II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Susu Kental Manis

Sweetened condensed milk atau lebih dikenal dalam bahasa indonesia susu

kental manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup lama

setelah keju dan yoghurt. Susu Kental Manis pertama kali diproduksi di Amerika pada

abad ke-18 dan karena sifatnya yang tahan lama pada saat itu banyak dipakai untuk

konsumsi tentara amerika yang sedang terlibat perang saudara. Pada saat itu susu

kental manis diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara

vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar, kemudian

ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Kandungan gula (sukrosa)

yang tinggi di dalam susu kental manis (rasio sukrosa) dalam air 62,5%-64%)

menjadikan susu kental manis memiliki umur simpan ya n g l a m a ya i t u 1 b u l a n

d a l a m k e m a s a n t e r t u t u p . K a r e n a u m u r s i m p a n ya n g l a m a tersebut dan

penyimpanannya cukup di suhu ruang. Susu kental manis menjadivsolusi

produk olahan susu yang mudah didistribusikan di Negara-negara tropis seperti

Indonesia. Industri susu kental manis modern pertama di indonesia didirikan pada tahun

1967 yang memproduksi susu kental manis dengan teknologi rekombinasi bukan

dari susu segar. Teknologi rekombinasi sendiri secara pionir dikembangkan

oleh peneliti-peneliti CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial

Research Organization) d i Australia sebagai solusi mengatasi produksi

susu segar yang melimpah di negaranya. Sementara di belahan dunia tropis

terjadi kelangkaan bahan baku susu segar. Sejak tahun 1970an,

teknologi rekombinasi menjadi sangat populer di negara-negara

Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand, Srilangka, dan

sebagainya untuk memproduksi segala macam jenis produk susu seperti susu kental

manis, susu evaporasi, susu cair steril, bahkan susu bubuk. Selanjutnya teknologi

rekombinasi merambah ke Timur Tengah dan sekarang ke daratan Cina.

 Di negara asalnya, yaitu amerika dan juga negara-negara maju lainnya,

life cycle susu kental manis sudah dianggap pada tahap declining artinya

potensi pasarnya tidak berkembang bahkan cenderung turun. Sebagian kecil

masyarakat mengkonsumsi susu kental manis sebagai dessert, tea sweetener atau coffee

whitener. Hal ini karena susu kental manis dianggap rendah gizi dan terlalu banyak

mengandung gula. Kondisi ini sangat berbeda dengan di indonesia atau negara-negara

berkembang lainnya yang sebagian besar masih mengkonsumsi susu kental manis sebagai

minuman susu. Pada tahun 1990an pernah diprediksi bahan pasar susu kental manis di

Indonesia akan declining, tapi sampai saat ini ternyata pasarnya terus tumbuh menurut

survei yang dilakukan oleh Euromonitor pada maret 2006, pasar susu di indonesia

masih menunjukkan kecenderungan meningkat sampai dengan tahun 2010

termasuk susu kental manis yang menunjukkan pertumbuhan 8-10!% setiap

tahun. Pertumbuhan pasar susu kental manisyang relatif stabil ini diduga

karena masih rendahnya daya beli konsumen masyarakat indonesia akan

produk-produk susu. Sampai saat ini susu kental manis masih dianggap sebagai

produk susu yang murah (Oktaviani, 2011).

2.2 Pengertian Susu Kental Manis

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar

atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan

kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis

dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu

segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental

manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim

air, gula, lemak, vitamin dan lain- lain, sehinggavdiperoleh susu dengan kekentalan

tertentu (Wardana, 2012).

Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis

adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan

menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu

bubuk berlema penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan susu atau

lemak nabati, yang telah ditambahkan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.

Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis

tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Machrus, 2012). Badan

Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kental manis sebagai produk

susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari

campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil

rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tampa penambahan bahan

lain. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya terkandung pada

kandungan gulanya. Ketersediaan air bebes yang rendah dan kandungan gula

yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Higiene pabrik yang

ketat harus dijaga sehingga bakteri osmofilik tidak mengkontaminasi produk.

Konsentrasi laktosadalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan

menyebabkan terjadinya kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol

untuk menjamin bahwa Kristal yang terbentuk ukurannyasangat kecil. Jika

kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan tekstur produk menjadi

kasar atau dikenal dengan cacat produk (Machrus, 2012).

2.3 Kandungan Gizi Susu Kental Manis

Susu Kental Manis adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Susu Kental Manis mengandung energi sebesar 336 kilokalori, protein 8,2

gram, karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275 miligram, fosfor 209 miligram,

dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Susu Kental Manis juga terkandung vitamin

A sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut

didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Kental Manis, dengan jumlah

yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi

Pada Susu Kental Manis (Godam, 2012) adalah:

a. Banyaknya Susu Kental Manis yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

b. Bagian Susu Kental Manis yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

c. Jumlah Kandungan Energi Susu Kental Manis = 336 kkal

d. Jumlah Kandungan Protein Susu Kental Manis = 8,2 gr

e. Jumlah Kandungan Lemak Susu Kental Manis = 10 gr

f. Jumlah Kandungan Karbohidrat Susu Kental Manis = 55 gr

 g. Jumlah Kandungan Kalsium Susu Kental Manis = 275 mg

h. Jumlah Kandungan Fosfor Susu Kental Manis = 209 mg

i. Jumlah Kandungan Zat Besi Susu Kental Manis = 0 mg

j. Jumlah Kandungan Vitamin A Susu Kental Manis = 510 IU

k. Jumlah Kandungan Vitamin B1 Susu Kental Manis = 0,05 mg

l. Jumlah Kandungan Vitamin C Susu Kental Manis = 1 mg

2.4 Jenis – Jenis Susu Kental Manis

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan

sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air

dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu

bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan

bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar susu kental manis berdasarkan Codex

Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein

minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal pembagian susu

kental manis sebagai berikut.

2.4.1 Susu kental manis (Full Cream)

Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan

dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula

dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada

penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang

lain (standar protein menurut SNI SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) membuat

produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan

pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

2.4.2 Susu Kental Manis Lemak Nabati

Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak

nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak

nabati yang kemudian dihilangkan sebagai airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu

bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian

lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh

dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.

2.4.3 Susu Skim Kental Manis

Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental

manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu

skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah.

Kadar lemak yang dieprbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat

rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang

ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan

namun masih harang di Indonesia.

2.4.4 Krimer Kental Manis

Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah Krimer

Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK. 00.05.52.4040

Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan

sebagian air dari campuran susu segar, gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari

hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak

ada standar minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak

kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis

lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran

krimer kental manis dengan rasa keju.

2.5 Bahan Pembuatan Susu Kental Manis

2.5.1 Bahan Baku

1. Susu Segar

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau

ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (Badan

Standardisasi Nasional, 2011 dalam Machrus, 2012).

2. Gula (Sukrosa)

Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan

meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula mempunyai sifat

higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental manis.

Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang
tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat

tersebut dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk susu kental

manis (Machrus, 2012).

3. Skim Milk Powder

Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan susu

kental manis berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer. Susu skim ini

diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan cream separator.

Tujuan penggunaan susu bubuk skim adalah untuk menambah total padatan dalam produk

susu kental manis. Skim milk powder digunakan sebagai sumber protein susu dengan

kadar air maksimal 1% dan kadar lemak kurang dari 15% (Hidayah, 2010 dalam Machrus,

2012).

4. Air

Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan pelarut

bahan-bahan pada pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT Frisian Flag

Indonesia dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan Perusahaan Air

Minum (Machrus, 2012).

2.5.2 Bahan Penunjang

Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah untuk

menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi yang cukup

tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu

kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk powder (BMP), palm oil,

laktosa, vitamin dan cocoa powder (Machrus, 2012).

Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan kelembaban susu

melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu. Anhydrous milk fat

setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih dari 0,1% moisture (Chandan,

2008). Buttermilk powder merupakan produk yang dihasilkan dari pemisahan air dari

buttermilk cair yang berasal dari churning mentega yang kemudian dikeringkan menjadi

bentuk powder.Buttermilk mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5% dan

kelembaban yang tidak lebih dari 5%. Buttermilk powder umumnya digunakan dalam

produk olahan susu seperti es krim dan roti (Chandan, 2008).

 Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang berfungsi

sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm oil dalam

pembuatan susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak produk (Hidayah,

2010). Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu dan konsentrasinya berkisar antara

4,2%-5% dalam susu. Kandungan laktosa umumnya menjadi rendah pada akhir laktasi

dan susu yang berasal dari hewan yang terserang penyakit mastitis. Laktosa adalah

disakarida dan terdiri α-D- glukosa dan β-D molekul. Laktosa merupakan gula pereduksi

yang mengalami reaksi maillard dengan asam amino dalam susu yang mengakibatkan

terjadinya warna kecoklatan saat susu dipanaskan. Laktosa mempunyai kelarutan dalam

air hanya 17,8% pada temperatur 25 ⁰C (Machrus, 2012).

Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan

memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu kental

manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan B1(Sitaresmi, 2006

dalam Machrus, 2012). Vitamin A dan D sebaiknya ditambahkan pada produk olahan susu

karena vitamin A dan D bersifat larut dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan

sangat hati-hati untuk memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan tidak

ada terjadi overdosis (Partridge, 2008 dalam Machrus, 2012).Cocoa powder berasal dari

biji cocoa yang telah mengalami fermentasi, penyaringan dan proses lainnya. Cocoa

powder digunakan sebagai flavor dan berpengaruh terhadap kadar total padatan terlarut

pada pembuatan susu kental manis (Machrus, 2012).

2.6 Proses Pembuatan Susu Kental Manis

Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu bubuk, gula,

air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai tercampur sempurna,

kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah homogenisasi yang bertujuan

untuk menghancurkan globula lemak, sehingga memiliki ukuran yang kecil dan seragam.

Tekanan homogenisasi yang tepat perlu dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak

yang baik, tetapi juga cukup rendah untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena

kerusakan stabilitas protein. Pasteurisasi merupakan tahap setelah homogenisasi pada

kisaran suhu 85- 90 ⁰C. Tahap selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan

menguapkan air yang terkandung dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat

menguap pada suhu rendah. Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi
yang terkandung pada produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap

selanjutnya adalah penyimpanan dan pengemasan (Machrus, 2012). Secara rinci

pembuatan susu kental adalah sebagai berikut:

1. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap

dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim

maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan suhu

pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini

penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam

selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme

patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu

selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga

diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang

ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari

gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama

penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai

pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat

hidup pada konsentrasi gula 62,5%.

2. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan

kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77°C.

Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan

laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan

kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti

laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro

yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah “rasa

seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk

menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi

kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal – kristal

kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan

menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan

pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah

0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal – kristal
 yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya

berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga tidak

dapat dirasakan oleh lidah.

3. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam

drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng.

Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi.

Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang

tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi

osmofilik (Buckle, 1987)

2.7 Kerusakan yang Terjadi Pada Susu Kental Manis

Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa

kerusakan pada bahan pangan, diantaranya :

1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses pemanasan

dan reaksi kerusakan selama masa simpan.

 Kerusakan Karbohidrat : degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan

pencoklatan non enzimatis.

 Kerusakan Protei : degradasi enzimatis dan pencoklatan non enzimatis.

 Kerusakan Lemak : hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.

 Kerusakan Vitamin : degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan

karotenoid.

2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu tinggi.

3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.

4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan

kerusakan finished produk evaporasi.

 DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2947: 2011 Susus Kental Manis. www.bsn.go.id diakses
pada 2 November 2019

Buckle, K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Chandan, R.C. 2008. Dairy processing and quality assurance: An overview. In: R.C. Chandan, A.
Kilara & N. P. Syah (Eds.). Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley-Blackwell. A
John Wiley & Sons, Ltd, Publication, New Delhi.

Godam. 2012. Kandungan Gizi Nutrisi Susu Kental Manis.

http://www.organisani.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-susu-kental-manis-komposisi-
nutrii-bahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 2 November 2019

Hidayah, N. (2010). Teknik perbaikan mutu dalam mengatasi defect pada pengemasan susu kental
manis sachet di PT Frisian Flag Indonesia, Jakarta. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Machrus, Syauqi, 2012. Susu Kental Manis. Skiripsi. https://www.academia.edu/4902447

/TINJAUAN_PUSTAKA. Diakses pada 17 Desember 2015, Makassar.

Oktaviani, Lira. 2011. Perkembangan Industri Susu Kental Manis Indonesia.

http://foodreview.biz. Diakses pada tanggal 2 November 2019.

Wardana, Agung. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. http://pangan .unisri.ac.id/wp-

content/uploads/202/11/BPK-Susu-2012.pdf. Diakses pada 2 November 2019.