9 Aktif Kemasan

BPF Day dan L. Potter

9.1 PENDAHULUAN

sistem kemasan aktif telah tersedia sejak tahun 1970-an namun masih belum banyak digunakan dalam industri
makanan dan minuman. Ada beberapa Definisi de untuk kemasan aktif tetapi mengikuti perkembangan Peraturan
Kemasan Aktif dan Cerdas oleh Komisi Eropa (EC, 2009), kemasan aktif dapat digambarkan sebagai kemasan
dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan atau untuk mempertahankan atau memperbaiki kondisi makanan
kemasan, mereka dirancang untuk sengaja melepaskan atau menyerap zat-zat ke dalam atau dari makanan atau
sekitarnya. sistem yang umum termasuk oksigen dan karbon dioksida pemulung atau emitter, peredam kelembaban,
pemulung etilen, fl avour dan peredam bau dan emitter etanol. kemasan aktif telah digunakan dengan banyak produk
makanan dan sedang diuji dengan banyak lainnya. Tabel 9. 1 rincian beberapa jenis sistem kemasan aktif tersedia
dan aplikasi potensi mereka. Sampai saat ini sebagian besar penelitian kemasan aktif telah dengan suasana
dimodifikasi paket untuk menghambat mikrobiologi dan kimia degradasi. Namun, aplikasi bisa lebih tersebar luas.

Mekanisme yang makanan memburuk perlu dipahami sebelum menerapkan jenis solusi kemasan aktif. Kehidupan
rak makanan tergantung pada berbagai faktor, seperti sifat intrinsik dari makanan, misalnya keasaman (pH), aktivitas
air (a w), kandungan gizi, terjadinya senyawa anti-mikroba, potensial redoks, laju respirasi dan struktur biologis; dan
faktor ekstrinsik, misalnya suhu, kelembaban relatif (RH) dan komposisi gas di sekitarnya. Faktor-faktor ini akan
langsung memengaruhi kimia, biokimia, mekanisme pembusukan fisik dan mikrobiologis produk makanan individu dan
kehidupan rak dicapai mereka. Dengan mempertimbangkan mekanisme ini sering mungkin untuk menerapkan teknik
kemasan aktif yang berbeda untuk memperpanjang kualitas dan umur simpan produk.

kemasan aktif tidak identik dengan kemasan cerdas atau pintar, yang mengacu pada kemasan yang indra dan
menginformasikan (Summers, 1992; Day, 2001). The newEuropeanCommission Peraturan Kemasan Aktif dan Cerdas
(EC, 2009) menjelaskan sebagai berikut: kemasan cerdas memonitor kondisi makanan kemasan atau lingkungan
sekitarnya makanan. Cerdas kemasan dapat memberikan jaminan integritas paket bukti tamper, keamanan dan
kualitas produk dan sedang digunakan dalam aplikasi, seperti keaslian produk, anti-pencurian dan mampu telusur
produk (Summers, 1992; Day, 2001). Mereka termasuk indikator (suhu waktu, kesegaran, kematangan dan kimia),
pewarna penginderaan gas, indikator kejutan fisik dan banyak contoh bukti tamper, anti-pemalsuan dan teknologi
anti-pencurian.

Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi, Edisi kedua. Disunting oleh Richard Coles dan Mark Kirwan.
©C 2011 by Blackwell Publishing Ltd Diterbitkan 2011 by Blackwell Publishing Ltd
252 Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi

tabel 9.1 contoh yang dipilih dari sistem kemasan aktif.

Sistem kemasan aktif aplikasi makanan dan minuman

oksigen pemulung barang-barang roti - roti, kue

makanan siap saji - sandwich, pizza, makanan siap, daging asap dan ikan, makanan kering
dan minuman

pemulung karbon dioksida Kopi, barang berbasis ragi

penghasil emisi karbon dioksida barang toko roti, makanan siap
pemulung ethylene Buah Sayuran
emitor etanol roti barang - kue, roti
kelembaban absorber Daging, unggas, ikan, buah dan sayuran segar
Rasa dan bau absorber jus buah, daging, unggas, ikan

9.2 Pemulung OKSIGEN

Oksigen dapat memiliki efek yang merugikan pada produk makanan yang berbeda. Hal ini dapat meningkatkan laju staling
barang toko roti, negatif mempengaruhi kualitas dari beberapa ikan, misalnya salmon, trout, berkontribusi perubahan warna
daging dimasak dan rempah-rempah dan juga berperan dalam degradasi vitamin. Oksidatif tengik, sehingga avours fl off dan
bau, adalah umum dengan daging dimasak, kacang-kacangan, makanan goreng, keju dan lemak. Tingkat oksidasi
dipengaruhi oleh komposisi, konsentrasi oksigen yang tersedia, suhu dan kehadiran setiap pro-oksidan, seperti ion ringan dan
logam. Penghapusan oksigen dapat membantu menjaga kualitas makanan (Potter et al.,

2008).
Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menghilangkan oksigen dari pak, termasuk dimodifikasi suasana
kemasan dan masuknya scavenger oksigen. Dimodifikasi atmosfer dan kemasan vakum dapat digunakan dengan
tinggi-penghalang film-film tapi tergantung pada e fi siensi peralatan tidak semua oksigen akan dihapus dari pak. Selain itu,
vacuumpacking hanya dapat digunakan dengan jenis makanan tertentu agar tidak merusak struktur produk. makanan
berlapis dan orang-orang yang telah dicampur atau diremas akan berisi oksigen yang terperangkap, yang akan dirilis ke
dalam headspace pak selama hidup rak. pemulung oksigen dapat digunakan bersama metode ini atau secara mandiri.

Ada sejarah panjang penggunaan logam dan kelembaban untuk menghapus oksigen dari paket. besi sulfat, bubuk
tembaga, seng dan garam logam alkali semuanya telah digunakan. Bekerja dengan Isherwood dan rekan pada tahun
1943, berdasarkan oksidasi besi sulfat (Anon, 1992), menyebabkan perkembangan dari pemulung oksigen dalam
bentuk sachet. Produk yang diuntungkan dikemas dengan scavenger oksigen minuman, seperti jus, teh, kopi dan bir,
dipanggang (kue dan crumpets), keju, daging dan beberapa saus.

Efektivitas pemulung oksigen dalam bungkus tergantung pada RH keseimbangan makanan dan difusi oksigen
melalui bahan kemasan. Kapasitas scavenger oksigen tergantung pada modus aktivasi, mengais-ngais kapasitas dan
tingkat pemindahan oksigen. Ketika memilih scavenger oksigen penting untuk mempertimbangkan kehidupan yang
diinginkan rak produk, kandungan oksigen pak dan bahan kemasan (Potter et al., 2008). Pemulung oksigen paling
terkenal berbentuk sachet kecil yang berisi berbagai bubuk berbasis besi dikombinasikan dengan katalis yang cocok. Ini
sistem kimia sering bereaksi dengan air yang disediakan oleh makanan untuk menghasilkan agen logam mengurangi
terhidrasi reaktif yang scavenges oksigen dalam paket makanan dan ireversibel mengkonversi ke oksida stabil. Bubuk
besi dipisahkan dari makanan dengan menjaganya agar tetap dalam, yang sangat oksigen sachet permeabel kecil yang
harus diberi label Jangan makan. Keuntungan utama menggunakan jenis pemulung oksigen adalah bahwa hal itu
 aktif Kemasan 253

mampu mengurangi kadar oksigen kurang dari 0,01%, yang jauh lebih rendah daripada yang khas
0,3-3% kadar oksigen residual dicapai oleh modi fi suasana ed kemasan. pemulung oksigen berbasis besi yang pertama
dipasarkan di Jepang pada tahun 1976 oleh Mitsubishi Gas Chemical Co Ltd dengan nama dagang Ageless TM. Sachet
mengandung fi serbuk besi ne ditutupi dengan garam laut dan zeolit ​alami diresapi dengan larutan NaCl. Mitsubishi mengklaim
bahwa pemulung mereka dapat mengurangi kadar oksigen ke bawah 0,01%.

Non-logam pemulung oksigen juga telah dikembangkan untuk meringankan potensi noda-noda logam yang
disampaikan ke produk makanan. Masalah tidak sengaja berangkat detektor logam online juga berkurang meskipun
beberapa detektor metal modern sekarang dapat disetel untuk phase out sinyal pemulung sementara
mempertahankan sensitivitas tinggi untuk besi dan nonferrous kontaminan logam (Anon, 1995). pemulung non-logam
termasuk agen pereduksi, seperti asam askorbat, pewarna fotosensitif, sistem oksigen scavenger enzimatik, yang
dapat dimasukkan ke dalam sachet atau bergerak ke permukaan kemasan fi lm (Hurme, 1996).

Asam askorbat dapat digunakan sebagai reduktor dan di hadapan logam transisi, seperti tembaga, dapat
menghilangkan oksigen. Asam askorbat dipecah menjadi asam dehidroaskorbat dengan elemen sulfit menambahkan
satu oksigen molekul untuk membuat sulfat (Waite, 2003). Jumlah oksigen yang diserap akan tergantung pada tingkat
asam askorbat. pemulung asam askorbat bisa dalam bentuk sachet atau label atau dimasukkan ke dalam tutup botol.
The Pilsbury Perusahaan dipatenkan bentuk sachet dari sistem ini. Ini klaim untuk menghambat pertumbuhan aerobik
mikro-organisme tetapi tingkat oksigen yang diserap ditentukan oleh tingkat asam askorbat dalam sachet.

enzim amobil, seperti oksidase glukosa atau oksidase etanol dikombinasikan dengan katalis, dapat digunakan untuk
mengurangi tingkat oksigen dalam bungkus. Di sini oksigen dan kelembaban mengoksidasi glukosa untuk
glucono-delta-lactonewith produksi akibat hidrogen peroksida. Katalase mendegradasi hidrogen peroksida menjadi air dan
oksigen, sebagai sisa hidrogen peroksida dapat menyebabkan oksidasi yang tidak diinginkan dari makanan. Meskipun aksi
katalase menghasilkan oksigen, kombinasi dari kedua enzim mengurangi konsentrasi oksigen keseluruhan sistem (Steven
& Hotchkiss, 2003). Untuk mencapai 0,1% oksigen dalam 500 mL headspace, 0,0043 mol glukosa diperlukan (Brody et al., 2001).

Enzim sangat sensitif terhadap lingkungan mereka, misalnya pH, aktivitas air. Bioka (Bioka Ltd) adalah scavenger oksigen
berbasis enzim-yang menghasilkan karbon dioksida untuk menggantikan oksigen dalam kemasan. pemulung bisa dalam bentuk
sachet atau dimasukkan ke dalam kemasan fi lm dan dapat digunakan dengan berbagai macam produk termasuk roti, makanan
ringan, dimasak dan disembuhkan daging dan ikan, barang kering dan makanan siap saji.

pemulung oksigen telah berhasil di Jepang untuk berbagai alasan, termasuk penerimaan oleh pelanggan Jepang
kemasan inovatif dan iklim panas dan lembab di Jepang selama musim panas, yang kondusif untuk cetakan
pembusukan produk makanan. Berbeda dengan pasar Jepang, penerimaan pemulung oksigen bersama dengan
sistem kemasan aktif lainnya telah lambat di bagian lain dunia, meskipun ada aremany didirikan pemasok dalam
bothNorthAmerica dan Eropa dan penjualan telah tumbuh. Kerugian dari menggunakan bentuk sachet dari pemulung
oksigen adalah tidak sengaja menelan isi oleh konsumen percaya itu merupakan bahan tambahan dalam kemasan.
Karena itu,

Penggunaan oksigen scavenging film-film ditemukan ketika nilon itu dilaminasi untuk PET dan kobalt sisa dari
katalis polimerisasi menyebabkan oksidasi foto yang diprakarsai dari nilon (Potter et al., 2008). Kemasan film-film
mengandalkan polimer dengan ikatan ganda bereaksi dengan oksigen. Reaksi ini dikatalisis oleh garam logam transisi,
seperti kobalt. Namun, rantai lurus
254 Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi

polimer dapat melepaskan aldehida berat molekul rendah dan lainnya fl senyawa avour merusak. perkembangan selanjutnya
telah dihindari ini dengan mendasarkan ikatan ganda dalam fi n cincin ole siklik menggabungkan oksigen ke dalam senyawa
daripada memecah-belah itu. Sebuah foto-inisiator yang tergabung untuk mencegah reaksi yang terjadi sebelum pak terkena
toUV cahaya (LeGood & Clarke, 2006).

pemulung oksigen dimasukkan ke dalam bahan kemasan diaktifkan saat terkena sinar UV pada panjang gelombang
yang telah ditetapkan. Molekul dye fotosensitif menjadi bermuatan, yang pada gilirannya merangsang molekul oksigen di
dalam paket, yang kemudian terjebak dan terikat dalam fi lm. Berbasis polimer oksigen pembilasan fi lmOS2000 (Cryovac
Eropa) mengurangi residu oksigen dalam bungkus dalam beberapa hari dari kemasan untuk bagian per juta. Ini adalah
teroksidasi lapisan co-polymer dilaminasi ke lapisan luar PVdC yang menyediakan penghalang untuk pertukaran gas
eksternal sehingga fi lm hanya scavenges oksigen dari dalam paket (Castle, 2004). Nol 2TM adalah polimer oksigen scavenger
dikembangkan oleh Food Science Australia dan Visy Industries. Fotosensitif perangkap pewarna oksigen dalam kemasan
sekali komponen reaktif diaktifkan dengan cara sinar UV.

Telah pindah dari bahan tradisional, seperti kaca dan logam, dengan sifat penghalang oksigen yang tinggi untuk bahan plastik dengan sifat penghalang

variabel. minuman non-karbonasi, seperti jus buah, minuman olahraga dan minuman fungsional dan bir, semua sensitif terhadap oksigen. sinar UV dan

adanya oksigen dapat mempengaruhi warna, fl avour dan kandungan vitamin minuman. Pengujian telah menunjukkan bahwa oksigen masuk melalui

penutupan, yang mempengaruhi sifat sensori dari minuman. Oleh karena itu, untuk membatasi jumlah oksigen, pemulung oksigen dapat digunakan untuk

menghilangkan residu oksigen. pemulung oksigen berbasis besi tidak dapat digunakan untuk aplikasi ini karena ketika basah, kemampuan oksigen

pembilasan mereka cepat hilang. Sebagai gantinya, berbagai reagen non-logam dan senyawa organo-logam yang memiliki fi nity af oksigen telah dimasukkan

ke dalam penutupan botol, mahkota dan topi atau dicampur ke dalam bahan polimer sehingga oksigen yang memulung dari headspace dan setiap oksigen

ingressing juga memulung. Amoco Kimia telah mengembangkan botol PET dengan scavenger oksigen (AMOSORB) dimasukkan ke dalam lapisan dalam dan

luar PET, memberikan penghalang untuk oksigen eksternal. Sebuah poliamida dan nanoclay matriks (IMPERM) dimasukkan sebagai penghalang terhadap

oksigen dan karbon dioksida. Tidak ada perekat yang digunakan untuk mengikat IMPERM ke PET memungkinkan botol untuk didaur ulang (Potter Amoco

Kimia telah mengembangkan botol PET dengan scavenger oksigen (AMOSORB) dimasukkan ke dalam lapisan dalam dan luar PET, memberikan penghalang

untuk oksigen eksternal. Sebuah poliamida dan nanoclay matriks (IMPERM) dimasukkan sebagai penghalang terhadap oksigen dan karbon dioksida. Tidak

ada perekat yang digunakan untuk mengikat IMPERM ke PET memungkinkan botol untuk didaur ulang (Potter Amoco Kimia telah mengembangkan botol

PET dengan scavenger oksigen (AMOSORB) dimasukkan ke dalam lapisan dalam dan luar PET, memberikan penghalang untuk oksigen eksternal. Sebuah

poliamida dan nanoclay matriks (IMPERM) dimasukkan sebagai penghalang terhadap oksigen dan karbon dioksida. Tidak ada perekat yang digunakan untuk

mengikat IMPERM ke PET memungkinkan botol untuk didaur ulang (Potter et al., 2008). Constar Internasional telah menghasilkan botol berisi scavenger

oksigen yang mengikat molekul oksigen dan mempertahankan mereka dalam wadah.

9.3 KARBON DIOKSIDA PEMULUNG DAN EMITTERS

Ada banyak sachet komersial dan perangkat label yang dapat digunakan untuk baik mengais atau memancarkan
karbon dioksida. Aplikasi pemulung karbon dioksida mencakup kopi, barang babak belur, dan keju serta segar dan
dehidrasi daging dan produk unggas. panggang segar atau kopi darat tidak bisa ditinggalkan unpackaged karena akan
menyerap kelembaban dan oksigen dan kehilangan aroma yang mudah menguap diinginkan dan avours fl. Kopi segar
menghasilkan tingkat tinggi karbon dioksida akibat reaksi yang terjadi selama proses pemanggangan, yang paling
dihapus selama grinding tetapi beberapa tetap terjebak dan perlahan-lahan dirilis sekali dikemas. Jika kopi tertutup
rapat dalam kemasan langsung setelah pemanggangan, karbon dioksida dilepaskan akan membangun dalam
kemasan dan akhirnya menyebabkan mereka meledak (Subramaniam, 1998). Untuk mencegah masalah ini,
 aktif Kemasan 255

paket. Atau, pemulung karbon dioksida atau tindakan oksigen ganda dan dioksida pemulung karbon dapat digunakan untuk
menghilangkan karbon dioksida.
pemulung karbon dioksida yang terbuat dari kalsium hidroksida, natrium hidroksida atau kalium hidroksida, kalsium
oksida atau silika gel (Potter et al., 2008). Karbon dioksida bereaksi dengan hidroksida untuk menghasilkan karbonat.

Selama respirasi buah segar dan sayuran karbon dioksida yang dihasilkan. Karena tingkat yang berbeda mereka
respirasi tingkat karbon dioksida dalam bungkus dapat meningkat secara substansial. Tingginya kadar karbon dioksida
dapat menyebabkan kerusakan jaringan, perubahan warna dan paket runtuhnya selain off avours fl dan bau dan
pertumbuhan anaerob mikro-organisme. Permeabilitas bahan kemasan dapat disesuaikan dengan laju respirasi
produk, kecuali sejumlah produk yang dikemas dengan tingkat respirasi yang berbeda. Sebuah pemulung karbon
dioksida dapat dimasukkan ke pak untuk menghilangkan kelebihan karbon dioksida. EMCO Packaging Systems Ltd
telah mengembangkan Oxyfresh, yang merupakan gabungan emitor oksigen dan karbon dioksida pemulung untuk
produk segar.

Paket runtuh atau pengembangan vakum parsial juga dapat menjadi masalah untuk makanan dikemas dalam suasana yang
dimodifikasi. Karbon dioksida sangat larut dalam lemak dan air dalam produk dan ini dapat menyebabkan pak runtuh. Oleh karena itu,
ada kebutuhan untuk menghasilkan karbon dioksida dalam bungkus untuk mengoptimalkan kehidupan rak. penghasil karbon dioksida
dalam bentuk sachet atau label biasanya mengandung karbonat besi atau campuran asam askorbat dan natrium bikarbonat. Natrium
bikarbonat bila dikombinasikan dengan asam sitrat dan kelembaban menghasilkan karbon dioksida. Asam askorbat menyerap
oksigen dan melepaskan jumlah yang setara karbon dioksida ketika digunakan di conjunctionwith sodiumhydrogen karbonat (Waite,
2003). dioksida emisi ganda karbon dan pemulung oksigen dapat digunakan dengan barang-barang toko roti, kacang-kacangan dan
keripik. Mitsubishi Gas Chemical Co telah mengembangkan karbon dioksida pemulung emitor / oksigen ganda terdiri dari formula
non-besi. Mereka digunakan di Jepang dengan kue beras, kacang-kacangan dan kering ikan. Freshpax R

© M (Multisorb

Teknologi) juga merupakan pemulung aksi oksigen ganda dan dioksida emisi karbon yang tersedia sebagai sachet atau label.

9.4 Pemulung ETHYLENE

Ethylene (C 2 H 4) adalah pengatur pertumbuhan tanaman yang mempercepat laju respirasi dan penuaan berikutnya dari
produk hortikultura, seperti buah-buahan, sayuran dan bunga-bunga. Banyak efek etilen yang diperlukan, misalnya
induksi fl owering di nanas, pengembangan warna dalam buah jeruk, pisang dan tomat, stimulasi produksi akar dalam
wortel bayi dan pengembangan avours fl pahit dalam jumlah besar disampaikan mentimun. Dalam kebanyakan situasi
hortikultura, diinginkan untuk menghapus etilena atau untuk menekan efek negatif, yang mungkin termasuk pelunakan
dan kemerosotan produksi dan juga dapat menginduksi sejumlah gangguan fisiologis dalam menghasilkan. Akibatnya,
banyak penelitian telah dilakukan untuk menggabungkan pemulung etilen ke produk kemasan dan area penyimpanan
segar. sistem yang efektif memanfaatkan kalium permanganat (KMnO 4) amobil pada substrat mineral lembam, seperti
alumina atau silika gel, sehingga memberikan area permukaan besar. KMnO 4 mengoksidasi etilen menjadi asetat etanol
dan dalam proses, berubah warna dari ungu menjadi cokelat, dan karenanya menunjukkan kapasitas ethylene
pemulungan yang tersisa. Film dapat diresapi dengan batu apung bubuk, yang bertindak sebagai pemulung etilen
menjebak ketika dirilis oleh buah. Zeolit ​juga adsorbsi etilena, uap air
256 Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi

dan bau dari pak. Everfresh tas, (Everfresh USA) diresapi dengan mineral alami yang disebut oya, yang menyerap gas
ethylene dari produk segar.
Diaktifkan pemulung berbasis karbon dengan berbagai katalis logam juga dapat secara efektif menghilangkan etilen. etilen
yang diserap oleh karbon dan rusak. Mereka telah digunakan untuk mengais ethylene dari gudang produksi, dimasukkan ke dalam
sachet untuk dimasukkan ke dalam produk kemasan atau tertanam ke dalam kantong kertas atau kotak karton bergelombang
untuk penyimpanan produk. Pengujian telah menunjukkan bahwa arang dapat mengurangi pelunakan dalam beberapa
buah-buahan seperti kiwi dan pisang (Waite, 2003). Stayfresh tas lagi memperlambat proses penuaan alami dari produk dan
berhenti kelembaban dan bakteri pembentuk. Biofresh (Gro fi t Plastik) menyerap sejumlah gas termasuk ethylene, amonia dan
hidrogen sulfida, yang dikenal untuk berkontribusi pada pematangan buah-buahan.

9,5 EMITTERS ETHANOL

Etanol secara luas diakui sebagai agen antiseptik. Hal ini terutama efektif terhadap jamur tetapi juga dapat menghambat
pertumbuhan ragi dan bakteri. Etanol dapat disemprotkan langsung ke produk makanan hanya sebelum kemasan. Beberapa
laporan telah menunjukkan bahwa kehidupan rak cetakan bebas dari produk roti dapat secara signifikan diperpanjang setelah
penyemprotan dengan 95% etanol untuk memberikan konsentrasi 0,5-1,5% (b / b) dalam produk. Namun, metode yang lebih
praktis dan lebih aman menghasilkan etanol adalah melalui penggunaan etanol memancarkan film-film dan sachet (Rooney,
1995). Keuntungan dari ini adalah bahwa etanol tidak harus disemprotkan langsung ke produk tetapi dapat perlahan-lahan
dilepaskan dari sachet ke dalam kemasan. Penggunaan etanol telah ditemukan untuk menjadi manfaat resmi sebagai agen
anti-jamur dan anti-bakteri untuk ikan dan keju tetapi terutama digunakan dalam aplikasi bakery. Sejumlah studi yang berbeda
telah menemukan bahwa etanol efektif dalam mengendalikan pertumbuhan cetakan, termasuk Aspergillus dan Penicillium dan
bakteri, seperti Salmonella, Staphlococcus dan Esherichia coli ( tukang pot et al.,

2008). Ada saling bertentangan informasi yang emitter etanol juga dapat menghambat pertumbuhan ragi.

Banyak aplikasi etanol memancarkan film-film dan sachet telah dipatenkan terutama oleh produsen Jepang. Ini
termasuk Ethicap TM, Antimould 102 TM dan Negamold TM ( Freund Industrial Co), Oitech TM ( Nippon Kayaku Co. Ltd),
Kemas ET TM ( Ueno Seiyaku Co Ltd) dan jenis Ageless SE (Mitsubishi Gas Chemical Co Ltd). Semua film-film ini dan
sachet berisi diserap atau dikemas etanol dalam bahan pembawa yang memungkinkan pelepasan terkontrol uap
etanol. Etanol dan air teradsorbsi ke serbuk silikon dalam sachet. Uap air dari produk mengaktifkan emitor dan etanol
dilepaskan ke dalam headspace atau pak. Misalnya, Ethicap, yang merupakan emitor etanol yang paling komersial
populer di Jepang, terdiri dari alkohol food grade (55%) dan air (10%) teradsorbsi ke serbuk silikon dioksida (35%) dan
yang terkandung dalam sachet yang terbuat dari kertas dan etil vinil asetat (EVA) kopolimer laminasi. Untuk menutupi
bau alkohol, beberapa sachet mengandung jejak vanili atau avours fl lainnya. Ganda tindakan etanol emitor dan
scavenger oksigen sachet yang tersedia.

Ukuran dan kapasitas dari emitor etanol yang digunakan akan tergantung pada berat dan air aktivitas makanan dan
kehidupan rak diperlukan. Ketika makanan dikemas dengan sachet etanol memancarkan, kelembaban diserap oleh
makanan dan etanol uap dilepaskan dan berdifusi ke dalam headspace paket. Penelitian juga telah menunjukkan bahwa
produk roti dikemas dengan etanol telah mengurangi staling sebagai tindakan etanol sebagai plasticizer dalam jaringan
protein roti.
 aktif Kemasan 257

9.6 peredam MOISTURE

Kelembaban yang berlebihan adalah penyebab utama pembusukan makanan. Menyerap kelembaban oleh berbagai peredam atau
desiccants sangat efektif dalam menjaga kualitas makanan dan memperpanjang umur simpan dengan menghambat pertumbuhan
mikroba dan degradasi terkait kelembaban tekstur dan fl avour. Beberapa perusahaan memproduksi peredam kelembaban dalam
bentuk sachet, bantalan, lembaran atau selimut. Kondensasi dalam kemasan makanan adalah masalah tertentu dengan buah-buahan
dan sayuran; itu juga dapat menyebabkan kelebihan menetes dari daging, unggas dan ikan produk. Selama respirasi produk segar,
uap air yang dihasilkan dan menumpuk di dalam bahan kemasan. Jika kemasan tidak memiliki sifat permeabilitas yang benar, ini
build-up dari kelembaban dalam kemasan menyebabkan produk untuk menurunkan lebih cepat. Kelembaban masuknya ke pak juga
dapat merusak roti dan barang-barang kering, menyebabkan pembusukan dan mempengaruhi kualitas dari produk ini. Kelebihan uap
air dari tetes oleh daging dan ikan terlihat tidak menarik, mempengaruhi kualitas produk dan menyebabkan pembusukan. Sebuah
absorber uap air dapat mengurangi tingkat kelembaban dalam kemasan.

Bahan penyerapan mungkin termasuk desiccants, seperti silika gel, kalsium oksida dan tanah liat diaktifkan dan mineral.
Silika gel tetap fl kering dan bebas karena bahkan ketika jenuh dan dapat menyerap kelembaban pada suhu tinggi dan
kelembaban. Warna berubah silika gel dapat menunjukkan tingkat kejenuhan. saringan molekul terdiri dari natrium, kalium
atau kalsium silikat dan peredam yang sangat baik dengan kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan silika gel dan
tanah liat. saringan molekul juga mampu menyerap bau. Clay adalah mineral alami yang mampu menyerap kelembaban. Ini
adalah non-bengkak dan tidak memburuk karena menyerap kelembaban. karbon aktif juga dapat menghapus kedua
kelembaban dan bau dari bungkus.

Ketika memilih penyerap kelembaban, ada sejumlah faktor yang harus dipertimbangkan dalam rangka untuk
memilih absorber dan penyerapan yang benar kapasitas. Ini meliputi:

ukuran dan berat dari produk kehidupan rak

yang diinginkan dari produk
suhu yang berbeda dan kelembaban produk akan terkena tarif transmisi uap air dari
bahan kemasan aktivitas air awal (Aw) dari produk sensitivitas produk terhadap
kelembaban

Hal ini penting untuk menentukan kapasitas penyerapan yang diperlukan penyerap kelembaban untuk memastikan bahwa hal
itu dapat mempertahankan tingkat kelembaban dari produk sehingga tidak mempengaruhi kualitas organoleptik. Ini juga harus
dipertimbangkan bahwa produk tersebut dapat dikemas dalam lingkungan dengan rendah / suhu tinggi / kelembaban tapi diangkut
ke negara dengan lingkungan alternatif. Sebuah penyerap kelembaban membutuhkan kapasitas yang lebih besar untuk menyerap
pada suhu yang lebih tinggi. Tingkat transmisi uap air dari bahan kemasan juga akan berubah, tergantung pada suhu lingkungan.

Ada beberapa perkembangan dengan peredam kelembaban. Dri Resolve Segar (Sirane Ltd) adalah pad daging penyerap
dengan permukaan bernapas. Selama penyimpanan, memotong daging merah bisa menjadi coklat pada dasar di mana ia berada
dalam kontak dengan penyerap kelembaban karena kekurangan oksigen. The Dri Resolve Segar memungkinkan oksigen beredar
dan memiliki kontak dengan dasar daging demikian mempertahankan warna merah yang diinginkan dari daging. pad ini juga
diproduksi tanpa menggunakan perekat atau ikatan bahan. Hal ini terdiri dari pati jagung dan penyerap selulosa, membuat
sepenuhnya kompos (Potter et al., 2008). EverDri (Everfresh USA) adalah penyerap kelembaban bebas asam yang dimasukkan ke
dalam tas yang memungkinkan kelembaban untuk menembus
258 Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi

ke dalam tas dan tidak memungkinkan air untuk kembali lagi. kelembaban diserap oleh kondensasi kapiler di
micropores diatom. Hal ini berbeda dengan peredam silika gel standar yang cenderung menggunakan pembentukan
ikatan Si-OH untuk menyerap kelembaban (Potter
et al., 2008).
Selain peredam kelembaban, sachet untuk kontrol kelembaban di makanan kering kemasan yang tersedia. Humidipak
(Humidipak Inc) menggunakan larutan jenuh zat untuk mempertahankan kelembaban yang diinginkan dalam kemasan. Ia bekerja
dengan menyerap dan melepaskan kelembaban dalam menanggapi lingkungan sekitarnya.

9,7 RASA peredam / BAU

Interaksi avours fl packagingwith makanan dan aroma sudah lama dikenal, terutama melalui diinginkan fl avour
scalping komponen makanan yang diinginkan. Sebagai contoh, scalping dari proporsi besar limonene telah dibuktikan
setelah penyimpanan hanya dua minggu dalam kemasan aseptik jus jeruk (Rooney, 1995).

Bau dan fl avour peredam dapat digunakan untuk menghilangkan bau yang tidak diinginkan dan avours fl
dihasilkan selama reaksi oksidatif dan biokimia yang terjadi selama kerusakan produk. Ketika paket dibuka, senyawa
ini dirilis dan terdeteksi oleh konsumen. Komersial, ada sangat sedikit dari jenis pemulung yang tersedia dan mereka
saat ini tidak diizinkan di Uni Eropa. Bau merupakan salah satu metode deteksi utama yang digunakan oleh konsumen
untuk menentukan apakah suatu produk masih aman dikonsumsi (Vermeiren et al., 2003). Ada kekhawatiran bahwa jika
bau dihilangkan, konsumen dapat mengkonsumsi makanan yang un fi t untuk konsumsi.

Namun, ada peluang untuk jenis produk dengan debittering jus jeruk dipasteurisasi. Beberapa varietas jeruk,
seperti Pusar, sangat rentan terhadap avours fl pahit yang disebabkan oleh limonin, sebuah tetraterpenoid, yang
dibebaskan ke dalam jus jeruk setelah pasteurisasi menekan dan selanjutnya. Proses telah dikembangkan untuk
debittering jus tersebut dengan melewati mereka melalui kolom selulosa triasetat atau nilon manik-manik (Rooney,
1995). Kepahitan di jeruk dan lemon jus disebabkan oleh fl avanone glikosida naringin. Untuk menghapus senyawa ini,
penyerap seperti selulosa triasetat atau kertas asetat dapat dimasukkan ke dalam bahan kemasan jus jeruk. Lapisan
asetat mengandung naringinase enzim yang terdiri dari -rhamnosidase dan -glucosidase, yang menghidrolisis naringin
untuk pemangkasan. Low density polyethylene (LDPE) juga dapat digunakan bersama dengan selulosa asetat untuk
mengurangi limonene (Waite, 2003).

Dua jenis noda-noda setuju untuk penghapusan oleh kemasan aktif amina, yang terbentuk selama pemecahan protein
otot ikan dan aldehid yang terbentuk dari autooxidation lemak dan minyak. asam makanan, seperti asam sitrat, dapat
digunakan untuk mengais amina. Anico tas (Anico Co) terdiri dari fi lm yang mengandung garam besi dan asam organik
(sitrat atau asam askorbat), yang mengoksidasi amina seperti yang diserap oleh polimer, menciptakan garam tidak
berbahaya (Sivertsvik, 2003). Natrium sulfat dan sulfat organik lainnya telah terbukti untuk menghilangkan aldehida.
Tokoferol, seperti vitamin E, juga membantu untuk menyerap aldehida.

Aldehida juga dapat dibentuk beberapa minggu setelah pengolahan panas dengan produk, seperti susu UHT. Nylon MXD6,
D-sorbitol dan siklodekstrin yang dicampur dengan PET untuk menghasilkan aldehida pemulungan fi lm dalam percobaan yang
dilakukan oleh Suloff et al. ( 2003). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total aldehida dihapus dari pak dua sampai
sepuluh kali lebih tinggi dengan dicampur pemulungan fi lm dibandingkan dengan standar film-film PET. Aldehida pemulungan fi
lm juga menunjukkan scalping selektif, lebih memilih aldehida berat molekul yang lebih kecil dibandingkan
 aktif Kemasan 259

untuk aldehyde berat molekul yang lebih besar. EKA Nobel bekerjasama dengan Akzo telah mengembangkan berbagai
zeolit ​aluminosilikat sintetis yang, mereka mengklaim, menyerap gas-gas berbau dalam negara yang sangat berpori
mereka. BMH mereka TM bubuk dapat dimasukkan ke dalam bahan kemasan, terutama yang berbasis kertas, dan
aldehida rupanya berbau terserap dalam celah berpori dari serbuk (Goddard, 1995). Multisorb Teknologi menawarkan
dua produk yang berbeda, Minipax dan Strippax, yang mampu menyerap merkaptan dan hidrogen sulfida. Dupont
Polimer juga memiliki fi lm, Bynel IXP 101, yang telah digunakan untuk menghilangkan sulfida hidrogen dari bungkus
unggas sembuh.

Perkembangan terakhir telah melihat avour fl dan pelepasan bau luar pak untuk menarik konsumen untuk membeli
produk. Sebuah pelepasan terkontrol dari aroma terjadi di rak supermarket dan kemudian aroma rilis lanjut happenswhen
konsumen membuka paket. Dengan menggunakan sistem ini, yang diinginkan fl avour dan bau dapat dikembangkan selama
penyimpanan sebagai sifat alami menguras selama hidup rak. ScentSational Technologies, LLC, telah mengembangkan
Encapsulated Aroma Rilis TM dimana avours fl dan aroma dapat dilepaskan ke dalam ruang paket kepala untuk meningkatkan
produk. Mereka juga dapat aromatise bahan kemasan dan menarik pelanggan potensial. Teknologi ini dapat diterapkan untuk
metode manufaktur yang ada, misalnya blow molding dan thermoforming tanpa perkakas tambahan yang diperlukan.

9,8 laktosa dan KOLESTEROL Penghilang

Dalam masyarakat dengan tren yang berkembang kesadaran kesehatan, telah menjadi diinginkan untuk menghapus
komponen tertentu dari makanan termasuk laktosa dan kolesterol. Berpotensi, laktase dapat dimasukkan ke dalam dinding
dari bahan kemasan untuk menghidrolisis laktosa dalam susu atau produk berbasis susu. Kolesterol reduktase mengkonversi
kolesterol menjadi coprosterol, yang tidak dapat diserap oleh usus dan karena itu meninggalkan tubuh tercerna dan
mengurangi jumlah kolesterol yang diserap.

9,9 Anti Oksidan RELEASE

Oksigen dapat merusak produk makanan menyebabkan off avours fl dan bau dan perubahan warna untuk produk.
Produk tinggi lemak dan minyak sangat rentan terhadap oksidasi termasuk kacang, keripik dan daging olahan.
Anti-oksidan dapat dimasukkan ke dalam kemasan untuk mengurangi tingkat oksidasi. Butylated Hydroxytolune (BHT)
dan butylated hydroxyanisole (BHA) telah dimasukkan ke dalam lapisan bahan kemasan fromwhich mereka
dilepaskan selama penyimpanan dengan difusi. Alpha-tocopherol juga dapat diekstrusi ke HDPE sebagai anti-oksidan.
Ini memiliki tingkat rilis lambat dibandingkan dengan BHT. Sebagian besar anti-oksidan yang hilang selama rilis tapi
sisanya diserap oleh makanan, menawarkan beberapa perlindungan. Ujian telah menemukan bahwa laju pelepasan
adalah dipengaruhi oleh makanan dalam paket. Kandungan lemak,

9.10 SUHU-DIKENDALIKAN PACKAGING

kemasan aktif temperatur terkendali termasuk penggunaan bahan isolasi inovatif, pemanasan sendiri dan kaleng diri pendinginan. Untuk
menambah kenyamanan, self-pemanasan dan pendinginan kemasan untuk makanan dan minuman memungkinkan konsumen untuk makan
atau minum sementara bekerja atau bepergian.
260 Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi

Prinsip dasar dengan kemasan pemanasan sendiri adalah bahwa tombol dari kaleng / kantong didorong melepaskan
sejumlah kecil air yang, bila dicampur dengan garam, biasanya kalsium oksida, menyebabkan reaksi eksotermik yang
memanaskan produk. paket pemanasan sendiri telah digunakan untuk sejumlah minuman panas termasuk kopi, cokelat dan sup.

Pengembangan jenis kontainer tidak mudah dengan keluhan yang berkisar dari produk menjadi terlalu panas atau tidak
pemanasan sama sekali. OnTech TM Saat commercialises diri dipanaskan kopi, kakao, teh dan sup di Amerika Serikat dan
Australia di bawah nama merek Hillside. Makanan Merek Ltd memproduksi cangkir pemanasan sendiri disebut Rocketfuel
mengandung campuran kopi dan guarana dan Nuova Bit Srl, menghasilkan pemanasan sendiri kopi, teh dan produk cokelat
didistribusikan di bawah nama merek CaldoCaldo (Potter et al., 2008).

sistem self-pendinginan terutama ditujukan untuk minuman ringan dan bir dalam kaleng. Tempra Technologies dan
Crown Holdings meluncurkan dapat self-pendinginan (ICCan TM). Pendinginan minuman yang dicapai tanpa menggunakan
gas pendingin atau sistem bertekanan. kaleng memiliki dua bagian. Pada bagian atas, 300 ml minuman ini terus dikelilingi
oleh kompartemen yang berisi gel air. Di bagian bawah, sebuah pengering disimpan dalam ruang hampa. Untuk
mendinginkan minuman, bagian bawah dipelintir, melanggar segel, yang mengarah ke perluasan cairan dan penguapan
nya. Langkah penguapan mengurangi suhu minuman hingga 16 ◦ C (Potter et al., 2008). Berbagai jenis tong bir dengan
sistem self-pendinginan dapat ditemukan di pasar. Coolkeg R
©

adalah tong diri pendinginan yang dihasilkan oleh Coolsystem Tong GmbH. Sistem pendingin didasarkan pada teknologi yang
disebut Zeolit ​/ Air-vakum dikembangkan oleh Zeo-Tech GmbH. Sifat penyerapan air dari zeolit ​memungkinkan tong dikembalikan
ke produsen di negara asli akan kembali fi lled dan digunakan kembali. Sebuah pendekatan alternatif telah diambil oleh Coca
Cola Company; botol diri pendingin yang setelah pembukaan mendinginkan produk dengan menciptakan es di dalamnya (Potter et
al.,
2008).

9.11 ISU PERATURAN, KONSUMEN TERIMA TETAP PERTIMBANGAN

Awalnya, kemasan dianggap metode untuk melindungi makanan dari kontaminasi, dari pembusukan dan memungkinkan
transportasi. Peraturan yang berkaitan dengan kontak makanan kemasan rinci kemasan yang harus inert dan tidak melepaskan
zat dalam makanan yang menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia; seharusnya tidak melepaskan zat-zat dalam makanan
yang mengubah rasa, bau dan komposisi makanan. Namun, kemasan aktif dapat melepaskan zat-zat dalam makanan,
sehingga pada tahun 2004, undang-undang bahan kontak makanan direvisi untuk memasukkan kemasan aktif dan cerdas.
kemasan aktif dapat melepaskan zat-zat dalam makanan tetapi hanya di bawah kondisi fi kasi tertentu tertentu. Substansi dirilis
harus zat yang berwenang dalam konteks undang-undang pangan, misalnya makanan aditif / fl avouring, dan hanya dapat
dilepaskan ke dalam makanan dan dalam jumlah yang berwenang, (Schafer,

Komisi Eropa telah mengadopsi peraturan tentang bahan aktif dan cerdas dan artikel dimaksudkan untuk datang
ke dalam kontak dengan makanan (EC, 2009). Keselamatan bahan yang digunakan, pelabelan dan deklarasi
kepatuhan rinci dalam peraturan tersebut. Skema otorisasi akan mengevaluasi zat dan menyetujui penggunaan
mereka. produsen diwajibkan untuk mengeluarkan deklarasi kepatuhan sehingga informasi yang memadai dilewatkan
sepanjang rantai pasokan tentang bahan dan perangkat. Produsen juga wajib memberikan produsen makanan dengan
informasi tentang bahan yang digunakan dalam perangkat dan tingkat dirilis. Packer makanan maka memiliki
tanggung jawab untuk label paket mereka dengan zat yang dilepaskan
 aktif Kemasan 261

dalam deklarasi bahan. Komponen non-dimakan perangkat juga wajib diberi label dengan 'tidak makan' simbol dan
teks yang sesuai.
persepsi konsumen kemasan aktif membutuhkan penyelidikan lebih lanjut. Pengetahuan dan pendidikan tentang manfaat
tampaknya kurang dengan konsumen. Namun, karena semakin produsen dan pengecer menggunakan perangkat aktif memberikan
informasi tentang mengapa mereka hadir, semakin konsumen akan menjadi terbiasa dengan dan menerima mereka.

Menggabungkan kemasan aktif dan / atau cerdas dalam paket akan berdampak pada garis pengepakan. Sebagian besar
peralatan akan membutuhkan penyesuaian, upgrade atau penggantian. Hal ini dapat membuktikan menjadi cukup mahal.
Menambahkan pemulung dan desiccants ke pak membutuhkan peralatan khusus, seperti peralatan penyisipan. produsen
peralatan mencari untuk kebutuhan masa depan dan membangun peralatan yang dapat dengan mudah disesuaikan untuk
mengakomodasi perubahan yang diperlukan. Faktor-faktor lain juga perlu dipertimbangkan, seperti pengurangan produksi dan
throughput.

9.12 KESIMPULAN

kemasan aktif adalah daerah yang baru muncul dan menarik dari teknologi pangan yang bisa memberi banyak ts pelestarian manfaat
pada berbagai produk makanan. kemasan aktif adalah teknologi mengembangkan kepercayaan baru karena kemajuan terbaru dalam
kemasan, bahan ilmu pengetahuan, bioteknologi dan konsumen baru demands.The Tujuan dari teknologi ini adalah untuk menjaga
kualitas sensorik dan memperpanjang umur simpan makanan sementara pada saat yang sama menjaga kualitas gizi dan memastikan
keselamatan mikroba.

Kemajuan dalam dekade terakhir telah melihat sistem aktif dimasukkan ke dalam kemasan utama produk daripada komponen
yang terpisah atau longgar dalam kemasan. Sistem ini akan menjadi lebih efisien dan multifungsi dan dapat digunakan dengan
jangkauan yang lebih luas dari makanan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan.

perkembangan lebih lanjut dan pengguna kemasan aktif dan cerdas akan sangat tergantung pada perubahan dan klarifikasi
dari undang-undang baru.
Penggunaan kemasan aktif menjadi peluang baru semakin populer dan banyak di industri makanan dan minuman
akan membuka untuk memanfaatkan teknologi ini di masa depan.

REFERENSI

anon ( 1992) Kemasan aktif Film dan Susceptors. Pusat Perdagangan Internasional UNCTAD / WTO Packdata
No.5 factsheet
Anon (1995) solusi Scavenger. Kemasan News, edn Desember. 1995, p. 20. Brody, AL, Strupinsky, ER dan Kline, LR (2001)
kemasan antimikroba. Kemasan aktif untuk Makanan
Aplikasi 131-194, Technomic Publishing Company, Inc., Pennsylvania, 2001. Castle, L. (2004) Kemasan Aktif - tren saat ini dan
potensi migrasi. FSA nomor proyek A03039. Hari, BPF (2001) Kemasan Aktif - pendekatan baru. Merek © - The Journal of Merek
Teknologi 1 (1),
32-41.
EC (2009) Komisi Eropa (EC) No. 405/2009 tentang Bahan Aktif dan Cerdas dan Artikel di
Kontak dengan makanan.

Goddard, R. (1995) Dispersing aroma. minggu kemasan 10 (30), 28.

Hurme, E. dan Ahvenainen, R. (1996) kemasan aktif dan cerdas makanan siap pakai, di Prosiding
Simposium Internasional tentang Pengolahan Minimal dan siap membuat Foods. SIKGoteburg, Swedia, edisi April.
1996, hlm. 4-7.
262 Makanan dan Minuman Kemasan Teknologi

Koontz, JL (2006) Controlled pelepasan bahan aktif dari kemasan makanan dan minuman. Kemasan Italia
Technology Award (IPTA) Kompetisi Paper. LeGood, P. dan Clarke, A. (2006) Cerdas dan aktif kemasan untuk Mengurangi Limbah
Makanan. SMART.mat, London.
Tersedia sebagai pdf. dari Bahan Transfer Pengetahuan Jaringan DTI (KTN) Dewan Strategi Teknologi:
https://ktn.innovateuk.org/web/materialsktn/. Potter, L., Campbell, AJ dan Cava, D. (2008) Aktif dan Cerdas Kemasan - Ulasan. Tinjau
No 62,
Campden BRI, Chipping Campden, Gloucestershire, UK. Rooney, ML (ed.). (1995) Aktif Food Packaging. Chapman dan Hall, London, Inggris, pp.
99-105 dan 164-173. Schafer, A. (2009) Pembaruan dalam peraturan Uni Eropa yang berkaitan dengan bahan kontak makanan. Kertas 1 di Makanan
kontak
Polimer 2009 Konferensi Prosiding, 'ıSmithers Sivertsvik, M. (2003) kemasan aktif dalam praktek, di Novel Teknik Food
Packaging, Ahvenainen, R. (ed.).
Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK.
Steven, MD dan Hotchkiss, JH (2003) Non-migrasi bioaktif polimer (NMBP) dalam kemasan makanan, di
Novel Teknik Food Packaging, Ahvenainen, R. (ed.). Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK, pp. 71-102.

Subramaniam, PJ (1998) makanan susu, produk multi-komponen, makanan kering dan minuman, di prinsip dan
Penerapan Modi fi ed Suasana Kemasan Makanan, 2 edisi, Blakistone, BA (ed.). Blackie Akademik & Profesional, London, UK,
pp. 158-193.
Suloff, EC, Marcy, JE, Blakistone, BA, Duncan, SE, panjang, TE dan O'Keefe, SF (2003) Penyerapan be-
haviour agen pemulungan yang dipilih dalam campuran polyethylene terephthalate. Journal of Food Science 68 (6), 2028-2033.
Summers, L. (1992) Cerdas Packaging. Pusat Eksploitasi Sains dan Teknologi, London, UK. Vermeiren, L., Heirlings, L., Devlieghere,
F. dan Debevere, J. (2003). Oksigen, etilena dan pemulung lainnya,

di Novel Teknik Food Packaging, Ahvenainen, R. (ed.). Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, pp. 22-49. Waite, N.
(2003) Kemasan aktif. PIRA International, Leatherhead.