Anda di halaman 1dari 10

PELAKSANAAN HACCP

A. Tahap Persiapan
1. Tim HACCP
Ketua : Muhammad Gusra Efendi
Anggota : Vica Rahmadani
Vivin Trinanda
2. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Ikan Gulai
Komposisi Ikan sisik, santan, bawang putih,
bawang merah, cabe giling, cabe rawit,
jahe, laos, kunyit, daun kunyit, daun
ruku-ruku, serai, asam kandis, garam.
Karakteristik Produk Ikan berkuah, warna kuah kuning dan
ikan berwarna putih,
Metode Pengolahan Di rebus
Pengemas Primer Rantang
Pengemas Sekunder/Transportasi Troly
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang
Umur Simpan 2 hari
Metode Distribusi Diantar dengan troly

3. Tujuan Penggunaan Produk


- Dapat dikonsumsi oleh pasien dengan diet makanan biasa dan makanan lunak.
- Dapat dikonsumsi oleh umu (diatas 1 tahun)
4. Alur Proses
Ikan sisik Dibersihkan

Santan

Bw.putih,
bw.merah, cabe
merah,cabe
rawit, jahe, Haluskan
laos, kunyit

Daun kunyit, Tumis masukkan Tunggu Masukkan Tunggu Matikan


daun ruku- santan mendidih ikan ikan api
ruku, asam hingga
kandis matang
Masukkan
Serai Geprek kedalam
rantang
Garam
5. Verifikasi Diagram Alir
Konnfirmasi / verifikasi dapat dilakukan dengan cara:
- Mengamati aliran proses
- Pengambilan sampel
- Wawancara
- Mengamati proses rutin / non rutin

B. Tahap Analisis
1. Identifikasi Bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Cara Pencegahan Parameter yang
Ingredien/Bahan B (M)/K/F Bahaya akan
Tambahan dikendalikan
1. Ikan sisik F Busuk , - Memilih bahan - Kandungan
berair baku dengan bakteri pada
B Bakteri baik. ikan.
- Cuci bersih ikan
sebelum
digunakan dan
beri garam atau
jeruk nipis untuk
menetralkan
bakteri
2. Santan F Basi, bau - Memilih santan - Air yang
tidak yang segar digunakan
sedap - Digunakan - Penyimpanan
langsung
- Jika belum diolah
simpan dalam
freezer
B E.Coli - Menggunakan air
bersih dilakukan
pemasakan
sampai 1000C
selama 10 menit
3. Bawang merah B Ulat - Hilangkan bagian - Kandungan
K Pestisida yang rusak pestisida
F Busuk - Simpan ditempat - Kandungan
dan yang kering ulat
berwarna - Menghilangkan
hitam bagian yang
busuk
- Dicuci dengan air
mengalir
4. Bawang putih B Ulat - Hilangkan bagian - Kandungan
K Pestisida yang rusak pestisida
F Busuk - Simpan ditempat - Kandungan
dan yang kering ulat
berwarna - Menghilangkan
hitam bagian yang
busuk
- Dicuci dengan air
mengalir
5. Cabe merah B Ulat - Hilangkan bagian - Kandungan
K Pestisida yang rusak pestisida
F Busuk - Simpan ditempat - Kandungan
dan yang kering ulat
berwarna - Menghilangkan
hitam bagian yang
busuk
- Dicuci dengan air
mengalir
6. Cabe rawit B Ulat - Hilangkan bagian - Kandungan
K Pestisida yang rusak pestisida
F Busuk - Simpan ditempat - Kandungan
dan yang kering ulat
berwarna - Menghilangkan
hitam bagian yang
busuk
- Dicuci dengan air
mengalir
7. Jahe, laos, kunyit F Rusak , - Pemilihan jahe, - Tingat
busuk laos, kunyit yang kebusukan dan
segar rusak
- Disimpan
ditempat yang
kering
8. Daun kunyit, daun F Rusak, - Bersihkan dengan - Tingkat
ruku-ruku, serai, debu air mengalir kerusakan
asam kandis B Ulat - Menghilangkan
bagian yang ada
ulatnya
9. Garam F Mencair - Simpan pada - Kualitas
tempat kering garam
- Hindari dari sinar
matahari secara
langsung
- Jangan terlalu
dekat panas alat
untuk memasak
seperti kompor
Terdapat - Pemeriksaan
benda bahan baku yang
asing datang
seperti
kerikil
Keterangan:
B (M) : Biologis (Mikrob)
K : Kimia
F : Fisik

Formulir 2.Analisa Resiko Bahaya


NO Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko
A B C D E F
1. Ikan sisik √ √ - √ √ √ +++++
2. Santan √ √ - √ √ - ++++
3. Bawang merah - √ - √ - - ++
4. Bawang putih - √ - √ - - ++
5. Cabe merah - √ - √ - - ++
6. Cabe rawit - √ - √ - - ++
7. Jahe, laos, kunyit - √ - √ - - ++
8. Daun kunyit , daun - √ - √ - - ++
ruku-ruku, serai,
asam kandis
9. Garam - √ - √ - - ++

Keterangan
A : Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l pasien dan golongan resti)
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Penetapan CCP
Pertanyaan
Sumber Bahaya Kesimpulan
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Ikan sisik F/B Ya Ya - - - - Bukan CCP
Santan F/B Ya Ya - - - - Bukan CCP
Bawang B/K/F Ya Ya - - - - Bukan CCP
merah
Bawang B/K/F Ya Ya - - - - Bukan CCP
putih
Cabe merah B/K/F Ya Ya - - - - Bukan CCP
Cabe rawit B/K/F Ya Ya - - - - Bukan CCP
Jahe, laos, F Ya Ya - - - - Bukan CCP
kunyit
Daun kunyit, F/B Ya Ya - - - - Bukan CCP
daun ruku-
ruku, serai,
asam kandis
Garam F Ya Ya - - - - Bukan CCP

Pencampuran Mikroba Tdk Bukan CCP


bahan S.Aureus
Perebusan B: Patogen - - - Tdk - Ya CCP
ikan mikroba
Tunggu Kontaminasi - - - Ya Tdk - CCP
ulang
mikroba
pathogen

Bagan Keputusan HACCP

P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat


yang berbahaya?
Ya Tidak

Bukan CCP
P2. Apakah pengolahan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
tingkat yg aman?
Ya Tidak

Bukan CCP CCP

P3. Apakah formulasi/kompilasi produk antara/akhir penting untuk


mencegah meningkatnya bahaya?
Ya Tidak

CCP Bukan CCP

P4. Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yg


3
mungkin ada akan bertambah?
Ya Tidak
Ke P6
P5. Apakah pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya?

Ya Tidak

Bukan CCP CCP

P6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan utk


menghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yg aman?
Ya Tidak
3. Penentuan Batas Kritis
Komponen HACCP Parameter kritis Batas kritis
Penerimaan bahan makanan Standar spesifikasi Ikan (segar, bersih, tidak
bahan berbau menyengat)
Bawang (segar, tidak
busuk)
Penyimpanan sementara Suhu Dismpan pada suhu
ruang (230C)
Persiapan Jumlah e.coli Bahan makanan bersih
(pemotongan,pencucian) tidak mengandung e.coli
Pengolahan salmonella Pemasakan sampai
matang (1000C)
Pemorsian Suhu Suhu penyimpanan 700C
(hangat)
Tempat Wadah yang digunakan
bersih
Distribusi Suhu Suhu masakan
pendistribusian 700C
(hangat)
Waktu Waktu pendistribusian
±1 jam

4. Pemantauan/Monitoring
Kegiatan pemantauan Cara mengamatan Hasil pemantauan
Penerimaan bahan Pemantauan Bahan makanan yang
makanan diterima dalam keadaan
segar dan sesuai
spesifikasi
Penyimpanan bahan Pengamatan Semua bahan makanan
makanan disimpan sesuai dengan
jenis bahan makanan
Persiapan bahan makanan Pengamatan Semua bahan makanan
masuk ke ruangan
persiapan yang kemudian
dicuci dengan air
mengalir
Pengolahan Pengamatan Bumbu yang sudah
dihaluskan di tumis
dengan bumbu yang tidak
dihaluskan seperti daun
kunyit, serai, dll)
kemudian masukkan
santan, tunggu hingga
mendidih, masukkan ikan
, biarkan hingga ikan
matang
Pemorsian makanan Pengamatan Pemorsian dilakukan
dengan menggunakan
rantang stailess steel
untuk pasien kelas 1,2,3
Pendistribusian Pengamatan Dilakukan dengan trolly.
Rantang dalam keadaan
tertutup dan kemudian
diantar ke setiap ruangan

5. Tindakan Koreksi

Kegiatan pemantauan Penyimpangan Tindakan koreksi


Penerimaan - -
Penyimpanan - -
Persiapan Tidak dilakukan Sebaiknya dilakukan
pencucian pada ikan pencucian tahu dengan
air mengalir
Perebusan Penjamah makanan tidak Sebaiknya saat
menggunakan APD menjamah makanan
lengkap menggunakan APD
lengkap dan menjada
hygene dan sanitasi
Pemorsian Penjamah makanan tidak Sebaiknya saat
menggunakan APD menjamah makanan
lengkap menggunakan APD
lengkap dan menjada
hygene dan sanitasi
Pendistribusian - -

6. Verifikasi
o Gulai ikan sudah melakukan uji kimia kandungan anti biotic dalam ikan dan
ada catatannya.
o Memeriksa rencana HACCP benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya
bahaya pada proses dan produk akhir
o Memeriksa prosedur pemantauan dan tindakan koreksi.

7. Dokumentasi
DOKUMENTASI HACCP
Nama Produk : Ikan Gulai

Tujuan Penggunaan : Umum

Institusi : Rumah Sakit Ahmad Muchtar Bukittinggi

Alamat : Jl. Dr Abdul Rivai No.1, Puhun Tembok, Mandiangin koto selayan, Kota Bukittinggi, Sumatera Barat

Titik Bahaya Cara Pengendalian Parameter Titik Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan
Pengendalian Pengendali Koreksi
Kritis
Penerimaan K: Pestisida Jaminan mutu dari Kandungan Kurang dari Tidak ada Periksa catatan Penolakan
bahan kering B: Mikroba pemasok SOP pestisida, 0,1 mg/kg bahaya pembelian barang yang
(bawang ptih, perusak Penyimpanan mikroba Aldrin & barang, atau dicurigai.
bawang merah, (amilolitik) Pengayakan amilolitil dan Dieldrin pada lakukan uji Bawang merah
garam, cabe F: kerikil, kerikil atau bawang) kadar pestisida dan bawang
merah, cabe serangga. serangga 0,5 mg/kg putih
rawit, jahe, (Chlorpyrifos dicuci/dibilas
laos, kunyit, pada bawang) 1 dan dijemur
daun kunyit, mg/kg kembali
daun ruku- (codex vol
ruku, serai, 2,1993) tidak
asam kandis) ada mikroba
amilolitik dan
benda asing
Penerimaan F: Basi, bau Jaminan mutu dari Kandungan Tidak basi dan Tidak ada Periksa catatan Penolakan
santan tidak sedap pemasok SOP bakteri E.coli tidak berabu bahaya pembelian barang yang
B: E.Coli Penyimpanan mnyengat/tidak barang, atau dicurigai.
sedap lakukan uji Jika belum
kadar E.Coli digunakan
simpan dalam
freezer
Penerimaan Antibiotic Jaminan mutu dari Kandungan 10 ppb Tidak ada Periksa catatan Penolakan
ikan sisik pemasok antibiotic oxytetracycline pembelian barang yang
(codex vol 3, barang, atau dicurigai.
1993) lakukan uji
kadar
antibiotic
Pencampuran Mikroba Sanitasi pekerja dan Ada / tidaknya tidak ada tidak ada mengamati Memberikan
bahan S.Aureus dari GMP memuaskan mikroba kondisi hygene teguran dan
pekerja S.Aureus pekerja pelatihan
hygene.
Perebusan ikan Pathogen Proses Suhu dan Semua bagian 1000C selama Mengamati Suhu dan
mikroba perebusan/memasak waktu ikan mencapai 10 menit suhu dan waktunya
700C waktu disesuaikan
perebusan
Cara perebusan Warna ikan Warna putih Warna putih Warna ikan Direbus
putih putih, tidak ada kembali
lagi warna
merah pada
ikan sebelah
dalam
Tunggu Kontamisa Kondisi Waktu Waktu tidak Waktu kurang Mencatat Dipanaskan
ulang terhadap penyimpanan penyimpanan lebih dari 4 jam dari 4 jam lamanya waktu kembali
mikroba simpan
pathogen

Anda mungkin juga menyukai