Skripsi
Skripsi
Oleh
MUSDALIFAH UMAR
G 311 09 270
Oleh
MUSDALIFAH UMAR
G 311 09 270
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
HALAMAN PENGESAHAN
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui
RINGKASAN
Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan salah satu jenis ikan air
tawar. Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) terkenal dengan memiliki
sumber protein dan kandungan albumin yang tinggi. Selain itu ikan gabus
juga mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh
kita. Ikan gabus dapat diolah dengan berbagai macam produk olahan baru
seperti misalnya biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan
produk biskuit dengan substitusi tepung ikan gabus yang diharapkan
dapat menjadi makanan tambahan untuk balita maupun untuk anak
sekolah. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, tahap pertama
adalah pembuatan produk dengan berbagai tingkat substitusi dan tahap
kedua adalah pembuatan produk uji organoleptik untuk perlakuan yang
terbaik kemudian hasil terbaiknya dilakukan uji proksimat untuk
mengetahui kandungan gizinya. Metode pengolahan data yang digunakan
adalah deskriptif kuantitatif. Perlakuan dari penelitian terbagi atas lima
perlakuan yakni A1 100% tepung terigu, A2 10% tepung ikan gabus dan
90% tepung terigu, A3 20% tepung ikan gabus dan 80% tepung terigu, A 4
30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu, A 5 40% tepung ikan
gabus dan 60% tepung terigu. Analisa yang dilakukan adalah analisa
daya patah, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat serta uji organoleptik (rasa). Adapun perlakuan yang terbaik
dengan menggunakan nilai hasil uji organoleptik adalah perlakuan A 4
dengan nilai 3.92. Hasil analisa profil produk biskuit untuk perlakuan A4
30% tepung ikan gabus dan 70% tepung terigu adalah daya patah 6.520
mN/s, kadar air 3.898% , kadar abu 1.423%, kadar protein 16.1%, kadar
lemak 33,87%, kadar karbohidrat 44.72%.
ABSTRACT
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas berkat
hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri.
Namun dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis
ini terdapat kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi
lebih baik.
terima kasih yang sangat besar kepada Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali,
dan Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA selaku dosen pembimbing yang selalu
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Dr. A. Nur Faidah Rahman, STP.,
3. Seluruh Staf dan Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Pangan
Ibunda tercinta, Hj. Marwaty, S.Sos, M,Si. dan Ayah yang selalu penulis
perhatian, kasih sayang, bantuan dan dukungan baik materi maupun moril
yang tak pernah henti-hentinya hingga penulis mampu berdiri sampai saat
ini. Hanya dengan kehadiran Ayah dan Ibu lah yang membuat penulis
apapun dan sampai kapanpun. Ayah dan Ibu adalah orang tua terhebat
dalam hidup penulis. Maaf jika penulis pernah berbuat yang tak
kalian.
semangat, motifasi, warna dan menjadi salah satu bagian indah dalam
ini sampai skripsi ini tersusun sehingga penulis dapat menyelesaikan studi
di Universitas Hasanuddin.
ix
sebuah keberhasilan Mustar dan Andi Tenri Lawang, sukses buat kita
bertiga. Amin.
mengukir cerita tanpa ujung. Terkhusus untuk Nuraidah STP yang selalu
terima kasih penulis tidak bisa lagi terlukiskan dengan kata-kata pada
Noviyanti S, Hamsah dan lainnya yang tak bisa lagi penulis sebutkan
satu demi satu yang setiap saat hidup dalam kebersamaan dan saling
kasih atas semua kisah seru yang takkan terlupakan selama penulis
tak mampu penulis jabarkan, atas segala do’a dan bantuannya yang telah
ini.
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
I. PENDAHULUAN
C. Pengeringan ............................................................................. 10
a. Pencampuran ............................................................... 19
b. Pencetakan .................................................................. 20
c. Pemanggangan ............................................................ 20
d. Telur ............................................................................... 24
f. Garam ............................................................................ 25
6. Karbohidrat ................................................................ 36
Rasa ............................................................................... 41
A. Kesimpulan .............................................................................. 51
B. Saran ................................................................................. 51
LAMPIRAN ......................................................................................... 54
xiv
DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
Dihasilkan ...................................................................................... 54
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
mengandung lemak, air dan mineral yang sangat penting bagi tubuh
kita. Manfaat ikan gabus ini dapat menyembuhkan luka dalam perut
dan amat baik untuk mengobati penyakit gastric. Hal ini tidak lain
tersebut.
ikan gabus mengandung semua asam amino esensial dan asam lemak
komersial.
2
albumin yang cukup tinggi sekitar 6,2 gram per100, serta mempunyai
asam amino dan lemak yang dapat menyembuhkan luka, baik luka
penyakit tidak hanya dari segi kesehatan manfaat dari ikan gabus ini
ikan. Sampai saat ini penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara
simpan yang cukup lama dibandingkan dengan ikan segar, bentuk yang
penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang
dihasilkan.
dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya,
B. Rumusan Masalah
seperti misalnya ikan gabus. Ikan gabus kaya akan protein yang tinggi
dan hanya dikonsumsi sebagai lauk pauk saja. Ikan gabus dapat
berapa perbandingan tepung ikan gabus dan tepung terigu serta untuk
mendapatkan produk biskuit yang baik dari segi rasa, perlu dicari
Tujuan umum yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah untuk
gabus.
Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan air tawar dan
Secara morfologi ikan gabus ini memiliki ciri yaitu bentuk badan yang
Ukuran maksimal ikan ini dapat mencapai 90 cm. Ikan gabus dapat
hidup di sungai, danau, rawa air tawar dan air payau. Ikan gabus
berikut:
Filum: Chordata
Kelas: Pisces
Ordo: Labyrinthicea
Famili : Ophiochepaloidea
Genus: Ophiocephalus
Spesies Ophiocephalus
striatus
6
Kandungan gizi ikan gabus per 100 gram daging ikan dapat di
Tabel 01. Komposisi Kimia Ikan Gabus (dalam 100 g daging ikan)
Komponen Kimia Ikan Gabus Segar
Kalori (kal) 69
Protein 25,2
Lemak (g) 1,7
Besi (mg) 9,0
Kalsium (mg) 62
Fosfor (mg) 176
Vit A (SI) 150
Vit B1 (mg) 0,04
Air (g) 69
Sumber: Sediaoetama, 1985
jaringan baru terutama bagi mereka pasca operasi dan melahirkan, zat
atau bakar memang lebih nikmat, tetapi nilai gizinya turun. Selain itu,
protein dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Hasil peneltian
air dalam sel dan mengeluarkan produk buangan. Bila kadar albumin
albumin normal dalam tubuh 3,5 - 4,5, bila kurang dari 2,2 menunjukkan
protein juga mengandung fosfor dan belerang dan ada juga jenis
6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi
akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Selain itu, kadar
ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak) memungkinkan umur
B. Protein Ikan
yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibrillar yang
larut dalam air garam dan protein stoma yang larut dalam alkali. Jumlah
terutama sekali terdiri dari miosin aktin, dan protein pengatur seperti
stroma terdiri dari kolagen dan elastin (Sikorski et al. 1990). Disamping
10
terdapat dalam urat daging, protein ini terikat juga pada tulang, gigi,
dengan hewan darat yang akan menghasilkan kalori lebih tinggi. Dalam
C. Pengeringan
bahan yang dikeringkan dapat disimpan dalam waktu yang lama. Pada
Cara ini adalah cara yang mudah dan murah dilakukan. Akan
tidak terganrung oleh cuaca. Kedua hal ini menyebabkan produk bisa
dari penggilingan ikan. Sifat ikan yang sangat mudah rusak ini
dapat memperpanjang daya tahan simpan ikan. Oleh karena itu, usaha
yang digunakan pada penelitian ini kulit dan isi perut ikan dibuang.
pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri
proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan
metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral,
juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan
juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi
mata ikan dan benda-benda asing lainnya. Tepung ikan yang dibuat
dari bahan offal (sisa dari industry fillet ikan) akan mempunyai kadar
protein yang lebih rendah dari kadar mineral yang lebih tinggi dari pada
tepung ikan yang dibuat dari fillet ikan utuh. Cara pengolahan secara
memiliki tipe A, B dab C. Dari ketiga tipe diatas yang digunakan untuk
pakan. FAO telah menentukan spesifikasi untuk FPC, hal ini dipandang
(Buckle et al., 1985). Persyaratan FPC dapat dilihat pada tabel 02.
14
sisik dan siripnya serta isi perutnya kemudian dicuci bersih dengan
perbandingan air 1:5, sebanyak kurang lebih 3 kali lalu ikan dikukus
E. Pembuatan Biskuit
tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa
karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses
tidak lebih dari 5%. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya
ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak,
Biskuit dengan rasa yang lebih enak lebih disukai oleh banyak
Pengocokan
Pencampuran hingga
rata
Pengadukan sampai
Tepung terigu, vanili,
terbentuk adonan
baking powder, susu
Biskuit
kesehatan. Albumin dari ikan gabus tidak terdapat pada ikan jenis yang
lainnya hal ini karena kandungan albumin yang ada pada ikan gabus
sangat bagus. Kandungan gizi dan manfaat ikan gabus bagi kesehatan
sangat bagus hal ini telah teruji baik secara klinis maupun nonklinis.
daya saing komoditi lokal melalui sektor perikanan darat (ikan air tawar)
pemberian biskuit dari bubuk ikan gabus, membuat berat badan mereka
albumin rendah yang diberi suplemen dari ikan gabus ini, kadar
albuminnya naik lebih cepat dari pada pemberian albumin lewat infus
(Anonim, 2011a).
19
G. Aspek Pengolahan
(bucking).
a. Pencampuran
b. Pencetakan
c. Pemanggangan
H. Bahan Tambahan
a. Susu Bubuk
bubuk yang merupakan hasil pengeringan dari susu segar. Susu ini
dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk. Susu skim
aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran, warna
b. Gula (sukrosa)
tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan gula asli,
halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus
c. Lemak (shortening)
d. Telur
e. Baking Powder
baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat
f. Garam (NaCl)
g. Tepung Terigu
ikan cukup tinggi dibandingkan pada ikan segar. Hal ini dikarenakan
pembuatan produk biskuit. Secara garis besar ada dua jenis tepung
yaitu tepung keras (strong flour) dan tepung lunak (soft flour).
berlebih. Gluten akan lunak dan lembut bila diberikan gula, diberikan
analiyzer.
telur, margarin, gula halus, tepung terigu, susu bubuk, aluminium foil,
tissue roll, label, baking powder, vanili, chocholate chip, perasa jeruk
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
ikan ini adalah ikan gabus segar yang masih mempunyai sirip
punggung dan sirip ekor yang diambil dari pasar tradisional tepatnya
di Kabupaten Maros.
ini adalah dilakukan pembersihan sisik ikan, sirip dan seluruh isi
air 1:5, sebanyak kurang lebih dari 3 kali sampai bersih lalu ikan
tulang
Didinginkan
Pengepresan untuk
mengeluarkan lemak
Penggilingan
(menggunakan grinder)
Pengayakan
2. Penelitian Utama
berikut :
powder 0,2 gr, garam 1 gr, margarin 125 gr, dan susu bubuk
skim 2,5 gr, vanili 1 gr, perasa jeruk esensse secukupnya dikocok
Perlakuan :
A1 = 0% tepung ikan gabus : 100% tepung terigu
A2 = 10% tepung tepung ikan gabus : 90% tepung terigu
A3 = 20% tepung tepung ikan gabus : 80% tepung terigu
A4 = 30% tepung tepung ikan gabus : 70% tepung terigu
A5 = 40% tepung tepung ikan gabus : 60% tepung terigu
PENGAMATAN
organoleptik, uji daya patah, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
beratnya.
konstan.
34
tabung reaksi.
𝑃𝑋(𝑏−𝑎)
Kadar lemak = 𝐺𝑟𝑎𝑚 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 100%
sebagai berikut :
Keterangan :
V1 = volume titrasi contoh
N = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 N
P = faktor pengenceran = 100/5
36
berat abu ( gr )
% abu x100 %
berat sampel ( gr )
Keterangan :
F : Force (kg)
D : Distance
S : Time
F. Pengolahan Data
ulangan.
38
dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya. Biasanya,
lebih lezat.
terigu dan bahan tambahan lain yang membentuk suatu formula adonan,
yang pada gilirannya akan membentuk produk dengan sifat dan struktur
tertentu serta mempunyai umur simpan relatif lama dan mudah dibawa
karena volume dan beratnya relatif kecil sebagai akibat dari proses
pengeringan.
A. Penelitian Pendahuluan
Pembuatan tepung ikan pada penelitian ini kulit dan isi perut
bahwa dalam pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber
enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan.
39
diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan
dibuang isi perutnya. Setelah itu dipisahkan antara bagian badan ikan
dan kepala ikan lalu daging dari ikan tersebut diambil dan direbus.
pembuatan biskuit.
B. Penelitian Utama
komposisi terbaik antara tepung ikan gabus dan tepung terigu yang
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta analisa
40
biskuit berpengaruh terhadap kadar air, protein, lemak, dan total abu
nilai gizi suatu produk merupakan faktor utama. Uji organoleptik yang
dilakukan terhadap rasa biskuit tepung ikan gabus karena disini kita
atau tidak suatu produk adalah sifat indrawi. Hasil uji kesukaan
Rasa
Dalam penelitian ini rasa juga merupakan salah satu uji untuk
adalah untuk mendapatkan hasil yang terbaik yang telah di uji oleh
masing-masing perlakuan.
42
5 RASA
4.5
4
NILAI RASA (SKALA 1-5)
3.92 keterangan:
3.69 kontrol 100%
3.5 tepung terigu
3.38 3.38
3
2.5 2.54
1.5
1
KONTROL 10%+90% 20%+80% 30%+70% 40%+60%
TEPUNG IKAN GABUS (%) + TEPUNG TERIGU (%)
agak suka dan tidak disukai panelis. Pada uji rasa kali ini yang
perlakuan (A4) yakni 30% tepung ikan gabus + 70% tepung terigu.
proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
UJI PROKSIMAT
50 44.72
45
Analisa Proksimat (%)
40
33.87
35
30
25
20 16.1
15
10
3.898
5 1.423
0
K. LEMAK K. PROTEIN K. ABU K. AIR K.
KARBOHIDRAT
pembuatan produk. Kadar air, abu, lemak dan protein pada biskuit
tepung ikan gabus pada penelitiaan ini sesuai dengan standar yang
yang ada.
1. Kadar Air
yang terdapat pada biskuit adalah 5% (bb). Kadar air biskuit yang
berdasarkan SNI.
2. Kadar Abu
unsur karbon. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen yang
maksimum pada biskuit adalah 1.5% (bb). Kadar abu biskuit yang
tepung ikan gabus. Hal ini sesuai dengan pendapat Sukami (1979)
sumber mineral.
3. Kadar Lemak
dipanggang seperti biskuit, kue kering, dan roti sehingga menjadi lebih
No. 01-2973-92 yang diatas 9,5% (minimal 9,5%). Hal ini diduga
4. Kadar Protein
tubuh kita, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar
protein juga mengandung fosfor dan belerang dan ada juga jenis
5. Kadar Karbohidrat
biskuit antara lain tepung terigu, gula, dan susu. Kadar karbohidrat
gabus 30% dan tepung terigu 70% sebesar 44.72% (bb). Jika
E. Daya Patah
menentukan mutu sebuah biskuit. Daya patah ini biasa juga dikenal
biskuit atau protein jenis gluten yang dikandung oleh tepung terigu
Daya patah
7.0 6.242
6.5 5.999
5.748 5.562
6.0 5.417
Daya Patah mN/s
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
KONTROL 10%+90% 20%+80% 30%+70% 40%+60%
pembuatan biskuit ini memiliki kandungan protein yang rendah. Hal ini
sesuai dengan Whiteley (1971), bahwa tepung terigu yang baik untuk
rendah.
51
A. Kesimpulan
(SNI) untuk biskuit ikan gabus dengan kadar air 3.89%, kadar abu
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 01a. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A1 (Tepung Terigu 100 gr)
Force Force FxD/S
Bagian Distance Time FxD/S
(kg) (mN) (mN)
Lampiran 01b. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A2 (Tepung Ikan Gabus 10 gr : Tepung
Terigu 90 gr)
Force Force FxD/S
Bagian Distance Time FxD/S
(kg) (mN) (mN)
Lampiran 01c. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A3 (Tepung Ikan Gabus 20 gr : Tepung
Terigu 80 gr)
Force Force FxD/S
Bagian Distance Time FxD/S
(kg) (mN) (mN)
Lampiran 01d. Tabel Hasil Uji Mekanik Analisa Daya Patah Biskuit
Tepung Ikan Gabus Perlakuan A4 (Tepung Ikan Gabus
30 gr : Tepung Terigu 70 gr)
Force Force FxD/S
Bagian Distance Time FxD/S
(kg) (mN) (mN)
A4 0.2643 2643 4.954 2.354 0.006 5.562
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 01e. Tabel Hasil Uji Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus Perlakuan A5 (Tepung Ikan Gabus 40 gr : Tepung
Terigu 60 gr)
Force Force FxD/S
Bagian Distance Time FxD/S
(kg) (mN) (mN)
A5 0.2621 2621 4.865 2.354 0.005 5.417
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
56
Lampiran 01f. Tabel Hasil Analisa Daya Patah Biskuit Tepung Ikan
Gabus
standar
FxD/s (N/m) total devisiasi
perlakuan1 perlakuan2 perlakuan3 perlakuan4 perlakuan5
6.242 5.748 5.999 5.562 5.417 28.968 0.331963
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 03. Tabel Hasil Analisa Kadar Air Biskuit Tepung Ikan Gabus
ULANGAN RATA-
SAMPEL TOTAL
I II III RATA
A4 3.846 4.061 3,788 11.695 3.898
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 04. Tabel Hasil Analisa Kadar Abu Biskuit Tepung Ikan Gabus
ULANGAN RATA-
SAMPEL TOTAL
I II III RATA
A4 1.424 1.446 1.399 4.269 1.423
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 05. Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Biskuit Tepung Ikan
Gabus
ULANGAN RATA-
SAMPEL TOTAL
I II III RATA
A4 16.30 15.85 16.15 48.3 16.1
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
57
Lampiran 06. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Biskuit Tepung Ikan
Gabus
ULANGAN RATA-
SAMPEL TOTAL
I II III RATA
A4 33.84 34.76 33.01 101.61 33.87
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
Lampiran 07. Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Biskuit Tepung Ikan
Gabus
Analisa (%)
Ulangan
Protein Lemak Air Abu Karbohidrat
Ul 1 16.30 33.84 3.84 1.42 44.6
Ul 2 15.85 34.76 4.06 1.44 43.89
Ul 3 16.15 33.01 3.78 1.39 45.67
Rata-rata 16.1 33.87 3.89 1.42 44.72
Lampiran 08. Hasil Uji Organolpetik terhadap rasa Biskuit Tepung Ikan
Gabus
NO PANELIS SAMPEL TOTAL
354 731 159 273 932
1 1 5 4 2 3 3
17
2 2 4 3 3 4 2
16
3 3 3 4 5 3 2
17
4 4 4 5 3 5 2
19
5 5 3 4 3 4 2
16
6 6 4 3 3 4 3
17
7 7 4 3 3 4 4
18
8 8 3 4 4 5 4
20
9 9 2 3 4 5 1
15
10 10 4 2 3 4 3
15
11 11 4 4 5 4 2
19
12 12 3 2 4 3 3
15
13 13 5 3 2 3 2
15
JUMLAH 48 44 44 51 33
219
RERATA 3.69230 3.3846 3.38461 3.92307 2.53846 16.84615
8 15 5 7 2
Sumber : Data Hasil Penelitian Pembuatan Biskuit, 2013
58
Keterangan :
Skor:
5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
1 = tidak suka