Produk turunan gula

 Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat
dari buah segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam. (Muresan et al.,
2014). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang tersedia.
Proporsinya adalah 35% bagian berat buah dan 65% bagian berat gula
(Fasogbon et al., 2013). Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan
sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65%
(Fachruddin, 1998). Biasanya selai terbuat dari buah yang telah masak, gula,
asam sitrat dan pektin (Broomfield, 1996).
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai,
antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan
proporsi gula, pektin, dan asam (Muchtadi, 1997). Gula dan pektin harus
berada pada keseimbangan yang sesuai, apabila gula yang digunakan terlalu
sedikit maka selai yang dihasilkan akan menjadi keras. Jika gula terlalu
banyak, maka selai akan menyerupai sirup (Muchtadi dkk., 1979).
Penambahan asam pada pembuatan selai juga harus diperhatikan karena
penambahan asam berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah,
sehingga terjadi sinersis yaitu keluarnya air dari gel. Sebaliknya jika pH
tinggi, akan menyebabkan gel pecah (Fachruddin, 1998). Proses pemanasan
dalam pembuatan selai bertujuan untuk menghomogenkan campuran buah,
gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur
gel (Fatonah, 2002). Diagram alir pembuatan selai buah secara umum dapat
dilihat pada Gambar 1.1
Penggunaan bahan pembantu bertujuan untuk menyempurnakan
proses, penampakan produk jadi dan daya awet (Roza, 2004). Menurut
Buckle dkk. (1987) stabilitas selai terhadap mikroorganisme dikendalikan
oleh sejumlah faktor yaitu :

a. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara

65-73%.
b. Keasaman rendah biasanya dalam kisaran pH 3,1-3,5.

c. Aw biasanya dalam kisaran 0,75-0,83.

d. Suhu tinggi selama pemasakan (105-106°C).

e. Ketersediaan oksigen yang rendah (1-10%) selama penyimpanan.

Gambar 1.1. Diagram Alir Pembuatan Selai Secara Umum

Sumber: Fachruddin, 2003
 Sirup
Pada dasarnya sirup menurut SNI (1994), sirup didefinisikan

sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose Syrup dan atau

gula inversi lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan

makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman

ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya

mempunyai kandungan gula minimal 65% (Satuhu 1994), sedangkan

menurut Cruess (1958), sirup didefinisikan sebagai produk yang dibuat

dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi

keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambah cita rasa pada

larutan tersebut.

Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup

dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup essens, sirup glukosa, dan sirup buah-

buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens

yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang mempunyai rasa

manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri minuman,

sari buah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan

rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar.

 Susu kental manis (SKM)

Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu

kental manis (SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental

yang diperoleh dengan menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari

susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil

rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati,

yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis

dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa

ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Badan

Standardisasi Nasional, 1998).

Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006) mendefinisikan susu

kental manis sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh

dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga

mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu

bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan

lain. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya

tergantung pada kandungan gulanya yang tinggi (Newstead et al., 2005).

Ketersediaan air bebas yang rendah dan kandungan gula yang tinggi

mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Walstra et al., 2006).

Higiene pabrik yang ketat harus dijaga sehingga bakteri osmofilik

tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa dalam susu kental

manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya kristalisasi.

Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa kristal yang

terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka

akan menyebabkan tekstur produk menjadi kasar atau dikenal dengan cacat

produk sandiness (Newstead et al., 2005). Proses pengisian ke dalam

kemasan harus dilakukan di bawah kondisi yang higienis untuk mencegah

rekontaminasi terhadap produk. Ukuran headspace di dalam kemasan harus

diminimalisir sehingga tidak ada kesempatan kapang untuk berkembang.

Viskositas SKM harus terkendali untuk memenuhi harapan konsumen. Hal

 yang memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan preheat

treatment (panas pendahuluan), homogenisasi dan pasteurisasi pada susu

(Newstead et al., 2005).

 Marshmellow

Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur

seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna.

Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil

dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan

bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Dokter di Romawi

menggunakan marshmallow untuk mengobati sakit gigi, gigitan serangga,

bengkak karena kedinginan, dan kulit yang teriritasi. Marshmallow dahulu

juga digunakan untuk meredakan sakit gigi, gigitan serangga, gangguan

pencernaan, dan diare di Eropa. Saat bayi tumbuh gigipun diberikan

marshmallow. Pada tahun 1948, manisan kenyal mulai dibuat di pabrik

dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder

yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung

jagung dan gula halus (Wikipedia, 2013).

Dalam sebagian besar formulasi marshmallow , gelatin digunakan

untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow.

Whipping agent seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-

kadang ditambahkan untuk menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur.

Sukrosa, sirup jagung, gula invert, dan humektan (biasanya gliserin atau

sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk memberikan rasa manis (Matz,

1978 dalam jurnal Sartika, 2009).

 Pada prinsipnya, pembuatan marshmallow adalah menghasilkan

gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk

busa yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda

yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow tergantung dari

tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung

dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan bahan lain yang

digunakan (Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009)

Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau

kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur.

Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi

tekstur yang halus dan kenyal seperti gel. Metode batch dengan

mendidihkan gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya sampai suhu

± 100°C. Kemudian campuran didinginkan dan larutan

gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya

sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati.

Metode continious manufacture mendidihkan campuran gula, sirup

glukosa, dan gula invert sebelum didinginkan (66°C), gelling dan

whipping agent ditambahkan dan campuran tersebut kemudian

dimasukkan ke mesin continious whipping dimana produk akan

diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000 dalam

Scribd, 2013).

 Jelly

Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu

senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut

jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp.,

dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-

karaginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda

dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan

menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk

gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).

Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian

gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga

diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam

proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi

pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari

asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari

pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel tidak akan terbentuk.

Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras

Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah- buahan

yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian

ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55

bagian gula (Jellen, 1985).

Pembuatan jelly yakni, pertama buah dipotong-potong kecil, lalu

direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender,

kemudian disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai

semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang

bening. Lalu masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan, lalu

ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang.
 Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan

tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006).

 Permen

Permen atau candy (bahasa Inggris) berasal dari Arab yaitu quan

yang berarti gula. Penamaan mengacu pada komponen utama permen

adalah gula yang diberi citarasa dan dapat dicetak menurut bentuk-bentuk

yang diinginkan (Hidayat, 2004). Menurut Martin (1995), berdasarkan

komposisi bahan bakunya, permen dibagi dalam 3 kelompok, yaitu : 1)

permen yang hanya terbuat dari gula dengan atau tanpa penambahan flavor

atau warna, misalnya hard candy, 2) permen yang terbuat dari sebagian

besar bahannya berasal dari gula dengan modifikasi bahan lain kurang lebih

5% misalnya pektin jeli, marshmallow, dan nougats, dan 3) permen yang

terbuat dari bukan gula lebih besar dibandingkan dengan bahan gula

misalnya jeli pati, coklat, caramel, dan fudge

Menurut Alkonis (1979), kembang gula dibagi menjadi 3 golongan

1. Kembang gula keras (hard candy) antara lain : sponge candy, graided

mint,dan pure sugar candy.

2. Permen gula kenyal ( chew candy ) antara lain : caramel, nougat, taffy,

dan permen jeli.

3. Kembang gula lunak (soft candy) antara lain : cream dan fudge.

Berdasarkan SNI 547.1:2008 kembang gula keras ( hard candy) merupakan

jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran

dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak

menjadi lunak jika dikunyah. Bahan baku utama adalah gula.

Perbedaan tekstur pada kembang gula tersebut disebabkan oleh

perbedaan komposisi dan jenis bahan, cara membuat, serta kadar air pada

kembang gula tersebut. Kembang gula keras ialah jenis makanan selingan

berbentuk padat,dibuat dari gula atau campuran dengan pemanis lain,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan

pangan (BTP) yang diizinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika

dikunyah.

Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen

kristalin krim) dan permen non-kristalin (amorphous). Permen kristalin

biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim

yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah ondants , fudge, penuche,

dan divinity.Sedangkan permen non-kristalin (amorphous ) terkenal dengan

sebutan without form. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa

pernbentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan

alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya

pembentukan kristal. Contoh perrnen jenis ini adalah caramels,butterscoth,

hard candy, lollypop, marsmallow , dan gum drops (Martin, 1995).

Hard candy merupakan salah satu permen non-kristalin yang

rnemiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama

dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sakarosa, air, dan sirup glukosa,

sedangkan bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sakarosa sebagai bahan

utama pembuatan permen adalah kelarutannya (Martin, 1995).

Permen yang menggunakan sakarosa murni mudah mengalami

kristalisasi.Pada suhu 120°C hanya 66,7% sakarosa murni yang dapat larut.

Bila larutan sakarosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian

didinginkan hingga 20°C, 66,7% sakarosa akan terlarut dan 13,3%

terdispersi. Bagian sakarosa yang terdispersi ini akan menyebabkan

kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain

untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup

glukosa dan gula invert (Martin, 1995).