LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

PEMPEK
(Scomberomorus commerson)

Oleh

Nama : Sarah R Putri

NRP : 123020173
No. Meja : 3 (Tigaa)
Kelompok :G
Tanggal Praktikum : 28 April 2015
Asisten : Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat

selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada

ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada

mutu bahan mentahnya (Warintek, 2014).

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam

menu rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau

juga mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan

pangan yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu

tinggi khususnya didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam,

sehingga kualitasnya akan menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakan-

tindakan penanganan dan pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan

(Muchtadi, 1992).

Bahan baku ikan umumnya sangat mudah dan cepat dikontaminasi oleh

bakteri-bakteri penyakit yang berbahaya, sebagai akibat lingkungan hidup yang

sering ditulari dan dipolusi (oleh air buangan kota, kampung, industri dan lain-

lain), maka setiap penerapan suhu tinggi, produk-produk ikan menuntut syarat

yang berat.
 Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging

ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,

digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan

empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,

pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,

untuk mengetahui proses pembuatan pempek, serta menambah nilai ekonomis

dalam produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari

kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses

pengikatan bahan oleh tapioka sehingga terjadi gelatinisasi dan

menyebabkan produk kenyal.

 BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tenggiri,

tepung tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir.

2.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan baskom, timbangan, wajan.

2.3. Metode Percobaan

Bahan - bahan Pancampuran 1 Pengkalisan adonan Penimbangan

Penggorengan Perebusan Penimbangan Pencetakkan

Pempek

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Pempek

 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

 Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Pempek, (2) Pembahasan.

3.3. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh

hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pempek

No Analisa Hasil
1. Nama Produk Pempek
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Ikan tenggiri 86 gram
Tapioka 86 gram
Air 14 gram
4. Bahan Tambahan Bawang putih 7 gram
Garam 4 gram
Gula pasir 3 gram
5. Berat Produk 247 gram
6. % Produk 123,5 %
Organoleptik
1. Warna 1. Putih gading
2. Rasa 2. Khas pempek
7. 3. Aroma 3. Khas pempek ikan tenggiri
4. Tekstur 4. Kenyal
5. Kenampakan 5. Menarik
Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).

3.2. Pembahasan
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200

gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %.

Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih

gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal

dan kenampakannya menarik.

Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk

menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan

bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet

untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.

Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan

tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan.

Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat

berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek.

Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke

dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena

berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling,

air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan

sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.

Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan

membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan

dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat

beragam, tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat.

 Tahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu

perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. pempek yang telah

matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan

akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empek-

empek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat.

Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi

sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan

granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam

granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan

amilopekstin (Margono, 2009).

Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi

penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka

juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya

emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat

diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).

Mekanisme pembentukan pempek yaitu pencucian daging ikan kemudian

pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi

yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi

sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan

pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya

sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk

sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung

dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses
pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara

yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).

Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan

sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus

(Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering

digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn

parang-parang (Anonim, 2015).

Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di

antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan

empek-empek panggang (Komariah, 1995).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur

yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk

menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka

ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,

membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang

baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.

CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,

karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada

tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan

menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu

lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu

cepat menyebabkan produk menjadi keras.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200

gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %.

Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih

gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal

dan kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan

secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih

teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.

\
 DAFTAR PUSTAKA

Anggi, (2008), pembentukan pempek, http://ilmupangan. Blogspot

.com/2009/05 /pembentukan pempek.html, . Diakses: 3 Mei 2015.

Anonim. 2015. Pempek. http://id.wikipedia.org/wiki/pempek. Diakses: 3 Mei

2015.

Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri

Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan
Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan

Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id.. Diakses: 4 Mei 2015.

Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.

Warintek. 2014. Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan.

http://www.iptek.net.id/ . Diakses: 4 Mei 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Pempek

Diketahui :
Basis = 200 gram

Ikan tenggiri = 43 % = x 200 = 86 gram

Tapioka = 43 % = x 200 = 86 gram

Air = 7 % = x 200 = 14 gram

Bawang putih = 15 % = x 200 = 7 gram

Garam = 2 % = x 200 = 4 gram

Gula pasir = 1,5 % = x 200 = 3 gram

Ditanyakan : % produk ?

Jawab : % produk = x 100 %

= 247 x 100 %

200

= 52,92 %