Anda di halaman 1dari 27

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas
berkat rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan biologi ini tepat pada waktunya.

Laporan ini bertujuan untuk memaparkan secara tertulis kegiatan dan


hasil pengamatan dari praktikum pada tanggal 18 Januari 2010 lalu
mengenai analisa vitamin C dan total asam. Selain itu, laporan ini juga untuk
melaporkan kepada dosen mata kuliah ini mengenai kegiatan praktikum
tersebut.

Tak ada gading yang tak retak, begitu pula dengan laporan ini. ,
sebagai seorang mahasiswa yang pengetahuannya belum seberapa dan
masih perlu banyak belajar, bahwa laporan ini masih memiliki banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan
saran yang positif. Sebagai manusia biasa, penulis mohon maaf apabila ada
kesalahan dalam laporan ini baik dari segi penulisan maupun dari cara
penyajian.

Makassar, 21 Januari 2010

Penulis

DAFTAR ISI

1
Kata Pengantar ………………………………………………………………………………… 1
Daftar Isi………………………………………………………………………………………… 2
Pendahuluan…………………………………………………………………………………… 3
o Latar Belakang……………………………………………………………………………. 4
o Tujuan……………………………………………………………………………………… 4
o Waktu Pelaksanaan………………………………………………………………………. 4
Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………………….. 5
Metode Praktikum……………………………………………………………………………. 13
o Alat dan Bahan…………………………………………………………………………… 13
o Prosedur Kerja…………………………………………………………………………… 13
Hasil dan Pembahasan……………………………………………………………………… 15
o Hasil Pengamatan……………………………………………………………………… 15
o Pembahasan…………………………………………………………………………….. 15
Penutup……………………………………………………………………………………….. 21
o Kesimpulan……………………………………………………………………………… 21
o Saran……………………………………………………………………………………… 22
Daftar Pustaka………………………………………………………………………………. 23
Lampiran……………………………………………………………………………………… 24

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran sangat diperlukan oleh tubuh kita karena mempunyai arti

penting yaitu sebagai sumber vitamin dan mineral. Komoditi yang dihasilkan

oleh tanaman sayuran dan buah-buahan termasuk dalam bidang hortikultura.

Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditi yang sangat penting di

Indonesia, karena buah-buahan dan sayuran memiliki kandungan nilai gizi dan

mineral yang sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan. Pada umumnya

buah-buahan yang telah dipanen akan mengalami proses pematangan yang

2
sangat cepat selain itu terjadi penurunan mutu fisik dan kimia pada

buah-buahan dan sayuran.

Buah dan sayuran yang disimpan harus dilakukan dengan baik dan hati-hati

agar tidak terjadi kerusakan pada buah-buahan dan sayuranterjatuh, memar

atau luka yang dapat merusak nilai gizi pada bahan pangan tersebut.

Buah-buahan dan sayuran yang diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat

pada umumnya telah mengalami penurunan kandungan nilai gizinya akibat suhu

pada waktu penyimpanan, misalnya vitamin C dan total asam yang sangat

mudah rusak oleh pemanasan maupun pengaruh lingkungan lainnya sehingga

dapat mengurangi mutu dan kualitas dari buah-buahan dan sayuran tersebut.

Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kandungan vitamin C

dan total asam pada berbagai jenis buah-buahan dan sayuran selama berada

dalam ruang penyimpanan dipasaran.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum yang ingin dicapai dari praktikum ini yaitu :

1. Untuk mengetahui hasil analisa vitamin C berbagai jenis buah jeruk pada

suhu ruang dan suhu dingin.

2. Untuk mengetahui hasil analisa total asam berbagai jenis buah jeruk pada

suhu ruang dan suhu dingin.

C. Waktu Praktikum

Waktu pelaksanaan praktikum ini yaitu pada hari Senin, 18 Januari 2010 di
Laboratorium Biologi Fakultas Teknik Hasil Pertanian Universitas Hasanuddin.

3
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Jeruk (Citrus sinensis L)

Jeruk adalah pohon yang bernama latin Citrus sinensis L dan juga nama

buahnya. Buah jeruk memiliki kulit berwarna jingga dan daging buahnya

mengandung banyak air. Buah jeruk sangat dibutuhkan oleh tubuh kita karena

banyak mengandung vitamin C (Anonim A, 2006).

Buah jeruk pada umumnya dikonsumsi sebagai buah segar, namun

dewasa ini sudah banyak yang diolah menjadi bentuk lain seperti sari buah,

sirup dan tepung. Beberapa jenis kulitnya dimanfaatkan untuk manisan

(jeruk besar), jeruk sitrun untuk minyak penyedap (essence), dan jeruk limau

serta jeruk purut sebagai bumbu masakan. Dalam taraf internasional, buah

4
jeruk merupakan komoditas hortikultura yang dapat disejajarkan dengan buah

anggur atau pisang. Jenis jeruk yang utama yaitu jeruk manis kemudian diikuti

oleh jeruk keprok (termasuk siem), jeruk pecel (nipis), jeruk limau serta jeruk

besar. Buah jeruk yang masak sempurna mengandung 77-92% air.

Kandungan gula yang terdapat dalam bagian yang dapat dimakan bervariasi

antara 2-15%, protein kurang dari 25% dan asam sitrat 1-2%. Golongan jeruk

pecel dan limau mengandung asam sitrat 6-7% (Ashari, 1995).

Hasil tanaman yang bersifat klimakterik yaitu yang menjelang masak

aktivitas respirasinya menurun, atau dengan kata lain menjelang masa optimal

dan lewat masaknya hasil tanaman perubahan aktivitas respirasi berlangsung

tidak mencolok. Hasil tanaman yang bersifat non-klimakterik yaitu yang

menjelang masak aktivitas respirasinya naik sedemikian rupa (secara mencolok

dan sangat cepat), yang selanjutnya menurun setelah lewat masak. Sifat-sifat

tersebut perlu diketahui karena dengan diketahuinya sifat buah yang

non-klimakterik misalnya, maka pertimbangan untuk memanennya dapat

dilakukan, biasanya lebih awal dari saat masak yang optimal, tanpa

pertimbangan yang demikian maka hasil tanaman tersebut (buah yang bersifat

non-klimakterik) akan cepat mengalami perubahan atau kerusakan bila disimpan

dalam beberapa hari saja. Buah yang bersifat non-klimakterik antara

lain : buah jeruk, anggur, semangka, mentimun dan lain-lain. Hasil tanaman

yang bersifat klimakterik (yang tidak perlu tergesa-gesa pengambilannya) antara

lain : buah apel, pisang, pir advokat, waluh, mangga, pepaya, markisa, tomat

dan lain-lain (Kartasapoetra, 1994).

5
Proses menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman itu banyak

dihubungkan dengan terjadinya perubahan pada zat-zat tertentu dan fisik hasil

tanaman, banyak pula yang menghubungkannya dengan etilena. Etilena adalah

suatu senyawa kimia yang mudah menguap, yang dihasilkan selama proses

masaknya hasil tanaman (terutama buah-buahan dan sayur-sayuran).

Produksi etilena erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, sedangkan yang

dimaksud dengan aktivitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen

(Kartasapoetra, 1994).

B. Analisa Kimia

Masaknya buah dapat diamati dengan adanya kenaikan keasaman dalam

daging buah. Keasaman tertitrasi meningkat sampai maksimum pada atau

dekat setelah tercapainya puncak perkembangan, disusul adanya sedikit

penurunan dengan semakin masaknya buah. Kenaikan keasaman ini mungkin

disebabkan oleh. Biosintesis asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan

berikutnya. Selama pertumbuhan dan perkembangan, kandungan vitamin C

mengikuti pola yang tidak teratur. Selama pertumbuhan dan perkambangan

buah, berat masing-masing buah terus bertambah. Pada waktu masak beratnya

dipertahankan secara tetap selama 2 sampai 4 hari sesudah itu beratnya mulai

berkurang bersamaan dengan perubahan-parubahan warna kulit pada

permulaan pemasakan (Pantastico, 1997).

Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C nya,

semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C nya. Vitamin C

mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas dan alkali. Karena

6
itu, agar vitamin C tidak banyak hilang sebaiknya pengirisan dan penghancuran

yang berlebihan dihindari. Buah yang masih mentah lebih benyak mengandung

vitamin C dan semakin tua buahnya maka samakin berkurang kandungan

vitamin C-nya. Sedangkan untuk total asam sama halnya dengan vitamin C

akan berkurang jika buahnya telah masak (Winarno, 2004).

Sifat dari buah ditentukan oleh kandungan gula dan asam organiknya.

Namun gula dan asam tidak hanya disalurkan untuk kemanisan dan keasaman,

tapi berperan pula dalam peningkatan aroma secara menyeluruh. Akibat adanya

susut bobot pada buah maka kandungan vitamin pada buah tersebut utamanya

vitamin C akan berkurang pula. Dan kita ketahui bahwa sumber vitamin C

sangat banyak yaitu terdapat pada buah-buahan dan sebagian pada sayuran.

Peranan utama dari vitamin C adalah menentukan kalogen interseluler sehingga

bila kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skobet

(Williams and Pergrine, 1993).

Fungsi vitamin C adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya

tahan tubuh melawan infeksi dan stres. Vitamin C juga banyak hubungannya

dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang

mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Diperkirakan vitamin C berperan

juga dalam pembentukan hormon steroid dan kolesterol. Selain itu fungsi terdiri

atas beberapa fungsi tergantung jenis asamnya. Seperti asam folat yang

merupakan vitamin yang berfungsi dalam proses metabolik dan pembentukan

sel darah merah, selain itu ada juga asam pentonenat yang berfungsi dalam

pembuatan lipid dan perombakan karbohidrat, lemak, dan protein menjadi CO 2,

air dan energi (Winarno, 2004).

7
Keasaman pada buah berhubungan dengan tingkat kemasakannya.

Masaknya buah dapat di amati dengan adanya kenaikan keasaman dalam

daging buah. Total asam atau keasamannya akan semakin besar sampai

saat-saat hasil tanaman itu diambil atau dipanen, akan tetapi setelah hasil dari

tanaman tersebut dipanen dan dalam penyimpanan maka keasaman itu

diketahui akan menurun. Keasaman titrasi meningkat sampai maksimum pada

atau dekat setelah tercapainya puncak perkembangan (Pantastico, 1997).

Penentuan vitamin C dapat dikerjakaan dengan melakukan titrasi dengan

larutan iodium. Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat bereaksi iodin.

Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir dari titrasi ditandai dengan

terjadinya warna biru dari iodamilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan

standarisasi larutan iodine yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodine ekuivalen

dengan 0,88 mg asam askrobat (Sudarmadji dkk., 1996).

Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak dalam pemasakan

dibandingkan dengan vitamin-vitamin yang lain. Tidak seperti thiamin, yang

tidak dapat dihindarkan dari kehilangan vitamin C akibat pemasakan, besarnya

kehilangan asam askrobat akibat penyimpanan dan pemasakan buah-buahan

dan sayuran dengan hati-hati, kehilangan asam askorbat dapat menjadi sangat

besar. Asam askorbat juga mudah teroksidasi. Oksidasinya juga sangat cepat

bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar serta

logam-logam berkadar rendah seperti seng besi dan terutama tembaga

(Gaman and Sherrington, 1994).

Kandungan vitamin komoditi dapat dipengaruhi secara nyata oleh kondisi

pertumbuhan, tingkat-tingkat pada saat dipanen dan penanganan

8
pascapanen. Sebagai contoh vitamin C mencapai maksimal pada pisang yang

matang penuh. Tomat yang matang ditanam mempunyai kandungan

vitamin C yang lebih besar daripada yang matang sesudah dipanen

(Tranggono dan Sutardi, 1990).

Vitamin C mudah rusak akibat oksidasi dan mudah menguap, dan dapat

larut dalam air sehingga vitamin C akan menurun. Buah yang masih mentah

lebih banyak mengandung vitamin C dan semakin tua buahnya semakin

berkurang kandungan vitamin C-nya. Sedangkan untuk total asam sama halnya

dengan vitamin C akan berkurang jika buahnya telah masak (Winarno, 2004).

Kandungan vitamin komoditi dapat dipengaruhi secara nyata oleh kondisi

pertumbuhan, tinggi, tingkat kemasakan pada saat panen, penanganan pasca

panen. Sebagai contoh vitamin C mencapai maksimal pada pisang yang matang

penuh. Tomat yang matang ditanam mempunyai kandungan vitamin C yang

besar daripada yang matang setelah dipanen. Selama periode pematangan

kandungan asam total turun, sebagai contoh adalah kandungan asam malat

pada apel. Bersamaan dengan turunnya total asam maka terjadinya penurunan

kandungan pati, sedangkan kandungan gula sebagai penentu rasa manis buah

mengalami peningkatan (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Dengan masaknya buah, dapat diamati adanya kenaikan keasaman

daging dalam buah. Keasaman titrasi meningkat sampai maksimum pada atau

dekat setelah tercapai puncak perkembangan, disusul dengan sedikit adanya

penurunan dengan semakin masaknya buah. Kenaikan keasaman ini mungkin

disebabkan oleh biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah

9
masih hijau dan biosintesis asam malat yang dominan pada tingkat kemasakan

berikutnya. Selama pertumbuhan dan perkembangan kendungan vitamin

mengikuti pola yang tidak teratur (Pantastico, 1997).

Hubungan antara total asam dan vitamin C yaitu total asam dan vitamin

C dalam buah berbanding lurus. Dimana apabila total asam tinggi, maka kadar

vitamin C juga tinggi dan sebaliknya. Kadar vitamin C dan total asam

sama-sama meningkat menjelang pemasakan buah dan menurun setelah masak

(Sudarmadji dkk, 1996).

Dalam metode titrasi asam-basa, larutan uji (larutan standar)

ditambahkan sedikit demi sedikit (secara eksternal), biasanya dari dalam buret,

dalam bentuk larutan yang konsentrasinya diketahui. Penambahan larutan

standar ini diteruskan sampai telah dimasukkan yang secara kimia setara

dengan larutan yang diuji. Apabila telah mencapai keseteraan maka dikatakan

telah mencapai titik kesetaraan (titik ekuivalensi) dari titrasi itu. Untuk

mengetahui kapan penambahan larutan standar itu harus dihentikan, digunakan

suatu zat yang biasanya berupa larutan, yang disebut larutan indikator yang

ditambahkan dalam larutan yang diuji sebelum penetesan larutan uji dilakukan.

Larutan indikator ini menanggapi munculnya kelebihan larutan uji dengan

perubahan warna. Perubahan warna ini dapat atau tidak dapat tepat pada titik

kesetaraan (ekuivalensi). Titik dalam titrasi asam-basa pada saat indikator

berubah warna disebut titik akhir. Tentu saja diinginkan agar titik akhir ini

sedekat mungkin ke titik kesetaraan. Dengan memilih indikator untuk

menghimpitkan kedua titik itu (atau mengkoreksi selisih diantara keduanya)

10
merupakan salah satu aspek penting dari analisis titrasi asam-basa. Umumnya

larutan uji adalah larutan standar elektrolit kuat, seperti natrium hidroksida dan

asam klorida (Day, 1989:50). Jadi apabila larutan yang diuji bersifat basa maka

digunakan larutan uji (larutan standar) asam, dalam hal ini asam klorida, begitu

pula sebaliknya (Anonim B, 2006).

Mekanisme kerja dari larutan iodium, bahan yang akan diuji vitamin C-

nya diberi indikator pati agar bahan tersebut dapat terdeteksi setelah itu

kemudian dilakukan titrasi dengan larutan iodium sampai larutan dalam bahan

tersebut berwarna biru yang merupakan warna dari kompleks iodium pati.

Semakin banyak larutan iodium yang digunakan semakin tinggi kadar vitamin C

dari bahan tersebut. Sedangkan mekanisme kerja dari larutan NaOH 0,1 N yaitu

bahan yang akan diuji total asamnya terlebih dahulu diberi indikator

phenoptalin, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai

menghasilkan warna merah muda sebagai warna hasil reaksi indikator pp

dengan larutan NaOH (Sudarmadji dkk, 1996).

C. Penyimpanan

Aktivitas respirasi atau banyaknya penggunaan oksigen pada tiap

tanaman berbeda-beda. Dalam hal ini semakin banyak oksigen yang digunakan,

respirasinya akan semakin aktif. Penyimpanan pada suhu ruang dapat

menyebabkan masa simpan buah pendek karena akan mudah mengalami

kerusakan, terutama pada buah klimakterik. Hal ini disebabkan oleh laju

respirasi pada buah klimakterik yang berlangsung, serta aktifitas enzim yang

bekerja baik pada suhu ruang (Satuhu dan Ahmad, 1996).

11
Produk buah dan sayur pada industri bahan pangan memerlukan

pengawasan dan penanganan yang baik. Penyimpanan pada suhu rendah atau

chilling dapat menghambat pembusukan, dimana pada penyimpanan suhu

dingin laju respirasi dan aktivitas enzim pada buah dan sayur akan terhambat

sehingga proses pematangan tidak terjadi dengan cepat artinya buah dan sayur

dapat bertahan lebih lama (Kartasapoetra, 1994).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu :

- erlenmeyer - labu takar

- lumpang - biuret

- pipet volume - gelas kimia

- timbangan analitik

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu :

- buah jeruk bali - larutan iodium 0,01 N

- buah jeruk mandarin - larutan NaOH 0,1 N

- buah jeruk sunkist - indikator pati

- aguadest - indikator pp

B. Prosedur Kerja

12
Prosedur kerja dari praktikum ini adalah :

a. Analisa Vitamin C

1. Bahan dikupas lalu dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 gram

dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan

aquadest sampai tanda tera.

2. Dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

3. Ditambahkan indikator pati sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan

larutan iodium 0,01 N hingga terbentuk warna biru kemudian dicatat ml

iodium.

4. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :

ml iod x 0,88 x Fp
% Vitamin C = berat bahan x 1000 x 100%
Keterangan :

Fp = Faktor Pengenceran (4)

b. Total Asam

1. Bahan dikupas lau dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 gram dan

dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan

aquadest sampai tanda tera.

2. Dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

3. Ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes, lalu dititrasi dengan larutan

NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna merah muda kemudian dicatat ml

NaOH.

4. Dihitung kadar total asam dengan rumus :

ml NaOH x N .NaOH x grek x Fp


Total asam = X 100%
berat bahan x 1000

13
Keterangan :

Grek = 64

Fp = Faktor Pengenceran (4)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Analisa Vitamin C dan Total Asam berbagai Jenis Jeruk pada
Suhu Ruang
NO Sampel % Vitamin C % Total Asam
1. Jeruk Bali 1 0,11 % 1,3%
2. Jeruk Mandarin 0,04% 0,6%
3. Jeruk Sunkist 1 0,08% 1,28%
4. Jeruk Sunkist 2 0,05% 1,23%
5. Jeruk Bali 2 0,08% 1,17%
6. Jeruk Bali 3 0,05% 1,5%
Sumber : Data Hasil Praktikum Kimia Hasil Pertania, 2006.

Tabel 2. Hasil Analisa Vitamin C dan Total Asam berbagai Jenis Jeruk pada
Suhu dingin
NO Sampel % Vitamin C % Total Asam
1. Jeruk Bali 1 0,03% 1,4%
2. Jeruk Mandarin 0,04% 0,5%
3. Jeruk Sunkist 1 0,05% 1,18%

14
4. Jeruk Sunkist 2 0,05% 0,7%
5. Jeruk Bali 2 0,09% 1,17%
6. Jeruk Bali 3 0,04% 1,48%
Sumber : Data Hasil Praktikum Kimia Hasil Pertania, 2006.

B. Pembahasan

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa adanya

pengaruh penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin terhadap kandungan

vitamin C pada masing-masing buah. Pada suhu ruang untuk buah jeruk

bali 1 hasil analisa vitamin C-nya yaitu 0,11%, buah jeruk mandarin hasil

analisa vitamin C-nya yaitu 0,04%, buah jeruk sunkist 1 hasil analisa vitamin

C-nya yaitu 0,08%, buah jeruk sunkist 2 hasil analisa vitamin C-nya

yaitu 0,05%, buah jeruk bali 2 hasil analisa vitamin C-nya yaitu 0,08%, buah

jeruk bali hasil analisa vitamin C-nya yaitu 0,05%. Sedangkan pada suhu

dingin untuk buah jeruk bali 1 hasil analisa vitamin C-nya yaitu 0,03%, buah

jeruk mandarin hasil analisa vitamin C-nya yaitu 0,04%, buah jeruk

sunkist 1 hasil analisa vitamin C-nya yaitu 0,05%, buah jeruk sunkist 2 hasil

analisa vitamin C-nya yaitu 0,05%, buah jeruk bali 2 hasil analisa vitamin

C-nya yaitu 0,09%, buah jeruk bali hasil analisa vitamin C-nya

yaitu 0,04%. Berdasarkan tabel diatas maka diperoleh hasil analisa

vitamin C yang tertinggi pada suhu ruang terdapat pada buah jeruk

bali 1 yaitu 0,11%, sedangkan hasil analisa vitamin C yang terendah terdapat

pada buah jeruk mandarin yaitu 0,04%. Berdasarkan hasil praktikum yang telah

dilakuakan menunjukkan bahwa hasil untuk analisa vitamin C yang tertinggi

pada suhu dingin terdapat pada buah jeruk bali 3 yaitu 0,09%, sedangkan

hasil analisa vitamin C yang terendah terdapat pada buah jeruk

15
bali 1 yaitu 0,03%. Kehilangan vitamin C akibat pemasakan, basarnya

kehilangan asam askrobat akibat penyimpanan dan pemasakan buah-buahan

dan sayuran dengan hati-hati, kehilangan asam askorbat dapat menjadi sangat

besar. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman and Sherrington (1994), bahwa

kehilangan vitamin C akibat pemasakan, basarnya kehilangan asam askrobat

akibat penyimpanan dan pemasakan buah-buahan dan sayuran dengan

hati-hati, kehilangan asam askorbat dapat menjadi sangat besar.

Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa adanya

pengaruh penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin terhadap kandungan

total asam pada masing-masing buah. Pada suhu ruang untuk buah jeruk

bali 1 hasil analisa total asamnya yaitu 1,3%, buah jeruk mandarin hasil analisa

total asamnya yaitu 0,6%, buah jeruk sunkist 1 hasil analisa total

asamnya yaitu 1,28%, buah jeruk sunkist 2 hasil analisa total asamnya

yaitu 1,23%, buah jeruk bali 2 hasil total asamnya yaitu 1,17%, buah jeruk bali

hasil analisa total asamnya yaitu 1,5%. Sedangkan pada suhu dingin untuk

buah jeruk bali 1 hasil analisa total asamnya yaitu 1,4%, buah jeruk mandarin

hasil analisa total asamnya yaitu 0,5%, buah jeruk sunkist 1 hasil analisa

asamnya yaitu 1,18%, buah jeruk sunkist 2 hasil analisa total asamnya

yaitu 0,7%, buah jeruk bali 2 hasil analisa total asamnya yaitu 1,17%, buah

jeruk bali hasil analisa total asamnya yaitu 1,48%. Berdasarkan tabel diatas

maka diperoleh hasil total asam yang tertinggi pada suhu ruang terdapat pada

buah jeruk sunkist 1 yaitu 1,28%, sedangkan hasil analisa total asam yang

terendah terdapat pada buah jeruk mandarin yaitu 0,6%. Hasil yang diperoleh

untuk total asam yang tertinggi pada suhu dingin terdapat pada buah jeruk bali

16
3 yaitu 1,48%, sedangkan hasil analisa vitamin C yang terendah terdapat pada

buah jeruk mandarin yaitu 0,5%. Turunnya total asam maka terjadinya

penurunan kandungan pati, sedangkan kandungan gula sebagai penentu rasa

manis buah mengalami peningkatan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Tranggono dan Sutardi (1990), bahwa Turunnya total asam maka terjadinya

penurunan kandungan pati, sedangkan kandungan gula sebagai penentu rasa

manis buah mengalami peningkatan.

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan bahwa

hubungan antara total asam dan vitamin C yaitu total asam dan vitamin C dalam

buah berbanding lurus. Dimana apabila total asam tinggi, maka kadar vitamin C

juga tinggi dan sebaliknya. Kadar vitamin C dan total asam sama-sama

meningkat menjelang pemasakan buah dan menurun setelah masak. Hal ini

sesuai dengan pendapat Sudarmadji dkk, (1996), bahwa hubungan antara total

asam dan vitamin C yaitu total asam dan vitamin C dalam buah berbanding

lurus. Dimana apabila total asam tinggi, maka kadar vitamin C juga tinggi dan

sebaliknya. Kadar vitamin C dan total asam sama-sama meningkat menjelang

pemasakan buah dan menurun setelah masak.

Mekanisme kerja dari larutan iodium yaitu bahan yang akan diuji vitamin

C-nya diberi indikator pati agar bahan tersebut dapat terdeteksi setelah itu

kemudian dilakukan titrasi dengan larutan iodium sampai larutan dalam bahan

tersebut berwarna biru yang merupakan warna dari kompleks iodium pati,

sedangkan mekanisme kerja dari larutan NaOH 0,1 N yaitu bahan yang akan

diuji total asamnya terlebih dahulu diberi indikator phenoptalin, kemudian

dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai menghasilkan warna merah muda.

17
Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarmadji dkk, (1996), bahwa mekanisme

kerja dari larutan iodium, bahan yang akan diuji vitamin C-nya diberi indikator

pati agar bahan tersebut dapat terdeteksi setelah itu kemudian dilakukan titrasi

dengan larutan iodium sampai larutan dalam bahan tersebut berwarna biru yang

merupakan warna dari kompleks iodium pati. Semakin banyak larutan iodium

yang digunakan semakin tinggi kadar vitamin C dari bahan tersebut. Sedangkan

mekanisme kerja dari larutan NaOH 0,1 N yaitu bahan yang akan diuji total

asamnya terlebih dahulu diberi indikator phenoptalin, kemudian dititrasi dengan

larutan NaOH 0,1 N sampai menghasilkan warna merah muda sebagai warna

hasil reaksi indikator pp dengan larutan NaOH.

Fungsi pemberian indikator pada saat titrasi untuk analisa vitamin C dan

total asam yaitu untuk total vitamin C fungsi pemberian indikator pati agar

bahan tersebut dapat terdeteksi, untuk pemberian indikator berfungsi untuk

mengubah warna larutan menjadi warna biru yang merupakan warna dari

kompleks iodium pati. Sedangkan fungsi pemberian indikator pp yaitu untuk

menghasilkan warna merah muda pada larutan sebagai hasil reaksi indikator pp

dengan larutan NaOH 0,1 N. Larutan indikator ini menanggapi munculnya

kelebihan larutan uji dengan perubahan warna. Hal ini sesuai dengan pendapat

Anonim (2006), bahwa untuk mengetahui kapan penambahan larutan standar

itu harus dihentikan, digunakan suatu zat yang biasanya berupa larutan, yang

disebut larutan indikator yang ditambahkan dalam larutan yang diuji sebelum

penetesan larutan uji dilakukan. Larutan indikator ini menanggapi munculnya

kelebihan larutan uji dengan perubahan warna. Perubahan warna ini dapat atau

18
tidak dapat tepat pada titik kesetaraan (ekuivalensi). Titik dalam titrasi

asam-basa pada saat indikator berubah warna disebut titik akhir. Tentu saja

diinginkan agar titik akhir ini sedekat mungkin ke titik kesetaraan.

Fungsi vitamin C yang terdapat pada buah-buahan biasanya dapat

mengatasi sariawan dan penyakit lainnya seperti infeksi dan bibir pecah-pecah,

sedangkan asam biasanya memiliki fungsi dalam kerja enzim dan metabolisme

tubuh. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa fungsi vitamin C

adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi

dan stres. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang

melibatkan respirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya

dimengerti. Diperkirakan vitamin C berperan juga dalam pembentukan hormon

steroid dan kolesterol. Selain itu fungsi terdiri atas beberapa fungsi tergantung

jenis asamnya. Seperti asam folat yang merupakan vitamin yang berfungsi

dalam proses metabolik dan pembentukan sel darah merah, selain itu ada juga

asam pentonenat yang berfungsi dalam pembuatan lipid dan perombakan

karbohidrat, lemak, dan protein menjadi CO2, air dan energi.

19
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat di ambil dari praktikum ini sebagai beriku :

1. Kadar vitamin C pada suhu ruang yang paling tinggi terdapat pada buah

jeruk bali 1 dan yang paling rendah terdapat pada buah jeruk mandarin.

Sedangkan pada suhu dingin yang paling tinggi terdapat pada buah jeruk

bali 3 dan yang paling rendah terdapat pada buah jeruk bali 1.

2. Total asam pada suhu ruang yang paling tinggi terdapat pada buah jeruk

sunkist 1 dan yang paling rendah terdapat pada buah jeruk mandarin.

Sedangkan pada suhu dingin yang paling tinggi terdapat pada buah jeruk

bali 3 dan yang paling rendah terdapat pada buah jeruk mandarin.

3. Hubungan antara vitamin C dan total asam yaitu vitamin C dan total asam

dalam buah berbanding lurus.

4. Fungsi vitamin C yang terdapat pada buah-buahan biasanya dapat mengatasi

sariawan dan penyakit lainnya seperti infeksi dan bibir pecah-pecah,

sedangkan asam biasanya memiliki fungsi dalam kerja enzim dan

metabolisme tubuh.

20
5. Fungsi pemberian indikator pati pada saat titrasi untuk analisa vitamin C

yaitu untuk mengubah warna larutan menjadi warna biru yang merupakan

warna dari kompleks iodium pati. Sedangkan fungsi pemberian indikator pp

yaitu untuk menghasilkan warna merah muda pada larutan sebagai hasil

reaksi indikator pp dengan larutan NaOH 0,1 N.

B. Saran

Sebaiknya pada praktikum selanjutnya jenis buah yang digunakan

bermacam-macam agar dapat membedakan analisa vitamin C dan total

asamnya.

21
DAFTAR PUSTAKA

Anonim A, 2006. Buah jeruk


http://id.wikipedia.org/wiki/jeruk

Anonim B, 2006. Titrasi


http://www.elektroindonesia.com/elektro/elek36.html

Ashari, Sumeru., 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia


Press, Jakarta.

Gaman, P.M., and K.B. Sherrington, 1994. An Introduction To Food Science,


Nutrition and Microbiology. Penerjemah Murdjaji Gardjito dalam
Pengembangan Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas
Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Kartasapoetra, A. G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka


Cipta, Jakarta.

Pantastico, ER.B., 1997. Postharnest Physiology, Handling Utilization of


Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. Penerjemah
Kamariyani dalam Fisiologi Pasca Panen dalam Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran dan Pemanfaatan
Buah-buahan Tropika dan Subtropika. Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.

Satuhu, Suyanti., dan Ahmad Supriadi, 1994. Pisang Budidaya, Pengolahan,


Dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, dan Suhardi., 1996. Analisa Bahan


Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta Tranggono, dan Sutardi,
1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

22
Tranggono, dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat
antar Universitas-Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Universitas
Gadjah Mada Yogyakarta.

Williams, C. N., and J, E. T. H. Pergrine, 1993. Vegetable Production In The


Tropics. Penerjemah Soedaroedjian Ponoprawiro dalam Produksi
Sayuran di Daerah Tropilia. Gadjah Mada Universitas Press,
Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen.


Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Hasil Titrasi Vitamin C dan Total Asam berbagai Jenis Jeruk pada
Suhu Ruang
NO Sampel ml larutan iodium ml larutan NaOH
1. Jeruk Bali 1 1,7 2,5
2. Jeruk Mandarin 0,6 1,1
3. Jeruk Sunkist 1 1,1 2,5
4. Jeruk Sunkist 2 0,7 2,4
5. Jeruk Bali 2 1,1 2,3
6. Jeruk Bali 3 0,7 3
Sumber : Data Hasil Praktikum Kimia Hasil Pertanian, 2006.

Lampiran 2. Tabel Hasil Titrasi Vitamin C dan Total Asam berbagai Jenis Jeruk pada
Suhu Dingin
NO Sampel ml larutan iodium ml larutan NaOH
1. Jeruk Bali 1 0,5 2,7
2. Jeruk Mandarin 0,6 1
3. Jeruk Sunkist 1 0,8 2,3
4. Jeruk Sunkist 2 0,7 1,4
5. Jeruk Bali 2 1,4 2,3
6. Jeruk Bali 3 0,5 2,9
Sumber : Data Hasil Praktikum Kimia Hasil Pertanian, 2006.

Lampiran 3. Hasil Perhitungan Persentase Vitamin C dan Total Asam berbagai Jenis
Jeruk pada Suhu Ruang.
Rumus :

23
ml .iodium x 0,88 x Fp
% vitamin C = x100%
berat bahan x 1000

100 ml
Dimana : Fp = faktor pelarut = 25 ml = 4
ml .NaOH x N .NaOH x Grek x Fp
% total asam = x100%
berat bahan x 1000

Dimana : Grek = 64
100 ml
Fp = faktor pelarut = 25 ml = 4

a. Total vitamin C

- Jeruk bali 1
1,7 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,11%

- Jeruk mandarin
0,6 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,04%

- Jeruk sunkist 1
1,1 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,08%

- Jeruk sunkist 2
0,7 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,05%

- Jeruk bali 2
1,1 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,08%

- Jeruk bali 3
0,7 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,05%

24
b. Total asam

- Jeruk bali 1
2,5 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 1,3%

- Jeruk mandarin
1,1 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 0,6%

- Jeruk sunkist 1

2,5 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 0,28%

- Jeruk sunkist 2

2,4 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 1,23%

- Jeruk bali 2
2,3 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 1,17%

- Jeruk bali 3
3 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 1,5%

Lampiran 4. Hasil Perhitungan Persentase Vitamin C dan Total Asam berbagai Jenis
Jeruk pada Suhu Dingin.

25
Rumus :

ml .iodium x 0,88 x Fp
% vitamin C = x100%
berat bahan x 1000

100 ml
Dimana : Fp = faktor pelarut = 25 ml = 4
ml .NaOH x N .NaOH x Grek x Fp
% total asam = x100%
berat bahan x 1000

Dimana : Grek = 64
100 ml
Fp = faktor pelarut = 25 ml = 4

a. Total vitamin C

- Jeruk bali 1
0,5 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,03%

- Jeruk mandarin
0,6 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,04%

- Jeruk sunkist 1
0,8 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,05%

- Jeruk sunkist 2
0,7 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,05%

- Jeruk bali 2
1,4 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,09%

- Jeruk bali 3

26
0,5 x 0,88 x 4
total vitamin C = x100%
5 x 1000

= 0,04%

b. Total asam

- Jeruk bali 1
2,7 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 1,4%

- Jeruk mandarin
1 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 0,5%

- Jeruk sunkist 1

2,3 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 0,18%

- Jeruk sunkist 2

1,4 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 0,7%

- Jeruk bali 2
2,3 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100% = 1,17%
5 x 1000

- Jeruk bali 3

2,9 x 0,1 x 64 x 4
total asam = x100%
5 x 1000

= 1,48%

27