NAMA : Maffilda Wahyuningtyas

NIM : 171710101075
KELAS/KELOMPOK : THP-B/5
ACARA : Sosis

SOSIS

A. Alat dan Bahan

1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan sosis
adalah sebagai berikut:
a) Timbangan analitis
b) Food processor
c) Kompor
d) Panci
e) Penetrometer
f) Color reader
g) Sendok
h) Baskom
i) Solet
2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan sosis

adalah sebagai berikut:

a) Daging giling
b) Putih telur
c) Susu skim bubuk
d) Minyak goreng
e) Tapioka
f) Garam
g) Gula
h) Bawang merah
i) Bawang putih
j) STTP dan Penyedap
k) Lada
l) Air es
 NAMA : Maffilda Wahyuningtyas
NIM : 171710101075
KELAS/KELOMPOK : THP-B/5
ACARA : Sosis

B. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Daging
sampel giling

Pencampuran
Bahan-bahan
sampai homogen
lain dan air es

Penambahan
Tapioka
perlahan

Pemasukan dalam
selongsong

Perebusan
(80-90° C, 30
menit)

Pengamatan

Pada praktikum pembuatan sosis, langkah perama yang dilakukan yaitu

menyiapkan alat dan bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
yaitu daging giling (daging ayam, sapi, dan ikan), putih telur, susu skim bubuk,
tepung tapioca, minyak goring, gula, garam, bawang merah, bawang putih, lada,
penyedap, STTP serta air es. Langkah selanjutnya yaitu daging giling yang sudah
disiapkan dicampurkan dengan bahan-bahan lain dan air es. Pencampuran
dilakukan agar adonan menjadi homogen. Tujuan utama dari proses ini yaitu untuk
mengekstrak protein dari dalam daging. Setelah tercampur merata, adonan
ditambahkan dengan tepung tapioca secara perlahan-lahan. Kemudian adonan yang
sudah jadi lalu dimasukkan ke dalam selongsong sosis hingga tidak tersisa.
Selongsong yang sudah terisi selanjutnya direbus dengan air panas dengan suhu 80-
 NAMA : Maffilda Wahyuningtyas
NIM : 171710101075
KELAS/KELOMPOK : THP-B/5
ACARA : Sosis

90°C selama 30 menit. Perebusan dilakukan untuk mendapatkan hasil yaitu sosis
yang sudah masak. Perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan
pemuaian yang terlalu cepat. Setelah sosis jadi, langkah terakhir yaitu dilakukan
pengamatan yang terdiri dari pengamatan warna dengan menggunakan color
reader, kenampakan, kenampakan permukaan irisan, tekstur dengan menggunakan
pnetrometer, dan cooking loss.

C. Reaksi Yang Terjadi

Pada pembuatan sosis, terdapat reaksi yang terjadi selama prosesnya. Salah
satu proses yang dilakukan dalam pembuatan sosis yaitu emulsifikasi, yang adalah
suatu sistem tidak stabil secara termodinamik yang mengandung paling sedikit dua
fase cair yang tidak bercampur, satu di antaranya didispersikan sebagai globula-
globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut sebagai fase
terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase kontinu (Martanti,
2004). Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi, sedangkan air yang
mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein
yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi memiliki afinitas, baik terhadap air
yaitu porsi molekul hidrofilik, maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik
(Forrest et al., 1975). Kapasitas protein dan air mengikat globula atau partikel-
partikel lemak dalam suatu emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang
larut dalam air, terutama adalah protein sarkoplasmik. Protein miofibrilar
merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan memiliki pengaruh terhadap
peningkatan srabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan dengan protein daging
lainnya, misalnya protein sarkoplasmik (Soeparno, 1992).
Proses lain pada pembuatan sosis yaitu pemasakan, yang bertujuan agar
daging sosis menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, meningkatkan
kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi protein dan dehidrasi
sebagian untuk memberikan rasa dan aroma tertentu, memberikan warna yang lebih
menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi
sosis dan oleh karenanya memperpanjang masa simpan produk sosis.
 NAMA : Maffilda Wahyuningtyas
NIM : 171710101075
KELAS/KELOMPOK : THP-B/5
ACARA : Sosis

DAFTAR PUSTAKA

Forrest J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrik, M.D. Judge, dan R.A. Markel. 1975.
Principle of Meat Science. San Fransisco: W.H. Freeman and Co.

Martanti. 2004. Sifat Fisik Kimia Pangan. Malang: Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging Edisi I. Yogyakarta: Gadjah Mada
University.