FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS PROXIMAL DE CRUNCHY MUSLI AMARANTH -
MUESLI CRUJIENTE CON AMARANTO

Chávez, Sebastián. García, Daniel

Resumen

El análisis de alimentos juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y

mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en el procesamiento de los alimentos. El
análisis proximal se creó para obtener una clasificación muy amplia y con un nivel máximo de los
componentes de alimentos. El sistema consiste en la determinación analítica del agua (humedad),
las cenizas, las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El extracto
libre de nitrógeno (ELN), que representa más o menos los azúcares y almidones, se calcula por la
diferencia en lugar de medirlo mediante análisis. En el presente documento se analiza
detalladamente el análisis proximal del alimento llamado Crunchy Musli Amaranth (“Muesli
crujiente con amaranto”) el cual es importado desde Alemania. Se realiza el análisis en cuanto a
humedad, proteína, grasa, cenizas (material inorgánico) y carbohidratos (fibra bruta y extracto no
nitrogenado) incluyendo a manera de introducción del alimento un análisis general de cada
componente que conforma este alimento y los procesos generales para su obtención, además de
información respecto al empaque y rotulado, teniendo como referencia la normatividad para
alimentos igualmente se describe la información de la compañía productora, trayectoria, misión y
el objetivo de la agricultura orgánica bajo el cual se dirige la razón de la empresa. Así el análisis
proximal es de ayuda en la selección de materias primas, predicción en conservación del alimento,
mejoramiento nutricional y control de calidad además de que llevar a cabo un análisis químico del
alimento no es suficiente, se debe estudiar el producto como tal durante todas sus etapas de
producción, transformación y distribución.

Objetivos
Objetivo general:
Llevar a cabo un análisis proximal para el alimento Crunchy Musli Amaranth (“Muesli crujiente
con amaranto”) incluyendo un estudio del producto, abarcando las etapas de producción,
transformación y distribución del alimento.
Objetivos específicos
Comparar los resultados obtenidos experimentalmente y corroborar que concuerdan con los
teóricos (empresa productora, etiqueta).
Evaluar la calidad, conservación y procesamiento del alimento problema por medio de análisis
preliminares.
Identificar las etapas de producción y transformación que pueden influir en el valor composicional
del alimento.
Corroborar la información expuesta en el rotulado y envase del producto de acuerdo a los
estándares normativos que rigen el producto.
Introducción
El análisis proximal se creó para obtener una
clasificación muy amplia y con un nivel
máximo de los componentes de alimentos. El
sistema consiste en la determinación analítica
del agua (humedad), las cenizas (minerales),
las grasas brutas (extracción con éter), las
proteínas brutas y la fibra bruta. El extracto
libre de nitrógeno (ELN), que representa más
o menos los azúcares y almidones, se calcula
por la diferencia en lugar de medirlo mediante
análisis (Greenfield and Southgate 2003). El
análisis proximal no pretende determinar en
detalle la calidad y composición de cada
componente de forma completa. Sin embargo
el análisis proximal dentro de la ciencia de los
alimento jugar un papel muy importante,
tanto en el establecimiento y mantenimiento
de la calidad de los alimentos, como en el
procesamiento de los alimentos.
El alimento tomado como muestra problema
fue el grano integral llamado Crunchy Musli
Amaranth (“Muesli crujiente con amaranto”)
de la empresa Biozentrale, de Alemania. Este
cereal se compone principalmente de avena,
trigo y amaranto los cuales nos aportan
proteínas de alto valor biológico, glúcidos,
grasas, un gran número de vitaminas y
minerales necesarios para nuestro organismo.
El muesli se define como una mezcla de
copos de cereales, fruta deshidratada y frutos
secos.
Analizaremos en primer lugar el alimento,
normatividad en cuanto al etiquetado,
ingredientes, procesamiento, origen.
La norma técnica colombiana NTC 512-1,
sobre rotulado y etiquetado de los productos
alimenticios. Esta norma tiene por objeto
establecer los requisitos mínimos de los
rótulos o etiquetas de los envases o empaques
en que se expenden los productos
alimenticios.(ICONTEC 2007). En las
etiquetas los fabricantes comunican las
características de sus productos (Dergal
2006)
En cuanto a la información que debe
contener el rotulado o etiquetado, se tiene lo
siguiente:
En cuanto al nombre del alimento. Se debe
indicar la verdadera naturaleza del alimento
y, normalmente, debe ser específico y no
genérico (ICONTEC 2007) El nombre del
alimento en cuestión, muesli crujiente con
amaranto (Crunchy musli amaranth),además
en el rótulo o etiqueta, junto al nombre del
alimento, en forma legible a visión normal,
deben aparecer las palabras o frases
adicionales necesarias para evitar que se
induzca a error o engaño al consumidor con
respecto a la naturaleza y estado físico
auténticos del alimento.(ICONTEC 2007). La
especificación en cuanto a la naturaleza del
alimento determina que se trata de grano
integral, teniendo en cuenta que cada grano En cuanto a la composición de los cereales
de cereal consta de tres secciones bien también identificados con los nombres de
diferenciadas: el salvado rico en fibra granos o semillas. La avena es uno de los
exterior, el germen rico en micronutrientes cereales más completos y más importantes a
interior y el “cuerpo” principal amiláceo del nivel mundial. De acuerdo a las tablas de
grano conocido como endospermo. Cuando composición de alimentos grano entero o
se habla de grano integral significa que se integral de avena presenta una composición
incluyen las tres secciones del grano y que en que se resalta su gran aporte en
éstas pueden consumirse enteras, partidas, carbohidratos, y entre estos el contenido de
separadas, en copos o molidas.(European and fibra. A continuación se presenta el aporte por
Food Information Council 2009) ración (100g de avena grano entero)
De igual modo, Deben enunciarse todos los Composición
ingredientes por orden decreciente de peso Humedad (%) 8.3
inicial (m/m) en el momento de la fabricación Proteína (g) 12.7
del alimento (ICONTEC 2007). Podemos Lípidos (g) 8.6
analizar los ingredientes que componen el Carbohidratos 68.9
alimento en la siguiente tabla, basada en la totales (g)
información reportada en la etiqueta del Minerales (mg)
producto. Calcio 56
Fosforo 450
Ingredientes Composición Hierro 5.2
Copos de avena 55 Sodio 21.3
enteros Potasio 222.2
Azúcar de caña pura Tabla 2. Composición avena grano entero
Grasa de palma (ICBF)
Copos enteros de 12
trigo El trigo es la planta más ampliamente
Amaranto 5.4 cultivada del mundo (Garza, 2009). El trigo
Coco seco 4.6 es el cultivo al que más superficie se dedica a
nivel mundial. Se encuentra distribuido por
Jarabe de trigo
prácticamente todo el mundo. Entre las claves
Sal marina
de su éxito y en comparación con otros
Canela
cereales, se puede decir que el trigo, tanto la
Tabla 1. Ingredientes Muesli crujiente con
planta como el grano son productos muy
amaranto
versátiles (Osca L., 2013), abarcando una
A continuación se describen los ingredientes amplia gama de productos tanto el grano
del alimento: “Muesli crujiente con como los productos y subproductos que se
amaranto”. De manera breve se explica la obtienen de él. A continuación se presenta su
importancia del ingrediente, su composición, aporte por ración (100g de trigo grano entero)
el proceso tecnológico para su obtención
Composición
como ingrediente del alimento
Humedad (%) 9.10
Ingredientes Proteína (g) 10.80
Lípidos (g) 2.60
 Carbohidratos 73.4
totales (g)
Fibra dietética (g) 3.30
Minerales (mg)
Calcio 58
Fosforo 331
Hierro 0.90
Magnesio 160
Sodio 3 Tabla 4. Composición
Potasio 370
Tabla 3. Composición trigo grano entero
(Muñoz de Chávez 2010)
El amaranto es un cultivo que se conoció
desde tiempos prehispánicos por su alto valor
alimenticio (Bárrales D., Bárrales B., &
Bárrales B., 2010) Es considerado un
pseudocereal, desde un punto de vista
botánico los cereales pertenecen a la familia
de las gramíneas y todos tienen algunos
aspectos fisiológico en común: sus hojas finas
y puntiagudas forman inflorescencias que
luego se transforman en las espigas y que dan
como fruto los granos que conocemos como
cereales. Los pseudocereales, por el
contrario, no pertenecen a las gramíneas, y
poseen hojas muy anchas. Sin embargo,
producen granos y semillas similares a las de
las gramíneas. (ESPORES, 2014) Tanto la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) como la
Organización Mundial de la Salud (OMS)
califican al amaranto, junto con la quinua,
como únicos por su altísimo valor nutricional,
ya que tienen la cualidad de poder sustituir las
proteínas de origen animal por ser muy ricos
en nutrientes. Al igual que los cereales, los
pseudocereales también pueden aprovecharse
en la obtención de variados productos. A
continuación se presenta su aporte por ración
(100g de amaranto)
Composición
Humedad (%) 12.30
Proteína (g) 14.45
Lípidos 6.51
Carbohidratos 66.17
totales (g)
Fibra dietética (g) 6.70
Minerales (mg)
Calcio 297
Fosforo 360
Hierro 7.59
amaranto (Muñoz de
Chávez 2010)
Existen varias presentaciones de los cereales
en los alimentos. En el nuestro, como se
mencionó en la tabla de ingredientes, se hace
mención a los copos de cereales u hojuelas.
Los cereales más consumidos en la actualidad
en forma de copos u otras variadas y vistosas
presentaciones son los conocidos como
cereales de desayuno. (CONSUMER
EROSKY, 2011). Los cereales para desayuno
son productos elaborados por la industria a
partir de diversos granos, principalmente
trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por
los que se consiguen que estallen, se
expandan, se hinchen o se aplasten, de
manera que estén listos para tomar.
Conservan su valor nutricional y son más
digeribles que como grano entero y natural.
Se presentan en forma de escamas, copos,
filamentos, gránulos (Garza, 2009). Por
definición los copos u hojuelas son el
producto sometido a limpieza, precocido y
laminado, obtenido de los granos de cereal sin
cáscara (ICONTEC 2006). El proceso para la
obtención de copos de cereal, ya sea de trigo
o avena se muestra en la figura 1. Se realiza
una limpieza de los granos, de elementos no
deseados (palos, piedras, polvo). Una vez
limpia, se le adiciona vapor seco a 100°C, con
el fin de retirar humedad y de eliminar
algunas enzimas que pueden favorecer el
desarrollo de sabores rancios. Se elimina la
cascarilla (Fragmentos de cáscara) por medio
de un equipo llamado descascarador. Los
granos se dividen en dos o tres partes con el
fin de obtener un mayor número de copos y
hacerlos más pequeños favoreciendo el
tiempo de cocción. Se toman los trozos de
grano y se pasan por una laminadora
compuesta por rodillos en acero, que por
medio de presión los aplastan y forman
escamas. Se realiza la cocción de las hojuelas
o escamas con el fin de poderlas consumir sin
tener que hacerle otros procesos. La cocción
se realiza con vapor en un tiempo corto (3-5
min), dependiendo del grosor de las escamas.
Después de la cocción se secan las hojuelas
para hacer que el producto se conserve por
más tiempo y no se peguen entre sí, puede
realizarse con aire caliente. Finalmente, las
hojuelas se enfrían para su posterior
empaque; se empacan en bolsas de plástico
para evitar entrada de humedad. (Suarez M.,
2003)
Figura 1. Diagrama de flujo proceso
obtención de hojuelas (Suarez M., 2003)
En la figura 2. Se muestra la forma de
presentación de los copos de avena y de trigo
enteros, de manera individual que están
presentes en el alimento a analizar: “Muesli
crujiente con amaranto”. Los copos de avena
son copos de color crema o tostado y se
diferencian del resto por su hendidura central
mientras que la textura de los copos de trigo
es algo más gruesa y junto a su particular
color moteado, blanco y tostado es lo que
marca la diferencia a simple vista con los
copos de avena. (CONSUMER EROSKY,
2011).
Figura 2. Copos u hojuelas enteros de cereal.
a) de avena. b) de trigo
La composición de las hojuelas de avena y
trigo, después del proceso descrito para su
obtención, se analiza en la tabla 4 y 5
respectivamente, dada la composición para
una ración (100g). Se observa una pérdida
considerable en el contenido de humedad
para los dos componentes, debido al proceso
se realizó una adición de vapor seco, con el
fin de fin de retirar humedad para llevar a
cabo una mejor conservación del grano,
también debe considerarse las pérdidas de
lípidos en ambos casos, debido a que estos
componentes poseen ácidos grasos saturados
como monoinsaturados y polinsaturados, en
mayor proporción, aunque no tan
considerable respecto al alimento, de
polinsaturados, éstos debieron perderse en las
etapas que involucran tratamientos térmicos a
altas temperaturas, que como se mencionó,
utilizaron vapor, debido a los puntos de
fusión tan bajos de los ácidos grasos,
provocando la degradación de éstos. Además,
también se presentó, en general, disminución
en el aporte mineral, excepto en el sodio, para
las hojuelas de trigo, el cual presenta un
crecimiento bastante considerable. También
se presentó un aumento en el contenido
proteico para las hojuelas de avena, debido a
la eliminación de agua, se considera mayor eficiencia en la extracción de la estructura útil
proporción. y tiene que ver con la humedad comercial de
la semilla, que en base a peso seco no debe
Composición
ser superior a 12% de humedad en el grano,
Humedad (%) 6.30
con el propósito de conservarla sin riesgos de
Proteína (g) 16.89
ataque de hongos durante el almacenamiento.
Lípidos (g) 6.9
Cuando se cosecha la semilla húmeda se corre
Carbohidratos 66.27
totales (g) el riesgo de pérdidas durante el periodo de
Fibra dietética (g) 6.6 almacenamiento principalmente por el ataque
Minerales (mg) de hongos y por cambios bioquímicos y
Calcio 52 físicos en su estructura (Bárrales D., Bárrales
Fosforo 264 B., & Bárrales B., 2010). Luego del secado de
Hierro 4.72 las panojas realiza el trillado, el cual consiste
Magnesio 148 en triturar las panojas del amaranto una vez
Sodio 4 que se han secado u oreado. Con esta práctica
Potasio 350 nos queda solo la semilla. El trillado se realiza
Tabla 5. Composición copos u hojuelas de de forma manual (azotando las panojas) o con
avena(Muñoz de Chávez 2010) maquinaria (empleo de trilladora)(Programa
Eco-Amaranto 2014), en relación a nivel de
Composición
producción. La limpieza del grano e realiza
Humedad (%) 3.5
después de azotar o trillar las panojas. Tiene
Proteína (g) 10.20
el objetivo de obtener granos de buena
Lípidos (g) 1.6
Carbohidratos 88.5 calidad, que estén libres de impurezas, que su
totales (g) preparación sea más fácil para el consumo y
Fibra dietética (g) 1.6 que los productos elaborados a base de
Minerales (mg) amaranto sean de calidad (Programa Eco-
Calcio 41 Amaranto 2014), realizando un zarandeo en
Fosforo 121 una malla metálica y un soplado para limpiar
Hierro 4.4 de basuras y polvo el amaranto. Para evitar
Magnesio 52 que la semilla se pudra o huela mal y con esto
Sodio 1032 pierda su calidad, debe de secarse bien. El
Potasio 105 secado se realiza cuando la semilla ya esté
Tabla 6. Composición copos u hojuelas de limpia. El grano de amaranto se guarda en
trigo enteros (Muñoz de Chávez 2010) costales limpios de rafia (fibras textiles
sintéticas trenzadas de polipropileno) tipo
En cuanto al amaranto, el diagrama de
azucareros y El almacenamiento se realiza
proceso se presenta en la figura 3. El
cuando se tiene la semilla totalmente seca en
acomodo y secado de las panojas
un lugar fresco, seco y ventilado (Programa
(inflorescencia), consiste en que después de
Eco-Amaranto 2014). En la figura 4. Se
cortar las plantas se dejan tiradas en el campo
muestra la presentación del grano de
para su secado, se espera el tiempo necesario
amaranto.
para realizar la separación mecánica del
grano. El punto de cosecha es el momento en
que se tiene la seguridad para tener la mayor

Figura 3. Diagrama de flujo de proceso grano
de amaranto (Programa Eco-Amaranto
2014).
Figura 4. Grano entero de amaranto
El amaranto, no presenta gran variación en su
composición, ya que como se mencionó
anteriormente humedad comercial de la
semilla, que en base a peso seco no debe ser
superior a 12%, y durante el proceso descrito
del amaranto se consigue una humedad
aproximada de 10.91% de humedad en peso
seco (Menchú and Méndez 2007) en cuanto
que los otros componentes no varían, debe
mencionarse que la proporción de proteína
aun es considerable, recalcando el hecho del
gran valor nutricional del amaranto.
Como se indicó al principio el muesli es una
mezcla de copos de cereales, fruta
deshidratada y frutos secos. En cuanto a los
frutos secos que contiene el alimento, en los
ingredientes, se hace mención al coco seco o
deshidratado.
El coco es un fruto, obtenido del cocotero, la
palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene
una cáscara exterior gruesa, cubierta o capa
principal, denominada exocarpio o epicarpio,
y un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrón, parte dura del coco,
denominada endocarpio que tiene adherida la
pulpa (endospermo), que es blanca (Food
News Latam, 2015). El coco deshidratado o
seco es el producto que se obtiene de la pulpa
del coco (endospermo), una vez removidos de
su exocarpio y endospermo. A continuación
se analiza la composición por ración de la
pulpa de coco (100g de pulpa de coco).
Composición
Humedad (%) 53.9
Proteína (g) 3.10
Lípidos (g) 27
Carbohidratos 14.9
totales (g)
Minerales (mg)
Calcio 7
Fosforo 80
Hierro 1.30
Tabla 7. Composición pulpa de coco (ICBF)
Se puede observar el proceso de secado del
coco en la figura 5. El descascarado consiste
en quitar la cascara dejando intacto el casco
duro, este procedimiento puede realizare de
manera manual o usando una máquina. El
autoclavado se realiza con el fin de ayudar a
separar la corteza de la pulpa, aplicando calor,
vapor, por unos cuantos minutos, luego sólo
se quiebra la corteza y se obtiene la pulpa o
carne. Luego se elimina el casco duro con el
fin de obtener la carne o pulpa, que es la
materia prima a utilizar para obtener el
producto final. La eliminación de la testa
consiste en retirar la testa del coco, parte del
endocarpio, este proceso puede realizarse de
manera manual con un cuchillo curvo o con
una máquina de pelado abrasivo. El rallado se
realiza pasando la pulpa por un molino de
martillos, que se encargara de fragmentar la
pulpa mediante golpeos por martillos en
rápido movimiento giratorio, así se puede
obtener un producto de rallado estándar y
calidad uniforme. Finalmente, el proceso de
deshidratación de coco tiene en cuenta que el
coco, por su composición, es un producto
propenso al deterioro microbiano y la
rancidez, debido a su alto contenido de
humedad y lípidos (ICBF) por lo tanto debe
ser deshidratada para su conservación. El uso
de coco deshidratado tiene muchas
aplicaciones y usos en la industria
alimentaria, farmacéutica y cosmética
(ENGLOGA Food Services, 2014; (Codex
Alimentarius 2014)
Figura 5. Diagrama de flujo de proceso coco
seco
La composición del coco deshidratado se
muestra en la Tabla 7. La variación en la
composición luego del proceso de secado de
coco es notable en cuanto a al retiro de
humedad, como fundamento del proceso,
además de que le proporciona mayor vida útil
como proceso de conservación. También se
resalta el gran aporte de carbohidratos y
lípidos en el coco desecado, debido a una
mayor proporción de materia seca en el
alimento. En la figura 6. Se muestra la
presentación del coco seco.
Composición
Humedad (%) 3 esencial, para el hombre (Aguilar R. 2014).El
Proteína (g) 3.80
Lípidos (g) 35.10
Carbohidratos 56.9
totales (g)
Minerales (mg)
Calcio 80.16
Fosforo 1165
Hierro 434.36
Tabla 8. Composición coco (pulpa)
deshidratada (ICBF)
Figura 7. Coco deshidratado
Además de los anteriores ingredientes que
componen nuestro alimento encontramos, de
acuerdo a la tabla de ingredientes los
siguientes componentes: azúcar de caña pura
(pure cane sugar), grasa de palma, jarabe de
trigo, sal marina, canela. A continuación
hablaremos de ellos.
El azúcar de caña pura (pure cane sugar) se
refiere al azúcar que se ha producido a partir
de caña de azúcar, en lugar de azúcar que se
ha producido a partir de azúcar de otras
plantas, como la remolacha o una mezcla de
azucares de diferentes fuentes, de remolacha
y caña de azúcar, los cuales presentan
diferente rendimiento y calidad en al
consumo. El azúcar de caña pura se procesa
en una instalación que sólo se ocupa de la
caña, y se mantiene aislado del azúcar de
otros productos para que no se mezclen.
(wiseGEEK, s.f.) La sacarosa o simplemente
azúcar es un alimento, carbohidrato básico y
proceso de obtención de azúcar de caña pura
se describe en la figura 8. El proceso
industrial para la fabricación de azúcar
implica la aplicación de varios procesos para
convertir el jugo de caña en cristales y
depurarlos de manera natural de impurezas cantidad de humedad posible del azúcar.
que pudieran resultar dañinas para el Finalmente, se realiza el envasado, el azúcar
organismo. La entrada de la caña w3 encarga sale directamente de la secadora a las bodegas
de la recepción de la caña para la preparación de almacenamiento. En las bodegas se carga
de caña, proceso en el que los tallos de caña a granel en camiones, que se encargan de la
son rotulados o desfibrados con máquinas de distribución tanto para mercado nacional
preparación (maquinas picadoras y/o como internacional (CENICAÑA, 2004).
desfibradoras) antes de la molienda. En la
molienda, el proceso en el cual se extrae o
separa el jugo contenido en la fibra de caña.
Se realiza en una serie de molinos (equipos
encargados de moler la caña), el primer
molino procesa la caña preparada y los
demás, el bagazo proveniente de los molinos
anteriores, el colchón de bagazo es exprimido
y lavado. Se lleva el jugo obtenido de la
molienda a calentamiento, en el cual se eleva
la temperatura del jugo diluido hasta un nivel Figura 8. Diagrama de flujo de proceso
cercano a su punto de ebullición (105°C), obtención azúcar de caña (CENICAÑA,
usando vapor. Luego del primer 2004)
calentamiento se agrega cal al jugo antes de
La grasa de palma o aceite de palma e obtiene
volverlo a calentar, con el fin de reducir acide
del fruto de la palma africana de aceite o
y evitar la inversión de la sacarosa (hidrolisis
palma aceitera (Esmiol 2008). Es un aceite de
en glucosa y fructuosa). En la clarificación,
origen vegetal obtenido del mesocarpio del
proceso en el que se separan los sólidos
fruto de la palma de aceite. Es una grasa en
insolubles del jugo diluido. Se obtiene un
forma líquida o semisólida, de acuerdo con la
lodo (material resultante de la precipitación
temperatura ambiente, que contiene
de los sólidos insolubles), que puede pasar a
aproximadamente 50% de ácidos grasos
una etapa de filtración debido a que posee una
saturados, 40% de ácidos grasos
fracción de sacarosa y se obtiene el jugo claro
monoinsaturados y 10 % de ácidos grasos
(agua y sacarosa). El jugo claro pasa a una
poli-insaturados. (Induplama 2012). Vale
serie de evaporadores en el cual se lleva a
destacar que de la palma, para la obtención
cabo la evaporación, es el etapa del proceso
de aceite, se utilizan los frutos, tanto la pulpa
en el cual se evapora la mayor cantidad de
como la almendra (semilla), los cuales una
agua contenida en el jugo claro para obtener
vez pasados la etapa de transformación tienen
meladura. La meadura o miel obtenida se
una amplia aplicación principalmente en la
lleva a la etapa de cristalización y
industria de alimentos.(Esmiol 2008). El
centrifugación, la cristalización es el proceso
proceso para la obtención de aceite de palma
en el cual se forman los cristales de sacarosa
se representa en la figura 9. Una vez
(crecimiento) y la centrifugación, los cristales
cosechada la fruta se realiza una
de sacarosa son separados del licor madre.
esterilización, se logra "cocinando a presión"
Obteniéndose el azúcar. El azúcar es secado,
los racimos en un autoclave, a alta presión a
con aire caliente para retirar la mayor
temperatura más o menos de 130°C durante
una hora. La esterilización desactiva las
enzimas estabilizando la calidad del aceite en
cuanto a la formación de ácidos grasos libres.
Durante el proceso también se aflojan los
frutos, se endurece el mucílago y se encogen
los palmistes con lo cual se desprende la
cáscara. Luego se realiza la separación o
desgrane, que tiene como objeto apartar la
fruta esterilizada (junto con sus hojas) de los
raquis (tallos) esterilizados. Para extracción
del aceite crudo de palma de la fruta debe
tenerse en cuenta que es un proceso
mecánico. En primer lugar, es necesaria la
digestión de las frutas, la cual se logra
mediante agitación mecánica, la que hace que
se descompongan las células que contienen
aceite para que puedan luego ser sometidas al
prensado. El aceite obtenido, el aceite crudo
se recoge y se tamiza para reducir las
partículas sólidas grandes. La etapa de
clarificación, la cual es la primera etapa de la
separación del aceite del agua, las partículas Figura 9. Diagrama de flujo de proceso
sólidas de fruta y el mugre, consiste en una obtención aceite de palma.
decantación natural, El aceite decantado se
En cuanto a los restantes ingredientes, jarabe
filtra y luego se centrífuga para completar la
de trigo, sal marina y canela, se analizaran de
separación y finalmente se seca en una
forma breve, ya que no se consideran como
secadora al vacío. El aceite crudo de palma
un aporte significativo en cuanto a
obtenido en la planta extractora es sometido a
composición del alimento, por lo que se
un proceso de refinación y fraccionamiento
encuentran al final de la lista de ingredientes,
que se emplean para convertir el aceite en
que como se expresa en la normatividad
productos semirrefinados y refinados
encargada del rotulado y etiquetado, Deben
(eliminar del aceite crudo los constituyentes
enunciarse todos los ingredientes por orden
no oleosos).(Quesada 2005; Velayuthan
decreciente de peso inicial en el momento de
1986).
la fabricación del alimento (ICONTEC
2007). Sin embargo, se resalta su importancia
en el alimento, como función tecnológica en
éste.
La sal es un agente conservador que impide
que se desarrollen y reproduzcan las
bacterias, además de su importancia en la
funciones del organismo, donde se destaca el
sodio como un electrolito, junto con el
potasio, de regular las concentraciones de los
medios acuosos. Así la sal marina que es
aquella que se obtiene del mar), contiene
además oligoelementos y minerales.
La canela es una especia muy utilizada en los
alimentos debido a su aroma y sabor. Es la
arte interior de la corteza de las ramas del
árbol canelo; es muy aromática y de sabor
agradable y se emplea como condimento.
Los jarabes pueden definirse como
edulcorantes con diferente dulzor. Con una
alta proporción de azúcares. En general
partiendo del almidón del grano de trigo, con
hidrolisis de los demás componentes. Su
función en el alimento radica en su poder
edulcorante.
Finalmente, en la figura 10. Se muestra el
proceso para obtener el producto: “Muesli
crujiente de amaranto”. El proceso tiene
como fundamento el horneado, previamente
se ha hecho una integración de los
ingredientes, mediante la cual todos los
componentes que conforman se han
mezclado en las proporciones necesarias para
la fabricación del alimento. El horneado le
confiere las características de crujencia al
alimento, además de reducir niveles de
humedad que se puedan tener, y servir de
proceso de conservación del producto.
Figura 10. Diagrama de flujo obtención de
Muesli crujiente con amaranto
El envasado del producto, como método de
conservación contra el deterioro que puede
ser sólo sensorial, como cambio de color o de
sabor, pero suficiente para que el consumidor
rechace el producto; en otros casos implica el
crecimiento microbiano que afecta, además
de la calidad, la inocuidad del alimento y
pone en riesgo al consumidor (Dergal 2006).
Los diferentes tipos de envase: metal, vidrio,
cartón laminado y plástico se relación con el
tipo de alimento a envasar. Hablaremos de los
envases de plástico, bajo el cual encontramos
nuestro alimento: “Muesli crujiente con
amaranto”. La estructura química de todos los
plásticos se basa en una larga cadena o
polímero semejante a la celulosa o a la
amilosa, integrada por diversos eslabones o
monómeros, muchos provenientes del
petróleo los más comunes son el PE, PP, PS,
cloruro de polivinilo (PVC) y
polietilentereftalato (PET); algunos tienen
variantes, como los de baja y alta densidad,
los biorientados y los lineales, además de que
existen mezclas con nailon, poliéster y otros
materiales que ofrecen diferentes
características (Dergal 2006). Teniendo en
cuenta que la biodegradación natural de los
plásticos toma 100 a 300 años, por lo que son
importantes contaminantes ambientales. Para
facilitar el reciclado, se debe identificar,
separar y procesar cada materia prima; para
ello, en el fondo de los envases aparece un
triángulo formado por tres flechas con un
número en el centro: 1 para PET; 2 PE de alta
densidad; 3 PVC; 4 PE de baja densidad; 5
PP; 6 PS, y 7 para mezcla o multicapas
(Dergal 2006). Debe aclararse que esta
información, respecto al tipo de plástico del
cual está hecho el envase del producto no se
observa en el envase, por lo tanto se hace
mención a las características que debe
cumplir el envase bajo la idea de que
alimento, el envase y el medio ambiente que
los rodea establecen un sistema dinámico a
través del cual ocurren diversas interacciones
y transformaciones. Las características a
tener en cuenta en los envases son las
siguientes: resistencias mecánica, térmica y
química. Permeabilidad a gases: oxígeno
desde el ambiente puede ocasionar oxidación
de pigmentos, grasas y vitaminas, bióxido de
carbono y vapor de agua. La absorción de
humedad a través del empaque causa cambios
en la textura de alimentos higroscópicos y en
los de humedad intermedia, el agua adicional
incrementa la actividad acuosa y favorece las
reacciones enzimáticas endógenas y el
crecimiento microbiano. En contraste, el
envase controla la salida de humedad del
producto, este se puede deshidratar perdiendo
la calidad crocante. Algo semejante ocurre
con los aromas que se pierden, o bien se
ganan del medio ambiente, como puede ser
durante las operaciones del producto.
Permeabilidad a la luz y a los rayos UV que
puede causar oxidación de pigmentos, de
grasas y de vitaminas. Reactividad química
con algunos componentes del alimento y que
puede causar cambios indeseables, por la
migración de componentes del envase,
causando cambios de aroma y sabor;
toxicidad (Dergal 2006).
Para un pequeño porcentaje de la población,
alimentos específicos o componentes determ
inados de alimentos pueden causar reaccion
es adversas. Estas reacciones se clasifican no
rmalmente como alergias alimentarias (reacc
iones en las que interviene el sistema inmu
nitario) o intolerancias alimentarias (reacc
iones en las que no interviene el sistema
inmunitario) (European and Food
Information Council 2013) Así, tenemos a los
alérgenos son sustancias que puede provocar
una reacción alérgica en su consumo. Así se
ha comprobado que los siguientes alimentos
e ingredientes causan hipersensibilidad y
deben declararse con su nombre específico,
tal como se expresa a continuación: cereales
que contienen gluten; es decir, trigo, centeno,
avena, cebada, espelta o sus cepas híbridas, y
productos de éstos; crustáceos y sus
productos; huevos y productos de los huevos;
pescado y productos pesqueros; maní, soya y
sus productos; leche y productos lácteos (
lactosa incluida); Nueces de árboles y sus
productos derivados; y Sulfito en
concentraciones de 10 mg/kg o más
(ICONTEC 2007) Por lo tanto, ante la
necesidad de informar al consumidor que es
lo que consume en el etiquetado se debe
incluir una advertencia sobre la posible
presencia de los alimentos nombrados. En la
etiqueta del alimento: “Muesli crujiente con
amaranto” se menciona al trigo como
ingrediente alérgeno, el cual contiene gluten,
el cual es una proteína que se encuentra en el
grano del cereal, la intolerancia permanente
al gluten se denomina celiaquía o enfermedad
celiaca, un reacción infamatoria al gluten.
Además se incluye como trazas de alérgenos:
frutos con cascara, leche, ajonjolí, que como
se mencionó son alimentos que provocan
reacción alérgica en su consumo, por tanto
aun en trazas debe advertirse su presencia en
el alimento. Como se mencionará más
adelante, no se menciona el uso de aditivos a
razón de tratarse de un producto de la
agricultura orgánica, bajo un esquema de
certificación.
Además de la anterior información que debe
incluirse en la etiqueta del alimento se debe
indicar el nombre o razón social y la dirección
del fabricante o del envasador, o la dirección
corporativa (oficina central o sede principal)
como el país de origen como alimento
importado. En el caso de los productos
importados además debe indicarse el nombre
y la dirección del importador del alimento
(ICONTEC 2007). Así se encuentra en el
rotulado del alimento la leyenda Fabricado
por: Biozentrale Naturproduckte GmbH, D
84384 Wittibreut Ulbering, Alemania.
Importado por Cencosud Colombia S.A.
Avenida 9 No. 125-30 piso 4 Bogotá
Colombia. Esta información se analizara más
adelante en lo respectivo a la
comercialización y distribución del alimento.
También debe hacerse una identificación del
lote. Cada envase debe llevar grabada o
marcada o de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble y visible, una indicación en
clave o en lenguaje claro (numérico,
alfanumérico, ranurados, barras,
perforaciones) que permita identificar la
fábrica productora y el lote (ICONTEC
2007). Lo anterior hace mención al código de
barras, que además de permitir la
identificación y lote del producto, permite
reconocer el producto en cualquier punto de
la cadena de distribución con enfoque de
logística. El sistema de código de barras para
el alimento es dado por European Article
Number (EAN) o International Article
Number, adoptado por la gran parte de países
y empresas del mundo, el código EAN más
usual es EAN13, constituido por 13 dígitos,
que identifica de manera única los productos
en venta al por menor, y con una estructura
dividida en cuatro partes. En la figura 11. Se
muestra el código de barras presente en el
envase del producto el cual es:
4005009101020. Los primeros dígitos
identifican el código del país, para Alemania
es 40. La referencia a la empresa y al
producto viene dada por el código de la
empresa y el código del producto ambos
completan los 12 primeros dígitos. El último
digito se denomina digito de control, el cual
es calculado, sirve para verificar que el
código leído es correcto.
Figura 11. Código de barras clasificación
EAN-13 del alimento Muesli crujiente con
amaranto
En cuanto al lote, cuando el fabricante así lo
considere, la fecha de producción, fecha de
fabricación, fecha de duración mínima o
fecha de vencimiento puede ser considerada
como lote, en cuyo caso se debe indicar, por
ejemplo: “ lote / fecha de vencimiento”;
“L/FV”; “L/V” o cualquier otro equivalente,
de tal forma que se facilite esta identificación
(ICONTEC 2007). Se observa tanto en la
etiqueta como en el envase la leyenda Fecha
de vencimiento/Lote: Día/Mes/Año en la
etiqueta y en el envase como Best before
como consumir antes de. Según la
normatividad consta del día, mes y el año para
productos que tengan un vencimiento de más
de tres meses (ICONTEC 2007). Esta la fecha
fijada por el fabricante, mediante la cual bajo
determinadas condiciones de
almacenamiento, expira el período durante el
cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene las cualidades
específicas atribuidas tácita o explícitamente,
no obstante, después de esta fecha, el
alimento puede ser todavía satisfactorio, pero
no se considerará comercializable
(ICONTEC 2007). Además de indicar el
lote/fecha de fabricación y la fecha de
vencimiento se debe indicar en el rótulo,
cualquier condición especial que se requiera
para la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha
(ICONTEC 2007). El cual se lee como modo
de conservación: mantener en un lugar
limpio, fresco y seco. Así, para asegurar una
correcta utilización del alimento, el rótulo o
etiqueta debe contener las instrucciones que
sean necesarias sobre el modo de empleo
(ICONTEC 2007), que en la etiqueta del
alimento se lee como Modo de uso: ideal para
desayuno o como merienda, va bien con miel,
leche, yogurt, queso cottage o juego de fruta
y en combinación con frutas frescas o frutos
secos, lo cual indica cómo se puede consumir
el producto.
En el rótulo de alimentos envasados debe
aparecer el número del registro sanitario
según la legislación nacional vigente
(ICONTEC 2007) El cual es el documento
expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a
una persona natural o jurídica para fabricar,
envasar; e Importar un alimento con destino
al consumo humano (INVIMA 1997) El cual
es RSiA10I104514, el cual sigue la
nomenclatura dada por la normatividad para
registros sanitarios para alimentos
importados, Las iniciales RSi que significan
Registro Sanitario para productos
importados. la letra mayúscula A que
identifica que se trata de un alimento. Dos
dígitos para la clasificación del grupo de
alimento al cual pertenece el producto, el
numero 10 expresa que se trata de “Cereales
y sus preparados”. La letra I Mayúscula,
carácter que identifica que el INVIMA otorgo
el Registro Sanitario. Tres Dígitos como
mínimo para el número consecutivo
correspondiente al grupo del alimento, el cual
es dado como 1045. Los dos últimos dígitos
corresponden al año en que se expide el
Registro, expresado como 14 (2014).
Además de todos los criterios que debe
cumplir el etiquetado o rotulado del producto
se debe mencionar el idioma en el cual está
escrito, tratándose de un producto importado
desde Alemania mediante la normatividad
cuando el contenido del rótulo aparezca en
idioma diferente al español, deberá utilizarse
un rótulo complementario, que contenga con
exactitud la información que figure en el
rótulo original y demás que sea de carácter
obligatorio (ICONTEC 2007)
A continuación hablaremos de la empresa
encargada de la producción del alimento que
tomamos para análisis: “Muesli crujiente con
amaranto”, la cual es una empresa alemana.
Además, como el alimento para análisis es
importado desde Alemania, se menciona la
importancia de importación del producto, en
relación a las características que debe
presentar, como normatividad que englobe la
distribución y comercialización
Biozentrale
Biozentrale es una empresa alemana
comprometida con el medio ambiente,
fundada hace 35 años teniendo una gran
trayectoria en la producción orgánica. La
gama se fue ampliando de forma continua,
teniendo en cuenta las necesidades de los
consumidores, produce alimentos integrales
de origen vegetal (algunos veganos) con sede
principal en el estado federal Bavaria en
Alemania, cuenta con alrededor de 140
empleados y un portafolio de más de 350
productos diversos.
Biozentrale tiene sus propios proyectos de
cultivo con el fin de garantizar un suministro
de mercancías seguras y transparentes en
tiempos escasos. Para esto también esta
empresa articula al sistema especial de
control de calidad y las certificaciones
estándares, para asegurar una alimentación
con gran sabor también en a largo plazo
contribuir a la conservación del medio
ambiente, esta empresa cuenta con la
colaboración de KTG Agrar Group un
consorcio de proveedores integrales de
productos agrícolas lo cual lo convierte en
una cadena de valor con la cual se optimizan
costos.
La misión planteada por la empresa dicta:
“Nuestra responsabilidad es generar
confianza en los consumidores: Durante más
de 35 años de Biozentrale garantiza alimentos
ecológicos de alta calidad sin excepción.
Disfrutar con una conciencia pura y vivir en
armonía con la naturaleza. Nuestra
sostenibilidad guarda los valores naturales:
Con seguridad, responsabilidad y dedicación
Biozentrale responde a los valores que la
naturaleza nos ha dado, protegiéndola y no
deteriorándola. Esto da seguridad a todos los
clientes.”.
Hasta aquí se tiene a Biozentrale como una
empresa pionera y destacable en la
producción orgánica. Además vale resaltar
que la empresa cuenta con un esquema de
certificación de la agricultura orgánica, como
se destaca en la etiqueta del alimento.
La agricultura orgánica presenta una serie de
características distintivas. Permitiendo
identificar las fuerzas que actúan en el
proceso de la producción y la
comercialización de los productos
denominados orgánicos. Podemos mencionar
y resaltar que la agricultura orgánica es un
sistema de producción orientado a los
procesos, más que a los productos (FAO,
2003). El proceso de la agricultura orgánica
implica restricciones significativas en que
elevan los costos de producción y
comercialización, por ejemplo tienen un nivel
bajo de residuos de plaguicida: los
consumidores compran los productos
principalmente porque perciben los
beneficios que aportan a la salud, a la
seguridad en los alimentos y al medio
ambiente, valores que son anunciados por la
empresa en el producto mediante un esquema
de certificación, estas características no son
observables en los productos en sí, por lo que
al no saber exactamente los consumidores
qué están comprando, es posible que los
consumidores se inclinen a elegir productos
que aunque no sean orgánicos ofrezcan
características similares. Así, con un esquema
de certificación creíble, el consumidor tiene
la garantía de que los productos se producen
de acuerdo con ciertas normas definidas y que
seguramente: tienen bajo nivel tienen un nivel
bajo de residuos de plaguicidas; se cultivan
con métodos que son favorables al medio
ambiente y que respetan ciertas normas, como
por ejemplo, el bienestar animal; ofrecen
pagos justos a los productores, especialmente
en los países en desarrollo. (FAO, 2003)
Así la agricultura orgánica o agricultura
ecológica es el único medio de producción
sometido a controles de calidad en todos y
cada uno de sus procesos y para garantizarlo
debe ser avalado por organismos o empresas
certificadoras que aseguran el cumplimiento
de los estándares exigidos. La necesidad de
certificar las características de los productos
se genera por la desaparición de las relaciones
directas entre el productor y el consumidor,
las que constituían un factor de confianza
para el consumidor. Por lo tanto se volvió
necesario proponer herramientas con el fin de
reasegurar las características de un
producto.(Pons and Sivardière 2002).
La legislación que regula la producción
ecológica en Europa es el Reglamento C.E.E.
2092/91. Esta norma abarca la producción, la
transformación y la comercialización de los
productos ecológicos. Es importante recalcar
que el producto ecológico, tal como lo define
el reglamento, es un producto que el
consumidor puede identificar con facilidad y
que, debido a su método de producción,
presenta características que lo convierten en e importado de conformidad con las
un producto casi exento de residuos de directrices (Codex Alimentarius Commission
contaminantes químicos (Pons and Sivardière 1999)
2002). Dicha legislación hace referencia a
El operador (productor, transformador,
abonos y acondicionadores del suelo,
importador) Cada operador que produce,
productos fitosanitarios, productos
prepara o importa, tiene que notificar esta
transformados, semillas y almácigos,
actividad a la autoridad competente,
productos importados desde afuera de la
indicando nombre y dirección, la localización
Unión Europea, lo anterior en cuanto a los
y las parcelas, la naturaleza de las
insumos necesarios en la producción los
operaciones y de los productos, su
alimentos y/o los ingredientes que lo
compromiso de realizar las operaciones
componen. Para definir las características que
conforme al Reglamento CEE, la fecha de la
deben tener las salidas o productos saliendo
última utilización de productos prohibidos, el
de la caja se hace referencia al etiquetado; a
nombre del organismo privado de control, si
las indicaciones de conformidad en relación
es el caso del respectivo país. (Pons and
con el sistema de control. El sistema de
Sivardière 2002)
control establecido por el Reglamento CEE es
exigente y complejo. Debido a la necesidad Las empresas pueden garantizar el esquema
de fortalecer la relación consumidor- de certificación de producción orgánica
vendedor, en aras de garantizar la calidad del empleando en el empaque del producto y/o
producto. Se identifica el papel de los actores rotulado del mismo, mediante los
de este sistema; los actores son: denominados sellos de certificación. La
certificación confirma, que por lo menos 95%
La autoridad competente, que actúa conforme
de los ingredientes provienen de la
al reglamento CEE, el cual se refiere al
agricultura orgánica (EZLA, 2015). Un sello
ministerio o departamento de agricultura del
oficial de certificación ecológica garantiza
país e donde es el producto. Para Alemania,
que los alimentos que se adquieren han
El Ministerio Federal de Alimentación y
seguido unos criterios mínimos comunes de
Agricultura (BMEL) el cual fomenta a los
producción ecológica estipulados por la
productores de alimentos. El ministerio apoya
Unión Europea, para el alimento en cuestión,
las empresas alemanas para penetrar nuevos
regido por la legislación mencionada
mercados y está comprometido con la causa
anteriormente. El sello de producto
contra el hambre en el mundo.
ecológico, en caso de cumplirse todos los
El organismo de acreditación (y su foro requisitos, es la única garantía oficial de que
internacional de referencia) el producto procede de una finca o industria
sometida a los controles e inspecciones
El organismo de certificación (y su función de
dictados por la legislación correspondiente y
inspección) organismos de control privados,
velados por la autoridad competente (Villen,
los cuales deben ser aprobados por la
2012). Desde 2010, el sello europeo que
autoridad competente (Pons and Sivardière
identifica los alimentos ecológicos, es un
2002). es un organismo encargado de
logo que nuestra un hoja verde con estrellas
verificar que los productos vendidos o
llamado "eurohoja", el cual nunca se
etiquetados como “orgánicos” se hayan
encuentra solo, sino junto con otro sello del
producido, elaborado, preparado, manipulado
organismo certificador de su país de origen.
(Villen, 2012). En la figura 10. Se puede
observar el sello de la “eurohoja”, un sello de
aval europeo, el cual se encuentra en el
empaque del producto, y en la figura 11. Se
observa el sello que acompaña al anterior
aval, el sello Bio-Siegel (sello ecológico) de
Alemania, el cual dicta para todos los
productos agrícolas alimenticios procedentes
de la agricultura orgánica, que pueden ser
etiquetados con el sello nacional. Ambos dan
la garantía de que se trata de un producto
orgánica.
Figura 12. Sello “Eurohoja”, de aval europeo.
Figura 13. Sello Bio-Siegel de Alemania
Teniendo en cuenta que Alemania es el país
que cuenta con la tradición más larga de
agricultura orgánica y comercialización de
productos dietéticos. La venta de productos
orgánicos manifestaba una actitud crítica ante
la sociedad industrial y ofrecían una
alternativa al comercio de productos
alimenticios convencionales. Al aumentar la
producción agrícola orgánica os
supermercados comenzaron a interesarse por
el sector orgánico. Así actualmente,
Alemania es considerado uno de los
mercados orgánicos más grandes del
mundo igualmente Alemania es también uno
de los importadores mayores de productos
orgánicos (Centro de Comercio
Internacional, Centro Técnico para la
Cooperación Agrícola y Rural, FAO, 2001)
Se reporta a la empresa Biozentrale en el sur
de Alemania donde se concentran la mayoría
de las granjas orgánicas.
Según un estudio del Ministerio Federal de
Alimentación y Agricultura de Alemania,
casi la mitad de los consumidores alemanes
aprecian características de los productos
como la producción orgánica o la
sostenibilidad. Asi la demanda de los
productos orgánicos sigue creciendo más
fuertemente que la oferta de los productos
orgánicos alemanes. El número de las
empresas orgánicas creció un 2.9% a 23,950,
lo que corresponde a una cuota de 8,4% de la
agricultura total. Sin embargo, ni el desarrollo
de las empresas ni las superficies siguen al
ritmo del aumento de la demanda. La oferta
nacional ya no es suficiente para el
abastecimiento del mercado. Por lo tanto,
Alemania, como muchos otros países
europeos, depende de las importaciones.
(EZLA, 2015) Sin embargo, en aras de la
certificacion de la agricultura organica surgen
problemas relacionados con las
importaciones orgánicas debido los sistemas
de control divergentes de los países
exportadores. Así en Alemania existe una
obligación más estricta en cuanto a la
documentación y el seguimiento que en otros
países. Como se mencionó anteriormente el
proceso de certficacion implica una detallada
investigacion del origen de la materia prima
por parte de los organismos certificadores, sin
embargo no es objetivo de este trabajo
exponer cada criterio.
A los ritmos actuales de produccion agricola,
que involcruan el uso de quimicos, aditivos y
demas que atentan con la salud humana y el
medio ambiente nace la necesidad de la
implemementacion y desarrollo de una
agricultura organica, eficiente y sustentable,
en beneficio de una población sana y la
conservación y proteccion del medio
ambiente, es por eso que, de acuerdo al
manual de proveedores Cencosud Colombia
S.A. que como se menciono es una de las
empresas importadoras de productos
Biozentrale Cencosud se propone la tarea de
responder a las necesidades de los
consumidores, ofreciendo en lo posible los
mejores surtidos a los mejores precios. Entre
estos requerimientos para la satisfacion del
consumidor se pueden catalogar la necesidad
de que el consumidor conozca el origen del
producto y cuente con sistemas de
certificacion de que el producto proviene de
la agricultura organica certificada, ademas
del valor agregado que supone la importacion
de un producto de un empresa muy
reconocida en Europa. Aclarando que para
catalogarse como proveedor de Cencosud
Colombia S.A. debe cumplir con toda la
normatividad vigente en colombia en la
distribucion y comercializacion de sus
productos.
Una vez expuesto todo lo anterior a manera
introductoria del alimento: Muesli crujiente
con amaranto procedemos a detallar el
analisis proximal que se llevo a cabo en el
laboratorio para el alimento.
Analisis proximal
Recordando lo mencionado al inicio del
documento el análisis proximal tiene como
funcion obtener informacion en cuanto a la
composicion del alimento, en base a los
principales componentes de los alimentos. El
sistema consiste en la determinación analítica
del agua (humedad), las cenizas (minerales),
las grasas brutas (extracción con éter), las
proteínas brutas y la fibra bruta. El extracto
libre de nitrógeno (ELN), que representa más
o menos los azúcares y almidones, se calcula
por la diferencia en lugar de medirlo mediante
análisis (Greenfield and Southgate 2003). El
análisis proximal no pretende determinar en
detalle la calidad y composición de cada
componente de forma completa. Sin embargo
el análisis proximal dentro de la ciencia de los
alimento jugar un papel muy importante,
tanto en el establecimiento y mantenimiento
de la calidad de los alimentos, como en el
procesamiento de los alimentos. A
continuacion se exponen la importancia de
los principales componentes de los alimentos,
ademas se menciona el metodo por el cual se
determino su composicion el alimento:
Muesli crujiente con amaranto.
Agua
En muchas ocasiones al agua no se le
considera nutrimento, como sucede con los
hidratos de carbono, las proteínas y los
lípidos, ya que su molécula no sufre cambios
químicos durante su aprovechamiento
metabólico (Dergal 2006); sin embargo, el
agua desempeña un gran número de
funciones biológica a partir de su capacidad
de transportar sustancias y su capacidad de
disolver otras sustancias, considerada el
solvente universal, además de su reactividad
química en su interacción con otras
macromoléculas. El agua no es nutriente en el
sentido de que sirva de combustible, pero es
un nutriente en el sentido de su importancia.
El agua influye en las propiedades de los
alimentos y éstos, a su vez, con sus
componentes influyen en las propiedades
físicas y químicas del agua la consistencia,
textura y otras características reológicas de
los alimentos están determinadas por la
interacción entre el agua y los
macrocomponentes; además, esto también
repercute en su estabilidad química y
microbiológica. (Dergal 2012)
Por todas estas características, la
determinación de humedad es una de las
técnicas más importantes y de mayor uso en
el procesamiento, control y conservación de
los alimentos, el agua es decisiva en todos los
procedimientos de conservación de los
alimentos (Zumbado, 2008; (Dergal 2012).
Antes de su determinacion, se debe tener en
cuenta el hecho de que el total del agua
contenida en un alimento no está distribuida
de forma homogénea esta heterogeneidad se
debe a las distintas interacciones que ocurren
entre el liquido y los macrocomponentes
(Dergal 2012). Para analizar el
comportamiento del contenido de humedad,
se entendiende por el contenido de humedad
como es la cantidad de agua contenida en el
material, medida analiticamente por
diferencia de perdidas o por reaccion. De
manera breve, para entender el contenido
acusoso en el producto observamos la figura
1. en la que se aprecian tres zonas hipotéticas
en las que se puede dividir el agua contenida
en un producto.
Figura 14. Isoterma de adsorción y desorción
La zona C se considera “agua libre', se
relaciona con las fuerzas intermoleculares
entre el agua y los otros macrocomponentes,
así es la más abundante, fácil de eliminar. La
zona B, es la denominada multicapa, donde el
agua estará en unión covalente, es más difícil
de quitar que la anterior Esta fracción
corresponderla, junto con la monocapa, al
agua "ligada”. La zona C, es la monocapa,
relacionada con enlaces iónicos, lo que la
hace casi imposible de ser eliminada. (Dergal
2012). En este sentido, el contenido de
humedad en un alimento es, frecuentemente,
un índice de estabilidad del producto, puesto
que existe una relación, aunque imperfecta,
entre el contenido de agua en los alimentos y
su capacidad acuosa (Zumbado, 2008), como
se observa en la figura 1. Teniendo en cuanta,
como se mencionó anteriormente el agua de
los alimentos influye de diversas maneras: en
la reología, la textura, la estabilidad
microbiana y las reacciones químicas y
enzimáticas. En este sentido, el agua libre es
realmente la responsable de esta influencia,
ya que el agua ligada no actúa porque no está
disponible o permanece inmóvil. El agua
libre es la que da origen al término actividad
del agua (Aa) y es con base en este parámetro,
y no el contenido total de agua, que se puede
predecir la estabilidad y la vida útil de un
producto. (Dergal 2012)
Para la determinación del contenido de
humedad en el alimento: “Muesli crujiente
con amaranto” se basa en un método
gravimétrico por volatilización el cual tienen
como fundamento la separación del analito
del resto de los componentes de la muestra
mediante un procedimiento que involucra la
volatilización, evaporación de determinadas
sustancias con la ayuda del calor. Finalmente
se pesa con precisión el residuo no
volatilizado. En el cual componente a
cuantificar el agua (analito) es el compuesto
volatilizado, referenciando método por
volatilización indirecto (puesto que la masa
de analito se calcula por diferencia entre la
muestra inicialmente pesada (matriz) y el
residuo que queda luego de la volatilización
(Zumbado, 2008). Asi, cuando el alimento es
sometido a secado a una temperatura
adecuada, presenta una pérdida de peso,
debido a la evaporación del agua, está pérdida
de peso se mide analíticamente reportándose
como humedad. Para la extracción de agua,
tratando de no eliminar ni destruir otros
componentes, se usó el método de secado a
presión atmosférica, donde la muestra deseca
hasta peso constante en una estufa a presión
atmosférica con temperatura en el rango de
100-120°C. El cálculo del contenido de
humedad es el siguiente:
𝑊1 − 𝑊2
%𝐻 = 𝑥100
𝑊ℎ
Ecuación 1. Porcentaje de humedad en base
húmeda
Donde,
Wh, peso de muestra húmeda (g)
W1, peso de caja de petri + muestra húmeda
(g)
W2, peso de caja de petri+ muestra seca (g)
La diferencia en el numerador (W1- W2)
corresponde al agua que se eliminó en el
secado. La anterior ecuación expresa los
resultados de contenido de humedad en base
húmeda. Para la determinación de humedad
se realizó el procedimiento por triplicado, y a
partir del procedimiento que reporto menor
contenido de humedad se llevan a cabo los
cálculos correspondientes. Todo lo anterior se
analiza en los cálculos y resultados.
Proteínas
Las proteínas, macromoléculas complejas de
alto peso molecular, son los constituyentes
más importantes de la materia viva y uno de
los elementos básicos y esenciales en la
alimentación. (Zumbado, 2008). Incluida en
la materia seca del alimento, las proteínas
pueden definirse en términos químicos como
polímeros cuyas unidades son los
aminoácidos unidos entre si por un enlace
peptídico (Osborne & Voogt, 1986;
Zumbado, 2008). De manera práctica es
posible definir a las proteínas alimentarias
como aquellas que son fácilmente digeribles,
no tóxicas, nutricionalmente adecuadas,
funcionalmente útiles en los alimentos y
disponibles en abundancia. (Dergal 2012).
Junto con los lípidos y lo carbohidratos, las
proteínas son los nutrientes más importantes
en los alimentos. La importancia de estas
radica en sus propiedades funcionales
especialmente por su naturaleza nitrogenada.
En la síntesis de nuevas proteínas en el
organismo o en la estructuración de
membranas. (Matissek, Schnepel, & Steiner,
1998).
Debido al gran papel que juegan las proteínas
en los alimentos surge la necesidad desde el
análisis de alimentos de determinar la
cantidad y calidad de las proteínas tanto en
los alimentos como en la materia prima que
se usó para el procesamiento de éstos
(Zumbado, 2008). Resultado de su gran
funcionalidad, las proteínas pueden
emplearse como ingredientes de muchos
productos alimenticios y contribuyen a la
estructura y propiedades finales del alimento
por sus propiedades funcionales. (Dergal,
2012).
En el análisis proximal, las proteínas pueden
ser determinadas de manera directa o
indirecta. Entendiéndose la manera directa de
determinación de proteína, como el empleo
de pruebas para detectarlas directamente en
los alimentos, pruebas y métodos basados en
la funcionalidad de las proteínas. Mientras
que los métodos indirectos, a su vez, se
entienden como la determinación del
contenido nitrogenado en la muestra y, luego,
con el empleo de un factor de conversión se
determina el contenido proteico. Como se
mencionó anteriormente la importancia de las
proteínas radica en su naturaleza nitrogenada.
El nitrógeno es el elemento químico más
sobresaliente que se encuentra en las
proteínas y a pesar de no todo el nitrógeno de
la materia orgánica proviene necesariamente
de las proteínas, los métodos de
determinación de proteínas totales usados
hoy en día se fundamentan en la
cuantificación de nitrógeno total. (Zumbado,
2008). Actualmente, en el sistema proximal,
en el que se miden las proteínas como el
nitrógeno total multiplicado por un factor
específico, sigue siendo el predominante en
los estudios sobre la composición de
alimentos(Greenfield and Southgate 2003).
En nuestro análisis sobre el alimento “Muesli
crujiente con amaranto”, se empleó el método
Kjeldahl, método de determinación indirecto,
que permite determinar el nitrógeno total o el
nitrógeno orgánico total en la muestra,
calculando el contenido proteico con el
empleo de un factor (Matissek, Schnepel, &
Steiner, 1998). A continuación se hará
referencia a este método, como su
importancia.
El método Kjeldahl es aplicable a todos los
productos alimenticios (Osborne & Voogt,
1986), razón por la cual el método Kjeldahl
es aceptado universalmente para la
determinación de nitrógeno total (Zumbado,
2008) en su gran aporte a las bases de datos
de composición de alimentos (Greenfield and
Southgate 2003).
El método planteado por Kjeldahl considera
tres etapas fundamentales, ellos son:
Digestión, Destilación y Valoración
(Zumbado, 2008).
En principio la muestra se digiere con ácido
sulfúrico concentrado, en un tratamiento
oxidativo en vía húmeda, ya que el agua está
presente en la muestra, de la materia orgánica,
en presencia de una mezcla catalizadora. En
nuestro análisis se empleó sulfato de potasio
(K2SO4), Oxido de titanio (TiO2) y sulfato de
cobre (CuSO4), las sales/óxidos metálicos
sirven para el transporte de oxigeno con
formación de oxigeno naciente además de
que el sulfato potásico sirve para elevar el
puno de ebullición. Así la combustión sirve
para convertir el nitrógeno orgánico en iones
amonio (NH4+) los cuales son retenidos como
sulfato amónico ((NH4)2SO4), en forma
líquida. La reacción general se muestra a
continuación:
𝑐𝑎𝑡𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑟
𝐴𝐿𝐼𝑀𝐸𝑁𝑇𝑂 + 𝐻2 𝑆𝑂4 (𝑎𝑐) >
∆
𝐶𝑂2 (𝑔) + 𝐻2 𝑂(𝑔) + (𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 (𝑎𝑐)
Cuando la digestión termina, la solución
queda transparente, debido a la degradación
de los otros nutrientes en el alimento.
La etapa que sigue es la destilación, también
llamada descomposición y absorción. En la
muestra digerida se realiza un tratamiento
alcalino (NaOH) añadido en exceso, el cual
reacciona descomponiendo el sulfato de
amonio en amoníaco, que es volátil y se
destila por arrastre con vapor a un exceso de
ácido bórico. La reacción que tiene lugar es la
siguiente:
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
(𝑁𝐻4 )2 𝑆𝑂4 (𝑎𝑐) > 𝑁𝐻3 (𝑔) +
𝑁𝑎2 𝑆𝑂4 (𝑎𝑐) + 𝐻2 𝑂(𝑙)
El amoníaco destilado se recoge en un
erlenmeyer con una mezcla de indicadores
(Indicador de Tashiro: rojo de metilo/azul de
metilo) y solución de ácido bórico, que
inicialmente es violeta pero cambia a verde
por la formación de borato de amonio
((NH4BO3). La reacción que ocurre es:
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑁𝐻3 (𝑔) + 𝐻3 𝐵𝑂3 (𝑎𝑐) > Ecuación 2. Porcentaje de nitrógeno orgánico
𝑁𝐻4 𝐵𝑂3 (𝑎𝑐)
La última etapa es la titulación. El destilado
se titula con una solución estandarizada de
ácido clorhídrico para determinar el
amoniaco absorbido por el ácido bórico. Se
utiliza como indicadores el punto final del
indicador de Tashiro, el cual estará en pH
acido, por la presencia de ácido bórico
formado.
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟
𝑁𝐻4 𝐵𝑂3 (𝑎𝑐) > 𝐻3 𝐵𝑂3 (𝑎𝑐) +
𝑁𝐻4 𝐶𝑙(𝑎𝑐)
Se debe mencionar la realización de la
determinación blanco, que por definición
contiene los reactivos y disolventes que se
utilizan en una determinación, pero carece de
analito, los resultados se aplican como
corrección para las mediciones hechas en las
muestras. Las determinaciones del blanco
revelan errores debidos a contaminaciones de
los reactivos o de los recipientes que se
emplean en el análisis. Las determinaciones
del blanco también se utilizan para corregir
los datos de una valoración (Skoog, West,
Holler, & Crouch, 2015). Además, la
necesidad de emplear un estándar primario (o
patrón primario) que por definición es un
compuesto altamente purificado que sirve
como material de referencia en las
valoraciones (Skoog et al. 2015). Para nuestro
caso se empleó como patrón: catalizador y
glicina, La glicina es un aminoácido. Los
resultados obtenidos por el método Kjeldahl
se observan en los Cálculos y resultados del
documento.
El contenido de nitrógeno total en el alimento
se calcula mediante la ecuación (Osborne &
Voogt, 1986):
(𝑉𝑚 − 𝑉𝑏 ) ∗ ([𝐻𝐶𝑙]) ∗ 1.4
𝑁 (%) =
𝑊𝑚
o total en base húmeda
De acuerdo a la ecuación 2, tenemos
N (%), porcentaje de nitrógeno total
V, volumen (mL) de solución de ácido
clorhídrico requerido para la muestra
problema
Vb, volumen (mL) de solución de ácido
clorhídrico requerido para la prueba en
blanco
[HCl], concentración del ácido clorhídrico,
normalidad
W, Peso (g) de la muestra problema
El contenido de nitrógeno finalmente
calculado se multiplica por un factor
característico de cada alimento y se obtiene
entonces el contenido de proteínas totales.
(Zumbado, 2008). El factor de conversión
para nuestro alimento: “Muesli crujiente con
amaranto” que cuanta con variados
ingredientes en su composición, se toma el
factor de conversión general 6.25 (Osborne &
Voogt, 1986). Se calcula mediante la
ecuación:
 𝑃(%) = 𝑁(%) ∗ 6.25
Ecuación 3. Porcentaje proteína bruta
De acuerdo a la ecuación, tenemos
P (%), porcentaje de proteína bruta
N (%), porcentaje de nitrógeno total
6.25, factor general
Grasa
Los lípidos son un grupo heterogéneo de
sustancias naturales insolubles en agua pero
solubles en una diversidad de solventes
orgánicos (cloroformo, éter, hexano, etc.).
(Osborne & Voogt, 1986) Es la insolubilidad
en agua lo que permite la distinción de los
lípidos de otras macromoléculas, en esta
acepción, como propiedad común ser soluble
en solventes orgánicos pero insoluble en
agua, los lípidos abarcan las grasas, los
aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y
K y pigmentos como los carotenoides el
colesterol, las ceras y los fosfolípidos. En la
actualidad se considera que los lípidos
forman un grupo muy amplio de compuestos
constituidos por carbono, hidrógeno y
oxígeno que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, que
también contienen fósforo y nitrógeno. Así
pues, la concepción de lípidos implica una
gran variedad de sustancias que se encuentran
ampliamente distribuidas en la naturaleza y
que cumplen diferentes funciones. (Dergal
2012)
La importancia de los lípidos radica en su
capacidad superior, respecto a los
carbohidratos y proteínas, las grasas y aceites
tiene la capacidad de proporcionar el doble de
energía en comparación con los carbohidratos
y proteínas, en igual sentido como reserva de
energía en el tejido adiposo, debido a la
acumulación de grasa. En los alimentos, los
lípidos juegan un papel importante, puesto
que inciden de forma directa en las
características organolépticas de los
productos en los cuales están presentes, sobre
todo en el sabor y la textura. Así mismo, el
contenido lipídico en los alimentos determina
muchas veces su estabilidad, dado que estos
nutrientes son sensibles a sufrir procesos de
oxidación (enraciamiento) cuyos productos
finales de reacción (aldehídos y cetonas)
comunican a los alimentos olores y sabores
desagradables. (Zumbado H. , 2008).
Aunque los lípidos son un grupo complejo y
heterogéneo de sustancias naturales, como se
mencionó al inicio, todas las cuales
desempeñan importantes funciones
fisiológicas, en lo que respecta a la ingestión
de lípidos en la dieta, los componentes más
abundantes (>95%) son los glicéridos, el cual
incluye a los triglicéridos (grasas y aceites) y
menores (<10%) las cantidades de ceras,
fosfolípidos, esteroles y ácidos grasos y solo
cantidades escasas de otros lípidos (Osborne
& Voogt, 1986). Estas últimas son
consideradas precursores dietéticos, pues en
el proceso de digestión estas sustancias son
transformadas en sustancias semejantes.
Para la determinación de grasa en nuestro
alimento: “Muesli crujiente con amaranto” se
basa en un método gravimétrico por
extracción, el cual se fundamenta en la
separación del analito del resto de los
componentes de la muestra mediante un
proceso de extracción, con el empleo de
solventes orgánicos que solubilicen el
compuesto objeto (Zumbado H. , 2008), ya
que, como se mencionó, la insolubilidad de
los lípidos en agua incide en el método de
extracción, así la extracción se realiza
prescindiendo de la intervención del agua.
Razón por la cual se parte de la muestra
previamente secada.
Se empleó un método de extracción con
solvente, método de Soxhlet. Es una
extracción semicontinua con un disolvente
orgánico. En este método el disolvente se
mantiene en contacto con la muestra y luego
se recircula. En este método de extracción
con solvente, y en general, los cuales se
fundamentan en una extracción sólido-
líquido basado en las diferencias de
solubilidad de los componentes de la muestra
en un solvente particular dado (Zumbado H. ,
2008). La extracción de la grasa, por su
naturaleza apolar, se extrae basándose en su
solubilidad en solventes apolares, para
nuestro análisis, se empleó el solvente éter
etílico, dejando un residuo sólido el cual
corresponde al extracto etéreo (sustancias
extraídas con éter etílico) que incluye a la
denominada grasa bruta o lípidos y son ácidos
grasos, glicéridos, esteroles, fosfolípidos,
vitaminas liposolubles, y otros compuestos
que son también solubles en solventes
apolares. Se habla de extracto etéreo y no de
grasa debido a que en este método el solvente
recomendado extrae además de los
triglicéridos otros tipos de sustancias
lipídicas solubles en el solvente.
La grasa bruta se cuantifica finalmente por
diferencia de pesada de la siguiente manera:
𝑊𝑔 − 𝑊
%𝐸𝐸 = 𝑥100
𝑊𝑚𝑠
Ecuación 4. Extracto etéreo
Donde,
%EE, porcentaje Extracto etéreo
Wg, peso del balón + grasa (g)
W, peso del balón (g)
Wms, peso de la muestra seca (g)
La ecuación 3. Determina la grasa bruta o
extracto etéreo en base seca. Los resultados
obtenidos en la determinación de grasa bruta
se analizan en los cálculos y resultados. Con
el método Soxhlet se determina
cuantitativamente la grasa bruta (grasa libre),
que se extrae con el sol vente.
Minerales
Los nutrimentos inorgánicos, llamados
comúnmente minerales, son diversos
elementos químicos necesarios para asegurar
el bienestar de los individuos (Dergal 2012),
microelementos que cumplen funciones
metabólicas importantes en el organismo. El
estudio de la nutrición mineral es complejo y
aunque conviene exponer la funcionalidad de
cada elemento de manera individual, es
importante reconocer que, al igual que las
proteínas, carbohidratos y grasas, los
minerales no juegan papeles independientes
en la nutrición humana, los minerales o
nutrientes inorgánicos están
interrelacionados y equilibrados unos con
otros (Osborne & Voogt, 1986), por ejemplo
algunos minerales actúan solos o en
conjunción como catalizadores de procesos
enzimáticos en el organismo (Mn, Zn,
Cu,Mo, Na), como integrante de vitaminas,
hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I,
Fe), para controlar la presión osmótica de
fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl) y como
parte constitutiva de algunas macromoléculas
(S, P, Fe) (Dergal 2012).
Al igual que para la determinación de
humedad, para la determinación de cenizas en
nuestro alimento se hace empleo de un
método gravimétrico por volatilización, que
,como se mencionó anteriormente, tienen
como fundamento la separación del analito
del resto de los componentes de la muestra
mediante un procedimiento que involucra la
volatilización con la ayuda del
calor(Zumbado H. , 2008), contrario a la
determinación de humedad, en este caso se
habla de un método por volatilización directo,
pues se pasa directamente el analito. En el
análisis de los alimentos, las cenizas se
definen como el residuo inorgánico que se
obtiene tras la combustión (incineración) de
la materia orgánica en un producto, este
residuo integra los compuestos inorgánicos,
contenido mineral, del alimento. (Zumbado
H. , 2008; Matissek, Schnepel, & Steiner,
1998)
El procedimiento para realizar la
determinación de cenizas consiste en
incinerar una porción exactamente pesada del
alimento en un crisol (resistente a altas
temperaturas), en nuestro caso porcelana,
utilizando una mufla, aumentando
progresivamente la temperatura hasta 550°C
El análisis se da por terminado cuando el
residuo esté libre de partículas carbonosas (de
color negro) y las cenizas presenten un color
blanco o gris uniforme (Zumbado H. , 2008).
Finalmente se pesa con precisión el residuo
no volatilizado, el residuo inorgánico.
Así el porcentaje de residuo de incineración
(contenido de cenizas) se calcula con la
siguiente ecuación:
𝑊2 − 𝑊1
%𝐶 = 𝑥100
𝑊𝑚𝑠
Ecuación 5. Contenido cenizas
Donde,
%C, porcentaje cenizas (contenido mineral)
en el alimento
W1, peso del crisol vacío (g)
W2, peso del crisol + muestra calcinada (g)
Wms, peso de la muestra seca (g)
La ecuación 4. determina el porcentaje de
ceniza del alimento en base seca. Los
resultados obtenidos en la determinación del
contenido mineral se reportan en los cálculos
y resultados.
Carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono, son
macromoléculas de gran importancia, junto
con los lípidos y las proteínas, a los
carbohidratos, en términos nutricionales por
su importancia como fuente y reserva
energética. Los carbohidratos son las
sustancias orgánicas que más abundan en la
naturaleza y en los alimentos. Son un
componente común en los alimentos, bien
como componentes naturales o bien como
ingredientes añadidos. (Dergal, 2012).
Dentro de su clasificación, en función del
grado de polimerización (Greenfield and
Southgate 2003), podemos encontrar un gran
número de compuestos que abarcan desde los
monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos
o azucares simples como la glucosa, la
sacarosa (azúcar común), hasta los
polisacáridos, más complejos como el
almidón y la celulosa.
La amplia gama de carbohidratos que se
encuentran en la alimentación humana ilustra
el carácter de la importancia de determinar su
calidad y cantidad presentes en los alimentos.
Naturalmente, no todos los tipos de
carbohidratos están en todos los tipos de
productos alimenticios (Greenfield and
Southgate 2003). Debido a su amplia gama de
compuestos, su origen es igualmente muy
variado. La mayor fuente de carbohidratos es
de origen vegetal, como la glucosa, el
almidón y tenemos la lactosa, desde una
fuente animal.
Las propiedades metabólicas y fisiológicas
distintivas de los diferentes carbohidratos
ponen de relieve el hecho de que, con fines
nutricionales, no es adecuado considerar los
carbohidratos como un componente único de
los alimentos (Greenfield and Southgate
2003). No es posible determinar el gran
número de carbohidratos en conjunto
mediante un procedimiento analítico, puesto
que carecen de una característica analítica
común, la mayoría de los métodos analíticas
para determinar la calidad y cantidad de los
carbohidratos, se basan en métodos
separativos, identificando sustancias
separadas. Así, se ha divido a los
carbohidratos en dos grandes grupos: las
formas de carbohidratos “utilizables” o
digerible, en el sentido de ser metabolizados,
en su proceso de digestión y degradación, por
el organismo se denomina extracto no
nitrogenados y a la parte “no utilizable” o no
digestible, que resiste la digestión y absorción
en el estómago e intestino delgado, y que
experimenta fermentación microbiana parcial
o total en el intestino grueso. (Osborne &
Voogt, 1986)
En la actualidad se acepta que la fibra
dietética es el total de polisacáridos de las
estructuras celulares de los vegetales,
celulosa, hemicelulosa, pectina, alginatos,
lignina, que son resistentes a la digestión por
las enzimas del tracto gastrointestinal
humano, no son aprovechadas
metabólicamente. La denominación de la
fibra es genérica y abarca una serie de
sustancias químicamente definidas, con
propiedades físico-químicas peculiares y
efectos fisiológicos individuales. (Zumbado
H. , Análisis quimico de los aliemntos:
métodos clásicos, 2008). La fibra cumple una
función muy importante en el bienestar del
individuo (Dergal 2012) en función intestinal
del organismo y también juega un papel en la
regulación de glucosa en la sangre.
En cuanto al extracto no nitrogenado (ENN)
o extracto libre de nitrógeno (ELN)
representa la fracción soluble de los
alimentos, monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos, almidón. Por tanto, es la parte
digerible y aprovechable de los
carbohidratos.
Para la determinación de fibra dietética (o
fibra alimentaria, como también se le llama)
en nuestro alimento: “Muesli crujiente con
amaranto” se realizó mediante un método
gravimétrico. Analíticamente se usa el
término fibra bruta, término para indicar una
medida analítica del residuo orgánico
desecado, que permanece después de un
tratamiento de la muestra desengrasada, en
ácido y base. (Matissek, Schnepel, &
Steiener, Análsisi de los alimentos:
fundamentos, métodos y aplicaciones, 1998).
El método gravimétrico que se empleó en la
determinación de la fibra bruta es un método
gravimétrico por extracción se fundamentan
en la separación del analito del resto de los
componentes de la muestra mediante un
proceso de extracción mediante una serie de
etapas, utilizando agentes químicos (solución
ácida, y/o básica, o neutra) que separe
compuestos interferentes (Zumbado H. ,
2008) tratando de asemejar el proceso
digestivo que desempeña el organismo. La
finalidad del método es la de eliminar
proteínas, carbohidratos solubles, residuos de
grasas y otros compuestos diferentes que
interfieren en la determinación.
Posteriormente, una etapa de filtración
permite separar los compuestos solubilizados
del residuo insoluble que contiene la fibra
dietética y los minerales. El residuo se seca,
se pesa exactamente y luego se incinera y se
vuelve a pesar, calculándose la cantidad de
fibra por diferencia de pesada del residuo
seco menos las cenizas (Zumbado H. , 2008).
El compuesto objeto de estudio, la fibra bruta,
se cuantifica finalmente por diferencia de
pesada. El resultado se expresa en porcentaje
de fibra bruta en base seca y libre de grasa:
W(residuo seco) – W(cenizas)
%𝐹𝐵 =
𝑊𝑚
Ecuación 6. Fibra bruta
Donde,
W(residuo seco), peso del crisol y residuo
seco de la estufa (g)
W(cenizas), peso del crisol y residuo
calcinado de la mufla (g)
Wm, masa (g) de la muestra tomada para el En la tabla 1. Se tabulan los datos para la
análisis. Deshidratada y desengrasada determinación de humedad en nuestro
análisis para el alimento: “Muesli crujiente
El extracto no nitrogenado se obtiene por con amaranto”, la cual se realizó por
diferencia entre la base de cálculo, peso o triplicado.
porcentaje del alimento, para nuestro caso,
trabajaremos con porcentajes, y la suma de 1 2 3
los valores porcentuales de los demás Peso caja 87.9743 156.1295 87.2712
componentes determinados previamente en el de Petri
análisis, expresado cada porcentaje en base (g)
húmeda así: Peso caja 92.9807 161.1355 92.2781
+ muestra
%𝐸𝑁𝑁 = 100 − (%𝐶 + %𝑃𝐵 + %𝐸𝐸 + (g)
%𝐹𝐵 + %𝐻) Peso 5.0064 5.0060 5.0069
muestra
Ecuación 7. Extracto no nitrogenado (g)
Peso 92,7870 160.9502 92.0689
Donde, muestra
%C, porcentaje de cenizas o contenido seca (g) al
mineral del alimento pasar 2
%PB, porcentaje de proteína bruta del horas
alimento Peso 92.7820 160.9480 92.0508
%EE, porcentaje extracto etéreo del alimento muestra
%FB, porcentaje fibra bruta del alimento seca (g) al
%H, porcentaje de humedad del alimento pasar 2
horas y
Los cálculos respectivos a este análisis, media
incluyendo los de extracto no nitrogenado, se Tabla 9. Tabla de datos determinación de
encuentran en la parte de cálculos y humedad Muesli crujiente con amaranto
resultados. Teniendo en cuenta que la
ecuación 5. Indica el porcentaje de fibra bruta El cálculo del contenido de humedad es el
en el alimento, expresado en base seca y siguiente:
desengrasada, mientras que la ecuación 6.
Como se mencionó expresa el resultado en 𝑊1 − 𝑊2
%𝐵𝐻 = 𝑥100
base húmeda. 𝑊ℎ
Ecuación 1. Porcentaje de humedad en base
Cálculos y resultados húmeda

A continuación se presentan los resultados Donde,

obtenidos para cada determinación en nuestro
Wh, peso de muestra húmeda (g)
alimento: “Muesli crujiente con amaranto”.
W1, peso de caja de petri + muestra húmeda
Teniendo en cuanta que los cálculos se
(g)
realizan con 4 cifras decimales.
W2, peso de caja de petri+ muestra seca (g)
Determinación de humedad
Así, usando los datos tabulados en la tabla 9.
Se procede a determinar el contenido de
humedad en base húmeda del alimento, para %𝐻 = 4.0817
cada repetición y basándonos en el peso de la
Determinación de nitrógeno (proteína)
muestra seca al pasar dos horas y media,
donde se obtuvo masa constante: En la tabla 11. Se tabulan los datos para la
𝑊1 − 𝑊2 determinación de proteína en nuestro análisis
%𝐵𝐻 = 𝑥100 para el alimento: “Muesli crujiente con
𝑊ℎ
amaranto”.
92.9807 − 92.7820
%𝐵𝐻 = 𝑥100 Peso muestra (g) 0.5873
5.0064
Volumen HCl 5.05
%𝐻 = 3.9690 muestra (mL)
Volumen HCl 0,05
Así, para los demás datos se tabulan en la blanco (L)
tabla 2. Donde se expresan los contenidos de Concentración HCl 0.105
humedad en porcentaje, tanto en base seca (N)
como en base húmeda. Para expresar el Peso patrón (g) 0.0109
contenido en base seca se opera de la Volumen HCl 1.5
siguiente manera: patrón (L)
Tabla 11. Tabla de datos. Determinación de
%𝐵𝐻
%𝐵𝑆 = 𝑥100 proteína Muesli crujiente con amaranto
100 − %𝐵𝐻
Como se mencionó anteriormente, para la
Ecuación 8. Porcentaje agua base seca
determinación de proteína se empleó el
3.9690 método Kjeldahl, el cual nos permite
%𝐵𝑆 = 𝑥100
100 − 3.9690 determinar el contenido de nitrógeno
orgánico o total en la muestra. Se emplea la
1 2 3
H (g) 0.1987 0.1875 0.2273 siguiente ecuación 2. Para la determinación
H (%) BH 3.9690 3,7455 4.5397 de nitrógeno total:
(%) (𝑉 − 𝑉𝑏 ) ∗ ([𝐻𝐶𝑙]) ∗ 1.4
BS 4.1330 3.8912 4.7556 𝑁 (%) =
(%) 𝑊
Tabla 10. Tabla de resultados contenido de Ecuación 2. Porcentaje de nitrógeno orgánico
humedad Muesli crujiente con amaranto o total en base húmeda
El contenido de humedad del alimento: Determinamos el contenido de nitrógeno para
“Muesli crujiente con amaranto”, se obtiene a la solución estándar primario o patrón
partir del promedio de los porcentajes de primario, la glicina, como material de
humedad, así: referencia en la valoración:
%𝐵𝐻1 + %𝐵𝐻2 + %𝐵𝐻3 (1.5 − 0.05 ) ∗ (0.105) ∗ 1.4
%𝐻 = 𝑁(%):
3 0.0109
Ecuación 9. Contenido de humedad del 𝑁(%): 19,555
alimento por promedio.
El valor de 19.555 por ciento de nitrógeno
3.960 + 3.7455 + 4.5397 corresponde al contenido de nitrógeno
%𝐻 =
3
experimental para la solución patrón El cual corresponde al contenido proteico
(glicina). Comparando este contenido de obtenido experimentalmente para el alimento
nitrógeno experimental de la glicina con el “Muesli crujiente con amaranto”. Respecto al
contenido de nitrógeno teórico, el cual valor tabulado en la etiqueta nutricional
presenta un valor de 18.6590% de nitrógeno. calculamos el error:
Así, calculamos el error, reportado en
7.4462 − 9.6
fracción: 𝐸(%): 𝑥100
9.6
19.555 − 18.659
𝐸: 𝐸(%): −22.4354
18.659
El signo negativo indica que el contenido
𝐸: 0.048
proteico experimental está por debajo (por
El valor positivo indica que la cantidad de defecto) del contenido proteico tabulado en la
nitrógeno calculado (experimenta) está por etiqueta del alimento.
exceso.
Determinación del extracto etéreo o grasa
Ahora determinamos el contenido de bruta
nitrógeno total de la muestra con la ecuación
En la tabla 12. Se tabulan los datos para la
2.:
determinación de grasa bruta en nuestro
(𝑉 − 𝑉𝑏 ) ∗ ([𝐻𝐶𝑙]) ∗ 1.4 análisis para el alimento: “Muesli crujiente
𝑁 (%) = con amaranto”.
𝑊
(5.05 − 0.05) ∗ (0.105) ∗ 1.4 Peso muestra (g) 2.5138
𝑁 (%) =
0.5873 Peso balón 114.1089
extracción + perla
𝑁 (%) = 1.2515 ebullición (g)
Este valor requiere ser corregido, mediante el Peso balón + perla + 114.5348
valor del error calculado anteriormente, así, residuo (g)
contenido de nitrógeno corregido Tabla 12. Tabla de datos Determinación de
grasa bruta Muesli crujiente con amaranto
𝑁 (%) = 1.2515 − (1.2515 × 0.048)
La grasa bruta se determina mediante la
𝑁 (%) = 1.1914 ecuación 4:
El contenido de nitrógeno obtenido se 𝑊𝑔 − 𝑊
multiplica por un factor característico de cada %𝐸𝐸 = 𝑥100
𝑊𝑚𝑠
alimento y se obtiene entonces el contenido
Ecuación 3. Extracto etéreo
de proteínas totales. De acuerdo a ecuación 3.
Así, reemplazando los datos de la tabla 4.
𝑃(%) = 𝑁(%) ∗ 6.25
Obtenemos:
Reemplazando los valores obtenidos,
114.5348 − 114.1089
tenemos %𝐸𝐸 = 𝑥100
2.5138
𝑃(%) = 1.1914 ∗ 6.25
%𝐸𝐸 = 16.9424
𝑃(%) = 7.4462
El resultado obtenido, es el porcentaje de en el alimento: “Muesli crujiente con
grasa bruta en el alimento, el cual se expresa amaranto”.
en base seca. A continuación, procedemos a
Peso crisol porcelana 39.0245
determinar el contenido de grasa bruta en
+ tapa (g)
base húmeda, de la siguiente manera:
(100 − %𝐻) Peso muestra (g) 1.0004
%𝐸𝐸𝐵𝐻 = %𝐸𝐸𝑥
100 Peso crisol + tapa + 39.0429
Ecuación 10. Porcentaje extracto etéreo o cenizas (g)
grasa bruta en base húmeda. Tabla 13. Tabla de datos determinación
Donde, cenizas Muesli crujiente con amaranto

%EEBH, porcentaje extracto etéreo o grasa El contenido mineral se calcula mediante la

bruta en base húmeda ecuación 5.
%EE, porcentaje extracto etéreo o grasa bruta 𝑊2 − 𝑊1
en base seca %𝐶 = 𝑥100
𝑊𝑚𝑠
%H, porcentaje de humedad del alimento por
promedio Ecuación 5. Contenido cenizas

Así, tenemos que: Así, reemplazando los datos en la ecuación,

obtenemos el contenido mineral (en
(100 − 4.0817) porcentaje) en el alimento:
%𝐸𝐸𝐵𝐻 = 16.9424
100
39.0429 − 39.0245
%𝐸𝐸𝐵𝐻 = 16.2509 %𝐶 = 𝑥100
1.0004
El cual corresponde al contenido de grasa %𝐶 = 1.8393
bruta experimental en base húmeda para el
alimento “Muesli crujiente con amaranto”. El resultado obtenido es expresado en base
Respecto al valor tabulado en la etiqueta seca. Obtenemos el porcentaje de cenizas en
nutricional calculamos el error: base húmeda de la siguiente manera:
16.2509 − 13 (100 − %𝐻)
𝐸(%): 𝑥100 %𝐶𝐵𝐻 = %𝐶𝑥
13 100
𝐸(%): 25.0069 Ecuación 11. Porcentaje cenizas o contenido
mineral en base húmeda.
El signo positivo indica que el graso
experimental está por arriba (por exceso) del Donde,
contenido graso tabulado en la etiqueta del %CBH, porcentaje ceniza en base húmeda
alimento. %C, porcentaje ceniza en base seca
Determinación de cenizas o material %H, porcentaje de humedad del alimento por
mineral promedio

En la tabla 13. Se tabulan los datos para la Obtenemos, entonces:

determinación de cenizas o material mineral
 (100 − 4.0817) determinar el contenido de fibra bruta en base
%𝐶𝐵𝐻 = 1.8393x
100 humeda y con grasa, asi:
%𝐶𝐵𝐻 = 1.7642 (100 − (%𝐻 + %𝐸𝐸𝐵𝐻 )
%𝐹𝐵𝐵𝐻𝑦𝐺 : %𝐹𝐵𝑥
El cual corresponde al contenido mineral en 100
el alimento expresado en base húmeda. Ecuación 12. Porcentaje fibra bruta en base
húmeda.
Determinación de fibra bruta y extracto no
nitrogenado Donde,
En la tabla 14. Se tabulan los datos para la %FBBHyG, porcentaje fibra bruta en base
determinación de fibra cruda y extracto no húmeda y con grasa
nitrogenado en el alimento: “Muesli crujiente %FB, porcentaje fibra bruta en base seca y
con amaranto”. libre de grasa
%H, porcentaje de humedad del alimento por
Peso crisol 4.9897
promedio
porcelana sin tapa
%EEBH, porcentaje de grasa bruta en base
(g)
húmeda
Peso muestra (g) 1.9070
Peso crisol 4.4925 Luego, reemplazando los datos en la
porcelana sin tapa + ecuación, obtenemos:
muestra seca (g)
Peso crisol 4.4917 (100 − (4.0817 + 16.2509)
%𝐹𝐵𝐵𝐻𝑦𝐺 : 0.0420𝑥
porcelana sin tapa + 100
muestra calcinada
(g) %𝐹𝐵𝐵𝐻𝑦𝐺 = 0.0335
Tabla 14. Tabla de datos determinación fibra Así, obtenemos el porcentaje de fibra bruta en
cruda y extracto no nitrogenado Muesli el alimento en base húmeda y con grasa. Este
crujiente con amaranto valor experimental no se puede comparar con
Determinamos el contenido de fibra bruta el establecido en la tabla, ya que no se
mediante la ecuación 6. especifica el tipo de fibra (soluble o
insoluble).
W(residuo seco) – W(cenizas)
%𝐹𝐵 = A continuación, determinamos el contenido
𝑊𝑚
de carbohidratos totales diferencia entre la
Ecuación 6. Fibra bruta base de cálculo, porcentajes, y la suma de los
valores porcentuales de los demás
componentes determinados previamente en el
Así, con los datos tabulados obtenemos: análisis, expresado cada porcentaje en base
húmeda así:
4.4925 − 4.4917
%𝐹𝐵 = 𝑥100
1.9070 %𝐶𝐻𝑂 = 100 − (%𝐶 + %𝑃𝐵 + %𝐸𝐸 +
%𝐹𝐵 = 0.0420 %𝐻)

El cual es expresado como porcentaje de fibra Ecuación 13. Carbohidratos totales

en base seca y sin grasa. Procedemos a
Reemplazando los datos obtenidos en las
determinaciones anteriores.
%𝐶𝐻𝑂 = 100 − (%𝐶 + %𝑃𝐵 + %𝐸𝐸 +
%𝐻 )
%𝐶𝐻𝑂 = 100 − (1.7642 + 7.4462 +
16.2509 + 4.0817)
%𝐶𝐻𝑂 = 70.457
El cual corresponde al contenido
carbohidratos totales (fracción soluble e
insoluble) base húmeda para el alimento
“Muesli crujiente con amaranto”. Respecto al
valor tabulado en la etiqueta nutricional
calculamos el error:
70.457 − 65
𝐸(%): 𝑥100
65
𝐸(%): 8.3954
El signo positivo indica que el contenido de
carbohidratos experimental está por arriba
(por exceso) del contenido de carbohidratos
reportado en la etiqueta del alimento.
Discusión de resultados
A continuación se analizan los resultados
obtenidos, contratándolo con las posibles
razones de su causa.
Humedad
La humedad es la propiedad general
fundamental para determinar la calidad de
cereales, granos y especies. Es un parámetro
importante para establecer la
comercialización, el almacenamiento y la
calidad de harinas y productos finales. Por
otra parte, el control de la humedad es un
factor clave en la elaboración de cereales, así
mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer la
cantidad de agua de los productos o materias
primas, para establecer el producto y evaluar
las pérdidas durante el procesamiento.
El método de realizado para el análisis
empleó calentamiento a estufa hasta peso
constante del residuo seco. En nuestro caso ya
sabíamos con anticipación que la cantidad de
agua en cereales iba a ser mínima comparada
con otros alimentos, estos granos sufren
muchas transformaciones que involucran
altas temperaturas lo cual explica su bajo
contenido de humedad, recordando cómo se
mencionó al inicio estas transformaciones
como adicción de vapor seco y secado con
aire caliente posterior al proceso de cocción
del trigo y de la avena. Además del proceso
de deshidratación del coco, en la adicción
como ingrediente del alimento. Y en general
al hornea miento del alimento como tal. Al
contener baja humedad es un producto que no
es recomendado comer solo, debe ser
acompañado de un alimento liquido (leche,
yogurt, avena) para que tenga una buena
aceptabilidad en los consumidores, tal como
se menciona en el modo de uso del alimento.
El problema de la determinación de humedad
radica en las diferencias de los resultados que
se obtienen dependiendo del método
empleado, por lo que es indispensable indicar
el procedimiento realizado acompañado de
los cálculos y resultados respectivos.
También se pueden emplear métodos
empíricos usados fundamentalmente por los
agricultores y que se basan en la experiencia
personal por tradición. La costumbre de
masticar los granos, aplastarlos con los dedos,
escuchar el sonido cuando se pone una masa
entre las manos. Si el grano está seco, al ser
movido produce un sonido parecido al de un
vidrio. Los altos contenidos de humedad de
los cereales pueden ocasionarnos pérdidas de
producción conduciendo a un incremento en
los procesos de respiración y auto
calentamiento, descomposición de glucosa
por procesos de fermentación, una
disminución en la calidad de los granos y
pérdida en el poder germinativo de las
semillas. Así, no solo debe analizarse los
datos obtenidos en laboratorio sino también
estudiar los procesos o cambios que ha
sufrido la materia prima en toda la cadena de
producción.
Así en el caso específico de Muesli crujiente
con amaranto al arrojarnos valores bajos de
humedad nos indica que es un cereal de buena
calidad, al ser un producto importado debe
cumplir parámetros por encima de productos
nacionales ya que el producto se va a someter
a distintos ambientes de transporte y tanto el
empaque como la composición del cereal
debe poder aguantar y conservar sus
propiedades en el tiempo para que sea de
satisfacción para el cliente.
Proteína
Al investigar en la teoría se encontró el valor
nutritivo proteínas) de diferentes
componentes que componen el muesli
crujiente con amaranto. Algunos de estos
ingredientes, los que se encuentran en mayor
proporción, son los siguientes
Componente Proteína aportada
(%)
Amaranto 4.33
Avena en 0.72
hojuelas
Trigo en 3.15
hojuelas
Tabla 15. Proteína aportada alimentos
(Menchú and Méndez 2007)
Con los datos obtenidos podemos llegar a un
valor aproximado de proteína de 8.2%
(4.33+0.72+3.15) teniendo en cuenta quedan
faltando componentes que también aportan
contenido proteico, pero están en menor
cantidad.
Por parte del amaranto nos aporta 4.33% de
proteína, este pseudocereal posee mayor
valor nutritivo (proteína) que otros cereales.
La avena nos aporta 0.72%, es importante
resaltar que la avena tiene aminoácidos de
mejor calidad que otros cereales. El trigo hace
un aporte de 3.15% es un cereal con gran
aporte proteico por el cual es usado en la
realización de variados productos, dentro del
grupo de los cereales, el trigo es el que mayor
aporta proteína, teniendo en cuenta que el
Amaranto es considerado un pseudocereal.
Al obtener en los resultados un contenido
proteínico de 7.446%, contenido proteico
experimental está por debajo (por defecto) del
contenido proteico tabulado en la etiqueta del
alimento. El método Kjeldahl Es un método
indirecto de determinación de proteína
debido a que determina el contenido de
nitrógeno total en el alimento, el uso de un
factor de conversión, permite obtener el
contenido proteico, el factor de conversión es
clave ya que al ser un método general de
determinación de nitrógeno, no selectivo ya
que pueden también influyen sustancias no
proteicas que tienen nitrógeno, pero muy
escasamente. Así al existir diversos tipos de
alimentos se usa un factor de conversión
correspondiente al tipo de alimento, en
nuestro caso al no tener el factor de
conversión exacto para el Muesli crujiente
con amaranto, ya que se toma como una
mezcla de varios alimentos, se emplea el
factor general, el resultado obtenido fue
aproximado y no exacto con la teoría.
Grasa
Las grasas en los cereales representan entre el
1 y el 4 % del grano, como se puede observar
en las tablas de composición de avena, trigo y
amaranto, en el inicio del documento, estas
grasas se encuentran fundamentalmente en el
germen de los mismos. Los lípidos se
encuentran en todos los tejidos del grano,
generalmente como componentes de la
membrana celular. También, existen lípidos
en la cascara del granulo. Los ácidos grasos
saturados constituyen el 11-26 % del total y
los no saturados el 72-85%.
Componente Lípidos (%)
Amaranto 6.51
Avena en 6.9
hojuelas
Trigo en 1.6
hojuelas
Tabla 16. Lípidos de los alimentos (Muñoz de
Chávez 2010)
Por la parte de copos de avena del cereal nos
aporta alrededor del 6.9% o gramos de
lípidos, por la parte de copos de trigo nos
aporta 1.6% de grasas, el amaranto nos aporta
6-8%, también el coco y la grasa de palma en
sus ingredientes se consideran en el análisis
de lípidos. Los anteriores porcentajes nos
llevan a un cálculo aproximado de 17-18% lo
cual nos indica que el margen de error en la
determinación no es tan alto y se obtuvieron
resultados semejantes a la teoría. Dentro de
las variaciones de los resultados debemos
considerar las buenas prácticas de laboratorio
y del método escogido para tener mayor
exactitud y precisión, uno de los pasos
importantes para la buena utilización del
método Soxhlet, es la adición del solvente
orgánico y cómo influye este en una
buena extracción de lípidos del cereal.
En la mayoría de cereales la proporción de
lípidos es relativamente baja comparada con
otros alimentos. Aproximadamente, las dos
terceras partes de estos lípidos son libres (se
pueden extraer con éter); el tercio restante son
los lípidos ligados a otros constituyentes
proteicos o glúcidos, pasa lo mismo que con
el agua en los alimentos existe el agua libre y
el agua multicapa, debe tenerse en cuenta que
el método determina la fracción extraíble.
Algo más de la mitad de los lípidos de los
cereales son lípidos no polares,
principalmente triglicéridos, así como
diglicéridos o ésteres de esteroles y ácidos
grasos libres.
El muesli crujiente con amaranto es
considerado un producto que aparta un
considerable contenido de grasa.
Minerales
Los cereales son considerados como fuente
importante de algunos minerales, los que se
encuentran fundamentalmente en las capas
externas del grano y en la pulpa. La
composición mineral de los cereales refleja
que son una fuente baja en calcio y que el
fósforo como se refleja en su composición
nutricional (Muñoz de Chávez 2010)es el que
se encuentra en mayores cantidades por el
cual es usado en el desayuno. La importancia
principal de la determinación de cenizas es
sirve para indicarnos la cantidad de minerales
presentes en la muestra y para indicar la
calidad del grano, mientras menor sea el
porcentaje de cenizas en el resultado del
análisis, inferior será la contaminación de
salvado y la pulpa del grano en la
manipulación, en nuestro caso el porcentaje
de cenizas es inferior al 2% es una cantidad
mínima lo cual nos dice que hubieron buenas
prácticas de producción por parte de la
empresa productora.
Hay que recordar que en la cascara del cereal Componente Carbohidratos (%)
hay aproximadamente 9% de material
mineral, de aquí que el contenido de cenizas Amaranto 66.17
del cereal (presentación cereal para Avena en 66.27
desayuno) sea una señal efectiva de la hojuelas
perfección con que se realizó el proceso de
descarado y descascarillado, como se puede Trigo en 80.57
observar en la figura 1. Donde se muestra el hojuelas
diagrama de flujo proceso obtención de
Tabla 17. Carbohidratos de los alimentos
hojuelas
(Muñoz de Chávez 2010)
Este método de determinación de cenizas
El resultado por exceso pudo haber sido
para evaluar diferentes calidades (nutricional,
causado por alguna falla en algunos de las
sensorial, etc.) es aplicable a los granos,
prácticas realizadas principalmente
harinas y otros productos derivados de los
(humedad, grasa, proteína y ceniza) y se vio
cereales. Al realizar la determinación de
reflejado en el resultado final. Por otro lado
cenizas en vía seca tenemos en cuanta el
nos dio un contenido considerablemente alto
control de la temperatura teniendo en cuanta
de carbohidratos lo que nos indica que el
que en los minerales se pueden encontrar
procedimiento fue eficiente así ratificando
sustancias volátiles que se pueden perder
que los cereales tienen un alto contenido de
durante la determinación. Algunos minerales
glúcidos, fuente energética muy importante y
que se pueden perder: As, B, Cd, Cr. Cu, Fe,
por esa razón es utilizado en todo el mundo
Pb, Hg, Ni, P, V, Zn.
en el desayuno. Además se menciona que el
Carbohidratos totales contenido de carbohidratos se debe a la
adición de azúcar (azúcar de caña pura).
En la muestra analizada el porcentaje de fibra
bruta nos dio un porcentaje Conclusiones
considerablemente muy bajo de fibra bruta
-El análisis proximal es de ayuda en la
(fibra insoluble) este valor experimental no se
selección de materias primas, predicción en
puede comparar con el establecido en la tabla,
conservación del alimento, mejoramiento
ya que no se especifica el tipo de fibra
nutricional y control de calidad.
(soluble o insoluble). Pero si debe estar
reportada por debajo de la fibra dietaría. -Un análisis proximal del alimento no es
suficiente, se debe estudiar el producto como
Respecto a los carbohidratos nos arrojaron un
tal durante todas sus etapas de producción,
porcentaje de 70.457% un resultado transformación y distribución.
sobreestimado con respecto a la teoría, el
amaranto, el trigo y la avena se consideran -El parámetro humedad es quizás el más
como los de mayor aporte de carbohidratos en estudiado en alimentos en lo que refiere a la
el Muesli crujiente aportando alrededor del conservación de productos y prolongar su
60% de carbohidratos, estas son algunas vida útil en el estante.
consideraciones de los tres ingredientes
-El contenido de cenizas nos permite evaluar
mencionados.
la autenticidad de un producto, el alto
contenido de material inorgánico indica que
hay un alto porcentaje de que el producto
haya sido adulterado.
-La agricultura orgánica es la mejor
alternativa para la salud de los consumidores
y el ambiente. También producir productos de
a costes de producción bajos y que tengan un
buen recibimiento en el mercado.
-El esquema de certificación de la agricultura
orgánica es buen mecanismo de respuesta a
satisfacer las necesidades del consumidor, en
cuanto al conocimiento de que garantiza las
buenas prácticas de producción del alimento
que consume.
-La importancia de incluir los cereales en la
dieta, es que poseen un alto contenido de
glúcidos (almidón) proveyendo al organismo
combustible y energía.
-Los métodos usados son rentables porque la
metodología usada es convencional y de bajo
costo, lo cual permite analizar el alimento.
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