DISCLAIMER

This publication is made possible by the generous

support of the American people through the United
States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical
Plant Curriculum Project partners and do not necessarily
reflect the views of USAID or the United States Government.
 PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN
©SEAFAST Center 2012

Penulis:
Nuri Andarwulan
RH Fitri Faradilla

South East Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor
Bogor, 2012
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

PEWARNA ALAMI UNTUK PANGAN

Penulis:
Nuri Andarwulan
RH Fitri Faradilla

Pertama kali diterbitkan oleh:

©SEAFAST Center 2012

South East Asian Food and Agricultural Science and Technology

(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor
Bogor, 2012

Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan

ISBN 978-602-96665-7-1

Hak Cipta©2012
South East Asian Food and Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor
Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680
http://seafast.ipb.ac.id

ii
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

KATA PENGANTAR

The more color, the more nutrients, usually.

(Tina Thompson, an author)

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas perkenanNya sehingga

buku ‘Pewarna Alami untuk Pangan’ ini dapat disusun. Ucapan
terima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and
Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB melalui
©SEAFAST Center 2012

Tropical Plant Curriculum Project yang telah memfasilitasi

penyusunan buku ini.
Pewarna untuk pangan adalah bahan yang paling dicari dari
hampir 3000 senyawa bahan tambahan pangan (food additives)
yang diperdagangkan. Warna merupakan karakteristik mutu
penentu penerimaan produk pangan oleh konsumen. Untuk itu,
pembahasan tentang senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan
warna untuk pangan sangatlah menarik. Buku ini disusun dalam
rangka membantu praktisi pangan (industri pangan, UKM, pelajar-
mahasiswa, konsumen) untuk mengenal bahan alami yang dapat
dan telah digunakan sebagai pewarna pangan.
Bahan alami yang berguna untuk manusia jika
dibudidayakan dan dipelihara keberlangsungannya, sangat
mendukung penyelamatan sumberdaya alam. Pemanfaatan bahan
alami untuk pangan, selain upaya mendapatkan bahan yang aman
untuk dikonsumsi jaga dapat meningkatkan nilai tambah hasil

iii
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

alam. Bahan alami yang dibahas pada buku ini adalah secang,
angkak, arang, bit, rosella, ubi ungu, bunga telang, kunyit, daun suji
dan pandan, bunga kenikir, tomat dan minyak kelapa sawit. Bahan
alami ini tentulah belum mencakup keseluruhan bahan yang dapat
digunakan sebagai pewarna alami. Namun demikian, pengetahuan
tentang senyawa-senyawa yang terdapat pada bahan alami
tersebut dapat digunakan untuk lebih memahami peranannya
dalam pangan sebagai pewarna.
Produk komersial untuk pewarna alami masih sangat
terbatas. Penggunaan bahan-bahan alami sebagai sumber senyawa
pewarna untuk pangan merupakan praktek yang sehari-hari kita
©SEAFAST Center 2012

temukan. Kita mempunyai tantangan untuk menjadikan pewarna

alami ini sebagai produk bahan tambahan pangan di Indonesia.
Semoga!

Bogor, Mei 2012

Penulis

iv
 _____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................... iii

PENDAHULUAN ............................................................................... 1
KUNING MERAH SECANG ................................................................ 4
Sifat Kimia Brazilin dan Brazilein.............................................. 5
Aplikasi Pigmen Warna Secang ................................................ 7
Ekstraksi Komponen Warna dari Secang ................................. 8
MERAH ANGKAK ............................................................................ 10
Angkak sebagai Pewarna ....................................................... 10
Mikroba pada Angkak ............................................................ 11
©SEAFAST Center 2012

Karakteristik Pigmen Angkak ................................................. 12

Metode Pembuatan Angkak .................................................. 14
Toksikologi Angkak ................................................................ 16
HITAM ARANG ............................................................................... 21
MERAH-UNGU ANTOSIANIN.......................................................... 24
Antosianin .............................................................................. 24
Duwet .................................................................................... 31
Rosella.................................................................................... 33
Ubi ungu................................................................................. 37
Bunga Telang ......................................................................... 42
MERAH BIT..................................................................................... 45
Betalain .................................................................................. 45
Bit sebagai Pewarna............................................................... 48
Penggunaan dan Regulasi ...................................................... 51
KUNING KUNYIT............................................................................. 52
Kurkuminoid .......................................................................... 53
Pembuatan Pewarna dari Kunyit ........................................... 56
Regulasi .................................................................................. 58

v
 Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

HIJAU KLOROFIL ............................................................................. 59

Klorofil.................................................................................... 59
Daun Suji ................................................................................ 64
Daun Pandan.......................................................................... 67
KUNING-MERAH KAROTENOID...................................................... 71
Karotenoid ............................................................................. 71
Bunga Kenikir ......................................................................... 75
Tomat ..................................................................................... 78
Sawit ...................................................................................... 81
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 86
©SEAFAST Center 2012

vi