UJI PENGERINGAN CHIPS TEMULAWAK MENGGUNAKAN

ALAT PENGERING TIPE RAK DENGAN MEMANFAATKAN

PANAS BUANG KONDENSOR KULKAS KOMERSIL

OUTLINE

OLEH :
M. IQBAL RIZKI
140308024/KETEKNIKAN PERTANIAN

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
i
UJI PENGERINGAN CHIPS TEMULAWAK MENGGUNAKAN
ALAT PENGERING TIPE RAK DENGAN MEMANFAATKAN
PANAS BUANG KONDENSOR KULKAS KOMERSIL

OUTLINE

M. IQBAL RIZKI
140308024/KETEKNIKAN PERTANIAN

Outline sebagai salah satu syarat untuk dapat membuat usulan penelitian di
Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh,
Dosen Pembimbing

(Sulastri Panggabean, STP, M.Si)

NIP. 198504172017062001

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

usulan penelitian dengan judul “Uji Pengeringan Chips Temulawak Menggunakan

Alat Pengering Tipe Rak Dengan Memanfaatkan Panas Buang Kondensor Kulkas

Komersil” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat melakukan penelitian di

Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara, Medan.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan banyak ucapan terima kasih

kepada Ibu Sulastri Panggabean, STP, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah

banyak membimbing dan memberikan berbagai masukan, saran, dan kritik yang

bermanfaat bagi penulis. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada

orang tua penulis, kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi

Keteknikan Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang telah membantu penulis

dalam menyelesaikan usulan penelitian ini.

Penulis menyadari bahwa usulan enelitian ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para

pembaca yang bersifat membangun untuk kesempurnaan usulan penelitian ini

pada masa yang akan datang.

Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga usulan penelitian

ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Maret 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

Hal
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
PENDAHULUAN .........................................................................................
Latar Belakang ...............................................................................................
Tujuan Penelitian ...........................................................................................
Manfaat Penelitian .........................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
Temulawak .....................................................................................................
Tanaman Temulawak ..............................................................................
Kadar Air Temulawak .............................................................................
Kadar Air Keseimbangan Temulawak ....................................................
Kadar Minyak Atsiri Temulawak ...........................................................
Sistem Pendingin dan Panas Buang Kondensor.............................................
Pengeringan ....................................................................................................
Mekanisme Pengeringan .........................................................................
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan ...................................
Efisiensi Pengeringan ..............................................................................
Pengeringan Tipe Rak .............................................................................
Perpindahan Kalor ..........................................................................................
Konduksi .................................................................................................
Konveksi .................................................................................................
Hukum Thermodinamika ...............................................................................
Kesetimbangan Massa dan Energi .................................................................
METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................
Bahan dan Alat ...............................................................................................
Metode Penelitian ..........................................................................................
Prosedur Penelitian.........................................................................................
Parameter Penelitian.......................................................................................
Kadar Air Bahan .....................................................................................
Kadar Minyak Atsiri ...............................................................................
Laju Pengeringan ....................................................................................
Efisiensi Pengeringan ..............................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
Kesimpulan ....................................................................................................
Saran ...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
LAMPIRAN ...................................................................................................
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) adalah tanaman asli Indonesia

dan merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai bahan baku obat

tradisional karena manfaatnya untuk kesehatan serta bukti ilmiah atas

pengaruhnya pada sistem kekebalan tubuh. Di Indonesia temulawak pada

umumnya sering dijadikan jamu untuk dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

dengan tujuan menjaga kesehatan tubuh. Temulawak yang akan dijadikan obat

atau minuman jamu terlebih dahulu harus diawetkan agar rimpang temulawak

dapat bertahan lama, dan salah satu cara untuk mengawetkan temulawak agar

dapat bertahan lama adalah dengan cara melakukan pengeringan atau dikeringkan.

Pengeringan merupakan sistem pengawetan dengan suhu tinggi dan proses

yang memerlukan banyak energi. Pengawetan temulawak dengan cara

dikeringkan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada pada temulawak.

Prinsip pengeringan yaitu mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhan

dan perkembangbiakannya maka apabila kadar air dalam bahan hasil pertanian

cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan reaksi-reaksi kimia

juga tidak dapat berlangsung di dalamnya (Mujumdar, 2007).

Menurut Farmakope Herbal Indonesia (Depkes, 2008) dan Keputusan

Menteri Kesehatan RI No. 661/Menkes/SK/VII/1994 tentang Persyaratan Obat

Tradisional, standar kadar air maksimum simplisia adalah 10%. Sedangkan Kadar

air rimpang temu lawak pada saat dipanen berkisar 80-90%, angka ini cukup

tinggi sehingga komoditas ini mudah rusak bila tidak segera diolah atau

dikeringkan.
 Kesetimbangan energi pada suatu pengeringan didasarkan pada hukum

kekekalan energi, dan kesetimbangan energi berkesinambungan dengan prinsip

kesetimbangan massa begitu juga dengan prinsip perhitungannya. Dalam proses

pengeringan yang terjadi adalah pengeluaran air dari bahan pangan (temulawak)

dimana bahan basah dimasukkan ke dalam sistem pengeringan, kemudian air akan

dibawa oleh udara pengering menjadi fase uap, dan setelah pengeringan maka

keluar bahan kering yang sudah berkurang kadar airnya.

Sesuai prinsip kesetimbangan massa maka berat bahan basah yang masuk

ke dalam pengering sama dengan jumlah uap air yang keluar dan berat bahan

keringnya. Secara matematis dinyatakan bahwa jumlah energi dari suatu sistem

sama dengan selisih antara energi masuk dan keluar. Begitu juga keseimbangan

energi. Hukum pertama termodinamika juga menyatakan bahwa energi

merupakan suatu properti termodinamika (thermodynamic property) (Cengel dan

Boles, 2002).

Limbah merupakan buangan yang dihasilkan dari suatu proses yang jika

dapat dimanfaatkan dengan cerdas maka akan berguna, seperti halnya pada limbah

panas buang yang dihasilkan dari kondensor kulkas yang ada pada kulkas mini

komersil. Potensi limbah panas buang yang dihasilkan dari kondensor yang ada

pada kulkas mini komersil biasanya hanya terbuang ke udara begitu saja dan tidak

termanfaatkan, maka pada kesempatan ini limbah panas buang kondensor akan

dimanfaatkan untuk pengeringan dengan konsep pindah panas kalor ke rancangan

alat pengering tipe rak.

Tujuan Penelitian

1. Menghitug kadar air temulawak sebelum dan sesudah pengeringan.

2. Menghitung kadar atsiri temulawak sebelum dan sesudah pengeringan.

3. Menghitung efisiensi pengeringan pada chips temulawak.

Manfaat Penelitian

1. Bagi penulis, yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang

merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi

Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Sebagai referensi dan informasi pendukung mahasiswa untuk

melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat pengering tipe rak

dengan memanfaatkan panas buang kondensor kulkas.

3. Bagi masyarakat, sebagai bahan informasi untuk mengetahui kadar air

bahan temulawak dan kadar minyak atsiri pada temulawak sebelum

dan sesuadah pengeringan.

 TINJAUAN PUSTAKA

Temulawak

Tanaman Temulawak

Secara ilmiah, taksonomi tanaman temulawak adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma xanthorriza, Roxb (Dermawaty, 2015).

Gambar 1. Tanaman temulawak

Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) banyak ditemukan di hutan-

hutan daerah tropis. Temulawak juga berkembang biak di tanah tegalan sekitar

pemukiman, terutama pada tanah gembur sehingga rimpangnya mudah

berkembag menjadi besar. Temulawak termasuk jenis tanaman herba yang batang
pohonnya berbentuk batang semu dan tingginya dapat mencapai 2 meter. Daun

temulawak berbentuk lebar dan pada setiap helaian dihubungkan dengan pelepa

dan tangkai daun yang panjang. Temulawak mempunyai bunga yang berbentu

unik (bergerombolan) dan berwarna kuning tua. Rimpang temulawak sejak lama

dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma rimpang temulawak berbau tajam dan

daging rimpangnya berwarna kekunig-kuningan. (Yunarto, 2013).

Gambar 2. Potongan rimpang temulawak

Tanaman temulawak sudah lama dikenal dan digunakan untuk

pemeliharaan kesehatan, pencegahan dan pengobatan penyakit. Berdasarkan

kandungan aktifnya, tanaman temulawak dapat melancarkan air susu ibu (ASI)

dan membersihkan darah. Selain itu temulawak dapat memperbaiki fungsi

pencernaan, memelihara fungsi hati, pereda nyeri sendi dan tulang, menurunkan

lemak darah, dan menghambat penggumpalan darah (Khamidah, dkk, 2017).

Dari hasil analisis rnutu rimpang temulawak secara kwantitatif diperoleh

kadar air 13,98% kadar minyak atsiri 3,81% kadar pati 41,45% kadar serat

12,62% kadar abu 4,62% kadar abu tak larut asam 0,56% sari air 10,96% sari

alkohol 9,48% dan kadar kurkumin 2,29%.

Sesuai dengan tabel di bawah ini :

No Komponen Besaran (%)

1 Kadar air 13,8

2 Kadar minyak atsiri 3,81
3 Pati 41,45
4 Serat 12,62
5 Abu 4,62
6 Abu tak larut asam 0,56
7 Sari dalam alkohol 9,48
8 Sari dalam air 10,90
9 Kurkumin 2,29
Tabel 1. Hasil analisis serbuk rimpang temulawak (BPTRO, 2006).

Kadar Air Temulawak

Kadar air bahan ialah banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan

dengan satuan persen (%). Terdapat dua metode untuk menentukan atau

menghitung kadar air bahan dan dalam hal ini rimpang temulawak. Dua metode

tersebut yaitu yang pertama berdasarkan bobot kering (dry basis) dan yang kedua

berdasarkan bobot basah (wet basis).

Rumus untuk menentukan kadar air bahan hasil pertanian berdasarkan

bobot basah (wet basis) :

KA = Wa / Wb x 100% ........................................................................................

Keterangan :

KA = Kadar air bahan berdasarkan bobot basah (%)

WA = Bobot air bahan (gr)

Wb = Bobot bahan basah (gr)

Rumus untuk menentukan kadar air bahan hasil pertanian berdasarkan

bobot kering (dry basis) :

KA = WA / WK x 100% ......................................................................................
Keterangan :

KA = Kadar air bahan berdasarkan bobot kering (%)

WA = Bobot air bahan (gr)

WK = Bobot kering bahan ( gr) (Taib, dkk, 1998) .

Kadar Air Keseimbangan Temulawak

Nilai kadar air keseimbangan temulawak pada berbagai suhu dan

kelembaban nisbi udara pengeringan. Dari tabel 2 di bawah dapat diketahui bahwa

semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air keseimbangan semakin rendah

dan begitu sebaliknya. Jika dengan suhu, semakin tinggi kelembaban nisbi (RH)

udara pengering maka kadar air keseimbangan akan semakin tinggi pula dan

sebaliknya.

Kondisi Pengeringan 20% 30% 40%

70 °C 7,0 7,7 7,9

60 °C 7,8 8,2 9,0
50 °C 8,1 9,0 10.3
Tabel 2. Kadar air keseimbangan (% bb) simplisia temulawak

Sehingga untuk mendapatkan kadar air keseimbangan yang rendah

diperlukan suhu udara pengeringan yang tinggi dan RH udara pengeringan yang

rendah. Berdasarkan tabel 2 di atas diketahui bahwa kadar air standar 10% (bb.)

dapat dicapai pada semua kondisi percobaan pengeringan kecuali pada kondisi

suhu 50 °C dan RH 40%. Hal ini dapat menjelaskan mengapa pengeringan

temulawak dengan penjemuran sinar matahari membutuhkan waktu yang sangat

panjang dan seringkali tidak dapat mencapai kadar air standar 10%.

(Manalu, dkk, 2012)

 Kadar Minyak Atsiri Temulawak

Minyak atsiri adalah suatu senyawa yang memiliki sifat fisik sangat

mudah menguap pada suhu kamar dan tidak larut di dalam air. Minyak atsiri

berasal dari tanaman, kegunaan minyak atsiri sangat banyak tergantung dari jenis

tanaman yang diambil hasil sulingannya. Minyak atsiri yang terdapat dalam

rimpang temulawak merupakan cairan berwarna kuning atau kuning jingga,

mempunyai rasa yang tajam, bau khas aromatik, jumlah minyak atsiri dalam rimpang

temulawak berkisar 3-12% (Putri, 2013).

Hanya tujuh dari sekitar 20 spesies Curcuma di Indonesia yang dapat

disediakan hasil kadar minyak atsirinya yaitu : C.aeruginosa (temu ireng) 0.5-1%,

C.domestica (kunyit) 1.5-2.5%, C. heyneana (temu giring) 1-1.5%, C. mangga

(temu mangga) 2-2.5%, C. purpurascens (temu glenyeh) 2-3%, C. xanthorrhiza

(temu lawak) 4-6%, dan C. zedoaria (temu putih) 1-1.5%. Dan dari hasil tersebut

spesies temulawak (curcuma xanthorrhiza Roxb) yang memiliki kadar minyak

atsiri paling banyak atau 4-6%.

Gambar 3. Kadar minyak atsiri tujuh spesies curcuma (Setyawan, 2003).

 Dari hasil penyulingan yang dilakukan selama 6-8 jam diperoleh kadar

minyak atsiri yang terdapat dalam ekstrak temulawak antara 14,99 – 33,03%.

Hasil uji statistik menunjuk-kan bahwa kehalusan bahan berpengaruh terhadap

rendemen minyak yang dihasilkan, sedangkan lama ekstraksi tidak berpengaruh.

Semakin halus bahan yang digunakan maka semakin kecil rendemen minyak yang

dihasilkan karena terjadi penguapan minyak. Hal ini kemungkinan minyak yang

terdapat didalamnya menguap karena jaringan bahan semakin luas. Kadar minyak

atsiri yang dihasilkan dari kehalusan bahan 40 mesh adalah 33,03%, sedangkan

yang 60 mesh adalah 28,00%.

Tabel 3. Pengaruh kehalusan bahan dan lama ekstraksi terhadap rendemen ekstrak
temulawak, kadar minyak (Sembiring, dkk, 2006).

Kehalusan bahan Lama ekstraksi Rendemen ekstrak Kadar minyak

(mesh) (jam) (%) (%)
40 4 16,65 e 33,03 a
6 30,69 b 14,99 f
8 29,73 c 18,49 e
60 4 22,49 d 28,00 b
6 32,49 a 22,46 d
8 30,82 b 24,33 c
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata pada taraf 1% DMRT.

Sistem Pendingin dan Panas Buang Kondensor