Universidad NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

FACULTAD DE: Ciencia agrarias

ESCUELA PROFESIONAL DE: Ingeniería agroindustrial

TEMA:
VISCOSIDAD
Grupo: 2
DE LOS INTEGRANTES DE GRUPO
 Jhon Kevin Chávez Apaza
 Neil Quenta Hancco
 Yessenia Keiko Turpo Flórez
 Ruth Claudia Ochoa Ticona
DOCENTE: ING. Rosario Edely Ortega Barriga

2018 –II

PUNO
 I. INTRODUCCIÓN

los zumos tienen una gran importancia en la agroindustria de procesamiento de frutas. Debido a
la variedad de características organolépticas que pueden transferir, por sus propiedades
nutricionales y por la cantidad descompuestos funcionales que pueden aportar cada vez son más
utilizados en la formulación de nuevos productos. Durante su procesamiento, los zumos son
sometidos a diferentes operaciones, como el transporte a través de tuberías, el almacenamiento
en frio o congelación y la concentración, esta última operación se realiza con el fin de disminuir
costes y transporte y aumenta su vida útil. Los zumos son concentrados usualmente por
evaporación. Sin embargo, en las primeras etapas de concentración se están utilizando también
técnicas de membrana debido a las altas temperaturas de proceso, en la evaporación se
deterioran los componentes termo sensibles y las propiedades organolépticas del zumo.
Un proceso de concentración a bajas temperaturas y que está siendo ampliamente estudiado es
la hemoconcentración. Esta técnica consiste en la eliminación de agua en forma de cristales de
hielo mediante el enfriamiento del fluido a concentrar a temperaturas por debajo del punto de
congelación. La concentración de zumos con esta técnica ha mostrado ser altamente eficiente
en la conservación de las propiedades organolépticas y de la vitamina C

II. OBJETIVO
 La práctica de viscosidad tiene como objetivo el poder analizar y visualizar el
comportamiento de un cuerpo en diferentes líquidos con diferentes viscosidades.
 Determinar la relación de la viscosidad con la temperatura.

III. MARCO TEÓRICO

La viscosidad es una medida de la resistencia interna al movimiento de un fluido, que se

debe a la fuerza de atracción entre sus moléculas. La evaluación de la viscosidad de
mezclas de hidrocarburos a condiciones de yacimiento superficie es un importante paso
en el diseño de varias etapas de operaciones de campo y debe ser evaluada tanto para
operaciones de ingeniería de yacimientos como para diseños de producción. Esta
evaluación puede obtenerse de un análisis de
laboratorio corrido a la temperatura de yacimiento, o usando correlaciones empíricas. La
viscosidad de un líquido está directamente relacionada con el tipo y tamaño de los
compuestos que constituyen el líquido. Las viscosidades de líquidos compuestos por
moléculas grandes y complejas serán mucho más altas, que las viscosidades de líquidos
compuestos por moléculas más pequeñas.
IV. TIPOS DE VISCOSIDAD
Los diferentes tipos de viscosidad que se conocen toman su nombre según el método
utilizado para su determinación. Entre los más conocidos están:
-Viscosidad Cinemática
-Viscosidad Dinámica o Absoluta
-Viscosidad Saybolt
Viscosidad Cinemática.
Es una medida del tiempo de flujo para un volumen fijo de líquido que fluye por gravedad
a través de un capilar. En el sistema CGS la unidad de la viscosidad cinemática es el
Stokes, St, la cual tiene dimensiones de cm2/s; en la industria del petróleo la viscosidad
cinemática es usualmente expresada en centistokes, cSt. (1 St= 100 cSt).En el sistema
Inglés la viscosidad Cinemática se expresa en pies2/s; donde, 1 St = 1 cm2 /s= 1.0764 E-
3 pies2/s
Viscosidad Dinámica.
Es la fuerza tangencial sobre una unidad de área de dos planos paralelos, distantes una
unidad, cuando el espacio entre los dos planos se llena con un fluido y uno de los dos
planos se mueve a una velocidad unitaria en su propio plano respecto al otro. La
viscosidad dinámica, también llamada viscosidad absoluta, es numéricamente el producto
de la viscosidad cinemática y la densidad del líquido, ambos a la misma temperatura. En
el sistema CGS, la unidad de la viscosidad dinámica es el poise, P, la cual tiene las
dimensiones g/cm.s. Como el poise es una unidad muy grande, se acostumbra expresarla
viscosidad dinámica en centipoises, cp. En el sistema inglés la viscosidad dinámica se
expresa en lb-masa/pies*s; donde,1 Poise= 0.0672 lb-masa/pies*s.
Viscosidad Saybolt.
Existen dos tipos: Viscosidad Saybolt Universal y Viscosidad Saybolt Furol.
Viscosidad Saybolt Universal.
Es el tiempo de flujo en segundos de 60 ml de muestra que fluyen a través de un orificio
universal calibrado bajo condiciones específicas.
Viscosidad Saybolt Furol.
Es el tiempo de flujo de 60 ml. de muestra que fluyen a través de un orificio Furol
calibrado bajo condiciones específicas. La viscosidad Furol es aproximadamente una
décima parte de la viscosidad Universal y es recomendada para aquellos productos de
petróleo que tienen viscosidades mayores a 1000 SSU, tales como aceites combustibles
y otros materiales residuales.
Factores que afectan la viscosidad de hidrocarburos líquidos.
La viscosidad, así como otras propiedades físicas de los líquidos es afectada tanto por la
presión como por la temperatura. Un incremento en la temperatura causa una disminución
en la viscosidad (hasta un límite específico, a partir del cual se presenta el
comportamiento opuesto en la muestra de líquido). En general, una disminución en la
presión causa una disminución en la viscosidad, teniendo en cuenta que el único efecto
dé la presión es comprimir el líquido. Un tercer parámetro que afecta la viscosidad es la
cantidad de gas en solución en el líquido, parámetro asociado a las variaciones de presión
y temperatura. De hecho, la cantidad de gas en solución es función directa de la presión.
Una disminución de la cantidad de gas en solución causa un incremento en la viscosidad.
Si no hay cambio en la cantidad de gas en solución cuando la presión sobre un aceite de
yacimiento se varia, el principal efecto en la variación de la viscosidad es debido a la
compresión del líquido. Esto se presenta cuando el aceite se encuentra por encima de la
presión de burbuja, por lo tanto, un aumento en la presión causaría un aumento de la
viscosidad. A nivel de yacimiento, si este está inicialmente subsaturado, a medida que la
presióndisminuya la viscosidad del aceite disminuirá debido a su expansión, esto
continuará hasta que la presión de saturación es alcanzada, punto en el cual se presentará
el valor mínimo de viscosidad. Al seguir disminuyendo la presión, la liberación de gas de
la solución incrementará la densidad y consecuentemente la viscosidad del aceite. Este
cambió continuará a medida que el gas es liberado de la solución dando una viscosidad
máxima a la presión atmosférica. La variación de la viscosidad de un líquido con un
cambio en su estructura molecular no se ha definido en forma exacta. Es conocido, sin
embargo, que la viscosidad de líquidos que son miembros de una serie homologa de
compuestos variará en una manera regular. Por ejemplo, los hidrocarburos parafínicos
muestran un incremento regular en la viscosidad cuando la complejidad de las moléculas
de hidrocarburos se incrementa. La viscosidad de los miembros de esta serie puede ser
correlacionada con el peso molecular densidad del líquido

V. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
 Termómetro
 Piseta
 Vaso precipitado
INSUMOS
 Zumo de naranja
 Zumo de sandia
 Zumo de piña
 Yogurt de (fresa y durazno)
 Yogurt artesanal
 Leche de soya
EQUIPOS
 Viscosímetro digital modelo 802

METODOS.

El proceso para la determinación de viscosidad se realizó de la siguiente forma.

Se vertió en un vaso precipitado el insumo para la determinación de viscosidad, luego se

llevó al viscosímetro (el cual tiene usillos de 1,2,3 y 4 de medida) y se obtuvieron
resultados.
 VI. RESULTADOS

Los resultados los dividiremos por la distinción de insumos que detallaremos a continuación.
Además cada proceso se realizó en un tiempo de 1 minuto.

1) ZUMO DE PIÑA

Porcentaje de
Muestra RPM Temperatura Viscosidad
error

#1 12 21°C 2.3% 57.3 mPa-s

#2 12 19.6°C 2.1% 51.3 mPa-s

Se usó el usillo número 1.

2) ZUMO DE SANDÍA

Porcentaje de
Muestra RPM Temperatura Viscosidad
error

#1 12 19.9°C 1.8% 45.8 mPa-s

Se usó el usillo número 1.

3) ZUMO DE NARANJA

Porcentaje de
Muestra RPM Temperatura Viscosidad
error

#1 12 21°C 2.5% 61.4 mPa-s

#2 12 19.6°C 2.3% 57.6 mPa-s

Se usó el usillo número 1.

4) YOGURT DE FRESA

Porcentaje de
Muestra Usillo RPM Temperatura Viscosidad
error

2047.8
#1 1 6 21°C 5.4%
mPa-s

#2 4 60 21°C 81.9% 5353 mPa-s

5) YOGURT DE DURAZNO
 Porcentaje de
Muestra Usillo RPM Temperatura Viscosidad
error

#1 1 6 21.6°C 4.9% 4899 mPa-s

#2 4 60 21.6°C 13.9% 1386.4 mPa-s

En la determinación de viscosidad del yogurt en usillo número 1 es el más eficiente por

lo contrario e l usillo 4 no sirve para una mayor viscosidad.

6) YOGURT ARTESANAL

Porcentaje de
Muestra RPM Temperatura Viscosidad
error

#1 6 21.9°C 3.4% 3396.5 mPa-s

Se usó el usillo número 1.

7) LECHE DE SOYA

Porcentaje de
Muestra RPM Temperatura Viscosidad
error

#1 12 20.3°C 2.4% 1196.3 mPa-s

Se usó el usillo número 1.

Seguidamente realizaremos gráficos para la comparación de la viscosidad en zumos y

yogures. No obstante, se consideró el erro mínimo para la toma de datos.
 Viscosidad en zumos
70.00

60.00

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
Zumo de piña Zumo de sandia Zumo de naranja

Viscosidad

Se observa que el zumo de naranja tiene mayor viscosidad debido a la estructura que tiene y
el de sandía tiene una menor viscosidad.

Viscosidad en yogures
6000.00

5000.00

4000.00

3000.00

2000.00

1000.00

0.00
Yogurt de fresa Yogurt de durazno Yogurt artesanal Leche de soya

Viscosidad

Se observa que el yogurt de fresa tiene mayor viscosidad.

VII. CONCLUSIÓN

La viscosidad de un líquido es afectada por la variación de temperatura, y no logra

recuperar su valor inicial. De algún modo las fuerzas intermoleculares de un líquido
viscoso se ven afectados por los cambios de temperatura y no logran recuperarse.
 Concluyo que la viscosidad es una propiedad física de la materia, que es la
resistencia de fluir.
 Concluyo que los líquidos con viscosidad bajas fluyen fácilmente y cuando la
viscosidad es elevada el líquido no fluye con mucha facilidad.
 Concluyo que el objetivo ha sido demostrado.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Bouchard, C. and Grandjean, B.P.A. 1995. A Neural Network Correlation for the
Variation of Viscosity of Sucrose Aqueous Solutions with Temperature and
Concentration. LWT - Food Science and Technology 28, 157-159.

Braddock, R.J. and Marcy, J.E. 1985. Freeze concentration of pineapple juice. Journal of
Food Science 50, 1636-1639.

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Journal of Food Science 52, 159-162.

Polydera, A.C.; Stoforos, N.G. and Taoukis, P.S. 2003. Comparative shelf life study and
vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed reconstituted
orange juice. Journal of Food Engineering 60, 21–29.

Ramos, F.A.; Delgado, J.L.; Bautista, E.; Morales, A.L., and Duque, C. 2005. Changes in
volatiles with the application of progressive freeze-concentration to Andes berry
(Rubus glaucus Benth). Journal of Food Engineering 69, 291-297.
IX. ANEXOS

X.
VISCOSÍMETRO: Para medir la viscosidad de dichas muestras
Zumos de muestras (yogurt, naranja. sandia. Piña) para medir su viscosidad.

Se observa la viscosidad de la piña

Se observa la viscosidad de la naranja
Se observa la viscosidad de la sandia