Anda di halaman 1dari 12

BAB III:

MIKROBIOLOGI PANGAN IKANI


“Kontaminasi Mikroorganisme Pada Pangan”

OLEH :
NAMA : ATHIRA
NIM : Q1B1 17 003
KELAS : THP 017

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang


Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat
kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk
yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari
tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan
baku pangan maupun yang sudah diolah.
Keberadaan mikroorganisme dalam kehidupan manusia sangat mempengaruhi keawetan
dan mutu suatu pangan. Hal ini disebabkan karena adanya kontaminasi atau juga karena bakteri
alamiah yang terkandung di dalam pangan tersebut. Seperti misalnya ikan di laut yang umum
terserang bakteri yang juga berasal dari laut contohnya adalah bakteri Vibrio sp, Aeromonas sp
dan lain sebagainya.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dapat menyebabkan makanan tersebut menjadi
media bagi suatu penyakit. Penyakit yang disebabkan oleh makanan yang telah terkontaminasi
disebut penyakit bawaan makanan (food borne disease) yang umumnya disebut dengan
keracunan makanan (Susanna, 2003).
Pencemaran mikroba pada makanan dapat terjadi melalui polusi lingkungan (debu, udara,
tanah, dan air), perilaku pengolahan makanan, alat-alat pengolahan dan ruang pengolahan
(BPOM RI, 2008). Keracunan makanan memiliki beberapa gejala dan tanda dari gangguan
saluran cerna seperti diare, muntah-muntah, keram perut dan demam (Porotu’o dkk., 2015).
Bakteri yang mengkontaminasi makanan sehingga dapat menyebabkan keracunan makanan
seperti contohnya adalah Bacillus subtilis (Constantin dkk., 2009). Bacillus subtilis dapat
menyebabkan gejala nyeri abdominal, mual, muntah dan diare. Bacillus subtilis menghasilkan
enzim proteolitik subtilisin dan endospora yang memungkinkan bertahan terhadap suhu tinggi
(Sundaram dkk., 2011). Penelitian yang dilakukan oleh Porutu’o dkk, 2015, menunjukkan bahwa
pada jajanan jagung bakar di pinggir jalan ditemukannya bakteri Bacillus subtilis dengan persentase
sebesar 31,25% yang disebabkan oleh kontaminasi polusi udara dan pengolahan yang tidak higienis.
1.2 Tujuan
Mengetahui kontaminasi mikroorganisme pada pangan berdasarkan sumber
kontaminasinya dan mikroorganisme dominan pada hasil perikanan.
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Kontaminasi Mikroorganisme Pada Pangan


Ikan dan kerang membawa mikroflora normal dalam sisik, kulit dan saluran pencernaan.
Kualitas air, kebiasaan makan, dan penyakit dapat mengubah jenis dan tingkat dari mikroba
normal. Patogen seperti Vibrio parahaemolyticus, Vib. Vulnificus dan Vib. Cholera menjadi
perhatian utama. Berbagai mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme pathogen bisa
masuk ke makanan yang berasal dari hewan (susu, telur, daging, dan produk perikanan) selama
produksi dan pengolahan.
2.1.1 Sumber Kontaminasi
2.1.1.1 Udara
Mikroorgannisme dapat berada dalam droplet debu dan kelembaban di udara. Mereka
tidak tumbuh dalam debu, tetapi bersifat sementara dan beragam, tergantung pada lingkungan.
Jumlah mikroorganisme ini diatuer oleh tingkat kelembaban, ukuran, tingkat partikel debu, suhu,
kecepatan udara dan resistensi mikroorganisme terhadap pengeringan. Secara umum, udara
kering dengan kadar debu rendah dan suhu yang lebih tinggi memiliki tingkat mikroba rendah.
Spora Bacillus spp., clostridium spp., kapang, sel-sel dari beberapa bakteri gram positif
(Micrococcus spp. Dan sarcina spp.), serta khamir, bisa menjadi dominan hadir di udara. Jika
lingkungan mengandung sumber patogen (hewan dan unggas peternakan ataau pengolahan
limbah pabrik), berbagai jenis bakteri, termasuk patogen dan virus (termasuk bakteriofag) dapat
ditularkan melalui udara.
2.1.1.2 Tanah
Jenis yeng terutama digunakan untuk menanam hasil pertanian dan tempat membesarkan
hewan dan unggas, berisi berbagai jenis mikroorganisme. Kemampuan mikroorganisme dapat
berkembang biak di tanah, jumlah mikroba bisa sangat tinggi (miliar/gram). Berbagai jenis
kapang, khamir dan genus bakteri (Enterobachter, Psedeumonas, Proteus, Micrococcus,
Enterococcus, Bacillus dan clostridium) dapat mencemari makanan melalui tanah. Tanah yang
terkontaminasi dengan feses dapat menjadi sumber bakteri pathogen enteric dan virus dalam
makanan.
2.1.1.3 Limbah
Dalam sebuah daerah aliran sungai, terdapat berbagi penggunaan lahan, seperti hutan,
perkebunan, pertanian lahan kering dan persawahan, pemukiman, perikanan, industri dan
sebagainya. Beban bahan pencemar yang menyebabkan penurunan kwaliotas air pada sebagian
sungai, berasal terutama dari limbah domestik, limbah industri, kegiatan pertanbangan dan
limbah dari penggunaan lahan pertanian (Manan,1992).
Bahan pencemaran yang masuk ke dalam air dapat dikelompokkan atas limbah organik,
logam berat dan minyak.Masing –masing kelompok ini sangat berpengaruh terhadap organisme
perairan. Logam berat merupakan bahan pencemar yang paling banyak ditemukan diperairan
akibat limbah Industri dan limbah perkotaan (Suin,1994).
Masuknya logam berat ke dalam tubuh organisme perairan dengan tiga cara yaitu melalui
makanan, insang dan diffusi melalui permukaan kulit (Poels, 1983). Untuk ikan insang
merupakan jalan masuk yang penting. Permukaan insang lebih dari 90% seluruh luas badan.
Sehingga dengan masuknya logam berat ke dalam insang dapat menyebabkan keracunan, karena
bereaksinya kation logam tersebut dengan fraksi tertentu dari lender insang. Kondisi ini
menyebabkan proses metabolisme dari insang menjadi terganggu. Lendir yang berfungsi sebagai
pelindung doproduksi lebih banyak sehingga terjadi penumpukan lendir. Hal ini akan
memperlambat ekspersi pada insang dan pada akhirnya menyebabkan kematian (Sudarmadi,
1993).
Ikan tidak selalu karena sebab faktor yunggal tetapi karena beberapa faktor. Faktor-faktor
yang dimaksud adalah :
1. Penomena sinergis, yaitu kombinasi dari dua zat atau lebih yang bersifat memperkuat daya
racun.
2. Penomena antagonis, yaitu kombinasi antara dua zat atau lebih yang saling menetralisir,
sehingga zat-zat yang tadinya beracun berhasil dikurangi dinetralisir daya racunya sehingga tidak
membahayakan
3. Jenis ikan dan sifat polutan, yang tertarik dengan daya tahan ikan serta adaptasinya terhadap
lingkungan, serta sifat polutan itu sendiri (Sudarmadi, 1993).
2.1.1.4 Air

Mikroorganisme merupakan organisme atau makhluk hidup yang berukuran sangat kecil
yang sebagian besar kasat mata dan membutuhkan alat bantu seperti mikroskop untuk membantu
melihatnya. Tanpa kita sadari, mikroorganisme ada di sekeliling kita tidak terkecuali di air.
Sebagian besar dari mereka mungkin tidak terlalu berhaya terhadap manusia, namun ada
beberapa yang dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia. Berikut merupakan contoh
mikroorganisme yang biasa hidup di dalam air :
 Salmonella Enterica
Salmonella yaitu satu genus bakteri yang disebut penyebab utama penyakit
bawaan makanan di seluruh dunia. Pada umumnya bakteri ini biasa ditemukan di bagian
organ pencernaan pada manusia dan hewan. Biasanya, bakteri ini tidak berkembang biak
dan tumbuh di air. Tetapi hal ini dapat menjadikan bahwa air yang terdapat bakteri
salmonella sudah terkontaminasi dengan kotoran manusia atau binatang.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella Enterica seperti Flu Perut atau
Gastroenteritis, Sepsis, Demam Tifoid atau Gejala tifus.
 Cryptosporidium
Cryptosporidium adalah genus protozoa yang dapat menyebabkan penyakit
pencernaan seperti diare pada manusia. Kondisi tersebut dikenal sebagai
cryptosporidiosis atau serangan diare yang melumpuhkan. Cryptosporidium adalah
organisme yang paling sering terisolasi pada pasien HIV positif yang mengalami diare.
Bakteri ini dapat ditemukan di air, manakan, tanah atau pada permukaan, pada tangan
yang telah terkontaminasi dengan kotoran manusia atau binatang yang sudah terinfeksi
dengan bakteri Cryptosporidium. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri
Cryptosporidium seperti Diare, Kram Perut, Dehidrasi, Pusing-pusing, Muntah, Demam
dan kurang berat badan.
 Anabaena
Anabaena merupakan salah satu genus cyanobacteria atau yang biasa disebut
sebagai blue-green algae yang tumbuh secara alami di air. Anabaena hidup di semua
waduk air tawar di seluruh dunia, terutama di Australia, Eropa, Asia, Selandia Baru, dan
Amerika Utara. Di Australia, bakteri air tawar Anabaena telah ditemukan memproduksi
saxitoxins, sejenis neurotoksin yang dapat menyebabkan penyumbatan pernapasan, yang
diikuti dengan kematian. Untungnya, cyanobacteria ini adalah salah satu mikroorganisme
yang mudah disaring dari air minum. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Anabaena
seperti masalah pencernaan, masalah sistem saraf hingga masalah pada hati.
 Rotifera
Rotifera adalah mikroorganisme yang relatif umum yang dapat ditemukan di
seluruh dunia. Dan mereka juga salah satu dari yang paling umum dari kontaminan air
minum. Meskipun hanya tumbuh sebesar 1mm di, yang hampir mikroskopis, namun
rotifera tetap dapat dilihat dengan mata telanjang. Beberapa dari mereka berenang, yang
lain merangkak, namun tidak satupun dari mereka yang diketahui berbahaya bagi
manusia. Dan kabar itu cukup bagus, karena rotifera cukup sering ditemukan dalam air
kran.
 Cyclospora Cayetanensis
Cyclospora Cayetanensis merupakan mikroorganisme yang dapat ditemukan pada
tumbuhan atau air yang telah terkontaminasi dengan kotoran, terutama kotoran manusia.
Manusia yang sudah terinfeksi oleh bakteri ini akan mengeluarkan feses yang terjangkit
dengan bakteri non-efektif ini, yang nantinya feses akan mengkontaminasi daerah
disekitarnya sehingga bakteri ini dapat tumbuh dan efektif. Penyakit yang
disebabkan oleh bakteri Cyclospora seperti Diare, pusing dan mual, penurunan berat
badan, kram perut, perut kembung, badan lemas
 Escherichia Coli
Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, adalah bakteri yang umum
ditemukan di bawah usus organisme berdarah panas (endotermik). Kebanyakan strain E.
coli tidak berbahaya, tetapi beberapa serotipe dari bakteri ini dapat menyebabkan
keracunan makanan yang serius pada manusia dan diare akibat kontaminasi makanan.
Strain berbahaya ini merupakan bagian dari flora normal usus, dan bisa mendapatkan
memberi keuntungan untuk tubuh dengan memproduksi vitamin K2, dan mencegah
pembentukan bakteri patogen dalam usus. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri E. Coli
seperti Diare berdarah, kram perut dan muntah-muntah
 Naegleria Fowleri
Naegleria fowleri adalah organisme yang biasanya ditemukan di air tawar hangat
seperti kolam, danau, sungai, dan sumber air panas. Tidak ada catatan bahwa organisme
ini hidup di air asin. Bakteri ini tidak dapat menginfeksi manusia jika air yang terdapat
bakteri Naegleria fowleri diminum. Bakteri ini menginfeksi manusia jika air masuk
melalui hidung, yang nantinya akan bergerak ke otak dan merusak jaringan otak.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteria Naegleria fowleri seperti sakit kepala, demam,
pusing, muntah-muntah hingga kejang-kejang, halusinasi dan koma
 Legionella Pneumophila
Legionella pneumophila adalah bakteri dari genus Legionella. L. pneumophila
adalah bakteri patogen manusia utama di grup ini dan merupakan agen penyebab
legionellosis atau penyakit legiuner. Legionellosis adalah istilah medis untuk infeksi
pernapasan akut yang disebabkan oleh spesies dari bakteri aerobik milik genus
Legionella. Lebih dari 90% kasus legionellosis disebabkan oleh Legionella pneumophila.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Legionella Pneumophila memiliki gejala yang
mirip dengan penyakit pneumonia seperti batuk-batuk, nafas pendek, demam, sakit otot,
sakit kepala.
2.1.1.5 Manusia dan Peralatan
Manusia telah menjadi sumber pembawa mikroorganisme patogen dalam makanan yang
kemudian menyebabkan foodborne diseases, terutama dengan ready to eat food ( makanan siap
saji). Mencuci tanggan yang tidak benar, kurangnya rasa estetika dan kebersihan pribadi dan
pakaian kotor serta rambut yang kotor dapat menjadi sumber utama kontaminasi mikroba dalam
makanan. Kehadiran luka ringan dan infeksi pada tangan dan muka yang umum penyakit ringan
misalnya flu, radang tenggorokan atau hepatitis A pada tahap awal dapat juga sebagai sumber
kontaminasi. Selain itu, bakteri pembusukan dan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus,
Salmonella serovarian, Shigella spp, E..coli patogen dan hepatitis A dapat mencemari makanan
dari sumber manusia.
2.1.1.6 Bahan Tambahan Pangan
Menyiapkan atau pembuataan makanan memerlukan banyak bahan atau tambahan
termasuk dalam jumlah yang berbeda. Banyak dari bahan ini dapat menjadi sumber
mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen. Berbagai rempah-rempah umumnya
memiliki spora bakteri termofilik.
2.2 Mikroorganisme Dominan Pada Hasil Perikanan

2.2.1 Ikan segar

Bakteri secara yang alami terdapat pada ikan adalah bakteri yang umumnya berada atau
tersebar luas di lingkungan perairan. Jenis-jenis bakteri alami yang terdapat pada Ikan ialah:
1. Clostridium botulinum
Bakteri ini tersebar luas di tanah, sedimen di air, dan pada ikan. Menyebabkan
penyakit botulisme pada manusia, yang merupakan penyakit serius tetapi relatif jarang
terjadi. Berupa keracunan yang disebabkan oleh toksin yang terbentuk dalam makanan.
Toksin botulinum tidak tahan panas, berarti dengan cara memasak yang biasa di
rumah tangga dapat menghancurkan toksin yang terbentuk. Risiko keracunan terjadi pada
makanan yang tidak dimasak sempurna sebelum dikonsumsi.
2. Vibrio sp
Bakteri ini tersebar di laut dan membutuhkan Na+ untuk pertumbuhannya. Terdiri
dari sejumlah spesies yang patogen bagi manusia. Penyakit yang ditimbulkan gastro-
enteritik yang bervariasi, dari diare ringan sampai diare berair yang berlebihan (parah).
Kebanyakan vibrio menghasilkan enterotoksin yang kuat.
Vibrio mudah dihancurkan oleh panas. Jadi dengan cara memasak yang tepat
dapat menghilangkan sebagian besar vibrio.
3. Aeromonas sp.
Bakteri ini terdapat di mana-mana di lingkungan air tawar, juga dapat diisolasi
dari air laut dan payau. Dalam beberapa tahun terakhir Aeromonas sp. terutama A.
hydrophila telah menjadi perhatian karena dimungkinkan sebagai agen penyakit pada
manusia yaitu diare akibat bawaan makanan. Spesies Aeromonas menghasilkan berbagai
macam racun seperti enterotoksin sitotoksik, hemolysin dan sejenis tetrodotoxin. Namun,
peran racun ini dalam menyebabkan penyakit pada manusia belum diketahui.
1. Plesiomonas sp.
Bakteri ini tersebar luas di alam, tetapi sebagian besar terkait dengan air, baik di
air tawar maupun air laut. Transmisi ke hewan dan usus ikan adalah umum, dan ada
kemungkinan bahwa ikan dan kerang adalah penampung utama Plesiomonas
shigelloides. Plesiomonas sp. dapat menyebabkan gastroenteritis dengan gejala yang
bervariasi dari yang ringan dan berlangsung singkat sampai ke diare berat (menyerupai
shigella atau kolera).
2. Listeria sp.
Bakteri ini sering terdapat pada seafood, seperti L. monocytogenes pada salmon
asap yang didinginkan (+4°C). Listeriosis adalah infeksi dengan usus sebagai titik masuk.
Masa inkubasi bervariasi dari satu hari sampai beberapa minggu. Strain virulen mampu
menggandakan diri menyebabkan septicemia diikuti oleh infeksi organ lain seperti sistem
saraf pusat, jantung, mata dan dapat menyerang janin ibu hamil. Pada orang dewasa yang
sehat, listeriosis biasanya tidak pernah berkembang, namun mempunyai risiko tertentu
dan dapat mematikan bagi janin, wanita hamil, dan orang dengan kekebalan rendah.
Cara pengolahan untuk mencegah Listericidal terutama adalah dengan perlakuan
panas.
2.2.2 Ikan olahan
Bakteri akibat kontaminasi terdapat pada ikan adalah bakteri yang adanya pada ikan dan
produk ikan disebabkan oleh kontaminasi dalam proses pengolahan. Jenisnya antara
lain Salmonella sp, Shigellasp, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus.
1. Salmonella sp.
Distribusinya di seluruh dunia, terutama dalam usus manusia dan hewan serta
lingkungan yang tercemar kotoran manusia atau hewan. Gejala utama salmonellosis
adalah diare tidak berdarah, sakit perut, demam, mual, muntah yang umumnya muncul
12-36 jam setelah konsumsi.
2. Shigella sp.
Shigella adalah bakteri khusus yang beradaptasi pada manusia dan primata tingkat
tinggi, dan kehadirannya di lingkungan dikaitkan dengan kontaminasi tinja.
Shigella merupakan penyebab shigellosis yang merupakan infeksi usus. Gejalanya
bervariasi dari tanpa gejala atau diare ringan untuk disentri, ditandai dengan tinja
berdarah, sekresi lendir, dehidrasi, demam tinggi, dan kram perut yang parah. Masa
inkubasi 1-7 hari dan gejala dapat bertahan selama 10-14 hari atau lebih.
3. Escherichia coli
Eschericia coli adalah organisme aerobik yang umumnya terdapat pada usus
manusia dan hewan berdarah panas. Strain E. coli yang berada saluran pencernaan
sebenarnya tidak berbahaya dan berperan penting dalam menjaga fisiologi usus. Namun,
diketahui setidaknya ada 4 jenis strain patogen. Strain E. coli patogen menyebabkan
penyakit pada usus yang tingkat keparahannya bervariasi dari sangat ringan sampai parah,
dan mungkin mengancam jiwa tergantung pada sejumlah faktor seperti jenis strain
patogen, kerentanan korban, dan tingkat paparan.
4. Staphylococcus aureus
Bakteri dapat ditemukan di mana-mana, di air, udara, debu, susu, limbah, lantai,
permukaan, semua yang bersentuhan dengan manusia, dan mampu bertahan dengan
sangat baik di lingkungan. Namun, reservoir dan habitatnya utamanya adalah di hidung,
tenggorokan dan kulit hewan/manusia. Penyakit yang disebabkan oleh S. aureus adalah
keracunan.
Racun ini sangat tahan terhadap enzim proteolitik dan panas. Tidak ada kejadian
dilaporkan dari makanan yang telah melalui prosedur pengalengan normal, tapi
pemanasan yang diterapkan dalam pasteurisasi dan cara memasak di rumah tangga biasa
tidak cukup untuk menghancurkan toksin. Kondisi sanitasi yang baik dan pengendalian
suhu diperlukan untuk menghindari kontaminasi, pertumbuhan, dan produksi toksin,
khususnya pada seafood yang telah dimasak.
BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada pangan disebabkan oleh faktor
lingkungan seperti udara, tanah, limbah, air, manusia dan peralatan pengolahan, bahan
tambahan pangan dan lain sebagainya. Mikroorganisme yang menjadi faktor perusak pangan
ini dapat hidup dimana-mana, di lingkungan sekitar kita.
Dalam bidang perikanan, ada beberapa mikroorganisme yang kerap dijumpai baik
pada ikan segar maupun pada ikan yang telah diolah. Pada ikan segar terdapat mikroba jenis
Clostridium botulinum, Vibrio sp., Aeromonas sp., Plesiomonas sp., Listeria sp., sedangkan
pada ikan olahan terdapat Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli dan Staphylococcus aureus
DAFTAR PUSTAKA

ASI Ruchmana. 2017. BAB I PENDAHULUAN, Latar Belakanng Kontaminasi Yang Terjadi
Pada Pangan. Eprints.Ums.Ac.Id/52881/3/BAB%20I.Pdf. Diakses Pada Tanggal 28 Juli
2019, Pada Pukul 22:29 WITA.
BISAMED (PT. Bintang Sarana Medika). 2018. Bakteri Dalam Air dan Penanganannya.
https://www.bisamed.co.id/bakteri-dalam-air-dan-penanganannya/. Diakses pada tanggal
29 juli 2019, pada pukul 10:00 WITA
Debby Fadhillah. 2016. 9 Sumber Pencemara Pada Bahan Pangan. http://ilmuveteriner.com/9-
sumber-pencemaran-pada-bahan-pangan/. Diakses pada tanggal 29 juli 2019, pada pukul
10:00 WITA
Dewi, Delima Citra. 2014. Sumber Mikroba dan Perannya.
https://www.slideshare.net/rarasinis/sumber-mikrobia-dan-perannya. Diakses pada
tanggal 29 juli 2019, pada pukul 09:48 WITA
Trisno Utomo. 2016. Ikan Sebagai Pangan (3): Waspadai Bakteri Patogen.
Https://Www.Kompasiana.Com/Lhapiye/57468de17293733b1caa3c9a/Ikan-Sebagai-
Pangan-3-Waspadai-Bakteri-Patogen?Page=All# Diakses Pada Tanggal 28 Juli 2019,
Pada Pukul 21:33 WITA

Anda mungkin juga menyukai