ENERGY GEL SUMBER KARBOHIDRAT DAN ANTIOKSIDAN UNTUK

OLAHRAGA ENDURANCE DENGAN BAHAN UBI JALAR (Ipomea batatas

L.(Lam)) cv. CILEMBU DAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L)

Tri Oktariani Putri, Mury Kuswari, Reza Fadhilla

Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul
Jalan Arjuna Utara No 9, Kebon Jeruk, Jakarta11510
3oktar@gmail.com

ABSTRAK
Atlet dan olahragawan endurance membutuhkan asupan karbohidrat yang cukup selama
pertandingan untuk mempertahankan kadar glukosa darah tetap normal. Energy gel merupakan
salah satu bentuk suplemen makanan tinggi energi yang sering digunakan oleh atlet endurance.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi dan daya terima energy gel ubi
jalar cilembu dan jambu biji merah. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Energy gel terdiri dari 4 formulasi yaitu T601, T602, T603 dan
T604. Uji daya terima dilakukan pada panelis semi terlatih sebanyak 30 orang dan analisis nilai
gizi meliputi uji proksimat dan aktivitas antioksidan. Uji statistik menggunakan One Way Anova
dengan uji lanjutan Bonferroni. Hasil penelitian diketahui bahwa formula T604 merupakan yang
paling disukai oleh panelis dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur serta memiliki perbedaan
yang signifikan. Kadar abu tertinggi terdapat pada T603 yaitu 0.31%, kadar air tertinggi terdapat
pada T604 yaitu 81.71%, kadar lemak tertinggi terdapat pada T603 yaitu 0.37%, kadar protein
tertinggi terdapat pada T604 yaitu 4.61% dan kadar karbohidrat tertinggi terdapat T601 sebesar
17.47%. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada T604 dengan nilai IC50 sebesar 12.77
mg/mL. Penambahan jambu biji merah berpengaruh secara bermakna terhadap rasa, warna,
aroma dan tekstur energy gel ubi jalar cilembu.

Kata kunci : Energy gel, Cilembu, Jambu Biji Merah, Olahraga Endurance

ABSTRACT
Athlete and endurance sport enthusiast need to consume adequate carbohydrate while the race to
maintaining a normal blood glucose. Energy gel is one of food supplement which containing high
energies and often used by endurance athlete. This study aims to know the nutrition content and
accaptance of energy gel from sweet potato cilembu and guava. This research is experimental study
with complete randomized design (RAL). Energy gel made into 4 formula: T601, T602, T603 and
T604. Acceptance test was performed to 30 semi-trained panelist and nutrition value test was
covered by proximate and antioxidant activity test. Statistical analysis using One Way Anova and
continued with Bonferroni test. The results showed formula T604 is the most preferred formula in
terms of taste, flavor, colour and texture. The highest of ash content is on T603 0.31%, the highest of
water content is on T604 81.71% the highest of fat content is on T603 0.37%, the highest of protein
content is on T604 4.61% and the highest carbohydrate content is on T601 17.47%. The highest
antioxidant activity IC50 content is on T604 12.77 mg/mL. Increasing of guava has significant effect
to energy gel in terms of taste, colour, flavor and texture.

Key words : Energy gel, Cilembu, Guava, Endurance Sport

Pendahuluan
Olahraga diklasifikasikan menjadi
tiga kelompok berdasarkan sistem
metabolismenya, yaitu olahraga
anaerobik/strength (kekuatan), olahraga
aerobik/endurance (ketahanan) dan
olahraga aerobik-anaerobik (olahraga
power, endurance dan sprint, olahraga
permainan) (Kemenkes RI, 2014).
Salah satu jenis olahraga yang
saat ini popularitasnya meningkat
secara signifikan adalah olahraga
endurance yaitu lari. Di Indonesia, data
peminat olahraga lari juga menunjukkan
perkembangan yang pesat dari tahun ke
tahun. Hal ini dapat dilihat dari jumlah
peserta salah satu event paling populer
di ibukota yaitu Jakarta Marathon yang
mengalami kenaikan jumlah peserta
sebesar 60 % dalam waktu 3 tahun yaitu
2013 sampai 2016 (Siahaan, 2016).
Olahraga endurance adalah
olahraga yang mengutamakan daya
tahan tubuh dan dilakukan secara terus
menerus dalam waktu yang lama. Saat
bertanding atlet endurance
menggunakan energi sebesar 8-13
kalori/menit. Produksi energi yang
digunakan dapat berasal dari PCr
(Phospat Creatine), karbohidrat dan
lemak (Kemenkes RI, 2014).
Sumber energi yang digunakan
pada 30 menit pertama berasal dari
pemecahan glikogen otot (Maughan,
2014). Simpanan glikogen yang terdapat
pada hati orang dewasa jumlahnya
diperkirakan sebanyak 75-100 gram dan
akan menghasilkan energi sebesar 300-
400 kalori untuk diedarkan ke seluruh
tubuh. Sementara itu, glikogen otot
jumlahnya diperkirakan sebanyak 300-
400 gram dan akan menghasilkan energi
sebesar 1.200-1.600 kalori yang hanya
dapat digunakan oleh sel otot itu sendiri
(William, 2007).
Karbohidrat memegang peran
utama sebagai penghasil energi saat
berolahraga, meskipun tubuh juga akan
menggunakan pemecahan lemak (Burke,
et al., 2004). Jika dilihat dari jumlah
energi yang dihasilkan, lemak jauh lebih
tinggi yaitu 9 kalori sedangkan
karbohidrat hanya 4 kalori. Namun
metabolisme lemak membutuhkan lebih
banyak oksigen dibandingkan
metabolisme karbohidrat. Pada
metabolisme aerobik, pemecahan lemak
terjadi tiga kali lebih lama dibandingkan
pemecahan karbohidrat (William, 2007).
Perbandingan berbagai hasil studi
tahun 1979-2009 yang dirangkum oleh
Michael, et al., (2014) menyimpulkan
bahwa pengaturan waktu dan jenis
karbohidrat sebelum bertanding,
berpengaruh secara signifikan terhadap
performa atlet. Jumlah karbohidrat yang
dianjurkan untuk atlet endurance
berkisar 30-60 gram/jam untuk durasi
olahraga ≥ 1 jam dan 90 gram/jam
untuk durasi olahraga ≥2.5 jam (Cermak
& Van, 2013).
Energy gel merupakan salah satu
bentuk suplemen makanan tinggi energi
yang sering digunakan oleh atlet
endurance. Energy gel juga dikenal
dengan sebutan karbohidrat gel maupun
energy gel. Bentuk Energy gel adalah
semi solid. Jenis karbohidrat yang biasa
terdapat pada energy gel adalah jenis
karbohidrat dengan indeks glikemik
tinggi yaitu monosakarida, contohnya
seperti glukosa, sukrosa, maltodextrin
atau fruktosa. Bentuk dan volumenya
yang kecil namun padat energi
membuat energy gel banyak diminati
oleh para pelari (Institute of Sport
Council, 2013).
Ubi jalar (Ipomoea batatas (L).
Lam) cv. Cilembu adalah salah satu jenis
pangan lokal unggulan yang berasal dari
Desa Cilembu, Kabupaten Sumedang,
Jawa Barat. Menurut
Mahmudatussa’adah (2013) waktu
penyimpanan terhadap ubi jalar
mempengaruhi kadar air, kadar pati dan
gula. Kadar glukosa sudah terdeteksi
pada 1-2 minggu setelah penyimpanan
dan makin nyata setelah 3 minggu
penyimpanan. Peningkatan kadar
fruktosa yang tinggi mencapai lebih dari
tiga kali lipat saat panen, itulah salah
satu penyebab rasa ubi Cilembu sangat
manis (Onggo, 2006).
Jambu biji (Psidium guajava L.)
merupakan buah yang dimanfaatkan
sebagai bahan pangan fungsional karena
memiliki banyak fungsi untuk
kesehatan. Sifat fungsional yang dimiliki
jambu biji disebabkan oleh kandungan
vitamin C yang cukup tinggi. Jambu biji
merah juga mengandung kalium yang
tinggi yaitu sebesar 688 mg (20% RDA).
Kalium berfungsi sebagai sebagai ion
positif utama yang terdapat pada cairan
intraseluler, membantu transport
glukosa ke dalam sel dan membantu
kekuatan serta kecepatan kontraksi otot
(William, 2007).
Hasil penelitian Jentjens, et al.,
pada tahun 2005 menyebutkan bahwa
karbohidrat yang dikonsumsi atlet
endurance selama berolahraga hanya
dapat dioksidasi tidak lebih dari 1
gram/menit. Sejalan dengan
rekomendasi yang dikeluarkan oleh
American College of Sports Medicine,
jumlah karbohidrat yang harus
dikonsumsi atlet endurance selama
pertandingan adalah antara 30-60
gram/jam. Energy gel adalah sebuah
produk dengan bentuk dan volume yang
kecil namun dapat menghasilkan energi
yang cukup besar untuk menjaga
keseimbangan gula darah dan performa
atlet maupun olahragawan selama
bertanding atau berolahraga.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan bulan juli
hingga agustus 2017. Jenis penelitian
yang digunakan adalah eksperimen
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Produk energy gel terdiri dari 4 formulasi
yaitu T601 (100% cilembu), T602 (90%
cilembu, 10% jambu biji merah), T603
(70% cilembu, 30% jambu biji merah)
dan T604 (50% cilembu, 50% jambu biji
merah).
Analisa zat gizi dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sriwijaya, menggunakan uji
proksimat meliputi uji kadar air (metode
AOC 2005), kadar abu (metode AOC
2005), kadar lemak (metode sokhlet),
kadar protein (metode kjeldahl) dan
kadar karbohidrat (Winarno 1997). Uji
aktivitas antioksidan menggunakan uji
DPPH.
Uji daya terima dilakukan pada
30 panelis semi terlatih menggunakan
lembar penilaian Visual Analog Scale
(VAS). Dilakukan di laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Palembang.
Pengolahan data menggunakan
SPSS meliputi analisis univariat dan
bivariat. Analisis univariat dilakukan
mengetahui distribusi dan frekuensi
terhadap semua variabel yaitu nilai gizi
meliputi : kadar abu, kadar air, kadar
lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat; daya terima meliputi
parameter : rasa, aroma, warna, tekstur
dan penilaian secara keseluruhan serta
aktivitas antioksidan.
Analisis bivariat dilakukan
terhadap data daya terima diolah
menggunakan uji One Way Anova
dengan uji lanjutan Bonferroni test.
Hasil
Distribusi frekuensi uji proksimat
dan aktivitas antioksidan formula T601,
T602, T603 dan T604 dapat dilihat pada
tabel 1. Uji daya terima produk meliputi
parameter rasa, aroma, warna, tekstur
dan penilaian secara keseluruhan dapat
dilihat pada tabel 2.
 Tabel 1. Hasil Uji Proksimat dan Aktivitas Antioksidan
Formula
Parameter
T601 T602 T603 T604
Uji Proksimat
Kadar Abu (%) 0.26 0.22 0.31 0.24
Kadar Air (%) 78.57 79.37 80.62 81.71
Kadar Lemak (%) 0.33 0.37 0.25 0.37
Kadar Protein (%) 3.37 3.39 4.29 4.61
Kadar Karbohidrat (%) 17.47 16.65 14.53 13.07
Aktivitas Antioksidan
IC50 (mg/ml) 80.71 23.66 26.55 12.77

Uji proksimat meliputi kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein
dan kadar karbohidrat. Kadar abu
tertinggi terdapat pada T603 yaitu
0.31%, kadar air tertinggi terdapat pada
T604 yaitu 81.71%, kadar lemak
tertinggi terdapat pada T603 yaitu
0.37%, kadar protein tertinggi terdapat
pada T604 yaitu 4.61% dan kadar
karbohidrat tertinggi terdapat T601
sebesar 17.47%. Aktivitas antioksidan
tertinggi terdapat pada T604 sebesar
12.77 mg/mL.

Tabel 2. Hasil Uji Daya Terima

Formula
Parameter F Sig
T601 T602 T603 T604
Rasa 4.29 ± 1.93a 4.78 ± 1.77ab 6.07 ± 1.32b 7.99 ± 1.32c 29.204 0.0001
Warna 4.79 ± 1.78a 5.34 ± 1.56b 5.92 ± 1.65c 7.95 ± 1.54d 21.25 0.0001
Aroma 4.78 ± 1.99a 6.03 ± 1.70ab 6.94 ± 1.58b 8.29 ± 1.16c 24.549 0.0001
Tekstur 4.94 ± 2.14a 5.04 ± 1.99a 5.99 ± 1.87a 7.85 ± 1.97ab 13.742 0.0001
Overall 5.06 ± 1.73a 5.85 ± 1.69b 6.78 ± 1.71c 8.48 ± 1.13d 25.77 0.0001
Keterangan :
 Data disajikan dalam rata-rata ± standar defiasi.
 Data yang diikuti oleh huruf superskrip yang berbeda adalah signifikan pada uji Bonferroni (p≤0.05).

Uji daya terima meliputi tertinggi secara keseluruhan terdapat

parameter rasa, warna, aroma, tekstur pada produk T604 dengan nilai 8.48 dan
dan overall dengan skala penilaian 0 standar defiasi 1.13.
sampai 10. Rata-rata kesukaan tertinggi
dari segi rasa terdapat pada produk Pembahasan
T604 dengan nilai 7.99 dan standar Hasil analisa zat gizi
defiasi 1.32. Rata-rata kesukaan menunjukkan bahwa kadar air tertinggi
tertinggi dari segi warna terdapat pada terdapat pada produk energy gel T604
produk T604 dengan nilai 7.95 dan yaitu produk dengan formulasi 50% ubi
standar defiasi 1.54. Rata-rata kesukaan jalar cilembu dan 50% jambu biji
tertinggi dari segi aroma terdapat pada merahdengan nilai sebesar 81.71%.
T604 dengan nilai 8.29 dan standar Kadar air yang terhitung dalam analisis
defiasi 1.16. Rata-rata kesukaan berasal dari air yang ditambahkan saat
tertinggi dari segi tekstur terdapat pada pembuatan produk, pembuatan sari
T604 dengan nilai 7.85 dan standar buah jambu biji merah dan air yang
defiasi 1.97. Rata-rata kesukaan berasal dari buah itu sendiri.
 Hasil analisa kadar abu tertinggi
terdapat pada produk energy gel T603
yaitu sebesar 0.31. Kadar abu adalah
jumlah residu anorganik hasil proses
pembakaran dengan suhu tinggi atau
oksidasi komponen organik pangan.
Pada proses pembakaran bahan-bahan
organik akan ikut terbakar sedangkan
komponen anorganiknya akan menjadi
abu. Jika ditinjau dari hasil secara
keseluruhan, diduga bahwa kandungan
mineral ubi jalar cilembu cenderung
lebih tinggi dibandingkan dengan jambu
biji merah. Kandungan mineral fosfor
dan kalsium ubi jalar kuning sebesar 52
dan 57 mg yaitu dua kali lebih tinggi
dibandingkan kandungan fosfor dan
kalsium jambu biji merah yang hanya
sebesar 28 dan 14 mg.
Hasil analisa kadar lemak
tertinggi terdapat pada produk snak gel
T602 dan T604 yaitu sebesar 0.37%.
Lemak memiliki kandungan energi yang
lebih tinggi yaitu 9 kalori per gram,
dibandingkan karbohidrat yang hanya 4
kalori per gram namun proses
pemecahan lemak menjadi energi
melalui tahapan yang lebih kompleks
sehingga membutuhkan waktu yang
lebih lama dibandingkan karbohidrat.
Salah satu diet yang cukup
populer adalah LCHF atau Low
Carbohydrate High Fat lebih dikenal
dengan diet ketogenik. Penelitian yang
dilakukan oleh John dan Jill tahun 2015
menyimpulkan bahwa dite tinggi lemak
rendah karbohidrat pada atlet endurance
tidak meningkatkan performa namun
secara langsung meningkatkan proses
pemecahan glikogen dan membatasi
produksi ATP pada intensitas tinggi.
Pada olahraga endurance ketersedian
glikogen harus dikelola dengan baik.
Olahraga endurance adalah olahraga
dengan durasi yang panjang sehingga
ketersediaan cadangan energi berupa
glikogen memegang peranan yang sangat
penting guna menunjang performa
(John, et al., 2011).
Pada metabolisme lemak saat
berolahraga, Triasilgliserol endogen yang
terdapat pada tubuh merupakan sumber
bahan bakar yang juga digunakan untuk
memproduksi energi selama olahraga
endurance. Oksidasi triasilgliserol
meningkat secara progresif selama
latihan. Peningkatan oksidasi ini terjadi
sejalan dengan beban kerja otot,
transport asam lemak ke mitokondria
otot dan oksidasi zat-zat lain. Respon
hormon katekolamin akan meningkat
selama latihan. Katekolamin akan
merangsang terjadinya peningkatan
lipolisis pada jaringan adiposa dan
meningkatkan jumlah triasilgliserol
intramuskular. Hal ini akan
menyebabkan terjadinya penurunan
reesterifikasi asam lemak dan
peningkatan transfer asam lemak ke otot
skeletal (Jeffrey & Samuel, 2000).
Hasil analisa zat gizi
menunjukkan bahwa kadar protein
tertinggi terdapat pada produk snak gel
T604 yaitu sebesar 4.61%. Protein
merupakan unsur zat gizi makro yang
memegang pernanan penting dalam
pertumbuhan sel-sel dan jaringan otot.
Tubuh membutuhkan protein untuk
memperbaiki dan mengganti sel-sel
penyusun jaringan otot yang rusak
selama latihan maupun kompetisi. Di
dalam otot terdapat mitokondria yaitu
tempat berlangsungnya produksi energi.
Untuk mempertahankan masa otot,
maka Muscle Protein Synthesis
(pembentukan) harus lebih besar
dibandingkan Muscle Protein Breakdown
(pemecahan) (Cermak & Van, 2014).
Hasil analisis kadar karbohidrat
tertinggi terdapat pada produk snak gel
T601 yaitu sebesar 17.47%. Dari formula
0 hingga formula 3, persentasi ubi jalar
cilembu semakin menurun dan
persentasi jambu biji merah semakin
meningkat. Pati ubi jalar cilembu
menjadi sumber karbohidrat utama
dalam produk energy gel ini sehingga
ketika persentasinya menurun maka
akan berpengaruh pada penurun kadar
karbohidrat.
Menurut Cermak & Van (2013)
Jumlah karbohidrat yang dianjurkan
untuk atlet endurance berkisar 30-60
gram/jam untuk durasi olahraga ≥ 1 jam
dan 90 gram/jam untuk durasi olahraga
≥2.5 jam. Sejalan denga hal tersebut,
Penggunaan kombinasi dua jenis
karbohidrat yaitu glukosa dan fruktosa
dianjurkan untuk dikonsumsi ketika
melakukan olaharaga endurance. atlet
yang mengonsumsi minuman dengan
kandungan glukosa dan fruktosa
memiliki waktu cerna lebih cepat 8%
dibandingkan atlet yang mengonsumsi
minuman dengan kandungan glukosa
saja. Glukosa dan fruktosa yang
digabung dalam suatu makanan atau
minuman dapat meningkatkan oksidasi
CHO 20-50% lebih tinggi jika
dibandingkan hanya glukosa saja
(Pfeiffer, et al., 2010). Sejalan dengan hal
tersebut, Robin, et al., (2017) pada
penelitiannya menyebutkan bahwa
pencernaan glukosa dan fruktosa selama
latihan endurance dapat meningkatkan
kemampuan laktat sistemik, sehingga
menyebabkan terjadinya pembersihan
laktat serta sebagian besar zat-zat yang
bersifat non oksidatif pada saat istirahat
akan teroksidasi selama latihan.
Produk energy gel yang dibuat
dalam penelitian ini mengandung jenis
karbohidrat kompleks dan sederhana.
Ubi jalar cilembu dan kappa karagenan
merupakan sumber karbohidrat
kompleks. Foster et al., (2002) dalam
penelitiannya menyebutkan bahwa atlet
endurance dianjurkan untuk
mengonsumsi makanan dengan indeks
glikemik rendah sebelum pertandingan
untuk menjaga kestabilan penyediaan
karbohidrat selama pertandingan.
Menurut Kirwan et al., (1998)
konsumsi karbohidrat dengan indeks
glikemik sedang hingga rendah sebelum
pertandingan dapat mencegah
penurunan kadar glukosa darah selama
90 menit pada saat latihan. Mengacu
pada anjuran pengaturan makanan bagi
atlet yang dikeluarkan oleh Kemenkes
(2014) bahwa 1-2 jam sebelelum
pertandingan atlet dapat mengonsumsi
jus buah, maka produk energy gel ini
diharapkan dapat dikonsumsi pada
waktu tersebut. Menurut Maughan
(2014), pada olahraga dengan durasi 90
menit, tubuh akan meresintesis energi
41% dari glikogen otot, 45% dari
pemecahan lemak serta 14% dari
glukosa darah dan sumber energi yang
digunakan pada 30 menit pertama
berasal dari pemecahan glikogen otot.
Melalui teori tersebut, peneliti berasumsi
bahwa apabila energy gel dikonsumsi 1
jam sebelum kompetisi, maka pelepasan
energi akan terjadi 90 menit setelahnya
yaitu pada menit ke 30 saat kompetisi.
Hasil analisa aktivitas antioksidan
diketahui bahwa nilai IC50 tertinggi
terdapat pada produk T604 yaitu produk
dengan formulasi 50% ubi jalar cilembu
dan 50% jambu biji merah. Kandungan
IC50 pada T604 adalah sebesar 12.77
mg/mL. Menurut Omisore et al., (2005)
nilai tersebut masuk dalam kategori
moderat.
Sumber antioksidan yang
terdapat pada jambu biji merah adalah
vitamin C dan likopen. Likopen adalah
pigmen berwarna kemerahan yang
berfungsi sebagai antioksidan. Jumlah
likopen yang terdapat dalam jambu biji
merah berbeda-beda tergantung pada
jenis dan varietasnya, berkisar antara 40
hingga 50 mg/kg (Khalid, et al., 2015).
Pada pembuatan energy gel, produk
dipanaskan selama 3 menit pada suhu
70 – 80 ◦C. Diduga, proses inilah yang
menyebabkan kandungan antioksidan
pada produk hanya termasuk dalam
kategori moderat. Sumber antioksidan
utama yang terdapat pada jambu biji
merah adalah vitamin C dan likopen.
Vitamin C memiliki stabilitas yang
lemah, ia mudah terdegradasi oleh
cahaya, dan proses pengolahan. Hasil
penelitian Ranu dan Uma tahun 2011
menyatakan bahwa vitamin C dapat
mengalami retensi sebesar 69% dalam
pemanasan dengan suhu 70-90 ◦C.
Proses pengolahan sangat
mempengaruhi degradasi kandungan zat
gizi mikro seperti vitamin dan mineral
yang terdapat pada bahan makanan,
diantaranya aitu proses blanching,
sterilisasi dan pasteurisasi. Proses
blanching adalah proses pemanasan
singkat yang berupa penyiraman air
bersuhu 75-95 ◦C selama 1 sampai 15
menit. Hasil review Rawson, et al., (2011)
dari berbagai penelitian menyebutkan
bahwa proses blanching dapat
menyebabkan terjadinya degradasi
komponen bioaktif yang terdapat pada
buah-buahan.
Berdasarkan hasil analisis yang
telah didapat makan disimpulkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi penggunaan
jambu biji merah pada produk energy
gel maka rasa langu dari pati ubi jalar
cilembu akan tertutupi oleh aroma
jambu biji merah yang segar dan
mendominasi.
Pensubtitusian 10% jambu biji
merah jika dikonversi komposisinya
pada satu takaran saji produk hanya
setara dengan 7.5 gram. Meskipun
hanya memiliki volume yang kecil,
namun pigmen warna yang dimiliki
jambu biji merah cukup kuat. Pada
pencampuran 90% ubi jalar cilembu dan
10% jambu biji merah, hasil akhir
produk memiliki warna merah muda
yang pudar. Hasil review yang
dilakukan oleh Charles (2015) pada
berbagai penelitian mengenai efek warna
makanan terhadap psikologis juga
menyimpulkan bahwa warna makanan
mempengaruhi persepsi konsumen
terhadap penilaian keseluruhan produk.
Penambahan jambu biji merah
dapat menutupi bau langu pada produk.
Jambu biji memiliki aroma khas buah
yang segar sehingga lebih disukai.
Berdasarkan analisis statistik dapat
dilihat bahwa terdapat perbedaan
kesukaan yang signifikan pada produk
dengan penambahan jambu biji merah.
Terjadi peningkatan grafik nilai
kesukaan seiring dengan penambahan
konsentrasi jambu biji merah. Semakin
tinggi konsenstrasi penggunaan ubi jalar
pada bahan makan semakin terasa
aroma langu. Aroma langu pada bahan
pangan dapat disebabkan oleh enzim
lipoksigenase. Enzim ini dapat
dinonaktifkan untuk megnurangi bau
langu yang muncul dengan cara
pencucian dan perendaman dengan air
panas.
Kadar air Produk energy gel
memberikan pengaruh cukup besar
pada tekstur. Semakin tinggi kadar air,
maka tesktur akan semakin lembut dan
mudah hancur. Tingkat kehalusan isolat
pati ubi jalar cilembu juga memiliki
pengaruh terhadap tekstur energy gel.
Isolat pati yang tidak dihaluskan dengan
baik masih meninggalkan tesktur seperti
pasir saat dikonsumsi. Isolat pati ubi
jalar cilembu tidak semuanya dapat
larut dalam air.
Berdasarkan hasil wawancara
dengan panelis, diketahui bahwa produk
energy gel memberikan after taste
tepung yang bertekstur sandiness.
Ketika dikonsumsi, energy gel
menyisakan rasa tepung di lidah.
Sebelumnya, peneliti telah
mengantisipasi hal ini dengan
menghaluskan pati dengan metode
penyaringan. Namun ternyata after taste
tersebut masih dirasakan oleh panelis.
Hasil uji statistik menggunakan
One Way Anova didapatkan hasil bahwa
ada perbedaan daya terima produk
T601, T602, T603 dan T604 dengan nilai
p masing-masing 0.0001. Setelah
dilakukan uji lanjutan Bonferroni
diketahui bahwa pada parameter rasa
perbedaan mulai terjadi pada produk
T603, parameter warna perbedaan mulai
terjadi pada produk T602, parameter
aroma perbedaan mulai terjadi pada
produk T603, parameter tekstur
perbedaan mulai terjadi pada produk
T604 dan parameter penerimaan secara
keseluruhan perbedaan mulai terjadi
pada produk T602.
Kesimpulan dan Saran
Kadar abu tertinggi terdapat pada
T603 yaitu 0.31%, kadar air tertinggi
terdapat pada T604 yaitu 81.71%, kadar
lemak tertinggi terdapat pada T603 yaitu
0.37%, kadar protein tertinggi terdapat
pada T604 yaitu 4.61% dan kadar
karbohidrat tertinggi terdapat T601
sebesar 17.47%. Aktivitas antioksidan
tertinggi terdapat pada T604 sebesar
12.77 mg/mL. 4. Penambahan jambu
biji merah berpengaruh secara
bermakna terhadap rasa, warna, aroma
dan tekstur energy gel ubi jalar cilembu.
Perlu dilakukan uji lanjutan
mengenai penyempurnaan formulasi
agar produk yang dihasilkan memiliki
energi yang tinggi sesuai yang
diharapkan, meliputi pengaturan
komposisi isolate pati ubi jalar cilembu
dan penggunaan air. Perlu dilakukan uji
daya simpan, ALT dan cemaran bakteri
(E.coli dan Kapang) agar keamaan dan
kehigienisan produk energy gel dapat
lebih terjamin serta uji daya hisap untuk
mengetahui lebih lanjut mengenai
kesesuaian tekstur sehingga produk
lebih mudah dikonsumsi.
Daftar Pustaka
American College of Sport Medicines
Position Statement. (2009).
Nutrition and althletic
performance. Medicine and
Science in Sport and Exercise,
709-731.
Burke, L., Kiens, B., & J, I. (2004).
Carbohydrate and fat for training
and recovery. Journal of Sport
Sciences, 15-30.
Cermak, N., & Van, L. (2013). The Use of
Carbohydrate During Exercise as
an Ergogenic Aid. Sport Med, 1-
17.
Cermak, N., & Van, L. (2014). Is There a
Need of Protein Ingestion During
Exercise? Sport Meidicine, 105-
111.
Charles, S. (2015). On the Psychological
Impact of Food Colour. Spence
Flavour, 4-21.
Foster, P. K., Holt, S. H., & Brand, M. J.
(2002). International Table of
Glycemic Index and Glycemic
Load Values. The American
Journal of Clinical Nutrition, 5-
56.
Institute of Sport Council. (2013). Sport
Gels Technical Document. Ireland:
INDI/SNIG.
Jeffrey, F. H., & Samuel, K. (2000). Lipid
Metabolism during Endurance
Exercise. The American Journal of
Clinical Nutrition, 558S-563S.
Jentjens, R. L., & Jeunkendrup, A. E.
(2005). High Rates of Exogenous
Carbohydrate Oxidation From A
Mixture of Glucose and Fructose
Ingested During Prolonged Cycling
Exercise. British Journal Of
Nutrition, 485-492.
John, A. H., & Jill, J. L. (2015).
Carbohydrate Dependence During
Prolonged, Intense Endurance
Exercise. Sports Medicine, 55-62.
John, T., Nathan, A. J., Jacqueline, R.,
Catriona, A. B., & Helen, T. O.
(2011). Carbohydrate Ingestion
during Endurance Exercise
Improves Performance in Adults.
Journal of Nutrition, 890-897.
Kemenkes RI. (2014). Pedoman Gizi
Olahraga Prestasi. Jakarta: Dirjen
Bina Gizi Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
Khalid, H. M., Aminah, A., & Vimala, S.
(2015). Flavonoid Profile and
Antioxidant Activity of Pink
Guava. ScienceAsia, 149-154.
Kirwan J, P., O'gorman, D., & Evans, W.
J. (1998). A Moderate Glycemic
Meal Before Endurance Exercise
Can ENhance Performance. J Appl
Physiol, 53-59
Michael, J. O., Christoper, W. B., &
Daniel, A. B. (2014). Pre-Exercise
Nutrition: The Role of
Macronutrients, Modified Starches
and Supplements on Metabolism
and Endurance Performance.
Nutrients, 1782-1808.
Mahmudatussa'adah, A. (2013).
Komposisi Kimia Ubi Jalar
(Ipomea batatas L) Cilembu pada
Berbagai Waktu Simpan sebagai
Bahan Baku Gula Cair. Jurnal
Pangan; Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia,
53-64.
Omisore, N. O., Adewunmi, C. O.,
Iwalewa, E. O., Ngadjui, B. T.,
Adenowo, T. K., Abegaza, B. M., et
al. (2005). Antitrichomonal and
Antioxidant Activities of Dorstenia
barteri and Dorstenia convexa.
Brazilian Jurnal of Medical and
Biological Research, 1087-1094.
Onggo, T. M. (2006). Perubahan
Komposisi Pati dan Gula Dua
Jenis Ubi Jalar Nirkum "Cilembu"
Selama Penyimpanan. Jurnal
Bionatura, Vol.8 No.2, 161-170.
Ranu, P., & Uma, G. (2012). Effect of
Thermal Treatment on Ascorbic
Acid Content of Pomegranate
Juice. Indian Journal of
Biotechnology , 309-313.
Rawson, A., Patras, A., Tiwari, B. K.,
Noci, F., Koutchma, T., &
Brunton, N. (2011). Effect of
Thermal and Non Thermal
Processing Technologies on The
Bioactive Content of Exotic Fruit
and Their Product : Review of
Recent Advances. Food Research
International, 1875-1887.
Robin, R., Virgile, L., Leoni, E., Jeremy,
C., Valentine, R., Nathalie, S., . . .
Luc, T. (2017). Endurance
Training with or without Glucose-
Fructose Ingestion: Effet on
Lactate Metabolism Assessed in a
Randomized Clinical Trial on
Sedentary Men. Nutrients, 411-
426.
Siahaan, M. (2016, October 23). Berita
Olahraga. Retrieved March 24,
2017, from Antara News:
http://http://www.antaranews.co
m/berita/591763/mandiri-
jakarta-marathon-2016-diikuti-
16000-peserta
William, M. H. (2007). Nutrition for
Health, Fitness & Sport. New York:
The MC Graw Hill Companies.