BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cookies (kue kering) adalah salah satu jenis makanan ringan (camilan) yang
sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Cookies pun
beragam rasa, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatannya seperti cokelat atau keju (Suarni, 2007).
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies pada umumnya
adalah tepung terigu. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (BPS), impor gandum di
Indonesia tahun 2017 mengalami peningkatan sebesar 9% menjadi 11,4 juta ton
dibanding impor gandum tahun 2016 yang hanya mencapai 10,53 juta ton (Reily,
2018). Salah satu cara untuk meningkatkan kemandirian pangan adalah dengan
mengurangi konsumsi tepung terigu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal.
Bahan pangan lokal yang dapat digunakan untuk pembuatan tepung adalah
singkong. Singkong merupakan salah satu komoditi pangan yang melimpah di
Indonesia. Singkong dapat diolah dengan difermentasi oleh BAL (Bakteri Asam
Laktat) yang memiliki enzim pektinlitik dan selulolitik dan menghasilkan tepung
Mocaf (Modified Cassava Flour) yang memiliki karakteristik dan kualitas hampir
menyerupai tepung terigu (Subagio, 2007). Tepung mocaf memiliki kadar serat
sebesar 2,7% yang tidak dimiliki oleh tepung terigu, dan kadar abu sebesar 0,2%
yang lebih tinggi dari tepung terigu.
Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pembuatan cookies dengan
menggunakan substitusi tepung Mocaf untuk mengetahui formulasi yang tepat agar
dihasilkan cookies yang dapat diterima oleh konsumen, serta untuk mengetahui
pengaruh penambahan tepung Mocaf terhadap karakteristik cookies yang
dihasilkan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. menganalisis pengaruh tepung dalam pembuatan cookies,
2. membuat cookies dengan menggunakan berbagai jenis tepung.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cookies
Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya
dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli, margarine, tepung
maizena, baking powder, dan susu bubuk instant. Tekstur cookies mempunyai
tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur seperti dengan kue-kue kering pada
umumnya. Warna cookies ini pun agak kuning kecokelatan karena pengaruh dari
susu bubuk instant dan penambahan margarine (Mutmainna, 2013).
Cookies termasuk ke dalam salah satu jenis makanan ringan berupa kue
kering yang memiliki citarasa manis. Cookies terbuat dari tepung yang tidak
mengandung protein tinggi yang diolah dan dipanggang hingga keras disertai bahan
pendukung lainnya (Hayatinufus, 2005). Cookies terbuat dari adonan lunak
berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya
bertekstur kurang padat. Cookies memiliki kadar air kurang dari 4% dan terbuat
dari tepung, gula, dan lemak.
Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan
pembentuk struktur meliputi tepung, susu skim, dan putih telur sedangkan bahan
pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning
telur. Telur yang ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik,
dapat memperbaiki proses creaming, pemberian flavor yang khas, serta kenaikan
nilai gizi (Matz, 1972).
Adapun syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992 sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies
Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/gram) Min. 400
Air (%) Maks. 5
Protein (%) Min 5*
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
 Abu (%) Maks. 1,6
Serat Kasar (%) Maks. 0,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

2.2 Fungsi Bahan dalam Pembuatan Cookies

2.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalm pembuatan cookies yang
berasal dari gandum. Tepung terigu yang cocok untuk membuat cookies yaitu
tepung terigu berprotein rendah dan sedang (Sutomo, 2008). Kelebihan tepung
terigu dibanding tepung lain yaitu tepung ini mengandung protein yang disebut
gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten bila dicampur dengan air. Pati
dari tepung terigu juga akan menyerap air dan membentuk adonan bersama gluten.
Gluten dan gelatin adalah dua unsur yang sangat penting dalam pembentukan
struktur cookies (Chan, 2008).

2.2.2 Tepung Mocaf

Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu.
Kata Mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti
karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan Mocaf, terutama dalam
hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut
yang lebih baik. Tepung tapiokadan tepung Mocaf sama-sama berasal dari singkong
Tepung tapioka memiliki kelebihan yaitu mempunyai kandungan protein yang
tinggi dibanding dengan tepung Mocaf. Tepung Mocaf merupakan pati dari
singkong sehingga kandungan proteinnya sudah berkurang. Secara umum proses
pembuatan tepung Mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan,
pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan. Dalam upaya penggunaan
tepung Mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan dan juga perlu
dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya
adalah subtitusi tepung terigu menggunakan tepung Mocaf pada pembuatan biskuit
(Subagio, 2007).
Tepung Mocaf memiliki testur lembut, putih dan tidak berbau khas
singkong. Selain itu tepung Mocaf juga memiliki daya gelasi, dan viskositas yang
lebih baik dari pada tepung singkong biasa. Sehingga memiliki karakteristik yang
mirip dengan terigu. Namun, terdapat perbedaan yang mendasar yaitu tepung
Mocaf tidak memiliki zat gluten seperti yang ada pada terigu. Gluten merupakan
zat yang terkandung dalam protein, tepung terigu kaya akan protein sedangkan
tepung Mocaf memiliki kandungan protein yang sangat sedikit (Afandi, 2010).

Tabel 2.4 Spesifikasi Tepung Mocaf

No. Parameter Satuan Hasil
1 Keadaan :
Warna - Putih
Aroma - Netral
Rasa - Netral

2 Kadar Air % Max. 13

3 Kadar Protein
4 Kadar Abu
5 Kadar Pati
6 Kadar Serat
7 Kadar Lemak
8 Kadar HCN
9 Derajat Keputihan
Sumber : Subagio (2007).
% Max. 1.0
% Max. 0.2
% 82-87
% 1.9-3.4
% 0.4-0.8
Mg/kg Tidak Terdeteksi
% 88-91

2.2.3 Tepung Maizena

Tepung jagung merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan
digiling halus menggunakan mesin dengan ayakan atau saringan sekitar 80 atau 100
mesh (Merdiyanti, 2008). Bahan baku tepung jagung adalah jagung pipilan kering
(Zea mays spp.) tanpa tambahan bahan lain. Biji jagung memiliki kandungan zat
pati yang lunak. Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar
pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan cookies. Tepung
jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70%
untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Suarni, 2007).

2.2.4 Telur
Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi
tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak
kegunaannya di dalam masak-memasak. Peranan utama telur atau protein dalam
pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi,
pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Cookies yang lunak dapat
diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak
mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 %.
Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya creaming yang
lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.2.5 Susu
Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna,
menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi
cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat adonan menjadi
lebih kuat dan lengket (Warintek, 2009). Susu skim memiliki aroma khas kuat dan
sering digunakan pada pembuatan cookies. Susu skim merupakan bagian susu yang
mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi
memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna pada permukaan cookies.
Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang
jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses
pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies
setelah dipanggang (Farida, 2008).

2.2.6 Gula Halus

Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan
penampilan cookies . Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna
pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan
mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Cookies sebaiknya menggunakan
gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil
dan halus. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah
dicampur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori
kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori-pori yang besar dan kasar akan terbentuk
jika menggunakan gula pasir. Adanya gula menyebabkan waktu proses pembakaran
harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat
dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna yaitu browning
(Subagio, 2007).

2.2.7 Mentega
Mentega merupakan produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh
memlalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung
lemak 81%, kadar air 18% dan kadar protein maksimal 1%. Pada pembuatan
cookies mentega berfungsi sebagai pengisi lemak yang paling baik diantara lainnya
dan juga meningkatkan citarasa karena rasanya yang menyakinkan serta aroma
yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewani. Lemak
mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah
kecil asam butirat dan asam lemak jenis lainnya. Selain itu mentega cocok
digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry karena adonan akan menjadi kaku,
dan stabil selama dalam proses rolling dan folding (Farida, 2008).

2.2.8 Margarin
Penggunaan margarin dalam bidang pangan telah dikenal secara luas,
terutama dalam pembuatan roti dan kue kering yang bertujuan memperbaiki tekstur
dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis
misalnya pada cookies yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut
(Faridah, 2008). Margarin termasuk jenis lemak yang memberikan aroma harum
sehingga dapat meningkatkan cita rasa. Selain itu, margarin membuat tekstur
cookies menjadi lebih lembut dan renyah. Margarin yang terlalu banyak
menybabkan cookies melebar saat dipanggang, sedangkan apabila kekurangan
lemak membuat cookies bertekstur keras dan kasar di mulut (Sutomo, 2008).
2.2.9 Baking Powder
Baking Powder adalah nama lain dari sodium bikarbonat, berfungsi untuk
membantu mengembangkan adonan. Baking Powder ini biasa sangat cocok
digunakan untuk pengembang kue atau bolu, dibanding dengan kue kering, kecuali
kue kering yang membutuhkan struktur yang agak berongga (Susasih dan Adie,
2014)

2.2.10 Vanili
Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses menjadi
bubuk vanili dan vanili cair. Pada pembuatan cookies ini vanili mempunyai fungsi
sebagai bahan pengharum makanan (Pradewi, 2013). Vanili yang digunakan dalam
pembuatan cookies ini adalah vanili bubuk.

2.3 Cara Pembuatan Cookies

Adapun tahapan dalam pembuatan cookies adalah sebagai berikut :
2.3.1 Pencampuran dan Pembuatan Adonan
Tahap pertama adalah pencampuran dan pembuatan adonan. Pada
pencampuran bahan, gula, margarine, telur, susu skim dan garam dikocok
membentuk krim, kemudian dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan
pengembang. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan
tersebut tercampur dengan homogen.
Selama pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein terigu sehingga
terbentuk gluten yang akan membentuk struktur cookies. Pencampuran digunakan
untuk mendapatkan karakteristik produk yang diinginkan serta untuk mencapai
homogenitas atau campuran yang seragam. Pencampuran berfungsi untuk
mencampur semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat
dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten.
Modifikasi dalam pencampuran bahan-bahan cookies dapat memberikan perbedaan
dalam struktur dan volume kue walaupun dengan formulasi yang sama. Kualitas
adonan cookies tergantung pada formulasi, sifat alamiah bahan, dan derajat mixing
(Mudjajanto dan Yuliati, 2004).
2.3.2 Pencetakan
Pencetakan bertujuan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk
seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada loyang
dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket. Alat yang
digunakan untuk mencetak cookies terbuat dari alumunium yang mudah digunakan
dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-macam dan dapat
disesuaikan dengan selera (Mudjajanto dan Yuliati,2004).

2.3.3 Pemaggangan
Tahap terakhir adalah pemanggangan dengan oven pada suhu 150 oC selama
30 menit. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukkan
sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat
pengembangan, dan mengakibatkan permukaan cookies pecah-pecah. Pada tahap
awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak
sehingga konsistensi adonan menurun dan adonan cookies mengalami penyebaran
ditandai dengan perubahan diameter dan ketebalan cookies. Ketika suhu mendekati
titik didih air, protein dalam susu dan putih telur terkogulasi dan diikuti dengan
gelatinisasi pati sebagian karena kadar airnya yang rendah. Pada saat suhu titik
didih air tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti kenaikan volume
cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati, koagulasi
protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).

2.4 Reaksi yang Terjadi

2.4.1 Reaksi Maillard
Reaksi Maillard merupakan reaksi pencokelatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam
amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa
dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk
menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam
amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen
toksik dun komponen mutagenik. Dalam pembuatan cookies, reaksi Maillard terjadi
karena adanya laktosa pada susu skim yang merupakan disakarida pereduksi, yang
jika berkombinasi dengan protein yang terdapat pada telur, mentega dan bahan
lainnya melalui reaksi maillard serta adanya proses pemanasan akan memberikan
,warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Faridah, dkk.,
2008). Reaksi Maillard memberikan perubahan besar pada industri makanan, sebab
reaksi ini berpengaruh pada aroma, rasa dan warna (Winarno, 2002).

2.4.2 Reaksi Gelatinisasi Pati

Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati yang
mulanya bersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu
tertentu, pengembangan granula pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi
perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan
hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula
pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses
gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak
bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan
struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat pati dipanaskan,
beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan
hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan
semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula
pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti
granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak
air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan
volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan
gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula,
jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas
meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena
strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa
terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan (Winarno, 2002).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.2 Alat
Adapun alat- alat yang akan digunakan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut.
1. Baskom
2. Mixer
3. Rolling pin
4. Cetakan cookies
5. Oven

3.1.2 Bahan
Adapun bahan- bahan yang dibutuhkan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut.
1. Tepung terigu
2. Tepung Mocaf
3. Tepung maizena
4. Gula halus
5. Telur
6. Margarin
7. Vanilli
8. Baking powder
9. Garam
3.2 Skema dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Bahan

+ Telur Penimbangan bahan yang

diperlukan

Gula halus,
margarine, mentega dimixer dalam kecepatan
sedang

Tepung, baking Pengadukan rata

powder, dan vanili

Penggilingan adonan dan

pencetakan

Pengovenan suhu 150°C, selama 15

menit

Cookies

Pengamatan

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pada praktikum ini langkah awal yang dilakukan adalah penimbangan
semua bahan akan yang digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan.
Gula halus, margarine, dan mentega dimixer sampai merata dengan kecepatan
sedang lalu ditambahkan telur sampai mengembang. Adonan tersebut selanjutnya
ditambahkan bahan kering seperti baking powder, vanili, tepung, dan susu.
Penambahan baking powder dalam pembuatan cookies adalah sebagai pengembang
sedangkan penambahan vanili untuk menghilangkan bau amis pada adonan.
Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein sedang, tepung Mocaf, dan
tepung maizena, kemudian diaduk hingga kalis. Adonan yang telah kalis digilng
dan dicetak menggunakan cetakan cookies. Langkah terakhir adalah pemanggangan
adonan dalam oven dengan suhu 150 oC selama 15 menit. Cookies yang telah dioven
didinginkan dan diuji sifat fisik serta dilakukan pengujian organoleptik.
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Fisik
a. Tekstur
Pengulangan Tekstur (g / 5 mm)
Sampel
1 2 3
Terigu 100% 313 391 344
Terigu 85% : Mocaf 15% 433 395 433
Terigu 70% : Mocaf 30% 516 592 567
Terigu 55% : Mocaf 45% 419 463 462

b. Warna
Pengulangan dL
Sampel
1 2 3
Terigu 100% 52,9 53,1 53,5
Terigu 85% : Mocaf 15% 52,7 52,2 53,3
Terigu 70% : Mocaf 30% 51,8 51,6 51,2
Terigu 55% : Mocaf 45% 54,4 54,3 50,0
dL standar = 94,35
dL keramik = 64,8
c. Kenampakan Irisan
Sampel Gambar

Terigu 100%, Mocaf 0%

Terigu 85%, Mocaf 15%

Terigu 70%, Mocaf 30%

Terigu 55%, Mocaf 45%

4.1.2 Uji Organoleptik
a. Sampel 312 (Terigu 100% )
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 5 2
2 Evi 6 2 2 3
3 Astri 6 3 3 5
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 4 3 4
6 Tata 7 6 6 4
7 Tyas 4 4 3 4
8 Aziz 5 4 5 6
9 Asha 4 5 2 3
10 Andika 7 6 7 5
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 3 2 4 2
14 Lili 6 4 5 6
15 Naya 5 7 5 5
16 Ranu 5 3 5 4
17 Safira 1 4 2 2
18 Sindy 6 5 6 6
19 Akbar 5 4 4 7
20 Ayu 5 6 6 5
21 Nana 4 5 5 5
22 Dinda 5 5 7 7
23 Maffilda 4 6 6 6
24 Ulfi 7 5 7 4
25 Monica 4 4 3 5
26 Irsyad 6 5 6 6
27 Ilma 6 5 4 4
28 Khilmi 3 6 6 6
29 Iqbal 3 6 6 6
30 Yoan 4 5 4 5
b. Sampel 573 (Terigu 85% : Mocaf 15%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 5 6 6
2 Evi 5 4 5 6
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 6 5
5 Alvia 7 4 6 6
6 Tata 6 5 5 5
7 Tyas 4 3 4 5
8 Aziz 6 5 5 6
9 Asha 6 6 6 6
10 Andika 7 6 4 6
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 3 5 5
13 Nurma 4 6 4 4
14 Lili 6 5 7 7
15 Naya 4 7 6 5
16 Ranu 4 3 3 4
17 Safira 6 4 4 4
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 4 4 7 7
20 Ayu 6 6 6 5
21 Nana 6 5 5 6
22 Dinda 5 5 6 7
23 Maffilda 5 6 5 4
24 Ulfi 5 7 6 5
25 Monica 4 4 6 5
26 Irsyad 3 3 4 4
27 Ilma 7 6 7 5
28 Khilmi 5 5 6 7
29 Iqbal 5 5 6 7
30 Yoan 4 3 4 5
c. Sampel 964 (Terigu 70% : Mocaf 30%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 6 6 3 4
2 Evi 5 6 6 5
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 7 6 7
6 Tata 6 7 7 7
7 Tyas 4 3 5 6
8 Aziz 6 6 6 7
9 Asha 3 3 2 2
10 Andika 6 7 6 6
11 Wahid 6 3 4 5
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 6 4 6 3
14 Lili 6 6 6 7
15 Naya 4 7 7 4
16 Ranu 3 4 4 4
17 Safira 5 4 4 4
18 Sindy 6 6 5 5
19 Akbar 4 4 4 7
20 Ayu 6 6 2 4
21 Nana 5 5 3 4
22 Dinda 5 5 3 4
23 Maffilda 5 6 5 5
24 Ulfi 6 6 4 6
25 Monica 6 4 6 3
26 Irsyad 3 3 3 4
27 Ilma 6 6 6 6
28 Khilmi 5 4 6 6
29 Iqbal 5 6 5 6
30 Yoan 4 5 4 5
d. Sampel 125 (Terigu 55% : Mocaf 45%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 4 2
2 Evi 2 4 5 4
3 Astri 6 6 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 3 6 6
6 Tata 2 4 4 6
7 Tyas 4 3 4 4
8 Aziz 6 5 6 5
9 Asha 4 4 4 4
10 Andika 5 7 5 7
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 3 3 6 5
13 Nurma 4 4 4 6
14 Lili 6 7 5 5
15 Naya 4 7 6 4
16 Ranu 4 5 4 4
17 Safira 2 4 2 2
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 7 4 4 7
20 Ayu 5 6 2 4
21 Nana 2 5 3 3
22 Dinda 5 5 3 3
23 Maffilda 5 6 4 5
24 Ulfi 4 4 3 3
25 Monica 4 4 3 6
26 Irsyad 3 2 3 4
27 Ilma 5 6 5 4
28 Khilmi 2 3 5 5
29 Iqbal 5 6 5 5
30 Yoan 4 5 4 6
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Uji Fisik
a. Tekstur
Pengulangan Tekstur (g / mm)
Sampel Rata-Rata
1 2 3
Terigu 100% 62,6 78,2 68,8 69,87
Terigu 85% : Mocaf 15% 86,6 79 86,6 84,07
Terigu 70% : Mocaf 30% 103,2 118,4 113,4 111,67
Terigu 55% : Mocaf 45% 83,8 92,6 92,4 89,60

b. Warna
Pengulangan dL
Sampel Rata-Rata
1 2 3
Terigu 100% 77,02 77,31 77,90 77,41
Terigu 85% : Mocaf 15% 76,73 76,00 77,61 76,78
Terigu 70% : Mocaf 30% 75,42 75,13 74,55 75,03
Terigu 55% : Mocaf 45% 79,21 79,06 72,80 77,02

4.2.2 Uji Organoleptik

a. Sampel 312 (Terigu 100% )
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 5 2
2 Evi 6 2 2 3
3 Astri 6 3 3 5
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 4 3 4
6 Tata 7 6 6 4
7 Tyas 4 4 3 4
8 Aziz 5 4 5 6
9 Asha 4 5 2 3
10 Andika 7 6 7 5
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 3 2 4 2
14 Lili 6 4 5 6
15 Naya 5 7 5 5
16 Ranu 5 3 5 4
17 Safira 1 4 2 2
18 Sindy 6 5 6 6
19 Akbar 5 4 4 7
20 Ayu 5 6 6 5
21 Nana 4 5 5 5
22 Dinda 5 5 7 7
23 Maffilda 4 6 6 6
24 Ulfi 7 5 7 4
25 Monica 4 4 3 5
26 Irsyad 6 5 6 6
27 Ilma 6 5 4 4
28 Khilmi 3 6 6 6
29 Iqbal 3 6 6 6
30 Yoan 4 5 4 5
Jumlah 144 138 141 142
Rata-rata 4,80 4,60 4,70 4,73

b. Sampel 573 (Terigu 85% : Mocaf 15%)

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 5 6 6
2 Evi 5 4 5 6
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 6 5
5 Alvia 7 4 6 6
6 Tata 6 5 5 5
7 Tyas 4 3 4 5
8 Aziz 6 5 5 6
9 Asha 6 6 6 6
10 Andika 7 6 4 6
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 3 5 5
13 Nurma 4 6 4 4
14 Lili 6 5 7 7
15 Naya 4 7 6 5
16 Ranu 4 3 3 4
 17 Safira 6 4 4 4
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 4 4 7 7
20 Ayu 6 6 6 5
21 Nana 6 5 5 6
22 Dinda 5 5 6 7
23 Maffilda 5 6 5 4
24 Ulfi 5 7 6 5
25 Monica 4 4 6 5
26 Irsyad 3 3 4 4
27 Ilma 7 6 7 5
28 Khilmi 5 5 6 7
29 Iqbal 5 5 6 7
30 Yoan 4 3 4 5
Jumlah 152 145 160 165
Rata-rata 5,07 4,83 5,33 5,50

c. Sampel 964 (Terigu 70% : Mocaf 30%)

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 6 6 3 4
2 Evi 5 6 6 5
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 7 6 7
6 Tata 6 7 7 7
7 Tyas 4 3 5 6
8 Aziz 6 6 6 7
9 Asha 3 3 2 2
10 Andika 6 7 6 6
11 Wahid 6 3 4 5
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 6 4 6 3
14 Lili 6 6 6 7
15 Naya 4 7 7 4
16 Ranu 3 4 4 4
17 Safira 5 4 4 4
18 Sindy 6 6 5 5
19 Akbar 4 4 4 7
20 Ayu 6 6 2 4
 21 Nana 5 5 3 4
22 Dinda 5 5 3 4
23 Maffilda 5 6 5 5
24 Ulfi 6 6 4 6
25 Monica 6 4 6 3
26 Irsyad 3 3 3 4
27 Ilma 6 6 6 6
28 Khilmi 5 4 6 6
29 Iqbal 5 6 5 6
30 Yoan 4 5 4 5
Jumlah 152 153 144 151
Rata-rata 5,07 5,10 4,80 5,03

d. Sampel 125 (Terigu 55% : Mocaf 45%)

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 4 2
2 Evi 2 4 5 4
3 Astri 6 6 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 3 6 6
6 Tata 2 4 4 6
7 Tyas 4 3 4 4
8 Aziz 6 5 6 5
9 Asha 4 4 4 4
10 Andika 5 7 5 7
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 3 3 6 5
13 Nurma 4 4 4 6
14 Lili 6 7 5 5
15 Naya 4 7 6 4
16 Ranu 4 5 4 4
17 Safira 2 4 2 2
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 7 4 4 7
20 Ayu 5 6 2 4
21 Nana 2 5 3 3
22 Dinda 5 5 3 3
23 Maffilda 5 6 4 5
24 Ulfi 4 4 3 3
25 Monica 4 4 3 6
26 Irsyad 3 2 3 4
27 Ilma 5 6 5 4
28 Khilmi 2 3 5 5
29 Iqbal 5 6 5 5
30 Yoan 4 5 4 6
Jumlah 128 141 130 142
Rata-rata 4,27 4,70 4,33 4,73
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Fisik

5.1.1 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada
waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari. Setiap bentuk
makanan mempunyai sifat tekstur sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran
dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan,
elastisitas ataupun kerenyahan (Karim, 2013).
Penggunaan bahan baku tepung Mocaf dan tepung terigu mempengaruhi
tekstur biskuit yang dihasilkan. Tekstur biskuit berkaitan erat dengan granula
tepung Mocaf lebih halus jika dibandingkan dengan tepung terigu karena tepung
Mocaf hampir sama dengan pati umbi kayu. Menurut Desrosier (2006), tepung
terigu merupakan struktur pokok atau bahan pengikat di dalam semua formula
biskuit. Bahan yang digunakan untuk memproduksi biskuit memiliki pengaruh
pengikat dan pengeras yang berbeda-beda terhadap adonan biskuit. Penggunaan
tepung Mocaf yang berlebih menghasilkan tekstur biskuit yang lebih lunak dan
lebih beremah, sedangkan penggunaan tepung terigu yang berlebih menghasilkan
tekstur biskuit yang lebih keras dan tidak mengembang. Berikut ini adalah hasil
perhitungan rata-rata uji tekstur pada cookies :

120 111.67

100 89.6
84.07
80 69.87

60

40

20

0
Terigu 100% Terigu 85%, Terigu 70%, Terigu 55%,
Mocaf 15% Mocaf 30% Mocaf 45%

Gambar 5.1 Hasil Rata-rata Uji Tekstur

 Dari data diatas rata-rata nilai tekstur tertinggi adalah cookies dengan
formulasi tepung terigu 70%, Mocaf 30%, sedangkan nilai tekstur terendah adalah
cookies formulasi tepung terigu 100% . Semakin tinggi nilai tekstur menunjukkan
bahwa tekstur cookies semakin keras, sedangkan semakin rendah nilainya maka
tekstur cookies semakin lembut dan mudah patah.
Pada data tersebut formulasi tepung terigu 55% Mocaf 45% teksturnya lebih
lembut dari formulasi terigu 70% Mocaf 30%. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur
menurut penelitian Nuraini (2013) yang menunjukan bahwa dikarenakan rendahnya
kadar air pada bahan makan akan membuat produk makin mudah dipatahkan, selain
itu juga kadar pati dan kadar amilosa yang rendah. Makin rendah kadar pati dan
kadar amilosa suatu bahan maka kemampuan untuk mengikat airnya makin rendah
sehingga kadar air makin tinggi. Kadar pati pada tepung Mocaf (87%) dan
kandungan pati tepung terigu (68%), selain penambahan pati, penambahan lemak
juga dapat berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan (Abidin, 2013)

5.1.2 Warna
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan warna pada sampel cookies.
Parameter warna memiliki peran sebagai penarik bagi konsumen untuk melihat
sebuah produk pangan (Asmaraningtyas, 2014). Salah cara untuk pengukuran
warna adalah dengan tingkat kecerahan. Kecerahan produk cookies tawar diukur
dengan menggunakan alat berupa Colour reader dengan pengulangan sebanyak
lima kali pada 5 titik berbeda. Nilai L pada Colour reader menyatakan cahaya
pantul yang menghasilkan warna kromatik putih, abu-abu dan hitam. Nilai
Lightness (L) memiliki kisaran nilai antara 0-100. Semakin tinggi nilai L, maka
warna produk semakin cerah. Hasil rata-rata uji warna setiap sampel adalah sebagai
berikut :
 78
77.41
77.5 77.02
77 76.78
76.5
76
75.5 75.03
75
74.5
74
73.5
Terigu 100% Terigu 85%, Terigu 70%, Terigu 55%,
Mocaf 15% Mocaf 30% Mocaf 45%

Gambar 5.2 Nilai Rata-rata Uji Warna

Dari data diatas, nilai rata-rata warna cookies tertinggi adalah pada
formulasi tepung terigu 100% sedangkan nilai terendah adalah pada formulasi
tepung terigu 70% dan Mocaf 30%. Hal ini menunjukkan semakin tinggi nilai L
maka warna cookies demakin cerah, begitu sebalikya. Perbedaan warna cookies
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan untuk membuat adonannya. selain
dari itu warna juga dapat disebabkan karena adanya proses karamelisasi gula dan
reaksi maillard, kadar abu mempengaruhi warna produk makanan, semakin tinggi
kadar abunya maka semakin coklat warna produk yang dihasilkan (Maerunis,
2012).

5.1.3 Kenampakan Irisan

Kenampakan irisan pada cookies dapat dilihat dari keseragaman dan
kekompakan dari pori-pori atau lubang yang terbentuk di dalam cookies. Pori-pori
yang baik adalah ukuran pori-pori yang kecil dan seragam di seluruh bagian crumb.
Pori-pori cookies merupakan lapisan tipis yang terbentuk pada gluten yang
berfungsi untuk memerangkap karbondioksida. Pori-pori terbentuk pada proses
adonan mengembang, dan volume adonan bertambah saat proses pemangganan.
 Terigu 100% Terigu 85%

Terigu 70% Terigu 55%

Gambar 5.3 Hasil Kenampakan Irisan

Dari data pengamatan kenampakan irisan cookies, setiap sampel memiliki

kenampakan irisan yang berbeda-beda. Pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa
kenampakan irisan sampel dengan formulasi tepung terigu 55% dan Mocaf 45%
memiliki pori-pori yang semakin rapat, sedangkan sampel dengan formulasi tepung
Mocaf yang lebih redah pori-pori tidak rapat atau lebih mengembang. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa, kandungan gluten dalam adanan semakin
berkurang, sehingga cookies kurang mengembang dan dihasilkan remah cookies
yang rapat.

5.2 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan) terhadap
30 orang panelis. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat kesukaan disebut sebagai skala
hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis data secara parametric. Pada pengamatan ini, parameter sampel
yang dilakukan uji hedonik meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Setiap skor menunjukkan penilaian sebagai berikut : 1 = Sangat Tidak suka : 2 =
Tidak suka : 3 = Agak Tidak suka : 4 = Netral : 5 = Agak suka : 6 = Suka : 7=
Sangat suka. Dibawah ini adalah hasil rata-rata uji organoleptik setiap sampel :

6 5.5
5.33
5.075.07 5.1 5.03
4.8 4.83 4.7 4.7 4.8 4.73 4.73
5 4.6
4.27 4.33

0
Warna Aroma Tekstur Rasa

312 : Terigu 100% 573 : Terigu 85%, Mocaf 15%

964 : Terigu 70%, Mocaf 30% 125 : Terigu 55%, Mocaf 45%

Gambar 5.4 Nilai Rata-rata Uji Organoleptik

Dari perhitungan uji kesukaan warna menunjukkan adanya perbedaan

warna yang signifikan antar perlakuan, nilai kesukaan warna tertinggi yaitu pada
sampel 573 dan 964 sedangkan nilai kesukaan warna terendah adalah sampel
125.Warna pada cookies dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat adonannya. Selain dari itu warna juga dapat disebabkan karena adanya
proses karamelisasi gula dan reaksi maillard, kadar abu mempengaruhi warna
produk makanan, semakin tinggi kadar abunya maka semakin coklat warna produk
yang dihasilkan (Maerunis, 2012).
Pada nilai uji kesukaan aroma menunjukkan adanya perbedaan aroma yang
tidak signifikan antar perlakuan. Nilai kesukaan aroma tertinggi adalah pada sampel
964 sedangkan nilai terendah adalah sampel 312. Hal tersebut dapat dikarenakan
aroma yang ditimbulkan dari bahan dasar tepung, gula dan margarin yang
digunakan berasal dari proses pemanggangan. Aroma cookies juga dipengaruhi
oleh proses pemanggangan pada cookies. Tingkat ke hilangan air pada saat
pemanggangan menyebabkan terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah
mencapai waktu pemanggangan permukaan akan mengering dan membentuk kerak.
Perubahan tersebut disebut eating quality (Isnaharini, 2009). Aroma dapat
disebabkan karena adanya proses reaksi maillard. Dimana adanya reaksi
pencoklatan (maillard) selama pemanggangan menghasilkan aroma produk yang
khas dan disukai (Maerunis, 2012). Semakin tinggi kadar protein bahan yang
digunakan semakin kuat aroma yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Aroma
cookies juga diperkuat dengan adanya penggunaan margarin dalam adonan. Lemak
merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies karena
berfungsi sebagai penambah aroma (Sri, 2008).
Uji kesukaan tekstur cookies menunjukkan ada perbedaan tekstur dan
kerenyahan yang signifikan antar perlakuan. Nilai rata-rata kesukaan tertinggi
adalah sampel 573 sedangkan nilai terendah adalah sampel 125. Hal ini dikarenakan
kosentrasi tepung pada setiap perlakuan berbeda-beda. Tekstur dan kerenyahan
cookies berbanding lurus karena jika tekstur cookies yang dihasilkan keras maka
kerenyahan yang dihasilkan akan sulit patah. Tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan)
ataupun perabaan dengan jari. Setiap bentuk makanan mempunyai sifat tekstur
sendiri tergantung pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya.
Penilaian tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas ataupun kerenyahan (Karim,
2013).
Dari hasil rata-rata uji kesukaan rasa menunjukkan tidak ada adanya
perbedaan rasa yang signifikan antar perlakuan. Sampel yang paling disukai
rasanya adalah sampel 573 sedangkan nilai terendah adalah sampel 125 dan 312.
Rasa meerupakan suatu sensasi yang terbentuk oleh dari hasil rangsangan indra
terutama dalam penelitian ini adalah indra pengecap. Perubahan tekstur atau
viskositas bahan dapat ditimbulkan oleh bahan tersebut dapat merubah bau dan rasa
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor
olfaktori dari kelenjar air liur (Sri, 2008).
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pembahasan hasil praktikum ini diatas adalah sebagai
berikut :
1. Penambahan tepung Mocaf dapat mempengaruhi warna, tekstur, aroma, rasa,
dan kenampakan irisan cookies. Semakin banyak tepung Mocaf yang
ditambahkan maka warna, tekstur, aroma, rasa, dan kenampakan irisan cookies
menjadi lebih rendah atau tidak disesuai dengan karakteristik cookies, begitu
sebaliknya.
2. Pada uji organoleptik kesukaan, sampel cookies rata-rata yang paling banyak
disukai dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah sampel dengan formulasi
tepung terigu 85% Mocaf 15%, sedangkan sampel yang paling tidak disukai
atau yang memiliki nilai paling rendah adalah sampel dengan formulasi tepung
terigu 55% dan Mocaf 45%.

6.2 Saran
Saran untuk praktkum in, sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dan bekerja
sesuai dengan prosedur agar tidak terjadi kesalahan pada saat praktikum,
pengamatan dan menghitung hasil perhitungan data cookies.
 DAFTAR PUSTAKA

Abidin, A. Z., Devi, C & Adeline. 2013. Development of Wet Noodles Based on
Cassava Flour. ITB. Journal Publisher, 45 (1).

Afandi. 2010. Bisnis Populer Tepung MOCAF. http://agrotekno. blogspot.

com/2010/11/ bisnis- populer-tepung -MOCAF .html. [diakses pada 01
Oktober 2019).

Asmaraningtyas, D. 2014. Kekerasan, Warna, Dan Daya Terma Biskuit Yang

Disubstitusi Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Badan Standar Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Biskuit ( SNI 01-2973-
1992). Jakarta: Departemen Perindustrian

Chan, L. 2008 . Inspirasi Usaha Membuat Aneka Donat . Jakarta : Agromedia.

Desrosier, N. 2006. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji

Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Farida, H. 2008. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Starter dan Sukrosa Terhadap

Kualitas Bulgaricus Milk. Skripsi. Yogyakarta : Fakultas Peternakan
UGM.

Susiasih dan R. Adie Wibowo. 2014. Kue Kering Terfavorit. Jakarta: Kawan
Pustaka.

Hayatinufus, C. 2005. Cookies : Kue-Kue Kering Klasik Dan Modern. Jakarta :

Agromedia

Indiyah, S. U. 1992. Bahan Ajaran: Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi.
Yogyakarta: UGM.

Karim, M. 2013. Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Otak-otak

Dengan Baahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Dewa, 4 (1).

Maerunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhapdap Kuantitas dan
Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan Industri,
4 (3).

Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI
Publishing Company. Westport. Connecticut
Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.

Mudjajanto dan Yulianti . 2004. Membuat Aneka Roti . Bogor : Penebar Swadaya.

Mutmainah. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus

communis) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan
Konsentrasi Asam Asetat. Jurnal Teknosains Pangan 2(4).

Nurani, S. 2013.Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai

Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan
Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (2).

Reily, M. 2018. Impor Bahan Baku dna Bahan Modal Sepanjang Januari 2018
Tercatat Melonak Masing-Masing Sebesar 24,76% dan 30,90%.
https://katadata.co.id/berita/2018/02/15/impor-bahan-bakumeningkat-
industri-dalam-negeri-menggeliat, diakses pada 01 Oktober 2019.

Sri, Y. 2008. Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan
Kaki Lima. Jurnal Valensi, 1 (2).

Suarni, F. 2007. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum.

Yogyakarta : Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional. Jember : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember.

Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta : Kriya Pustaka.

Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Tekstur
1. Terigu 100%
313
 Ulangan 1 = = 62,6 g/mm
5
391
 Ulangan 2 = = 78,2 g/mm
5
344
 Ulangan 3 = = 68,8 g/mm
5
62,6+78,2+68,8
 Rata-rata = = 69,87 g/mm
3
2. Terigu 85% : Mocaf 15%
433
 Ulangan 1 = = 86,6 g/mm
5
395
 Ulangan 2 = = 79 g/mm
5
433
 Ulangan 3 = = 86,6 g/mm
5
86,6+79+86,6
 Rata-rata = = 84,07 g/mm
3
3. Terigu 70% : Mocaf 30%
516
 Ulangan 1 = = 103,2 g/mm
5
592
 Ulangan 2 = = 118,4 g/mm
5
567
 Ulangan 3 = = 113,4 g/mm
5
103,2+118,4+113,4
 Rata-rata = = 111,67 g/mm
3
4. Terigu 55% : Mocaf 45%
419
 Ulangan 1 = = 83,8 g/mm
5
463
 Ulangan 2 = = 92,6 g/mm
5
462
 Ulangan 3 = = 92,4 g/mm
5
83,8+92,6+92,4
 Rata-rata = = 89,60 g/mm
3
B. Warna
1. Terigu 100%
94,35 ×52,9
 Ulangan 1 = = 77,02
64,6
94,35 ×53,1
 Ulangan 2 = = 77,31
64,6
94,35 ×53,5
 Ulangan 3 = = 77,90
64,6
77,02+77,31+77,90
 Rata-rata = = 77,41
3
2. Terigu 85% : Mocaf 15%
94,35 ×52,7
 Ulangan 1 = = 76,73
64,6
94,35 ×52,2
 Ulangan 2 = = 76,00
64,6
94,35 ×53,3
 Ulangan 3 = = 77,61
64,6
76,73+76,00+77,61
 Rata-rata = = 76,78
3
3. Terigu 70% : Mocaf 30%
94,35 ×51,8
 Ulangan 1 = = 75,42
64,6
94,35 ×51,6
 Ulangan 2 = = 75,13
64,6
94,35 ×51,2
 Ulangan 3 = = 74,55
64,6
75,42+75,13+74,55
 Rata-rata = = 75,03
3
4. Terigu 55% : Mocaf 45%
94,35 ×54,4
 Ulangan 1 = = 79,21
64,6
94,35 ×54,2
 Ulangan 2 = = 79,06
64,6
94,35 ×50
 Ulangan 3 = = 72,80
64,6
79,21+79,06+72,80
 Rata-rata = = 77,02
3
C. Organoleptik
1. Terigu 100%
Warna
 Jumlah=3+6+6+3+7+7+4+5+4+7+6+4+3+6+5+5+1+6+5+5+4+5+4+
7+4+6+6+3+3+4 = 144
144
 Rata-rata = = 4,80
30
Aroma
 Jumlah=4+2+3+5+4+6+4+4+5+6+4+4+2+4+7+3+4+5+4+6+5+5+6+
5+4+5+5+6+6+5 = 138
138
 Rata-rata = = 4,60
30
Tekstur
 Jumlah=5+2+3+5+3+6+3+5+2+7+4+5+4+5+5+5+2+6+4+6+5+7+6+
7+3+6+5+6+6+4 = 141
141
 Rata-rata = = 4,70
30
Rasa
 Jumlah=2+3+5+5+4+4+4+6+3+5+6+4+2+6+5+4+2+6+7+5+5+7+6+
4+5+6+4+6+6+5 = 142
142
 Rata-rata = = 4,73
30
2. Terigu 85% : Mocaf 15%
Warna
 Jumlah=3+5+6+3+7+6+4+6+6+7+6+4+4+6+4+4+6+6+4+6+6+5+5+
5+4+3+7+5+5+4 = 152
152
 Rata-rata = = 5,07
30
Aroma
 Jumlah=5+4+5+5+4+5+3+5+6+6+4+3+6+5+7+3+4+6+4+6+5+5+6+
7+4+3+6+5+5+3 = 145
145
 Rata-rata = = 4,83
30
Tekstur
 Jumlah=6+5+6+6+6+5+4+5+6+4+4+5+4+7+6+3+4+6+7+6+5+6+5+
6+6+4+7+6+6+4 = 160
160
 Rata-rata = = 5,33
30
Rasa
 Jumlah=6+6+6+5+6+5+5+6+6+6+6+5+4+7+5+4+4+6+7+5+6+7+4+
5+5+4+5+7+7+5 = 165
165
 Rata-rata = = 5,50
30
3. Terigu 70% : Mocaf 30%
Warna
 Jumlah=6+5+6+3+7+6+4+6+3+6+6+4+6+6+4+3+5+6+4+6+5+5+5+
6+6+3+6+5+5+4 = 152
152
 Rata-rata = = 5,07
30
Aroma
 Jumlah=6+6+5+5+7+7+3+6+3+7+3+4+4+6+7+4+4+6+4+6+5+5+6+
6+4+3+6+4+6+5 = 153
153
 Rata-rata = = 5,20
30
Tekstur
 Jumlah=3+6+6+5+6+7+5+6+2+6+4+5+6+6+7+4+4+5+4+2+3+3+5+
4+6+3+6+6+5+4 = 144
144
 Rata-rata = = 4,80
30
Rasa
 Jumlah=4+5+6+5+7+7+6+7+2+6+5+4+3+7+4+4+4+5+7+4+4+4+5+
6+3+4+6+6+6+5 = 151
151
 Rata-rata = = 5,03
30
4. Terigu 55% : Mocaf 45%
Warna
 Jumlah=3+2+6+3+7+2+4+6+4+5+6+3+4+6+4+4+2+6+7+5+2+5+5+
4+4+3+5+2+5+4 = 128
128
 Rata-rata = = 4,27
30
Aroma
 Jumlah=4+4+6+5+3+4+3+5+4+7+4+3+4+7+7+5+4+6+4+6+5+5+6+
4+4+2+6+3+6+5 = 141
141
 Rata-rata = = 4,70
30
Tekstur
 Jumlah=4+5+6+5+6+4+4+6+4+5+4+6+4+5+6+4+2+6+4+2+3+3+4+
3+3+3+5+5+5+4 = 130
130
 Rata-rata = = 4,33
30
Rasa
 Jumlah=2+4+6+5+6+6+4+5+4+7+6+5+6+5+4+4+2+6+7+4+3+3+5+
3+6+4+4+5+5+6 = 142
142
 Rata-rata = = 4,73
30