UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°01

“DETERMINACION DE DENSIDAD”

CURSO: PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR:

 APAZA GONZALES DIANA ROMINA

 FUENTES VARGAS ROYER BERNARDO
 PANCCA COILA DANITSA EVA
 YUCRA LIMAHUAYA YANETH

DOCENTE: ING. HUAQUIPACO ENCINAS SEVERO

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INDICE

I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 3
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS ......................................................................... 7
4.1. Materiales y equipos........................................................................................................ 7
4.2. Materia prima.................................................................................................................. 7
V. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 7
VI. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................... 8
VII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 12
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 12
IX. BIBLIOGRAFIA Y WEB-GRAFIA............................................................................ 12
ANEXOS ................................................................................................................................... 13

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PRÁCTICA N°01
DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (tamaño, forma, redondez y
esfericidad)

I. INTRODUCCIÓN

Las propiedades físicas son aquellas que describen al producto en su forma, tamaño, peso,
volumen y otras asociadas con estas# como sea superficial, redondez o esfericidad.
constituyen los principales parámetros para diseñar empaques, establecer criterios de
control de calidad y hacer una evaluación económica del producto. Teniendo un concepto
adecuado de la importancia de estas características y del gran manejo que se les debe
hacer a estos tipos de alimentos, podemos diseñar e implementar paquetes tecnológicos
para el adecuado manejo y conservación de los productos

II. OBJETIVOS
 Determinar el tamaño de algunos productos alimenticios.
 Determinar la forma de los productos alimenticios

III. MARCO TEORICO

3.1. Propiedades físicas de los alimentos

3.1.1. Tamaño
El tamaño es un atributo físico importante de los alimentos utilizados en el tamizado
de sólidos para separar materiales extraños, para la clasificación y evaluar la calidad
de los materiales alimenticios. En el flujo de fluido en el cálculo de transferencia de
materia y calor es necesario conocer el tamaño y muestra. Es fácil especificar el
tamaño de partículas regulares, pero para partículas irregulares el termino tamaño se
debe especificar de forma arbitraria. (Sahin, 2009).

El tamaño es una caracterización física a la que aplicamos parámetros de medición

lineales de longitud como son diámetro y largo del producto analizado (Rojo, A.
1979). En los productos de gran tamaño como las frutas y las hortalizas, se miden los
ejes mayor y menor entre sí en la sección transversal del área mayor y el eje medio
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perpendicular a los dos primeros. Se puede también comparar sus secciones

longitudinal y transversal con formas establecidas gráficamente para cada uno.
(Terranova, Enciclopedia Agropecuaria,1995)

3.1.2. Forma

La forma también es importante en los cálculos de transferencia de materia y calor,

es en el tamizado de sólidos para separar materiales extraños. (Sahin, 2009)

La forma del producto se establece mediante los parámetros de esfericidad y redondez

Es importante en los cálculos de transferencia de masa y calor, en el tamizado de

sólidos para separar materiales extraños, clasificación de frutas y hortalizas, y en la
calidad de los materiales agroindustriales.

Generalmente se expresa en:

 Esfericidad
 Relación de aspecto6
Son rasgos y cualidades físicas que caracterizan a un elemento cualquiera
diferenciándolo de otros (Terranova, Enciclopedia Agropecuaria, 1995). Según lo
expuesto por (Cronquist. 1997). la forma, textura y estructura de los frutos son casi
infinitamente variables y cualquier intento para nombrar y clasificar las diferentes
clases será arbitrario e imperfecto. Mediante las dimensiones, así como también su
apariencia externa podemos conocer la forma del fruto

a) La redondez: una expresión del grado de agudeza de las aristas y ángulos.

b) La esfericidad: Expresa el grado de aproximación de la partícula a una esfera de

igual volumen. Este detalle, da la pauta que ambos conceptos son independientes.

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Mandarina: Fruto de piel anaranjada, parecido al del naranjo, pero mucho más
perfumado, frágil y rico en aceites esenciales, de tamaño mediano y de forma
aplastada; la carne en gajos, es azucarada y de sabor mucho menos intenso que su
aroma (Cecchini y colaboradores. 1985).

Según la norma INEN 1930, las mandarinas según su tamaño se clasifican en 4 tipos,
las frutas estudiadas están dentro del tipo 3 de (50-67) mm y 4 (<49mm).

Las mandarinas provenientes de dos zonas de cultivo, San Javier de Patate y Ulba de
Baños, y en sus tres grados de maduración (verde, pintón y maduro) tienen una forma
similar, siendo esta esférica, y poco aplanada en los polos, aunque la mandarina de
Patate es más pequeña y aplanada que la mandarina proveniente del Cantón Baños.

Naranja: Es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus x sinensis),
del naranjo amargo (Citrus x aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos,
antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un
hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está
formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales (Cecchini y colaboradores. 1985)

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El CODEX STAN 245 (Anónimo, 2005) clasifica a los frutos de naranja con base en su
diámetro ecuatorial, con calibres que van desde 0 (9.2-11.0 cm) hasta 13 (5.3-6.0 cm).
Este parámetro es importante ya que se usa para normar la calidad de la fruta en algunos
países. El patrón tiene influencia significativa en el tamaño del fruto, como ocurrió en
este trabajo, donde Severinia produjo frutos de mayor diámetro ecuatorial (8.11 cm) que
Shekwasha, Cleopatra y Agrio (7.35, 7.48 y 7.56 cm, respectivamente) y de un diámetro
polar (8.02 cm) mayor que el obtenido con Shekwasha (7.26 cm), todos ellos clasificados
como calibre 4 (7.0-8.8 cm), según CODEX ESTAN 245 (Anónimo, 2005). Los frutos
fueron ligeramente más anchos que altos, con excepción de los producidos con Pomeroy,
que fueron casi redondos (Cuadro 1). Estos resultados coinciden con los reportados por
Ariza-Flores et al. (2010) y Medina-Urrutia et al. (2007).

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IV. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS

4.1. Materiales y equipos

 Vernier manual
 Vernier digital
 Cámara fotográfica

4.2. Materia prima

 Uva
 Ciruela
 Manzana
 Aguaymanto
 Kiwi
 Naranja
 Mandarina
 Granadilla
 Durazno

V. PROCEDIMIENTO
Determinación del tamaño
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1. Tomar la muestra correctamente.

2. Con el vernier tomar la medida del diámetro polar.
3. Con el vernier tomar la medida del diámetro ecuatorial.

Determinación de la forma

1. Colocar la muestra correctamente por encima del papel milimetrado.

2. Tener una fuente de luz óptima.
3. Tomar fotografías con la cámara.

VI. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados de tamaño de diferentes frutas con vernier clasico

Tabla N°01

Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas naranja, mandarina y kiwi

Muestra MANDARINA NARANJA KIWI

Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 7.40 5.70 7.30 6.90 5.68 6.10
2 7.35 5.40 7.60 7.20 5.90 5.70
3 7.40 6.00 7.30 7.00 5.30 5.93
4 7.20 5.65 7.90 7.85 5.10 5.82
5 6.90 5.40 5.50 6.00
Promedio 7.25 5.63 7.53 7.24 5.496 5.91
Desviación 0.21 0.25 0.29 0.43 0.31 0.16
estándar

Tabla N°02

Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas uva, ciruela y aguaymanto

Muestra UVA CIRUELA AGUAYMANTO

Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 2.40 3.10 2.8 2.4 2.2 2.4
2 2.15 2.70 2.8 2.3 2.4 3.5
3 2.45 3.00 2.6 2.35 2.6 2.6
4 2.20 2.50 2.9 2.65 2.5 2.6
5 2.40 2.95 2.75 2.5 2.4 2.3
Promedio 2.32 2.85 2.77 2.44 2.42 2.68
Desviación
estándar 0.14 0.24

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Tabla N°03

Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas durazno, manzana y granadilla

Muestra DURAZNO MANZANA GRANADILLA

Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 4.9 4.5 7.2 6.4 6.85 7.53
2 5.1 4.6 6.65 6.9 6.85 8.45
3 5.5 4.7 6.6 6.65 0 0
4 4.9 4.6 7 6.2 0 0
5 4.8 4.4 6.8 6.85 0 0
Promedio 5.04 4.56 6.85 6.6 6.85 7.99
Desviación 0 6.5
estándar

Resultados de tamaño de diferentes frutas con vernier digital

Tabla N°04

Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas naranja, mandarina y kiwi con
vernier digital

Muestra MANDARINA NARANJA KIWI

Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 7.53 5.647 7.369 7.288 5.565 5.822
2 7.452 5.909 7.475 7.26 5.061 5.729
3 7.327 5.333 7.349 7.158 5.356 5.95
4 7.001 5.605 7.993 7.927 5.565 5.656
5 6.981 7.472 5.654 6.232
Promedio 7.2582 5.9932 7.5465 7.40825 5.440 5.878
Desviación
estándar
Tabla N°05

Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas uva, ciruela y aguaymanto con
vernier digital

Muestra UVA CIRUELA AGUAYMANTO

Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 2.398 2.942 2.8 2.4 2.2 2.4
2 2.228 2.634 2.8 2.3 2.4 3.5
3 2.201 2.777 2.6 2.35 2.6 2.6
4 2.409 2.953 2.9 2.65 2.5 2.6

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5 2.298 2.415 2.75 2.5 2.4 2.3

Promedio 2.307 2.744 2.77 2.44 2.42 2.68
Desviación
estándar
Tabla N°06

Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas uva, ciruela y aguaymanto con
vernier digital

Muestra DURAZNO MANZANA GRANADILLA

Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar Ecuatorial Polar
(cm) (cm) (cm) (cm) (cm) (cm)
1 4.9 4.5 7.2 6.4 7.011 8.066
2 5.1 4.6 6.65 6.9 7.15 7.609
3 5.5 4.7 6.6 6.65 0 0
4 4.9 4.6 7 6.2 0 0
5 4.8 4.4 6.8 6.85 0 0
Promedio 5.04 4.56 6.85 6.6 7.081 7.838
Desviación
estándar

Resultados de forma de diferentes frutas

Circulo circunscrito

Naranja Mandarina Kiwi

Ancho 87.8

Alto 76.5

Circulo inscrito

Naranja Mandarina Kiwi

Ancho

Alto

Forma

Mandarina Naranja Kiwi

Esfericidad 0.867 0.874 0.873

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La naranja de variedad valenciana cuyas dimensiones características promedio fueron de

7.25 de ancho y 5.63 de altura, presenta un valor de esfericidad muy cercana a una esfera,
por los valores cercanos a 1 para esfericidad, siendo estas 0.874.

Diámetro de la naranja 7.53 3.765cm

altura 7.24
Volumen(cm3) 322.417
rs(cm) 4.254
Ss(cm2) 227.408
Sp(cm2) 260.336
Esfericidad 0.874

Diámetro de la mandarina 7.25 3.625cm

altura 5.63
Volumen(cm3) 232.420
rs(cm) 3.814
Ss(cm2) 182.797
Sp(cm2) 210.796
Esfericidad 0.867

Uva Ciruela Aguaymanto

Esfericidad 0.869

Durazno Manzana Granadilla

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Esfericidad 0.871

La esfericidad de una naranja depende de la variedad, el clima y el tiempo de maduración

del fruto cítrico por cual el autor (Parra, 1997) hizo pruebas de esfericidad en cual
determino en sus pruebas que la esfericidad de la naranja es de 0.87, comparando el
resultado del autor con nuestros resultados vemos que se asemejan porque a nosotros nos
salió 0.874 esto podría ser definido por el tiempo madure de la fruta.

VII. CONCLUSIONES
Se pudo concluir que todas las propiedades anteriores son de mucha utilidad en la
industria, pues nos facilitan tomar decisiones acerca de los procesos de pos cosecha para
los productos agrícolas y tener una mayor rentabilidad, ya que se daría una utilización
adecuada de los empaques, ahorrándose en los costos de producción. En otras palabras,
estas características constituyen los principales parámetros para diseñar empaques,
establecer criterios de control de calidad y hacer una evaluación económica del producto

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFIA Y WEB-GRAFIA

 Cronquist, A. 1997. Introducción a la Botánica, CECSA, Continental S.a. Primera

Edición. México pp. 605-611

 Sahin, S. (2009). Propiedades Fisicas de los Alimentos. Acribia S.A

 Rojo, A. 1979. “Física, Mecánica y Termodinámica” .Delaware USA. Ed.

Addison-Wesley-Iberoamericana pp.: 95..

 Terranova, Enciclopedia Agropecuaria. 1995. Ingeniería y Agroindustria Primera

Edición. Terranova, Colombia-Bogotá pp: 110-121,199.

 Tscheuschner, H. D. (2001). Fundamentos de tecnologia de los alimentos. España

: Acribia S.A.

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 PARRA,C.AyHERNÁNDEZ,H.J.E.FisiologfaPostcosechadeFrutasyHonalizas.
2" ed .•• , Unidad de Publicaciones. Facultad de Ingeniería, Universidad
Nacional de Colombia, Santafé de Bogotá D.C. 1997.

ANEXOS

Fig. N°01. Pesados de la muestra de quinua

Fig. N°01. Muestreo de la cebada Fig. N°02. Pesados de la muestra de cebada

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