MEMBENTUK TIM HACCP

KetuaTim : Ningrum N.
Anggota : Anindya M.M
Rizka Indah. K
Chindy Y.K.P
Emilia A. D. W
Nur Diana S
Priscillia N
Ikrima Dzil K.

NAMA ASAL UNIT JABATAN KUALIFIKASI URAIAN

KERJA TUGAS

Ningrum N Persiapan Ketua

Anindya Persiapan Anggota

MM

Rizka Indah Pengolahan Anggota

K

Chindy Pengolahan Anggota

Y.K.P

Emilia Pemorsian Anggota

A.D.W

Nur Diana S Pemorsian Anggota

Priscillia N Distribusi Anggota

Ikrima Dzil Distribusi Anggota

K.

1. DESKRIPSI PRODUK

Nama : Opor Ayam

Komposisi : Daging ayam, santan, bawang merah, bawang
putih, ketumber, kemiri, daun salam, sereh, kunyit,
dan daun jeruk
 Cara Pengolahan : Di haluskan (bumbu), ditumis (bumbu), dan
direbus (opor)
Penyajian : Disajikan dalam bentuk hangat
Kemasan : Mangkuk ukuran sedang
Label : Penyimpanan di suhu ruang maksimal selama 3
jam

2. IDENTIFIKASI CARA PENGGUNAAN

Opor ayam dikonsumsi bersama dengan nasi putih diberikan kepada

pelanggan warung tersebut.
 3. MEMBUAT DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bahan

Bahan bumbu Bahan utama (daging ayam)

pencucian bahan Air

pembuangan

B. putih, kemiri, Ketumbar,

Penghalusan bumbu
kunyit

Bumbu, daun salam, daun jeruk Penumisan

,serai

Daging Ayam, gula, garam, Perebusan dengan suhu 1000C

santan

Pemorsian

Penyajian

4. KONFIRMASI DIAGRAM ALIR (on site confirmation)

Datang ketempat pengolahan opor ayam

Mengikuti proses penerimaan bahan hingga penyajian.

Dikonfimasi tanggal :
Oleh :
Sesuai / tidak

Tandatangan Petugas
 5. TABEL PENDATAAN, ANALISIS DAN PENETAPAN PENGONTROLAN BAHAYA
ANALISIS
TAHAP JENIS
NO ASAL RESIKO SEVERITY SIGNIFIKANS PENGENDALIAN
PENGOLAHAN BAHAYA
I

1 Penerimaan bahan
utama

Daging ayam Fisik : bulu Praktik

ayam suplier
kurang bagus Penjamah makanan
Kimia : - dalam melakukan
pemisahan pemisahan bulu
Biologis : kembali dan
staphylococcus bulu dengan perebusan dengan
aureus, bacillus daging T S S suhu 1000C
subtilis,
bacillus cereus,
dan
pseudomonas

2 Penerimaan bahan
(bumbu)

a. Bawang Fisik : tanah, Tempat R R TS Proses pencucian

putih debu penyimpanan
yang kurang
Kimia : - tepat
Biologis :-
b. Kemiri Fisik : debu Tempat R R TS Proses pencucian
penyimpanan
Kimia : - yang kurang
Biologis : - tepat

c. ketumbar Fisik : - - - - - -

Kimia : -

Biologis : -

d. daun salam Fisik : debu Tempat R R TS Proses pencucian

penyimpanan
Kimia : - yang kurang
Biologis : - tepat

e. daun jeruk Fisik : debu Tempat R R TS Proses pencucian

penyimpanan
Kimia : - yang kurang
Biologis : - tepat

f. serai Fisik : tanah, Tempat R R TS Proses pencucian

debu penyimpanan
yang kurang
Kimia : - tepat
Biologis : -

g. kunyit Fisik :tanah Tanah R R TS Proses pencucian

terbawa pada
Kimia : - saat proses
 Biologis : - pemanenan

h. gula Fisik : - - - - - -

Kimia : -

Biologis : -

i. garam Fisik : - - - - - -

Kimia : -

Biologis : -

j. santan Fisik : - Tangan R R TS Penjamah makanan

penjamah memeperhatikan
Kimia : - makanan personal higiene
Biologis : yang tidak (cuci tangan)
Staphylococcus higiene

3 Pencucian Fisik :- Bersumber T T S Proses perebusan

dari air yang bahan dengan suhu
Kimia :- digunakan 1000C
Biologis untuk
:E.colli mencuci
bahan

4 Penghalusan bumbu Fisik : tanah alat yang R R TS Dilakukan proses

digunakan pencucian
Kimia : - tidak
Biologis : - dilakukan
proses
 pencucian

5 Penumisan Fisik : debu, Alat dan R R TS Alat dan bahan

tanah bahan masak dilakukan
yang penanganan yang
Kimia : - digunakan tepat (pencucian)
Biologis : kurang
Staphylococcus higiene

6 Perebusan Fisik : - - - - - -

Kimia : -

Biologis : -

7 Pemorsian Fisik : - - - - - -

Kimia : -

Biologis : -

8 Penyajian Fisik : bulu Pembersihan R R TS Ditinjau kembalai

ayam ayam yang dari proses
kurang tepat pencucian
Kimia : -

Biologis : -
6. MENENTUKAN TITIK KRITIS (CCP)

No Tahap/proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP / bukan

CCP

1. Penerimaan bahan Biologi : staphylococcus Ya Ya - - CCP

utama (daging ayam) aureus, bacillus subtilis,
bacillus cereus, dan
pseudomonas

Fisik : bulu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Kimia : - - - - - -

2. Penerimaan bahan
(bumbu)

 Bawang putih Biologi : - - - - - -

Fisik : tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Kimia : - - - - - -

 Kemiri Biologi : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

 Ketumbar Biologi : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

 Kunyit Biologi : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

 Daun Salam Biologi : - - - - - -

Kimia : - - - - - -
 Fisik : tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

 Daun Jeruk Biologi : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

Fisik : tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

 Serai Biologi : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

Fisik : tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

 Gula Biologi : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

 Garam Biologi : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

 Santan Biologi : staphylococcus Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Kimia : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

3. Pencucian Biologi : E.colli Ya Ya - - CCP

Fisik : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

4. Penghalusan bumbu Biologi : - - - - - -

Fisik : tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Kimia : - - - - - -

5. Penumisan Biologi : - - - - - -

Fisik : debu, tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Kimia : - - - - - -

6. Perebusan Biologi : - - - - - -

Fisik : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

7. Pemorsian opor ayam Biologi : - - - - - -

 Fisik : - - - - - -

Kimia : - - - - - -

8. Penyajian Biologi : - - - - - -

Fisik : Bulu Ayam Ya Ya - - CCP

Kimia : - - - - - -
7. TABEL PENGENDALIAN BAHAYA

Pencatatan Proses Pengolahan Opor Ayam

Analisa Batas Monitoring

No. CCP Tindakan koreksi Catatan Verifikasi
bahaya kritis Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana

Biologi
:
staphyl Bebas
Kead
ococcus dari
aan
aureus, benda
baha
bacillus asing Pengecekan Setiap
Penerimaan n Penjam Penjamah makanan Data Penjamah makan
subtilis, ( bulu kembali menyi
bahan baku baku ah mencuci kembali pengecekan meninjau
1. bacillus ) dan bahan baku apkan Dapur
utama daging yang makana bahan baku yang penerimaan kebersihan bahan
cereus, penur yang sudah bahan
ayam suda n akan digunakan. bahan baku. baku.
dan unan disiapkan baku
h di
pseudo jumla
siapa
monas h
kan
koloni
Fisik :
bulu

Kead
penur Penjamah makanan
aan Pengecekan Setiap Penjam Penjamah makan
Biologi unan melakukan
air kembali air pengg ah Tempat Data analisis meninjau kembali
2 Pencucian : jumla pencucian bahan
yang yang unaan makana Pencucian laboratorium keadaan air yang
E.colli h menggunakan air
digun digunakan air n akan digunakan.
koloni bersih
akan
 Suhu
saat
mema
sak Data
minim Suhu Penjamah makanan pengukuran
al saat Mengukur mengatur suhu temperature Penjamah makanan
900C Setiap dan analisis
mem suhu saat pemas maksimal 900C telah mencatat suhu
laboraturium
Fisik : sanita asak proses akan atau jika suhu tidak pada saat memasak
memasak penjam sesuai dapat
Bulu sidapu Kead data Penjamah makanan
3 Penyajian pepes ahmaka Dapur memperpanjang
Ayam r yang aan Mengecek pengecekan mengecek alat
nan atau
batu baik pepes kebersihan alat masak masak dan
mempersingkat dan
bebas saat dapur dan waktu pemasakan kebersihan
meninjau
dari dima alat masak kebersihan dapur
dapur
benda sak
asing
(serim
pahba
tu)

4 Penyajian biologi Bebas Kead Masakan Setiap Penjam Dapur Penjamah makanan Data Penjamah makanan
: dari aan yang telah penya ah memperhatikan pengukuran meninjau
serangg benda baha siap jian makana kembali keadaan kebersihan kebersihan
a/ asing n disajikan masak n bahan masakan masakan masakan
semut ( bulu baku an
) yang yang
fisik : suda sudah
debu, h matan
rambut
 dima
sak
dan g
tertut
up

Dokumentasi