Anda di halaman 1dari 41

1

BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang

Penyelenggaran makanan adalah suatu rangkaan kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,dalam rangka pencapaian status
kesehatan optimal melalui pemberian diet yang tepat. termasuk kegiatan
pencatatan,pelaporan dan evaluasi.Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit dilakasanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlahnya sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien / klien yang
membutuhkannya. (Aritonang,2014).

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) analisis bahaya dan pengendalian
titik kritis dikembangkan sebagai jaminan keamanan pangan. merupakan suatu tindakan
preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat
pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan
menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur
pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin
keamanan makanan. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada
berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan
yang diolah dan disiapkan.

Pada analisis HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) diperlukan


pengetahuan dan praktik keamanan pangan yang baik dan benar oleh penjamah makanan
mulai dari proses persiapan,pengolahan hingga pendistribusian makanan kepada pasien .
pada kegiatan BPMI ( Bidang Penyelenggaraan Makanan Istitusi) akan dilakukan analisis
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada siklus menu hari kedua menu
makan siang yaitu lauk Nabati Terik Tempe untuk pasien dewasa dan anak VIP, kelas, I, II
dan III.

1
2

2. Tujuan
1. Tujuan Umum
a) Mengetahui penerapan HACCP pada menu terik tempe di Istalansi Gizi RSUD Ulin
Banjarmasin.
2. Tujuan Khusus
a) Mendeskripsikan menu terik tempe .
b) Mendeskripsikan tahap penerimaan bahan mentah pembuatan terik tempe.
c) Mendeskripsikan pengolahan sampai pendistribusian menu terik tempe .
d) Menetapkan identifikasi bahaya dan analisis bahaya menu terik tempe.
e) Menetapkan cara pengendalian bahaya pada CCP terik tempe .
3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP adalah salah satu penerapan sistem jaminan keamanan pangan yang
menganalisis bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen kondisi atau
tahap proses yang harus mendapat pengawasan atau dikendalikan dengan ketat untuk
menjamin produk aman dan memenuhi syarat yang ditetapkan. Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis atau disebut HACCP Hazard Analysis Crilical Control
merupakan suatu tindakan pencegahan efektif untuk menjamin keamanan pangan.
Pada prinsipnya HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk mengindentifikasi
bahaya tertentu misalnya secara biologis, kimia, atau fisik yang dapat mengurangi
kemanan pangan (Anonim, 2006).

Langkah-langkah pelaksanaan HACCP yaitu sebagai berikut :

1. Pembentukan tim
2. Penetapan jenis produk
3. Identifikasi penggunaan produk
4. Pembuatan diagram alir
5. Pemeriksaan atau konfirmasi pembuatan diagram alir
6. Identifikasi atau analisis bahaya
7. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK)
8. Penetapan batas kritis TKK
9. Penyusunan dan penerapan sistem monitoring
10. Pelaksanaan tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan
11. Melakukan verifikasi
12. Melakukan penyimpanan data atau dokumentasi

3
4

Pengertian CCP(Critical Control Point)


CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem pangan jika tidak dikendalikan
dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi bagi kesehatan. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, atau
pengolahan dimana pengendalian dapat di untuk mencegah atau mengurangi bahaya.
Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis I (CCP 1), adalah sebagai titik dimana bahaya yang
harus dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP 2), adalah sebagai titik dimana bahaya yang
dapat diminimalkan.
B. Prinsip Dasar Sistem HACCP

Tujuh prinsip atau elemen HACCP :

a. Identifikasi atau analisis bahaya


Hazard atau bahaya merupakan segala macam aspek dalam mata rantai
produksi yang tidak layak diterima karena potensial menyebabkan masalah
keamanan pangan. Pada tahap ini diidentifikasi bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Selain itu juga mempelajari jenis-jenis
mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus didefinisikan.
Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta
bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen.
Terdapat tiga bahaya (Hazard) yang dapat menyebab makanan menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu bahaya fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik
termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran
pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam
berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen
5

(parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu
dipertimbangkan adalah :
1) Formulasi: adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
2) Proses: adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
3) Kemasan: adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme
4) Penyimpanan penanganan: adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di
dapur dan penyimpanan di etalase.
5) Perlakuan konsumen: digunakan oleh konsumen atau ahli masak profesional.
6) Target grup : yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut
usia)
Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta
tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan atau studi harus
memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang
mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat
didefinisikan secara tepat dengan cara ini.
6

Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya


Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
Bahaya A nonsteril yang ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Bahaya B
bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang
Bahaya C dapat membunuh mikroorganisme berbahayaatau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk yang kemungkinan mengalami pencernaan
Bahaya D
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
Bahaya E distribusi, penjualan dan pengemasan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada
Bahaya F
cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
bahaya kimia atau fisik

a) Penetapan Risiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya A
sampai F, kemudian dikelompokan berdasarkan kategori berisiko
7

Tabel 2.2 Kategori Penerapan Risiko

Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko Bahaya
0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai
F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya Asampai
F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi ( Semua
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F

b) Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP)


CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem pangan jika tidak
dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi bagi
kesehatan.
CCP 1 : bahaya yang harus dihilangkan.
CCP 2 : bahaya yang dapat diminimalkan
c) Penetapan batas kritis TKK
Batas kritis adalah toleransi yang ditetapkan yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia maupun fisik. Batas kritis menunjukkan batas keamanan.
Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis
menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang membahayakan.
d) Penyusunan dan penerapan sistem monitoring
Monitoring adalah pengecekan yang dilakukan secara berkala bahwa
prosedur pengolahan dan cara-cara penanganan pada CCP telah diterapkan
dengan baik.
e) Pelaksanaan tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan
Jika batas kritis tidak tercapai atau kriteria di luar kendali berdasarkan
hasil monitoring maka harus segera dilakukan tindakan perbaikan. Faktor yang
8

dapat dikendalikan meliputi suhu, waktu, kelembaban, tekanan, pH, konsentrasi,


ingredients.
f) Melakukan verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau rancangan
HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja
secara efektif. Informasi tambahan untuk meyakinkan bahwa sistem HACCP
dapat terlaksana dan makanan yang diproduksi aman.
g) Melakukan penyimpanan data atau dokumentasi
Informasi yang diperoleh selama pelaksanaan HACCP dikumpulkan dan
dapat menggambarkan sistem HACCP yang berkesinambungan. Tujuan dari
sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan
rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti rapi mengenai
seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh
instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus
keracunan.

Keuntungan dan Kerugian HACCP


Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan
keuntungan, yaitu:
a. Mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.
b. Mencegah penularan penyakit melalui makanan makanan.
c. Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak
langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan

Beberapa kerugian dari HACCP adalah sebagai berikut:

a. Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit
diketahui.
b. Tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko.
c. Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan
risiko.
9

C. Fungsi Penerapan HACCP


Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada
semua aspek dari pengamanan makanan termasuk bahaya secara biologi, kimia,
dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan
kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya
sebelum mencapai konsumen.
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

Bahan dan bumbu pembuatan terik tempe :


1. Lauk Nabati
Lauk nabati adalah bahan makanan yang berasal dari kacang –kacangan atau
bahan makanan yang berasal dari kacang.kebanyakan merupakan sumber protein dan
bahan makanan lauk nabati memiliki keunggulan seperti mengandung proporsi lemak
tidak jenuh , (setyarini,2018) .
Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia.
Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula
dari masyarakat Jawa, dengan prosedur pembuatannya masih sederhana. Berbagai bahan
10

dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Jenis protein lauk nabati adalah:
- Tahu
- Tempe
- Kacang kacangan
Gizi tempe
Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B (tiamin), B2
(ribofilavin), B3(niasin), B6(piroksin), B12 (sianokobalamin), dan asam pantotenat
.vitamin B12 pada umumnya terdapat pada produk hewani dan tidak dijumpai pada
produk nabati.Namun ,tempe mengandung vitamin B12 antar lain 1,5-6,3 μg / 100 g
tempe kering sehingga tempe menjadi satu satunya pangan nabati yang mengandung
vitamin B12 (susianto,Ramayulis,2013)

Zat Gizi Kandungan /100 gram


Energi 149 Kal
Protein 18,3 g
Lemak 4.0 g
Karbohidrat 12,7 g
Kalsium 129 mg
Fosfor 154 mg
Besi 10,0 mg
Vitamin C 0 mg
Vitamin A (50) IU
Vitamin B1 0,17 mg
Kadar Air 64,0 g
Sumber: Depkes RI, 1992

2. Bumbu
a. Pengertian bumbu
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet.
b. Jenis-jenis bumbu
11

Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah


kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan,
termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk
produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.
Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-
rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu instan ada dua
jenis, yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk.
c. Macam-macam bumbu
Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering adalah
bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih
segar.
1) golongan buah :
 Asam jawa,
 Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
2) Golongan batang :
 Serai
3) Golongan daun :
 Daun jeruk
 Daun salam
4) Golongan umbi :
 Bawang merah
 Bawang putih
5) Golongan akar :
 Jahe
 Kunyit
 Lengkuas
Macam-macam bumbu menurut keadaannya:

1) Bumbu basah
Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika bumbu segar
menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut.
12

 Jahe
2) Bumbu kering (rempah)
Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan kering. Adas,
jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging,
ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll.
Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis
seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas
lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari,
pacri, kebab dan nasi briani.
a. Kemiri (Candlenut)
Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak
dan rempah-rempah. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree.
Secara kimia buah kemiri banyak mengandung saponin, falvonoida polifenol,
asam linolet, gliserida, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, vitamin B1, dan
protein. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non
esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena
asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibody.
Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate
dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memberikan rasa nikmat
ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat menjadi pengganti
penyedap masakan seperti MSG. Selain fungsinya sebagai bumbu, kemiri juga
memiliki fungsi lain, yaitu sebagai penumbuh dan penyubur rambut. Bila teratur
mengoleskan minyak kemiri ke kulit kepala, rambut akan tumbuh sehat, tebal,
dan berkilau.

b. Ketumbar (Corriander)
Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Biasanya,
tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah dataran rendah dan pegunungan.
Tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari tanah. Buah
ketumbar, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang,
13

buahnya mudah dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan. Berbagai


senyawa asam yang terkandung dalam ketumbar, yaitu asam linoleat, asam
oleat, asam palmitat, asam stearat dan asam askorbat diketahui efektif dalam
menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Kandungan zat besi dalam
ketumbar dapat membantu dalam mengatasi anemia. Penggunaan ketumbar
dalam masakan, diantaranya terdapat pada bumbu ungep ayam, bumbu rawon,
bumbu sup, dan masih banyak lagi. .
c. Terasi
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya
mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam),
kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi (Afrianto dan
Liviawaty, 1991). Pembuatan terasi banyak dilakukan oleh penduduk di daerah
pesisir secara tradisional. Dewasa ini, pembuatan terasi juga telah diproduksi
dalam skala besar oleh pabrik-pabrik secara modern
14

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan, semua bahan makanan yang diterima oleh petugas
sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan di intalansi gizi RSUD
Ulin Banjarmasin.
Tabel 1. Spesifikasi bahan makanan
No Nama Bahan Spesifikasi pengamatan Spesifikasi
Makanan/Bumbu RSUD ULIN
Banjarmasin
1 Tempe Memiliki warna yang khas Warna putih
seperti kedelai rebus,tidak bersih,tidak
bau,berkualias baik berbau,tanpa
pengawet
2 Bawaang putih Sudah dikupas dan masih Sudah
segar dikupas dan
masih segar
3 Bawang merah Sudah dikupas dan masih Sudah
segar dikupas dan
masih segar
4 Laos Sudah dikupas dan masih Rimpang
segar tidak kering dan tidak bersih,tidak
keras ,tidak lembek dan layu / masih
tidak busuk segar
5 Serai Sudah dikupas dan masih Bersih dan
segar tidak layu masih segar
6 Terasi Warna terasi gelap atau -
hitam kecoklatan,tekstur
tidak terlalu lembek dank
eras,bau atau aroma terasi
khas ikan udang rebon
segar
7 Asam jawa Berwarna kecoklatan tua -
dengan sekat-sekat berisi
biji yang ditutupi daging
buah yang lembek
8 Kemiri Berwarna kekuningan -
,bertekstur keras ketika
ditekan dan beraroma
nutty.

14
15

9 Ketumbar warnanya cerah dan -


biasanya tidak ada remah-
remah di sekitarnya
10 Daun salam Berwarna hijau gelap,tidak Warna
robek hijau,tidak
layu / masih
segar bersih
11. Jerut purut Berwarna hijau cerah Warna
,tidak robek sekitarnya hijau,tidak
layu / masih
segar bersih
12. Kunyit Sudah dikupas dan masih Rimpang
segar tidak kering dan tidak bersih,tidak
keras ,tidak lembek dan layu / masih
tidak busuk segar
13. Garam Warna putih bersih, tidak -
basah,butiran halus
mengandung yodium @250
gram bersih, tidak ada
kotoran
14. Jahe Sudah dikupas dan masih Rimpang
segar tidak kering dan tidak bersih,tidak
keras ,tidak lembek dan layu / masih
tidak busuk segar

b. Target HACCP
Bahan makanan tempe dan bumbu terik tempe menu kedua makan siang untuk
pasien Dewasa dan Anak VIP kelas I,II,III RSUD ULIN Banjaramasin.
c. Deskripsi Produk
d. Tabel 2. deskripsi produk terik tempe
No. PARAMETER DESKRIPSI KETERANGAN

1. Nama Produk Tempe


2. Komposisi Tempe ,bawang merah bawang
putih,laos,serai,terasi,asam
jawa,kemiri,ketumbar,daun salam.jaruk
purut,kunyit
3. Pengemasan Primer Plastik wrapping

4. Metode Pengolahan Ditumis


16

5. Kondisi Penyimpanan Kering

6. Cara Distribusi Sentralisasi dan Desentralisasi

7. Masa Kadaluarsa 1 Hari

8. Pesyaratan Pasien Semua pasien Dewasa dan Anak VIP kelas


I,II,III. Kecuali yang berdiet Rendah
Protein dan Rendah Purin
9. Tujuan Konsumen Umum

10. Cara Penyiapan Konsumsi Langsung dikonsumsi

11. Suhu standar 60 ̊ C

d. Deskripsi Lingkungan produksi


1. Lantai
Lantai yang digunakan adalah porselin berwarna terang dan tidak licin.
2. Atap
Atap ruang produksi dengan ketinggian yang sesuai dan aman serta terdapat blower
untuk mengeluarkan asap pengolahan.
3. Penjamah
Penjamah terdiri dari petugas persiapan, petugas bumbu, dan pengolahan makanan.
Penjamah memakai APD yang terdiri dari alas kaki, celemek, penutup kepala,
masker dan sarung tangan.
e. Identifikasi Penggunaan Produk
Terik tempe merupakan hidangan yang disajikan untuk pasien Dewasa dan Anak
VIP kelas I,II,III.sebagai pemenuhan kebutuhan protein nabati pasien. Diberikan
kepada semua pasien kecuali pasien yang berdiet RP (rendah protein) dan RP
( rendah purin) .
17

f. Komposisi Produk
Bumbu terik tempe :
 Bumbu lengkap  Kemiri
 Bawang putih  Ketumbar
 Bawang merah  Daun salam
 Laos  Daun jeruk purut
 Serai  kunyit
 Terasi
 Asam jawa
Cara pengolahan
1. 1 papan tempe dipotong menjadi 8 potongan untuk desentralisasi dan 1
papan papan tempe dipotong menjadi 10 potongan untuk sentralisasi
2. Bumbu terik tempe yaitu bumbu lengkap bawang putih,bawang merah
laos,serai,terasi,asam jawa,kemiri,ketumbar,daun salam,jeruk purut,kunyit
3. Tumis bumbu yang telah di dihaluskan sampai bau wangi .
4. Memasukan potongan tempe kedalam bumbu yang ditumis dan ditambah air
secukupnya biarkan mendidih ,kuah menjadi kental dan tekstur menjadi
empuk dan matang
5. Proses pemasakan ±10 menit hingga kuah bumbu meresap ke tempe
6. Sajikan di mangkok dan dibagikan setiap kotak dan plato pasien
18

g. Tahapan HACCP
1. Diagram alir terik tempe

Bumbu Minyak goreng


Tempe

Bawang Panaskan minyak


Dibuka dari
merah,putih,laos,serai,terasi,asam sampai 80˚C
plastik pembalut
jawa,kemiri,ketumbar,daun salam,jeruk
papan tempe
purut,kunyit

Pemasakan terik
Pemotongan 1
Pencucian tempe
papan tempe
menjadi 8 potong
untuk
Haluskan bumbu Sajikan
disentralsisasi
dan 10 potong
untuk sentralisasi
Tumis bumbu
dan tambah
garam

Masukan
potongan tempe

Pengadukan bumbu
dan potongan tempe
sampai rata dan
tambahkan air
secukupnya

Gambar 1. Diagram alir terik tempe.


19

2. Analisa Bahaya Produk

Tabel 3. Analisa bahaya bahan makanan

Tahap Jenis bahaya Justifikasi Evaluasi bahaya Tindakan


proses bahaya pencegahan
Rendah Sedang Tinggi
Tempe Biologi:bakteri Dapat  - - Cara memilih
kapangRhizopus menyebabkan tempe yang
Fisik:permukaan Diare baik berkualitas
basah, struktur dan memasak
tempe hancur, tempe secara
bercak hitam, matang
tercium bau
amoniak,
kerikil.
Bawang Biologi:kapang Menyebabkan  - - Pencucian
merah Fisik:lembek mual,muntah hingga bersih
dan sakit kepala dengan air
mengalir

Bawang Biologi: kapang Menyebabkan  - - Pencucian


putih Fisik:lembek mual,muntah hingga bersih
dan sakit kepala dengan air
mengalir

Kunyit Biologi: kapang Menyebabkan  - - Pencucian


mual,muntah hingga bersih
dan sakit kepala dengan air
mengalir

Minyak Kimia : oksidasi Dapat  - - Mengganti


goring menyebabkan dengan minyak
daire yang baru dan
tidak digunakan
berulang.
Laos Biologi: ulat Menyebabkan  - - Pencucian
Fisik:kotoran mual,muntah hingga bersih
tanah,kulit kering dan sakit kepala dengan air
mengalir

Serai Biologi:ulat Menyebabkan  - - Pencucian


Fisik:kering,layu sakit perut hingga bersih
dengan air
mengalir

Asam Biologi:Porphyromonas Menyebabkan  - - Menyimpan


jawa gingivalis diare ditempat yang
Fisik:lembek, kering dan
tertutup
Kemiri Biologi:semut Meyebabkan  - - Menyimpan
Fisik:debu,kerikil sakit perut ditempat yang
20

kering dan
tertutup
Ketumbar Biologi:semut Menyebabkan  - - Menyimpan
Fisik:debu,kerikil sakit perut ditempat yang
kering dan
tertutup
Daun Biologi : ulat Menyebabkan  - - Pencucian
salam Fisik:layu ,warna mual,muntah hingga bersih
gelap,berlubang dan sakit kepala dengan air
mengalir

Kunyit Biologi: kapang Menyebabkan  - - Pencucian


mual,muntah hingga bersih
dan sakit kepala dengan air
mengalir

Daun jerut Biologi : ulat Menyebabkan  - - Pencucian


purut Fisik:layu ,warna mual,muntah hingga bersih
gelap,berlubang dan sakit kepala dengan air
mengalir

Air Biologi:Clostridium Kotoran,bakteri  - - Pilih air yang


botulinum, E.coli bersih dan tidak
Campylobacter menyebabkan ada kotoran
jejuni, Vibrio diare
cholerae, Escherichia
coli, Mycobacterium
marinum.
Fisik:bau,kotor

3. Proses produk
a. Tahap Penerimaan
Tempe diterima pada pagi hari pada hari pengolahan menu siang yaitu hari sabtu,
tanggal 12 Oktober 2019 pukul 07.30. pada saat diterima kondisi tempe masih
berkualitas baik tidak rusak . Pada tahap penerimaan tidak terdapat bahaya.
b. Tahap Persiapan
Setelah diterima tempe dibawa ke ruang produksi / pengolahan . Kemudian di potong
menjadi 8 bagian untuk desentralisasi dan 10 potong untuk sentralisasi .tempe yang
dipilih adalah tempe yang berkualitas baik. Untuk bumbu yang digunakan dari
pengolahan bumbu yang sudah disiapkan yakni bumbu terik tempe bumbu lengkap
bawang putih,bawang merah,laos,serai,terasi,asam jawa,kemiri,ketumbar,daun
salam,jeruk purut,kunyit. Pada tahap persiapan tidak terdapat bahaya.
c. Tahap Pengolahan
21

Pengolahan terik tempe dimasak untuk menu pasien dewasa dan anak VIP kelas
I,II,III pada jam 12.00 WITA. Proses pengolahan terik tempe digunakan untuk menu
diet dan non diet . pengolahan melalui beberapa tahap yakni pertama tempe potong
menjadi beberapa potongan dan bumbu lengkap bawang putih,bawang
merah,laos,serai,terasi,asam jawa,kemiri,ketumbar,daun salam,jeruk purut,kunyit
ditumis bumbu hingga wangi. Kemudian ditambah garam dan air secukupnya
dibiarkan sekitar 10 menit. Setelah itu di simpan diwadah untuk disajikan
d. Tahap Pemorsian
Setelah selesai diolah kemudian dilakukan pemorsian untuk pasien dewasa dan anak
VIP kelas I,II,III . pemorsian dilakukan pada jam 11.30 WITA. Sistem distribusi
untuk pasien dewasa dan anak VIP kelas I,II,III adalah dengan sentralisasi dan
densentralisasi yang akan disajikan didalam piring plato dan kotakan. Petugas dalam
penyajian menggunakan APD lengkap dan peralatan yang digunakan bersih.
e. Distribusi dan Penyajian
Distribusi dilakukan dari dapur utama menuju ruangan. Pengangkutan makanan
pasien menggunakan trolley tertutup dan makanan diwrapping. Jarak waktu penyajian
setelah pengolahan adalah ±1 jam .

4. Lingkungan
a. Alat
Peralatan yang digunakan oleh instalasi gizi RSUD ULIN Banjarmasin sudah
memadai sehingga memudahkan dalam proses pengolahan dan penyajian. Peralatan
yang digunakan antara lain wajan,spatula,pisau,talenan,baskom,mangkok ,dll.
b. Penjamah
Penjamah terdiri dari petugas persiapan, petugas bumbu, dan pengolahan makanan.
Penjamah memakai APD yang terdiri dari alas kaki, celemek, penutup kepala, masker
dan sarung tangan. Penjamah makanan wajib untuk penggunaan APD pemakaian
alat pelindung diri bagi petugas kesehatan yaitu membuat perlindungan tenaga
kesehatan dari bahaya akibat kerja,menghindar kontaminasi langsung dan
kontaminasi silang ke makanan.terwujudnya rasa aman dan terlindungi bagi tenaga
22

kerja beberapa dapat meningkatkan motivasi dan tingkatkan derajat kesehatan dan
keselamatan kerja.
5. Analis Bahaya
Tabel 4. Analisa bahaya penyimpanan makanan
Tahap proses Jenis bahaya Justifikasi Evaluasi bahaya Tindakan
bahaya pencegahan
Rendah Sedang Tinggi
Penyimpanan Fisik: debu, Menyebabkan  - - Tindakan
bahan makanan rambut batuk, bersin, pengecekan dan
(Plato) alergi dan asma pembersihan
tempat
penyimpanan
bahan makanan
secara rutin

Tabel 5. Analisa pengolahan makanan


Tahap proses Jenis bahaya Justifikasi Evaluasi bahaya Tindakan
bahaya pencegahan
Rendah Sedang Tinggi
Pengupasan fisik: Keracunan  - - Mengganti
karat/korosi makanan yang pisau dengan
(besi) ditandai yang baru.
dengan mual,
muntah dan
kepala pusing
Penghalusan fisik: Keracunan  - - Mengganti
karat/korosi makanan yang pisau blender
(besi) ditandai dengan yang
dengan mual, baru/tidak
muntah dan berkarat.
kepala pusing
Penggorengan Biologi: Diare  - - Memilih tempe
Kapang yang masih
Rhizopus terbukus dan
tidak rusak
Tabel 6. Analisa bahaya penyimpanan makanan
Tahap proses Jenis bahaya Justifikasi Evaluasi bahaya Tindakan
bahaya pencegahan
Rendah Sedang Tinggi
Plato Kimia : - Menyebabkan  - - Dicuci
Biologi : - batuk, bersin, menggunakan
Fisik: alergi, sakit sabun
Debu,rambut, perut
sisa makanann
23

Tabel 7. Analisa bahaya pengangkutan makanan


Tahap proses Jenis Justifikasi Evaluasi bahaya Tindakan
bahaya bahaya pencegahan
Rendah Sedang Tinggi
Pengangkutan Fisik: Keracunan  - - Mengganti troli
(troli) Berkarat makanan yang yang Sudah
dan ditandai dengan Berkarat dan
berdebu mual, muntah memperhatikan
dan kepala kebersihannya.
pusing serta
Menyebabkan
batuk, bersin,
alergi dan asma

Tabel 8. Analisa bahaya penyajian makanan


Tahap proses Jenis Justifikasi Evaluasi bahaya Tindakan
bahaya bahaya pencegahan
Rendah Sedang Tinggi
Penyajian Fisik Keracunan  - - Mengganti
Tempat/wadah :Berkarat makanan yang Wadah/Tempat
yang digunakan dan ditandai dengan Makan yang
(plato) berdebu. mual, muntah Sudah Berkarat
dan kepala dan
pusing serta memperhatikan
Menyebabkan kebersihan wadah
batuk, bersin, tersebut.
alergi dan asma

Tabel 9. Analisa risiko bahaya dan kategori risiko


No Kelompok Bahaya (√)
Bahan/bumbu A B C D E F Kategori risiko
Nama masakan terik tempe - + - + + + IV
Bahan mentah:
1 Tempe - + - + - + III
2 Bawang merah - + + - - + III
3 Bawang putih - + + - - + III
4 Kunyit - + - - - + II
5 Garam - + - - - + II
6 Laos - + - - - + II
7 Serai - + - - - + II
8 Asam jawa - + - - + + III
9 Kemiri - + - - - + II
10 Ketumbar - + - - - + II
11 Daun salam - + - - - + II
12 Daun jeruk purut - + - - - + II
13 Jahe - + - - - + II
24

Keterangan :
A : makanan nonsteril untuk konsumen berisiko tinggi (pasien & gol.risiko tinggi )
B :mengandung bahaya yang sensitive terhadap bahaya biologis/fisik/kimia
C :tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D :memungkinkan terjadinya kontaminasi kembali setelah pengolahan
E :kemungkinan kesalahan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan
dan konsumsi
F :tidak ada acara untuk mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 10. kategori risiko makanan

Kategori Karakteristik bahaya Keterangan


risiko
0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kaategori khusus) Kategori risiko paling tinggi ( semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B-
F
25

B.Pembahasan
a. Penetapan Titik Kendali Kritis/Critical Control Point
P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku tempe ?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK Bukan CCP

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan bumbu jeruk purut?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK Bukan CCP

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu bawang putih ?


26

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu bawang merah ?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK
27

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu kunyit ?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku minyak goreng?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?
bukan CCP
TIDAK
28

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu kemiri?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu ketumbar?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK
29

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu laos?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu serai?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu asam jawa ?

YA
30

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu daun salam?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK
31

P1 Apakah ada bahaya dalam bahan baku bumbu terasi ?

YA

P2 Apakah proses atau konsumen akan menghilangkann kontaminan?

YA

P3 Apakah ada resiko kontaminasi silangterhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan ?

Bukan CCP
TIDAK

b. Pembahasan dari tahap penerimaan hingga pendistribusi


HACCP merupakan rangkaian kegiatan untuk melakukan analisa bahaya yang ada
pada suatu penyelengggaran makanan. Pada HACCP terdapat beberapa tahapan yakni
untuk melakukan penilaian CCP. Penilaiann CCP dilakukan pada tanggal 12
Oktober 2019 pada siklus menu kedua makanan siang jam 12.00 WITA untuk menu
terik tempe makanan pasien Dewasa dan Anak VIP kelas I,II,III. Adapun beberapa
tahapan yang dilakukan sebagai berikut:
1. Tahap Penerimaan
Tempe diterima pada pagi hari pada pengolahan menu siang yaitu hari sabtu,
tanggal 12 Oktober 2019 pukul 07.30. pada saat diterima kondisi tempe masih
berkualitas baik tidak rusak . Pada tahap penerimaan tidak terdapat bahaya.
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan /
penelitian ,pencatatan dan pelaporan tentang macam ,kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spefikasi yang telah
ditetapkan.tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan
32

yang siap untuk diolah.sedangkan persyaratan meliputi (1) tersedianya rincian


pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima dan (2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
(Aritonang,2014)

2. Tahap Persiapan
Setelah diterima tempe dibawa ke ruang produksi/ pengolahan . Kemudian di
potong menjadi 8 bagian untuk desentralisasi dan 10 potong untuk sentralisasi .tempe
yang dipilih adalah tempe yang berkualitas baik. Untuk bumbu yang digunakan dari
pengolahan bumbu yang sudah disiapkan yakni bumbu teri tempe bumbu lengkap
bawang
putih,bawangmerah,laos,serai,terasi,asamjawa,kemiri,ketumbar,daunsalam,jerukpuru
t,kunyit. Pada tahap persiapan tidak terdapat bahaya.
Persiapan bahan makanan,adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan,yaitumeliputi:membersihkan,memotong,mengupas,mengocok,merendam,da
n sebagainya.Tujuan persiapan bahan makanan ialah mempersiapkan bahan-bahan
makanan,dan bumbu bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan .prasyarat
persiapan bahan makanan meliputi tersedianya : (1) bahan makanan yang akan
dipersipkan,(2) peralatan persiapan, (3) protap persiapan dan (4) aturan proses-proses
persiapan. ( Aritonang,2014)
3. Tahap Pengolahan
Pengolahan terik tempe dimasak untuk menu pasien dewasa dan anak VIP kelas
I,II,III pada jam 12.00 WITA. Proses pengolahan terik tempe digunakan untuk menu
diet dan non diet . pengolahan melalui beberapa tahap yakni pertama tempe potong
menjadi beberapa potongan dan bumbu lengkapbawang putih,bawang
merah,laos,serai,terasi,asam jawa,kemiri,ketumbar,daun salam,jeruk purut,kunyit
ditumis bumbu hingga wangi. Kemudian ditambah garam dan air secukupnya
dibiarkan sekitar 10 menit. Setelah itu di simpan diwadah untuk disajikan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan,berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.Tujuan pengolahan bahan makanan : (1) mengurangi risiko kehilangan
33

zat-zat gizi bahan makanan,(2) meningkatkan nilai cerna ,(3) meningkatkan dan
mempertahankan warna,rasa,keempukan dan penampilan makanan,dan (4) bebas dari
organisme dan zat berbahaya untuk tubuh .persyarat pengolahan bahan makanan
ialah tersediannya : (1) siklus menu (2) peraturan penggunaan bahan tambahan
pangan (BTP),(3)bahan makanan yang akan diolah,(4) peralatan penggolahan bahan
makanan ,(5) aturan penilaian,(6)prosedur tetap kerja (Aritonang,2014)
4. Tahap Pemorsian
Setelah selesai diolah kemudian dilakukan pemorsian untuk pasien dewasa dan
anak VIP kelas I,II,III . pemorsian dilakukan pada jam 11.30 WITA. Sistem
distribusi untuk pasien dewasa dan anak VIP kelas I,I,II adalah dengan sentralisasi
dan densentralisasi yang akan disajikan didalam piring plato dan kotakan. Petugas
dalam penyajian menggunakan APD lengkap dan peralatan yang digunakan bersih.
Sistem penyaluran mempengaruhi makanan yang disajikan tergantung pada jenis
dan jumlah tenaga,peralatan dan perlengkapan yang ada.terdapat tiga jenis sistem
penyaluran makanan,yakni (1) sistem yang dipusatkan atau sentralisasi,(2) sistem
yang tidak dipusatkan atau desentralisasi ,dan (3) kombinasi setralisasi dengan
desentralisasim (Aritonang,2014)

5. Distribusi dan Penyajian


Distribusi dilakukan dari dapur utaama menuju ruangan. Pengangkutan makanan
pasien menggunakan trolley tertutup dan makanan diwrapping. Jarak waktu
penyajian setelah pengolahan adalah ±1 jam .
Pendistribusi makanan adalah, serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani ( makanan biasa dan
makanan khusus ). (Aritonang,2014)
34

C . Operasional Matrik Rencana HACCP

Nama produk : Terik Tempe


Tanggal produksi : 12 oktober 2019
Proses Jenis bahaya Batas kritis Cara pencegahan Hasil pengamatan monitoring Tindakan verifikasi
koreksi
1.penerimaa Fisik :permukaan  Tidak ada  Cara penerimaan  BM yang diteima  Pengecekan  Mengembali  Pengecekan
n tempe basah,struktur kotoran tempe sesuai sudah sesuai spesifikaasi kan tempe kembali
tempe (tanah) yang dengan spesifikasi spesifikasi,tidak  Memastikan kepada spesifiasi
hancur,hitam menempel RSUD ULIN ada kerusakan dan saat pengiriman rekanan BM yang
bercak,tercium di BM Banjarmasin yaitu kotoran yang BM dikemasan diterima
bau  Keadaan warna putih menempel. dalam container peninjauan
amoniak,berlendir fisik BM kekuningan khas  Tempe dikirim tertutup hari
Biologis: kapang masih baik kedelai,tidak dengan  Memastikan berikutnya
Rhizopus  Petugas berbau,tanpa menggunakan petugas atau untuk
menggunaka pengawet. kemasan plastic rekanan pengemasan
n celemek,  Hygiene dan untuk membalut mencuci tangan BM saat
Tutup sanitasi petugas tempe sebelum dan pengiriman
kepala dan dan peralatan atau  Setelah diterima ,BM setelah memastikan
sarung wadah baik. segera dibawa ke menangani BM kembali
tangan unit pengolahan / . hygine dan
produksi sanitasi
penjamah
35

proses Jenis bahaya Batas kritis Cara pencegahan Hasil pengamatan monitoring Tindakan koreksi verifikasi

2.penyimpanan Biologis:  Tempe  Pengecekan  Suhu chiller  Pengecekan  Mengatur suhu Peninjauan
tempe dikemas
kontaminasi silang disimpan di suhu chiller mencapai 6 ̊C suhu chiller chiller sesuai
dengan benar
dengan bahan chiler dengan untuk  Wadah yang secara dengan standar peninjauan
kembali wadah
makanan lain suhu 5 – 7 ̊ C memastikan digunakan berkala  Mengganti wadah yang
suhu telah sudah bersih bila tidak bersih digunakan .
sesuai dan ridak sesuai
 Wadah yang
digunkan
bersih dan
sesuai
36

proses Jenis bahaya Batas kritis Cara pencegahan Hasil pengamatan monitoring Tindakan koreksi verifikasi

3. pemorsian F: kotoran Petugas  Petugas  Petugas  Memastikan  Petugas memakai Peninjauan


hygiene dan
(pemorsian dari rambut mengggunakan menggunkan pemorsian petugas perlengkapan
sanitasi
dapur utama ke APD lengkap APD lengkap makanan di menggunakan APD dengan
dapur ruangan) seperti seperti ruangan hanya APD lengkap lengkap
masker,sarung masker,sarung menggunakan
tangan,celemek tangan,celemek, masker .
dan penutup dan tutup
kepala kepala
37

proses Jenis bahaya Batas kritis Cara pencegahan Hasil pengamatan Monitoring Tindakan verifikasi
koreksi
4.Distribusi Fisik :kotoran sisa  Makanan yang  Pembersihan  Pendistribusi  Memastikan trolly  Memberik Peninjauan
hygiene dan
makanan dari trolly di distribusi trolly setiap makanan telah yang digunakan an tutup
sanitasi
dan plato yang dengan hari menggunakan dalam keadaan pada
digunakan menggunakan  Peletakan trolly tertutup bersih dan tidak wadah
Biologis: trolly tetap makanan  Wadah lembab makan
kontaminasi bakteri bersih,aman ditempat yang makanan juga yang
 Makanan tertutup memiliki tutup terbuka
didalam trolly
tidak
terkontaminasi
dari makanan
yang satu
dengan yang
lain sehingga
dpt
didistribusikan
dengan tepat
waktu
38

proses Jenis bahaya Batas kritis Cara pencegahan Hasil pengamatan monitoring Tindakan verifikasi
koreksi
5.penyajian Fisik : sisa air yang  Alat saji  Setelah alat  Alat yang  Memastikan alat  Mencuci Peninjauan
masih menempel bersih,kering alat saji di digunkan yan digunakan kembali ulang hygiene
diwadah makanan kering dan cuci dan untuk selalu dalam peralatan dan sanitasi
Biologis : tertutup dikeringkan menyajikan keadaan bersih dengan alat dan
Kontaminasi dari  Petugas hendaknya di sudah bersih dan kering bersih,jika kelengkapan
tangan penjamah menggunakan lap dengan  Petugas sudah  Memastikan tida ada tutup APD pada
APD seperti menggunakan memakai APD petugas plato maka penyajian
masker,sarung lap yang dengan menggunakan menggunakan
tangan bersih lengkap APD lengkap plastic wrap
 Menggunakan  Petugas
APD lengkap memakai
perlengkapan
APD dengan
lengkap
39

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Tahap penerimaan bahan makanan tempe diketahui tempe yang datang dilakukan
pengamatan dan sesuai dengan spesifikasi tempe yang ada maka tempe tidak ada
masalah pada saat penerimaan
2. Tahap persiapan pemotongan tempe menggunakan pisau hitam dan talenan putih
dilakukan pengamatan dan sesuai SOP penggunaan pisau untuk persiapan lauk
nabati dan dilakukan oleh petugas persiapan sayur yang sudah dicuci terlebih
dahulu sebelum memotong tempe sehingga hal tersebut merupakan tindakan
pengendalian titik kritis agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan
makanan lalu setelah tempe dipotong.
3. Tahap pengolahan dilakukan pengolahan dimasak dengan suhu 60oC bersamaan
dengan bahan bumbu terik tempe sesuai spesifikasi sebelum itu berguna agar
dapat mematikan bakteri atau mikro organisme merupakan titik kritis apabila suhu
yang digunakan kurang dari standar untuk mematikan bakteri/mikroorgasnisme
maka titik kritis tempe tersebut tidak dapat ditangani.
4. Tahap distribusi pada proses distribusi ke pasien dapat menyebabkan sakit
perut/diare karena terdapat bakteri/mikroorganisme yang belum mati, pada saat
distribusi dapat dikendalikan dengan menutup terik tempe yang sudah disajikan
menggunakan wadah penutup agar tidak tercemar oleh serangga dan cemaran
lainnya.

B. Saran
Tahapan atau proses produksi setiap produk makanan instalasi gizi RSUD ULIN
Banjarmasin sebaiknnya dilakukan dengan prinsip HACCP untuk terjaminan keamanan
makanan yang akan dikonsumsi oleh pasien Rumah sakit .

39
40

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2003. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Dirjen
Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.

Irianton Aritonang. 2014. Penyelenggraan makanan. Yogyakarta : Leutika dan CEBI dan
jurusan Gizi – Poltekkes Yogyakarta.

Yulianti Nur Wulan Sari. 2017. Penerapan HACCP. Banjarbaru : Poltekkes Kemenkes
Banjarmasin Jurusan Gizi.

Rostinah, Noorminawati, Dan Rezka Pratiwi Puteri. 2017. PenerapanHACCP. Banjarbaru :


Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi.

https://bumburempahrempah.wordpress.com/2013/06/05/pengertian-bumbu-dan-rempah-
rempah/

http://zulfanazifa.blogspot.com/2013/02/bumbu-dan-rempah.html

http://dhechicetia.blogspot.co.id/2015/laporan-hazard-analysis-critical.html?=1

Suwandi ,Ainun Rohanah,Adian Rindang . 2017 . Uji Komposisi Bahan Baku Terasi Dengan
Menggunakan Pencetakan Terasi .Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian
41

LAMPIRAN

“ Terik Tempe “

Anda mungkin juga menyukai