ANALISIS AIR

III

TINJAUAN PUSTAKA

3. 1 Air

Air yang terdiri dari hidrogen dan oksigen, merupakan penyusutan utama

atau terbesar dari seluruh jaringan tubuh hewan ataupun tanaman yang menjadi

sumber bahan makanan ternak. Dalam tubuh, air didapatkan sebanyak lebih dari

50% dari komposisi tubuh tersebut dan banyak diantara jaringan dalam tubuh

menandung air sebanyak 70-90%. Air tesebut bukan hannya sekedar mengisi

rongga-rongga atau pelarut dari beberapa zat, akan tetapi sebaliknya merupakan

penyusun struktur tubuh yang aktif dan vital/esensial. Presentase air dalam tubuh

tidak tetap malahan kadarnya berkurang dengan bertambah beratnya ternak, dan

dalam hal ini erat hubungannya dengan perubahan kadar lemak (Winarno, 1997).

Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan

daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air

dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.

Banyaknya kadar air dalam suatu bahan pakan dapat diketahui bila bahan

pakan tersebut dipanaskan pada suhu 100 - 105⁰C. Bahan kering dihitung sebagai

selisih antara 100% dengan persentase kadar air suatu bahan pakan yang dipanaskan

hingga ukurannya tetap (Anggorodi, 1997). Kadar air adalah persentase

kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet
basis) atau berat kering (dry basis). Metode pengeringan melalui oven sangat

memuaskan untuk sebagian besar makanan, akan tetapi beberapa makanan seperti

silase, banyak sekali bahan-bahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang bisa
hilang pada pemanasan tersebut (Winarno, 1997).

3. 2 Analisis Air

Air yang terkandung dalam suatu bahan pakan akan menguap seluruhnya

apabila bahan pakan tersebut dipanaskan selama beberapa waktu pada suhu 105 -

110°C dengan tekanan udara bebas (Kamal, 1994). Di dalam analisis bahan
pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini

disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat

basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan keringselalu

tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah

metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di

lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur
kadar air secara elektronik (Adnan, 2005).

Kadar air ialah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan yang

dinyatakan dalam satuan persen atau perbedaan antara berat bahan sebelum dan

sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka

kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.

Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang
dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan (Haryanto, 1992).

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan

bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat

yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula

tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven

vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan

tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat

sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno 2004).

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung

dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan

dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh

berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan

yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama

digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,

serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti

tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven.

Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat

konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan

dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat

dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-

benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk

mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).

 Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode

oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven

temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan

selama 17 ± 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan

temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya

disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media

yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang

beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium

harus kurang dari 70% (AOAC, 1984). Selanjutnya metode oven temperatur

tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja

temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif

lebih rendah (Crampton, 1959).

 IV

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

4.1 Alat

1 Oven listrik, berfungsi untuk menguapkan air pada bahan.

2 Timbangan Analitik, berfungsi untuk menimbang bahan dan cawan

alumunium.

3 Cawan Alumunium, berfungsi untuk wadah sampel.

4 Eksikator, berfungsi untuk mendinginkan dan menyerap uap air dalam

bahan atau cawan aluminium setelah di panaskan.

5 Tang Penjepit, berfungsi untuk menjepit cawan saat akan dipindahkan.

4.2 Bahan
1 Bahan Pakan sorgum,berfungsi sebagai sampel yang akan dianalisis.

4.3 Prosedur Kerja

1. Dikeringkan cawan alumunium dalam oven selam satu jam pada suhu 100-

105OC.

2. Didinginkan dengan eksikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya

(dicatat sebagai A gram)

3. Ditambahkan ke dalam cawan alumunium sejumlah sampel sebanyak 2-5

gram yang telah ditimbang dengan teliti, sehingga berat sampel diketahui

dengan tepat (dicatat sebagai B gram). Bila menggunakan timbangan

analitik, dapat langsung diketahui berat sampelnya dengan menset zero

balance yaitu setelah menimbang berat alumunium kemudian di-zero kan

 kembali sehingga menunjukkan angka nol. Lalu sampel dimasukkan ke

dalam cawan dan kemudian ditimbang beratnya (dicatat C gram)

4. Dimasukan cawan dan sampel ke dalam oven selama 3 jam pada suhu 100-

105OC sehingga seluruh air menguap (dapat pula dimasukkan ke dalam

oven dengan suhu 60OC selama 48 jam)

5. Dimasukkan cawan dan sampel ke dalam eksikator selama 15 menit dan

ditimbang. Kemudian diulangi pekerjaan ini dari tahap nomor 4 dan nomor

5 samapau beratnya tidak berubah lagi. (dicatat sebagai D gram) Dihitung

kadar air yang terkandung pada bahan.
V

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5. 1 Hasil Pengamatan

Hasil analisis kadar air pada sorgum dapat dilihat pada Tabel 2 yaitu sebagai
berikut:

Tabel 2. Analisis Air

Berat cawan alumunium 3,946

Berat cawan + sampel sebelum di oven 16,196

Berat sampel 12,25

Berat cawan + sampel sesudah di oven 15.559

Kadar Air 5,2%

5. 2 Pembahasan

Dari hasil perhitungan didapatkan hasil kadar air yang menggunakan sampel

sorgum yaitu, 5,2%. Menurut Hartadi dkk. (1993) menyatakan bahwa kadar air biji

sorgum sebesar 14,0%. Perbedaan dari hasil perhitungannya dikarenakan beberapa

faktor yaitu air yang terikat dalam senyawa sukar menguap hingga mengurangi total

air, pada analisis air ini tidak hanya air yang dapat menguap tetapi juga senyawa-

senyawa asam, basa organik sederhana (BM rendah) yang ikut menguap misalnya

asam asetat, butirat, propionat, dan ester astiri hingga terhitung sebagai komponen

air. Air yang terkandung dalam suatu bahan pakan akan menguap seluruhnya

apabila bahan pakan tersebut dipanaskan selama beberapa waktu pada suhu 105
sampai 110°C dengan tekanan udara bebas (Kamal, 1994). Kandungan air dalam

bahan makanan juga menentukan acceptability (penerimaan), kesegaran dan daya

tahan bahan itu . Karena air merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Faktor

yang mempengaruhi kadar air yaitu pengeringan dan kandungan air dari suatu

bahan pakan. Analisis kadar air adalah usaha untuk mengetahui persentase air

yang ada dalam bahan baku pakan.

Bahan baku yang akan diuji biasanya dikeringkan terlebih dahulu atau kadar

air yang ada di dalam bahan baku di keluarkan (diuapkan) dengan menggunakan

suhu 105oC selama 3-24 jam, selanjutnya ditimbang. Hasil timbang akan

menunjukkan perbedaan berapa persen dengan bahan baku sebelum dikeringkan.

Hal yang perlu diperhatikan ketika melakukan penganalisisan kadar air dalam

bahan pakan bahwa tidak hanya air yang menguap, namun banyak senyawa asam

dan basa organik yang akan ikut menguap. Contohnya : asam asetat, propionat,

butirat. Serta air yang terikat dalam senyawa akan sukar menguap sehingga

mengurangi total air.

Kadar air menentukan dalam hal teknik dan lama penyimpanan suatu bahan

pakan. Bahan pakan yang mempunyai kadar air yang tinggi merupakan tempat

yang cocok untuk mikroorganisme berkembang biak. Penyimpanan bahan baku

pakan menghendaki kadar air yang rendah dengan kisaran 12-15%. Hal ini

bertujuan untuk menghindari mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi bahan

pakan yang selanjutnya dapat merugikan industri peternakan yang memakai pakan

tersebut.

Dari sampel bahan pakan pollard yang diujikan memiliki kisaran kandungan

kadar air sebesar 5,2 %. Sehingga diperoleh berat keringnya sebesar 94.8%. Hal
ini menunjukkan keadaan sampel tersebut baik karena bahan pakan yang sedikit air
dan lebih besar berat keringnya lebih baik untuk ternak.