J.

Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018

J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

PENGARUH FORMULASI TEPUNG JAGUNG (Zea Mays L.) DAN TEPUNG IKAN TEMBANG
(Sardinella fimbriata) TERHADAP PENILAIAN SENSORIS, KIMIA DAN ANGKA KECUKUPAN
GIZI (AKG) PRODUK FLAKES

[The Effect of Formulation of Corn Flour (Zea mays L.) and Fish Flour (Sardinella fimbriata) on Sensory, Chemical
and Recommended Daily Allowance (RDA) Assessments of Flakes]

Yesti Sari J1)*, Ansarullah1), Kobajashi Togo Isamu2)

1)Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
2)Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Halu Oleo, Kendari

*Email: yestisari9@gmail.com (Telp: +6282187617701)

Diterima tanggal: 29 Juni 2018, Disetujui tanggal: 08 Juli 2018

ABSTRACT
The objectives of the study were to determine the formulation effect of corn flour (Zea mays L.) and fish flour (Sardinella
fimbriata) on sensory, chemical, serving quantity and% AKG flakes. This study used a Completely Randomized Design
(RAL), consisting of 4 types of treatment ie. the formulation of corn flour and fish flour (T0 100%: 0%, T1 95%: 5%, T2 90%:
10%, T3 85%: 15%). Formulation of corn flour and fish flour showed significantly unaffected on organoleptic test of color
parameter, very significantly effect on aroma and taste parameter, and significantly effect on texture parameter. The water,
ash, protein, fat, fiber, carbohydrate contents and total energy in T0 and T3 samples were 6.54%: 6.70%, 2.90%: 4.49%,
15.75% : 24,11%, 10,78%: 7,72%, 1,66%: 0,93%, 64,03%: 56,96%, 362,175%: 355,205%. The conclusions of this study was
flakes formulation of corn flour and fish flour had good enough acceptance and can contribute a high nutrient to meet the
nutritional adequacy rate.
Keywords: Corn flour, fish flour, flakes.

ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung jagung (Zea mays L.) dan tepung ikan tembang
(Sardinella fimbriata) terhadap penilaian sensoris, kimia serta takaran saji dan % AKG flakes. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 jenis perlakuan yaitu formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang
(T0 100% : 0%, T1 95% : 5%, T2 90% : 10%, T3 85% : 15%). Formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang
menunjukkan hasil yang berpengaruh tidak nyata pada uji organoleptik parameter warna, berpengaruh sangat nyata pada
parameter aroma dan rasa, serta berpengaruh nyata pada parameter tekstur. Nilai kadar air, abu, protein, lemak, serat,
karbohidrat dan energi total pada sampel T0 dan T3 berturut-turut sebesar 6,54%:6,70.%, 2,90%:4,49%, 15,75%:24,11%,
10,78%:7,72%, 1,66%:0,93%, 64,03%:56,96%, 362,175%:355,205%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah flakes formulasi
tepung jagung dan tepung ikan tembang memiliki daya terima yang cukup baik serta dapat memberikan kontribusi zat gizi
yang tinggi untuk memenuhi angka kecukupan gizi.

Kata kunci: Tepung jagung, Tepung ikan tembang, flakes.

PENDAHULUAN

1420 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Sarapan merupakan bagian dari kegiatan yang harus dipenuhi oleh setiap insan manusia karena melalui
makan kita baru mempunyai energi untuk melakukan aktivitas hidup (Sukiniarti, 2015). Manusia saat ini dituntut
untuk dapat mengerjakan segala sesuatu dengan cepat tetapi tingkat mobilitas yang tinggi menyebabkan
kebanyakan orang melewatkan waktu sarapan. Sarapan adalah suatu kegiatan makan yang dilakukan sebelum
beraktifitas di pagi hari dan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam upaya memenuhi kebutuhan energi
dasar bagi aktivitas tubuh. Kadar gula dalam darah akan menurun sekitar dua jam setelah seseorang bangun dari
tidur. Seseorang yang tidak mengonsumsi sarapan akan merasa lemas atau lesu karena menurunnya kadar gula
dalam tubuh. Oleh karena itu, diperlukan sarapan di pagi hari untuk menaikkan kembali kadar gula dalam darah
serta memberikan energi bagi tubuh (Yusnalaini, 2004). Jika tubuh dipaksa bekerja tanpa adanya energi maka
tubuh akan mendapatkan efek negatif (Tribelhorn, 1991). Berdasarkan uraian tersebut maka dibutuhkan makanan
sereal sarapan yang tinggi gizi serta mudah dan cepat penyajiannya.

Salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat sebagai makanan sarapan adalah flakes. Flakes
merupakan produk sarapan siap saji atau Ready-to–eat (RTE) yang hanya membutuhkan waktu relatif singkat
yaitu kurang dari 3 menit dalam penyajiannya dan umumnya dikonsumsi dengan menambahkan susu cair.
Awalnya, flakes dibuat dari biji jagung utuh yang dikenal dengan nama corn flakes. Jagung (Zea Mays L.)
merupakan tanaman serealia yang mudah tumbuh, oleh karena itu produksi jagung di indonesia melimpah.
Kandungan gizi tepung jagung tidak kalah dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena tepung
jagung merupakan pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan betakaroten yang merupakan pro
vitamin A (Suarni, 2008). Tepung jagung mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang cukup tinggi. Suarni
dan Firmansyah (2005) menyatakan kandungan gizi tepung jagung adalah air 10,09%, abu 2,01%, protein 8,78%,
lemak 4,92%, karbohidrat 74,20%, dan 3,12% serat kasar.

Ikan tembang (Sardinella fimbriata) merupakan salah satu jenis ikan dari genus Sardinella (Famili:
Clupeidae). Ikan-ikan famili ini termasuk ikan-ikan yang mempunyai banyak jenis yang tersebar di daerah tropik.
Menurut Khalishi (2011), Salah satu contoh ikan non ekonomis yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber tepung
ikan adalah ikan tembang. Pasokan ikan tembang mudah diperoleh tanpa dipengaruhi fluktuasi musim dan
harganyapun relatif murah sehingga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tepung ikan.

Penelitian ini memanfaatkan tepung jagung yang memiliki kandungan karbohidrat, protein, dan lemak
yang cukup tinggi dan tepung ikan tembang sebagai salah satu sumber protein hewani, dan juga mengandung
mineral kalsium dan phospor serta vitamin B kompleks, khususnya vitamin B12, Purnamasari et al. (2006).

1421 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk sereal sarapan yang sangat praktis dan mudah disajikan yaitu
flakes yang diharapkan memberikan kontribusi energi dan zat gizi cukup tinggi.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan flakes adalah jagung muda (Zea mays L.) dan ikan tembang
(Sardinella fimbriata). Bahan penunjang yaitu tepung tapioka, gula, garam, margarin, telur, susu bubuk. Untuk
analisa penelitian bahan-bahan yang digunakan meliputi H2SO4 (teknis), NaOH (merck), K2SO4 (merck), HCl
(teknis), alkohol 96% (teknis), n-Hexan (teknis), dan aquadest.

Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini adalah sebagai berikut:
Pembuatan Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung mengacu pada metode Ambarsari (2006) yang dimodifikasi. Jagung kuning
dibersihkan menggunakan air, kemudian biji jagung disawut dari bonggol jagung, selanjutnya dibersihkan dari
kotoran dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60ºC selama 30 jam. Biji jagung yang telah dikeringkan
kemudian digiling menggunakan blender lalu diayak dengan ayakan 80 mesh sehingga dihasilkan tepung jagung.
Pembuatan Tepung Ikan Tembang
Proses pembuatan tepung ikan tembang mengacu pada metode Khalishi (2011) yang dimodifikasi yaitu
melalui tahapan pembersihan dan penimbangan, ikan yang digunakan sebelumnya dicuci dan ditimbang untuk
mengetahui bobot awal ikan tersebut. Kemudian, ikan tembang utuh disiangi dengan membuang bagian kepala,
insang, sisik, sirip dan isi perut. Setelah itu, ikan yang telah disiangi dicuci dengan tujuan untuk menghilangkan
kotoran dan darah yang masih menempel, kemudian perendaman ikan dengan air jeruk nipis selama 20 menit
yang bertujuan untuk menghilangkan bau amis. Selanjutnya dilunakkan dengan menggunakan autoklaf pada suhu
121oC selama 10 menit sampai tulang dan duri yang melekat pada daging menjadi lunak, kemudian dipres
dengan pengepres selama 10-15 menit. Pengepresan bertujuan untuk mengurangi jumlah air dan lemak yang
terkandung dalam daging ikan. Setelah dipres kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan lama
pengeringan 15 jam pada suhu 60oC sampai ikan kering. Daging ikan yang sudah kering digiling menggunakan
blender, kemudian disaring menggunakan ayakan 80 mesh sehingga didapatkan tepung ikan tembang dengan
butiran yang halus.
Pembuatan Flakes
1422 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Pembuatan Flakes mengacu pada prosedur pembuatan flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka,
tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus) oleh Rakhmawati
et al. (2014) dengan dimodifikasi. Proses pembuatan flakes mula-mula dilakukan pencampuran pertama yaitu
tepung jagung dan tepung ikan tembang sesuai proporsi yang telah ditetapkan dan masing-masing perlakuan
ditambahkan tepung tapioka 20 gram, susu bubuk 10 gram , garam 0,5 gram , dan telur 2,5 gram . Pencampuran
kedua ditambahkan dengan air 50 ml dan Pencampuran ketiga dengan margarin 4 gram. Kemudian pencetakan
dan pemipihan ke dalam loyang dengan ketebalan ± 1,0-5,0 mm. Kemudian dilakukan pemanggangan
menggunakan oven dengan suhu 100oC selama 60 menit.
Uji Organoleptik
Variabel pengamatan untuk uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa terhadap produk
flakes masing-masing perlakuan, untuk menentukan produk flakes yang paling disukai oleh panelis. Skor penilaian
yang diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik. Uji hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan panelis
mengenai kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk flakes. Dalam uji ini panelis yang dipilih adalah panelis
tidak terlatih yang akan diberikan kuisioner dan disajikan produk flakes yang akan di konsumsi menggunakan
susu dan tanpa menggunakan susu. Panelis diminta tanggapannya terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa
dengan skala yang digunakan adalah 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat
suka.
Analisis Proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air menggunakan metode thermogravimetri
(AOAC, 2005), analisis kadar abu menggunakan metode gravimetri (AOAC, 2005), analisis kadar lemak
menggunakan metode ekstrasi soxhlet (AOAC, 2005), analisis kadar protein menggunakan metode Kjehdhal
(AOAC, 2005), analisis kadar serat menggunakan metode reflux (AOAC, 2005), analisis kadar karbohidrat yang
dihitung berdasarkan by difference (AOAC, 2005), dan kandungan energy (kal) dihitung menggunakan rumus
konversi berat karbohidrat, lemak dan protein sampel menjadi energi dan perhitungan kontibusi gizi produk.

Penentuan Takaran Saji dan % AKG

Takaran saji dihitung berdasarkan pada zat gizi yang terkandung pada produk yang dihasilkan untuk
memenuhi jumlah kecukupan gizi makanan sarapan. Angka kecukupan Gizi (AKG), mengikuti rekomendasi dari
Depkes ditetapkan sebesar 2000 kkal per hari. Nilai AKG sereal sarapan berdasarkan rekomendasi adalah 20%
dari AKG harian.

1423 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan formulasi
tepung jagung dan tepung ikan tembang yang mengacu pada penelitian Nuraini dan Eni (2017), yaitu tepung
jagung 100% : tepung ikan tembang 0% (T0), tepung jagung 95% : tepung ikan tembang 5% (T1), tepung jagung
90% : tepung ikan tembang 10% (T2) dan tepung jagung 85% : tepung ikan tembang 15% (T3). Data dianalisis
menggunakan Analysis of Variances (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
kepercayaan 95%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap
karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa flakes disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap
karakteristik organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur flakes.
No Variabel Pengamatan Analisis Sidik Ragam
Formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang
1 Warna tn
2 Aroma **
3 Tekstur *
4 Rasa **
Keterangan : tn= berpengaruh tidak nyata, *= berpengaruh nyata dan **= berpengaruh sangat nyata

Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang dengan
perbandingan T0 (100% : 0%), T1 (95% : 5%), T2 (90% : 10%) dan T3 (85% : 15%) terhadap parameter kesukaan
organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 1, menunjukkan parameter yang berpengaruh tidak nyata pada warna,
namun berpengaruh sangat nyata pada aroma dan rasa. Sedangkan parameter tekstur berpengaruh nyata.

Warna
Pengujian organoleptik flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang dengan formulasi sebanyak T0
(100% : 0%), T1 (95% : 5%), T2 (90% : 10%) dan T3 (85% : 15%) yang disajikan tanpa menggunakan susu
berpengaruh tidak nyata, dimana rerata skala berada pada kategori yang sama yaitu skala suka dengan rerata
berada pada 3,40-3,80. Analisis ragam warna flakes berpengaruh tidak nyata karena disukai oleh panelis, hal ini

1424 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

diduga dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan yaitu jagung sebanyak 100%, 95%, 90% dan 85% yang
memberikan warna kuning alami pada produk flakes, hal ini sesuai dengan pernyataan koswara (2009) yang
menyatakan bahwa jagung mengandung senyawa karotenoid sebesar 6,4-11,3 µ/g, 22% merupakan karoten dan
51% xantofil sehingga akan memberikan warna kuning alami pada makanan. Penggunaan tepung ikan tembang
sebanyak 0%,5%,10% dan 15% tidak mempengaruhi warna alami dari tepung jagung karena digunakan dalam
jumlah yang sedikit.

Aroma
Pengujian organoleptik flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang yang disajikan tanpa
menggunakan susu menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik aroma flakes,
sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05).
Hasil analisis uji lanjut Pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap penilaian
organoleptik aroma flakes disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2.Rerata parameter kesukaan aroma flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang berdasarkan formulasi.
Formulasi
Rerata
Tepung jagung : Tepung ikan tembang
Sampel Kategori
(%)
Parameter Aroma
T0 100 : 0 3,83 ± 0,64a Suka
T1 95 : 5 3,40 ± 0,67b Agak suka
T2 90 : 10 2,93 ± 0,78c Agak suka
T3 85 : 15 2,56 ± 0,93c Agak suka
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 95%.

Berdasarakan data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa rerata parameter aroma perlakuan T0 berbeda
nyata terhadap perlakuan T1 dan T2 namun T2 tidak berbeda tidak nyata pada perlakuan T3. Berdasarkan
analisis ragam menujukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata, dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi oleh
T0 (tepung jagung 100% : tepung ikan tembang 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap aroma sebesar
3,83 (suka) dan pengujian organoleptik aroma produk flakes terendah terdapat pada perlakuan T3 (tepung jagung
85% : tepung ikan tembang 15%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 2,56 (agak suka). Hal
ini diduga karena aroma pada ikan tembang yang sangat tajam dan juga Menurut Wiriano (1984) penambahan
garam dalam adonan flakes berfungsi untuk menambah citarasa, memperkuat aroma dan kekompakan adonan
serta memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir.

1425 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Tekstur
Pengujian organoleptik flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang yang disajikan tanpa
menggunakan susu menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur flakes,
sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05).
Hasil analisis uji lanjut Pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap penilaian
organoleptik tekstur flakes disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata parameter kesukaan tekstur breakfast flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang
berdasarkan formulasi.
Formulasi
Rerata
Tepung jagung : Tepung ikan tembang
Sampel Kategori
(%)
Parameter Tekstur
T0 100 : 0 3,83 ± 0,46a Suka
T1 95 : 5 3,76 ± 0,43a Suka
T2 90 : 10 3,63 ± 0,49 ab Suka
T3 85 : 15 3,43 ± 0,56b Agak suka
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 95%.

Berdasarakan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa rerata parameter tekstur perlakuan T0 tidak
berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T1 namun berbeda nyata pada perlakuan T2. Selanjutnya perlakuan T2
berbeda nyata pada perlakuan T3. Hasil pengujian organoleptik dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi
terdapat pada perlakuan T0 (tepung jagung 100% : tepung ikan tembang 0%) dengan rerata kesukaan panelis
terhadap tekstur sebesar 3,86 (suka) dan pengujian organoleptik tekstur produk flakes terendah terdapat pada
perlakuan T3 (tepung jagung 85% : tepung ikan tembang 15%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur
sebesar 3,43 (agak suka). Tekstur flakes yang baik adalah renyah. Perlakuan terendah adalah T3 hal ini di duga
karena konsentrasi penambahan tepung ikan semakin banyak yag menyebabkan tekstur flakes kurang disukai
panelis. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Lawless dan Heymann (1998) yang menyebutkan bahwa penambahan
protein akan mengurangi kerenyahan produk. Protein akan bereaksi dengan gula dan mengurangi gelatinisasi pati
sehingga mengurangi kerenyahan kerupuk.

Rasa
Pengujian organoleptik flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang yang disajikan tanpa
menggunakan susu menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa flakes,
sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05).

1426 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Hasil analisis uji lanjut Pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap penilaian
organoleptik rasa flakes disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata parameter kesukaan Rasa breakfast flakes tepung jagung dan tepung ikan tembang berdasarkan
formulasi.
Formulasi
Rerata
Tepung jagung : Tepung ikan tembang
Sampel Kategori
(%)
Parameter Rasa
T0 100 : 0 3,60 ± 0,72a Suka
T1 95 : 5 3,56 ± 0,72a Suka
T2 90 : 10 2,90 ± 1,21b Agak suka
T3 85 : 15 2,66 ± 1,06b Agak suka
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 95%.

Berdasarakan data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa rerata parameter rasa perlakuan T0 tidak berbeda
tidak nyata terhadap perlakuan T1 namun berbeda nyata pada perlakuan T2. Selanjutnya perlakuan T2 tidak
berbeda nyata pada perlakuan T3. Berdasarkan analisis ragam menujukkan hasil yang berpengaruh sangat nyata.
Hasil pengujian organoleptik dengan tingkat kesukaan panelis tertinggi oleh T0 (tepung jagung 100% : tepung ikan
tembang 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 3,60 (suka) dan pengujian organoleptik rasa
produk flakes terendah terdapat pada perlakuan T3 (tepung jagung 85% : tepung ikan tembang 15%) dengan
rerata kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 2,66 (agak suka). penambahan konsentrasi ikan yang semakin
tinggi mengakibatkan flakes tersebut semakin tidak disukai oleh panelis. Hal ini diduga karena penambahan
tepung ikan akan menimbulkan rasa khas ikan pada flakes, sehingga panelis tidak menyukainya. Reaksi maillard
juga diduga berperan pada pembentukan rasa pada flakes. Tepung ikan memiliki kandungan protein dan asam
amino. Diperkuat oleh pernyataan Borelli et al. (2003) yang menyebutkan di dalam bahan pangan reaksi maillard
terjadi antara gula pereduksi dan asam amino terikat pada peptida dan protein sehingga akan menyebabkan
reaksi karena gugus ini sangat reaktif. Reaksi maillard membentuk senyawa-senyawa yang bertanggung jawab
terhadap flavor dan warna bahan makanan.

Analisis Proksimat

Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap
analisis kimia produk flakes meliputi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat dan
energi total) produk flakes disajikan pada Tabel 5.

1427 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Tabel 5. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang terhadap
karakteristik kimia meliputi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, dan kadar
kalori) flakes.
Analisis ragam
No Variabel Pengamatan Formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang
Analisis Kimia
1 Kadar Air (%) **
2 Kadar Abu (%) *
3 Kadar Lemak (%) **
4 Kadar Protein (%) *
5 Kadar Karbohidrat (%) *
6 Kadar Serat (%) *
7 Energi Total (%) *
Keterangan : tn=berpengaruh tidak nyata, *=berpengaruh nyata,**= berpengaruh sangat nyata

Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang dengan
perbandingan T0 (100% : 0%), T1 (95% : 5%), T2 (90% : 10%) dan T3 (85% : 15%) terhadap analisis proksimat
dapat dilihat pada Tabel 5, menunjukkan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar lemak) dan
berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik kimia (kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat
dan energi total).

Kimia

Hasil analisis proksimat flakes tepung jagung yang diformulasi dengan tepung ikan tembang disajikan
pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis proksimat flakes.

Komponen Satuan Flakes Flakes Flakes Flakes
T0 T1 T2 T3
Air (%bb) 6,54 ± 0,05a 5,19 ± 0,39 b 5,60 ± 0b 6,70 ± 0,27a
Abu (%bk) 2,90 ± 0,65b 4,05 ± 0,01a 4,13 ± 0,07a 4,49 ± 0,07a
Protein (%bk) 15,75 ± 2,33b 19,65 ± 1,06ab 23,84 ± 1,02a 24,11 ± 1,62a
Lemak (%bk) 10,78 ± 0,07a 9,39 ± 0,04b 7,86 ± 0,17c 7,72 ± 0,002c
Serat (%bk) 1,66 ± 0,01a 1,55 ± 0,08ba 1,28 ± 0,15b 0,93 ± 0,15c
Karbohidrat (%bk) 64,03 ± 2,97a 61,70 ± 1,01 ba 58,47 ± 0,91b 56,96 ± 1,27b
Energi total (%bk) 362,175 ± 26,3a 363,000 ± 24,8a 360,770 ± 23,1a 355,205 ± 22,4b
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf
kepercayaan 95%.

1428 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Berdasarkan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata kadar air flakes perlakuan T0 berbeda nyata
pada perlakuan T1 dan T2, namun tidak berbeda nyata pada perlakuan T3. Perlakuan T1 tidak berbeda nyata
terhadap perlakuan T2. Rerata kadar air flakes tertinggi pada perlakuan T3 rerata kadar air 6,7055% dan yang
terendah pada perlakuan T1 dengan rerata kadar air 5,1985%, hal ini menjelaskan bahwa kadar air flakes lebih
tinggi dari syarat mutu menurut SNI 01-4270-1996 yaitu kadar air maksimum untuk sereal maksimal 3%. Hasil
analisis yang dilakukan dengan adanya penambahan tepung ikan membuat pengaruh pada kadar air. Semakin
meningkat formulasi tepung ikan tembang maka meningkat pula kadar air flakes. Kadar air berkaitan dengan
kandungan protein, dimana air akan diikat oleh protein melalui ikatan hidrogen (Soeparno, 2005). Adanya
denaturasi protein akibat proses pemanggangan juga mempengaruhi kadar air breakfast flakes. Molekul-molekul
besar protein yang terbuka akibat perlakuan panas akan membentuk suatu jaringan kompak yang berupa matriks
atau serat. Matriks tersebut akan menyebabkan air terperangkap dalam molekul protein tersebut dan tidak dapat
keluar. Jadi dengan semakin meningkatnya proporsi tepung kacang merah, maka akan meningkatkan jumlah air
yang terikat sehingga kadar air breakfast flakes yang dihasilkan juga akan meningkat.
Berdasarakan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata kadar abu flakes perlakuan T0 berbeda tidak
nyata pada semua perlakuan, namun perlakuan T1, T2, dan T3 tidak berbeda nyata. Hasil analisis kandungan
kadar abu pada flakes perlakuan T0 rendah yaitu 2,909%, dengan penambahan tepung ikan membuat kandungan
kadar air semakin meningkat sehingga memenuhi syarat mutu SNI 01-4270-1996 yaitu kadar abu maksimum
untuk sereal maksimal 4%. Bahan baku ikan yang ditambahkan merupakan bahan pangan hewani yang cukup
tinggi kadar abunya. Makanan yang berasal dari sumber hewani tinggi kadar abunya, hal ini disebabkan karena
kandungan beberapa mineral yang terkandung didalamnya seperti kalsium, besi dan phospat (Winarno, 2008).
Berdasarakan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata kadar protein flakes perlakuan T0 berbeda
nyata pada semua perlakuan, dan perlakuan T2 tidak berbeda nyata pada perlakuan T3 Rerata kadar protein
flakes tertinggi pada perlakuan T3 yaitu 24,117% dan yang terendah pada perlakuan T0 yaitu 15,754%, hal ini
menjelaskan bahwa kadar protein flakes lebih tinggi dari syarat mutu menurut SNI 01-4270-1996 yaitu kadar
protein maksimum untuk sereal minimal 5%. Tingginya kandungan protein produk flakes pada perlakuan T3
disebabkan oleh penambahan tepung ikan tembang yang lebih tinggi dibandingakan pada perlakuan T0 sebagai
kontrol tanpa menggunakan tepung ikan yang memiliki kandungan protein lebih rendah. Tingginya kandungan
protein pada flakes sesuai dengan pernyataan (Kulikov, 1971) bahwa tepung ikan mempunyai kandungan protein
yang tinggi dan merupakan salah satu zat gizi yang paling penting dibutuhkan oleh tubuh manusia. Tepung ikan
mempunyai nilai gizi sepuluh kali lebih besar dibandingkan dengan tepung yang dibuat dari hewan darat. Dengan

1429 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

demikian, penggunaan tepung ikan pada produk berfungsi dalam menyuplai protein (Irianto dan Giyatmi, 2002).
Selain itu menurut (Suarni, 2009) tepung jagung juga mengandung protein 9,2 g/100 g.
Berdasarakan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata kadar lemak flakes perlakuan T0 berbeda
nyata pada semua perlakuan, dan perlakuan T2 tidak berbeda nyata pada perlakuan T3. Rerata kadar lemak
flakes tertinggi pada perlakuan T0 yaitu 10,7852% dan yang terendah pada perlakuan T3 yaitu 7,7225%, hal ini
menjelaskan bahwa kadar lemak flakes sesuai dengan syarat mutu menurut SNI 01-4270-1996 yaitu kadar air
minimum untuk susu minimum 7%. Tingginya kandungan lemak yang dihasilkan disebabkan oleh kandungan
lemak dari bahan baku tepung yang digunakan yaitu tepung jagung dan tepung ikan tembang dimana menurut
suarni (2009) tepung jagung mengandung lemak sebesar 3,9 g/100g, dan ikan tembang sebesar 3 g/100g (Gratia,
2014). Selain itu jumlah bahan penunjang pada pembuatan flakes yang digunakan juga dapat mempengaruhi
kandungan lemak misalnya susu bubuk (komersil), tepung tapioca dan margarin, dimana bahan-bahan tersebut
memiliki kandungan lemak yang berbeda-beda yaitu susu bubuk (komersil) 7 gram, tepung tapioca 0,3% (Radiyati
dan Agusto, 2000), dan margarin 80% (Wahyuni dan Made, 1998). Margarin memiliki kandungan lemak yang
cukup tinggi. Menurut Lingga (2012), margarin terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein, dimana margarin
bila ditambahkan pada adonan, maka adonan tersebut akan mempunyai kadar lemak yang tinggi juga.
Berdasarakan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata kadar serat flakes perlakuan T0 tidak
berbeda nyata pada perlakuan T1 namun berbeda nyata pada perlakuan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata
pada perlakuan T3. Rerata kadar serat flakes tertinggi pada perlakuan T0 yaitu 1,6686% dan yang terendah pada
perlakuan T3 yaitu 0,9335%. Kadar serat pada perlakuan T0 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan T3 yang
memiliki kadar serat paling rendah hal ini diduga karena formulasi tepung jagung pada perlakuan T0 lebih banyak
dibandingkan pada perlakuan T3. Hal ini di dukung oleh pernyataan Suarni (2009), kelebihan lain yang dimiliki
oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu.
Jagung mengandung serat sebanyak 2,7 gram (Suarni dan Firmansyah, 2005).
Berdasarakan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata kadar karbohidrat flakes perlakuan T0
berbeda nyata pada semua perlakuan, dan perlakuan T2 tidak berbeda nyata pada perlakuan T3. Rerata kadar
karbohidrat flakes tertinggi pada perlakuan T0 yaitu 64,031% dan yang terendah pada perlakuan T3 yaitu
56,961%, hal ini menjelaskan bahwa kadar protein perlakuan T0 dan T1 flakes lebih tinggi dari syarat mutu
menurut SNI 01-4270-1996 yaitu kadar karbohidrat maksimum untuk sereal maksimal 60%. Kadar karbohidrat
naik seiring meningkatnya formulasi tepung jagung. Hal ini dikarenakan tepung jagung memiliki kandungan kadar
karbohidrat yang cukup besar yaitu 74,20% (Suarni, 2008). Selain itu Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006), kadar

1430 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

karbohidrat yang dihitung secara By different dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen
nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin semakin tinggi komponen
nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya
kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air dan abu.
Berdasarakan data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa rerata energi total flakes perlakuan T0, T1, dan T2
tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata pada perlakuan T3. Rerata energi total flakes tertinggi pada perlakuan
T1 dan terendah pada perlakuan T3. Kadar kalori pada perlakuan T1 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
T3 yang memiliki kadar kalori paling rendah hal diduga karena kadar karbohidrat pada perlakuan T1 lebih tinggi
dibandingkan pada perlakuan T3. Kandungan energi atau kalori suatu produk bahan pangan dipengaruhi oleh
komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar kalori akan semakin tinggi. Begitu juga
sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar kalori akan semakin rendah. Komponen nutrisi yang
mempengaruhi besarnya kandungan kalori diantaranya adalah kandungan lemak, protein dan karbohidrat.
Angka Kecukupan Gizi (AKG) digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi ideal. Analisis
kontribusi energi dan zat gizi produk didasarkan pada AKG kelompok sasaran yaitu konsumen umum. Nilai AKG
breakfast meal berdasarkan rekomendasi adalah 20-25% dari AKG harian. Penentuan takaran saji dilakukan
untuk mengetahui kontribusi zat gizi breakfast flakes. Takaran saji dihitung berdasarkan jumlah kecukupan gizi
untuk makanan sarapan (Sukasih dan Setyadjit, 2012). Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk
breakfast flakes adalah sebanyak 35 gram, hal ini didasarkan pada takaran saji produk flakes komersil. Jumlah
dan kontribusi zat gizi breakfast flakes per takaran saji terhadap konsumen umum disajikan dalam Tabel 7.

Tabel 7. Perhitungan Kontribusi Zat Gizi Breakfast Flakes Terhadap AKG Konsumen Umum per 35 g takaran saji.

per 35 g takaran saji AKG Kontribusi zat gizi produk (%)

Perlakuan Zat gizi dengan (sarapan)
tanpa susu * tanpa susu
susu dengan susu
Eenergi (kal) 126,76 286,76 430 29,48 66,69
Protein 5,51 13,51 12 45,95 112,62
T0 Karbohidrat 22,41 35,41 65 34,48 54,48
Lemak 3,77 11,77 13,4 28,10 87,80
Serat 0,58 - 6 9,73 -
Eenergi (kal) 127,05 287,05 430 29,55 66,76
Protein 6,88 14,88 12 57,32 123,98
T1
Karbohidrat 21,60 34,60 65 33,22 53,22
Lemak 3,29 11,29 13,4 24,54 84,24

1431 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Serat 0,54 - 6 9,08 -

Eenergi (kal) 126,27 286,27 430 29,37 66,57
Protein 8,35 16,35 12 69,56 136,23
T2 Karbohidrat 20,47 33,47 65 31,49 51,49
Lemak 2,75 10,75 13,4 20,55 80,25
Serat 0,45 - 6 7,50 -
Eenergi (kal) 124,32 284,32 430 28,91 66,12
Protein 8,44 16,44 12 70,34 137,01
T3 Karbohidrat 19,94 32,94 65 30,67 50,67
Lemak 2,70 10,70 13,4 20,17 79,87
Serat 0,33 - 6 5,45 -
Keterangan : * 20% nilai breakfast flakes berdasarkan rekomendasi menurut standar BPOM RI No.9 Tahun 2016 tentang
acuan label gizi.

Berdasarkan data pada Tabel 7 dapat dijelaskan rerata kontribusi kadar kalori paling tinggi yaitu pada
perlakuan T1 (tepung jagung 95 % : tepung ikan tembang 5%) dengan rerata kadar kalori sebanyak 363,000%
yang meyumbang energy 29,55% kebutuhan kalori untuk sarapan jika dikonsumsi tanpa susu dan 66,76% jika
dikonsumsi dengan susu sesuai dengan saran penyajiannya dan paling rendah pada perlakuan T3 (tepung jagung
85 % : tepung ikan tembang 15%), dengan rerata kadar kalori sebanyak 355,20% yang meyumbang energi
28,91% kebutuhan kalori untuk sarapan jika dikonsumsi tanpa susu dan 66,12% jika dikonsumsi dengan susu
sesuai dengan saran penyajiannya.
Flakes perlakuan T1 adalah flakes yang menyumbang energi paling tinggi untuk kebutuhan kalori
makanan sarapan dengan penambahan susu sesuai dengan saran penyajiannya, sehingga apabila menginginkan
flakes sebagai sumber energi maka terpilih flakes perlakuan T1. Namun, jika menginginkan flakes dari aspek
kesukaan (warna, aroma tekstur dan rasa) yang disukai panelis maka terpilih flakes perlakuan T0.

KESIMPULAN

Formulasi tepung jagung dan tepung ikan tembang bedasarkan penilaian organoleptik flakes yang disukai
adalah perlakuan T0 (tepung jagung 100% : tepung ikan tembang 0%) dengan kadar air, abu, protein, lemak,
serat, karbohidrat, dan energi total masing-masing 6,5455%, 2,9090%, 15,754%, 10,7852%, 1,6686%, 64,031%
dan 362,175 Kkal. Jika penyajian tanpa susu memberikan kontribusi 29% AKG konsumen umum untuk sarapan
pagi, dan jika penyajian dengan susu memberikan kontribusi 66% AKG konsumen umum untuk sarapan.
Sedangkan berdasarkan sumber energi tertinggi yaitu perlakuan T1 (tepung jagung 95% : tepung ikan tembang

1432 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

5%) dengan kadar air, abu, protein, lemak, serat, karbohidrat, dan energi total masing-masing 5,1985%, 4,0522%,
19,652%, 9,3956%, 1,5575%, 61,702% dan 363,000 Kkal. jika penyajian tanpa susu memberikan kontribusi 29%
AKG konsumen umum untuk sarapan pagi, dan jika penyajian dengan susu memberikan kontribusi 66% AKG
konsumen umum untuk sarapan.

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, I. 2006. Pembuatan Tepung Jagung. Balai Penelitian Tanaman Pangan. Jawa Tengah.

AOAC. 2005. Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist Ed ke-14. AOAC Inc.
Badan Pengawas Obat Dan Makanan. 2016. Acuan Label Gizi Nomor 9 Tahun 2016. Kepala Badan Pengawas
Obat Dan Makanan Republik Indonesia
Badan Standarisasi Nasional. 2000. Syarat Mutu Sereal (SNI 01-4270-1996). Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Borelli RC, Manella C, Barba F, Russo M, Russo GL, dan Krome K. 2003. Characterization of coloured compound
obtained by enzymatic extraction of bakery products. J. Food and Chem Toxicology. 2(21): 1367-1374.
Gandhi, K. dan Wenk R.S. 2012. Ready-To-Eat Cereal Flakes Containing Legumes. US Patent WO2012170458
A1.
Gratia. 2014. Pengaruh Daya Hidup Sehat terhadap Psychological Well-being dan Dampaknya pada Auditor Kap.
Universitas Diponegoro.

Irianto H.E dan Giyatmi S. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perairan. Departemen Pendidikan Nasional,
Universitas Terbuka. Jakarta.
Khalishi, Z. 2011. Karakterisasi dan Formulasi Rengginang Ikan Tembang (Sardinella fimbriata). Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Kulikov P.I. 1971. Production of meal, oil and protein-vitamin preparations in the fishing industry. Amerind publ.co
pvt.ltd. New York.
Lawless HT, dan Heyman H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Kluwer Academic/
Plenum Publishers. New York.
Meilgaard M, Civille G. V., dan Carr T. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition. CRC Press. London.
Nuraini, F., dan Purwani, E. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) terhadap
Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi. Univesitas Muhammadiyah Surakarta.
ISSN: 2579-9622
Purnamasari, Elly; Bambang I.G; Andi, N.A. 2006. Potensi dan Pemanfaatan Bahan Baku Produk Tepung Ikan.
EPP. 3(2): 1-7
Radiyati, T., dan Agusto W.M. 2000. Tepung Tapioka. BPTT Puslitbang Fisika Terapan. LIPI. Subang.

1433 | P a g e
 J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.3, P. 1420-1434, Th. 2018

Rakhmawati, N., Bambang S.A., dan Danar P. 2014. Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia
Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris
L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. 3(1): 1-11.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Suarni dan Firmansyah I.U. 2005. Beras Jagung; Prosessing dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan
Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional. 393-398.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian. 28(2):
63-71.
Sugito dan Hayati, A. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek
Gluten. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. 8(2): 147-151.
Sukasih, E., Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flakes Berbasis Talas untuk Makanan (Breakfast Meal) Energi
Tinggi dengan Metode Oven. Jurnal Pasca Panen. 9(2): 70-76.
Sukiniarti. 2015. Kebiasaan Makan Pagi Pada Anak Usia SD dan Hubungannya dengan Tingkat Kesehatan dan
Prestasi Belajar. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia. 1(3): 315-321.
Tribelhorn, R. E. 1991. Breakfast cereals. In: Lorenz KJ, Kulp K (eds.). Handbook of Cereal Science and
Technology. Marcel Dekker Inc., New York 741-762.
Wahyuni, M., dan Astawan, M. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo.
Jakarta.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.

Wiriano H. 1984. Mekanisme dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Pengembangan Makanan dan Phyto-
kimia, Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Pendidikan. Jakarta.
Yusnalaini. 2004. Gizi dan Kesehatan. Graha Ilmu. Yogyakarta

1434 | P a g e