Fermentasi

Kakao
Risky Dwi Adi’stiyo (171910401005)
Khunafa (171910401028)
Gregah P. H. P. (171910401076)
Tujuan Fermentasi

1
Tujuan utama dari fermentasi adalah untuk menimbulkan

c
rasa dan aroma pada biji kakao sebagai akibat dari berbagai
reaksi kimia selama fermentasi tersebut. (Sheperd. 1976).
Fermentasi 2

o
Mematikan biji kakao.

a
Fermentasi 3
Fermentasi juga bertujuan untuk memisahkan pulp dari biji

a
kakao.

Fermentasi

c
Fermentasi
 Dibagi Menjadi
berapa fermentasi
kakao
Fermentasi

INTERN EKSTER
AL NAL

fermentasi internal yaitu akan

terjadinya proses hancurnya fermentasi eksternal yaitu
pulp yang melekat pada biji terjadinya perubahan kimia
dengan bantuan di dalam biji dengan bantuan
mikroorganisme serta enzim enzim.
Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Faktor Intraseluler
mekanisme, struktur
bahan,bahan baku yang Faktor ekstraseluler
digunakan, dan jenis fermentor
yang digunakan kondisi lingkungan yaitu pH,
temperatur, distribusi udara,
dan tekanan.
Apa yang Terjadi saat FERMENTASI

01

Pulp pada biji kakao akan lunak

disebabkan karena terombaknya
pektinat menjadi asam pektat dengan
bantuan enzim protopektinase.
02

Senyawa purin (theobromin dan 03

kafein) dapat dihilangkan atau
dirombak dalam proses
fermentasi
Rasa pahit dari senyawa polifenol
terutama terdiri dari antosianin dan
leukoantosianin serta katekin dapat
dihilangkan pula sehingga cita rasa
yang tidak dikehendaki dapat
dihilangkan.
Apa yg terjadi saat fermentasi
Akan perubahan pH pada pulp
yaitu dari pH 3,6 secara perlahan-
lahan akan meningkat menjadi pH
4,5 selama 2,5 hari dan
kemudaian akan meningkat lagi
menjadi pH 6,5 selama 7 hari

Tetapi pada biji nilai pH

mengalami penurunan selama
dalam fermentasi tersebut,
disebabkan adanya peresapan
asam asetat ke dalam keeping biji
melalui kulit ari.
Cara – cara fermentasi
Box fermentation
Heap Fermentation
Cara – cara fermentasi
Tray Fermentation
Basket Fermentation
Proses fermentasi

1 2 3 4
PERSIAPAN ALAT Fermentasi PENCUCIAN. PENGERINGAN
DAN BAHAN