MAKALAH TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN DAN

MINUMAN

DOSEN PEMBIMBING

Khairil Anwar, SKM, M.Kes

OLEH :

Nama Kelompok 1

1. Fadiah Mulyanti
2. Ghina Ajeng Felicia
3. Heka Amsa Saputra
4. Indah Sandra Ananda
5. Lala Awila
6. Mirza Febriyanti
7. Pratiwi Cahya Ramadhani
8. Tantia Melane

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALEMBANG
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari bahwa didalam pembuatan makalah ini berkat bantuan dan penuntutan
Tuhan Yang Maha Esa dan tidak lepas dari bantuan berbagai pihak untuk itu dalam kesempatan
ini kami menghaturkan rasa hormat dan terimakasih yang sebesar-besar nya kepada semua pihak
yang membantu dalam pembuatan makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan
baik meteri maupun cara penulisan nya. Namun demikian, kami telah berupaya dengan segala
kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karena
nya, kami dengan rendah hati dan dengan tangan terbuka menerima masukan, saran dan usul guna
menyempurnakan makalah ini.

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................... 1
DAFTAR ISI ......................................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang................................................................................................................... 4
B. Tujuan……………………………………………….…………………………………. ...5
C. Manfaat……………………....……………….…….………………………………..........5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Makanan………………………………………………………………………6
2.2 Pengertian Peralatan Makanan……………………………………………………………7
BAB III PEMBAHASAN
A. Pengambilan Sampel secara Bakteriologis………………………………………………..10
B. Pengambilan Sampel secara Fisik…………………………………………………………11
C. Pengambilan Sampel secara Kimia………………………………………………………..12
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan.........................................................................................................................
B. Saran…………………………………………………….………………………………...
DAFTAR PUSTAKA…………………………………….…………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan bagianyang
sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makanyang tidak
dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yangtertinggal akan
berkembang biak dan mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya.Angka kuman dan
adanya bakteri coli pada permukaan alat makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan
melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan.
Uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat
kebersihan alat tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas
kesehatan dapat menetapkan apakan alat makan tersebut sudah layak digunakan atau belum.
(Anonim 2010).
Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah
makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat hygiene. Keadaan hygiene makanan dan
minuman antara lain dipengaruhi oleh hygiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan
dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan
pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan
angka kuman. (Tiksundari 2013).
Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal
pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya
dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya. Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan
makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan
makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan
dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar.
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan makanan yang
digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk
Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak
boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm. Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan
merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene).
Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijagakebersihannya setiap saat
digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan
telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alatmakan (piring, gelas, sendok) tersebut
tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan(piring, gelas, sendok) tersebut tidak
memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar,
dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan
menjaga kebersihan peralatan makan (piring,gelas, sendok,dll.), berarti telah membantu mencegah
pencemaran atau kontaminasi makananyang dikonsumsi (DjajadinigraT, 1989 dalam Pohan,
2009).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui teknik pengambilan sampel makanan dan minuman.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui cara persiapan alat dalam pengambilan sampel makanan dan minuman.
b. Untuk mengetahui penentuan titik pengambilan sampel makanan dan minuman.
c. Untuk mengetahui prosedur pengambilan sampel ALT alat makan dan minum.
d. Untuk mengetahui prosedur pengambilan sampel ALT makanan padat dan cair.
e.Untuk mengetahui baku mutu makanan dan minuman.
C. Manfaat
Untuk mengetahui cara menyiapkan peralatan dalam mengambil sampel makanan dan
minuman dengan baik, serta cara mempersiapkan bahan-bahan sampel makanan dan minuman
untuk pengujian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat – obatan
dan substansi – substansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar dalam Pohan 2009: 18).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi mengandung zat hidrat
arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan
khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan
pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi
sanitasi juga di tentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein,
lemak,vitamin dan mineral (Mukono, 2006 ). Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus
bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan penyakit yang dikenal
dengan food borne dsease.
Dalam Permenkes No. 1096 Tahun 2011 telah ditetapkan makanan yang dikonsumsi harus
higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia
dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik., temperatur ruangan yang panas
dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor
fisik, maka perlu di perhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan
(Mulia, 2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya zat – zat kimia
yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat – obat penyemprot hama,
penggunaan wadah bekas obat – obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain – lain (Mulia,
2005).
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul
gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).
Menurut Permenkes No. 942 Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.

`1
 Peran makanan dalam penyebaran penyakit, adalah :
a. Makanan sebagai penyebab penyakit (agent)
Makanan sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila dalam makanan tersebut sudah
mengandung bahan yang menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur
beracun, ikan beracun dan adanya racun yang secara alamiah sudah mengandung racun.
b. Makanan sebagai pembawa penyakit (Vehicle)
Makanan dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan tersebut tercemar oleh
bahan yang membahayakan kehidupan, misalnya mikroorganisme dan bahan kima
beracun. Semula makanan tidak berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh
mikriorganisme atau bahan kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi
kesehatan.
c. Makanan sebagai media
Makanan yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu yang cukup serta
kondisi yang memungkinkan suburnya mikrooorganisme atau kuman penyakit, maka
makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak
dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan (Mukono, 2002).

2.2 Pengertian Peralatan Makan

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 304 Tahun 1989 Peralatan adalah segala macam
alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Perlindungan terhadap peralatan
makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah
di cuci dan aman digunakan. Peralatan utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak atau pecah
selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan ) juga menjadi sumber pengumpulan
kotoran karena tidak dapat tercuci dengan sempurna (Depkes RI dalam Pohan, 2009 : 23).
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merek atau cat pada permukaan tempat makanan
tidak boleh di gunakan. (Pohan, 2009:23)
Persyaratan peralatan makan menurut permenkes No. 304 tahun 1989 yaitu :
a. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun
yang melebihi ambang batas sehinga membahayakan kesehatan antara lain:
1) Timah (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd)
6) Antimon (Sb)
b. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan
c. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati, rata
halus dan mudah dibersihkan.
d. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E.
coli per cm2 permukaan air.
f. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan:
1) Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin, air panas, sampai
bersih.
2) Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm
air panas 80 °C selama 2 menit.
g. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi
harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.
h. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :
1) Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering
dan bersih.
2) Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
3) Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak aus/rusak.
4) Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya. Ruang
penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dan sumber pengotoran/kontaminasi dari
binatang perusak (Depkes RI, 1989).
 BAB III
PEMBAHASAN

A. TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN DAN MINUMAN MENGGUNAKAN

PARAMETER BATERIOLOGI MENURUT RUDI KRISTIANTO
1. PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN
ALAT DAN BAHAN:
1. Wadah alat ( botol atau kantong plastik steril)
2. Glove yang sudah disterilkan
3. Sendok steril
4. Pisau potong steril
5. Sabun desinfektan / alkohol 70%
6. Buku dan pena
7. Label
8. Termos es
9. Spidol permanen
10. Lampu spiritus / lampu Bunsen
11. Aluminium foil / kertas kopi
CARA KERJA:
a) .SAMPEL MAKANAN
1. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100 / formalin 0,1%
2. Kenakan sarung tangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70%
3. Ambil sampel makanan ( 100-250 gram), dengan pisau atau sendok steril ( sterilisasi
sendok/ pisau dengan dipanaskan diatas lampu spiritus).
4. Masukan sampel kedalam botol sampel atau plastic steril
5. Botol ditutup ( tutup botol juga disterilkan), atau dengan plastic steril yang ditutup rapat
dan ditempel stiker
6. Sampel diberi label ; nomor code, tanggal dan jam pengambilan sampel
7. Masukan kedalam termos es
PENGIRIMAN SAMPEL:
1. Kirim sampel <24 jam atau bungkus dengan aluminium foil dengan suhu<4 C. Jika
tempatnya jauh dari lab(gunakan termos es dengan dry ice).
2. Lampirkan catatan pengiriman sampel
INTERPRETASI HASIL PEMERIKSAAN
Untuk makanan jadi/ bahan makanan harus 0 E.coli , 0 Salmonella , 0 Clostridum
Pefringens , 0 Vibrio Cholerae , 0 Staphilococcus.

2. PENGAMBILAN SAMPEL MINUMAN

ALAT DAN BAHAN :
1. Plastik Steril
2. Termos
3. Buku dan Pena
4. Oven / Autoclave
5. Kertas coklat
6. Tali
7. Kapas
8. Kain Kasa
9. Timbangan analitiik
10. Tabung Reaksi
11. Rak Tabung Reaksi
12. Beaker glass 100 ml
13. Pipet ukuran 5 dan 10 ml
14. Cawan petri
15. Batang pengaduk
16. Inkubata

CARA KERJA :

1. Siapkan alat yang dibutuhan dan alat yang harus disterilkan

2. Bungkus alat dengan menggunakan kertas coklat dan ikat dengan tali
3. Masukan alat yang dibungkus ke dalam oven / autoclave
4. Atur suhu pemanasan ( 170 derajat C)
5. lakukan pemanasan selama 2 jam
6. Ambil minuman sebanyak 10 ml menggunakan pipet ukur
7. Masukan sampel minuman yang telah dihaluskan kedalam beaker gelas yang berisi
larutan KH 2 PO 4 sebanyak 90 ML.
8. Siapkan 4 tabung reaksi , kemudian isi masing-masing tabung reaksi dengan 9 ML
larutan NACL
9. Ambil 1 ML sampel ( dari sampel yang telah dimasukan di larutan KH2 PO4)
10. Lalu masukan kedalam tabung reaksi pertama.
 11. Ambil 1ML dari tabung reaksi pertama , Lalu masukan ketabung reaksi ke 2 .Ambil 1
ML dari tabung reaksi kedua , Lalu masukan ketabung reaksi ke 3.Ambil 1 ML dari
tabung reaksi ketiga , Lalu masukan ketabung reaksi ke 4.
12. Ambil 1 ML dari tabung reaksi pertama , lalu masukan ke cawan petri , Kemudian
tambahkan larutan PCa Secukupnya.Homogen kan dengan cara menggerakan cawan
petri membentuk angka 8 / 0 ( lakukan pada tiap pengeceran ).
13. Diamkan selama 15 menit
14. Bungkus cawan petri dengan kertas coklat kemudian masukan ke dalam inkubator
dalam keadaan terbalik
15. Atur suhu incubator 30 derajat CC
16. Hitung total koloni kuman setelah 1 x 24 jam

B. TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN DAN MINUMAN MENGGUNAKAN

PARAMETER FISIKA MENURUT BUKU ANALISIS MAKANAN DAN LINGKUNGAN
SECARA FISIKA-KIMIA PENERBIT PUSTAKA PELAJAR ( Dr. Harsojo, M.Sc Kepala
LPPT UGM)
ALAT DAN BAHAN :
Alat :
1. Kromatograf gas yang dilengkapi dengan detector spesifik untuk fosfor yaitu detector
fotometri nyala (FPD), pencincang, blender, labu takar 10 mL danc corong
Bahan :
1. Etil asetat standar diazinon
2. Standar profenofos
3. Standar etion
4. Standar parathion
5. Standar malatiion
6. Natrium sulfat anhidrad
CARA KERJA :
1. Cincang sampel
2. Timbang menggunakan timbangan terkalibrasi
3. Masukan kedalam blender stainless steel
4. Tambahkan 250 ml larutan standar internal parathion konsentrasi 200 ppm (larutan stok I)
5. Tambahkan 50 gram natrium sulfat dan 100 ml etil asetat
6. Lumatkan selama 2-3 menit
7. Tuangkan cairan kedalam corong yang telah diberi kapas
8. Saringan ditambung dalam labu alas bulat