LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-
KACANGAN

FOODBAR

Oleh:

Nama : Ocke Octavia

NRP : 143020293
Kelompok :J
Meja : 1 (Satu)
Tanggal Praktikum : 17 Maret 2017
Asisten : Habibaturrohmah
Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TUJUAN PERCOBAAN, PRINSIP PERCOBAAN DAN DIAGRAM ALIR
PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan olahan
pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori
sesuai standar kebutuhan.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini berdasarkan pencampuran serealia, kacang-kacangan
dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan
kotak dan dipotong sehingga membentuk bar.

Rumus
W produk
% Produk ¿ ×100
W basis
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN FOODBAR

Tepung umbi

T. kavang 10 %, T. Pencampuran I
Maizena 5 %, icing
sugar 8 % t = 5-10’

Pencampuran II
Pindekas 7 %, madu 10
t = 5’
%, UHT 32,5 %,
margarin cair 1 %

Pencampuran III
Dried coconut 3,5%, t = 5-10’
kismis 7%

Pengadonan

Pencetakan

Pendinginan, T = 4°C, t
= 4 jam

Tempering, t = 30’ Uap air

Pemanggangan
T = 120°C, t = 20’ Uap air

Pemotongan

Tempering
t = 30’ Uap air

Penimbangan

Foodbar
 FOTO PROSES PEMBUATAN FOODBAR

Bahan Baku Pencampuran Pendinginan

Foodbar Pemanggangan

Gambar2. Foto Proses Pembuatan Foodbar

 HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan roti tawar yang telah dilakukan

maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Foodbar

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Tepung umbi 16 %
Tepung kacang 10 %
Tepung maizena 5 %
Bahan Tambahan Icing sugar 8 %
Pindekas 7 %
Madu 10 %
Susu UHT 32,5%
Dried coconut 3,5 %
Kismis 7 %
Berat Produk 154 gram
% Produk 77 %
Organoleptik
1. Warna Cokelat muda
2. Rasa Khas foodbar
3. Aroma Khas foodbar
4. Tekstur
Agak keras
5. Kenampakan
Menarik

Produk Akhir

( Sumber: Ocke Octavia, Meja 1, Kelompok J, 2017)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan foodbar didapatkan %produk

sebesari 77% dan berat produk 154 gram. Sedangkan secara organoleptic
didapatkan warna coklat muda, rasa dan aroma khas foodbar, tekstur agak keras
dan kenampakan menarik.
Fungsi setiap perlakuan dari pembuatan foodbar diantaranya adalah
pencampuran untuk mencampurkan seluruh bahan agar terbentuk adonan yang
siap untuk diolah. Selanjutnya dilakukan pencetakan untuk memberi bentuk dari
produk. Pendinginan dilakukan untuk memadatkan bentuknya. Tempering
dilakukan untuk menyeseuaikan suhu udara dengan suhu bahan sebelum
pemanggangan. Pemanggangan dilakukan untuk mematangkan bahan.
Fungsi bahan pada pembuatan foodbar seperti tepung umbi, tepung
maizena, tepung kacang, icing sugar, pindekas, madu, margarin, susu cair, dried
coconut dan kismis adalah bahan yang sesuai dengan kebutuhan kalori manusia
sehingga bahan-bahan tersebut dipilih karena foodbar merupakan emergency food
sehingga harus bisa memenuhi asupan kalori dari yang memakannya.
Food bar merupakan salah satu produk pangan olahan kering berbentuk
batang yang memiliki nilai aw (water activity) rendah yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba sehingga memiliki umur simpan yang cukup panjang. Food
bar memiliki bentuk batang yang memudahkan dalam pengemasan dan
penghematan tempat sehingga proses pendistribusian menjadi lebih efisien Proses
pembuatan Foodbar terdiri dari pencampuran, pengadonan, pembentukkan
lembaran, pencetakan pemanggangan, dan pengemasan. (Kusumastuty, 2014)
Foodbars dapat dibuat menggunakan bahan baku tapioka atau pati
singkong. Singkong atau ketela pohon dikenal sebagai makanan pokok sumber
karbohidrat selain itu juga bisa menggunakan kacang kedelai, kacang hijau,
kacang koro pedang dan kacang kecipir, yang dapat dimanfaatkan menjadi olahan
pangan. (Fitri, 2014)
Snack bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan
dasar sereal atau kacang-kacangan. Fitbar adalah snack bar enak rendah kalori
yang cocok dikonsumsi di setiap moment dalam keseharian kita. Fitbar juga
bebas kolestrol dan bebas trans fat karena salah satu bahan yang
digunakan adalah oat, salah satu sumber makanan yang menyehatkan karena kaya
akan serat. Food bar adalah bentuk makanan padat yang dikembangkan dengan
kecukupan kalori protein, lemak, dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh.
Fruit bars merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan dasar
sereal atau kacang-kacangan dengan penambahan buah-buahan kering. (Riezalea,
2011)
Bencana alam membawa dampak kekurangan bahan pangan, oleh karena
itu diperlukan pangan yang mengandung cukup kalori dan nutrisi seperti
layaknya a full meal. Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan
kecukupan kalori, protein, lemak, dan nutrisi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh
adalah makanan padat (food bars). Food bars dibuat dari campuran bahan pangan
(blended food) yang diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi
bentuk padat dan kompak (a food bar form). Diharapkan dapat mencukupi
kebutuhan kalori rata-rata orang Indonesia per hari yakni 2100 kkal dengan
kandungan protein 07-12% dari total kalori, dan lemak 35-45%. Untuk
memperbaiki sifat fisik makanan padat sehingga lebih keras dan tidak mudah
hancur saat pendistribusian diperlukan binder agent (bahan pengikat), mengingat
pada keadaan darurat bantuan makanan sering disalurkan dari pesawat dengan
ketinggian tertentu, karena lokasi bencana yang tidak memungkinkan dijangkau
melalui darat. Berdasarkan karakteristik tepung porang atau konjac
flour(Amorphophallus oncophyllus) yaitu banyak mengandung glukomannan,
suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai thickener, film former,
emulsifier, stabilizer, dan bahan pengikat (binding agent), maka tepung ini dapat
dimanfaatkan. (Widjarnako, 2008)
Produk pangan darurat harus dapat dikonsumsi secara langsung dan cocok
untuk segala usia mulai dari anak berusia 6 bulan sampai orang tua. Terdapat lima
karakter dari pangan darurat, yaitu aman, rasa dapat diterima, mudah dibagikan,
mudah digunakan, zat gizi lengkap. Produk pangan darurat sebaiknya berbentuk
segi empat untuk efisiensi saat proses pembungkusan. Warna dari food bar
tergantung dari bahan yang digunakan dan proses produksi yang digunakan.
Produk pangan darurat harus memenuhi kebutuhan 2100 kkal dan dapat dibagi
dalam sembilan bar dimana setiap bar sama dengan dua porsi dan setiap porsi
menghasilkan 116 kkal. Berat keseluruhan (2100 kkal) kira-kira 450 gram
(50gram/bar). Kebutuhan energi 233-250 kkal didapat dari makronutrien yaitu
protein sebesar 10-15%, lemak sebesar 35-45% dan karbohidrat sebesar 40-50%.
(Kusumastuti,2014)
Mekanisme pemanggangan adalah proses pemanggangan terjadi
perpindahan panas dan perpindahan massa secara simultan. Perpindahan panas
terjadi dari sumber panas ke media pemanasan (permukaan panas dan udara
panas) kebahan yang dipanggang. Perpindahan panas yang terjadi adalah
pergerakan air dari ahan ke udara dalam bentuk uap. Proses pemanggangan
menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan yang
dipanggang, perubahan ini sangat disukai oleh konsumen. Menyebabkan
penurunan nilai gizi yaitu kerusakan Vitamin C dan Thiamin. (Fatimah, 2015)
Foodbar bermanfaat sebagai makanan pada saat darurat karena
komposisinya yang dapat memenuhi gizi harian manusia. Selain itu, foodbar juga
bisa dijadikan camilan diet.
Pengaruh kadar air terhadap foodbar adalah untuk menyatukan bahan
hingga membentuk adonan.
Critical Control Point dalam pembuatan foodbar adalah saat pembentukan
adonan dan memadatkannya dalam suatu wadah sehingga produk yang dihasilkan
benar-benar padat dan tidak mudah rapuh.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan foodbar didapatkan %produk

sebesari 77% dan berat produk 154 gram. Sedangkan secara organoleptic
didapatkan warna coklat muda, rasa dan aroma khas foodbar, tekstur agak keras
dan kenampakan menarik.

SARAN

Praktikan harus lebih teliti dalam melakukan praktikum sehingga

dihasilkan produk yang berkualitas.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatimah, Shalawatun Amaliah. 2015. Pengasapan dan Pemanggangan.

http://shalawatun.blogspot.co.id/. Diakses: 23 Maret 2017
Fitri, Eka. 2014. Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku
Sumber Protein untuk Pangan Darurat. http://www.jurnalpangan.com
Diakses: 23 Maret 2017
Kusumastuty, Inggita. 2014. KECUKUPAN ENERGI FOOD BAR TEPUNG
BEKATUL DAN JAGUNG SEBAGAI PANGAN DARURAT PADA
SEMUA KELOMPOK USIA. http://file.persagi.org/.
Diakses: 23 Maret 2017
Kusumastuty,Inggita, dkk.(2014).Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan
Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human
Nutrition, Vol.2 No.2 :68-75
Widjarnako, Simon. 2008. PANGAN DARURAT (FOOD BARS)
BERENERGI TINGGI MENGGUNAKAN TEPUNG
KOMPOSIT (TEPUNG GAPLEK, TEPUNG KEDELAI,
TEPUNG TERIGU) DAN TEPUNG PORANG
(Amorphophallus oncophyllus) atau KONJAC FLOUR .
simonbwidjanarko.wordpress.com Diakses: 23 Maret 2017.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Tepung umbi = 16% x 200 = 32 gram

Tepung kacang = 10% x 200 = 20 gram
Tepung maizena = 5% x 200 = 10 gram
Icing Sugar = 8% x 200 = 16 gram
Pindekas = 7% x 200 = 14 gram
Madu = 10% x 200 = 20 gram
Margarin cair = 1% x 200 = 2 gram
Susu UHT = 32,5% x 200 = 65 gram
Dried coconut = 3,5% x 200 = 7 gram
Kismis = 7% x 200 = 14 gram
W ∏ uct
% Product = x 100
W basis

154 gram
= x 100
500 gram

= 77 %
 LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan tujuan dan prinsip dari pembuatan Foodbar!

Tujuan: untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat
berbentuk bar yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar
kebutuhan
Prinsip: berdasarkan pencampuran serealia, kacang-kacangan dan bahan
pengisi yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak
dan dipotong sehingga membentuk bar.

2. Jelaskan metode-metode yang digunakan dalam pembuatan roti!

Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode diantaranya
adalah Straight Dough atau adonan langsung, yang dimaksud dengan
straight itu sendiri adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali
pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini
dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan
yang keluar dari mixer berkisar antara 26-28oC, dan difermentasikan
antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah mempunyai toleransi
yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan,
lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge Dough.
Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta
kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat
pengadukan.
Selanjutnya dengan teknik Sponge and Dough ini memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan sistem Straight Dough, antara lain lebih
sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan
memiliki volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta
memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough
dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu:
  Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan
beberapa bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang
memegang peranan penting adalah ragi(yeast).

 Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah

tercampur dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.
No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam waktu 3
menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu
kali fermentasi 0-45 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk
mempercepat pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan
sekitar 3 hari.

Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering

sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin
sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat
kalis. Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti lebih putih,
sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi.

3. Jelaskan pengertian dari inokulasi!

Inokulasi merupakan kegiatan pemindahan mikroorganisme baik berupa
bakteri maupun jamur dari tempat atau sumber asalnya ke medium baru
yang telah dibuat dengan tingkat ketelitian yang sangat tinggi dan aseptis.

4. Diketahui berat telur 18,32 gram. Berapa berat garam yang harus
ditimbang dalam pembuatan roti?
%telur x basis = Wtelur
9
x basis = 18,32
100

Basis = 203,55 gram

0,05
Wgaram = %garam x basis = x 100% = 0,101775 gram
100

5. Jelaskan fungsi glazing pada pembuatan mie!

 Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak
nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling
menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.