Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN SIFAT KIMIA BUAH DAN

SAYUR

Oleh :

Nama : Melsa Yulia

NIM : 1605105010050
Kelas : Rabu, 16.00 WIB
Kelompok : III (Tiga)
Tanggal Praktikum : 4 November 2017

Mengetahui Darussalam, 18 November 2017

Asisten, Praktikan,

( ) ( Melsa Yulia )
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga
beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung)
atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang
tertutup tanah, seperti wortel. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ
generatif, seperti bunga misalnya kecombrang danturi. Bagian tumbuhan lainnya
yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan,
bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun
berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena
biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur.
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap
bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari
berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma.
Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada
sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding
dengan jumlah bakal biji yang terbuahi.
Pengetahuan mengenai sifat fisik dan kimia dari buah-buahan dan sayuran
sangat beragam. Oleh karena itu, agar kita lebih mengetahui tentang buah dan
sayur maka perlu dilakukan praktikum mengenai pengamatan sifat fisik dan sifat
kimia buah dan sayur. Dengan adanya praktikum ini kita bisa membedakan secara
langsung sifat fisik dan sifat kimia dari buah dan sayur. Dengan adanya praktikum
ini akan membuat praktikan akan lebih mengingatnya dengan baik.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk menegtahui sifat-sifat
fisik dan kimia buah dan sayur hasil pertanian.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang

mudah ditemukan dalam bahan pangan. Sayuran merupakan sumber zat besi dan
mineral, serta vitamin B kompleks yang baik bagi tubuh. Serat pangan pada buah
dan sayur juga menguntungkan bagi kesehatan. Buah-buahan dan sayur-sayuran
juga bisa mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas). Selain itu, sayur dan
buah-buahan juga dapat menanggulangi penyakit diabetes, kanker kolon, serta
mengurangi tingkat kolesterol (Santoso, 2011).
Wortel merupakan contoh dari sayur yang mempunyai gizi yang tinggi.
Wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan betakaroten dan berfungsi
sebagai perlindungan tubuh dari kerusakan sel. Vitamin A dalam wortel dapat
menjaga kesehatan mata, kulit dan rambut, serta memperbaiki sistem imunitas
tubuh. Kalsium pada wortel dapat menjaga kesehatan tulang dan gigi serta
membantu kerja berbagai otot saraf (Ginting, 2007).
Secara garis besar komponen kimia buah dan sayur terdiri dari : air,
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur
mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80 - 90%. Karbohidrat dalam
bentuk fruktosa dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok buah, sedangkan
pati dijumpai pada sayuran yang berasal dari umbi. Buah dan sayur mengandung
protein dan asam amino yang relatif cukup rendah sehingga tidak diposisikan
sebagai sumber protein bagi manusia. Beberapa jenis buah seperti alpukat
mengandung lipid yang cukup tinggi. Umumnya buah dan sayur dijadikan sebagai
vitamin dan mineral (Pardede, 2013).
Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon
buah-buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-
pohon yang menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran merupakan
sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka
dar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan
kecuali untuk beberapa buah tertentu. Sayuran tinggi akan kandungan besi,
kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber
yang kaya akan karoten kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari
vitamin Z (Winarno, 2004).
 III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
pisau, timbangan, penggaris, jangka sorong, mikrometer, penetrometer,
stopwatch, erlenmeyer, buret, blender, pH meter, refraktometer, labu ukur, loupe,
apel, mangga, jeruk, pepaya, nenas, wortel, kubis, selada, bayam, buncis, NaOH
0,1 N, larutan phenolpthalein 1%, larutan Iod 0,01 N dan larutan kanji 1%.

3.2 Prosedur Praktikum

Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah :
a. Warna, aroma, kenampakan dan rasa.
Diamati warna, aroma dan penampakan umum semua bahan yang
disediakan. Dilakukan pencicipan khusus untuk buah, lalu dicatat semua hasil
pengamatan danpencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan.
b. Berat
Ditimbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan dan
dicatat berat masing-masing bahan.
c. Ukuran
Diukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayur
dengan menggunakan penggaris, jangka sorong dan mikrometer sekrup.
d. Kekerasan
Dilakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secera subjektif dengan
cara dipijit menggunakan jari tangan. Diukut kekerasan secara objektif
menggunakan pnetro,eter. Krmudian dilakukan pengukuran sebanyak 5 kali pada
5 titik yang berbeda. Lalu dirata-ratakan angka yang diperoleh. Kekerasan
dinyatakan dalam daya menekan buah (kg) per luas probe (cm2) dimana luas
probe (πr2 ; r = jari-jari).
e. Keasaman (pH)
Dihancurkan bahan sebanyak 100 mg menggunakan blender. Ditambahkan
ait destilata sebanyak 100 ml (1:1) kedalam blender sebelum dihancurkan untuk
bahn yang kadar airnya relatif rendah. Kemudian diukur pH hancuran bahan
menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian dirata-ratakan nilainya.
f. Padatan terlarut
Dihancurkan bahan sebanyak 100 mg menggunakan blender. Disaring
hancuran yang diperoleh dengan menggunakan kertas saring. Lalu diteteskan
filtrat pada prisma refraktometer dan dibaca skala refraktometer yang
menunjukkan kadar padatan terlarut (persen). Jika sebagian besar padatan terlarut
contoh gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix.
g. Total Asam
Dihancurkan bahan sebanyak 10 g dengan menggunakan blender dengan
penambahan 100 nl air destilat. Dimasukkan hancuran bahan kedalam labu takar
sebanyak 250 ml. Kemudian diencerkan sampai tanda tera dengan air detilat yang
digunakan sebagai pembilas blender. Lalu disaring dengan kertas saring, dan
dititrasi filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dengan larutan NaOH 0,1 N.
Ditambahkan indikator phenolphthalein sebanyak 3 tetes ke dalam filtrat sebelum
titrasi. Dilakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil.
h. Vitamin C
Dititrasi 25 ml filtrat untuk pengukuran total asam titrasi dengan larutan
iod 0,01 N. Ditambahkan indikator kanji pada filtrat sebelum titrasi. Kemudian
dilakukan titrasi sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru
ungu).
i. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan
Ditimbang buah dan kemudian dikupas serta dipisahkan antara bagian
yang biasa/dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan. Kemudian
ditentukan persentase bagian yang dapat dimakan dan yang terbuang terhadap
berat utuh.
 Kekera Padatan
Kel Bahan Warna Aroma Rasa Berat P L T pH
san terlatut
Khas 245,4 30 5,6 0,0023
I Bayam Hijau Pahit - 5,54 0,8o brix
bayam gram cm cm kg/cm2
PEMBAHASAN

Hijau Khas 270,8 19 1,3 2,28

II Buncis Hambar - 5,23 0,4o brix
muda buncis gram cm cm kg/cm2
Khas 332,8 16,5 3 0,402
III Wortel Orange Manis - 5,70 0,3o brix
wortel gram cm cm kg/cm2
IV.

4.1 Data Hasil Pengamatan

Orange,
Khas Asam 349,7 3,7 6 0,088
IV Tomat kemerah - 4,73 0,2o brix
timat manis gram cm cm kg/cm2
merahan
Khas 340,2 11,5 7 0,09
V Mangga Kuning Manis - 4,25 0,5o brix
mangga gram cm cm kg/cm2
 Total asam
0,00128 %
0, 256 %
0,128 %

0,064 %

2,56 %

Vit C
10,56
mg/g

mg/g

mg/g

mg/g

mg/g
7,04

0,88

8,8

8,8
4.2 Pembahasan

Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks cairan atau

padat, bahan transparan dengan refrektometry. Prinsip pengukuran yang
digunakan pada refraktometer adalah oleh cahaya, penggembalaan kejadian, total
refleksi. Cahaya merambat dalam transisi antara pengukuran prisma dan media
sampel (cairan) dengan kecepatan yang berbeda indeks bias diketahui dari media
sampel diukur dengan refleksi cahaya. Refraktometer analog tradisional sering
digunakan sebagai sumber cahaya sinar matahari atau lampu pijar untuk berpisah
dengan filter warna detektor adalah skala yang dapat dibaca dengan sistem optik,
optik dengan mata. Contoh refraktometer adalah Obbe refraktometer, Pulfrich
refraktometer, Woltan Stans refraktometer dan Jellay refraktometer.
Penetrometer adalah sebuah alat pengukur kekerasan yang digunakan
untuk mendeteksi tingkat kematangan pada buah buahan berdasarkan tingkat
kekerasannya, buah yang sudah matang tentu saja akan memiliki tingkat
kekerasanyang lebih rendah dibandingkan dengan buah yang masih mentah.
Kegunaan dari penetrometer buah adalah untuk mengukur kematangan buah
berdasarkan kekerasan dari buah tersebut dan menunjukan nilai kekerasannya
dalam bentuk angka sehingga dapat diketahui nilai pastinya yang dapat kita
gunakan sebagai standar nilai kematangan sesuai dengan yang kita
inginkan.Selain kematangan, kita juga dapat mengukur kemansan buah
dengan Alat ukur tingkat kemanisan buah.
Pada praktikum kali ini ada beberapa jenis sayur dan buah-buahan yang
diteliti. Yang pertama yaitu bayam, bayam mempunyai warna yang hijau, aroma
yang khas dan rasa yang pahit. Berat batam yang digunakan pada peaktikum kali
ini adalah 245,4 gram, dengan panjang 30 cm dan lebar 5,6 cm. Tingkat kekerasan
yang dimiliki oleh bayam adalah 0,0023 kg/cm2. pH bayam adalah 5,54, padatan
terlarutnya adalah 0,8o brix.total asam yang dimiliki bayam adalah 2,56 % dan
vitamin C 10,56 mg/g. Bahan kedua yang digunakan adalah buncis. Buncis
memiliki warna hijau yang lebih muda dengan aroma khasnya serta rasanya yang
hambar. Buncis yang digunakan pada praktikum ini memiliki massa 270,8 gram,
panjang 19 cm dan lebar 1,3 cm. Tingkat kekerasan dari buncis adalah 2,28 kg/
cm2. Buncis memiliki pH 5,23, padatan terlarut 0,4o brix, total asam 0,00128 %
dan 8,8 mg/g.
Bahan ketiga yang diuji pada praktikum kali ini adalah wortel. Wortel
memiliki warna orenge yang memiliki aroma yang khas serta rasanya yang manis.
Hal ini sebangding dengan jurnal yang menyatakan bawa wortel memiliki warna
jingga yang menarik, rasa yang manis, aroma khas wortel yang segar sehingga
dapat menutupi warna, rasa dan aroma khas pada tempe yang timbul pada saat
fermentasi. Warna jingga pada wortel menunjukkan mengandung beta-karoten
sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan
tokoferol. Tekstur umbi wortel juga sangat baik (renyah), tidak telalu keras dan
tidak terlalu lembek juga berasa agak manis (Wibowo, dkk., 2014). Pada
praktikum kali ini wortel yang digunakan adalah sebanyak 332,8 gram,panjang
16,5 cm dan lebar 3 cm. Tingkat kekerasan yang dimiliki oleh wortel adalah 0,402
kg/cm2. pH pada wortel adalah 5,70, padatan larutan 0,3o brix, total asam 0,256 %
dan vitamin C 8,8 mg/g.
Bahan yang keempat digunakan adalah tomat. Warna pada tomat adalah
orange kemerah-merahan yang memiliki aroma yang khas derta rasa yang asam
dan agak sidikit manis. Pada praktikum kali kita menggunakn tomat sebanyak
349,7 gram, tinggi 3,7 cm dan lebar 6 cm. Tingkat kekerasan yang dimiliki tomat
adalah 0,088 kg/cm2. Tomat juga memiliki pH 4,73, padatan larutan 0,2o brix,
0,064 % total asam dan 0,88 mg/g vitamin C. Bahan yang terakhir digunakan
adalah mangga. Mangga merupakan buah yang memiliki warna kuning, aroma
yang khas serta warnanya yang manis. Berat mangga yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah 340,2 gram, panjang 11,5 cm dan lebarnya 7 cm.
Tingkat kekerasan yang dimiliki mangga adalah 0,09 kg/cm2. pH yang dimiliki
mangga merupakan pH asam yaitu 4,25 dengan padatan terlarut 0,5o brix, total
asam 0,128 % dan vitamin C 7,04 mg/g.
 V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum mengenai rempah-rempah ini adalah :

1. Kadar vitamin C pada bayam hijau paling tinggi dibandingkan dengan bahan
uji lainnya yaitu 10,56 mg/g.
2. Tingkat kekerasan pada mangga adalah 0,09 kg/cm2
3. Total asam yang paling rendah adalah pada buncis yaitu0,00128 %.
4. Padatan terlarut pada wortel adalah 0,3o brix.
5. pH wortel merupakan pH yang paling tinggi dibandingkan dengan bahan
lainnya yaitu 5,70.
 DAFTAR PUSTAKA

Ginting, P. 2007. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Penerbit : ITB,

Bandung.
Pardede, E. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah Dan Sayur : Peranan Sebagai
Nutrisi Dan Kaitannya Dengan Teknologi Pengawetan Dan Pengolahan.
Jurnal Visi, Vol. 21, No. 3, Hal. 1-16.
Santoso, D. 2011. Buah dan Sayur-sayuran. Akademik Sains, Surabaya.
Wibowo, A., dkk.. 2014. Pemanfaatan Wortel (Daucus carota L.) Dalam
Meningkatkan Mutu Nugget Tempe. Jurnal Sagu, Vol. 13, No. 2, Hal.
27-34.
Winarno, F. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
 LAMPIRAN

A. Diagram Alir
1. Warna, Aroma, Kenampakan dan Rasa

Bahan

Diamati warna, aroma dan penampakan

Dicicipi buah untuk mengetahui rasa

Dicatat hasil pengamatan

Hasil

2. Berat

Bahan

Ditimbang bahan

Dicatat beratnya

Hasil
3. Ukuran

Bahan

Diukur panjang, lebar dan tinggi dengan

penggaris, jangka sorong dan mikrosekrup

Hasil
4. Kekerasan
Bahan

Dilakukan pengamatan terhadap kerusakan

Dipijit menggunakan jari tangan

Diukur kekerasan menggunakan pnetrometer

Diukur sebanyak 5 kali pada 5 titik yang beda

Dirata-ratakan angka yang diperoleh

Hasil

5. Keasaman pH
Bahan

Dihancurkan sebanyak 100 mg

Ditambahkan air destilata 100 ml untuk bahan

yang kadar air rendah

Diukur pH hancuran bahan sebanyak 3 kali

Dirata-ratakan nilainya

Hasil
6. Padatan Terlarut
Bahan

Dihancurkan sebanyak 100 mg

Disaring menggunakan kertas saring Bahan

Diteteskan filtrat pada prisma refraktometer

dan baca skalanya

Diamati

Hasil

7. Total Asam
Bahan

Dihancurkan sebanyak 10 gram dengan

penambahan 100 ml air

Dimasukkan hancuran ke dalam labu takar sebanyak 250 ml

Diencerkan sampai tanda tera

Disaring dengan kertas saring Ampas

Dititrasi filtrat sebanyak 25 ml dengan larutan Indikator

NaOH 0,1 N pp 3 tetes

Dihitung total asam

Hasil
8. Vitamin C
Bahan

Dititrasi 25 ml filtrat dengan Indikator

larutan Iod 0,01 N kanji

Dihitung total vitamin C

Hasil

9. Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

Bahan

Ditimbang bahan

Dikupas bagian yang tidak bisa dimakan

Ditentukan persentasenya

Hasil
 B. Analisis Data
1. Kekerasan
- Luas
L = πr2
= 3,14 (1,5)2
= 7,06 cm2
- Dilakukan 3 kalu pengulangan
3,3 𝑘𝑔
P1 = = 0,46 kg/cm2
7,06 cm2
4,1 𝑘𝑔
P2 = = 0,58 kg/cm2
7,06 cm2
4,1 𝑘𝑔
P3 = = 0,58 kg/cm2
7,06 cm2
- Diperoleh kekerasan tanah
𝑃1+ 𝑃2+ 𝑃3
Rata-rata =
3
0,46+0,58+0,58
=
3
= 0, 402 kg/cm2
2. Total asam

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑣𝑜𝑙.𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠.𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑎𝑛 𝑥 100

Asam sitrat (%) =
𝑣𝑜𝑙.𝑢𝑛𝑡𝑢𝑘 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000

0,4 𝑥 0,1 𝑥 250 𝑥 64 𝑥 100

=
25 𝑚𝑙 𝑥 10 𝑔 𝑥 1000

64.000
=
250.000

= 0,256 %
 3. Vitamin C

𝑚𝑙 𝐼𝑜𝑑 0,01 𝑁 𝑥 0,88 𝑥 𝑃 𝑥 100

Asam askorbat (mg/100 g bahan) =
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛

1 𝑥 0,88 𝑥 1 𝑥 100
=
10

= 8,8 mg/g