NAMA : ULIA ETHIKA

RAHMA
NIM : 171710101057
KELAS : THP A
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI

1. Pengertian Roti

Roti olahan pangan yang menjadi salah satu sumber karbohidrat yang dikarenakan bahan
utamanya terbuat dari tepung. Di negara selain Indonesia banyak kita jumpai roti dijadikan
makanan utama masyarakatnya, akan tetapi di Indonesia masyarakat sering menganggap jika roti
merupakan sebuah camilan. Menurut Standar Industri Indonesia (SII) no 0031-74 definisi roti
yaitu adonan tepung terigu yang ditambahkan ragi dan dipanggang yang didalamnya boleh
ditambah dengan garam, gula, susu atay bubuk susu, lemak dan bahan-bahan pelezat lainnya.
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan
proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan
akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan
yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada
merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette
adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999). Roti diproduksi dengan fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya.
Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan
penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Jenis roti yang beredar saat
ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis
atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya
tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan dan selera
masing-masing. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar.
Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau
kombinasi dari berbagai bahan tersebut.
2. Peran Karbohidrat Dalam Pembuatan Roti

Tepung terigu pada pembuatan roti berfungsi untuk membentuk jaringan roti. Tepung
terigu memiliki protein yang terdiri dari glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat
yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Faridah
dkk, 2008). Terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi (±13%), karena protein tinggi
membantu memberikan volume yang baik terhadap hasil jadi roti. Kadang kala tepung terigu
berprotein tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (±11%) supaya menghasilkan
roti yang empuk dengan volume yang baik. Protein tepung mengandung glutenin dan gliadin,
yang kalau dicampur dengan air dan diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis atau gluten
(Makmoer, 2003).
3. Cara Pembuatan
Pembuatan roti dilakukan dengan melakukan beberapa tahapan proses. Tahapan-tahapan proses
pembuatan roti yaitu pencampuran, peragian, pengadonan, pencetakan dan pemanggangan.
Secara lebih rinci dijelaskan sebagai berikut :
1) Pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan
merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan
pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang
diinginkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
2) Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi
berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu
ruangan 35 0C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses
fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam
adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu
membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk
membentuk gas karbon dioksida dan etanol (Winarno, 1995).
3) Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan kemudian
digiling menggunakan rollpin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang
diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai
ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat.
Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga
rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan
adonan menjadi kurang elastis (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
4) Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu
ditimbang. Adonan dibagi dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
5) Pemanggangan/Pengovenan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200 – 230 0C. Setelah fermentasi
cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya
berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas
CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume
globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata
(Sediaoetama, 2006). Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting
dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah
menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan
oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier, 1988).

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan (Edisi ketiga). Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia
Makmoer, H. 2003. Roti Manis dan Donat. Jakarta: PT. Graha Pustaka Utama
Mudjajanto, E.S., Yulianti, L.N. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya
Sediaoetama, A., D. 2006. Ilmu Gizi. Jilid I. Cetakan Keenam. Jakarta: Dian Rakyat.
Sufi, S.Y., 1999. Kreasi Roti. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.