UJI ORGANOLEPTIK SUSU KAMBING

Metode

a. Warna Susu Kambing

- Memasukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi
- Dengan latar belakang warna putih mengamati kelainan pada warna susu.
b. Bau Susu Kambing
- Memasukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi, kemudian mencium bau susu
- Memanaskan susu di bawah api Bunsen, kemudian mencium kembali bau susu.
c. Rasa Susu Kambing
- Mendidihkan air susu kemudian menuangkannya pada telapak tangan dan merasakan
adanya perubahan pada susu.
d. Konsistensi Susu Kambing
- Memasukkan 5 ml air susu ke dalam tabung reaksi
- Memiringkan tabung, kemudian menegakkan kembali
- Memperhatikan bagian air susu yang membasahi dinding terhadap kecepatan
turunnya air susu, serta adanya butiran lender dan sebainya.
e. Berat Jenis Susu Kambing
- Memasukkan susu kambing yang telah diaduk ke dalam tabung berukuran 100 ml
- Mengukur berat jenis susu dengan menggunakan Laktodensimeter yang dimasukkan
ke dalam tabung yang berisi susu dengan hati- hati.
- Laktodensimeter yang telah diam kemudian dicatat berat jenisnya.

Hasil dan Pembahasan

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa karena kelezatannya dan komposisinya
yang seimbang. Selain itu, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (Sulmiyati, 2016). Komposisinya yang mudah
dicerna menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen. Oleh karena itu perlu untuk mengetahui cirri-ciri
susu yang telah rusak dan mengetahui kualitas susu yang baik. Cara untuk mengetahui kualitas
susu dapat dilakukan berdasarkan penelitian keadaan susu dengan melakukan uji organoleptik
(Sutrisna, 2014). Pemeriksaan uji organoleptik meliputi: uji warna, bau, rasa, dan kekentalan
(Suardana dan Swacita, 2007) dan pemeriksaan uji berat jenis susu.

a. Warna Susu Kambing

Keunggulan susu kambing dari segi warna dibandingkan dengan susu sapi adalah
warna susu kambing lebih terlihat putih serta mengandung mineral (kalsium, dan fosfor)
dan vitamin A, E dan B komplek yang lebih tinggi (Lizayanti., dkk. 2014). Pernyataan
tersebut sesuai dengan hasil pengamatan pada praktikum yang telah dilakukan dimana
susu kambing terlihat berwarna lebih putih.
b. Bau Susu Kambing
Pada hasil praktikum, bau susu kambing memiliki aroma khas susu kambing yang
berbau amis yang sama dikatakan oleh Lizyanti, (2014). Susu kambing memiliki aroma
prengus yang disebabkan oleh lemak susu yan mengandung asam lemak kaprat, kaprilat,
dan kaproat (Boycheva., dkk. 2011). Aroma prengus tersebut dapat dihilangkan dengan
mengolah susu kambing dengan fermentasi.
c. Rasa Susu Kambing
Susu mempunyai rasa normal, agak sedikit manis karena terdapat kandungan laktosa
(Buckle et al, 1987 dikutip dalam Sulmiyati, 2016), Pada saat praktikum susu kambing
memiliki rasa manis yang sama dengan dinyatakan oleh Buckle et al, (1987). Laktosa
merupakan satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah
disakarida yang trsusun dari 1 molekul galaktosa. Pengujian rasa dilakukan dengan
memanaskan susu, dan jika laktosa dalam susu mengalami pemanasan akan menjadi
laktulosa yang mudah larut, dengan rasa tingkat kemanisan 1/2 - 1/6 kali glukosa.
d. Konsistensi Susu Kambing
Pada hasil penelitian Sutrisna (2014), uji kekentalan susu kambing PE akan
mengental ke-8 sampai jam ke-14 sedangkan pada penyimpanan jam ke-2 sampai jam ke-
5 menunjukkan hasil negatif. Susu mengental ditandai adanya lendir atau busa yang
menempel pada dinding tabung reaksi. Kekentalan susu dipengaruhi oleh komposisi susu
segar, umur hewan dan beberapa perlakuan seperti adanya pengadukan cukup lama yang
akan menurunkan kekentalan susu. Sebaliknya, pengemasan, aktivitas bakteri,
pemeraman (aging) akan menaikkan kekentalannya (Hadiwiyoto, 1994 dikutip dalam
Sutrisna, 2014). Pada hasil praktikum tidak terlihat adanya lendir atau busa pada tabung
 reaksi, hasil ini menunjukkan susu kambing dengan konsistensi yang normal dan tidak
mengalami kekentalan.
e. Berat Jenis Susu Kambing
Hasil pada praktikum ini menunjukkan berat jenis susu kambing 1,028, hasil
tersebut sesuai dengan standard SNI (1998) dan TAS No 6006 (2008) sebesar 1,0280.
Menurut Legowo et al. (2009) menyatakan bahwa berat jenis susu tergantung dari
kandungan lemak dan bahan padat susu, karena berat jenis lemak lebih rendah
dibandingkan berat jenis air ataupun plasma susu. Peningkatan berat jenis susu kambing
dapat disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat dalam
susu yang baru saja diperoleh dari proses pemerahan (Rosiartio et al., 2015 dikutip dalam
Ratya, 2017).

DAFTAR ISI

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-2782-1998. Metode pengujian susu segar. Jakarta.

Boycheva, S., et al. 2011. Quality Characteristics of Yougart From Goat’s Milk, Suplemented
With Fruit Juice. Czech J.Food Sci, 29 (1) : 24-30.

Legowo, A.M., Kusrahayu dan S.Mulyani. 2009. Ilmu dan Tknologi Susu. Badan Penerbit
Universitas Diponegoro. Semarang.

Lizyanti, N.P., dkk. 2014. Karakteristik Susu Kambing Terfermentasi dan Pengaruhnya
Terhadap Kesukaan Panelis. Peternakan Tropika, 2 (2) : 201-213.

Ratya, E., Taufik, E dan Arief, I,I. 2017. Karakteristik Kimia, Fisik, dan Mikrobiologi Susu
Kambing Peranakan Etawa di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan, 5 (1) : 1-4.

Suardana, IW, IBN Swacita, 2009. Higiene Makanan. Denpasar : Universitas Udayana Press.

Sulmiyati., dkk. 2016. Kajian Kualitas Fisik Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) Dengan
Metode Pasteurisasi Yang Berbeda. JITP, 4 (3) :130-134.
Sutrisna, Y, D., Suada, I,K dan Sampurna, I.P. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama
Penyimpanan Pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih dan Kekentalan.
Indonesia Medicus Veterinus, 3 (1) : 60-67.

Thai Agricultural Standard. TAS 6006-2008. Raw Goat Milk National Bureau of Agricultural
Commodity and Food Standards, Ministry of Agricultural and Cooperatives. ICS
67.100.01. Published In The Royal Gaze tte Vol. 125 Section 139D. Thailand.