Kekurangan penngolahan/pengawetan dengan pengasapan

1. Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan
pada suhu rendah dalam waktu lama.
2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3. Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan
proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum dapat dikonsumsi.

Proses Pengasapan yang mempengaruhi proses pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

1. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum pangan diasapi, penggaraman dapat dilakukan

dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging menjadi lebih
kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging. Pada
konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

2. Pengeringan

Pada ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang
berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-
bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

3. Pemanasan

Daging atau ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin.
Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet, waktu untuk
pengasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api
(asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga daging menjadi
 masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam
jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat
langsung dimakan

4. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik.
Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan
ketebalan asap), sehingga pangan tersebut dapat tahan lama, pengasapan harus
dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat
pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

Produk pembuatan hasil dari pengasapan

1. Daging

Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap
yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada suhu
kamar, maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2⁰ C sehingga suhu bagian dalam
daging mencapai 110⁰ C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama, mempunyai flavor
yang menyenangkan dan rasanya lebih baik.
2. Sosis
Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses pengasapan
maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap. Dengan udara yang
terkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk dapat dipindahkan dari
rumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan daripada proses pengasapan pada sosis adalah
untuk memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh komponen-komponen dalam asap, untuk
memberi flavor asap yang khas, untuk memberi daya awet oleh bahan-bahan bakteriostatik
dan bahan-bahan antioksidan yang berasal dari asap.
3. Ikan
Dalam proses pengasapan, ikan mengalami dua fase pengolahan yaitu pengeringan dan
penyerapan senyawa kimia dari asap pembakaran kayu atau tempurung kelapa yang
mengandung air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, dan karbon
dioksida. Senyawa tersebut berfungsi sebagai pembunuh bakteri, pemberi warna
kecoklatan, dan penghilang bau tak sedap pada ikan.Pada pengasapan panas, ikan diletakkan
 dekat dengan asap pembakaran bersuhu 90 derajat Celcius dengan waktu pengasapan
berkisar 3 hingga 8 jam. Suhu pengasapan yang tinggi menonaktifkan pertumbuhan enzim
pembusuk ikan dan membuat ikan menjadi lebih cepat matang.
4. Keju
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak jaman dahulu. Pengasapan
keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu disebabkan karena
permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-senyawa anti mikrobia dan
antioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan demikian keju akan langsung
terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik lainnya.

PENUTUP

Kesimpulan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar. Pengasapan terbagi menjadi empat metode yaitu pengasapan
panas, dingin, eletrik, dan cair, yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan.
Dengan mengasapkan, bahan pangan akan menjadi lebih awet untuk dikonsumsi.

Saran
Proses pengawaten akan lebih baik jika dilakukan dengan metode-metode yang
sesuai. Saat ini di Indonesia dalam pengawetan bahan pangan khusunya pada ikan sering
diberikan dengan bahan kimia,alangkah baiknya apabila pembuatan itu dilakukan secara
alami dan tradisonal tanpa ada campuran zat-zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan.

Dafpus
Dhea.Sep 2017.Pengolahan/Pengawetan Pangan Dengan Cara Pengasapan.
https://id.scribd.com/document/359473301/Pengasapan

Nuri. 2008. Pengolahan Makanan Dengan

Pengasapan. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=makalah%2Bpengolahan%2B
makanan&source=web&cd=5&ved=0CDQQFjAE&url=http%3A%2F%2Fartikelekon
omi.com%2Fartikel%2Fmakalah%2Bpengolahan%2Bmakanan.html