2.2.

5 Sifat antibakteri asap cair

Antibakteri merupakan senyawa kimia yang khas yang dihasilkan oleh organisme hidup,

termasuk turunan senyawa dan struktur analognya yang dibuat secara sintetik, dan dalam kadar

rendah dapat menghambat proses penting dalam kehidupan satu spesies atau lebih

mikroorganisme. (siswandono,2000)(kurnia anisah). Berdasarkan toksisitas selektif, ada

antibakteri yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, dikenal sebagai aktivitas

bakteriostatik. Sedangkan antibakteri yang bersifat membunuh bakteri, dikenal sebagai aktivitas

bakterisid (katzung,1998) (kurni anisah)

Efektivitas antibakteri asap cair ini terjadi karena adanya senyawa asam dan fenol yang

terdapat pada asap cair. pH yang rendah akan memliki kadar asam yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan kedua bakteri uji. Menurut Pszczola (1995), semakin tinggi kandungan lignin pada

bahan dasar kayu maka semakin tinggi kemampuan antibakteri dalam asap cair tersebut. (wantan

n)

Senyawa fenol mempunyai kemampuan merusak membran sitoplasma menyebabkan

bocornya membran tersebut sehingga hal ini dapat menganggu pertumbuhan bakteri bahkan bisa

menyebabkan kematian. Asam asetat dalam asap cair juga mempunyai peranan penting pada asap

cair sehingga bisa digunakan sebagai antibakteri. Hal ini dikarenakan asam asetat dapat

menyebabkan destabilisasi bermacam-macam fungsi dan struktur komponen sel [Mutmainnah,

BQ. 2010] (sumpono , 2018)

Efek antimikrobia yang diakibatkan oleh molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung

dapat mengasamkan sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan hilangnya transport
aktif makanan melalui membran sehingga menyebabkan destabilisasi bermacam-macam fungsi

dan struktur komponen sel (Ray and Sandine, 1993; Ray, 1996).

Asam organik merupakan pengawet makanan yang bekerja sebagai pereduksi

pertumbuhan bakteri dengan cara menurunkan pH pada makanan ke tingkat pH yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri. Prinsip penghambatan bakteri oleh asam organik adalah bagian

asam yang tak terdisosiasi dapat melakukan penetrasi ke dalam dinding sel bakteri untuk

mengganggu fisiologi normal sel. (sumpono , 2018)

Karakteristik penting dari zat yang aktif sebagai antibakteri pada asap cair yaitu fenol dan

golongan asam adalah kemampuannya dalam mempengaruhi struktur membrane dan

meningkatkan permeabilitas membrane sel. Setelah peningkatan permeabilitas maka kebocoran

sel dan kandungan sel lainnya dapat terjadi. (fitriana 2010) (anisa kurnia)

Asap cair dapat memperpanjang masa simpan produk dengan mencegah kerusakan akibat aktivitas

bakteri pembusuk dan patogen. Senyawa yang mendukung sifat antibakteri dalam distilat asap cair

adalah senyawa fenol dan asam. Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri

dengan memperpanjang fase lag secara proposional di dalam produk,sedangkan kecepatan

pertumbuhan dalam fase eksponensial tetap tidak berubah, kecuali konsentrasi fenol yang tinggi.

Fraksi fenol yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri adalah fenol dengan titik didih

rendah.Asam lebih kuat menghambat pertumbuhan bakteri pada senyawa fenol, namun apabila

keduanya digabungkan akan menghasilkan kemampuan penghambat yang lebih besar daripada

masing-masing senyawa (Darmadji, 2009).

2.2.6 sifat antioksidan asap cair

 asap cair mengandung fenol yang bersifat antioksidan dan dapat menghambat oksidasi lipid

pada ikan penyebab utama kerusakan mutu daging dan produk olahan daging selama

penyimpanan. (wantan n) (ernawti 2010)

Komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak sebagai donor hidrogen dan

biasanya afektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi oksidasi. Sifatantioksidatif

asap cair disebabkan oleh fenol titik didih tinggi terutama 2,6-etil fenol. Fenol bertitik didih rendah

menunjukkan sifat antioksidatif yang lemah. Turunan senyawa fenol dalam asap cair yang bersifat

antioksidatif adalah pirokatekol, hidroquinon, guaiakol, eugenol, iso-eugenol, vanilin,

salisilaldehid, asam2-hidroksibenzoat dan asam 4-hidroksibenzoat (Darmadji, 2009).

Fenol selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini terutama pada senyawa fenol

dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimethoksi fenol, 2,6-dimethoksi-4-metil fenol dan 2,6-

dimethoksi-4-ethyl fenol (Pearson dan Tauber, 1973). Senyawa – senyawa fenolat lainnya yang

terdapat dalam asap dan memperlihatkan aktivitas oksidatif adalah pirokathkol, hidrokuinon,

guaiakol, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisilaldehid, asam 2-hidroksibenzoat, dan senyawa-

senyawa tersebut hampir semuanya bersifat larut dalam eter (Maga, 1988; Fiddler et al., 1970)

(sutin)

Banyak produk asapan merupakan produk yang mengandung lemak. Fraksi retreran dan asap

mempunyai sifat anti oksidatif, dan pada praktiknya asap digunakan untuk menghambat

ketengikan pada berbagai produk asapan. Asap cair dapat berfungsi sebagai anti oksidan melalui

pencegahan oksidasi lemak dengan menstabilkan radikal bebas dan efektif dalam menghambat

pembentukan off flavor oksidatif (Pszczola, 1995).

Menurut Girarad (1992), komponen antioksidatif asap adalah senyawa fenol yang bertindak

sebagai donor hidrogen dan biasanya efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat reaksi

oksidasi. Asap cair dapat berfungsi sebagai antioksidan melalui pencegahan oksidasi lemak

dengan menstabilkan radikal bebas dan efektif menghambat pembentukan off flavor oksidatif

(Pszczola, 1995). (nur her 2012)

Daun (1979) menyebutkan bahwa senyawa fenolat yang memiliki sifat sebagai antioksidan.

Senyawa fenol ini dapat berperan sebagai donorhidrogen dan efektif dalam jumlah yang kecil

untuk menghambat auto-oksidasi lemak. Senyawa fenolat yang memiliki titik didih tinggi,

merupakan antioksidan yang paling efektif, seperti 2,6-dimetoksi fenol (siringol), 2,6-dimetoksi-

4-metil fenol, dan 2,6-dimetoksi-4-etil fenol. (nur her 2012)

2.4 Titrasi asam basa

Nilai asam tertitrasi berkaitan dengan pengukuran konsentrasi asam total yang terkandung

dalam bahan. Total asam tertitrasi ini ditentukan oleh titrasi asam instrinsik dengan basa standar

untuk memperkirakan konsentrasi total asam. Asam yang terkandung sebagian besar adalah asam

organik yang berpengaruh pada warna, cita rasa, stabilitas mikrobial dan kualitas pangan (sadler

dan murphy, 2003).

Kadar suatu asam dapat ditentukan dengan cara titrasi menggunakan penitrasi basa.

Demikian pula sebaliknya, kadar suatu basa dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan penitrasi

asam. Dalam titrasi, buret yang berisi titran atau larutan standar yang sudah diketahui

konsentrasinya diteteskan secara perlahan ke dalam erlenmeyer berisi analit yang belum diketahui

konsentrasinya dimana sebelumnya sudah ditambahkan indikator yang sesuai. Titrasi diakhiri

dengan adanya perubahan warna pada analit yang disebabkan oleh indikator. Indikator digunakan
sebagai penanda titik akhir dari setiap titrasi. Indikator pH biasanya asam lemah atau basa lemah

yang berubah warna sesuai dengan pH larutan yang ditambahkan. Beberapa indikator pH standar

adalah fenolftalein, metil oranye, metilen biru, dan lain sebagainya (Pradeep.J,y, 2013).

Berikut ini merupakan hal-hal yang harus diperhatikan untuk keberhasilan proses titrasi

(Ika, D, 2009) :

1. Konsentrasi titran atau larutan standar dalam buret harus diketahui dengan tepat.

2. Titik akhir atau titik ekuivalen harus diketahui. Perubahan warna larutan pada saat

proses titrasi merupakan tanda sudah mencapai titik ekuivalen.

3. Volume titran yang dibutuhkan untuk mencapai titik ekuivalen harus diketahui setepat

mungkin.