¿Qué es la Proteína de Suero ?

La proteína de suero es un producto secundario en la producción del queso.

Las dos proteínas principales de la leche corresponden a la caseína (80%) y a
las proteínas del lactosuero (20%). Después del proceso de precipitación de
las caseínas, las proteínas que no han precipitado quedan disueltas en el suero.

La proteína de suero es considerada una proteína de digestión rápida y de alta

calidad. Resiste relativamente bien a la acidez del estómago y pasa
rápidamente hasta el intestino, produciendo un aumento relativamente rápido
de la concentración de aminoácidos disponibles en sangre.

El suero está compuesto por beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina, albúmina

de suero
bovina, lactoferrina, inmunoglobulinas, glicomacropeptidos, lactosa, lactoperoxid
asas y minerales.

Componente % Acción
proteico

Beta- 50- Fuente de aminoácidos esenciales y BCAAs.

Lactoglobulina 55% Protege el músculo y ahorra glucógeno durante el
ejercicio. Mejora la absorción de las vitaminas
liposolubles.

Alpha-lactalbumina 20- Fuente de aminoácidos esenciales y BCAAs. Rica

25% en triptófano.

Immunoglobulinas 10- IgA, IgD, IgE, IgM. La más importante es IgG. Se

15% encuentran sobre todo en el calostro. Mejoran la
función inmune a cualquier edad.

Glicomacropéptido 10- Inhibe la formación de placa dental y caries. No

15% contiene fenilalanina por lo que suele usarse
alimentación para fenilcetonuria. Esta proteína se
escinde de la K-caseína cuando se forma la
cuajada.

Albúmina sérica 5- Proteína de gran tamaño rica en aminoácidos

bovina 10% esenciales. Capacidad de bloquear las grasas y
quelar metales pesados.
 Lactoferrina 1-2% Función antioxidante, antiviral, antibacteriana,
antifúngiga. Promueve el crecimiento de bacterias
beneficiosas y regula la biodisponibilidad y
absorción del hierro.

Lactoperoxidasa 0.5% Inhibe el crecimiento bacteriano.

Contenido medio de los principales aminoácidos en el suero lácteo:

Aminoácido mg/g de suero

Ácido aspártico 94.1

Treonina 61.1

Serina 38.8

Ácido glutámico 141.4

Prolina 46.7

Glicina 13.8

Alanina 42.1

Valina 59.3

Cisteina 22.8

Metionina 19.4

Isoleucina 57.3

Leucina 79.8
 Tirosina 20.8

Fenilalanina 21.3

Lisina 76.1

Histidina 18.7

Arginina 22.0

Péptidos bioactivos.

Las proteínas y péptidos presentes en la proteína de suero presentan valores y

actividades añadidas a la simple función nutricional de aportar aminoácidos.

 β-lactoglobulina. Es la proteína de mayor tamaño y corresponde al 50% de las

proteínas del suero de la leche. Tiene actividad biológica antihipertensiva,
antimicrobiana, antioxidante, anticarcinogénica, inmunomoduladora, opioide,
hipocolesterolémica y otras acciones de tipo metabólico.
 α-lactoalbúmina. La α-lactoalbúmina es una proteína presente en la proteína de
suero en un 20%. Es una buena fuente de aminoácidos
esenciales, triptófano (precursor de serotonina) y cisteína (precursor de
glutatión). El consumo de α-lactoalbúmina muestra acción antihipertensiva,
antimicrobiana, anticancerogénica, prebiótica, inmunomoduladora y opioide. Esta
proteína se ha relacionado con la disminución del estrés y la prevención de la
alteración cognitiva.
 Inmunoglobulinas. Actúan como anticuerpos protegiendo de infecciones y agentes
patógenos. Están presentes en el calostro bovino y forman parte de la inmunidad
pasiva que transmite la madre a su cría. Además, son capaces de reducir la
adhesión de microorganismos, el metabolismo bacteriano, eliminar bacterias así
como neutralizar toxinas y virus.
 Glicomacropéptido. El glicomacropéptido es un glicopeptido que se escinde de la
molécula de kappa caseína durante la precipitación de las caseínas en el proceso de
elaboración del queso. El glicomacropéptido es rico en aminoácidos de cadena
ramificada, deficiente en metionina y no contiene fenilalanina.
El glicomacropéptido ha mostrado capacidad de neutralizar toxinas microbianas,
inhibir la adhesión de bacterias cariogénicas y virus de la gripe, regula el sistema
inmune, promueve el crecimiento de las bifidobacterias y regula la circulación
sanguínea con acción antihipertensiva y antitrombótica.
El glicomacropéptido reduce las secreciones gástricas y la movilidad estomacal y
estimula la liberación de colecistoquinina (hormona relacionada con la saciedad).
Presenta beneficios sobre el desarrollo cerebral y potencia el aprendizaje.
 Albúmina sérica bovina. Tiene la capacidad de inhibir factores tumorales, unirse a
grasas y movilizarlas en el organismo para realizar otras funciones como obtener
energía o formar membranas. Posee capacidad antioxidante y protege a las grasas
de la oxidación.
 Lactoferrina. Se encuentra en el calostro y la leche. Se considera una molécula con
acción defensiva, antimicrobiana, antioxidante, antiinflamatoria, anticancerígena y
con propiedades sobre la regulación del sistema inmune.
Su mecanismo de acción parece estar relacionado con:

1. Capacidad de bloquear el hierro del medio.

2. Inhibir el crecimiento bacteriano (se une a la membrana bacteriana de los
patógenos causando daños fatales) e inhibir la replicación de virus.
3. Prevenir la adhesión de bacterias al epitelio del intestino.
4. Mejorar la acción de algunos antibióticos.
5. Estimular la proliferación de linfocitos y activación de células inmunitarias.
6. Favorecer la producción de óxido nítrico y citoquinas.
7. Acción como anticuerpo.

 Lactoperoxidasa. Representa la enzima más abundante en la leche y genera

compuestos capaces de inhibir el crecimiento virus, hongos, protozoos y de
bacterias.
Estos péptidos se han encontrado en proteínas hidrolizadas enzimáticamente y
productos fermentados, aunque también pueden formarse durante la digestión
gastrointestinal de las proteínas enteras. Las enzimas más importantes en la
obtención de péptidos bioactivos son la pepsina, tripsina y quimotripsina.

Otros compuestos de la proteína de suero: factores de crecimiento.

Los factores de crecimiento se encuentran en el calostro, leche y suero de

leche. La concentración de los factores de crecimiento es mayor en el calostro
bovino, especialmente durante las primeras horas del nacimiento del ternero y
su concentración va descendiendo con el paso del tiempo.

Resisten relativamente bien los procesos térmicos y aunque hay pocos

estudios realizados en humanos del efecto del consumo de factores de
crecimiento procedentes del calostro bovino, existen estudios que muestran
que la administración oral de calostro aumenta los niveles de IGF1.

Las aplicaciones principales de los factores de crecimiento del calostro bovino

son alteraciones de la piel, salud gastrointestinal, salud ósea, artritis o reducir
efectos secundarios del consumo de antiinflamatorios no esteroideos.

La composición y la funcionalidad de los productos de proteína de suero se ven

afectadas por el proceso de obtención. El desarrollo de las técnicas de
 membrana han supuesto un avance importante al permitir la extracción a gran
escala, sin necesidad de utilizar calor u otros solventes que desnaturalicen las
proteínas para mantener intactas sus cualidades bioactivas.

Métodos de extracción y tipos de presentaciones comerciales:

Las proteínas de suero pueden ser extraídas mediante diferentes procesos

para fabricar productos con distintas proporciones de proteína.

 Concentrados de proteínas de suero:

Contienen un mínimo de 25% de proteína y hasta un 89% aunque lo más
habitual es que contengan alrededor de un 80%. Durante el proceso de
extracción se elimina la mayor parte de la lactosa, el agua y algunos
minerales, aunque depende del proceso de obtención y de la membrana
utilizada. Mantienen mayor cantidad de compuestos bioactivos que las
proteínas aisladas. El proceso que se suele utilizar para obtener la proteína
de suero es la ultrafiltración.

 Aislados de proteína de suero:

Contienen alrededor del 90% de su peso en proteínas. Se elimina mayor
cantidad de grasa y lactosa que en los concentrados. Se pueden obtener
aislados proteicos mediante intercambio iónico o combinando diferentes
técnicas de membrana.

Clasificación de los procesos de separación de proteínas.

Los componentes de la leche tienen diferente tamaño, concentración y punto

isoeléctrico. Los diferentes procesos utilizan estas diferencias para separar los
distintos componentes.

Precipitación selectiva: se modifica el pH y se trata con calor para precipitar la

proteína escogida.

Procesos cromatográficos: se retiene o deja en disolución la proteína de interés

utilizando un adsorbente en el interior de columnas cromatográficas. El proceso
de intercambio iónico se realiza a través de dos contenedores que contienen
una resina sintética con capacidad para intercambiar iones. Una limitación de
este proceso es que situaciones extremas de pH, cambio iónico o temperatura
pueden desnaturalizar las proteínas. Durante este tipo de proceso se eliminan
la grasa y la lactosa y se obtiene una proporción muy elevada de proteínas, sin
embargo este proceso puede desnaturalizar algunas de las proteínas.

Procesos de membrana. Estos procesos se basan en el diferente tamaño de

las partículas y en menor medida en la forma y la carga de los compuestos
disueltos. El proceso se puede realizar sin utilizar calor, esta cualidad conserva
las vitaminas o compuestos bioactivos manteniendo su actividad biológica. Los
procesos de membrana implican en general altos costes de producción pero se
obtienen productos de gran calidad.

El tamaño del poro de la membrana es el que determina qué sustancias son

retenidas:

Procesos de separación de membrana con flujo bajo presión utilizados en leche.

Tipo Tamaño de Componentes más Tamaño

poro (nm) pequeños retenidos molecular (kDa)

MF 20-4.000 Bacterias, micelas de 100-500

caseína, glóbulos grasos
Microfiltración

UF 20-200 Proteínas de suero 1-100

Ultrafiltración

NF <2 lactosa 0.1-1

Nano filtración

RO <2 Iones <0.1

Los procesos de membrana pueden utilizar flujos de presión del líquido (en
este caso suero lácteo) para separar los diferentes componentes. El flujo suele
llevar la misma dirección que la posición de la membrana para evitar que la
membrana quede colapsada por los elementos retenidos, superar la fuerza de
rozamiento y superar el gradiente de presión osmótica. A este proceso se le
denomina Cross-flow filtration o filtración de flujo cruzado.

La Microfiltración de flujo cruzado o CFM es el resultado de unir la

microfiltración al empleo de altas presiones permitiendo los procesos a gran
escala y grandes volúmenes de producción.

Los fabricantes procuran mantener intactas las cualidades biológicas de las

proteínas de suero en el producto final sin exponerlas a grandes cambios de
temperatura, pH o procesos que desnaturalicen las proteínas para que el
producto final mantenga las cualidades asociadas a la proteína de suero.

¿Para qué sirve?

Actividad física y rendimiento deportivo.
La proteína de suero contiene gran cantidad de aminoácidos ramificados
necesarios para la síntesis de las proteínas del músculo esquelético. Su alto
contenido en leucina estimula la síntesis proteica y supone un estímulo celular
para el crecimiento y la reparación celular.

Para promover la síntesis proteica es necesario la activación de quinasas en la

vía IGF1, AKT y mTOR. Especialmente mTOR es un punto clave para la
iniciación en la traducción del ARNm y en la regulación de la síntesis proteica.
Dosis de 20 gramos de proteína de suero ingeridos inmediatamente después
del entrenamiento aumenta la síntesis proteica (fosforilación de mTOR).

El ejercicio produce daño muscular que resulta en la destrucción de estructuras

proteicas, puede reducir el rendimiento y aumentar el dolor muscular tardío
(agujetas). El consumo post-entreno de productos a base de proteínas de leche
(suero y caseína) atenúa el descenso del rendimiento y el daño muscular.

La proteína de suero es capaz de estimular la respuesta insulínica. Esta

función insulinotrópica produce las máximas respuestas de estimulación
proteica y favorece la hipertrofia

La proteína de suero se ha mostrado efectiva en la regulación del metabolismo

proteico, aumenta la fuerza muscular y atenúa el descenso de fuerza muscular
después del entrenamiento excéntrico.

La proteína de suero es rica en aminoácidos azufrados como metionina y

cisteína, precursores de la enzima antioxidante glutatión. De esta manera la
proteína de suero promueve la función del sistema inmune.

Saciedad y peso corporal.

Su alto contenido en proteínas lo hace un alimento adecuado en dietas

hiperproteicas y bajas en grasa utilizadas en el tratamiento del sobrepeso.

Los aminoácidos esenciales y no esenciales presentes en la proteína de suero

mantienen el tejido muscular durante las dietas de adelgazamiento. También
contiene nutrientes esenciales como el calcio, que ayuda a mantener la salud
ósea y a mantener un metabolismo graso adecuado.

El consumo de proteína de suero promueve la liberación de sustancias que

reducen el apetito y regulan la ingesta. A su vez, su contenido en triptófano
ayuda a combatir la ansiedad y el deseo por alimentos calóricos.

Investigaciones recientes especulan además que los compuestos bioactivos del

suero de leche actúan acelerando la lipolisis, reduciendo el tejido graso y
mejorando la composición corporal.
 Promueve la salud cardiovascular.

Mejora de afecciones cardiovasculares gracias a su acción sobre la presión

arterial y los lípidos sanguíneos. También se han observado beneficios en
pacientes con diabetes tipo 2 al promover la liberación de insulina.

Efectos sobre el sistema inmune.

El consumo de proteína de suero incrementa la actividad inmunológica y

antioxidante del organismo. La formación de la enzima glutatión se ve
incrementada por el aporte de cisteína y metionina. Se estimula la función
inmune gracias a la presencia de péptidos bioactivos como la lactoferrina.

1. Promueve el cuidado y reparación de los tejidos.

2. Previene infecciones y reduce la inflamación intestinal.
3. Promueve un envejecimiento saludable.
Su uso se extiende a la nutrición clínica para mantener el sistema inmune,
promover la cicatrización, prevenir la pérdida de masa corporal de ciertas
enfermedades como el cáncer o para mejorar la función cognitiva.

Dosis
Las dosis de proteína oscilan en función del objetivo del deportista o la
persona. La dosis media ronda los 20 gramos de proteína de suero ingeridos
inmediatamente después del entrenamiento para aumentar la síntesis proteica
y la fuerza muscular.

Si se emplean cantidades superiores a 20 gramos por dosis es aconsejable

que incluyan enzimas digestivas o estén previamente hidrolizadas para
garantizar su absorción. La combinación de enzimas digestivas y probióticos a
la proteína de suero mejora su absorción, incrementa el nivel de aminoácidos
plasmáticos y reduce la excreción del nitrógeno.

Se debe tener en cuenta que es un complemento para alcanzar las dosis

diarias de proteína que en deportistas oscilan entre 1.6 y 2 g/kg/día de
proteína.

Precauciones
Existen estudios que han utilizado hasta 54 gramos de proteína al día sin
efectos secundarios, aunque se recomienda combinarla con una dieta
adecuada.

No se han descrito efectos secundarios con dosis de 2.6 g/kg/día en personas

sanas.
La proteína de suero es un componente natural de la leche bovina y uno de sus
componentes (alfa-lactoalbúmina) es utilizado con frecuencia en fórmulas
infantiles, no existe ningún tipo de evidencia sobre que su consumo sea
perjudicial durante el embarazo o la lactancia.