarse, los po-
rotos permanecen por unos días
almacenados para permitir que
la humedad se equilibre por di-
fusión dentro de los mismos.
Los porotos se limpian de pie-
dras, metales y cualquier otro
material extraño que pudieran
traer consigo. Solamente se usan
los granos enteros.
A continuación se procesa el
poroto entero, quebrándolo y la-

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expandida se logra
sometiendo la mis-
ma a la acción de un
solvente, quedando
como resultante la
harina de soja. Esta
harina, que es some-
tida a un tostado pa-
ra desactivar enzi-
mas e inhibidores
indeseables, es rica
en proteínas, con
una concentración
de entre 44 y 48%.
Las harinas de soja
se pueden clasificar
en: desgrasadas, con
grasa total, bajas en
grasas o altas en
grasas. Por otra par-
te la harina de soja
lecitinada, con pro-
piedades emulsio-
nantes mucho mejo-
res, contiene leciti-
na en una propor-
ción del 15% (FAO,
1992).
Para obtener el
concentrado de pro-
teínas, se aplica un
tratamiento de ex-
tracción con alco-
hol acuoso a la hari-
na desgrasada. Este * Proteína de soja texturizada.
concentrado de pro-
teína de soja contiene alrededor de 70% de proteí- parado de los fosfatos por medio del agregado de
nas. agua. Esta mezcla es homogeneizada y pasada a una
La proteína de soja aislada, por otra parte, posee centrífuga, donde se separan las gomas del aceite
concentraciones de proteínas aún más elevadas, pu- crudo, por diferencia de densidad. A continuación el
diendo llegar al 96%. Se procesa solubilizando se- aceite desgomado es secado y almacenado, mientras
lectivamente las proteínas y luego purificando el ex- que las gomas son transformadas en lecitina.
tracto y precipitándolas. Uno de los subproductos de La refinación del aceite consiste en tratamientos
este proceso es el residuo insoluble, que presenta físico-químicos que logran corregir la acidez. En
una capacidad de absorción acuosa muy alta y es primer lugar se adiciona ácido fosfórico, que trans-
empleado por sus propiedades funcionales como fi- forma los fosfátidos remanentes no hidratables en
bra dietaria. hidratables. A continuación se adiciona soda cáusti-
A partir de la harina desgrasada se puede obtener, ca (hidróxido de sodio) que se emplea para neutrali-
por medio de temperaturas elevadas en un extruder, zar los ácidos grasos. La borra neutralizada de esta
proteínas de soja texturizadas (TSP - Texturizated manera se extrae por centrifugación y con esta borra
Soy Proteins), destinadas a la alimentación humana. separada se produce jabón.
Una vez hidratado el producto presenta una textura El aceite neutro resultante es lavado con agua ca-
elástica muy similar a la de la carne. liente para eliminar los residuos de los productos
El aceite de soja crudo debe ser desgomado y se- adicionados y una posterior centrifugación permite

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separar el aceite de es-

tos residuos. El aceite
es vuelto a lavar y por
último se seca para eli-
minar su humedad.
El desodorizado
del aceite consiste en
la destilación de los
ácidos grasos por ca-
lentamiento hasta
270°C a presión de-
terminada, obtenién-
dose el aceite de soja
comestible. Las apli-
caciones del aceite, la
lecitina y sus deriva-
dos son muy numero-
sas y se ejemplifican
en la Tabla 1.

Las proteínas de soja en la industria de alimentos

L. Fernández

E
l uso de las proteínas de soja en el desarrollo de alimentos puede responder a
diferentes objetivos, entre ellos, desarrollar alimentos funcionales con un ingredi-
ente que tiene probadas ventajas para la salud, como por ejemplo en la prevención
de enfermedades cardiovasculares o en el metabolismo óseo. En 1999 la FDA autorizó el
primer “health claim” para la proteína de soja, estableciendo que una ingesta diaria de 25
g de proteína de soja como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De esta forma, los alimentos que con-
tengan un mínimo de 6.25 g de proteína de soja por porción alimentaria, pueden llevar esa
leyenda. A partir de la aprobación de esta proclama de salud en los Estados Unidos se han
lanzado en ese mercado nuevos alimentos que contienen proteína de soja (en el año 2000
se encontraron más de 380 productos comerciales nuevos).

Las aplicaciones más conocidas de las proteínas
son bajo forma de bebidas (líquidas o en polvo para
agregarle agua). Las bebidas listas para beber pue-
den tener diferentes niveles de proteína (0.6% a
3.3%). Además pueden tener pH neutro o ácido. En
este último caso se combinan con jugos de fruta en
cantidad variable del 10 al 40%. Las bebidas líqui-
das se presentan en general procesadas por ultra al-
ta temperatura y envasado aséptico lo que garantiza
una vida útil del orden de ocho meses. En Estados
Unidos y Europa también se producen con envasado
no aséptico y se comercializan bajo cadena de frío
con una vida útil máxima de dos meses, ya que al
consumidor le gusta sacar el producto de la góndola
de productos refrigerados lo que le da una imagen
de mayor frescura.
Otra aplicación muy importante es la de barras
nutricionales que combinan mezclas de cereales ex-
truídos con frutas deshidratadas, fibras, vitaminas,
minerales y pueden llevar proteína de soja. La can-

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tidad de proteína por barra puede ir de 5 g a 25 g.
Bajo esta aplicación es posible consumir la ingesta
diaria recomendada por la FDA en una sola porción.
Estas barras son de larga conservación (mínimo un
año a temperatura ambiente).
Una aplicación muy conocida por el público es
en los análogos de carne. Estos son productos que
emulan la textura, el aspecto e incluso el sabor de
sus homólogos cárnicos, pero realizados sin carne y
con saborizantes de origen vegetal que imitan el sa-
bor de la carne asada o al horno. Pueden encontrar-
se hamburguesas de soja (en general son productos
formados y congelados), también milanesas de soja
(están rebozadas y pueden venderse refrigeradas o
congeladas). A esta categoría pertenecen las salchi-
chas de soja, “nuggets” de soja, albóndigas sin car-
ne, etc. El mercado al que apuntan estos productos
no es sólo el vegetariano sino también el consumi-
dor masivo que elige restringir su ingesta de carne,
incorporando algunos días un menú libre de la mis-
ma. Al retirar la carne del menú, si el plato principal
se compone sólo de vegetales con su forma, color,
textura y sabor, no se produce un efecto de saciedad,
que sí se alcanza cuando se emula la matriz proteica
de la carne con un substituto vegetal como la soja.
Además permite continuar con tendencias del mer-
cado como el consumo de comidas rápidas tipo
sandwiches de hamburguesas, evitando el veto al
restaurante porque en el grupo alguien ha decidido
no consumir carne. El desafío para los productores
que quieren ganar el gran mercado es la calidad de
textura, sabor y apariencia, ya que el consumidor
masivo no está dispuesto a sacrificar el placer del
sabor por las ventajas saludables.
Es posible encontrar diversos alimentos fortifica-
dos con proteína de soja, tales como galletitas dul-
ces o saladas, fideos deshidratados, salsa bolognesa
sin carne, postres, yoghurt, cereales de desayuno,
chocolates, helados, quesos, sopas, imitación mayo-
nesa, etc. También cabe mencionar la aplicación de
proteína de soja en fórmulas de alimentación espe-
cial para lactantes (alérgicos a las proteínas lácteas o
intolerantes a la lactosa).
Otro gran segmento de uso es el de la industria
cárnica, donde se la utiliza para un reemplazo par-
cial de la carne de mayor costo, pudiendo emplear-
se en emulsiones tipo mortadela y salchicha, simple-
mente como agregado en polvo más agua y gordura,
imitando de ese modo la composición de un corte de
vacuno o cerdo, ofreciendo ventajas económicas y
proveyendo similares propiedades funcionales de
estabilización de la emulsión y mordida. También
puede usarse en jamones cocidos, donde se aplica
luego de su hidratación en la salmuera de inyección.
20 • Soja y Nutrición
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Aquí actúa como agente de retención de agua para
lograr jamones estables y de agradable textura. Pue-
de utilizarse en chorizos, salames o hamburguesas,
creando un gránulo de proteína aislada de soja hi-
dratada y coloreada de acuerdo al producto de apli-
cación (color carne vacuna cocida y sin curar –ham-
burguesas- o fermentada y curada –salames-).
Las proteínas de soja se comercializan en forma
de polvo o gránulos secos texturizados. El primer
paso para su correcto uso es asegurar una correcta
hidratación. En el caso de la proteína en polvo es ne-
cesario primero lograr una buena dispersión con agi-
tación mecánica y luego darle el tiempo (o tempera-
tura si la aplicación lo permite) para hidratarla bien.
Cuando la proteína de soja está bien solubilizada se
aprovecha al máximo su capacidad funcional.
La proteína de soja es la única proteína de consu-
mo masivo del reino vegetal que tiene un alto están-
dar de calidad biológica (Ver Capítulo sobre Atribu-
tos Nutricionales). Por otro lado el costo para produ-
cir un kilo de proteína vegetal de soja es siempre
menor que el costo para producir un kilo de proteí-
na de origen animal de la misma calidad nutricional.
Esto muestra el gran potencial de las proteínas de
soja para responder a dos grandes desafíos: 1) Po-
blaciones de los países desarrollados que están en
búsqueda de una alimentación mejor para evitar los
problemas de obesidad y alto índice de enfermeda-
des cardíacas. 2) Poblaciones carenciadas que tienen
dificultades económicas para acceder a alimentos
nutritivos y abundantes. Los alimentos desarrolla-
dos para una u otra situación deberán estar alineados
con la cultura regional, para que satisfagan las ape-
tencias de sus consumidores, tanto en sabor y textu-
ra como en forma de consumo.
En la Argentina el consumidor tiene una buena
aceptación de la soja, consumiéndola principalmen-
te en forma de bebidas, barras nutricionales y mila-
nesas de soja.
En la obtención de las proteínas de soja se debe
tener cuidado para conservar los fitoquímicos que
tienen efectos benéficos (isoflavonas) para la salud.
Especialmente teniendo en cuenta que las isoflavo-
nas separadas de las proteínas no tienen los efectos
esperados, sino que es necesario ingerir la proteína
con las isoflavonas naturales conservadas. Hay estu-
dios que demuestran que proteínas aisladas de soja
con diferentes niveles de isoflavonas naturales dan
efectos sobre la salud proporcionales a su contenido,
siendo un valor de referencia deseable de alrededor
de 3.4 mg de isoflavonas por cada gramo de proteí-
na.
El consumo per cápita diario de proteína de soja
varía significativamente de acuerdo a la región del
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planeta, yendo de 36 g en Taiwán y 30 g en Japón
hasta 4 g en los Estados Unidos. Sin embargo, en los
Estados Unidos actualmente se registra el aumento
más significativo de consumo de alimentos con so-
ja, lo que demuestra que la población occidental es-
tá valorizando los efectos positivos sobre la salud de
la soja que durante siglos han beneficiado a las po-
blaciones orientales. El consumidor ha tomado con-
Lecturas recomendadas
Elaborado por DRYERATION, en base a estudios efectua-
dos por Alberi Ferreira Pires. 1998. La influencia del control
de calidad de los granos de soja almacenados en la reducción
de costos de producción del aceite. En Revista Aceites y
Grasas No. 32. Año 8 (429-435).
GARCÍA, W. F. 2000. Colaboración técnica Juan M. Alde-
rete. Aceite de soja: producción nacional e internacional. Ex-
portación, consumo e industrialización. En Revista Aceites y
Grasas No. 40. Año 10 (347-355)
GUPTA, M.K. 1997. Proceso para mejorar la calidad del
aceite de soja. En Revista Aceites y Grasas No. 27. Año 7
(201-211).
FRANCO, D. 2003. Aceite de soja. Dirección de Industria
Alimentaria - S.A.G.P. y A. http://www.alimentosargenti-
nos.gov.ar/0-3/olea/a_soja/03/Aceite_soja.htm
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ciencia que su estado de salud y bienestar está direc-
tamente relacionado con lo que ingiere. Sin embar-
go, el sabor es la barrera principal para la adopción
de una alimentación saludable. La industria de los
alimentos tiene el gran desafío de comprender las
necesidades y exigencias del consumidor, y la gran
oportunidad de responder con alimentos con proteí-
na de soja ricos y sanos.
Sitios recomendados para obtener más información so-
bre aplicaciones a la alimentación humana y animal y
otros usos del cultivo de soja:
AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION: www.asa.org:
The Life of a Soybean (esquema completo con todas las apli-
caciones alimentarias)
www.soyatech.com: usos industriales no alimentarios. Nue-
vos desarrollos.
UNITED SOYBEAN BOARD: www.usb.com
ZEKI BERK. 1992. Technology pf Production of Edible
Flours and Protein Products from Soybeans. FAO AGRI-
CULTURAL SERVICES BULLETIN No. 97.
www.fao.org
SOYFOOD GUIDE 2003, www.soybean.org
UNIVERSIDAD DE ILLINOIS (INTSOY): National Soy-
bean Research Lab. International Soybean Program 1101 W.
Peabody Drive Urbana, IL 61801, USA Telephone: (217)
244-1706 - Fax: (217) 244-1707 e-mail: intsoy@uiuc.edu
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Seguridad de los Organismos Genéticamente
Modificados: el caso de la soja GM en la Argentina
M. Burachik
N
uestro país ha sido pionero en el desarrollo,
adopción y regulación de nuevos cultivos
mejorados mediante ingeniería genética, ge-
néricamente conocidos como OGM. En efecto, des-
de 1991 la CONABIA (Comisión Nacional Asesora
de Biotecnología Agropecuaria) evalúa la biosegu-
ridad, supervisando el desarrollo y la liberación ex-
perimental -y eventualmente comercial- de estas
nuevas variedades. La soja tolerante al herbicida
glifosato fue el primer cultivo de este tipo aprobado
para su siembra y su uso como materia prima alimentaria. A continuación se presentan al-
gunos conceptos y consideraciones generales que hacen a la bioseguridad de OGMs , así
como sobre el caso de la soja GM en particular.
El lenguaje
La forma de referirse a los alimentos derivados
de organismos genéticamente modificados (OGMs)
está con frecuencia dirigida a inducir un prejuicio
negativo en el público. El término “alimentos gené-
ticamente modificados” es sólo válido para unos po-
cos alimentos -como papas, tomates y algunas otras
hortalizas- cuando son consumidas como tales (cabe
aclarar que en la Argentina sólo hay maíz, soja y al-
godón GM). Esta denominación enfoca la modifica-
ción en el alimento, lo cual, generalizado, induce a
suponer que todo alimento derivado de un OGM es-
tá también modificado, lo cual no es en absoluto co-
rrecto.
Para la enorme mayoría de los alimentos, la de-
nominación correcta es “alimentos derivados de
OGMs”, que centra la atención en la materia prima,
que es la que efectivamente ha recibido la modifica-
ción. Esto permite introducir al consumidor en un
campo más preciso, objetivo e informativo, que es el
de conocer cuándo las modificaciones genéticas se
verán reflejadas en el producto alimentario y, si este
fuera el caso, cuáles son exactamente esas modifica-
ciones. Este proceder es más honesto para con el
consumidor, es más claro y le permitirá tomar deci-
siones de acuerdo a informaciones objetivas y no so-
bre la base de argumentos emocionales dudosos;
asimismo puede servir de base para un sistema ra-
cional de etiquetado de los alimentos.
22 • Soja y Nutrición
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De acuerdo con lo que antecede, son engañosas
y generalmente inexactas otras denominaciones ta-
les como "alimento biotecnológico", "alimento
transgénico", "alimento genéticamente modificado",
"alimento modificado mediante ingeniería genéti-
ca", "alimento recombinante", "alimento obtenido
mediante la biotecnología" y menos aún las sutil-
mente peyorativas “alimento alterado genéticamen-
te” o "alimento manipulado genéticamente".
Algunos conceptos básicos
Gran parte de la opinión pública ha sido llevada
a suponer que los alimentos derivados de OGMs re-
presentan una abrupta diferencia con respecto a los
habitualmente consumidos. Esta diferencia es a me-
nudo presentada como definiendo una nueva cate-
goría (los “alimentos transgénicos”), rodeada de un
contexto ideológico particular. Asimismo, las modi-
ficaciones genéticas de las plantas usadas como ma-
terias primas son también descriptas como una tec-
nología que difiere radicalmente de las tradicional-
mente utilizadas por los fitomejoradores, tanto em-
píricos (hace miles de años) como científicos (hace
un siglo). Ambos conceptos son inexactos y su per-
manencia en la mente del consumidor, en esta épo-
ca en que efectivamente ocurren cambios tecnológi-
cos profundos y rápidos, conspira fuertemente con-
tra una correcta apreciación del tema.
En efecto, la introducción de la ingeniería gené-
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tica como herramienta para el mejoramiento de
plantas no ha modificado las tecnologías de produc-
ción de alimentos y no representa un cambio radical
con respecto a las técnicas de cruzamiento tradicio-
nal, basadas en la genética clásica.
Marco regulatorio de los alimentos derivados
OGMs. Principios generales.
El marco regulatorio argentino aplicable a los
OGMs tiene tres etapas: 1) la evaluación del riesgo
para el ambiente, a cargo de la Comisión Nacional
Asesora de Biotecnología Agropecuaria (CONA-
BIA); 2) la evaluación de la seguridad alimentaria, a
cargo del Servicio Nacional de Calidad y Sanidad
Agroalimentaria (SENASA), y 3) la evaluación del
impacto de la liberación comercial de cada nuevo
OGM sobre nuestros mercados internacionales, a
cargo de la Dirección Nacional de Mercados Agroa-
limentarios (DNMA) (Figura1).
Dos enfoques generales sirven de fundamento al
sistema regulatorio argentino sobre los OGMs y los
alimentos derivados de ellos.
a) Enfoque precautorio. La primera evaluación de
un OGM se refiere a su impacto sobre el ambiente
(a cargo de la CONABIA). Este análisis es proacti-
vo, ya que se hace desde el comienzo del desarrollo
(ensayos en invernáculo o a campo en pequeña es-
cala). Tal como determina la normativa argentina, el
marco regulatorio acompaña al desarrollo del OGM,
y lo interrumpe (es decir prohibe la liberación del
OGM en cuestión) cuando existen dudas razonables
sobre los riesgos para el ambiente y/o para su em-
pleo como materia prima alimentaria (esta última
evaluación está a cargo del SENASA). La aplica-
ción de este enfoque precautorio brinda al sistema
regulatorio la oportunidad para determinar la inte-
rrupción del desarrollo cuando se considera adecua-
do. Esta determinación no requiere fundamentos
científicos completos: basta con que se estime que
los riesgos no son aceptables o no pueden evaluarse
satisfactoriamente. Cuando hay razones suficientes
para suponer que hay un riesgo no aceptable, se in-
terrumpe el desarrollo del OGM a nivel de las pri-
meras pruebas confinadas, y por lo tanto, ningún
producto puede llegar al mercado si no ha cumplido
satisfactoriamente con todos los requisitos de segu-
ridad exigidos por la legislación.
b) Enfoque Comparativo: este enfoque, tal como es
definido por la OECD (Organización para la Coope-
ración Económica), constituye la mejor herramienta
disponible para evaluar la seguridad de los nuevos
cultivos agroalimentarios, así como de cualquier otro
nuevo alimento. Consiste en comparar el nuevo ali-
mento con su contraparte conocida y con una histo-
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Figura 1: Instancias de Evaluación de OGMs en
Argentina
ria de uso seguro (por ejemplo, una nueva variedad
de soja GM, con la misma variedad no modificada).
Es importante destacar que la seguridad de las
fuentes vegetales y/o animales de los alimentos que
consumimos no ha sido tradicionalmente estableci-
da mediante un proceso de análisis de riesgos, sino
que es aceptada sobre la base de usos y costumbres.
Por lo tanto, la seguridad de nuevas variedades se
fundamenta en un concepto relativo (“tan seguras
como las que se consumen y nos resultan famila-
res”) y no en un concepto absoluto, como sí ocurre
en el caso de aditivos alimentarios definidos o cual-
quier otro compuesto químico que sea posible eva-
luar analíticamente en forma individual.
De la aplicación de este enfoque para la evalua-
ción de la bioseguridad surge el concepto de Equi-
valencia Sustancial. El concepto de “equivalencia”
se define en relación a las características de compo-
sición, valor nutricional y usos; en cambio, el de
“equivalencia sustancial” incluye los anteriores pero
además implica una evaluación de riesgo, y conlle-
va un análisis (a cargo del SENASA) de todos los
aspectos en que el nuevo alimento puede diferir del
tradicional. Estos aspectos incluyen, por ej.:
- modificaciones en el contenido de tóxicos y alér-
genos ya presentes en el alimento tradicional;
- toxicidad y alergenicidad de las nuevas proteínas;
- estructura de los componentes macromoleculares;
- digestión y metabolismo (de las nuevas proteínas
introducidas en especial, pero no solamente);
- biodisponibilidad de nutrientes y micronutrientes;
- toxicidad aguda;
- toxicidad crónica (cuando resulte necesario);
- formulación y ensayo de alimentación en anima-
les;
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- necesidad de información al consumidor (por ej. si
la introducción de la nueva variedad implica cam-
bios nutricionales);
- otros, que dependen del alimento.
La aplicación de ambos principios determina la
imposibilidad de que lleguen al consumidor produc-
tos alimenticios derivados de OGMs que hayan pre-
sentado alguna duda sobre su seguridad en cualquier
punto de su desarrollo (que requiere al menos tres
años), sea como vegetal (materia prima alimentaria)
o como alimento (procesamiento).
Los OGMs como materia prima alimentaria
En el marco regulatorio argentino, el análisis de
un OGM como posible materia prima alimentaria co-
mienza ya en la etapa temprana de la evaluación am-
biental. En efecto, diversas características que tienen
que ver con el uso alimentario son analizadas por la
CONABIA durante el proceso de la evaluación desti-
nada a autorizar cultivos extensivos (en etapas pre-
vias a la autorización para comercialización). Por
ejemplo, son analizadas características como:
Del OGM: modificaciones de las características
del organismo no transgénico como resultado de la
transformación que puedan constituir un peligro o
riesgo para la salud; usos nuevos o adicionales (de-
bidos a la modificación); composición centesimal,
(incluyendo los micronutrientes, procesamiento,
productos y subproductos); equivalencia para los
consumidores finales de los productos y subproduc-
tos; propuestas para el envasado, rotulado y proce-
samiento (si difieren del organismo no modificado);
características patogénicas, tóxicas u otras de natu-
raleza perjudicial para la salud humana o animal
(p.ej., factores antinutricionales, alergénicos, etc.).
De los organismos donantes (la fuente del gen o
los genes introducidos): características patogénicas;
características perjudiciales para la salud humana o
animal; potencial y/o antecedentes de transferencia
genética natural a otras especies.
De las nuevas proteínas expresadas: característi-
cas de la expresión (p.ej., constitutiva, tejido-especí-
fica, tejidos en que se expresan y niveles de expre-
sión, su evolución temporal, su actividad biológica
etc.); niveles de las nuevas proteínas que son espe-
rables o que se han detectado en los diversos pro-
ductos o fracciones que se destinan al uso o consu-
mo humano, así como en los subproductos y resi-
duos; efectos sobre la salud humana (tóxicos o po-
tencial alergénico, incluyendo sus materiales deriva-
dos, sus productos metabólicos, los productos resul-
tantes del procesamiento industrial habitual, inclu-
yendo pero no limitado a alimentos, o los resultan-
24 • Soja y Nutrición
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tes de interacciones de estos productos con otros
componentes normales de la dieta humana); inocui-
dad (homologías de las secuencias de aminoácidos
de las nuevas proteínas con otras proteínas relevan-
tes tales como toxinas y alérgenos, digestión en ju-
go gástrico simulado, toxicidad aguda y/o crónica);
estimación de la posible exposición dietaria a dichas
proteinas.
Comités de expertos internacionales de organis-
mos como la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la Royal Society del Reino Unido, el Con-
cejo de Investigaciones de los EE.UU., la Autoridad
de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda (ANZ-
FA), la FDA, la Asociación Médica Americana y
otras organizaciones científicas que han revisado la
información sobre la inocuidad de los productos de
la agro-biotecnología que se encuentran actualmen-
te en el mercado, han coincidido en que no ha habi-
do ni un solo efecto adverso para la salud que haya
sido causado por la producción o el consumo de cul-
tivos desarrollados mediante la biotecnología que
utiliza ingeniería genética.
El caso de la soja
La soja tolerante al herbicida glifosato fue intro-
ducida en el mercado argentino en el año 1996. La
tecnología utilizada en su desarrollo le confiere a es-
te cultivo la capacidad de tolerar la inhibición pro-
vocada por dicho herbicida.
El glifosato actúa inhibiendo la actividad de una
enzima presente en las plantas, llamada EPSPS (5-
enolpiruvil-shikimato-3-fosfato-sintetasa), que par-
ticipa en la síntesis de compuestos esenciales para la
vida de las mismas (aminoácidos aromáticos).
La enzima CP4 EPSPS, presente en una bacteria
que vive en el suelo (Agrobacterium, cepa CP4) es
naturalmente tolerante a la inhibición por glifosato
(Figura 2).
El gen responsable de la síntesis de la CP4EPSPS
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en el Agrobacterium fue introducido en las células de
soja mediante aceleración de partículas. Estas células
luego fueron cultivadas en medios adecuados para
obtener por micropropagación nuevas plántulas que
expresaran la característica introducida. Este es el
único gen de nueva expresión integrado en la planta
y permite aplicaciones post-emergentes de glifosato
para controlar las malezas sin afectar las plantas de
soja. (Figura 3)
Composición
De acuerdo con los requerimientos para su eva-
luación, se determinó la composición nutricional de
la soja tolerante al glifosato y se la comparó con la
de su contraparte convencional y con variedades tra-
dicionales que se encuentran en el mercado, no en-
contrándose diferencias significativas entre ellas.
La presencia de factores antinutricionales, por ej.
fitato, lectinas e inhibidor de tripsina, así como pro-
teínas alergénicas y fitoestrógenos es conocida en la
soja convencional. Por ello, estos componentes tam-
bién fueron medidos y comparados con los de las
sojas tradicionales.
La conclusión de estos estudios es que la expre-
sión de la EPSPS bacteriana en la soja no ha tenido
un impacto significativo en su composición nutri-
cional y que la presencia y niveles de antinutrientes,
fitato, lectinas e inhibidor de tripsina no se han mo-
dificado en esta soja.
En la Argentina hay dos cultivos desarrollados
con esta tecnología: soja desde 1996 y algodón,
desde 2001. La seguridad de la soja tolerante a gli-
fosato ya ha sido evaluada por numerosas agencias
regulatorias a nivel mundial y el cultivo fue aproba-
do para su producción o importación para uso huma-
no y animal en 30 países.
Efectos alergénicos
Los alérgenos son generalmente componentes
mayores de los alimentos. Las proteínas nuevas ex-
presadas en un OGM se encuentran generalmente en
concentraciones del orden del 0,01% o menores (pe-
so de la proteína con respecto al peso fresco del ma-
terial vegetal); esto significa que la composición del
material es 99,99% igual a su similar no-OGM. Se
le han adjudicado propiedades alergénicas a los
“transgénicos” (en un sentido vago y general), igno-
rando así la particularidad de los OGM, que no pue-
den ser caracterizados en forma genérica sino que
deben evaluarse “caso por caso”.
Por otra parte, en el proceso de su evaluación (si-
guiendo ciertamente el enfoque precautorio), todo
OGM es examinado con la mayor rigurosidad a lo
largo de las diversas etapas de su desarrollo con res-
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pecto a alguna característica alergénica que pudiera
aparecer como consecuencia de la modificación ge-
nética. Para ello, la secuencia completa de todas las
nuevas proteínas expresadas en el OGM es compa-
rada con las secuencias de todos los tóxicos y alér-
genos conocidos, las que han sido almacenadas en
bancos de datos que incluyen todas estas sustancias,
cualquiera sea su origen biológico. La evaluación se
realiza comparando tramos de secuencia de 7-8 ami-
noácidos con todas las secuencias del banco, y ex-
tendiendo la comparación a lo largo de toda la se-
cuencia de la nueva proteína. La base de este proce-
dimiento para detectar alergenicidad potencial es
que se estima que la capacidad de estimular el siste-
ma inmunológico para producir una respuesta alér-
gica reside en secuencias (llamados epitopes) no
mayores de 7-8 aminoácidos. Esto significa que si la
proteína de nueva expresión tiene, por ejemplo,
unos 600 aminoácidos (el tamaño de una proteína
insecticida de B.t.), se realizan unas 593 compara-
ciones con cada proteína existente en el banco de
datos. Puesto que el banco contiene las secuencias
de cientos de proteínas, la comparación resulta bas-
tante exhaustiva. De hecho, aún no se ha encontrado
un solo caso en que alguna proteína de nueva expre-
sión en un OGM aprobado tuviera alguna homolo-
gía con las secuencias existentes en los bancos de
datos, ni tampoco se ha dado que una proteína que
hubiera pasado indetectada en este estudio (es decir,
que hubiera dado el resultado de que no hay secuen-
cias homólogas a alérgenos conocidos) resultara
efectivamente alergénica.
Es conocida la presencia de proteínas alergénicas
en la soja, por lo tanto fue de importancia crítica es-
tablecer que las sojas GM no fueran más alergénicas
que sus contrapartes convencionales. Para ello, co-
mo se explicó anteriormente, se comparó la secuen-
cia aminoacídica de la CP4EPSPS de origen bacte-
riano con la de los alérgenos alimentarios en las ba-
ses de datos, no encontrándose analogías significati-
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vas. Asimismo, la proteína fue sometida a estudios
de digestibilidad in vitro con enzimas gástricas e in-
testinales. Las proteínas alergénicas son general-
mente resistentes a la digestión por estas enzimas,
sin embargo, la EPSPS bacteriana es rápidamente
digerida.
También se realizaron estudios de inmunotransfe-
rencia con sueros de pacientes con alergia confirma-
da a la soja, que demostraron que los extractos protei-
cos de soja GM y de sojas convencionales no mostra-
ron diferencias en sus patrones de unión a IgE .
Estudios en modelos animales
Se han realizado estudios en varias especies ali-
mentadas con sojas tolerantes al glifosato a fin de
confirmar su seguridad y evaluar su aptitud nutricio-
nal. El comportamiento y la performance de la soja
GM evaluados in vivo en ensayos de alimentación
animal, pueden poner asimismo en evidencia posi-
bles efectos no intencionales de la modificación ge-
nética con impactos nutricionales en los animales.
Los resultados de estos ensayos sobre distintas espe-
cies (roedores, vacas, cerdos, pollos y peces) mos-
traron eficiencias de crecimiento y alimentación si-
milares a las de los animales alimentados con sojas
convencionales.
Entre estos, se realizó un estudio subcrónico de
alimentación en ratas BN y otro en ratones B10A
para examinar los efectos de la soja tolerante al gli-
fosato sobre el sistema inmunológico. Estos estu-
dios fueron diseñados para comparar el valor ali-
menticio y la inocuidad de la soja modificada gené-
ticamente respecto de su contraparte no modificada.
El estudio duró 15 semanas. Se comparó el creci-
miento, la ingesta de alimentos y el peso del hígado
y el bazo entre animales alimentados con la dieta ba-
sada en soja GM y no GM. También se compararon
la histopatología del timo, hígado, bazo, nódulo lin-
fático mesentérico, glándula de Peyer, el intestino
delgado y la producción en el suero de anticuerpos
específicos cotra la soja (IgE y IgG). No se registra-
ron diferencias significativas en el crecimiento, el
valor alimenticio y la histopatología de los órganos
inmunológicos entre los animales alimentados con
las ambas dietas. No se registró en el suero de nin-
guno de los grupos la producción del anticuerpo es-
pecífico IgE contra la soja, y el aumento del anti-
cuerpo específico IgG fue idéntico en ambos gru-
pos. No se detectó ninguna actividad tóxica para el
sistema inmunológico de las ratas alimentadas con
soja GM.
En un trabajo reciente, se evaluó el efecto a nivel
reproductivo de la alimentación con soja tolerante a
glifosato y convencional en ratones, en un ensayo
26 • Soja y Nutrición
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multi-generacional. Los resultados mostraron que
ninguno de los dos tratamientos tuvo efectos a nivel
de la diferenciación celular en testículo, ni produjo
diferencias en el número de crías o el peso corporal.
Se concluyó que la dieta a base de soja transgénica
no tuvo efectos negativos sobre la salud testicular
fetal, post-natal, puberal o adulta en ratones.
Estrógenos
Los fitoestrógenos son compuestos de ocurrencia
natural en plantas (natural, significa aquí sin ningu-
na relación con modificaciones genéticas), que tie-
nen actividades estrogénicas y/o anti-estrogénicas.
Se encuentran en muchos alimentos consumidos por
humanos, tales como porotos, coles, espinaca, soja,
granos diversos (p.ej. sorgo), brotes diversos y lúpu-
lo (es decir, en la cerveza).
Sus funciones en las plantas no están enteramen-
te aclaradas, aunque se supone que pueden tener ro-
les tales como agentes de defensa contra hongos,
precursores de pigmentos o de estructuras de ligni-
ficación o como parte de diversas estrategias defen-
sivas de las plantas. Los efectos en animales (y pro-
bablemente en humanos) dependen del momento de
la exposición (con relación al punto del ciclo repro-
ductivo) y de la dieta (cantidad ingerida). Mientras
en Europa se estima la ingesta de fitoestrógenos en
menos de 1 mg/día (caso de Reino Unido), en Asia
puede llegar a ser 50-100 veces mayor (dieta mu-
cho más rica en soja). Obviamente, la ingesta será
mayor en el caso de dietas vegetarianas, comparada
con la de personas que consumen una dieta más va-
riada.
Las isoflavonas de la soja son una sub-categoría
de fitoestrógenos vegetales, también presentes en
otras leguminosas. Si bien existe una gran variabili-
dad en la composición de isoflavonas entre varieda-
des de soja y sus productos alimenticios derivados,
la mayoría de las fuentes dietarias contienen una
mezcla de derivados basados en tres isoflavonas
(como agliconas) denominadas genisteína, daidzeí-
na y gliciteína. También pueden estar presentes en
otras formas químicas, como glucósidos, acetil o
malonil glucósidos.
El contenido en isoflavonas de la soja tolerante a
glifosato también fue determinado y comparado con
el de la soja convencional. Como ya ha sido mencio-
nado, existe naturalmente un amplio rango de con-
centraciones en las isoflavonas de soja, por lo tanto
es muy importante comparar adecuadamente las va-
riedades que se utilizan en estas determinaciones.
Los resultados indican que las concentraciones en
las sojas tolerantes al herbicida están dentro del ran-
go observado para las líneas de soja convencionales.
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Conclusiones
La introducción de la ingeniería genética como
herramienta para el mejoramiento de plantas no ha
modificado las tecnologías de producción de ali-
mentos y no representa un cambio radical con res-
pecto a las técnicas de cruzamiento tradicional, ba-
sadas en la genética clásica.
El término “alimentos genéticamente modifica-
dos” sólo es válido para las variedades modificadas
mediante ingeniería genética que son consumidas
como tales. Para la enorme mayoría de los alimen-
tos, la denominación correcta es “alimentos deriva-
dos de OGMs”, que centra la atención en la materia
prima, que es la que efectivamente ha recibido la
modificación.
En el marco regulatorio argentino, el análisis de
Lecturas adicionales
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un OGM como posible materia prima alimentaria
comienza ya en la etapa temprana de su desarrollo y
se fundamenta en un enfoque precautorio y compa-
rativo.
La soja tolerante al herbicida glifosato fue el pri-
mer cultivo GM introducido en el mercado argenti-
no, en 1996, y ha sido ya aprobada para el consumo
humano en más de 30 países.
Las variedades cultivadas en la Argentina son de
uso alimentario humano y animal, siendo utilizadas
como grano, aislados proteicos, aceite, lecitina, etc.,
y se exportan a diferentes países del mundo, inclui-
dos los de la Unión Europea. En los seis años que
estas sojas han sido consumidas por millones de per-
sonas en varios países, no ha existido ningún caso
documentado de efectos adversos.
assessment and finding of no significant impact (Departa-
mento de Agricultura de los EE.UU. Petición 93-258-01 pa-
ra la determinación de estado de "no reguladas" para la línea
de sojas tolerantes al glifosato 40-3-2: evaluación y hallaz-
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www.agbios.com: sitio canadiense con información detalla-
da sobre cultivos GM y seguridad.
www.oecd.org: Organización para el Desarrollo y la Coope-
ración Económica
www.fda.gov : Agencia de Drogas y Alimentos de los EEUU
www.fao.org: Agencia para la Agricultura y la Alimentación
de las Naciones Unidas
www.who.org: Organización Mundial de la Salud (20 pre-
guntas sobre organismos transgénicos).
www.ilsi.org: International Life Sciences Institute. (IFBiC:
Guía de Recursos para Biotecnología).
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B C B C

Seminario “El rol de la soja

en una alimentación completa”
Buenos Aires , 27 de marzo de 2003

E
n esta sección se incluyen los trabajos del Dr. Mark Messina, de la Universidad de
Loma Linda (California) y de la Lic. Pilar Llanos, de la Sociedad Argentina de
Nutrición, así como la visión de la Sociedad Argentina de Pediatría sobre la ali-
mentación del niño sano. Estos trabajos fueron presentados en el Seminario organizado
por la Sociedad Argentina de Nutrición el 27 de marzo de 2003.
El Dr. Messina desarrolló en su presentación una revisión actualizada de las
propiedades nutricionales de la soja y sus efectos sobre distintos aspectos de la salud.
Dentro de éstos, los efectos de las isoflavonas de soja han sido y son objeto de numerosos
estudios para determinar su efectividad y la seguridad de su consumo.
La Lic Llanos se refirió a las diferentes formas en que la soja y sus derivados llegan
al consumo y aportó datos sobre algunos componentes clave, como ciertos ácidos grasos e
isoflavonas, y a la composición de diferentes productos alimenticios elaborados en base a
esta leguminosa.

Marzo 2004 • 29

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La soja: valor nutricional y rol en la prevención y
tratamiento de enfermedades crónicas
M. Messina
L
a soja es valorada por su valor nutricional y por su rol potencial en la prevención
de patologías crónicas. Respecto de su valor nutricional se destaca la calidad de la
proteína.
Calidad de la proteína
La calidad de la proteína de soja es similar a la
proteína de origen animal, como por ejemplo la pro-
teína de la carne y de la leche (Min. Agric. EE.UU.
2000). Lamentablemente, algunos profesionales de
la salud no lo reconocen porque uno de los métodos
tradicionales para evaluar la calidad de la proteína
es la Relación de Eficiencia Proteica (PER). Este
método le asigna un valor inferior a la calidad de las
proteínas de las legumbres (Sarwar et al. 1989). El
PER se basa en el crecimiento de los animales de la-
boratorio, principalmente roedores. El problema que
plantea el uso del PER es que el requerimiento de
aminoácidos azufrados (SAA) metionina y cisteína
para los roedores es aproximadamente 50% mayor
que en humanos (Sarwar et al. 1985); haciendo que
estos aminoácidos esenciales resulten limitantes.
Los estudios basados en el crecimiento de roedores
subestiman la calidad de la proteína de soja para sa-
tisfacer los requerimientos de aminoácidos en hu-
manos.
Reconociendo que el PER es inadecuado, la Or-
ganización Mundial de la Salud (OMS) y la Food
and Drug Administration (FDA) de EE.UU. han
30 • Soja y Nutrición
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aprobado un método alternativo para evaluar la cali-
dad de la proteína, denominado Score de Aminoáci-
dos y corregido por digestibilidad proteica (PD-
CAAS) (FDA 1991, FAO/OMS 2001). Este método
usa el score de aminoácidos (basado en los requeri-
mientos de aminoácidos estimados para niños de
dos a cinco años) y un factor de corrección para la
digestibilidad, obteniendo así un valor que refleja la
calidad de la proteína. El score de aminoácidos re-
fleja el porcentaje del requerimiento correspondien-
te cubierto por el aminoácido limitante en una pro-
teína, en mg/g. Como se observa en la tabla, la can-
tidad (mg/g proteína) de cada uno de los aminoáci-
dos indispensables de la proteína de soja excede la
cantidad requerida para cubrir las necesidades bioló-
gicas aceptadas por el Instituto de Medicina de los
Estados Unidos (Young 1991).
La proteína correspondiente a la mayoría de los
productos de soja tiene un PDCAAS que se aproxi-
ma a 1, que es la calificación más elevada posible
(Sarwar et al. 1985, Sarwar 1997). Esto indica que
tanto el patrón de aminoácidos como la digestibili-
dad de la proteína son bastante buenos. Más aún, in-
vestigaciones recientes indican que la digestibilidad
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de la proteína de soja correctamente procesada es
adecuada aún en adultos mayores (Gilani et al.
2003) y que las dietas que incluyen 60% de proteína
de soja fueron tan efectivas como aquellas que in-
cluían 60% de proteína de carne en cuanto a generar
músculo en respuesta a entrenamiento de resistencia
realizado por hombres mayores (Haub et al. 2002).
La digestibilidad de la proteína de soja prove-
niente de porotos de soja enteros es levemente infe-
rior a aquella de productos de soja más procesados,
como proteína de soja aislada y tofu, por lo que el
PDCAAS es un tanto menor, si bien aún elevado.
Los resultados de una variedad de ensayos, inclu-
yendo estudios de balance de nitrógeno en humanos,
son consistentes con el elevado PDCAAS de la pro-
teína de soja (Young 1991, Rand et al. 2003). El re-
conocimiento formal de la elevada calidad de la pro-
teína de soja se convirtió recientemente en una deci-
sión del Ministerio de Agricultura de EE.UU. (US-
DA) que permite que la proteína de soja reemplace
el 100% de la proteína animal en el Programa Na-
cional de Almuerzo Escolar (Min. Agric. EE.UU.
2000). Para reunir los requisitos para la sustitución
completa, una proteína debe tener un PDCAAS no
inferior a 80% del de la proteína de la leche.
Recomendaciones sobre ingesta de soja
Científicamente se puede probar que para los
adultos sería recomendable consumir 15g de proteí-
na de soja por día (Messina, 2003, en prensa). Dicha
recomendación se basa en la eficacia, la seguridad,
la ingesta de soja en Japón y en la importancia de in-
gerir una alimentación variada. Los adultos japone-
ses consumen habitualmente alrededor de 10-11g de
proteína de soja por día, que representa aproximada-
mente 10% de su ingesta total de proteína (Nagata et
al. 2002). Por lo tanto, la ingesta recomendada es le-
vemente más elevada que la ingesta promedio en Ja-
pón. No obstante ello, estudios epidemiológicos su-
gieren que los japoneses que consumen más que las
cantidades promedio de proteína de soja tienen índi-
ces menores de enfermedad que aquellos que consu-
men el promedio o menos.
La mayoría de los adultos consume aproximada-
mente 80 g de proteína por día. (Smit, 1999). Ac-
tualmente los occidentales consumen alrededor de
dos tercios de proteínas de origen animal y un ter-
cio de origen vegetal. La sustitución de proteína ani-
mal por 15 g de proteína de soja llevaría a las dietas
occidentales a la relación animal/vegetal de proteína
dietaria de 2:1 a 1:1, que quizás restaure un mayor
equilibrio a la dieta. En el caso de personas que in-
gieren una alimentación basada fundamentalmente
en alimentos vegetales, el agregado de 15 g de pro-
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teína de soja a la alimentación les ayudará a aumen-
tar la calidad proteica de la misma.
La soja tiene una composición de macronutrien-
tes que difiere notablemente de otras legumbres, da-
do que tiene un elevado contenido de proteínas y
grasas (aproximadamente 40% desde el punto de
vista calórico) y un nivel relativamente bajo de car-
bohidratos, siendo en parte por esto que poseen un
bajo índice glucémico.
Es importante tener en cuenta que la soja y los
alimentos derivados de ella que contienen grasas
son ricos en dos tipos esenciales de ácidos grasos:
ácido linoleico y α-linolenico. Si bien presentan al-
tos niveles de distintas proteínas, minerales y una
variedad de fitoquímicos, son las proteínas de soja y
las isoflavonas los componentes que se consideran
responsables de los hipotéticos beneficios para la sa-
lud.
Isoflavonas
Las isoflavonas son parte de una subclase de un
grupo mayor y ubicuo de fitoquímicos llamados fla-
vonoides. En comparación con la mayoría de los fla-
vonoides, las isoflavonas aparecen limitadamente en
el reino vegetal. La soja es la única fuente alimenta-
ria natural y nutricionalmente relevante de isoflavo-
nas, aun cuando estas sustancias hoy se encuentren
disponibles en forma de suplementos y se utilicen
como fortificantes de alimentos. Las isoflavonas
primarias de la soja son la genisteína (4´ 5, 7-trihi-
droxisoflavona) y daidzeína (4´, 7-dihidroxisoflavo-
na) y sus respectivos ß-glucósidos, genistina y daid-
zina. Típicamente, existe mayor cantidad de genis-
teína que de daidzeína (Murphy et al. 1999) en los
porotos y alimentos de soja. En la soja se encuentran
también pequeñas cantidades de una tercera isofla-
vona, la gliciteína (7, 4´-dihidroxi-6-metoxisoflavo-
na) y su glucósido, glicitina.
Las isoflavonas tienen una estructura química
muy similar al estrógeno, por ende, no nos sorpren-
de que se liguen a los receptores de estrógeno y que
por esta razón se las considere fitoestrógenos (Figu-
ras 1 y 2). Comparadas con el 17β-estradiol, las iso-
flavonas tienen relativamente poca afinidad para li-
garse con el receptor de estrógeno alfa (REα), aun-
que la afinidad de las isoflavonas con el reciente-
mente descubierto receptor β (REβ) es sólo leve-
mente menor que la del estrógeno (Kuiper et al.
1997, 1998, Casanova et al. 1999). Sin embargo, in-
cluso la menor afinidad con el REα sugiere que las
isoflavonas poseen el potencial de ejercer efectos fi-
siológicos in vivo, ya que los niveles de isoflavona
en suero de las personas que consumen alimentos de
soja están en el rango micromolar, es decir aproxi-
Marzo 2004 • 31
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madamente 1.000 veces mayor que los niveles en-
dógenos de estrógeno (Setchell et al. 2001).
Si bien las isoflavonas se consideran fitoestróge-
nos (o “estrógenos” vegetales) se podrían clasificar
con mayor precisión como moduladores selectivos
de receptores de estrógeno (SERM), como el tamo-
xifeno utilizado en el cáncer de mama y el raloxife-
no, utilizado en la osteoporosis. A diferencia del es-
trógeno, los SERM son selectivos de ciertos tejidos,
teniendo así efectos similares al estrógeno en algu-
nos y ningún efecto en otros, o bien actuando como
antiestrogénicos. El SERM ideal debería tener efec-
tos de tipo estrogénico en los vasos coronarios, el
sistema esquelético y el cerebro, pero efectos anties-
trogénicos en la mama y el endometrio. Entre las
evidencias que sustentan las cualidades de tipo
SERM de las isoflavonas encontramos que el estró-
geno aumenta la proliferación de células del endo-
metrio (y consecuentemente el riesgo de cáncer de
endometrio) (Hale, Hughes, Cline 2002, Key et al.
1988) y los niveles de triglicéridos en suero, en tan-
to que la proteína de soja rica en isoflavona (Duncan
et al. 1999) y las isoflavonas aisladas (Upmalis et al.
2000, Hale et al. 2002) no afectan la proliferación de
células del endometrio y no producen efecto alguno,
o sólo disminuyen levemente, los niveles de triglicé-
ridos en suero (Anderson et al. 1995, Dent et al.
2001).
32 • Soja y Nutrición
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Las propiedades tipo SERM de las isoflavonas
provienen, al menos en parte, de su preferencia para
ligarse con REb y a su mayor habilidad para dispa-
rar la actividad de transcripción cuando se ligan a
REb y no a REa (An et al. 2001). Sin embargo, las
isoflavonas también tienen efectos no hormonales
que probablemente contribuyan a sus efectos fisio-
lógicos (Gescher et al. 1998, Weber et al. 1999). En
consecuencia, incluso clasificar a las isoflavonas co-
mo SERM es una caracterización incompleta.
Cáncer de mama
Tres observaciones tempranas impulsaron la in-
vestigación de la relación entre el riesgo de contraer
cáncer de mama y la ingesta de soja. Primero, los
bajos índices de mortalidad por cáncer de mama en-
tre las poblaciones que consumen alimentos de soja
(Pisani et al. 1999). Segundo, al incorporar estos
alimentos a una típica dieta de laboratorio, la soja
inhibió el desarrollo de cáncer de mama química-
mente inducido (Barnes et al. 1990). Y tercero, el
descubrimiento de que los estrógenos débiles pue-
den funcionar como anti-estrógenos (Geynet et al.
1972). Este último descubrimiento es claramente
importante porque, como se sabe, cuanta mayor es
la exposición al estrógeno mayor es el riesgo de
contraer cáncer de mama. Es por ello que la mens-
truación a temprana edad, la menopausia tardía
(Morabia et al. 1998) y la terapia hormonal de reem-
plazo (Pike et al. 2000) se consideran factores de
riesgo para el cáncer de mama.
Curiosamente, el primer estudio en animales que
demostró que la genisteína poseía actividad anties-
trogénica se publicó en 1966 (Folman et al. 1966).
Existen diversos mecanismos por los cuales las iso-
flavonas pueden ejercer efectos antiestrogénicos y
varios estudios demostraron que la soja, y específi-
camente las isoflavonas, pueden inhibir los efectos
del estrógeno bajo ciertas condiciones experimenta-
les (Foth et al. 1998). Sin embargo, no existen datos
concluyentes de que este sea el caso en los humanos
(Messina et al. 2001). En cualquier caso, como se
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mencionó anteriormente, la soja también tiene el po-
tencial de reducir el riesgo de cáncer a través de me-
canismos no hormonales.
Estudios en animales y epidemiológicos
Varios estudios examinaron los efectos de las
proteínas de soja e isoflavonas en el desarrollo de
cáncer de mama en animales adultos. Los datos son
algo inconsistentes, pero en general demuestran que
la adición de soja o isoflavonas a una dieta estándar
de laboratorio no inhibe significativamente la inci-
dencia de tumores (porcentaje de animales con tu-
mores dentro del grupo), si bien en la mayoría de los
casos inhibe la multiplicidad tumoral (cantidad de
tumores por animal) en 25–50% (Barnes et al. 1990,
Gotoh et al. 1998, Hakkak et al. 2000, Zaizen et al.
2000, Gotoh et al. 1998).
En contraste, y en forma un tanto sorprendente
dada la baja tasa de mortalidad por cáncer de mama
en los países asiáticos, los estudios epidemiológicos
en Asia (de caso y control y prospectivos) aportan
pocos elementos para sostener la idea de que la in-
gesta de soja en adultos reduce el riesgo de cáncer
de mama posmenopáusico, si bien sustentan modes-
tamente la teoría de los efectos protectores contra el
cáncer de mama premenopáusico (Troack et al.
2000, Peeters et al. 2002). Sin el apoyo de los estu-
dios epidemiológicos será difícil demostrar en for-
ma convincente que el consumo de soja en adultos
protege contra el riesgo de cáncer de mama. Sin em-
bargo, no deberíamos tomar estos datos epidemioló-
gicos poco impactantes como evidencia de que la
soja no contribuye a los bajos índices de cáncer de
mama en los países consumidores de alimentos de
soja. En particular, teniendo en cuenta un conjunto
de evidencias muy motivadoras que sugieren que el
consumo de soja a edad temprana reduce drástica-
mente las probabilidades de desarrollar cáncer de
mama en etapas ulteriores de la vida.
Consumo temprano de soja
Existe un interés considerable en los posibles
efectos protectores del consumo temprano de soja
sobre el riesgo de cáncer de mama en adultos. Esta
hipótesis resulta particularmente atractiva debido a
que los datos migratorios de Japón (Shimizu et al.
1991) y más recientemente de Suecia (Hemminki,
Li 2002, Hemminki et al. 2002) indican que los
eventos tempranos de la vida tienen una gran in-
fluencia sobre el desarrollo de cáncer de mama en
adultos. Es decir, que el riesgo de cáncer de mama
puede depender en gran medida de los eventos ocu-
rridos en los primeros 20 años de vida.
Investigaciones realizadas en la Universidad de
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Alabama en los EE.UU. por Lamartiniere y sus co-
legas muestran consistentemente que la genisteína
administrada por vía oral o inyectada por lapsos bre-
ves durante los períodos perinatal y prepuberal redu-
ce el cáncer de mama inducido químicamente en ra-
tas en aproximadamente un 50%. Más aún, Lamar-
tiniere et al. encontraron en sus estudios que la ge-
nisteína inhibe el cáncer de mama cuando se la ad-
ministra a animales adultos sólo cuando les fue ad-
ministrada por primera vez de jóvenes. Reciente-
mente, investigadores de la Universidad de Arkan-
sas en los EE.UU. confirmaron los descubrimientos
de Lamartiniere et al, pero en su investigación se ad-
ministraba proteína de soja y no genisteína a los
roedores (Badger et al. 2002). Aparentemente la so-
ja estimula la diferenciación de las células mamarias
causando una disminución del número de botones
terminales en las glándulas mamarias (Lamartiniere
et al. 2000). Los botones terminales son las estruc-
turas anatómicas de las glándulas mamarias más
sensibles al ataque de los carcinógenos y, por ende,
las que presentan mayor probabilidad de ser el sitio
de desarrollo de un tumor. En consecuencia, la re-
ducción de la cantidad de botones terminales debe-
ría reducir el riesgo de cáncer.
Apoyando los estudios en animales se encuentra
un estudio muy importante de caso–control en Chi-
na, que incluye alrededor de 1500 casos y 1500 con-
troles. En dicho estudio se interrogó a mujeres de
Shangai sobre su consumo de soja durante la adoles-
cencia (13–15 años). Shu et al. descubrió que las
mujeres que consumieron un promedio de aproxi-
madamente 11g de proteína de soja diaria durante la
adolescencia eran un 50% menos propensas de desa-
rrollar cáncer de mama comparadas con las que ra-
ramente (< 2g. de proteína de soja/día) consumían
soja en la adolescencia (Shu et al. 2001). La ingesta
de soja en adultos no afectó estos resultados. Este
hallazgo es ciertamente impresionante, especial-
mente si se considera que sólo 300-400 ml de bebi-
da de soja o 100 g de tofu aportan 11g de proteína de
soja. Coincidentes con estos hallazgos están los de
Wu et al., quienes en un estudio en mujeres asiáticas
norteamericanas descubrieron que las que consu-
mían soja a lo largo de sus vidas tenían aproximada-
mente un tercio menos de probabilidad de contraer
cáncer de mama, en tanto que para las que la consu-
mían sólo en la edad adulta no tenía efecto protector
(Wu et al. 2002).
Cáncer de próstata
El International Prostate Health Council (Conse-
jo Internacional de Salud de la Próstata), un comité
de expertos europeos, recientemente arribó a la con-
Marzo 2004 • 33
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clusión que las isoflavonas impedían que el cáncer
de próstata latente progresara a las etapas más avan-
zadas de la enfermedad (Griffiths et al. 2000). Esto
podría ayudar a explicar por qué, si bien los hom-
bres japoneses contraen cáncer de próstata, rara-
mente mueren por su causa (Pisani et al. 1990, Ya-
tani et al. 1989). Prevenir que los pequeños tumores
de próstata denominados cáncer latente avancen a
tumores más grandes capaces de producir metástasis
y poner en peligro la vida es la clave para reducir la
mortalidad por cáncer de próstata.
Dado que el cáncer de próstata es una enferme-
dad que se presenta en hombres mayores (el prome-
dio de edad al diagnóstico es 75 años) y los tumores
de próstata son generalmente de crecimiento lento,
si la soja puede al menos levemente retardar el cre-
cimiento del cáncer y/o demorar el inicio de la en-
fermedad, disminuirán notablemente la mortalidad y
morbilidad. Los hombres morirán con su cáncer y
no a causa del mismo. Afortunadamente, como los
datos migratorios sugieren que los eventos tardíos
de la vida influyen sobre el desarrollo y progresión
del cáncer de próstata, incluso los hombres mayores
que realicen cambios apropiados en su estilo de vi-
da podrán reducir significativamente el riesgo de
morir a causa de la enfermedad (Shimizu et al.
1991).
Apoyando las conclusiones del International
Prostate Health Council encontramos información
obtenida in vitro en roedores y humanos. In vitro, la
genisteína inhibe el crecimiento de las células del
cáncer de próstata hormono-dependientes o inde-
pendientes, (Davis et al. 1998, Peterson et al. 1993)
e independientemente de los efectos sobre el creci-
miento, inhibe el potencial metastático de las célu-
las de cáncer de próstata (Santibanez et al. 1997).
Geller et al. también demostraron que en histoculti-
vos, la genisteína inhibe el crecimiento del tejido
prostático en humanos con hiperplasia benigna y
cáncer de próstata (Geller et al. 1998).
Estudios en animales
En ratones con inmunodeficiencia severa combi-
nada a los que se implantaron células de cáncer de
próstata humano sensibles a andrógenos, Zhou et al.
encontraron que las isoflavonas aisladas inhiben el
crecimiento del tumor de manera dosis-dependiente
(Zhou et al. 1999). También Dalu et al. descubrieron
que la administración de genisteína regulaba hacia
abajo los niveles del receptor de factor de creci-
miento epidérmico en la próstata de rata, a pesar de
concentraciones relativamente bajas de genisteína
en próstata (Dalu et al. 1998). Esto sugiere, según
descubrió Zhou, que la genisteína podría ser más
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potente in vivo que in vitro y por ende, aun concen-
traciones menores a las relativamente elevadas de
genisteína necesarias para inhibir el crecimiento de
células de cáncer de próstata in vitro pueden ser re-
levantes para los humanos que consuman soja. Los
hallazgos de Zhouet al. concuerdan con los de Men-
tor-Marcel et al. quienes descubrieron que la genis-
teína incluida en la dieta reduce la incidencia de
adenocarcinoma de próstata pobremente diferencia-
do en ratones transgénicos (Mentor-Marcel et al.
2001). Pollard et al. también descubrieron en varios
estudios que la proteína de soja rica en isoflavonas
inhibe el cáncer de próstata espontáneo e inducido
químicamente en ratas Lobund-Wistar, comparado
con las proteínas de soja con bajo o casi nulo nivel
de isoflavonas (Pollard et al. 1997, 1999, 2000). Fi-
nalmente, Zhou et al. observaron que un concentra-
do fitoquímico rico en isoflavonas de soja inhibía el
crecimiento del tumor en aproximadamente 50% en
ratones implantados con células de cáncer de prós-
tata sensibles a andrógenos (Zhou et al. 2003). En
dicho estudio, el extracto de té negro redujo el cre-
cimiento del tumor en aproximadamente 37%, y lo
que es también importante, la combinación de SPC
y té negro redujo el crecimiento en alrededor de
89%.
Estudios epidemiológicos y clínicos
Los datos epidemiológicos sobre el consumo de
soja y los riesgos de cáncer de próstata son limita-
dos, pero vale recalcar en particular los resultados
de dos estudios epidemiológicos prospectivos. En
uno realizado en hombres japoneses de Hawai que
consumían tofu aproximadamente una vez por día,
se observó que tenían 65% menos probabilidad de
desarrollar cáncer de próstata, en comparación con
hombres que lo consumen menos de una vez por se-
mana (Severson et al. 1989). En otro estudio, hom-
bres Adventistas del Séptimo Día de California que
consumían bebida de soja más de una vez al día, te-
nían 70% menor probabilidad de desarrollar cáncer
de próstata que aquellos que no la consumen (Jacob-
sen et al. 1998). El pronunciado efecto protector del
consumo de soja que arrojan estos estudios es sor-
prendente, si bien en ambos la cantidad de hombres
que desarrollaban cáncer de próstata era relativa-
mente pequeña. Igualmente resulta alentadora la ob-
servación que una cantidad tan modesta de soja pue-
de reducir substancialmente el riesgo de cáncer de
próstata.
Se ha llevado a cabo relativamente poco trabajo
clínico, sin embargo Morton et al. (1997) hallaron
que los niveles de isoflavona en los fluidos prostáti-
cos son más elevados en hombres provenientes de
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países consumidores de soja en comparación con
países no consumidores, y que la concentración de
isoflavonas en el fluido prostático es aproximada-
mente el doble que en suero. Por ende, la glándula
prostática está expuesta a grandes concentraciones
de isoflavonas en hombres que consumen soja. Sin
embargo, Jenkins et al. (2003) y Urban et al. (2001)
no encontraron indicios de que el consumo de soja
disminuye los niveles de antígeno específico de la
próstata (PSA), pero ambos estudios fueron de cor-
to plazo e incluyeron hombres con niveles relativa-
mente bajos de PSA. El PSA es una proteína produ-
cida en la próstata que se encuentra en la sangre y
que se utiliza como marcador del cáncer de próstata.
Sin embargo, en contraste con estos estudios, in-
vestigadores del Instituto de Cáncer Karmanos, de
Detroit, Michigan (EE.UU.), informaron reciente-
mente que en un estudio de seis meses, entre 50 y
70% de los 40 pacientes con cáncer de próstata no
controlado, determinado por niveles crecientes de
PSA, respondieron favorablemente (juzgado según
los niveles de PSA) a un suplemento diario de 120
mg de isoflavonas (Hussain et al. 2002). Estos ha-
llazgos preliminares son muy impresionantes consi-
derando que se observaron efectos benéficos aún
cuando los tratamientos convencionales (cirugía o
radiación) no lograron controlar el cáncer de prós-
tata (Messina, M. 2003).
Enfermedad coronaria
La soja puede tener efectos sobre el riesgo de en-
fermedad coronaria, independientemente de las pro-
piedades hipocolesterolémicas de la proteína de so-
ja. Los datos preliminares sugieren que las isoflavo-
nas, al igual que el estrógeno, pueden ejercer efectos
cardioprotectores vía efectos directos sobre los va-
sos coronarios y otros procesos fisiológicos involu-
crados en la etiología de las enfermedades corona-
rias. Por ejemplo, dos estudios en humanos (Nestel
et al. 1997, van Popele et al. 2001) demostraron que
las isoflavonas aumentan la compliance arterial sis-
témica, una medida directa de la flexibilidad de las
grandes arterias centrales y un predictor indepen-
diente del riesgo de enfermedad coronaria (van Po-
pele et al. 2001, Measume et al. 2001). También, re-
cientemente Squadrito et al. descubrió que la genis-
teína aislada mejora significativamente la función
endotelial (Squadrito et al. 2002). Una de las princi-
pales causas de ateroesclerosis es la función endote-
lial disminuida (Verma et al. 2002).
Además, varios estudios indicaron que la ingesta
de soja reduce la oxidación del colesterol de lipo-
proteína de baja densidad, y comparando proteína de
soja rica y pobre en isoflavonas, tanto los estudios
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en humanos (Wiseman et al. 2000) como en anima-
les (Tsai et al. 1999), sugieren que las isoflavonas
son responsables de dicho efecto. La proteína de so-
ja rica en isoflavonas puede traer aparejados otros
beneficios tales como la reducción de la presión san-
guínea (Rivas et al. 2002, Martin et al. 2001, Neva-
la et al. 2000). Aún en personas con niveles norma-
les de colesterol en suero, existen razones valederas
para agregar soja a la alimentación.
Osteoporosis
Los factores dietarios que se cree que afectan di-
recta o indirectamente la salud ósea incluyen la in-
gesta de proteínas, alcohol, cafeína, calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio, zinc, flúor, boro, vitamina
K, vitamina D y vitamina A. La investigación de los
efectos de la proteína sobre la salud ósea data de
tiempo atrás. En 1968, Wachman y Bernstein propu-
sieron por primera vez que las dietas ricas en proteí-
nas aumentarían la pérdida ósea (Wachman et al.
1968). En contraste, los suplementos de proteína en
pacientes con fractura de cadera generan una mejor
recuperación y menor pérdida ósea (Schurch et al.
1998, Delmi et al. 1990). Por lo tanto, existen datos
que sugieren que la proteína es tanto beneficiosa co-
mo nociva para la salud ósea.
La proteína es un importante componente estruc-
tural del hueso y representa aproximadamente la mi-
tad del volumen y un cuarto de la masa ósea (Ein-
horn 1996). Sin embargo la proteína también au-
menta la excreción de calcio en orina, que se produ-
ce porque el metabolismo de los aminoácidos azu-
frados (SAA) produce iones de hidrógeno que re-
quieren un buffer para mantener el pH dentro del
rango adecuado (Hunt 1956, Remer et al. 1994). De-
bido a que el sistema esquelético es la mayor fuente
de fosfato alcalino, el hueso se desmineraliza en res-
puesta a la producción de iones de hidrógeno (Bar-
zel et al. 1998). Esto permite que se libere fosfato
como buffer, que a su vez provoca un aumento en
las concentraciones de calcio en sangre y de la ex-
creción de calcio en orina.
Como las proteínas difieren en su concentración
(mg/g proteína) de SAA, sería esperable que las pro-
teínas ejerzan diferentes efectos sobre la excreción
de calcio. Más específicamente, se podría esperar
menor excreción de calcio en respuesta a la proteína
de soja comparada con la proteína animal, ya que la
proteína de soja tiene menor contenido de SAA. Los
resultados de los ensayos clínicos así lo indican (Ka-
neko et al. 1990, Breslau et al. 1988). Recientemen-
te un estudio en mujeres posmenopáusicas encontró
que en respuesta al consumo de 40g de una mezcla
de caseína-suero los sujetos excretaban 121mg de
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calcio en orina, en tanto que sólo eliminaban 80mg
en respuesta al consumo de 40g de proteína de soja
(Spence et al. 2002). Las mujeres que recibieron la
mezcla de caseína-suero presentaban balance de cal-
cio negativo en tanto que aquellas que recibían pro-
teína de soja presentaban balance positivo.
En general, los hallazgos sugieren que reempla-
zar 1g de proteína de soja por 1g de proteína animal
disminuirá la excreción de calcio en orina en hasta
1mg. Como la absorción neta de calcio a los niveles
de ingesta que típicamente se consumen en los paí-
ses occidentales puede no superar 10% (Heaney
1994, Nordin 2000) incluso la sustitución de 15g de
proteína de soja, cantidad que se considera suficien-
te para generar beneficios en salud, disminuiría las
necesidades dietarias de calcio en hasta 150 mg de
calcio por día. Siendo todos los demás aspectos
iguales, este ahorro de calcio tendría un efecto muy
positivo sobre los índices de osteoporosis en los paí-
ses occidentales, ya que muchas mujeres tanto jóve-
nes como mayores no consumen cantidades sufi-
cientes de calcio.
El primer estudio que examinó específicamente
los efectos de la exposición a la soja sobre la densi-
dad mineral ósea (BMD) en humanos se publicó re-
cién en 1998 (Potter et al. 1998). A partir de dicha
publicación muchos otros estudios informaron sobre
los efectos de la soja y las isoflavonas aisladas sobre
la BMD, aunque varios se han publicado sólo como
resúmenes (Atkinson et al. 2000). Estos estudios in-
cluyeron mujeres premenopáusicas (Anderson et al.
2001), perimenopáusicas (Alekel et al. 2000) y pos-
menopáusicas (Potter et al. 1998, Scambia et al.
2000, Dalais et al. 1998, Hsu et al. 2001, Lydeking-
Olsen et al. 2002, Gallagher et al. 2000). Además,
varios estudios examinaron los efectos de la soja o
las isoflavonas sobre marcadores de reabsorción y/o
formación de hueso (Murkies et al. 1995, Wangen et
al. 2000, Spence et al. 2002, Uesugi et al. 2002).
En general, los resultados de los estudios clínicos
con proteína de soja rica en isoflavonas son alenta-
dores. Se observaron efectos benéficos en la colum-
na y la cadera. Probablemente el resultado más im-
presionante es el del estudio de dos años realizado
por Lydeking-Olsen et al. en mujeres posmenopáu-
sicas, en las que se observaron mejorías en la BMD
de la columna en respuesta a una ingesta de bebida
de soja que aportaba aproximadamente 80 mg de
isoflavonas por día (Lydeking-Olsen et al. 2002). En
concordancia con los datos recabados por Lydeking-
Olsen et al. están los de Potter et al. quien halló que
en mujeres posmenopáusicas mayores, 40g/d de
proteína de soja aislada (ISP) con 90 mg de isofla-
vonas aumenta la BMD de la columna, en compara-
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ción con el grupo de control y con otras mujeres que
consumían 40g de ISP conteniendo 56 mg de isofla-
vonas (Potter et al. 1998). Alekel et al. halló que en
mujeres perimenopáusicas el consumo de 40g. de
ISP conteniendo 80 mg de isoflavonas retarda la
pérdida de hueso en la columna (Alekel et al. 2000).
Función cognitiva
El resultado de un estudio epidemiológico pros-
pectivo en hombres japoneses de Hawai en el cual
se descubrió que el consumo de tofu está asociado
con la disminución de la función cognitiva (White et
al. 2000) fue inesperado, dado el interés por los
efectos benéficos del estrógeno en tal sentido (Le-
Blanc et al. 2001). Sin embargo, los resultados del
estudio de Hawai difieren de varios estudios en ani-
males (Pan et al. 1999, Pan et al. 2000, Kim et al.
2000), y más importante aún, de tres estudios clíni-
cos de corto plazo realizados recientemente que su-
gieren que la soja y las isoflavonas no tienen un im-
pacto negativo e incluso mejoran ciertos aspectos de
la memoria y la función cognitiva. En un estudio
realizado en jóvenes adultos de ambos sexos, se les
administró durante 10 semanas una dieta rica en so-
ja que contenía 100 mg de isoflavonas (File et al.
2001), y en los otros dos estudios que se hicieron en
mujeres posmenopáusicas, los sujetos recibieron su-
plementos de isoflavonas por 12 semanas (File et al.
2002) y seis meses (Kritz-Silverstein et al. 2002). A
pesar de los alentadores datos clínicos, la evidencia
es demasiado preliminar para arribar a conclusiones
sobre la relación entre soja y cognición.
Síntomas menopáusicos
En 1992, Adlercreutz et al. sugirió por primera
vez que las propiedades estrogénicas de las isoflavo-
nas podrían explicar la baja incidencia de sofocos
(hot flashes) teóricamente experimentada por muje-
res de Japón, una idea popularizada por Lock et al.
(1994, 1992). En general, la incidencia de sofocos
tiende a ser menor entre las mujeres asiáticas (Ober-
meyer 2000, Boulet et al. 1994) que entre las occi-
dentales, si bien muchos otros síntomas de la meno-
pausia (dolor en los hombros, cambios psicológicos,
etc.) son similares (Chung et al. 1996). Interesantes,
y además congruentes con estas observaciones, son
datos epidemiológicos recientes que indican que
mujeres de EE.UU. de origen chino y japonés tienen
aproximadamente un tercio menos de probabilidad
de sufrir sofocos comparadas con las mujeres blan-
cas (Gold et al. 2000).
En un análisis reciente, Messina y Hughes iden-
tificaron diecinueve estudios (13 utilizando un dise-
ño paralelo) que incluían más de 1700 mujeres y
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examinaron los efectos de los alimentos de soja o
suplementos de isoflavonas sobre los sofocos (Mes-
sina et al. 2003). Sin embargo, se excluyeron del
análisis seis de los estudios, dos que incluían pa-
cientes con cáncer de mama, dos que informaban
datos sobre severidad mas no la frecuencia de los
sofocos, uno que no era ciego y uno que no incluía
grupo de control. Basándose en un análisis de regre-
sión simple del conjunto de datos restante (13 ensa-
yos), hubo una relación estadísticamente significati-
va (P = 0,01) entre la frecuencia inicial de los sofo-
cos y la eficacia del tratamiento. Más específica-
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de los sofocos explica alrededor de 46% de los efec-
tos del tratamiento y que la frecuencia disminuirá
5% (por encima de los efectos de placebo o control)
por cada sofoco/día inicial adicional en mujeres cu-
ya frecuencia inicial es ≥5/día. Si bien las conclusio-
nes de los análisis actuales se deben considerar ten-
tativas, los datos disponibles justifican que los clíni-
cos recomienden a sus pacientes con sofocos fre-
cuentes que prueben alimentos de soja o suplemen-
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La soja y su consumo familiar

P. Llanos

L
a soja puede llegar a la mesa de las personas en
forma inadvertida o por una elección consciente
y libre. En ambos casos, los productos a base de
soja o el poroto propiamente dicho se pueden presentar
de diferentes formas: como alimento natural, como
productos elaborados por la industria o como prepara-
dos hogareños.

Alimentos naturales
Entre los alimentos naturales vamos a encontrar Una taza de brotes de soja = 180g
a los porotos y a los brotes de soja. 90 calorías
10.6 g glúcidos
Porotos de soja 07.4 g proteínas
Son porotos frescos y enteros, similares a las ha- 01.9 g grasas
bas. Se los suele consumir como producto seco, pe- 01.5 g fibras
ro con la exigencia de ser hidratados y cocidos antes 75 mg calcio
de su consumo, para inactivar de esa forma los fac- 1.6 mg hierro
tores antinutricionales presentes en el producto na-
tural. También se logra así aumentar la digestibili- Productos elaborados por la industria
dad de la soja. Entre los productos elaborados por la industria
La forma necesaria y conveniente de preparación encontramos los porotos de soja precocidos, porotos
de los porotos de soja es dejarlos 12 horas en remo- de soja molidos, harina de soja, bebida de soja, pro-
jo, comenzando con agua caliente y cambiando el teínas vegetales texturizadas, aceite de soja, milane-
agua de remojo. Se deben desechar las pieles que se sas de soja, tofu y miso.
desprenden en esta etapa. A continuación se cocinan
los porotos durante más o menos una hora. Se pue- Porotos de soja precocidos
den conservar congelados. Son elaborados con productos seleccionados. El
La composición nutricional de los porotos de so- tratamiento térmico con aire caliente asegura la
ja enteros es la siguiente: inactivación de los factores antinutricionales y faci-
100 g de poroto de soja cocido (40g de poroto lita el descascarado. El descascarado evita el remo-
crudo) = 1/2 taza de 250cc jo previo y permite la cocción durante 20-30 minu-
172 calorías tos.
10.4 g glúcidos La composición nutricional de los porotos de so-
14.8 g proteínas ja precocidos listos es la siguiente:
08.0 g grasas 100g de poroto de soja cocido (40g de poroto
06.0 g fibras crudo) = 1/2 taza de 250ml
100 mg calcio 172 calorías
3.4 mg hierro 10.4g glúcidos
14.8g proteínas
Brotes de soja 8g grasas
Son una variante útil para incorporar a la dieta. 6g fibras
Son bajos en calorías, ricos en proteínas y en vitami- 103mg calcio
na C. La composición nutricional de los brotes de 3.4mg hierro
soja es la siguiente:

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Poroto de soja molido 47.6 g proteínas

Es un producto ligeramente tostado, partido, que 1.12 g grasas
no necesita remojo. Se cocina con tres partes de 238 mg calcio
agua en menos de una hora y se obtiene un produc- 8.4 mg hierro
to de buena textura. Es importante considerar que
estos productos se deben proteger de la rancidez. Bebida de soja
Se prepara a partir de porotos seleccionados o
Harina de soja bien de aislado de soja. Se somete a los mismos a
Se prepara a partir del poroto sin cáscara y trata- una molienda húmeda y a posteriores tratamientos
do por calor. Es un producto libre de gluten y gene- térmicos. Es un producto enriquecido con vitaminas,
ralmente es desgrasado. En las recetas tradicionales homogeneizado y esterilizado a ultra-alta tempera-
puede reemplazar hasta una tercera parte de la hari- tura. De esta forma se obtiene un producto aséptico
na de trigo. Este producto es empleado en panifica- que no necesita conservantes. Tiene un sabor neutro,
ción y fabricación de galletitas. pero también puede encontrarse combinado con ju-
La composición nutricional de la harina de soja gos de frutas.
es la siguiente: La composición nutricional de la bebida de soja
Una cucharada sopera rasa (10 g) es la siguiente:
28 calorías Una porción (250ml) de la bebida de soja sabor
3 g glúcidos neutro o natural.
3.4 g proteínas 100 kcal
0.08 g grasas 10 g glúcidos
17 mg calcio 6.5 g proteínas
0.6 mg hierro 3.7 g lípidos
1.5 g fibra
Una taza de 250cc (140 g) 120 mg calcio
392 calorías 2.1 mg hierro
42 g glúcidos 120 mg fósforo

42 • Soja y Nutrición

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45 mg magnesio aceite, pasa por diferentes procesos: neutralizado,

120 µg vitamina A lavado, blanqueado y desodorizado. Estos aceites
0,75 µg vitamina D contienen lecitina y es importante protegerlos contra
1,5 mg vitamina E la oxidación producida por el oxígeno y favorecida
37,5 mg vitamina C por la luz y el calor.
0,3 mg vitamina B6 La composición nutricional del aceite de soja es
30 µg vitamina B9 la siguiente:
0,15 µg vitamina B12 100% grasa
16 mg isoflavonas 14.1% A.G.S. (Ácidos Grasos Saturados)
20 a 21% A.G.M.I. (Ácidos Grasos Monoinsatu-
Una porción (200 ml) de bebida de soja con agre- rados)
gado de jugos de frutas. 56-57% A.G.P.I. (Ácidos Grasos Poliinsatura-
90 kcal energía dos)
1,2 g proteínas 50% A. linoleico (Omega 6)
20 g glúcidos 7% A. linolénico (Omega 3)
0,6 g lípidos Relación Omega 6 (linoleico) / Omega 3 (alfa li-
0,4 g fibra nolénico) = 7 (Relación óptima entre 5 y 10).
120 mg calcio
2,1 mg hierro Milanesa de soja
2,26 mg zinc Este producto es de consumo popular. Son elabo-
30 mg vitamina C radas con distintas combinaciones según proceden-
0,22 mg vitamina B1 cia, de poroto o harina de soja, combinada con ce-
0,24 mg vitamina B2 reales y saborizantes, con o sin conservantes. La
2,7 mg vitamina B3 composición nutricional de la milanesa de soja es la
0,3 mg vitamina B6 siguiente:
30 µg vitamina B9 Una unidad (85g)
0,16 µg vitamina B12 140 calorías
3,2 mg isoflavonas 22 g glúcidos
12 g proteínas
Proteínas Vegetales Texturizadas (P.V.T.) 0.4 g grasas
Se obtienen a partir de una harina de soja sin gra- 2.4 g fibra
sa. Se comprime el producto hasta cambiar la es-
tructura de la fibra proteica. Se presentan en forma Productos elaborados de origen oriental
granulada. Se deben hidratar con agua hirviendo o Entre los productos elaborados de origen orien-
bien se las puede hervir. Pueden integrarse a la car- tal, encontramos al Tofu y al Miso.
ne picada en proporciones del 20 al 30%. Debido a
que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la Tofu
textura de las preparaciones. Se debe proteger a es- Se parte de bebible de soja calentado con sulfato
te producto de posibles hidrataciones no deseadas. cálcico. Precipita y da origen a un producto granu-
La composición nutricional de las proteínas vegeta- loso. A continuación se eliminan los líquidos por fil-
les texturizadas es la siguiente: trado y exprimido. Existen las variedades de este
Una cucharada sopera (8g) producto en blando y firme. Se lo emplea de forma
29 calorías semejante al queso blanco untable (variedad blanda)
2.5 g glúcidos y a los quesos artesanales de cabra (variedad firme).
4.6 g proteínas La composición nutricional del tofu es la si-
0.06 g grasas guiente:
0.4 g fibra Valores por 100g
29 mg calcio 100 calorías
0.86 mg hierro 2.4 g glúcidos
13 g proteínas
Aceite de soja 2.4 g grasas
Este aceite es de un color amarillo claro. Se ob- 0.08 g fibras
tiene a partir de la semilla en plena maduración por 150 mg calcio
extracción o disolución. Durante la fabricación del 2.5 mg hierro

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Miso
Es un producto fermentado mixto. Su elabora- Okara (subproducto al preparar el bebible)
ción se basa en poroto de soja y arroz más bacterias Esta formado por la cáscara y la pulpa sin líqui-
específicas (Kocchi) y sal. Se obtiene como resulta- do. Es un producto muy perecedero. Requiere coc-
do una pasta suave y muy sabrosa. Se lo consume ción y se lo suele utilizar en rellenos y amasados.
agregado a caldos o como base de sopas. La composición nutricional de la okara es la si-
La composición nutricional del miso es la si- guiente:
guiente: Media taza (125cc)
Media taza de 250cc (140g) 47 calorías
284 calorías 7.7 g glúcidos
38.6 g glúcidos 2.9 g proteínas
16.3 g proteínas 1.1 g grasas
8.4 g grasas 2.5 g fibras
91 mg calcio 49 mg calcio
3.8 mg hierro 0.8 mg hierro

Productos de elaboración hogareña Conclusión

Entre los productos de elaboración hogareña, en- Existen numerosas formas de consumo de soja,
contramos el bebible de soja y el Okara. como componente de alimentos procesados o como
ingrediente principal en preparaciones a partir de
Bebible de soja porotos enteros (bebibles, sustitutos cárnicos, etc).
A partir del poroto remojado y triturado se proce- Los preparados hogareños son también muy diver-
de a su cocción con tres partes de agua. Se repone sos, aunque la dieta argentina no tiene tradición de
una parte más y se hierve de 30 a 40 minutos. Lue- uso de legumbres, en comparación con otras regio-
go se lo filtra y exprime. Se obtiene de esta forma un nes. El Cuadro 1 resume la composición en nutrien-
líquido opaco con sabor neutro y bajo contenido en tes de diferentes alimentos a base de soja.
calcio.
La composición nutricional del bebible de soja es
la siguiente:
Un vaso (200cc) Lecturas y sitios recomendados
50 recetas a base de soja: Publicación de extensión Nº 85,
69 calorías
agosto de 1973, INTA.
3.5 g glúcidos www.wishh.org: Iniciativa Mundial para la Soja en la Salud
5.3 g proteínas Humana.
3.7 g grasas www.aadynd.org.ar: Asociación Argentina de Dietistas y
1.5 g fibras Nutricionistas Dietistas.
8 mg calcio www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl USDA Food
1.12 mg hierro Composition Data.

44 • Soja y Nutrición

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La alimentación del niño sano

Comité de Nutrición de la Sociedad Argentina de Pediatría

E
xisten períodos de riesgo o mayor vulnerabilidad que afectan el crecimiento por
causas nutricionales. Estas ventanas de riesgo abarcan desde los primeros meses
después del nacimiento hasta aproximadamente los dos años. Uno de estos perío-
dos comienza en el momento en que son introducidos alimentos diferentes a la leche ma-
terna, lo que señala dos aspectos importantes de la alimentación del primer año: la tras-
cendencia de la lactancia exclusiva en los primeros meses -con el riesgo que implica la
introducción muy temprana de otros alimentos- y la importancia de los alimentos que se
incorporan para complementar la lactancia en cantidad, calidad y biodisponibilidad de
nutrientes.

Lineamientos para la alimentación del niño sano
hasta los dos años de edad.
La barrera mucosa madura contiene la mayor po-
blación de linfocitos B del organismo y una parte
importante de la cantidad total de inmunoglobulinas
A. La IgA secretoria es la principal inmunoglobuli-
na del sistema inmune de las mucosas, alcanzando
los valores del adulto unos meses después del naci-
miento y desempeñando un papel importante en la
defensa del intestino ante los microorganismos y
proteínas antigénicas. El déficit inicial puede verse
asociado a enfermedades inmunológicas, como aler-
gias a la leche de vaca o a cualquier otra proteína he-
teróloga (ejemplo, soja). La captación de macromo-
léculas es probablemente un mecanismo no selecti-
vo en el intestino delgado, que va disminuyendo con
la edad, por lo que la presencia de anticuerpos séri-
cos a antígenos alimentarios es más frecuente en ni-
ños expuestos antes de los tres meses que en los ex-
puestos después de los tres meses de edad. Esto ex-
plica por qué la ingestión de antígenos proteicos en
el recién nacido humano puede producir sensibiliza-
ción con respuestas alérgicas a antígenos alimenta-
rios.
Grasas
En los niños alimentados con lactancia exclusi-
va, el 40-60% de la energía proviene de las grasas.
Este porcentaje disminuye a 30–40% cuando se in-
corporan los semisólidos. La grasa de la dieta pro-
porciona al niño ácidos grasos esenciales, energía y
es el vehículo para las vitaminas liposolubles (A-D-
E-K). Además es el macronutriente que permite au-
mentar la densidad energética sin aumentar la visco-
sidad y mejora la palatibilidad de la dieta.
Durante los dos primeros años no se debe limitar
la cantidad de grasa de la dieta ya que es la determi-
nante de la densidad energética.
La ingesta recomendada de ácidos grasos esen-
ciales (linoleico y linolénico) se obtiene por homo-
logación con su contenido en leche materna, en la
que se encuentran en una alta proporción (entre el 6-
12% de los ácidos grasos esenciales es acido linoléi-
co). En los niños más grandes FAO–OMS reco-
mienda que deben constituir el 4 a 5% de la energía
total, con un mínimo del 3% como linoleico (precur-
sor de los omegas 6, 18:2 n-6) y 0,5% como alfali-
nolénico (precursor de los omegas 3, 18:2 n-3).
Las fuentes dietarias para el ácido linoleico son
los aceites vegetales; para el araquidónico la carne y
el hígado; para los ácidos eicosapentanoico y doco-
saexanoico, los pescados y mariscos, y para el lino-
lénico, el aceite de soja.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono constituyen la mayor
fuente de energía de la dieta, especialmente en los
niños mayores de seis meses. Son importantes deter-
minantes de sabor, textura y viscosidad del alimen-
to. Aportan carbonos para la síntesis de triglicéridos
y aminoácidos. La lactosa es el principal hidrato de
carbono de la leche.
Los almidones son una gran fuente de energía
cuando se introducen los alimentos complementa-
rios a la lactancia, así como las dextrinas de los ce-
reales, los tubérculos y las leguminosas .
Las recomendaciones se basan en mantener un
balance energético adecuado cuando se cubren las
necesidades de proteínas y grasas. Se debe dar prio-
ridad a los hidratos de carbono complejos que inclu-
yen almidones y fibras.
La fibra aumenta el volumen de la dieta y dismi-

Marzo 2004 • 45

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nuye la densidad energética en forma proporcional a
su contenido; puede interferir con la absorción de
minerales como hierro y zinc por la acción del áci-
do fítico (especialmente en las poblaciones con in-
gesta marginal de estos elementos). Por esta razón
en los menores de dos años la fibra dietaria no debe
superar 1g/100g de alimento.
Duración de la lactancia exclusiva: cuándo in-
corporar la alimentación complementaria.
En los últimos 10 a 15 años, a partir de la nueva
información disponible sobre la importancia de la lac-
tancia exclusiva, la edad recomendada para la incor-
poración de alimentación complementaria se ha ido
modificando, especialmente para los niños de países
en desarrollo en quienes el retraso de crecimiento cró-
nico tiene como período de riesgo una ventana entre
los primeros meses y el primer año de vida.
La edad óptima para mantener lactancia exclusi-
va depende de la evaluación de las ventajas y des-
ventajas de la incorporación de la alimentación
complementaria. La recomendación es que la lac-
tancia exclusiva se mantenga mientras cubra los re-
querimientos nutricionales permitiendo el creci-
miento óptimo.
En resumen, los resultados de estudios realizados
tanto en países desarrollados como en desarrollo no
muestran beneficios de la introducción antes de los
seis meses de la alimentación complementaria, en
relación al ingreso de energía ni a los patrones de
crecimiento. Por el contrario, el riesgo de diarrea en
niños de familias pobres es 2 a 13 veces más alto
cuando la alimentación complementaria es incorpo-
rada entre los cuatro y seis meses, comparado con
lactancia exclusiva hasta el sexto mes.
Duración óptima de la lactancia
Las actuales recomendaciones de la OMS (1995)
establecen que después de los seis meses de lactan-
cia exclusiva los niños pueden continuar con lactan-
cia materna hasta el segundo año, mientras reciben
alimentación complementaria adecuada y segura.
Qué deben aportar los alimentos
Después de los primeros seis meses la lactancia
materna no cubre las necesidades de energía, de
ciertos micronutrientes como el Hierro y Zinc y al-
gunas vitaminas. Por lo tanto, son necesarios ali-
mentos complementarios apropiados para cubrir los
requerimientos adicionales a partir de esta edad.
En nuestro medio es habitual comenzar la ali-
mentación complementaria con comidas de gran vo-
lumen y baja densidad calórica (puré amarillo o de
frutas) que producen saciedad con desplazamiento
46 • Soja y Nutrición
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de leche materna y por lo tanto con posibilidad de
disminuir la ingesta total de energía.
La fibra no debe superar 1g/100g de la alimenta-
ción, debido a que cantidades mayores pueden limi-
tar la absorción de micronutrientes críticos como el
hierro y el zinc.
Se recomienda evitar preparaciones con salvado
de avena o trigo o su combinación con verduras (ar-
vejas, zanahorias, chauchas, etc) dado que las mis-
mas aumentan la cantidad recomendada de fibras.
Fórmulas
Las fórmulas deben utilizarse bajo prescripción mé-
dica, en calidad de medicamento, por lo cual se ha
sugerido el cambio de rótulo en el código alimenta-
rio.
Efectos adversos del uso de las fórmulas
Las fórmulas -como productos elaborados- están
sujetas a posibles deterioros en los procesos de ob-
tención, transporte y almacenamiento. El diseño nu-
tricional de las fórmulas se ha ido modificando a
medida que se fue profundizando el conocimiento
de las propiedades de la leche humana. Sin embar-
go, a pesar de las muchas propiedades que se trata
de homologar, no se alcanza a tener los beneficios
insuperables de un tejido vivo y cambiante de acuer-
do con la maduración del lactante.
Se ha demostrado que los diferentes contenidos
de colesterol y fitoestrógenos de las fórmulas de so-
ja, de leche de vaca y de la leche humana tienen
efectos estadísticamente significativos sobre la sín-
tesis endógena del colesterol de los lactantes. Los
alimentados con leche humana rica en colesterol y
baja en fitoestrógenos tuvieron la menor tasa de sín-
tesis fraccional de colesterol (Cruz et al. 1994).
Las recomendaciones adecuadas de los nutrien-
tes para el niño sano se estipulan en base al conteni-
do nutricional de su alimento natural que es la leche
humana.
En la Argentina los costos de las fórmulas son
diez veces superiores a la leche de vaca. El prome-
dio del costo de las diferentes marcas de las fórmu-
las de soja es de 12 pesos el litro.
Opciones de sucedáneos de la leche materna
En aquellas circunstancias en la que está absolu-
tamente justificado indicar un sucedáneo de la leche
materna, el equipo de salud deberá elegir la opción
más adecuada para el lactante, teniendo en cuenta la
edad, condiciones socioeconómicas y la disponibili-
dad local. Esta indicación deberá ir acompañada de
una cuidadosa explicación de la forma de prepara-
ción, condiciones de higiene para evitar contamina-
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ciones, conservación, reconstitución de fórmulas,
medidas etc.
El uso de la soja antes de los dos años de edad só-
lo debe ser indicado en forma individual por los mé-
dicos, como fórmulas en casos de enfermedades
muy puntuales. Se conoce la capacidad alergénica
de la misma, con efectos prolongados, por lo que ac-
tualmente se dispone de otras fórmulas con proteí-
nas hidrolizadas cuando la lactancia no es posible.
En la revisión bibliográfica de las bases de datos
de Medline y Chrocane no se han publicado hasta el
presente trabajos de la medicina basada en la evi-
dencia que avalen la utilización de productos de so-
ja diferentes a las fórmulas en niños menores de dos
años.
El Comité de Nutrición de la SAP ha participado
del Foro para un Plan Nacional de Nutrición y Ali-
mentación en el año 2002 donde se elaboraron las
siguientes conclusiones:
• La utilización de la soja puede formar parte de la
alimentación de las personas mayores de cinco años,
en buen estado de salud, y no debe considerarse co-
mo un elemento central de la misma
Bibliografía
GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA NIÑOS SANOS DE 0
A 2 AÑOS. Ediciones SAP 2001
CALVO E. 2003. La situación nutricional en la Argentina.
32 Congreso Argentino de Pediatría 1-4 de octubre. Mar del
Plata
CRUZ ML, WONG WW, MIMOUNI F, HACHEY DL,
STECHELL KD, KLEIN PD, TSANG RC. 1994. Effects of
infants nutrition on cholesterol synthesis rates. Pediatr Res;
35(2):135-140
STROM, B. L., SCHINNAR, R., ZIEGLER, E. E., BAR-
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• Se puede incluir como complemento de una ali-
mentación variada y completa, como el resto de las
legumbres; en cantidades no superiores a dos o tres
cucharadas soperas por porción hasta tres veces por
semana.
• Los porotos de soja adecuadamente procesados,
cocidos, molidos, triturados y conservados se pue-
den incorporar en preparaciones habituales como
guisos, locros, pucheros, purés, tortillas, milanesas,
albóndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc., y enri-
quecer así las comidas.
• La soja no reemplaza la carne.
• Se puede mejorar la calidad de las proteínas com-
binándola con cereales. La proporción adecuada se-
ría de una parte de soja (20%) por cada cuatro par-
tes de trigo, arroz o maíz (80%).
• El bebible de soja no reemplaza la leche, por lo
cual no debe usarse como sustituto de la misma.
• Se debe considerar que la soja y el bebible de soja
están contraindicados para niños menores de dos
años.
• La soja no es un alimento nutricionalmente ade-
cuado para la recuperación en casos de desnutrición.
HARD, K. T., SAMMEL, M. D., MACONES, G. A., STA-
LLINGS, V. A., DRULIS, J. M., NELSON, S. E. & HAN-
SON, S. A. 2001. Exposure to soy-based formula in infancy
and endocrinological and reproductive outcomes in young
adulthood. J. Am. Med. Assoc. 286: 807–814.
CHANDRA. R. K. 1997. Five-year follow-up of high-risk
infants with family history of allergy who were exclusively
breast-fed or fed partial whey hydrolysate, soy, and conven-
tional cow’s milk formulas. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr.
24: 380–388.
Marzo 2004 • 47
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Seminario “Nutrición y seguridad de la
soja en la alimentación”
Buenos Aires, 25 y 26 de agosto de 2003
L
a soja constituye un alimento nutriti-
vo, de alta calidad, aprobado incluso
para ser utilizado en fórmulas para
bebés, que tienen los requerimientos nutri-
cionales más estrictos. El interés desperta-
do por las características de esta legumi-
nosa determinó que el International Life
Sciences Institutes (ILSI) -a instancias del
Ministerio de Salud de la Provincia de
Buenos Aires- invitara a dos expertos in-
ternacionales que visitaron nuestro país
para hablar sobre el uso y la seguridad de
la soja en la alimentación de niños y adul-
tos.
Los Doctores James Anderson -de
la Universidad de Kentucky- y Ekhard Zie-
gler -de la Universidad de Iowa- presenta-
ron los días 25 y 26 de agosto de 2003 en
la Fundación Bioquímica Argentina y en la
Sociedad Argentina de Pediatría, los resul-
tados de investigaciones clínicas realizadas
con esta leguminosa.
En esta sección se presentan los tra-
bajos correspondientes a estas conferen-
cias, cuyas principales conclusiones fue-
ron:
- Los alimentos a base de soja tienen efec-
tos protectores relacionados con la enfer-
medad cardiovascular, la osteoporosis y la
enfermedad renal en diabéticos. Se reco-
mienda un consumo de al menos 10 gra-
48 • Soja y Nutrición
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mos de proteína de soja dos veces por día
para obtener estos beneficios.
- La ingesta de entre 25 y 40 gramos de
proteína de soja debidamente procesada
por día es segura para niños y adultos.
- No se observan efectos negativos en lac-
tantes alimentados con fórmulas de soja.
Tampoco se han observado efectos negati-
vos a largo plazo en adultos alimentados
con estas fórmulas en sus primeros meses
de vida.
- Si bien la fortificación con algunos mine-
rales como calcio y zinc es necesaria en
fórmulas para bebés, la absorción adecua-
da de minerales no es una preocupación en
niños que consumen soja como parte de
una dieta variada.
- Debido al contenido relativamente alto de
hierro en la soja, la absorción este mineral
se comporta de manera similar en alimen-
tos a base de carne y de soja, a pesar de la
menor absorción porcentual conocida para
esta última.
- El USDA (Departamento de Agricultura
de los EEUU) aprueba la inclusión diaria
de proteínas de soja en los almuerzos esco-
lares infantiles.
- La soja, como cualquier otro alimento,
debe ser preparada y cocinada adecuada-
mente y utilizada dentro de una dieta ba-
lanceada, lo más variada posible.
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Soja: salud, nutrición y seguridad

J.W. Anderson

L
a soja ha sido utilizada como una fuente muy importante de proteínas en muchos
países asiáticos durante milenios. La proteína de soja se considera equivalente a la
proteína de origen animal para sostener el crecimiento y desarrollo en niños may-
ores de dos años, no siendo necesaria la complementación con otras fuentes de proteínas.
A pesar de que la soja contiene antinutrientes potenciales, estos ingredientes no tienen un
efecto sobre la absorción de minerales y otros nutrientes en niños mayores de cinco años y
adultos. La soja es también altamente rica en minerales, vitamina B, ácidos grasos poli-
insaturados importantes y fibra.
Además de su valor nutricional, los alimentos a base de soja proveen una serie de
beneficios para la salud. La ingestión de 10 gramos de proteína de soja dos veces por día
reduce en forma significativa el colesterol sérico, el colesterol-LDL y los triglicéridos.
Además de su efecto protector contra la enfermedad cardíaca, la ingesta regular de proteí-
nas de soja ofrece otras propiedades adicionales: efectos antioxidantes, promoción de la
salud vascular endotelial, reducción de la inflamación y de la proteína C-reactiva. La pro-
teína de soja también tiene efectos protectores sobre el riñón, en particular en individuos
diabéticos, ya que reduce la carga renal en comparación con las proteínas de origen ani-
mal. Debido a que las isoflavonas de soja tienen actividad de moduladores selectivos de
los receptores de estrógenos (SERMs), parecen tener efectos favorables sobre la salud ósea
y los síntomas menopáusicos.

Mientras que algunos estudios efectuados in vi-
tro y en animales han sugerido la posibilidad de
efectos adversos relacionados con la proteína o las
isoflavonas de soja, estudios cuidadosos en huma-
nos no apoyan esta preocupación. Específicamente,
la ingesta de soja no tiene efectos sobre la función
tiroidea o los niveles de hormonas tiroideas ni sobre
los niveles de hormonas gonadales o hipofisiarias.
El principal tema relacionado con la seguridad de la
soja es su alergenicidad.
Por lo tanto, la soja constituye un alimento nutri-
tivo, aprobado para su uso en fórmulas para lactan-
tes y es una buena fuente de muchos nutrientes, es-
pecialmente proteína de alta calidad, para niños o
adultos. Muchas generaciones de asiáticos han con-
sumido entre 40 y 50 gramos de proteínas de soja
diariamente de una variedad de fuentes. No hay evi-
dencia confiable que indique que la ingesta diaria de
20 a 40 gramos por día de proteínas de soja tendrá
un efecto negativo significativo sobre la salud o la
nutrición de niños mayores de cinco años o adultos.
En resumen, las evidencias experimentales y la his-
toria de consumo de la soja, indican que:
-la soja integrada a una dieta variada, provee una
nutrición de alta calidad;
-promueve beneficios para la salud, especialmente
en algunas condiciones específicas, como enferme-
dad cardiovascular, diabetes y osteoporosis, y
-es segura para niños y adultos.
La soja y la salud cardiovascular
El tabaquismo, la hipertensión y las anomalías de
los lípidos en sangre son los tres mayores riesgos de
enfermedad cardiovascular (Carroll, 1982). Los ni-
veles elevados de colesterol LDL sérico contribuyen
al riesgo de enfermedad cardiovascular promovien-
do el desarrollo de la placa aterosclerótica. Por lo
tanto, el objetivo de la intervención dietaria consis-
te en reducir el colesterol LDL. Las estrategias die-
tarias para reducir el colesterol incluyen una reduc-
ción de la ingesta de grasa total -en particular la gra-
sa saturada- y de colesterol, y un incremento de la
ingesta de fibras solubles (Anderson et al. 1995).
Lamentablemente, para muchas personas es difícil
seguir una dieta de esas características y con fre-
cuencia los médicos se ven forzados a prescribir me-
dicación para ayudar a sus pacientes a disminuir los
niveles de colesterol LDL. Si bien presentan un alto
nivel de efectividad, estos medicamentos tienen
efectos y riesgos colaterales (Carroll, 1982) .

Marzo 2004 • 49

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Durante más de 80 años se ha reconocido la acti-
vidad hipocolesterolémica en animales de laborato-
rio ejercida por la proteína de soja cuando se la com-
para con la caseína (Anderson et al. 2001). Durante
los últimos 25 años se han realizado numerosos es-
tudios clínicos para evaluar si la sustitución de pro-
teínas de origen animal con soja tiene un efecto si-
milar sobre el colesterol LDL en los seres humanos.
Estos estudios emplearon diversos preparados de so-
ja con diferentes dosis así como diferentes protoco-
los y criterios en la selección de los sujetos del estu-
dio. No debe sorprendernos entonces que estos estu-
dios no hayan sido coherentes. Por lo tanto, se reali-
zó un meta-análisis de 38 estudios para poder com-
binar y evaluar sus resultados con mayor potencia
estadística (Anderson et al. 2001).
Descubrimos que en la mayoría de los estudios
las dietas de control y de soja fueron similares en
cuanto a la ingesta de energía, grasa, grasa saturada
y colesterol, y que la ingesta promedio de proteína
de soja en los 38 estudios fue de 47 g/día (aunque un
tercio de estos estudios empleó 31 g/día o menos).
Las mediciones de los resultados consistieron en ve-
rificar los cambios en los lípidos séricos y las con-
centraciones de lipoproteínas en los sujetos que in-
gerían dietas con soja en comparación con los con-
troles.
El meta-análisis indicó que la ingesta de proteína
de soja daba como resultado disminuciones netas en
el colesterol total de 9,3%; en el colesterol LDL de
12,9%; en el colesterol VLDL de 2,6%; en los trigli-
céridos de 10,5%; y un incremento en el colesterol
HDL de 2,4% (Figura 1). Los cambios en el coleste-
rol sérico, total y LDL estuvieron directamente rela-
cionados con la concentración de colesterol sérico
inicial; dicho de otro modo, los sujetos que presen-
taban los mayores niveles de lípidos iniciales expe-
rimentaron las mayores reducciones
como resultado del consumo de pro-
teína de soja. El examen de la rela-
ción entre la cantidad de proteína de
soja consumida y los efectos sobre
los lípidos en sangre indicó que una
cantidad mínima de proteína de so-
ja, de 25 gramos por día, reduciría el
colesterol sérico en 0,23 mmol/L
(8,9 mg/dL). Para obtener esta can-
tidad de proteína de soja es necesa-
rio consumir dos a tres porciones de
alimentos con proteína de soja, tales
como la leche de soja y las hambur-
guesas de soja.
A fin de evaluar nuevamente los
efectos de la proteína de soja, las
50 • Soja y Nutrición
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isoflavonas de soja y la cantidad de proteína de soja
en el colesterol LDL sérico, recientemente realiza-
mos otro meta-análisis de ocho estudios clínicos pu-
blicados desde nuestro informe de 1995 (Food and
Drug Adminstration, 1999). Los estudios emplearon
un promedio de 53 (rango 20-86) g/día de aislado
proteínico de soja (SPI, por sus siglas en inglés) pa-
ra un promedio de 23 sujetos. Con el SPI, las dismi-
nuciones netas (control con soja) fueron de 0,23
mmol/l (-6,1%), con una disminución ajustada por
varianza de 0,22 (P=0,00014). Las disminuciones
absolutas del colesterol LDL (mmol/l) estuvieron re-
lacionadas con los valores basales, pero las disminu-
ciones con valores basales más altos (-0,3 mmol/l)
no fueron significativamente diferentes de las dismi-
nuciones con valores basales más bajos (-0,2
mmol/); las disminuciones porcentuales fueron si-
milares. En cuatro estudios, la proteína de soja con
bajo contenido de isoflavonas (6 mg/día isoflavo-
nas) estuvo asociada con una menor reducción en el
colesterol LDL (0,05 mmol/l) que el SPI con alto
contenido (con 101 mg/día) de isoflavonas (0,26
mmol/l) y el cambio neto (-0,21 mmol/l) fue signifi-
cativo (P = 0,013). Una vez introducidos los ajustes
por valores basales, las disminuciones del colesterol
LDL no estuvieron significativamente relacionadas
con la cantidad (gramos/día) de SPI. Estos estudios
confirman que el SPI disminuye significativamente
el colesterol LDL a lo largo de un amplio rango de
valores basales, que los valores basales no tuvieron
un efecto significativo en el presente análisis, que
las dosis más altas tienen un efecto levemente ma-
yor en la disminución del colesterol LDL y que la
proteína de soja con bajo contenido de isoflavonas
es menos efectiva que el SPI con alto contenido de
isoflavonas en la disminución del colesterol LDL sé-
rico.
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Sobre la base de una gran cantidad de evidencia
que pone de manifiesto los efectos positivos de la
proteína de soja sobre los lípidos séricos, en 1999 la
Administración de Medicamentos y Alimentos de
los EE.UU. aprobó una “declaración de protección
de la salud” para la proteína de soja. Esta declara-
ción, que puede consignarse en los rótulos de los
productos que contienen proteína de soja, indica,
“Las ingestas de 25 gramos de proteína de soja al
día, como parte de una dieta baja en grasas satura-
das y colesterol, puede reducir el riesgo de cardiopa-
tías” (Anderson et al. 1998).
Los beneficios de la soja para la salud cardiovas-
cular van más allá de sus efectos sobre los lípidos
séricos. Algunos de los beneficios adicionales son:
la actividad antioxidante de las isoflavonas; los
efectos antitrombóticos; los efectos antinflamatorios
y los efectos sobre los vasos sanguíneos. Los estu-
dios con animales (Tikkanen et al. 1998) y seres hu-
manos (Gooderham et al. 1996) han demostrado que
las isoflavonas de la soja tienen propiedades antio-
xidantes que protegen al LDL de la oxidación. Al
proteger al LDL contra la oxidación, cabría esperar
una menor acumulación de LDL en los vasos san-
guíneos y por lo tanto, menos aterosclerosis. Tam-
bién se ha mostrado que el consumo de proteína de
soja reduce la agregación plaquetaria (Wilcox et al.
1995), y que sus isoflavonas disminuyen la tenden-
cia de la sangre a formar trombos (Ross et al. 1999).
Actualmente se están documentando los efectos an-
tinflamatorios de las isoflavonas de la soja (Sadows-
ka-Krowicka et al. 1998) lo cual puede ser relevan-
te para la evidencia que recientemente comenzó a
vincular la aterosclerosis con la inflamación crónica
(Honore et al. 1997). Por último, estudios realizados
en monos (Nestel et al. 1999) y en seres humanos
(Anderson 1999) han mostrado que las proteínas de
soja o las isoflavonas restablecen la reactividad nor-
mal a los vasos sanguíneos dañados, protegiéndolos
contra espasmos y la resultante disminución del flu-
jo sanguíneo. Tomados en su conjunto, estos resul-
tados sugieren que el consumo habitual de soja ejer-
ce una gama de beneficios para el sistema cardio-
vascular.
La soja y la diabetes
La diabetes mellitus se encuentra entre las prin-
cipales causas de muerte y es uno de los principales
elementos que contribuyen a la ceguera y la enfer-
medad renal (WHO 1998). La prevalencia de la dia-
betes en todo el mundo está creciendo a una veloci-
dad alarmante y puede estar asociada con la obesi-
dad y los estilos de vida sedentarios (Brenner et al.,
1982). Las personas que sufren de diabetes presen-
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tan un mayor riesgo de cardiopatías, hipertensión,
neuropatías y complicaciones durante el embarazo.
Está claro que reducir la incidencia de diabetes y
manejar sus complicaciones constituyen un impera-
tivo de salud pública.
El manejo de la dieta es fundamental para el tra-
tamiento de las personas que sufren de diabetes. Las
dietas con alto contenido de carbohidratos comple-
jos y fibras solubles, moderado contenido proteico y
bajo contenido graso son las que generalmente se re-
comiendan debido a sus bajos índices glucémicos y
al hecho de ser apropiadas para el manejo del peso
(WHO 1998). Los porotos de soja y otras legumino-
sas son componentes ideales de la dieta de los dia-
béticos porque satisfacen todos estos criterios
(Brenner et al. 1982).
Alrededor de un tercio de las personas con diabe-
tes desarrollarán enfermedad renal. Estos pacientes
presentan un incremento en el flujo plasmático re-
nal, un incremento de la tasa de filtración glomeru-
lar y la disminución de la resistencia vascular. Final-
mente se desarrollará microalbuminuria y disminui-
rá la función renal hasta que la enfermedad avance a
la nefropatía y a la enfermedad renal de estadio final
(Nair et al. 2002).
La opinión médica tradicional ha sido que si un
paciente diabético se presenta con nefropatía (albu-
minuria persistente de >300mg/24 hs), debe reducir-
se la ingesta de proteínas a un rango de entre 0,6 a
0,8 g/kg peso corporal/día (WHO 1998). Esta opi-
nión se basa en la “Hipótesis de Brenner” que sos-
tiene que el exceso de proteínas en la dieta deriva en
hiperfiltración e hipertensión glomerular, que a su
vez deriva en enfermedad renal progresiva (Ander-
son et al. 1998). Sin embargo, es difícil para la ma-
yoría de los pacientes cumplir con esta recomenda-
ción porque la ingesta de proteínas en las dietas oc-
cidentales normalmente es, como mínimo, el doble
de esta cantidad. En forma reciente se han desarro-
llado hipótesis que sostienen que es el tipo de pro-
teína dietaria, y no sólo la cantidad, lo que puede ser
importante en el manejo de la dieta de los pacientes
con nefropatía diabética. Específicamente la “hipó-
tesis de la proteína de soja” sostiene que la sustitu-
ción de proteínas de origen animal con proteína de
soja en las dietas de los pacientes diabéticos da co-
mo resultado menor hiperfiltración e hipertensión
glomerular y puede por lo tanto ser efectiva en la
prevención o el tratamiento de la nefropatía diabéti-
ca temprana (Brezis et al. 1984).
Existen varios mecanismos posibles en virtud de
los cuales la proteína de soja puede ser preferida a la
proteína de origen animal para proteger la salud y la
función de los riñones:
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- La proteína de soja es relativamente baja en gluta- dietas de intercambio estándar para diabéticos con
mina, prolina, glicina, alanina y triptofano. Estos 1g proteína/kg de peso corporal. La mitad de las
aminoácidos se metabolizan en los riñones y tienen proteínas de la dieta basada en la soja estuvo repre-
efectos vasodilatadores directos (Sun et al. 1999). El sentada por bebidas con proteína de soja y produc-
bajo contenido de estos aminoácidos presente en la tos de soja para sustitución de carne; la mitad de las
proteína de soja puede ser en parte responsable de proteínas de la dieta con proteínas de origen animal
los efectos beneficiosos sobre la fisiología de los va- estuvo representada por carne vacuna picada y leche
sos sanguíneos renales. de vaca. Se midieron los lípidos séricos, la glucosa
- Las anomalías en los perfiles lipídicos y los altos y la hemoglobina glicolisada y se tomaron varias
niveles de colesterol LDL oxidado contribuyen al medidas urinarias de la función renal.
comienzo y el avance de la nefropatía diabética Tal como era de esperar, el colesterol total y los
(Brezis et al. 1984). Como ya se ha indicado, una triglicéridos séricos disminuyeron significativamen-
dieta con alto contenido de proteína de soja mejora te en los sujetos que consumían la dieta basada en la
significativamente la dislipidemia y tiene efectos soja, pero no hubo cambios en los sujetos que con-
antioxidantes sobre el LDL. sumían la dieta basada en proteínas de origen ani-
- Se ha mostrado que la genisteína, una de las isofla- mal. Sin embargo, el consumo de proteína de soja no
vonas presentes en la soja, bloquea la actividad de la produjo efectos visibles en la función renal ni en la
tirosina-quinasa en cultivos de células mesangiales proteinuria de estos sujetos. El nitrógeno de urea en
(Kawata et al., 1998). Esta circunstancia es signifi- sangre sufrió una significativa disminución tanto en
cativa porque la estimulación de la tirosina-quinasa el grupo de proteína de soja como en el de proteína
conduce a una mayor producción de citoquinas, de de origen animal y la depuración de creatinina y las
factores de crecimiento, de matriz extracelular y de tasas de filtración glomerular no sufrieron modifica-
proliferación celular (Fanti et al. 1999). La tirosina- ciones en ninguno de los dos grupos. La proteína
quinasa es estimulada in vivo por un incremento en urinaria no sufrió modificaciones en el grupo de
la presión y dilatación intracapilar glomerular, tal proteínas de origen animal y se vio significativa-
como lo experimentan los pacientes con nefropatía mente incrementada en el grupo de proteína de soja.
diabética. Por lo tanto, la genisteína puede mitigar Quedó de manifiesto la necesidad de más estudios
los efectos metabólicos desfavorables iniciados por para evaluar la validez de la hipótesis de la proteína
el estrés mecánico en los riñones nefróticos. de soja. En nuestro segundo estudio (Stephenson et
- Los pacientes con enfermedad renal de estadío fi- al., 2001) reclutamos 14 sujetos jóvenes que sufren
nal que consumieron una bebida con proteína de so- de diabetes tipo 1, con nefropatía incipiente, e in-
ja con alto contenido de isoflavonas mostraron nive- cluimos en su dieta alrededor de 50 g/día de proteí-
les en sangre elevados de genis-
teína y daidzeína comparados Figura 2: Tasa de filtración glomerular en pacientes diabéticos
(en ml/minuto/kg de peso corporal).
con los controles sanos (Soy
protein and diabetic nephro-
pathy, 2000). Una hipótesis es
que estos elevados niveles de
genisteína y daidzeína pueden
antagonizar el sistema inmuno-
inflamatorio, es decir, uno de los
trastornos implicados en la alta
mortalidad de la enfermedad re-
nal de estadio final.
*
Sometimos a prueba las hi-
pótesis de la proteína de soja en
dos estudios clínicos (Brezis et
al., 1984; Teixeira et al., 2001).
En el primer estudio reclutamos
ocho pacientes obesos que su-
Basal: nivel previo al período de tratamiento. Soja: 50g/día de proteína de soja
frían de diabetes tipo 2 con hi- durante 8 semanas. Control: retorno a la dieta habitual durante 8 semanas.
pertensión y proteinuria para un Normal: tasa de filtración típica de individuos sanos.
estudio cruzado de ocho sema- (*) Reducción significativa (p< 0,01). Stephenson, 2001; Anderson et al, 1999, 2000
nas. Los sujetos consumieron y 2001.

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na de soja durante ocho semanas. Luego, a los suje-
tos se les permitió retomar su dieta de control habi-
tual de alto contenido proteico durante ocho sema-
nas. Durante todo el estudio se evaluaron las tasas
de filtración glomerular (GFR, por sus siglas en in-
glés), así como las tasas de excreción de albúmina-
/creatinina en orina, nitrógeno de úrea en orina y so-
dio úrico a partir de recolecciones de muestras de
orina triplicadas de 12 y 24 horas. Además, se mi-
dieron los lípidos en sangre antes y después del pe-
ríodo de tratamiento con soja y después del período
de control.
Descubrimos que la GFR, el colesterol total y el
LDL sufrieron significativas reducciones durante el
período de soja en comparación con los períodos
previos al tratamiento y de control. Asimismo, los
índices de albúmina/creatinina en orina disminuye-
ron en aquellos sujetos que habían presentado mi-
croalbuminuria al inicio. Estos hallazgos sugieren
que la sustitución de proteínas de origen animal con
proteína de soja en la dieta de los pacientes de dia-
betes tipo 1 con nefropatía diabética temprana tiene
efectos positivos sobre la GFR y los lípidos. Teixie-
ra y sus colegas (Riggs, 1990) también informaron
que la incorporación de proteína de soja a la dieta
estaba asociada con una significativa reducción de
la proteinuria. Es necesario realizar más estudios pa-
ra caracterizar y entender en mayor detalle el papel
desempeñado por la soja y sus componentes en la
diabetes y la prevención de la enfermedad renal.
Las isoflavonas
Las isoflavonas son miembros de la categoría
amplia de flavonoides que se encuentra en cantidad
en los alimentos de origen vegetal. La soja tiene un
contenido alto de varias isoflavonas, tales como la
genisteína y daidzeína, que tienen estructuras pare-
cidas a las de los estrógenos (ver Capítulo “La soja:
valor nutricional y rol en la prevención de enfer-
medades crónicas”). Estas isoflavonas parecen ac-
tuar como moduladores selectivos de recepción de
estrógenos (SERM, por sus siglas en inglés) (Shu et
al. 2001); por lo tanto, estos compuestos pueden ac-
tuar como agonistas de los receptores de estrógeno
en ciertas circunstancias y como antagonistas de los
receptores de estrógeno en otras condiciones o en
diferentes tejidos (Murkies et al., 2000; Hebert et
al.,1998). Por ejemplo, actúan como estrógenos a
nivel de hueso, vasos sanguíneos y cerebro (recep-
tores beta) y como anti-estrógenos a nivel de mama
y útero (receptores alfa). De esta forma, es esperable
que presenten efectos favorables para la salud de los
huesos y síntomas de la menopausia (Setchell,
2001).
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Asimismo, sería razonable suponer que estas
isoflavonas presentes en la soja podrían ejercer
efectos tipo estrógeno o SERM sobre los perfiles de
lípidos en sangre, en los huesos, los riñones, los va-
sos sanguíneos y otros tejidos. Estas isoflavonas
también son antioxidantes y pueden ejercer sus be-
neficios cardiovasculares previniendo la oxidación
del colesterol LDL. Todavía se están examinando
sus efectos antinflamatorios y de inhibición de la ti-
rosina quinasa.
Los efectos de la proteína de soja sobre los lípi-
dos séricos han sido atribuidos, en gran parte, a la
presencia de isoflavonas (Anderson et al., 2001).
Nuestro meta-análisis reciente (Food and Drug Ad-
minsitration, 1999) soporta esta hipótesis, aunque
no se trate de una opinión consensuada (Moyad,
1999). Parece probable que otros componentes, ta-
les como la proteína de soja y fracciones menores
como los fosfolípidos (Strom et al.,1999) o las sapo-
ninas (Krauss, 2002) puedan contribuir a los efectos
hipocolesterolémicos.
Los efectos antinflamatorios e inmunoprotecto-
res de la proteína de soja y las isoflavonas han des-
pertado considerable atención en forma reciente.
Las isoflavonas de soja pueden reducir el proceso
inflamatorio y reducir el riesgo de componente in-
flamatorio en la enfermedad aterosclerótica (Hono-
re et al. 1997). Estos efectos podrían ser mediados a
través de los efectos inhibitorios de la tirosina-qui-
nasa que poseen las isoflavonas (Brzezinski et
al.,1997). La investigación llevada a cabo en forma
reciente en nuestra institución indica que la ingesta
de proteína de soja disminuye los marcadores infla-
matorios de los pacientes sometidos a diálisis renal
(Fanti, P. observaciones no publicadas, 2001). Estu-
dios recientes también indican que la ingesta de pro-
teína de soja disminuye la aparición de varios tras-
tornos autoinmunes en modelos animales experi-
mentales (Albertazzi et al.,1998).
Las isoflavonas de la soja parecen poseer un
efecto protector sobre la reactividad vascular que se
ha demostrado en monos (Honore et al.,1997) y en
seres humanos (Anderson 1999; Washburn et al.,
1999; Nagata et al., 2001; Yaffe et al.,1998). Estos
efectos son parecidos a los efectos asociados con la
administración de estrógenos (Pan et al.,1999). Es-
tos estudios indican que las arterias coronarias afec-
tadas por la aterosclerósis tienden a sufrir espasmos
durante períodos de estrés cuando se requiere vaso-
dilatación. Sin embargo, con la administración de
estrógeno o isoflavonas este proceso vuelve a ser
una respuesta saludable y normal a la vasodilatación
(Nestel et al., 1999).
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Fibras
Las sojas contienen fibra insoluble predominan-
temente no celulósica y, por lo tanto, son efectivas
para aumentar el peso de las deposiciones y dismi-
nuir el tiempo del tránsito gastrointestinal. En gene-
ral, se piensa que las fibras solubles son efectivas
para disminuir el colesterol sérico, sin embargo va-
rios estudios clínicos (Weber et al.,1999, 2000) han
mostrado que en este sentido es predominantemente
la fibra de soja insoluble la que puede ser efectiva.
Además, parece que la inclusión de la fibra de soja
en la dieta de diabéticos puede ser útil en el control
de la diabetes reduciendo las concentraciones de
glucosa en ayunas y posiblemente reduciendo las
respuestas insulínicas a las intervenciones con glu-
cosa administrada por vía oral (Weber et al.,1999).
Fracciones proteínicas de la soja
Las proteínas principales de almacenamiento en
la soja son dos globulinas: las proteínas 7S glicosi-
ladas (beta-conglicinina) y las proteínas 11S no gli-
cosiladas. Varios estudios in vitro y en animales han
proporcionado evidencia de que estas globulinas
pueden regular en forma ascendente a los receptores
de LDL, disminuyendo de ese modo los niveles de
colesterol séricos. Usando un cultivo de células de
hepatoma humano (hep G2), Lovati y sus colegas
(Fitzpatrick, 1999) demostraron que la globulina 7S
promovía tanto la captación como la degradación de
LDL en forma dependiente de la dosis y que la pro-
teína 11S promovía la captación en menor medida y
no promovía la degradación de LDL. Cuando se les
proporcionó a ratas una dieta basada en caseína con
suplementos de globulina de soja 7S u 11S, las con-
centraciones plasmáticas de colesterol y los lípidos
hepáticos sufrieron una significativa reducción com-
parados con los controles a los que se les había pro-
porcionado caseína. Dado que se conoce que ciertas
subunidades de estas proteínas globulínicas son re-
sistentes a la digestión en el intestino humano (Bar-
nes et al., 2000) es posible que se reabsorban para-
celularmente hacia el flujo sanguíneo y estén dispo-
nibles para actuar sobre los receptores de membra-
na.
Otros trabajos realizados por el mismo laborato-
rio y usando cultivos de células G2 hep incubadas
con proteínas 7S y 11S mostraron que ciertas subu-
nidades de la proteína 7S, específicamente la subu-
nidades alfa y alfa prima, se degradaron y mostraron
una potente capacidad de estimulación de los recep-
tores de LDL. En contraposición, la subunidad beta
de la proteína 7S así como la proteína 11S no fueron
degradadas por las células G2 hep y no activaron los
receptores de LDL (Duffy et al., 2001). Cuando se
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sometió a esta prueba un cultivar de soja mutante,
con deficiencia de la subunidad alfa-prima de la glo-
bulina 7S, no tuvo efectos sobre la actividad de los
receptores de LDL en este sistema de cultivo celular.
Estos datos sugieren que la capacidad hipocolestero-
lémica de la soja está relacionada, al menos parcial-
mente, con subunidades específicas de la globulina
7S y que el efecto es ejercido por la interacción di-
recta de estas subunidades de proteínas con los re-
ceptores de LDL (Setchell et al., 1999). Se necesita
mayor información para dilucidar si estos efectos se
presentan in vivo del mismo modo que el observado
en los cultivos celulares.
Fosfolípidos
Los porotos de soja tienen un alto contenido de
fosfolípidos, como por ejemplo la lecitina (fosfati-
dilcolina) y estos compuestos pueden contribuir a su
efecto hipocolesterolemiante. Kirsten y sus colegas
(Strom et al., 1999) mostraron que la inclusión de
2,7 g/día de lecitina en forma de cápsula en la dieta
de los diabéticos no insulino dependientes durante
un mes redujo significativamente los niveles de co-
lesterol total y LDL y los niveles de triglicéridos
comparados con los controles.
La seguridad en relación al consumo de soja
Alergenicidad
Muchos alimentos pueden causar reacciones
alérgicas, pero sólo unos pocos alimentos son res-
ponsables del 90% de estas reacciones. Estos ali-
mentos incluyen la leche de vaca, el pescado, los
crustáceos, los huevos, los maníes, el trigo, los po-
rotos de soja y las “nueces de árbol” (frutos secos
encerrados en envolturas leñosas o cáscaras duras)
(Oakenful, 2001). Sólo aproximadamente el 2% de
la población de los EE.UU. sufre de alergias genui-
nas a los alimentos; los consumidores pueden atri-
buir a la alergia otras reacciones adversas a los ali-
mentos aunque en realidad no se haya presentado
una respuesta inmunológica. Esta caracterización
errónea de las reacciones adversas puede contribuir
al mito de que las alergias a los alimentos son muy
comunes.
Si bien algunas sojas contienen varias proteínas
potencialmente alergénicas, los casos de alergia a la
soja en los EE.UU. son muy escasos (Anderson et
al., 2000). Dado que la soja tiene un alto contenido
de fibra y carbohidratos complejos, puede provocar
otros efectos fisiológicos menores, tales como mo-
lestias gastrointestinales, flatulencia y mayor volu-
men en las deposiciones, ninguno de ellos médica-
mente significativo.
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Efectos sobre la función tiroidea
Se llegó a la hipótesis de que puede existir una
conexión entre el consumo de soja y la función tiroi-
dea, sobre la base de las observaciones de una rela-
ción inversa entre las concentraciones de tiroxina en
la circulación y de colesterol sérico total en los ani-
males (Ha et al. 1998). Sin embargo, los resultados
de los estudios de alimentación a base de soja en
animales y seres humanos no respaldan este meca-
nismo. Persky y colegas (Regal et al. 2000) exami-
naron detalladamente los efectos derivados de con-
sumir 40 g de aislado proteínico de soja que conte-
nía 56 mg ó 90 mg de isoflavonas diarios en muje-
res postmenopáusicas durante un período de seis
meses. No observaron cambios clínicamente signifi-
cativos en los niveles de tiroxina, triiodotironina o
TSH libres en suero. Duncan y sus colegas (Nestel
1997) también examinaron los cambios producidos
en seis parámetros séricos de la función tiroidea y
no detectaron cambios clínicamente significativos
en estos valores como consecuencia de la ingesta de
alimentos de soja. Por lo tanto, si bien se han infor-
mado cambios pequeños y significativos en las me-
diciones de la función tiroidea individual, estos
cambios no siguen un patrón coherente y son de una
magnitud tan pequeña que es poco probable que ten-
gan significación clínica.
La soja genéticamente modificada
Las sojas mejoradas genéticamente fueron intro-
ducidas en los EE.UU. en 1996 y han sido aproba-
das para el consumo humano en más de 30 países,
luego de extensas evaluaciones de seguridad que
han concluido en que son tan seguras y nutritivas
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ficación introducida hace que la soja sea tolerante a
aplicaciones del herbicida glifosato, pero no ha pro-
ducido ningún cambio significativo en la composi-
ción de los nutrientes y antinutrientes naturalmente
presentes en la soja. Además, estas sojas modifica-
das demostraron no ser más alergénicas que las so-
jas tradicionales y los ensayos de alimentación rea-
lizados en varias especies animales demostraron que
son tan aptas como sus contrapartes convencionales.
En los seis años que estas sojas han sido consumidas
por millones de personas en los EEUU y en el mun-
do, no ha existido ningún caso documentado de ex-
periencia adversa.
Seguridad para niños – posición en los EEUU
y Europa
En los EE.UU., las fórmulas a base de soja están
aprobadas para su uso en lactantes (Am. Acad. Ped.)
y la denominada “leche” de soja fortificada está
aprobada para niños mayores de 12 meses (USDA,
Departamento de Agricultura de los EEUU). En
cuanto a los alimentos a base de soja, está aprobado
su uso para niños en edad escolar (dos hamburgue-
sas de soja por día, USDA) en los programas de al-
muerzos escolares.
El USDA, la FDA y la europea JHCI (European
Joint Health Claim Initiative ) consideran seguro el
consumo de 25 gramos de proteína de soja por día.
Estas ingestas, que están contenidas en una taza de
porotos cocidos, tres vasos de leche fortificada o
dos hamburguesas de soja, son seguras para esco-
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El rol de la soja en la nutrición infantil

E.E. Ziegler

A
pesar de que la soja ha sido parte de la dieta humana por siglos, su uso en la ali-
mentación de lactantes es relativamente reciente. Como se pensaba que evitando las
proteínas de la leche de vaca durante la primera infancia se podía prevenir la
enfermedad alérgica, se realizaron esfuerzos en los años 50 para desarrollar fórmulas
para bebés sin leche. La soja fue una opción obvia como fuente de proteínas, debido a que
era conocida en la dieta humana desde hacía tiempo y a la alta calidad de su proteína.
Inicialmente se utilizó harina de soja como materia prima, pero estas primeras fórmulas
llevaban a deposiciones abundantes y malolientes. La harina de soja fue rápidamente
reemplazada por los aislados de proteína (ISP), que resolvieron el problema de las deposi-
ciones. Sin embargo, otros problemas tuvieron que ser superados (ver más adelante) antes
de que las fórmulas a base de soja fueran sustitutos satisfactorios -hoy ampliamente acep-
tados- de la leche materna y de las fórmulas a base de leche de vaca.

Fortificación para asegurar la aptitud nutricio-
nal de las fórmulas a base de soja para lactantes
Los bebés crecen rápidamente y, por ende, tienen
necesidades nutricionales excepcionalmente altas.
Las exigencias para las fórmulas son muy altas: de-
ben ser nutricionalmente completas y balanceadas, y
deben ser seguras. La proteína de soja es relativa-
mente baja en aminoácidos azufrados (metionina,
cisteina). Por lo tanto, las fórmulas están usualmen-
te fortificadas con metionina. A pesar de que la for-
tificación con metionina no es una necesidad (Fo-
mon et al. 1986), permite que la concentración de
proteína de soja se mantenga en niveles más bajos
que sin la fortificación con este aminoácido.
Existe un inhibidor de tripsina contenido en la
soja nativa, que se inactiva fácilmente mediante el
tratamiento por calor a la que es sometida la proteí-
na de soja aislada (ISP). La concentración de ácido
fitico (hexa-fosfoinositol), que ocurre naturalmente
en los porotos de soja, es más baja en el ISP, pero
queda presente en cantidades considerables y no es
digerida por los niños. Ya que se une fuertemente
con ciertos minerales (especialmente calcio, hierro,
zinc, cobre y manganeso), interfiere con la absor-
ción de los mismos. Es técnicamente posible remo-
ver el ácido fítico de la ISP, pero un modo igualmen-
te eficiente para superar este efecto inhibitorio es
aumentar las cantidades de estos minerales en las
fórmulas. De esta manera, los niños pueden incorpo-
rar cantidades suficientes de los minerales a pesar
del bajo porcentaje de absorción. En el caso del hie-
rro, el ácido ascórbico presente en la fórmula ayuda
también a superar el efecto del ácido fítico (Davids-
son et al. 1994). En este sentido, es interesante un
trabajo de Hallberg y Rossander (1982), en el que
miden la absorción de hierro a partir de hamburgue-
sas preparadas reemplazando parcialmente el 50%
de la carne por varios productos derivados de soja
(harina texturizada o harina desgrasada). La reduc-
ción del contenido de carne propiamente dicho en
estas hamburguesas (sin adición de soja), redujo el
porcentaje de hierro no hémico absorbido en un
25% (de 11.2 a 8.4%). La adición de harina de soja
desgrasada redujo este porcentaje aún más, de 8.4%
a 5.2%. Sin embargo, la cantidad de hierro no hémi-
co absorbido es similar (0,2 miligramos). Estos re-
sultados indican que la harina desgrasada de soja
puede tener un aspecto inhibitorio en la biodisponi-
bilidad del hierro no hémico, pero este efecto es le-
ve y es compensado por la cantidad extra de hierro
contenido en la harina de soja. (Figura 1)
Las formulas de soja han pasado pruebas riguro-
sas con lactantes. Con el uso de estudios de balance
metabólico, así como con estudios de absorción
usando isótopos estables, se ha establecido que la
absorción y la retención de los nutrientes esenciales
de las fórmulas de soja son adecuadas. Esto incluye
minerales tales como calcio y varios minerales tra-
zas donde la presencia del ácido fítico puede reducir
la eficiencia de la absorción (Figura 2).
Pero las fórmulas con soja han probado ser ade-
cuadas en otros aspectos también. La prueba decisi-

Marzo 2004 • 59

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va para las fórmu-

las infantiles es
que sean capaces
de soportar un cre-
cimiento normal.
Estudios extensi-
vos de crecimiento
y química sérica
en niños han mos-
trado claramente
que las fórmulas
con soja permiten
un crecimiento
normal (Fomon et
al. 1986, Fomon
1993). Con las
nuevas fórmulas a
base de soja, la ad-
quisición de mine-
rales óseos es igual
o mejor en niños
alimentados con
estas fórmulas que
en niños alimenta-
dos con leche ma-
terna (Venkatara-
man et al. 1992).
La Academia
Americana de Pe-
diatría ha recono-
cido la aptitud nu-
tricional de las fór-
mulas infantiles a
base de soja en su
informe de 1998,
declarando que las
fórmulas basadas
en ISP son “una al-
ternativa segura y efectiva” para la leche materna y las infantiles a base de soja para niños a término cu-
para las fórmulas a base de leche de vaca (Comité de yos padres no puedan o elijan no hacer lactancia ma-
Nutrición 1998). La Academia aclaró que las fórmu- terna.
las a base de ISP no deben ser utilizadas para la ali- A lo largo de los años el uso de fórmulas basadas
mentación de niños prematuros o niños con hiperti- en ISP se ha incrementado sostenidamente, tanto
roidismo. Este informe es más amplio que el infor- que hoy cerca del 25% de los bebés en Estados Uni-
me de 1983 previamente emitido por la Academia, dos, aproximadamente 1 millón cada año, son ali-
que sugería que el uso de fórmulas con ISP se limi- mentados con fórmulas a base de soja, por lo menos
tara a niños de familias vegetarianas, niños poten- en algún momento. Las fórmulas de soja no contie-
cialmente alérgicos, niños con galactosemia y a ni- nen lactosa y se considera que las fórmulas libres de
ños con intolerancia secundaria a la lactosa que no lactosa ofrecen ventajas a niños que se recuperan de
pudiesen metabolizar efectivamente las fórmulas diarreas. De hecho, aparentemente la mayoría de los
basadas en leche de vaca (Comité de Nutrición lactantes alimentados con estas fórmulas comienzan
1983). A pesar de que estos usos especiales están a utilizarlas en estas situaciones, es decir, para pro-
también incluidos en el reporte de 1998, la Acade- mover la recuperación una diarrea.
mia le da una abierta aprobación al uso de las fórmu-

60 • Soja y Nutrición

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dad posterior o ha ocasio-

8 - 120 días
Total Orina Heces Retención
Fitoestrógenos en fórmulas de soja
La soja y otras leguminosas contienen fitoestró-
genos, sustancias con baja actividad estrogénica que
pueden actuar como antiestrógenos. Los fitoestróge-
nos están contenidos, si bien en menores cantidades,
en arroz, cereales, hinojo, café, levaduras y otras
plantas y productos derivados de esas plantas. Las
isoflavonas, en especial genisteína y daidzeína, son
los fitoestrógenos más encontrados en los porotos de
soja, mientras que lignanos y cumestanos se encuen-
tran en otros cultivos alimenticios. La leche de las
mujeres que consumen porotos de soja u otro ali-
mento que contenga isoflavonas, también contiene
isoflavonas. Sin embargo, el contenido de isoflavo-
nas de las fórmulas a base de soja es un orden de
magnitud mayor, de manera tal que la concentración
en sangre de isoflavonas en los niños que consumen
estas fórmulas es mucho mayor que la de aquellos
niños que se alimentan con leche materna o niños
alimentados a base de leche (Setchell et al. 1997).
Los fitoestrógenos son entre 10.000 y 140.000
veces mas débiles que el estradiol, la hormona se-
xual femenina. Si se suministra en cantidades lo su-
ficientemente altas a animales inmaduros, los fitoes-
trógenos pueden inducir la madurez sexual precoz
en algunas especies, como por ejemplo, la rata. En
otros experimentos con animales, la exposición tem-
prana a los fitoestrógenos tuvo efectos en la fertili-
nado un incremento en los
niveles de degeneración
fetal observados (Klein
1998, Kurzer y Xu 1997).
Soja Los efectos observados en
Leche
estudios de laboratorio con
L.Materna
animales, sin embargo, de-
penden altamente de la
edad, especie, tejidos, do-
sis y duración de la exposi-
ción, por lo que es imposi-
ble extrapolar directamen-
te de los animales a los hu-
manos. De todas maneras,
debe ser considerada la po-
sibilidad de que en niños
los fitoestrógenos ingeri-
dos con las fórmulas a ba-
se de soja puedan ocasio-
nar efectos estrogénicos,
incluyendo efectos que po-
drían ser evidentes sólo
después de alcanzar la ma-
durez sexual. Si bien nunca
se han observado efectos
estrogénicos en la gran cantidad de niños que han si-
do alimentados con fórmulas a base de soja a lo lar-
go de los años, no puede eliminarse completamente
la posibilidad de que pudieran aparecer efectos más
adelante en la vida. Para chequear estos efectos a
largo plazo se condujo un análisis de seguimiento en
jóvenes adultos que habían sido alimentados con
fórmulas con soja cuando eran lactantes (Strom et
al. 2001). Este análisis de cohorte retrospectivo se
realizó como una colaboración entre epidemiólogos
de la Universidad de Pennsylvania e investigadores
de la Universidad de Iowa. Los sujetos estudiados
tenían entre 20 y 34 años de edad, quienes durante
sus primeros cuatro meses de vida, participaron en
estudios de alimentación realizados en la Universi-
dad de Iowa entre 1968 y 1975. En los estudios, los
bebés fueron asignados a una alimentación con fór-
mula de soja o a base de leche vacuna. Cerca de un
tercio de los sujetos fueron alimentados con las fór-
mulas a base de soja y dos tercios fueron alimenta-
dos con las fórmulas a base de leche.
Fue posible ubicar a una mayoría sustancial de
los 952 sujetos que habían participado de estos estu-
dios de alimentación temprana, y un total de 811
(89.8%) aceptaron ser entrevistados por teléfono.
Además de temas de salud general, la entrevista se
focalizó en temas sexuales y reproductivos. Existía
suficiente poder estadístico para más de 30 varia-

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bles, que incluían entre otras, orientación sexual, re-
gularidad de los períodos menstruales, malestares
asociados a la menstruación, otras características de
los períodos menstruales, fertilidad y embarazos. El
poder estadístico fue sin embargo insuficiente para
otras variables que hubieran sido de interés, inclu-
yendo salud cardiovascular y la incidencia de proce-
sos malignos.
No hubo diferencias en peso, altura, índice de
masa corporal, comienzo de la pubertad y orienta-
ción sexual entre sujetos, tanto en hombres como
mujeres, de ambos grupos (alimentados con fórmu-
las de soja o con fórmulas a base de leche). Entre las
mujeres, no hubo diferencia en la longitud del ciclo
menstrual, su regularidad, o cantidad de flujo, la in-
cidencia del síndrome premenstrual y el número de
embarazos y de hijos. Pero para dos variables hubo
diferencias que resultaron estadísticamente signifi-
cativas: (1) duración del sangrado menstrual (p =
0.02), donde los sujetos que se alimentaron con fór-
mulas de soja reportaron períodos menstruales que
duraron 0.37 más días que los sujetos que se alimen-
taron con fórmulas a base de leche, y (2) malestar en
la menstruación (p = 0.04) donde el malestar fue re-
portado más frecuentemente por los sujetos alimen-
tados con fórmulas a base de soja que en aquellos
alimentados con fórmulas a base de leche. Es proba-
ble que estos efectos no sean clínicamente relevan-
tes, pero sugieren que algunos efectos de la exposi-
ción temprana a los fitoestrógenos pueden ser medi-
bles décadas después. Muchos de los efectos de los
fitoestrógenos en sujetos adultos tienen un impacto
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62 • Soja y Nutrición
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positivo en la salud, como por ejemplo, efectos pro-
tectores contra enfermedades cardiovasculares y
óseas así como efectos preventivos contra ciertos ti-
pos de cáncer. Por lo tanto, nuestro estudio abre la
posibilidad de que se produzcan efectos protectores
duraderos, de largo plazo, a partir de la exposición a
la soja durante la primera infancia.
Resumen y conclusiones
Las fórmulas a base soja son ampliamente utili-
zadas en niños en los Estados Unidos. Las fórmulas
son muy bien toleradas y se ha documentado que
mantienen el crecimiento y desarrollo normal, dan-
do pruebas de que la proteína de soja es de alta cali-
dad. No se han notado efectos adversos derivados de
la alimentación con fórmulas de soja. La exposición
a estas fórmulas durante la infancia se ha encontra-
do asociada con algunos efectos clínicos que no se
consideran de importancia y de significación esta-
dística muy limitada.
La proteína de soja es un complemento valioso
en la dieta de personas de cualquier edad, y es un
buen reemplazo parcial para otros recursos proteicos
tales como la carne. Debido a que ha habido poca
experiencia con soja como la única o predominante
fuente de proteína en niños, esta dieta no es aconse-
jable. Dentro de la gente que consume una dieta pre-
dominante en vegetales, sin embargo, la adición de
proteína de soja puede mejorar la calidad total de la
misma. No existen reparos en cuanto a la seguridad
en la sustitución parcial de otras proteínas con pro-
teína de soja en personas de cualquier edad.
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Apéndice
Acerca de los autores

James W. Anderson, MD
Es médico de la Universidad de Northwestern (EE.UU.) y especialista en medicina interna y en-
docrinología de la Clinica Mayo. Desde 1973 es Profesor de Medicina y Nutrición Clínica en la Uni-
versidad de Kentucky donde dirige el Programa de Manejo de Peso y el Grupo de Investigación Me-
tabólica. Es fundador y presidente de la Red de Investigación en Obesidad, una red de expertos que
llevan a cabo investigaciones clínicas en esta área. Sus áreas de investigación son la diabetes, los de-
sórdenes lipídicos en sangre, la obesidad y la nutrición. Es pionero en el uso de altos niveles de fi-
bra dietaria para el tratamiento de la diabetes y ha publicado más de 300 trabajos, capítulos y libros
sobre su especialidad.

Dr. Moisés Burachik

Es Doctor en Química de la Universidad de Buenos Aires y Profesor de Biotecnología en la Fa-
cultad de Ciencias Exactas y Naturales de dicha Universidad. El Dr Burachik es Científico Senior de
la Coordinación Técnica de la CONABIA (Comisión Nacional Asesora en Biotecnología Agropecua-
ria de la Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación) en las áreas de Biología Molecular y Bio-
seguridad de Organismos Genéticamente Modificados. También es miembro del Comité Asesor de
la Inocuidad y Aptitud Alimentaria de OGMs en el ámbito del SENASA.

Lic. María Gabriela Casale

Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos de la Universidad Católica Argentina. Asistente
Científica en ILSI Argentina para desarrollo de nuevos proyectos. Docente de Higiene y Seguridad
Alimentaria del Instituto Gastronómico IGBA (cursos en Higiene, ETAs, BPM, Seguridad Alimen-
taria y HACCP).

Ing. Química Martha Cuniberti

Es referente nacional en calidad de trigo y soja. Jefa del Laboratorio de Calidad Industrial de Ce-
reales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez. Miembro de la Comisión de Calidad de la SAGP-
yA, del Comité de Cereales de la CONASE, de la AACC y de la AOAC Internacional. Es miembro
del Comité Ejecutivo, Delegada Argentina y para América Latina de la Asociación Internacional de
Ciencia y Tecnología de Cereales (ICC).

Ing. Agr. Hector Baigorri

Referente nacional de soja. Especialista en evaluación y manejo de variedades y Coordinador Na-
cional de la RET de Evaluación de Cultivares de Soja.

Prof. Rosana Herrero

Especialista en calidad de soja del Laboratorio de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas del
INTA Marcos Juárez. Evaluadora de la calidad industrial de líneas y variedades de soja correspondien-
tes al Programa Nacional de Mejoramiento Genético y de la RET de Evaluación de Cultivares.

Ing. Luis Fernández

Bioquímico de la UBA con post-grado en la especialidad Bromatología. Durante seis años (1989-
1995) se desempeñó como Gerente Regional de Aplicaciones Alimentarias para América Latina para

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Degussa Health & Nutrition (ex Sanofi Bio Industries). Desde 1995 hasta 2002 trabajó como Direc-
tor Regional de Tecnología Aplicada - Mercosur para The Solae Company (ex DuPont Protein Tech-
nologies). Desde 2003 hasta la fecha trabaja para Rhodia Recherches como Director del Centro de In-
vestigación y Desarrollo "Rhodia Food" en Aubervilliers, Francia. Está especializado en hidrocoloi-
des, proteínas de soja, fermentos, fosfatos, ciencia y tecnología de carnes y alimentos funcionales.

Lic. Pilar Llanos

Es Dietista, Nutricionista Dietista y Licenciada en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires.
Integra el equipo asistencial NET -Nutrición, Educación y Terapéutica- desde 1996. La Lic. Llanos
es Profesor Titular de Técnica Dietética de la Carrera de Médico Especialista en Nutrición, del Ins-
tituto Universitario de la Fundación Barceló y Coordinadora del Curso sobre Dietoterapia, en el Cur-
so de Posgrado de Especialización en Obesidad, Diabetes, Síndrome Metabólico y Trastornos de la
Alimentación de la Universidad Favaloro. La Lic. Llanos es miembro de la Asociación Argentina de
Dietistas y Nutricionistas y Secretaria del Grupo de Trabajo sobre Nutrición y Diabetes de la Socie-
dad Argentina de Nutrición. Es asimismo miembro fundador de la Sociedad Argentina de Obesidad.

Dr. Mark Messina

Es Doctor en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Michigan State University,
Dept. Food Science/Human Nutrition, Michigan (EE.UU.). Actualmente es Profesor Adjunto Aso-
ciado del Departamento de Nutrición, Universidad de Loma Linda, California. Desde 1992, el Dr
Messina preside Nutrition Matters, Inc., que provee servicios de consultoría sobre los atributos nu-
tricionales y efectos sobre la salud de los alimentos a base de soja, isoflavonas y dietas basadas en
vegetales. El Dr. Messina ha dado más de 300 presentaciones para grupos de médicos y científicos
de prestigio en más de 25 países y ha desarrollado y administrado programas en el área de la dieta y
su influencia en la prevención del cáncer. Ha publicado numerosos artículos, capítulos para libros y
libros sobre su especialidad.

Dr. Ekhard E. Ziegler

Es médico pediatra de la Universidad de Innsbruck, Austria. Se especializó en nutrición infantil
bajo la dirección del Dr. Samuel Fomon en la Universidad de Iowa (EEUU). El Dr. Ziegler es Pro-
fesor de Pediatría y Director de la Unidad de Nutrición Infantil Fomon, en el Departamento de Pe-
diatría de esa Universidad .
El Dr Ziegler ha investigado varios aspectos de la nutrición de bebés normales y prematuros. Sus
áreas de investigación incluyen la composición corporal de bebés a término y prematuros y el creci-
miento de niños normales. Sus trabajos dedicados a definir los requerimientos proteicos de estos ni-
ños incluyeron una serie de estudios con fórmulas a base de soja. En el área de los bebés prematu-
ros, sus principales preocupaciones son satisfacer los requerimientos de proteínas y hierro y mejorar
la fortificación de la leche humana.

Desde su fundación en 1990, ILSI Argentina ha trabajado con científicos del ámbito académico, públi-
co y privado, organizando y auspiciando numerosas conferencias, seminarios, talleres y otras actividades
educativas, enfocándose en temas como nutrición, seguridad alimentaria, toxicología y medio ambiente.
Muchas de las actividades de ILSI Argentina se relacionan con la seguridad y la salud pública en diferentes
países de la región.
En los últimos años, ILSI Argentina organizó y participó de diferentes encuentros en los que se pre-
sentaron los últimos avances en el campo del análisis de riesgos, la bioseguridad de la biotecnología, las ba-
ses genéticas de la obesidad , la nutrición y la actividad física, los alérgenos alimentarios y las metodologías
de detección de contaminación microbiológica en alimentos, entre otros.

64 • Soja y Nutrición

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Agradecimientos

Agradecemos a todos los profesionales que han contribuido con

sus trabajos y a las siguientes personas que, de un modo u otro,

han hecho posible esta publicación:

A los Ingenieros Agrónomos Rodolfo Rossi y Carlos Sala.

A la Licenciada en Nutrición Alejandra Luchetti.

A la Dra. Suzanne Harris, Directora Ejecutiva de ILSI, por su

colaboración en las distintas etapas de este proyecto.

Al Dr. William Ridley, del Grupo de Trabajo sobre Composición de

Cultivos de ILSI (IFBiC).

Al Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.

A la Dra. Luisa Franchinelli.

A la Sociedad Argentina de Nutrición.

A la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas-Dietistas

A la Sociedad Argentina de Pediatría.

A la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

y especialistas del INASE.

Al Sr. Santiago Elizalde por su colaboración en gráfica.

Y al personal de ILSI Argentina en su totalidad.

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El International Life Sciences Institute (ILSI) [Instituto Internacional de Ciencias de la Vida] es

una fundación con presencia mundial, sin fines de lucro, creada en 1978 con el objeto de
promover la comprensión de temas científicos en materia de nutrición, inocuidad de los ali-
mentos, toxicología, evaluación del riesgo y seguridad ambiental. ILSI reúne a científicos
provenientes del ámbito académico, del gobierno, la industria y el sector público con el fin
de resolver los problemas que tienen grandes implicancias para el bienestar del público en
general. ILSI recibe apoyo financiero de la industria, del gobierno y de fundaciones.

ILSI ARGENTINA
Av. Santa Fe 1145 4º Piso
(1059) BUENOS AIRES – REPÚBLICA ARGENTINA
Tel./Fax: (54-11) 4816-4384
e-mail: ilsi-arg@dacas.com.ar
www.ilsi.org

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