Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th.

2010

PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir)

SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DAN SUMBER
ANTIOKSIDAN PADA ROTI TAWAR

[Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Poir) as a Partial Subtitute of

Wheat flour and Source of Antioxidant on Plain Bread]

Hardoko*, Liana Hendarto, dan Tagor Marsillam Siregar

1)Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UB dan Jurusan Teknologi Pangan UPH,

Diterima 15 Maret 2009 / Disetujui 25 Februari 2010

ABSTRACT
Purple sweet potato (Ipomoea batatas L. Poir) is potential for functional food, especially as antioxidant source due
to its purple color and other nutrient content. The objective of this research was to produce plain bread containing
antioxidant by partial substitution of wheat flour with purple sweet potato flour. The result showed that the best plain
bread was produced by a maximum substitution of 20% purple sweet potato flour to wheat flour. The hedonic
characteristics of the resulting bread including aroma, taste, and texture were not significantly different from bread
without substitution. Nevertheless, the crust was harder and darker. Addition of 1.0% GMS emulsifier and reduction of
purple potato flour to 15% increased the score of softness, hedonic texture, acceptance level, as well as the volume of
the bread. The substituted bread had antioxidant activity of 55833.78 ppm DPPH as shown by the IC50 value and
contained 4.30% of dietary fiber.

Key words : antioxydan activity, purple sweet potato, plain bread, substitute
mampu memperlambat, menunda, ataupun
PENDAHULUAN mencegah proses oksidasi. Kandungan antosianin
pada ubi jalar ungu cukup tinggi, seperti yang
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi dilaporkan oleh Kumalaningsih (2008) kandungannya
jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang mencapai 519 mg/100g berat basah, sehingga
berwarna putih, kuning, dan merah (Lingga, 1995). berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk
Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir kesehatan manusia.
memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging
ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. *Korespondensi penulis : Hardoko. Telp.
Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan 0341-719045 E-mail : oko8163@yahoo.com;
Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar disebabkan hardoko@ub.ac.id
oleh adanya pigmen ungu antosianin yang
menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging
ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang
menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai
gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi,
2008).
Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake
dan Bridle (1982), antosianin pada ubi jalar ungu
mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.
Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar
merah dan merah adalah pada jenis zat warnanya.
Pada ubi jalar merah yang ditemukan dominant
adalah jenis pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside,
sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin
dan peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas
antioksidan lebih kuat. Dengan demikian ubi jalar
ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber
antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna
ungu alami.
1 Selanjutnya, Shahidi dan Naczk (1995)
menyatakan bahwa senyawa antioksidan alami
25
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya

didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai
27,9% dengan kadar air 68,5% (Depkes, 1981),
sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya
mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain
itu, Zuraida dan Supriati (2008) menyatakan bahwa
tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar
serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat
dan kalori yang hampir setara dengan tepung
terigu. Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi
jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang
dapat disubtitusikan pada produk terigu dan
turunannya yang bernilai tambah bagi kesehatan.
Roti tawar merupakan salah satu produk turunan
dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia khususnya masyarakat
perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi.
Namun tepung terigu sebagai bahan baku roti
tawar di Indonesia masih impor. Dalam rangka
mengurangi ketergantungan terigu dan
pengembangan roti tawar perlu dilakukan upaya
subtitusi dengan tepung lain. Dalam hal ini, Egan
dan Allen (1992) menyatakan bahwa dalam
pembuatan roti bisa digunakan tepung lain selain
tepung terigu meskipun tidak memiliki gluten yang
cukup untuk mengembangkan roti, namun
mempunyai nilai tambah bagi roti. Misalnya,
Sunarlinah (1983) subtitusi dengan ubi jalar putih,
Purnomo (1994) subtitusi dengan beberapa jenis
tepung non-terigu, Anggadjaja (2002) dengan
subtitusi tepung garut.
Melihat berbagai karakteristik yang
menguntungkan dari ubi jalar ungu dan kebutuhan
masyarakat pada roti yang terus meningkat, maka
perlu dipelajari penggantian sebagian tepung terigu
dengan tepung ubi jalar ungu sehingga diperoleh
produk roti tawar yang mengandung antioksidan
yang menyehatkan dan sekaligus dapat
mengurangi kebutuhan akan tepung terigu.

26
Hasil Penelitian
METODOL
OGI
Bahan dan alat
Bahan utama yang akan diteliti adalah berupa
ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) asal Malang
dan dibantu oleh bahan-bahan lain seperti tepung
terigu merek “Cakra Kembar” yang diproduksi oleh
PT Indofood Sukses Makmur Tbk., gula pasir merek
“Gulaku” yang diproduksi oleh PT Sweet
Indolampung, air mineral merek “Aqua” yang
diproduksi oleh PT Tirta Investama, yeast merek
“Fermipan” yang diproduksi oleh PT Sangra Ratu
Boga, shortening merek “Malinda” yang diperoleh
dari Toko Aroma, bread improver merek “Baker’s
Bonus A” yang diproduksi oleh PT SAF INDONUSA,
susu skim bubuk merek “Calci Skim Milk” yang
diproduksi oleh PT INDOMILK, garam dapur merek
“Refina” yang diproduksi oleh PT Unichem Candi
Indonesia, Natrium metabisulfit (Na2S2O5), Glycerol
monostearat (GMS) yang diperoleh dari PT Harum
Sari, akuades, K2SO4, Selenium, H2SO4, H2O2,
mixed indikator, larutan asam borat, larutan HCl 0,2
N, Petroleum benzen, larutan DPPH 0,1 mM, dan
metanol.
Metode
Penelitia ini dilakukan dalam dua tahap
penelitian. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk
menentukan jumlah tepung ubi jalar ungu yang
dapat menggantikan terigu sehingga menghasilkan
roti tawar dengan karakteristik terbaik dan
mempunyai aktivitas antioksidan yang optimal.
Penelitian tahap kedua bertujuan untuk
mengoptimalkan jumlah tepung ubi jalar yang dapat
menggantikan tepung terigu seiring dengan adanya
penambahan emulsifier sehingga dapat
menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik
dan mempunyai aktivitas antioksidan yang optimal.
Pada tahap pertama dilakukan percobaan
pembuatan roti tawar dengan mensubtitusi sebagian
tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu dengan
persentase subtitusi sampai 50 persen seperti pada
Tabel 1. Pada tahap kedua dilakukan
Tabel 1. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu pada penelitian tahap satu (berdasarkan % bb total berat tepung)
Baha A1
n
Tepung terigu 100
Tepung ubi jalar ungu 0 10
Air 60
Instant yeast 2 2
Gula pasir 8 8
Shortening 10
Susu skim bubuk 6 6
Garam 1,5
J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010
percobaan optimasi formulasi pembuatan roti tawar
dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung
ubi jalar ungu yang terbaik dari tahap satu,
dikombinasikan dengan penambahan emulsifier
sampai dengan 1,0 persen seperti terlihat pada
Tabel 2.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu dicuci dan dikupas terus diiris tipis-
tipis. Irisan selanjutnya direndam dalam larutan
metabisulfit 0,3% selama 5 menit untuk mencegah
pencoklatan. Kemudian disusun dalam nampan
untuk dikeringkan dalam cabinet drier suhu 60oC
selama 10 jam (sampai kering), didinginkan sampai
suhu ruang, terus digiling dan disaring dengan
ayakan 80 mesh. Tepung yang dihasilkan sebelum
digunakan dianalisis karakteristiknya meliputi uji
proksimat (AOAC, 1995), kadar serat makanan
(Sulaeman et al., 1992), dan aktivitas antioksidan
metode DPPH (Amin dan Lee, 2005).
Pembuatan roti tawar
Berdasarkan formulanya masing-masing, bahan-
bahan kering seperti tepung terigu, tepung ubi jalar
ungu, instant yeast, gula pasir, susu skim bubuk,
pengembang, dan garam dicampur dengan mixer
hingga rata serta ditambah air sedikit demi sedikit
dan diaduk hingga terbentuk adonan. Sambil tetap
diaduk ditambahkan shortening hingga terbentuk
adonan yang kalis. Untuk pengembangan adonan
dibentuk bulat dan didiamkan selam 10 menit.
Selanjutnya adonan dipotong dan ditimbang sesuai
dengan hasil perhitungan (volume loyang/4,15) dan
dibentuk bulat-bulat dan didiamkan kembali selama
15 menit. Setelah itu, tiap bulatan adonan dibentuk
dengan rolling pin, dibalik, digulung, dan
dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles
dengan margarine, kemudian dimasukkan ke dalam
proofer dan didiamkan kembali selama satu jam.
Terakhir, adonan beserta cetakannya dimasukkan
ke dalam oven suhu 190 C selama 25 menit (sampai
matang), dan didinginkan hingga diperoleh roti tawar
yang siap untuk diuji parameternya.
Kadar bahan (%bb) pada formula
A2 A3 A4 A5 A6
90 80 70 60 50
20 30 40 50
60 60 60 60 60
2 2 2 2
8 8 8 8
10 10 10 10 10
6 6 6 6
1, 1,5 1,5 1, 1,5
27
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

5 5
Bread improver 0,5 0, 0,5 0,5 0, 0,5
5 5
Keterangan : bb = berat basah

28
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Tabel 2. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu pada penelitian tahap dua (berdasarkan % total berat tepung)
Bahan (%
Formula bb)
Tepung Tepung Ubi Air Instant Gula Shorteni Skim Gara Pengemba Emulsifi
Terigu ungu Yeast Pasir ng bubuk m ng er
S0E0 100 0 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0
S0E0.5 100 0 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0,5
S0E1 100 0 60 2 8 10 6 1,5 0,5 1
S15E0 [100-(X- (X-0,5) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0
0,5)]
S15E0.5 [100-(X- (X-0,5) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0,5
0,5)]
S15E1 [100-(X- (X-0,5) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 1
0,5)]
S20E0 [[100-(X)] (X) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0
S20E0.5 [100-(X)] (X) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0,5
S20E1 [100-(X)] (X) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 1
S25E0 [100- (X+0,5) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0
(X+0,5)]
S25E0.5 [100- (X+0,5) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 0,5
(X+0,5)]
S25E1 [100- (X+0,5) 60 2 8 10 6 1,5 0,5 1
(X+0,5)]
Keterangan : X = hasil terbaik percobaan tahap satu (20%): bb
= berat basah S = Subtitusi

antioksidan pada persamaan garis yang diperoleh.

Parameter yang diamati meliputi organoleptik
hedonik dan skoring (Soekarto, 1981), aktivitas
antioksidan metode DPPH (Amin dan Lee, 2005),
volume spesifik metode seed displacement HASIL DAN PEMBAHASAN
(Anggadjaja, 2002), dan uji proksimat (AOAC,
1995). Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu
Karakteristik tepung ubi jalar ungu yang
Uji aktivitas antioksidan metode DPPH (Amin digunakan berdasarkan analsisis proksimat, aktivitas
dan Lee, 2005) antioksidan dengan IC50, dan kandungan seratnya
Sampel diekstrak terlebih dahulu dengan cara dapat dilihat pada Tabel 3.
melarutkan 1 gram sampel dalam 10 ml metanol,
kemudian didiamkan semalaman. Larutan sampel
tersebut kemudian disaring dan filtratnya dikeringkan
dengan menggunakan rotary evaporator. Hasil dari
rotary evaporator tersebut merupakan ekstrak
sampel.
Ekstrak sampel diambil sebanyak 0,25 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 2 ml larutan DPPH 0,1mM dan
ditambah metanol hingga volume dalam tabung
reaksi mencapai 8 ml. Sampel tersebut kemudian
dipindahkan ke dalam kuvet dan diukur
absorbansinya. Pengukuran absorbansi dilakukan
pada menit ke-30 dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Larutan kontrol dibuat dengan penambahan metanol
ke dalam 2 ml larutan DPPH, hingga volume dalam
tabung reaksi mencapai 8 ml. Metanol dalam
pengujian ini digunakan sebagai blanko. Aktivitas
Antioksidan (%) = [(absorbansi kontrol – absorbansi
sampel) / absorbansi kontrol] x 100%.
Untuk menentukan nilai IC50 dibuat kurva
hubungan antara konsentrasi sample (X) dengan
aktivitas anti oksidannya (Y), sehingga diperoleh
suatu persamaan garis lurus. Nilai IC50 (ppm DPPH)
diperoleh dengan memasukan 50% aktivitas
29
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Tabel 3. Karakteristik tepung ubi jalar ungu dan tepung ubi

jalar
Komponen Kadar komponen
tepung
Ubi jalar Ubi
ungu jalar*
Air (%bb) 7,00 7,00
Abu (%bb) 2,62 2,13
Lemak (%bb) 2,32 0,50
Protein (%bb) 1,69 5,12
Karbohidrat (%bb) 86,37 85,26
Nilai IC50 (ppm DPPH) 3142 -
Total dietary fiber (TDF) (%bb) 4,45 -
- Insoluble dietary fiber (IDF) 1,26 -
(%bb)
- Soluble dietary fiber (SDF) 3,18 -
(%bb)
Ukuran kehalusan tepung (mesh) 80 -
Keterangan : *Antarlina (1988)

Tabel 3 menunjukkan bahwa tepung ubi jalar

ungu yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan
tepung ubi jalar yang lain yang dibuat Antarlina
(1998) dan telah memenuhi SNI No. 01- 3751-2006
yakni kadar air maksimal 14,5% dan ukuran tepung
minimal 70 mesh. Selain itu, berdasarkan IC50 dan
kadar seratnya (dietary fiber) maka tepung ubi jalar
ungu berpotensi sebagai bahan makanan
fungsional atau makanan kesehatan, terutama
karena aktivitas antioksidannya. Dalam hal ini,
makin tinggi nilai IC50 maka akan makin rendah
aktivitas antioksidannya. Kadar serat tepung ubi
jalar ungu lebih tinggi daripada tepung terigu yang
hanya berkadar serat 2,78% (Matz, 1992).
Demikian juga dengan aktivitas antioksidannya
yang jauh lebih tinggi daripada aktivitas antioksidan
cider apel merah ungu, dimana IC50 cider apel
adalah 54000 ppm DPPH (Gustari, 2008).

Roti tawar hasil subtitusi ubi ungu

Karakteristik organoleptik dan fisik roti tawar
subtitusi ubi ungu
Karakteristik organoleptik hedonik (tingkat
kesukaan) dan skor organoleptik (intensitas sifat
organoleptik), serta karakteristik fisik (volume
spesifik) roti tawar yang disubtitusi dengan berbagai
persentase tepung ubi jalar ungu, disajikan pada
Gambar 1, Gambar 2 dan Gambar 3.

30
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Arom
a7 Pengaruh gluten dan adanya komponen lain
6 seperti serat makanan dalam adonan terlihat dari
5
4 volume spesifik dari roti tawar yang semakin
Penerimaan 3 Warn menurun dengan meningkatnya subtitusi tepung ubi
keseluruhan 2 a
1
ungu (Gambar 3). Fenomena penurunan volume
spesifik roti tersebut dapat dikaitkan dengan
semakin menurunnya jumlah terigu beserta gluten
dan meningkatnya jumlah komponen lain dari
Tekstu Ras
r a
tepung ubi jalar seperti pati dan serat makanan.
Pomeranz dan Shellenberger (1971) menyatakan
bahwa beberapa komponen bahan seperti serat
makanan dapat menurunkan kemampuan jaringan
gluten yang terbentuk dalam
0%TU 10%TU 20%TU 30%TU 40%TU 50%TU
memerangkap udara.
Gambar 1. Diagram laba-laba tingkat kesukaan roti tawar
yang disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu.
Ketrangan : TU = tepung ubi jalar ungu; Skala 1
= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak
tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka,
7 = sangat suka.

Kekerasan
crust 7

Keempukan crumb 3 Warna Adonan Roti

crust
1
Gambar 3. Ubi jalar ungu volume spesifik adonan dan roti
tawar yang disubtitusi dengan tepung.
Keterangan : Notasi Pembandingan beda nyata
Keragaman pori crumb
hanya pada histogram yang sama
Warna crumb
gliadin dan glutenin yang akan membentuk gluten
0%TU 10%TU 20%TU 30%TU 40%TU 50%TU
dan berperan penting dalam pengembangan roti.
Gambar 2. Karakteristik skor organoleptik roti tawar yang Proses pengulenan akan menghidrasi tepung,
disubtitusi dengan tepung ubi jalar ungu. memodifikasi protein tepung (gliadin dan glutenin)
Keterangan : TU = tepung ungu; Warna crust : sehingga membentuk gluten, dan berinteraksi
1= sangat coklat tua, 2 = coklat tua, 3 dengan komponen-komponen tepung lainnya
= agak coklat tua, 4 = netral, 5 = agak coklat Meskipun demikian terdapat faktor lain yang dapat
muda, 6 = coklat muda, 7 = sangat coklat mempengaruhi pengembangan roti yaitu adanya
muda; Kekerasan crust :1= sangat keras, 2 = komponen lain seperti serat makanan dalam jumlah
keras, 3 = agak keras, 4 = netral, 5 = agak
tertentu yang terdapat dalam adonan roti.
lunak, 6 = lunak, 7 = sangat tidak keras; Warna
crumb : 1= sangat tidak ungu, 2 = tidak ungu, 3
= agak tidak ungu, 4 = netral, 5 = agak ungu, 6
= ungu, 7 = sangat ungu; Keseragaman pori
crumb : 1 = sangat tidak seragam, 2 = tidak
seragam, 3 = agak seragam, 4 = netral, 5 =
agak seragam, 6 = seragam, 7 = sangat
seragam; Keempukan crumb : 1 = sangat tidak
empuk, 2
= tidak empuk, 3 = agak tidak empuk, 4 =
netral, 5 = agak empuk, 6 = empuk, 7 = sangat
empuk.

Penurunan atau peningkatan skor (intensitas)

organoleptik roti tawar hasil subtitusi ubi jalar ungu
diduga terkait dengan penurunan jumlah gluten dan
adanya komponen-komponen kimia dan gizi dari ubi
jalar ungu. Dalam hal ini, Pomeranz dan
Shellenberger (1971) dan Winarno (1994)
menyatakan bahwa terigu mengandung protein
31
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Roti tawar subtitusi ubi ungu terpilih (Penelitian

Tahap I)
Berdasarkan hasil uji organoleptik (hedonik dan
skoring), aktivitas antioksidan, volume spesifik
adonan dan roti tawar, maka roti tawar yang
disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20%
terpilih sebagai sampel terbaik. Roti tawar yang
disubstitusi tepung ubi jalar ungu 20% mempunyai
nilai hedonik aroma, warna, rasa, tekstur, dan
penerimaan keseluruhan yang tidak berbeda nyata
dengan roti tawar yang tidak disubstitusi tepung ubi
jalar ungu. Roti tawar yang disubstitusi tepung ubi
jalar ungu ini mempunyai karakteristik crust yang
agak keras dan berwarna mendekati agak coklat
tua (lebih gelap), volume spesifik lebih kecil, crumb
yang agak empuk dan warna mendekati ungu serta
pori yang kurang seragam, aroma ubi yang netral
(tidak lemah dan tidak kuat), serta rasa ubi yang
mendekati agak terasa. Roti tawar yang disubstitusi
tepung ubi jalar ungu sebanyak 20% ini mempunyai
nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada
roti tawar yang tidak disubtitusi tepung ubi jalar
ungu.

Karakteristik roti tawar hasil subtitusi ubi

ungu dan ditambah emulsifier
Penurunan volume spesifik dan penurunan
keempukkan crumb, serta ketidak seragaman pori-
pori crumb dari roti tawar yang disubtitusi dengan
ubi ungu dicoba diperbaiki dengan penambahan
emulsifier GMS (Glycerol monostearate). Hal ini
didasarkan pada laporan Handoko (2005) bahwa
penambahan emulsifier pada roti mampu
meningkatkan kualitas roti tawar seperti kekalisan
adonan, pembentukan adonan, waktu pengadukan
yang lebih singkat, dan kelembutan crumb. GMS
merupakan salah satu jenis emulsifier yang banyak
digunakan

32
Hasil Penelitian
dalam industri pangan, termasuk roti (Kamel dan
Ponte, 1991). Penambahan 0,05-1,00% GMS akan
mengurangi kekakuan adonan selama proses
pencampuran, melembutkan adonan, meningkatkan
kemampuan adonan dalam memerangkap udara,
meningkatkan kualitas roti.
Volume spesifik roti subtitusi tepung ubi ungu
dan GMS
Volume spesifik roti yang disubtitusi dengan
tepung ubi ungu hasil penambahan GMS dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gula
Adonan R oti
Gambar 4. Volume spesifik adonan dan roti tawar hasil
subtitusi tepung ubi ungu dan penambahan
emulsifier. Keterangan: S = Tingkat subtitusi
tepung ubi ungu, E = Tingkat emulsifier GMS
Notasi Pembandingan beda nyata hanya pada
histogram yang sama
Gambar 4 menunjukkan bahwa penambahan
GMS 0,5 – 1,0% mampu meningkatkan volume
spesifik adonan dan produk roti tawarnya. Volume
spesifik roti subtitusi tertinggi adalah roti tepung
ubi ungu 15% dengan GMS 1,0% (S15%E1,0%),
meskipun volume spesifik tersebut masih lebih
rendah dari roti tanpa subtitusi yang ditambah GMS
1,0%. Peran dari GMS ini
Arom
a7
5 5
Keseluruh 3 Keseluruh
an Warn
a
1 1
Tekstur
33
J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010
terlihat jelas bila dibandingkan dengan subtitusi
tepung ubi ungu yang tanpa penambahan GMS
pada tingkat subtitusi yang sama (Gambar 3).
Peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu
terlihat meningkatkan volume spesifik adonan, tetapi
tidak seiring dengan volume spesifik roti. Hal ini
mengindikasikan peran gluten dan emulsifier dalam
pengembangan roti. Deshpande (2003) menyatakan
bahwa emulsifier akan meningkatkan kemampuan
adonan dalam memerangkap gas. Peningkatan
volume spesifik adonan diduga terkait dengan kadar
gula
tepung ubi jalar yang menyebabkan rasa manis ubi.
digunakan oleh yeast untuk menghasilkan gas
karbondioksida sehingga volume adonan semakin
meningkat (Sultan, 1981).
Organoleptik roti tawar hasil subtitusi ubi ungu
dan GMS
Dari analisis keragaman yang telah dilakukan
sebelumnya diperoleh bahwa tidak ada interaksi
antara faktor subtitusi tepung ubi ungu dengan
faktor emulsifier pada produk roti yang dihasilkan.
Tingkat kesukaan (hedonik) dan skor organoleptik
(intensitas atribut) roti subtitusi tepung ubi ungu
ditambah GMS dapat dilihat pada Gambar 5 dan
Gambar 6.
Gambar 5A menunjukkan bahwa semakin tinggi
substitusi tepung ubi jalar ungu maka nilai hedonik
aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan
keseluruhan roti tawar menjadi semakin rendah. Roti
tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu
mempunyai aroma dan rasa ubi yang khas, serta
crumb roti yang berwarna ungu. Tetapi, semakin
tinggi konsentrasi penambahan emulsifier (Gambar
5B) maka tingkat kesukaan pada tekstur dan
penerimaan keseluruhan roti tawar meningkat. Hal
ini menunjukkan peran emulsifier dalam pembuatan
roti, seperti yang dilaporkan oleh Handoko (2005)
dan yang dinyatakan oleh Pomeranz dan
Shellenberger (1971) bahwa emulsifier berfungsi
sebagai pelembut tekstur crumb roti.
Arom
a7
3 Warna
an
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Rasa
(A) Tekstur (B) Rasa

0%TU
15 0%E 0.5%E 1.0%E
%
20% 25%

Gambar 5. Karakteristik organoleptik hedonik roti tawar berdasar faktor subtitusi tepung ubi ungu (A) dan faktor GMS (B).
Keterangan : TU = Tepung ubi ungu, E = Emulsifier GMS; Skala 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 =
agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka

34
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Warna Warna
crust 7 crust 7
6
5 5
4

Keempukan crumb 3 Kekerasan Keempukan crumb 3 Kekerasan crust

2 crust

1 1

Keseragaman Keseragaman Warna ungu crumb

pori A Warna ungu crumb pori B

0%E 0.5%E 1%E 0%T 15%T 20%T 25%T

Gambar 6. Karakteristik skor organoleptik roti tawar berdasar faktor subtitusi tepung ubi ungu (A) dan faktor GMS (B)
Keterangan : TU = tepung ubi ungu; E = Enulsifier GMS; Warna crust : 1= sangat coklat tua, 2 = coklat tua, 3
= agak coklat tua, 4 = netral, 5 = agak coklat muda, 6 = coklat muda, 7=sangat coklat muda; Kekerasan crust :
1= sangat keras, 2 = keras, 3 = agak keras, 4 = netral, 5 = agak lunak, 6 = lunak, 7= sangat tidak keras;
Warna crumb : 1= sangat tidak ungu, 2 = tidak ungu, 3 = agak tidak ungu, 4 = netral, 5 = agak ungu, 6 =
ungu, 7 = sangat ungu; Keseragaman pori crumb : 1= sangat tidak seragam, 2= tidak seragam, 3= agak
seragam, 4= netral, 5= agak seragam, 6= seragam, 7 = sangat seragam; Keempukan crumb : 1 = sangat tidak
empuk, 2 = tidak empuk, 3= agak tidak empuk, 4= netral, 5= agak empuk, 6= empuk, 7 = sangat empuk.

Peningkatan tingkat kesukaan pada tekstur dan
penerimaan keseluruhan roti subtitusi ubi ungu
(Gambar 5) terlihat terkait dengan skor
organoleptiknya (Gambar 6), yang mana
penambahan emulsifier GMS terutama
mempengaruhi keseragaman pori dan keempukan
crumb, tetapi tidak mempengaruhi warna dan
kekerasan crust, warna crumb, rasa dan aroma ubi
pada roti. Dilain pihak, peningkatan substitusi tepung
ubi jalar ungu mengakibatkan warna dan kekerasan
crust roti tawar semakin coklat tua dan keras, warna
crumb roti tawar semakin ungu, serta aroma dan
rasa ubi jalar semakin kuat dan terasa.
Semakin tinggi konsentrasi emulsifier maka pori-
pori dan tekstur crumb menjadi semakin seragam
dan empuk. Hal ini dikarenakan emulsifier dapat
memperkuat jaringan gluten sehingga mampu
meningkatkan kemampuan adonan dalam
memerangkap udara, sehingga pori-pori roti yang
dihasilkan akan lebih seragam dan empuk
(Deshpande, 2003).
Berdasar nilai tingkat kesukaan dan skor
oragnoleptik diatas diperoleh bahwa roti subtitusi
ubi ungu yang tidak beda atau paling mendekati
dengan kontrol (tanpa subtitusi) adalah roti yang
disubtitusi tepung ubi ungu 15% dan ditambah GMS
1,0% (S15%E1,0%).
Aktivitas antioksidan roti tawar subtitusi yang
ditambah GMS
Nilai IC50 adalah konsentrasi sampel yang
diperlukan untuk menangkal 50% radikal bebas
DPPH (Amin dan Lee, 2005).
Dengan demikian semakin tinggi nilai IC50 suatu
bahan maka akan semakin rendah aktivitas
antioksidannya. Aktivitas antioksidan roti tawar yang
disubtitusi dengan tepung ubi ungu dan ditambah
dengan GMS ddisajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan
roti tawar ubi ungu tidak dipengaruhi oleh emulsifier
yang ditambahkan melainkan dipengaruhi oleh
tingkat subtitusi tepung ubi ungunya, dimana
semakina tinggi subtitusinya maka semakin tinggi
pula aktivitas antioksidannya. Dengan subtitusi 20%
tepung ubi ungu aktivitas antioksidannya sudah lebih
tinggi daripada cider kulit apel merah yang
mempunyai nilai IC50 sebesar 54000 ppm
DPPH(Gustari, 2008), tetapi masih jauh lebih rendah
dari pada vitamin C yang mempunyai nilai IC50 21,09
ppm (Wikanta et al., 2008).
Pada Tabel 4 juga terlihat persentase
peningkatan aktivitas antioksidan apabila
dibandingkan dengan roti kontrol (tanpa subtitusi),
dimana peningkatannya mencapai diatas 80%
merupakan peningkatan yang nyata.
Karena ubi ungu didominasi oleh warna ungu
maka aktivitas antioksidannya tentu terkait dengan
antosianinnya. Pakorny et al (2001) dan Tmberlake
dan Bridle (1982) menyatakan bahwa antosianin
pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan. Aktivitas antioksidan pada ubi ungu
terkait dengan adanya antosianin dan peonidin
glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih
kuat daripada yang terdapat pada ubi jalar merah.
Kumalaningsih (2008) melaporkan bahwa antosianin
pada ubi ungu mencapai 519 mg/100g berat basah.

Tabel 4. Aktivitas antioksidan (IC50) roti tawar hasil subtitusi tepung ubi ungu yang ditambah dengan emulsifier GMS.
Tingkat subtitusi tepung ubi Tingkat emulsifier
Paramet ungu
35
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

er 0% 15% 20% 25% 0% 0,5% 1,0%

IC50 (ppm DPPH) 400592,2 55833,7 50677,89 42943,0 134591,4 138337,0 139606,5
1c 8b ab 0a 9a 8a 8a
Peningkatan aktivitas antioksidant 0,00 86,06 87,35 89,28 0,00 -2,78 -3,73
* (%)
Keterangan : notasi huruf menunjukkan beda nyata pada α = 0.05
* Rumus = (Δ IC50/ IC50 kontrol) x 100%

36
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Komposisi Gizi Roti Tawar Yang Disubtitusi
Sebagian dengan Ubi Ungu
Komposisi gizi berdasarkan analisis proksimat
dan dietary fiber dari roti tawar subtitusi terbaik dan
kontrol (S15%E1% dan S0%E0%) dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5 menunjukkan bahwa roti tawar yang
tidak disubstitusi tepung ubi jalar ungu dan ditambah
emulsifier telah memenuhi SNI No. 01-3840-1995
khususnya dalam ketentuan kadar airnya tidak
melebihi 40%. Selain itu, roti tawar ubi ungu
mempunyai kelebihan dalam hal aktivitas
antioksidannya yang meningkat sampai 86,06% dan
berkadar serat makanan lebih tinggi, sehingga bisa
disebut sebagai makanan fungsional.
55833,78 ppm DPPH (meningkat 86,06% dari roti
kontrol), serta mengandung 29,23% air, 7,18%
lemak, 4,65% protein, 0,93% abu, 58,01%
karbohidrat, dan 4,30% dietary fiber.
DAFTAR PUSTAKA
Amin I, Lee WY. 2005. Effect of Different Blanching
Times on Antioxidant Properties in Selected
Cruciferous Vegetables. Journal of the Science of
Food and Agriculture 85 (13): 2314-2320.

Tabel 5. Kandungan zat gizi dan dietary fiber roti tawar

yang disubtitusi ubi ungu dan ditambah
emulsifier
Kandungan zat gizi pada
Zat roti
gizi S0%E0% S15%E1
%
Air (%bb) 28,99 29,23
Lemak (%bb) 9,83 7,18
Protein (%bb) 5,13 4,65
Abu (%bb) 0,81 0,93
Karbohidrat by difference 55,24 58,01
(%bb)
Total dietary fiber (TDF) 3,62 4,30
(%bb) 1,20 1,51
- Insoluble dietary fiber 2,42 2,79
(IDF) (%bb)
- Soluble dietary fiber (SDF)
(%bb)
Keterangan : S = Tingkat subtitusi ubi ungu; E = Tingkat
emulsifier GMS

KESIMPUL
AN
Tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai
subtitusi parsial tepung terigu dalam pembuatan roti
tawar sekaligus meningkatkan aktivitas antioksidan
roti yang dihasilkan. Penggantian (subtitusi) hanya
dapat dilakukan sampai 20%, karena bila lebih akan
menurunkan karakteristik mutu roti tawar seperti
volume spesifik roti, keempukan roti dan kesukaan
terhadap warna ungu roti tawar.
Penambahan emulsifier GMS dapat
memperbaiki karakteristik roti tawar yang disubtitusi
tepung ubi jalar ungu. Kombinasi yang terbaik
adalah GMS 1,0% dan tepung ubi ungu 15% dapat
meningkatkan keseragaman pori dan keempukan
crumb, nilai hedonik terhadap tekstur dan
penerimaan keseluruhan, serta volume spesifik roti
tawar.
Roti tawar subtitusi tepung ubi ungu 15% dan
ditambah GMS 1,0% mempunyai nilai IC50 sebesar
37
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Anggadjaja TK. 2002. Potensi Penggunaan Skripsi. IPB. Bogor. Tidak dipublikasikan.
Biopolimer-DNA terhadap Perbaikan Mutu Shahidi F, Naczk M. 1995. Food Phenolics :
Tekstur dan Citarasa Roti Tawar Substitusi Sources, Chemistry, Effects, Applications.
Tepung Garut. Skripsi Jurusan Teknologi Technomic Publishing, Lancaster.
Pangan UPH. Tangerang. Tidak dipublikasikan. Soekarto ST. 1981. Penilaian Organoleptik. IPB
Antarlina SS. 1998. Utilization of Sweet Potato Press. Bogor. Standar Nasional Indonesia (SNI).
Flour for Making Cookies and Cakes. Dalam 1995. SNI Roti No. 01-3840-
Hendroatmodjo, K. H., Y. Widodo, Sumaron, 1995. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Guritno B (Eds), Research Accomplishment of
Root Crops for Agricultural Development in
Indonesia. Indonesia: Research Institute for
Legume and Tuber Crops. Jakarta.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
1995. Official Methods of Analysis of AOAC
International. Maryland.
Departemen Kesehatan (Depkes). 1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata.
Jakarta.
Deshpande. 2003. Bread. Dalam Caballero B,
Trugo LC, Finglas PM (Eds), Encyclopedia of
Food Science and Nutrition, 2nd ed. New York:
Academic Press.
Egan M, Allen SD. 1992. Healthful Quantity Baking.
John Wiley and Sons. Canada.
Gustari. 2008. Studi Aktivitas Antioksidan Kulit
Buah Apel (Malus sylvestris) dan Hasil
Fermentasinya. Skripsi . UPH. Tangerang. Tidak
dipublikasikan.
Handoko HT. 2005. Pengaruh jenis emulsifier
terhadap karakteristik roti tawar . Skripsi Jurusan
Teknologi Pangan, UPH. Tangerang. Tidak
dipublikasikan.
Kamel BS, Ponte JG. 1995. Emulsifiers in Baking.
Dalam Kamel, BS, Stauffer CE (Eds), Advances
in Baking Technology. London: Chapman and
Hall, England.
Kumalaningsih S. 2008. Antioksidan, Sumber &
Manfaatnya.. Antioxidant Centre Online. Home
page on-line. Available from http://antioxidant-
centre.com/index.php/Antioksidan/3.-
Antioksidan-Sumber Sumber- Manfaatnya.html;
Internet; accessed 23 Juni 2008.
Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. PT.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Matz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering,
3rd ed.
Pan-Tech International. USA
Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M. 2001.
Antioxidant in Food : Practical and Application.
CRC Press. New York.
Pomeranz Y, Shellenberger JA. 1971. Bread
Science and Technology. Westport,
Connecticut: The AVI Publishing Company.
Purnomo AE. 1994. Pengaruh Penambahan GMS
(Gliseril monostearat) pada Pembuatan Roti
Tawar dengan Substitusi Tepung selain Terigu.
38
Hasil Penelitian J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1 Th. 2010

Sulaeman A, Marliyati SA, Anwar F. 1992. Wikanta T, Januar HI, Nursid M. 2008. Uji aktivitas
Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. antioksidan, toksisitas, dan sitotoksisitas ekstrak
Bogor. IPB Press. Bogor. Alga Merah Rhodymenia palmata. Jurnal
Sultan WJ. 1981. Practical Baking, Revised 3rd ed. Penelitian Perikanan Indonesia Vol 11 (4) : 41-
The AVI Publishing Company. Westport, 49.
Connecticut. Yang J, Gadi RL. 2008. Effects of dehydration on
Sunarlinah N. 1983. Mempelajari Penggunaan anthocyanins, antioxidant activities, total phenols
Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Pengganti and color characteristics of purple-fleshed sweet
Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan potatoes (Ipomea batatas), American Journal of
BMC. Skripsi. IPB. Bogor. Tidak dipublikasikan. Food Technology (2008) (e- journal)
http://www.academicjournals. net/fultext.html.(12
Suprapti ML. 2003. Tepung Ubi Jalar : Pembuatan
maret 2008).
dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta Zuraida N, Supriati Y. 2008. Usahatani Ubi Jalar
sebagai Bahan Pangan Alternatif dan
Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of
Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Biogen
Anthocyanins. Dalam : Markakis, P (Ed),
Onlin
Anthocyanins as Food Colors. Harcourt Brace
e.
Jovanovich, New York.
http://biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/pdf/agro
Winarno FG. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT bio
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
_4_1_13-23.pdf. (11 Februari 2008).

39