II TINJAUAN PUSTAKA
yang kebanyakan bercabang, memiliki bunga dan batang yang sewarna dan
2.1. Rosella
Konon bunga rosella berasal dari Afrika Barat, tetapi menurut sebagian
orang ada juga yang mengatakan berasal dari India. Namun, kini di berbagai
Negara tropis sudah banyak juga yang membudidayakan. Ada 300 spesies bunga
Bunga Rosella atau dengan nama latin Hibiscus sabdariffa L. dapat hidup di
daerah yang memiliki iklim lembab dan hangat pada daerah tropis dan sub tropis.
Rosella memiliki kelebihan dibandingkan dengan tanaman tropis dan sub tropis
lainnya yaitu dapat bertahan dalam cuaca yang sangat dingin serta dapat hidup
terbaik diperoleh pada ruang terbuka dengan cahaya matahari (Sari, 2010).
Tanaman Rosella ini memiliki bunga dan batang yang sewarna dan biasanya
mencolok, memiliki daun berwarna hijau gelap sampai dengan merah, dan
memiliki kulit dan batang yang berserat kuat. Bunga berwana merah sampai
dengan kuning dengan warna gelap ditengahnya, dengan jumlah kelopak antara 3–
11
7 buah. Bunga rosella memiliki putik sekaligus serbuk sari sehingga tidak
Batang
Kaliks
Kelopak
Bunga
Gambar 1. Rosella
Pada prinsipnya bunga Rosella dapat hidup di kondisi lahan, cuaca, serta
suhu yang bagaimanapun, akan tetapi di setiap daerah yang berbeda akan
menghasilkan warna yang berbeda pula. Batang Rosella akan tumbuh dari satu
titik tumbuh. Batangnya tumbuh sangat tinggi, yaitu 1-3 meter dan lebar bisa
mencapai 2 meter dan satu pohon bisa keluar kelopak bunga antara 10 kg
(Sari, 2010).
12
Tanaman Rosella memiliki dua varietas dengan budidaya dan manfaat yang
merupakan Rosella berkelopak merah yang kini mulai diminati petani dan
dikembangkan untuk diambil bunga dan bijinya sebagai tanaman herbal dan
tumbuhan higrofit, karena berhabitat di tempat lembab dan memiliki stomata yang
Akar pada tumbuhan rosella berbentuk serabut, akar seperti ini bertujuan
agar mudah untuk menyerap air. Bentuk daunnya seperti daun ubi yang
membentuk seperti tiga jari. Daunnya juga berwarna hijau yang di bagian
merah. Rosella rata-rata memiliki kandungan unsur hara yang sangat tinggi. Di
belakang daunnya terdapat stomata yang kecil dan bertujuan untuk mengurangi
penguapan. Rosella juga memiliki batang yang kuat yang bertujuan agar binatang
Merupakan bunga sempurna yang memiliki putik dan serbuk sari sekaligus.
Adapun adaptasi dan tingkah laku dari Bunga Rosella ini diantaranya adalah
sebagai berikut: (a) Bagian batang yang terdapat daun, bunga dan buah hanya
bagian batang paling ujung, (b) Batangnya juga bersifat semakin panjang semakin
13
merunduk ke tanah, (c) Tumbuhan rosella selalu menghadap pada arah matahari,
(d) Saat buahnya diambil maka daunnya akan berguguran dan akan tumbuh lagi
ke atas, (e) Pada setiap tangkai hanya ada satu bunga yang merupakan bunga
tunggal, dan (f) Setiap kali akan tumbuh tinggi, bunga Rosella menggugurkan
Bunga Rosella mempunyai kandungan zat kimia, yaitu, air, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, besi, asam askorbat (Daryanto dan Agrina, 2006).
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen
terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran
terhadap mutu dari bahan pangan tersebut. Selain sebagai faktor yang dapat
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
produk pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak, dan tekstur yang sangat baik
akan tetapi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang akan memberi kesan
bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang. Menurut Hendry (1996), warna
juga dapat memberikan asumsi flavor, seperti warna kuning menunjukkan rasa
Menurut Elbe dan Schwartz (1996), zat pewarna merupakan suatu bahan
kimia (chemical) baik alami maupun sintetik yang dapat memberikan warna.
menjadi pewarna alami dan sintetik (Winarno, 1992). Menurut Hendry (1996),
14
selain zat pewarna alami dan sintetik juga terdapat zat pewarna identik alami. Zat
pewarna identik alami merupakan zat pewarna yang disintesis secara kimia
sehingga menghasilkan zat pewarna dengan struktur kimia yang sama seperti zat
pewarna alami.
Dapat
Jumlah
Jenis Pigmen Warna Sumber Larut Kestabilan
Senyawa
dalam
Jingga, Peka pada
Antosianin 120 merah, Tanaman Air perubahan
biru pH panas
Tak
Umumnya Tahan
Flavonoid 600 berwarna Air
tanaman panas
, kuning
Tak Tahan
Leukoantosianin 20 Tanaman Air
berwarna panas
Tak
Tahan
Tanin 20 berwarna Tanaman Air
panas
, kuning
Peka
Kuning,
Betalain 70 Tanaman Air terhadap
merah
panas
Kuning Tanaman,
Tahan
Kuinon 200 sampai bakteri, Air
panas
hitam alga
Tak
berwarna Tahan
Karotenoid 300 Tanaman Lemak
, kuning, panas
merah
Peka
Hijau, Lemak,
Klorofil 25 Tanaman terhadap
coklat air
panas
Sumber : Clydesdale dan Francis (1976) dalam Winarno (1992)
pewarna yang diperoleh dari sumber yang dapat dimakan atau bahan pewarna
yang secara alami sudah terdapat di alam. Menurut Winarno (1992), yang
15
dan pewarna mineral. Zat pewarna alami disebut juga uncertified color.
Penggunaan zat pewarna alami ini bebas dari prosedur sertifikasi. Contoh zat
biksin.
dapat memberikan warna yang tidak ada di alam dan merupakan sintesis kimia,
zat pewarna sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum dapat
color. Untuk penggunaannya, zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur
yang disintesis secara kimia tetapi warna dan strukturnya sama seperti di alam,
bahwa bahan pewarna yang dapat disintesis akan tetapi merupakan bahan pewarna
setelah klorofil. Anthosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti
bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. Anthosianin merupakan pigmen yang
larut dalam air yang menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas
dalam buah, bunga, dan daun (Jackman dan Smith, 1996). Anthosianin umumnya
atau turunan polimetoksi dari garam 2-benzopirilium atau dikenal dengan struktur
flavilium. Akibat kekurangan elektron, maka inti flavilium menjadi sangat reaktif
Terdapat delapan belas bentuk antosianidin, akan tetapi hanya ada enam
yang memegang peranan penting dalam bahan pangan, yaitu sianidin, malvidin,
Antosianidin Cyanidin
stabilitas warna anthosianin. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur
dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan
jumlah gugus metoksi yang dominan akan menyebabkan warna cenderung merah
(antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon). Terdapat 5
jenis gula yang biasa ditemui pada molekul anthosianin, yaitu glukosa, rhamnosa,
berada dalam bentuk glikosida yaitu ester dengan satu molekul monosakarida
disebut monoglukosida, biosida atau diglukosida jika memiliki dua molekul gula,
dan triosida jika memiliki tiga molekul gula (Delgado dan Vargas, 2000).
berbentuk glukosida dan menjadi penyebab warna merah, biru, dan violet banyak
18
buah dan sayur. Jika bagian gula dihilangkan dengan cara hidrolisis, tersisa
aglikon yang disebut anthosianidin. Bagian gula biasanya terdiri atas satu atau dua
molekul glukosa, galaktosa dan ramnosa. Struktur dasar terdiri atas 2-fenil-
gula biasanya terikat pada gugus hidroksil pada karbon 3. Anthosianin berwarna
kuat dan namanya diambil dari nama bunga. Telaah akhir-akhir ini menunjukkan
yang berwarna atau garam oksonium dan pseudobasa ROH yang tidak berwarna,
tergantung pada pH. Jika pH naik, lebih banyak pseudobasa yang terbentuk dan warna
makin lemah.
R+ + H2O ↔ ROH + H+
jenis anthosianin yang sering terdapat dalam berbagai produk, yaitu pelargonidin,
Pigmen anthosianin mudah rusak jika buahdan sayur diproses. Suhu tinggi
yang sama dengan warna garam oksonium. Dalam larutan yang sedikit bersifat
basa (pH 8 sampai pH 10), terbentuk basa anhidro yang terionisasi dan berwarna.
Pada pH 12, senyawa ini cepat terhidrolisis menjadi kalkon yang terionisasi
biasanya tidak begitu berwarna tetapi tersebar luas dalam buah dan sayur. Karena
gugus hidroksil tambahan pada karbon 3, dan flavanon berikatan jenuh pada
terlibat dalam pewarnaan, misalnya flavonoid dapat memberikan warna biru dan
hijau jika digabung dengan besi. Flavonoid yang banyak tersebar luas ialah
jeruk, dan pada pH 12, cincin tengah terbuka membentuk kalkon berwarna kuning
beberapa faktor, antara lain jumlah pigmen, letak dan jumlah gugus hidroksidan
yang tinggi di dalam jaringan akan menyebabkan merah hingga gelap, konsentrasi
lain secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis, kehadiran enzim
anthosianin secara non enzimatis antara lain pengaruh dari pH, cahaya, suhu
(Elbe dan Schwartz, 1996). Menurut Tensiska dan Natalia (2006), perubahan
warna atau terjadinya degradasi warna disebabkan karena perubahan pH, dimana
21
pigmen anthosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah oksidasi
Sebagian besar daya tarik buah-buahan dan sayuran dalam makanan karena
warna dari bahan makanan yang diinginkan. Pigmen-pigmen dan precusors warna
yang ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran sebagian besar terdapat atau
terbentuk dalam inklusi plastid selular (misalnya, kloroplas dan kloroplas lainnya)
dan mempunyai tingkat kelarutan yang lebih rendah dalam lemak atau air di
dalam sel dan vakuola protoplas. Pigmen ini diklasifikasikan dalam empat
kelompok pigmen yang terakhir disebut sebagai flavonoid, dan termasuk tanin
2.4.1. Klorofil
utama dalam fotosintesis produksi karbohidrat dari karbon dioksida dan air.
22
Warna hijau terang dari daun dan bagian tanaman lainnya adalah karena sebagian
besar klorofil larut dalam minyak, yang secara alami atau di alam terikat dengan
molekul protein dalam kompleks sangat teratur. Sel-sel tumbuhan akan mati bila
dan magnesium yang terikat pada klorofil dapat dilepaskan. Hal ini menyebabkan
perubahan kimia klorofil yang berwarna hijau pada minyak zaitun menjadi
mudah berlangsung pada pH asam dan kurang mudah terjadi pada kondisi basa.
yang basa cenderung menyebabkan tekstur selulosa pada sayuran menjadi lunak
2.4.2. Karotenoid
23
berwarna kuning sampai merah oranye. Pigmen ini sering terbentuk bersama
dengan klorofil dalam kloroplas tetapi ada dalam chromoplasts lain juga dapat
terjadi bebas dalam tetesan lemak. Karotenoid yang penting adalah karoten yang
berwarna oranye terdapat di dalam wortel, jagung, aprikot, peach, buah jeruk, dan
squash, lycopene yang berwarna merah terdapat di dalam buah tomat, semangka,
dan aprikot, dan xantofil berwarna kuning-oranye terdapat pada jagung, peach,
paprika, dan squash, dan crocetin berwarna kuning-oranye yang terkandung dalam
rempah-rempah kunyit. Karotenoid lainnya jarang terjadi yang menarik dalam sel
menjadi dua molekul vitamin A yang berwarna dalam tubuh. Beberapa karotenoid
vitamin A, tetapi karena perbedaan yang kecil dalam struktur kimia satu molekul
larut dalam air, selain itu juga larut dalam lemak. Namun, karotenoid sangat
24
2.4.3. Tanin
ditemukan pada tumbuhan. Kebanyakan tanin tidak berwarna, tetapi bila tanin
berreaksi dengan ion logam membentuk kompleks berbagai berwarna gelap yang
mungkin merah, coklat, hijau, abu-abu, atau hitam. Kompleks berwarna gelap ini
ditemukan di kulit kayu oak, sumac, dan pohon myrobalen. Intensitas berbagai
kompleks berwarna ini tergantung pada tannin tertentu, ion logam tertentu, pH,
konsentrasi kompleks yang terbentuk, dan faktor lain belum sepenuhnya dipahami
Tanin merupakan senyawa yang larut dalam air dan muncul pada saat
memeras jus dari buah anggur, apel, dan buah-buahan lainnya serta dalam
ekstraksi dari teh dan kopi. Warna dan kejernihan air seduhan teh dipengaruhi
oleh kesadahan dan pH air. Air yang basa mengandung kalsium dan magnesium
memicu ketika air teh didinginkan. Jika jus lemon yang asam ditambahkan ke air
teh, warna air teh menjadi cerah dan endapan cenderung larut. Besi dari peralatan
atau dari kaleng dapat menyebabkan pengembangan sejumlah warna yang tak
terduga untuk produk yang mengandung tanin, seperti kopi, kakao, dan makanan
yang diberi bumbu mengandung senyawa tanin (Potter dan Hotchkiss, 1995).
25
citarasa dan memberikan kontribusi pada biji kopi, anggur, teh, sari apel, bir, dan
mulut, merupakan kondisi yang dihasilkan bila teh mengandung tanin yang tinggi
2.4.4. Betalains
Seperti anthocyanin, betalains berwarna merah dan pigmen larut dalam air
tetapi secara kimiawi berbeda dan kurang luas tersebar di dunia tanaman. Pabrik
makanan pertama menemukan warna merah pada beet. Betalains juga terdapat
pada beberapa buah-buahan dan bunga kaktus. Batalains terdegradasi oleh panas
pada pengolahan tetapi terjadi dalam jumlah pigmen yang cukup tinggi
2.5. Ekstraksi
komponen zat aktif suatu sampel dengan menggunakan pelarut tertentu. Pemilihan
metode ekstraksi senyawa ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu sifat jaringan
tanaman, sifat kandungan zat aktif serta kelarutan dalam pelarut yang digunakan.
26
Prinsip ekstraksi adalah melarutkan senyawa polar dalam pelarut polar dan
ditentukan oleh kemurnian pelarut, suhu ekstraksi, metode ekstraksi dan ukuran
partikel-partikel bahan yang diekstraksi. Makin murni suatu pelarut dan makin
lama waktu kontak antara pelarut dengan bahan yang diekstraksi pada suhu
aromatik yang berisi substituen komponen polar dan residu glikosil sehingga
mudah larut dalam air atau pelarut polar dibanding dalam pelarut non-polar
Ekstraksi pigmen dari bahan mentah merupakan langkah awal dalam proses
warna larutan yang terbentuk langsung berwarna merah, ungu jingga, hingga biru
(Markakis, 1982).
Menurut Jackman dan Smith (1996), cara untuk ekstraksi secara tradisional
dan paling sering digunakan adalah dengan maserasi yaitu merendam bahan yang
akan diekstrak dalam alkohol, pada pemanasan dengan panambahan sedikit asam
seperti HCl. Menurut Metiever et al. (1980), pelarut yang paling sering digunakan
27
adalah metanol atau etanol dengan sebagian kecil asam (1% atau lebih sedikit).
Akan tetapi karena sifat metanol yang beracun maka digunakan etanol dalam
asam.
Menurut Strack dan Wray (1993), penambahan asam sebagai pelarut tidak
digunakan harus diperiksa secara menyeluruh untuk tanaman tertentu dan jenis
pigmen tertentu. Jika terdapat grup asil pada anthosianin misalnya didalam buah
anggur, maka penggunaan asam sebagai campuran pelarut harus dihindarkan. Hal
ini disebabkan karena ikatan asil ini mudah terhidrolisis (Markakis, 1982). Salah
satu contoh ekstraksi yang tidak menggunakan asam adalah pada ekstraksi
Ekstraksi dilakukan pada suhu ruang dan dalam kondisi gelap. Penggunaan
suhu. Ekstraksi dilakukan dalam kondisi gelap untuk menghindari kontak dengan
Metode ekstraksi padar cair, satu atau beberapa komponen yang dapat larut
dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Proses ini digunakan secara
tekhnis dalam skala besar terutama dibidang industri bahan alami dan makanan,
binatang utnuk keperluan farmasi, selain itu untuk memperoleh gula dari umbi,
28
minyak dari biji-bijian dan kopi (Hardojo, 1995). Beberapa jenis ekstraksi akan
1. Metode maserasi
merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari selama beberapa hari pada
temperatur kamar dan terlindung dari cahaya. Metode maserasi digunakan untuk
menyari simplisia yang mengandung komonen kimia yang mudah larut dalam
cukup lama, cairan penyari yang digunakan lebih banyak, tidak dapat digunakan
untuk bahan-bahan yang mempunyai tekstur keras seperti benzoin, tiraks dan lilin.
2. Metode Perkolasi
simplisia yang telah dibasahi. Keuntungan metode ini adalah tidak memerlukan
langkah tambahan yaitu sampel padat telah terpisah dari ekstrak. Kerugiannya
adalah kontak antara sampel padat tidak merata atau terbatas dibandingkan
dengan metode refluks, dan pelarut menjadi dingin selama proses perkolasi
1. Metode Soxhletasi
molekul-molekul air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisia dalam
klongsong dan selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah
tekstur yang lunak dan tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung.
Sedangkan kerugian metode ini adalah karena pelarut didaur ulang ekstrak yang
dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut yang lebih
banyak untuk melarutkannya. Bila dilakukan dalam skala besar, mungkin tidak
cocok untuk menggunakan pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi, seperti
metanol atau air, karena seluruh alat yang berada di bawah komdensor perlu
berada pada temperatur ini untuk pergerakan uap pelarut yang efektif.
Metode ini terbatas pada ekstraksi dengan pelarut murni atau campuran
azeotropik dan tidak dapat digunakan untuk ekstraksi dengan campuran pelarut,
2. Metode refluks
Kerugiannya adalah membutuhkan volume total pelarut yang besar dan sejumlah
mempunyai titik didih tinggi pada tekanan udara normal (Medicafarma, 2008).
2.6. Blansir
Blansir atau blanching adalah perlakuan panas yang lazim dilakukan pada
blansir tergantung pada proses yang akan dilakukan selanjutnya. Blansir sebelum
tidak diblansir dahulu dan langsung dibekukan atau dikeringkan, maka produk
tersebut akan mengalami perubahan warna, cita rasa dan nilai gizi yang lebih
cepat sebagai hasil aktivitas enzim. Dua enzim yang tahan panas dan biasanya
terdapat dalam jaringan tanaman yaitu periksidase dan katalase. Oleh karena itu
31
adanya aktivitas enzim ini dapat digunakan sebagai cara untuk evalusi kecukupan
proses blansir. bila kedua enzim ini diinaktifkan, maka berarti enzim jenis
enzim dalambuah dan sayuran tergantung dari jenis bahan, metode pemanasan,
ukuran bahan serta suhu medium pemanasan. Untuk blansir secara komersial
biasanya dilakukan pada suhu 100˚C tetapi dengan waktu yang berbeda-beda
tetapi uap atau udara panaspun dapat digunakan. Khusus untuk buah, blansir
buah dengan terbentuknya kalsium pekat. Bahan pemekat seperti pektin, karboksil
metil selulosa dan alginat dapat digunakan untuk membantu memperbaiki tekstur
Pada bahan beku yang tidak dipanaskan lagi setelah thawing, tidak
enzim dalam hal ini digunakan pengawetan dengan bahan kimia. Biasanya
perubahan enzimatis yang sering terjadi adalah reaksi browning dan oksidasi asam
askorbat. Oleh karena itu harus dihindarkan atau dikurangi adanya kontak dengan
oksigen. Untuk itu, biasanya dilakukan dengan penambahan sirup gula atau asam
satu operasi yang penting didalam industri pangan. Dasar-dasar teori operasi ini
pengalaman empiris dan sangat sering menyangkut mekanisasi operasi yang mula-
sangat lembut, berlangsung pada suhu yang tidak tinggi dan sedikit kemungkinan
terjadi oksidasi atau ledakan. Oleh karena itu seringkali ditambahkan air untuk
(a) Memperluas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar dapat
(b) Meningkatkan efisiensi proses pengadukan; dan (c) Pengecilan ukuran juga
dilakukan untuk memenuhi standar ukuran produk tertentu, misalnya untuk gula