I. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en
la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El
chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de
cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca,
ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes
o farmacias), y fosfato de sodio.
Consideraciones Básicas
- La materia prima puede ser carne de vacuno, porcino, secas y firmes. Se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
- Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
- Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien
para este tipo de embutido.
- No usar las grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta
y exista riesgo de rancidez.
- Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.
II. OBJETIVO
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a
base de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejido graso de porcino,
todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un
50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino
y/o porcino (INDECOPI,1980).
1
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES
El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composición química del
chorizo se detalla en el cuadro siguiente.
Formulaciones
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta una
formulación base:
La cantidad de grasa puede ser de hasta 400 g. También existen chorizos sin adición de
grasa de cerdo, lo que encarece el producto.
Polifosfatos 5.0 g
Ajos Machacados 1.0 g
Azúcar blanca 5.0 g
Nuez moscada rallada 0.5 g
Orégano 1.5 g
Pimentón 3.0g
Pimienta Negra 1.0g
Vinagre blanco 5.0ml
Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran:
Carne de Cerdo
Son aceptables carnes con un pH de hasta 5.9, puesto que un mayor pH tiende a
deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.
2
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Sal Común
El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está
ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen
influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere sabor al producto.
Azúcar
Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el
metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se
descomponen en monosacáridos facilitando la fermentación, apareciendo luego en los
productos el apreciado sabor ligeramente ácido. Al producirse la acidificación.
Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen
presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día por cada kilo de
peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de
eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir disminuyendo la
cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida
de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se
procede a un secado en el que se somete el alimento a una temperatura de 12ºC y una
baja humedad relativa (85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.
3
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Insumos:
Equipos y materiales
4
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Selección de
carnes y grasas
Picar y moler
Mezclado
Reposo
Ahumado Opcional
Almacenaje T = 4 –5ºC
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA