Anda di halaman 1dari 4

Nama : Hendrik

Kelas : Teknologi Pangan dan Gizi


Nim : C1933005
Mata kuliah : Pengantar Ilmu Pangan dan Gizi

Pembahasan Pratikum Geltinisasi Pati


A. Dasar teori
Gelatinisasi yaitu terjadinya pembengkakan luar biasa pada
granula pati akibat adanya penerapan air dimana pembengkakan ini
bersifat irreversible. Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan
granula pati yang mulanya bersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus
hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati akan
bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula.
Pencampuran pati dengan air dingin akan menyebabkan terjadinya
penyerapan air oleh granula pati sehingga terjadi pembengkakan pada
granula, tetapi jumlah air yang terserap dan tingkat pembengkakan
pada granula, tetapi jumlah air yang terserap dan tingkat
pembengkakan terbatas. Jika pati dicampur dengan air panas dengan
suhu diatas 65 derejat celcius akan terjadi proses gelatinisasi. Suhu
pada saat pecahnya grahnula pati disebut dengan suhu gelatinisasi.
Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati: pati beras 68-78 derajat celcius;
tapioca 52-64 derajat celcius; pati jagung 62-70 derajat celcius; dan pati
gandum 54-64 derajat celcius.

B. Analisa Prosedur :
Dalam pratikum Geltinisasi Pati adalah sebagai berikut : Langkah
pertama adalah menyiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan
antara lain mangkok, gelas ukur, thermometer, piring plastik, sendok,
pengaduk kaca, dan hotplate. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan
adalah tepung beras dengan berat, air, dan air asam sitrat.
Setelah menyiapkan alat dan bahan, Setelah itu pada percobaan
pertama dilakukan dengan menimbang tepung beras yang telah dibagi
menjadi dua yaitu masing-masing mendapat berat 13 gr dan 25 gr.
Setelah itu kami mengukur air menggunakan gelas ukur dan kami
mendapatkan ukuran air sebanyak 100 ml dan kami juga mengukur air
asam sitrat menggunakan gelas ukur dan kami mendapatkan ukuran air
asam sitrat sebanyak 100 ml.

C. Langkah-langkah :
1. Percobaan dengan air panas :
Pada percobaan pertama kami memanaskan air hingga mencapai
suhu 85 derajat celcius dan kami memakai ph meter untuk mengukur
ukuran ph dan mendapatkan ph air 7. Setelah itu kami pada percobaan
gelatinisasi tepung beras yang dengan berat 13 gr, dengan
menggunakan air dengan suhu air panas 85 derajat celcius, kami
menggunakan thermometer dan mendapatkan suhu awal 85 derajat
celcius dan suhu akhir 94 derajat celcius. Dan pada percobaan
gelatinisasi tepung beras dengan berat 25 gr, dengan menggunakan
suhu awal 80 derajat celcius dalam waktu 10 menit hingga kami
mendapatkan suhu akhir 87 derajat celcius.
2. Percobaan dengan air asam :
Pada percobaan kedua kami memanaskan air asam hingga mencapai
suhu 35 derajat celcius dan kami mengukur pH air asam menggunakan
pH meter dan mendapatkan pH sebesar 3. Setelah itu kami pada
percobaan gelatinisasi tepung beras yang dengan berat 13 gr, dengan
memanaskan air asam dengan suhu awal 87 derajat celcius, dalam
proses gelatinisasi tepung beras dengan berat 13 gr, dan kami berhasil
mencapai gelatinisasi dalam waktu 5 menit dengan suhu 93 derajat
celcius. Dan percobaan gelatinisasi tepung beras dengan 25 gr, dengan
memanaskan air asam hingga mencapat suhu 75 derajat celcius, kami
juga berhasil mencapai gelatinisasi tepung beras dengan menggunakan
air asam dalam waktu 3 menit dengan suhu akhir 90 derajat celcius.

D. Kesimpulan
Dari hasil pratikum gelatinisasi pati dapat disimpulkan antara lain :
 Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi dimana granula pati
yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak kembali
lagi pada kondisi semula.
 Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi antara
lain, konsentrasi, suhu, Ph, besar kecilnya butiran pati dan adanya
bahan tambahan.
 Pembentukan gel akan berjalan lebih lambat bila ditambah gula
(sukrosa), makin kental larutan, suhu yang tercapai makin lambat.
 Gelling point adalah suhu atau titik dimana pati mulai membentuk
gel.
 Melting point adalah suhu dimana padatan atau gel lambat
menjadi cair kembali.

C. Saran
Dalam pratikum gelatinisasi pati diharapkan pratikum lebih teliti
melakukan pengamatan agar hasil yang diperoleh lebih akurat dan lebih
mengerti proses terjadinya gelling point dan melting point.
Daftar Pustaka
Fardiaz, D., Nuri, A. Hannyo, Ni Luh P., 1992. Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional
Komponen Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Oktavia, D.A., 2007. Makanan Ringan Ekstrudat. Kajian SNI 01-2886-2000. Puslitbang
BSN.

Richana, N dan Suarni, 2009. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen. Bogor

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Balai
Penelitian tanaman Serealia. Maros

Tessa, 2005. Properties of Gelatins from Skins on Fish Black Tilapia (Oreochromis
mozambicus) and Red Tilapia (Oreochromis niloticus). Jurnal Food Chemistry. Vol.
II.