BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk
kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya
dari upaya sanitasi makanan, antara lain menjamin keamanan dan kebersihan
makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya produk
makanan yang merugikan masyarakat, dan mengurangi tingkat kerusakan atau
pembususkan pada makanan.
Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi
orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan
pengolahan makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene
perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan
perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih (Chandra, 2006).
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari
peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di
Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak
boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.Peranan peralatan makanan dalam
pedagang makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-
prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap peralatan makan (piring,
gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat digunakan. Alat
makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan
jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan
(piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat
makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu
pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, dengan

1
 pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat
pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok,dll.),
berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui hasil dari inspeksi sanitasi sarana produksi pangan
Industri Rumah Tangga Pangan pada Roti Gepeng.
2. Untuk menegetahui kualitas bakteriologis makanan (TPC,E.coli dan
Salmonella, sp) pada IRTP Roti Gepeng.
3. Untuk mengetahui kualitas bakteriologis Air (MPN Coli) pada IRTP Roti
Gepeng.
4. Untuk mengetahui kualitas bakteriologis Usap Alat (TPC dan E.Coli) pada
IRTP Roti Gepeng.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan
sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara
pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan
pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan
oleh kondisi sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar
makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi.
Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan penyakit yang dikenal
dengan food borne dsease.
Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 telah ditetapkan makanan
yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran
fisik, kimia dan bakteri. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3
faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi.
Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik., temperatur
ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari
kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu di
perhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan
(Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena
adanya zat – zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran
bahan makanan, obat – obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat
– obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain – lain (Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena
adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya

3
 sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).
Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang
dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

B. Pengertian Peralatan Makanan

Peranan peralatan makan dan masak dalam higiene sanitasi makanan
sangat penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-
prinsip hygiene sanitasi makanan. Peralatan makan dan masak perlu juga
dijaga kebersihannya setiap saat dipergunakan. Untuk itu peranan
pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mandasar.
Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan mengahsilkan alat
pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makan meliputi piring,
gelas, mangkuk, cangkir, sendok, pisau, dan garpu. Peralatan dapat berupa
peralatan kaca, logam atau tembikar. Peralatan masak meliputi kuali, dandang,
serokan, pisau, talenan, oven dan sebagainya (Depkes, 2004).
Menurut ketentuan Direktur Jendral PPM & PLP, inspeksi atau uji
sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan sampel sebaiknya diambil dari lima jenis alat makan
atau alat masak yang ada, yaitu :
1. Sendok
2. Gelas
3. Piring
4. Mangkok
5. Panci, dan lain-lain
Alat makan yang kurang bersih dapat menyebabkan terjadinya
penularan penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi saluran pernafasan.
Oleh karena itu perlu diupayakan agar alat makan yang akan dipakai harus
memenuhi syarat kesehatan. (Surasri, 1989)

4
 Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan
yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman
digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau
pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi
sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat tercuci sempurna.
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan
tempat makanan tidak boleh digunakan. Adapun persyaratan peralatan
makanan, yaitu (Pohan, 2009) :
1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga
membahayakan kesehatan.
2. Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut
mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalan keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak
boleh mengandung E.coli.
6. Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan
tidak boleh dilap dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari sumber pengotoran / kontaminasi dan binatang perusak.

5
C. Rectal Swap
Syarat utama pengelola makanan adalah memiliki kesehatan
yang baik. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan,
terutama tes darah dan pemotretan rotgen pada dada untuk melihat
kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan
tersebut sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama bagi
pengelola makanan di dapur (Indonesia.Public Health, 2013).
Salah satu metode dalam pemeriksaan kesehatan penjamah
makanan adalah dengan menggunakan pemeriksaan rectal swab
yaitu pemeriksaan dengan melakukan apus pada sekitar anus dan
sekitar perianal. Rectal Swab merupakan apusan yang dilakukan
pada daerah rectum + 2-3 cm diatas lubang anus. Kuman-kuman
pathogen penyebab gastroenteritis dapat diisolasi dari swab
rectum. Kuman-kuman yang ditemukan dari swab rectum juga
terdapat pada saluran pencernaan (Lilistiani, 2011).

D. CPPBIRT (Cara Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah

Tangga)
CPPBIRT (Cara Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah
Tangga) merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi
standar mutu atau persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan
untuk pangan. CPPBIRT sangat berguna bagikelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil,sedang, maupun yang
berskala besar. Melalui CPPBIRT ini, industry pangan dapat
menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman

6
bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan
amanuntuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan
meningkat,dan industry pangan yang bersangkutan akan
berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang
menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk dikonsumsi, maka
masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan
mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. CPPBIRT
ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi
tentang penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai
dari bahan baku sampai produk akhir yang mencakup :
a. Lokasi dan lingkungan produksi
Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan
keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat
merupakan sumber pencemaran potensial dan telah
mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang
diproduksinya. Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih,
bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu sementara
lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan
bersih dengan berbagai cara, seperti : sampah dibuang dan tidak
menumpuk, tempat sampah selalu tertutup, dan jalan dipelihara
supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik
(Anonim, 2012).
b. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa
pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia
7
 selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan
disanitasi. Untuk disain dan tata letak ruang produksi sebaiknya
cukup luas dan mudah dibersihkan dan tidak digunakan untuk
memproduksi produk lain selain pangan, sementara untuk
konstruksi ruangan sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan
lama, mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi.
Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan
pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah
dipelihara, dibersihkan dan disanitasi. Fasilitas di ruang
produksi dilihat dari kelengkapan ruang produksi, apakah ruang
produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakantugasnya dengan teliti, dan apakah di ruang
produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan yang
selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya. Serta bagaimana kondisi tempat penyimpanan,
untuk tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan
bahan tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk
akhir (Anonim, 2012).
c. Peralatan produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung
dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan diletakkan
sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang
dihasilkan. Persyaratan bahan peralatan produksi adalah
sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak
beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga
8
 mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan
pemantauan dan pengendalian hama. Permukaan yang kontak
langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau
berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air. Untuk tata letak peralatan produksi, sebaiknya
diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga
memudahkan bekerja secara higienis, memudahkan
pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi dilakukan
untuk semua peralatan produksi agar berfungsi dengan baik dan
selalu dalam keadaan bersih (Anonim,2012).
d. Suplai air atau sarana penyediaan air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum.
Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan
sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh
kebutuhan proses produksi (Anonim, 2012b).
e. Fasilitas dan Kegiatan Higienisitas dan Sanitasi
Sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin
kebersihan sarana pembuatan, peralatan, dan bahan yang
ditangani, sedangkan higienis adalah segala usaha untuk
memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan. Pada setiap
aspek pembuatan produk olahan pangan harus dilakukan untuk
menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan
kesehatan. Dalam pembuatan produk hendaklah diterapkan
tindakan sanitasi dan higienisitas yang meliputi bangunan,
9
 peralatan dan perlengkapan, personalia, bahan dan wadah serta
faktor lain sebagai sumber pencemaran dari produk.
Pemeriksaan kesehatan baik sebelum diterima menjadi
karyawan maupun selama menjadi karyawan yang dilakukan
secara berkala serta menerapkan higienisitas perorangan dengan
baik merupakan upaya mewujudkan higienisitas. Tersedianya
fasilitas membersihkan diri yang cukup seperti jamban atau
tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengering yang berfungsi baik, serta pembersihan ruangan
sesuai prosedur, sebelum dan sesudah digunakan dapat
mengurangi pencemaran (Anonim, 2012b). Prosedur sanitasi
peralatan hendaklah dirancang dengan tepat agar dapat
mencegah pencemaran peralataan oleh bahan pembersih atau
bahan untuk sanitasi. Untuk memastikan pembersihannya,
setiap kali akan digunakan hendaklah dilakukan pemerikasaan
ulang. Setelah digunakan dalam proses produksi, dilakukan
pembersihan baik bagian luar maupun bagian dalam sesuai
prosedur. Pembersihan harus dapat menghindari pengotoran
kembali permukaan yang sudah bersih, sehingga peralatan
selalu terjaga dalam kondisi bersih walaupun saat penyimpanan
(Anonim, 2012).
f. Kesehatan dan Higienisitas Karyawan
Kesehatan dan higienisitas karyawan yang baik dapat menjamin
bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung
dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. Karyawan
harus selalu menjaga kebersihan badannya dan untuk karyawan
10
 yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian kerja
yang bersih dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung
tangan, masker dan / atau sepatu kerja dan harus selalu mencuci
tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah
pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat
yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban. Karyawan
yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan
tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan (Anonim, 2012).
g. Pemeliharaan dan Program Higienisitas dan Sanitasi
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi
(bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan
limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin
terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana
mestinya. Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur
untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran dengan
menggunakan bahan kimia pencuci yang sebaiknya ditangani
dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam wadah
yang berlabel unntuk menghindari pencemaran terhadap bahan
baku dan produk pangan. Untuk program higienisitas dan
sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat
produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih,
program tersebut seharusnya dilakukan secara berkala serta
11
 dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan. Program Pengendalian Hama dilakukan untuk
melakukan pencegahan terhadap pembawa cemaran biologis
yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Untuk
penanganan sampah, sampah sendiri seharusnya tidak dibiarkan
menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani
dan dibuang (Anonim, 2012).
h. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi
(bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir
dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan keamanan pangan. Bahan dan produk
akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih,
sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya
cukup, sementara untuk bahan berbahaya harus disimpan dalam
ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan.
Untuk penyimpanan bahan pengemas harus disimpan terpisah
dari bahan baku dan produk akhir. Penyimpanan mesin /
peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum
digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya
terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya
(Anonim, 2012).
i. Pengendalian proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses
produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses
12
 produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut:
1. Penetapan spesifikasi bahan
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
3. Penetapan cara produksi yang baku
4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang
akandihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi,
tanggal kadaluwarsa (Anonim, 2012).
j. Pelabelan pangan
Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif
untuk memudahkan konsumen dalam memilih, menangani,
menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan IRT. Label
pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan atau perubahannya; dan peraturan lainnya tentang
label dan iklan pangan. Label pangan sekurangkurangnya
memuat:
1. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di
Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205
Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga.
2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
3. Berat bersih atau isi bersih
4. Nama dan alamat IRTP
5. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
13
 6. Kode produksi
7. Nomor P-IRT
k. Pengawasan oleh penanggung jawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi
seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk
menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan
aman. untuk menjadi seorang penanggung jawab minimal harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek
higienisitas dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan
yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat
Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP) dan melakukan
pengawasan secara rutin untuk mengawasi bahan dan proses.
Apabila ditemukan adanya penyimpangan atau ketidaksesuaian
terhadap persaratan yang telah ditetapkan seharusnya
penanggungjawab melakukan tindakan korekasi atau
pengendalian (Anonim, 2012).
l. Penarikan produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan
peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya
penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi
persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih
banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan
kesehatan dan/ atau melindungi masyarakat dari produk pangan
yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan. Pemilik
IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
14
 menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan / atau tidak
memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan di
bidang pangan. kemudian melaporkan penarikan produknya,
khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke
Pemerintah Kabupaten / Kota setempat dengan tembusan
kepada Balai Besar/ Balai Pengawas Obat dan Makanan
setempat (Anonim, 2012).
m. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan
proses produksi dan distribusi, mencegah produk melampaui
batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem
pengawasan pangan (Anonim, 2012).
n. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan
dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higienisitas dan
sanitasi pangan serta proses Pengolahan pangan yang
ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin
terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang
terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan
aman. Pemilik / penanggung jawab harus sudah pernah
mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPBIRT) dan kemudian
menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan
keterampilanya kepada karyawan yang lain (Anonim, 2012).

15
 Setiap persyaratan atau aspek dalam CPPBIRT diatas memiliki
bobot ketidaksesuasian masing-masing. Ketidaksesuaian yang
ditemukan itulah yang digunakan sebagai dasar untuk menentukan
Level setiap IRTP. Ketidaksesuaian adalah : penyimpangan
terhadap seperangkatpersyaratan Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri RumahTangga (CPPBIRT). Untuk penetapan
ketidaksesuaian terdiri dari :
a. Ketidak sesuaian Minor (MI) adalah penyimpangan terhadap
persyaratan “dapat” di dalam CPPBIRT yang mempunyai
potensi mempengaruhi mutu(wholesomeness) produk pangan
IRTP.
b. Ketidak sesuaian Major (MA) adalah penyimpangan terhadap
persyaratan "sebaiknya" di dalam CPPBIRT yang mempunyai
potensi mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan
produk pangan IRTP.
c. Ketidak sesuaian Serius (SE) adalah penyimpangan terhadap
persyaratan "seharusnya" di dalam CPPBIRT yang mempunyai
potensi mempengaruhi keamanan produk pangan IRTP.
d. Ketidak sesuaian Kritis (KR) adalah penyimpangan terhadap
persyaratan "harus" di dalam CPPBIRT yang akan
mempengaruhi keamananproduk pangan IRTP secara langsung
dan/atau merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi(Anonim,
2012)

16
 BAB III
METODE PRAKTIK

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, Tanggal : Senin, 02 September 2019
Waktu : 09.00 - selesai
Tempat : Industri Rumah Tangga Pangan Roti Gepeng
Alamat : Jl Sidodadi 2 No 64 Rt 6 Rw 5 Kelurahan Loktabat
Selatan Kecamatan Banjarbaru Selatan, Banjarbaru
Kalimantan Selatan

B. Alat dan Bahan

1. Alat Tulis dan Kertas untuk menulis data di lapangan.
2. Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
untuk menjadi acuan dalam penilaian Hygiene Sanitasi Industri Rumah
Tangga Pangan.
3. Chlor kit untuk mengetahui sisa chlor pada sampel air yang diambil
dilapangan
4. Hygrometer untuk mengukur suhu pada ruangan produksi
5. Thermometer makanan untuk mengukur suhu pada makanan
6. Lux meter untuk mengukur tingkat intensitas cahaya.
7. Kertas klip untuk menyimpan sampel makanan
8. Sarung tangan untuk pengambilan sampel makanan
9. Label untuk memberikan keterangan pada sampel yang diambil
10. Alcohol untuk
11. Rectal swab untuk usap alat
12. Kertas ukur untuk usap alat

C. Metode Pengumpulan Data

1. Observasi
Yaitu dengan cara mengamati secara langsung tempat Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga dengan mengacu ke formulir penilaian seperti
lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi, kesehatan dan
hygiene karyawan, pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi,
penyimpanan, dan pengendalian proses.
2. Wawancara

17
 Yaitu dengan cara tanya jawab kepada pihak pengelola Produksi Roti
Gepeng yang megacu pada Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan
Industri Rumah Tangga khususnya pada penilaian Pelabelan pangan,
pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan
dokumentasi dan pelatihan karyawan.
3. Pengukuran
Yaitu dengan cara mengukur berdasarkan Formulir Inspeksi Sanitasi
Pasar antara lain dengan menggunakan alat Lux Meter, hygrometer, chlor
kit, dan thermometer makanan.

D. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil obeservasi, wawancara dan pengukuran ini diolah dengan
menggunakan bantuan komputer dan perangkatnya dengan disajikan dalam
bentuk tulisan, kemudian dianalisa secara deskriptif dengan menggambarkan
hasil penilaian Higiene sanitasi Industri Rumah Tangga Pangan yang hasilnya
dibandingkan dengan persyaratan yang berlaku.

E. Prosedur kerja
1. Pemeriksaan Angka Kuman (Total Plate Count)
Alat :
1. Pipet steril 5. cawan petri steril
2. Alcohol 70% 6. koloni counter
3. Lampu spiritus 7. rak tabung
4. Spidol dan label
Bahan :
1. Aquadest steril
2. Nutrient agar

Langkah kerja
Sampel makanan padat :
1. Timbang 10 gr makanan padat yang sudah dihaluskan kemudian
masukkan dalam botol yang telah berisi 100 ml aquadest steril
2. Kocok, dengan cara bolak-balik beberapa kali
3. Lakukan secara aseptis
4. Diamkan beberapa saat agar makanan mengendap

Teknik pemeriksaan :

18
 1. Sediakan 6 buah tabung aquadest steril (sesuai
dengan pengenceran)
2. Sediakan 7 buah cawan petri steril (sesuai dengan
pengenceran)
3. Beri label pada cawan petri steril
4. Pipet 1 ml control dari tabung aquadest steril kemudian masukkan ke
cawan petri yang sudah diberi label control, lakukan secara aseptis
5. Pipet 2 ml sampel makanan/usap alat, masukkan 1 ml ke cawan petri
yang sudah diberi label 1x dan 1 ml nya dimasukkan ke tabung
aquadest (pengenceran 10x) hingga homogeny
6. Kemudian dari tabung pengenceran 10x pipet 1 ml lalu pindahkan ke
tabung pengenceran selanjutnya, lakukan seterusnya hingga
pengenceran 100000x (sesuai dengan pengenceran)
7. Kemudian dari tabung aquadest yang terakhir pipet 1 ml kemudian
pindahkan ke cawan petri steril, lakukan seterusnya sampai
pengenceran 10X)
8. Setelah semua cawan petri steril terisi cairan tuangkan nutrient agar
yang masih mencair ke dalam masing-masing cawan petri sebanyak
20-25 ml
9. Goyang cawan perlahan-lahan hingga agar merata, biarkan sebentar
sampai agar membeku, kemudian semua cawan dimasukkan ke dalam
inkubator dengan posisi terbalik selama 2x24 jam.
10. Setelah 2x24 jam hitung koloni-koloni yang tumbuh pada tiap cawan

2. Pemeriksaan Bakteri Pathogen (E.Coli dan Salmonella sp)

Alat dan bahan :
1) Jarum ose
2) Media enrichment (salenit)
3) Media isolasi (Endo agar, SS agar)
4) Media untuk test biokimia(gula-gula panjang, dan gula-gula
pendek)
5) Lampu spritus
6) Alcohol
Hari I
Masukkan bahan pemeriksaan (makanan sebanyak 3-5 gr) ke dalam media
enrichment (salenit), eramkan dalam inkubator selama 1x24 jam pada
suhu 37oc.

19
Hari II
Penanaman bakteri pada media isolasi yaitu dengan cara :
1) Panaskan ose hingga memerah
2) Ambil 1 ose bakteri dari media enrichment
3) Tanamkan pada media isolasi (Endo agar dan SS agar) dengan cara
zigzag atau garis lurus.
4) Eramkan dalam inkubator 1x24 jam pada suhu 37 oc dengan cara
terbalik.
Hari III
Lihat koloni yang tumbuh pada masing-masing media isolasi dengan ciri-
ciri :
Media isolasi Bakteri tersangka Ciri-ciri koloni
SS Agar Salmonella sp/ Shigella Koloni tidak berwarna
sp
Koloni jernih bagian
Salmonella thyposa
S. paratyphi B tengah hitam
S. paratyphi C
Endo agar Escherichia coli Koloni berwarna
merah metalik
 Untuk bakteri tersangka Salmonella sp ambil 1 koloni kemudian
tanam pada media gula-gula pendek (Manitol, AP Indol, SIM, TSIA).
Eramkan dalam inkubator pada suhu 37oc selama 24 jam.
 Untuk bakteri tersangka Escherichia coli ambil 1 koloni kemudian
tanam pada media gula-gula panjang (Glukosa, Laktosa, Manitol.
Maltosa, Sakarosa, AP Indol, MR, VP, SIM, TSIA) Eramkan dalam
inkubator pada suhu 37oc selama 24 jam.
Hari IV
Baca hasil yang tumbuh pada test biokimia
Gula-gula pendek
MANITOL AP Indol SIM TSIA ENTEROBACTERIACEAE
K/M H2S
+ - + S. typhi
±
K/M H2S
+ GAS - + S. paratyphi A
+/-
K/M H2S
+ GAS - + S. paratyphi B
++
+ GAS - + K/M H2S S. paratyphi C

20
 +++

Catatan :
K : Kuning
M : Merah
+/- : positif atau negative
++ : banyak terbentuk
+++ : sangat banyak
4. : negative
± : sedikit

Tabel identifikasi gula-gula panjang

Test biokimia Escherichia coli comunior Escherichia coli comone
Glukosa + Gas + Gas

Laktosa + Gas + Gas

Manitol + Gas + Gas

Maltosa + Gas + Gas

Sakarosa + Gas -
AP Indol + +
VP - -
MR + +
Citrat _ _
SIM _ _
TSIA +/+ +/+
5. Gas + +
6. H2S - -

3. Pemeriksaan MPN COLIFORM metode tabung ganda

Alat dan bahan
1. Pipet steril 1 ml dan 10 ml
2. Lampu spiritus
3. Jarum ose
4. Kapas
5. Inkubator
6. Spidol+label
7. Rak tabung reaksi
8. Lactose Broth Single Strength (LBSS)
9. Lactose Broth Double Strength (LBDS)
10.Brilliant Green Lactose Bile (BGLB)

21
 Tabung yang diperlukan
5 tabung LBDS (10 ml contoh air)
1 tabung LBSS (1 ml contoh air)
1 tabung LBSS (0,1 ml contoh air)

Langkah pemeriksaan
1. Tes perkiraan
a) Siapkan tabung LBDS dan LBSS yang sudah diberi label
b) Gunakan pipet steril untuk memindahkan sampel ke tabung yang
sudah diberi label, 10 ml ke 5 tabung LBDS, 1 ml tabung LBSS
dan 0,1 ml tabung LBSS
c) Tabung yang sudah diisi sampel kemudian digoyang-goyang
supaya sampel tercampur rata dengan media.
d) Eramkan dalam inkubator selama 2x24 jam dengan suhu 37oC.
(Tiap tabung yang keruh dan timbul gas pada tabung durham, maka
menurut tes perkiraan mengandung bakteri coli (positif) dan bila tidak
ada gas maka tes perkiraan dinyatakan negative)
2. Tes penegasan
a) Dari masing-masing tabung yang pada tes perkiraan dinyatakan
positif, ditanam masing-masing 1 ose ke dalam media BGLB
(secara aseptis)
b) Eramkan ke dalam inkubator selama 1x24 jam dengan suhu 37oC
c) Pembacaan hasil (bisa dilihat tabel)
4. Pemeriksaan Usap Alat
Alat dan bahan :
1. Media transport 6. Box sampling/termos es
2. Kapas lidi steril 7. Alat labeling
3. Formulir pengambilan sampel 8. Aquadest steri
4. Lampu spiritus 9. Pinset steril
5. Alcohol
Cara Kerja :
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang
diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat
mewakili keseluruhan.
1. Persiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan untuk pengambilan
sampel usap alat.
2. Ambil secara acak masing-masing 4-5 buah alat makan/masak.

22
3. Persiapkan catatan formulir dengan membagi alat makan/masak dalam
kelompok-kelompok
4. Persiapkan kapas lidi steril, buka tutup botol dan masukkan kapas lidi
steril ke dalamnya secara aseptis
5. Kapas lidi steril dalam botol ditekan ke dinding botol untuk membuang
airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang
dijadikan sampel sampai selesai.
a. Permukaan tempat alat yang diusap yaitu :
 Cangkir dan gelas : permukaan luar
dan dalam bagian bibir (±6 mm)
 Sendok : permukaan bagian luar
dan dalam seluruh mangkok sendok
 Garfu : permukaan luar dan
dalam alat penusuk
 Piring : permukaan dalam
tempat makanan diletakkan.
b. Cara melakukan usapan
1. Pada cangkir/gelas dengan usapan mengelilingi bidang
permukaan
2. Pada sendok dan garfu dengan usapan seluruh permukaan luar
dan dalam
3. Pada piring dengan 2 (dua) usapan pada permukaan tempat
makan dengan menyilang siku-siku antar garis usapan yang
satu dengan garis usapan yang kedua
4. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali
berturut-turut, dan satu kapas lidi steril untuk satu alat yang
diperiksa dari sekolompok alat akan diperiksa
5. Pada peralatan masak, setiap usapan seluas 8 inchi persegi atau
50 cm2 dilakukan tiga kali berturut-turut
6. Setiap habis mengusap 1 (satu) alat dari sekelompok alat selalu
dimasukkan ke dalam aquadest steril
7. Setelah semua kelompok alat masak/makan diusap jangan lupa
memberi label yang menyatakan nama alat masak/makan,
lokasi pengambilannya, tujuan pemeriksaan dan catatan lain
yang dianggap perlu

23
 8. Segera kirimkan sampel ke laboratorium dengan suhu dingin,
bila tidak segera dikirim simpan ditempat penyimpanan yang
dingin

5. Pemeriksaan Usap Dubur (Rectal Swab)

Alat dan bahan :
1. Media transport 6. alkohol
2. Kapas lidi steril 7. Box sampling/lemari es
3. Formulir pengambilan sampel 8. Alat labeling
4. Sarung tangan 9. Aquadest steril
5. Lampu spiritus 10. Pinset steril
Cara kerja :
Persiapkan semua yang diperlukan untuk pemeriksaan usap dubur termasuk
persiapan botol media transport, kapas lidi steril dan lampu spiritus
1. Persiapkan catatan pada formulir tentang nama yang diperiksa, umur dan
tanggal pemeriksaan serta tempat kerjanya
2. Persiapkan sarung tangan dan dipakai dengan rapi
3. Perintahkan dengan cara sopan kepada penderita atau orang yang akan
diambil usap duburnya dengan posisi menungging. Kedua tangannya
memegang masing-masing pinggulnya, atau dapat juga dengan cara tengkurap
4. Pemeriksa berdiri di samping kiri (bagi yang kidal sebaliknya) dari penderita
5. Tangan kiri pemeriksa memegang dan melebarkan lubang anus kea rah
samping kiri kanan dengan cara merenggangkan dengan jari tangan kiri.
Kemudian tangan kanan bersiap dengan kapas lidi steril dan dimasukkan ke
dalam anus secara diputar searah jarum jam dengan arah kira-kira sejajar
dengan badan penderita dan kapas lidi harus masuk ke dalam ± 3 cm
6. Selama memasukkan lidi kapas tetap harus diputar searah jarum jam dan
ditarik dengan terus memutar kearah yang sama sampai keluar
7. Setelah lidi kapas di luar, segera ambil botol pembawa, buka tutupnya,
panaskan dengan nyala api lampu spiritus dan masukkan kapas lidi ke
dalamnya. Potong kelebihan lidi setinggi tutup botol, panaskan kembali botol
tersebut sebelum ditutup rapat
8. Tempelkan kertas label yang berisikan keterangan tentang sampel yang telah
diambil

24
9. Kirim segera ke laboratorium untuk diperiksa. Bila tidak dapat segera dikirim,
simpan pada suhu kamar ditempat yang gelap atau terlindung dari sinar
matahari langsung.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Keadaan umum
Pemeriksaan sarana produksi pangan kami lakukan pada tanggal 02
September 2019 berdasarkan Cara Produksi yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT) pada produksi industry Roti Gepeng yang
terletak di Jl Sidodadi 2 No 64 Rt 6 Rw 5 Kelurahan Loktabat Selatan
Kecamatan Banjarbaru Selatan, Banjarbaru Kalimantan Selatan. Pemilik
Industri tersebut bernama Stefanus Sherli (perorangan) yang kemudian

25
 memberikan amanah kepada bapak Hendra Sutrisno sebagai Penanggung
Jawab di industry pangan tersebut. Industry tersebut memiliki karyawan
±20 Orang dengan nomor P-IRT 206637201424-19.
2. Hasil observasi
Tabel hasil inspeksi sanitasi sarana produksi Industri Rumah Tangga
Pangan pada Roti Gepeng
Ketidaksesuaian
No Elemen yang diperiksa
MI MA SE KR
1. Lokasi dan lingkungan produksi
A.
2. Bangunan dan fasilitas
B.
3. Peralatan produksi
C.
4. Suplai air atau sarana penyediaan
D. air
5. Fasilitas dan kegiatan hygiene dan
E. sanitasi
6. Kesehatan dan hygiene karyawan 1 1
F.
7. Pemeliharaan dan program hygiene 1 1
G. dan sanitasi
8. penyimpanan
H.
9. Pengendalian proses 1
I.
10. Pelabelan pangan
J.
11. Pengawasan oleh penanggung
K. jawab
12. Penarikan produk
L.
13. Pencatatan dan dokumentasi
M 1 1

26
 14. Pelatihan Karyawan
1

Jumlah ketidaksesuaian KRITIS 2

Jumlah ketidaksesuaian SERIUS 4
Jumlah ketidaksesuaian MAYOR 1
Jumlah ketidaksesuaian MINOR 1

Berdasarkan hasil tersebut IRTP Roti Gepeng termasuk kategori level IV

yang berarti harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari

3. Pemeriksaan Bakteriologis
Tabel Hasil Pemeriksaan Bakteriologis produksi Industri Rumah Tangga
Pangan pada Roti Gepeng

No Sampel Hasil Standar Ket

Makanan
- TPC 30 coloni/100 gr 1x104 coloni/gr MS
1.
- E.coli 0 0 MS
- Salmonella, sp 0 0/25 gr MS
Air
2. - MPN
≥240 0 TMS
COLIFORM
Usap alat
3. - TPC 37 koloni/cm2 0 koloni/cm2 TMS
- E.coli 0 0 MS

Air yang yang digunakan pada Industri Rumah Tangga Pangan Roti Gepeng
adalah Air PDAM, namun hasil pemeriksaan MPN Coliform menunjukkan
hasil ≥240 bakteri golongan coli sedangkan dalam PERMENKES NOMOR
32 Tahun 2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan
Persyaratan Kesehatan Air Untuk Keperluan Higiene Sanitasi, kolam renang,
Solus Per Aqua, dan pemandian Umum bahwa air harus mengandung 0
golongan coli. Salah satu factor yang menyebabkan hasil tersebut adalah
karena air disimpan didalam tandon, besar kemungkinan tandon tersebut tidak
bersih sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran bakteri coli pada air
tersebut.

27
 Usap alat pada pemeriksaan TPC pengenceran 1x didapatkan hasil 37
koloni/cm2 hal ini menandakan bahwa kondisi awal lingkungan mengandung
mikroba sebanyak 37 coloni/ cm2. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
RI No 1096/MENKES/PER/IV/2011, bahwa alat makan tidak boleh
mengandung bakteri lebih dari 0 koloni/cm2. Maka dapat dilihat bahwa
kemasan yang diperiksa tidak sehat dan tidak layak untuk digunakan oleh
masyarakat. Adapun beberapa faktor yang menyebabkan hasil pemeriksaan
kemasan pada produksi Roti Gepeng tersebut yaitu adanya kontaminasi secara
tidak langsung oleh karyawan saat memberikan kemasan kepada praktikan
untuk melakukan pemeriksaan usap alat seperti pemindahan kemasan dari
tangan ke tangan. Adapun faktor lain yang dapat memungkinkan dapat
menyebabkan kuman pada alat kemasan tersebut yaitu dapat pula dipengaruhi
oleh ketidaktelitian praktikan pada saat melakukan percobaan, termasuk
pelaksanaan praktikum yang tidak sesuai dengan prinsip kerja, dalam hal ini
adalah kesalahan cara pengambilan sampel serta banyak berbicara pada saat
melakukan praktikum.

B. Pembahasan
1. Hasil kuesioner
a) Kesehatan dan hygiene karyawan
 Karyawan di bagian produksi pangan tidak memiliki surat
keterangan sehat, sehingga tidak bisa memastikan apakah
karyawan tersebut bekerja dalam keadaan sehat atau justru dalam
keadaan sakit sehingga membawa bibit penyakit yang dapat
terkontaminasi atau menularkan lewat makanan saat bekerja.
 Karyawan disana tidak memiliki pakaian kerja, sehingga hanya
sebagian karyawan yang memakai pakaian kerja lengkap seperti
celemek, masker, dan sebagian lagi tidak mengguanakan pakaian
yang lengkap.
b) Pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi
 Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan didalam wadah tanpa label

28
  Program hygiene dan sanitasi mereka hanya mengandalkan dari
pihak puskesmas sehingga tidak ada program yang dilakukan
secara berkala
c) Pengendalian proses
 Alat ukur/timbangan untuk mengukur BTP tidak tersedia, mereka
menambahkan BTP hanya berdasarkan ukuran rasa sehingga jika
tidak tau ukurannya memungkinkan terjadinya penggunaan BTP
melebihi kadar maksimum.
d) Pencatatan dan dokumentasi
 Untuk dokumen produksi, pihak produksi hanya memperlihatkan
dokumen produksi yang sudah kadaluarsa dimana tanggal
pembuatan sudah lewat dan untuk pembuatan dokumen produksi
yang baru sedang dalam proses.
e) Pelatihan karyawan
 Industry tersebut tidak memiliki program pelatihan keamanan
pangan untuk karyawan.
2. Alternatif Pemecahan masalah
a) Kesehatan dan hygiene sanitasi
 Karyawan harus memiliki surat keterangan sehat supaya ada bakti
bahwa karyawan tersebut bekerja dalam keadaan sehat sehingga
dapat mencegah terjadinya penularan penyakit dan penurunan
kualitas kerja karyawan.
 Pengelola menyediakan pakaian kerja bagi karyawan, sehingga
semua karyawan memiliki aturan yang sama dalam penggunaan
pakaian kerja dan juga mengurangi terjadinya kontaminasi pada
makanan.
b) Pemeliharaan dan program hygiene dan sanitasi
 Wadah bahan kimia diganti dengan wadah yang sesuai dengan
persyaratan untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku
dan produk pangan.
 Pihak pengelola produksi setidaknya melakukan program hygiene
sanitasi secara berkala dan dilakukan pengawasan pada bagian
produksi
c) Pengendalian proses

29
  Pengelola menyediakan timbangan untuk penggunaan BTP untuk
menghindari penggunaan BTP yang berlebihan.
d) Pencatatan dan dokumentasi
 Pengelola setidaknya menyimpan salinan dokumen produksi di
tempat tersebut agar sewaktu-waktu bila dibutuhkan atau adanya
pemeriksaan dan pengawasan dapat memperlihatkan dokumen
produksi tersebut.
e) Pelatihan karyawan
 Pihak pengelola memberikan pengetahuan tentang keamanan
pangan kepada karyawan dengan cara memberikan program
pelatihan keamanan pangan agar mampu mendeteksi resiko yang
mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki
penyimpangan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang
bermutu dan aman.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pemeriksaan yang kami lakukan pada produksi pangan Roti
Gepeng didapatkan hasil :
1. Berdasarkan formulir Pemeriksaan sarana Produksi Pangan IRTP yang
didapat IRTP Roti Gepeng termasuk kategori level IV yang berarti harus
melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari.

30
 2. Berdasarkan pemeriksaan bakteriologis sampel makanan untuk
pemeriksaan TPC Memenuhi Syarat, Bakteri E.Coli Memenuhi Syarat dan
Salmonella, sp Memenuhi Syarat.
3. Berdasarkan pemeriksaan bakteriologis air untuk pemeriksaan MPN
COLIFORM Tidak Memenuhi Syarat.
4. Berdasarkan pemeriksaan bakteriologis usap alat untuk pemeriksaan TPC
Tidak Memenuhi Syarat dan E.coli Memenuhi Syarat.
B. Saran
Saran yang dapat kami berikan kepada IRTP Roti Gepeng yaitu:
1. Perlu dilakukan pembinaan dan penyuluhan kepada pengelola dan
karyawan berkaitan dengan keamanan pangan yang meliputi: Cara
produksi yang baik, penggunaan bahan tambahan, dan praktek
hygiene dan sanitasi.
2. Untuk pihak yang terkait khususnya Dinas Kesehatan yang
menangani wilayah kerja tersebut terus melakukan pemeriksaan dan
pengawasan secara berkala karena IRTP tersebut termasuk kategori
level IV yang harus melakukan audit internal setiap hari.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim;https://id.scribd.com/doc/290856632/Laporan-Praktikum-Usap-Alat-Makan-Dan-
Minum. Di akses pada tanggal 1 September 2019.

Health, 2012 Pemeriksaan Rectal Swab. http://childroaddotnet. Wordpress . com Di

akses pada tanggal 1 September 2019.

Kesmas,2013, Syarat Higiene Penjamah Makanan. http://www. indonesian-public

health.com. Di akses pada tanggal 1 September 2019.

31
Widyarobol, 2012 Sanitasi Makanan dan Minuman, http://blogspot. com/behaviorurl-
defaultmlo.htm. Di akses pada tanggal 1 September 2019.

32