Anda di halaman 1dari 5

INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT

GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°05: ELABORACIÓN DE CHORIZO

I. INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en
la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El
chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de
cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca,
ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes
o farmacias), y fosfato de sodio.
Consideraciones Básicas
- La materia prima puede ser carne de vacuno, porcino, secas y firmes. Se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
- Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
- Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente
congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien
para este tipo de embutido.
- No usar las grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta
y exista riesgo de rancidez.
- Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.

II. OBJETIVO

 Conocer el procedimiento adecuado para la elaboración de chorizo


 Realizar un balance de materia para evaluar el rendimiento.
 Realizar un análisis del costo del producto.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la versatilidad de su uso y


evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo, existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos
humanos.

El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a
base de 60% de carne, como mínimo, y 40% como máximo, de tejido graso de porcino,
todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un
50% como mínimo por carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino
y/o porcino (INDECOPI,1980).

1
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES

El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composición química del
chorizo se detalla en el cuadro siguiente.

Tabla 01: Composición química del chorizo


Composición por 100 g de porción comestible Gramos (g)
Agua 53.3
Proteína 21.0
Grasa 21.9
Ceniza 3.8
Composición por 100 g de porción comestible Miligramos (mg)
Calcio 56
Fósforo 149
Hierro 4.0
Tiamina 0.3
Rivoflavina 0.36
Fuente: Collazos et al. (1996)

Formulaciones
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta una
formulación base:

Carne de cerdo curada ...... 750 gr

Grasa de cerdo* ...... 250 gr

La cantidad de grasa puede ser de hasta 400 g. También existen chorizos sin adición de
grasa de cerdo, lo que encarece el producto.

Polifosfatos 5.0 g
Ajos Machacados 1.0 g
Azúcar blanca 5.0 g
Nuez moscada rallada 0.5 g
Orégano 1.5 g
Pimentón 3.0g
Pimienta Negra 1.0g
Vinagre blanco 5.0ml

Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran:

Carne de Cerdo
Son aceptables carnes con un pH de hasta 5.9, puesto que un mayor pH tiende a
deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.

2
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Sal Común
El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está
ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen
influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere sabor al producto.

Sal de Cura o Polvo de Praga


Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas; en realidad es muy pequeño el
porcentaje de nitratos y nitritos contenidos en la mezcla, pero suficiente para proporcionar
los productos de reacción para el enrojecimiento y el color. Actualmente las sales de cura
contienen un 6.25% de nitritos, evitándose el uso de nitratos.

Azúcar
Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el
metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se
descomponen en monosacáridos facilitando la fermentación, apareciendo luego en los
productos el apreciado sabor ligeramente ácido. Al producirse la acidificación.

Proceso Productivo de Elaboración de Chorizo


El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para saber los
días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. El
proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos
de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a una nitrificación, la
inyección de una solución de agua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y
de esta manera repartir la solución homogéneamente. Después se deja reposar unas 24
horas para absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de
secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución
del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por diferencia
de gradiente, saldrá fuera.

Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así ejercen
presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día por cada kilo de
peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se cuelga para acabar de
eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir disminuyendo la
cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida
de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se
procede a un secado en el que se somete el alimento a una temperatura de 12ºC y una
baja humedad relativa (85%-90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.

El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100 días. Posteriormente se


procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad
relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de los microorganismos causantes de
la formación del gel cárnico y se obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura
aproximadamente 40 días. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que
se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El
objetivo es que el jamón adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta etapa
suele ser de 30 días.

3
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES

IV. MATERIALES Y MÉTODO

Insumos:

 250 gr de carne molida


 250 gr de tocino
 50 g de sal común
 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
 25 g de Hamine (polifosfatos)
 30 g Azúcar
 5 g de sabor humo
 5 g de sabor jamón
 1 litro de agua

Equipos y materiales

 Baldes industriales graduados


 Termómetro
 Balanza electrónica
 Kit para determinación de acidez
 Cocinador a gas
 Moledora de carne, Ollas, molino de mano,
 Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
 pHmetro

La carne de cerdo picada es previamente curada con:


20 g /Kg de sal, 4g/Kg de azúcar, 4g/Kg de sales de cura

Luego se deja en cámara de refrigeración (1ºC) durante aproximadamente 24 horas.

Se mezcla la carne, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir


aproximadamente 5 ml de colorante (carmin).

Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de


longitud.

Colgar y dejar secar por unas horas.

Opcionalmente se pueden ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de


conservación. Refrigerar a 5ºC.

Nota: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el


Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás
ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de
carne. • Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo,
“Maicena”. • Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

4
INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT
GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Flujo para la Elaboración de Chorizo

Selección de
carnes y grasas

Picar y moler

Mezclado

Reposo

Embutido En tripas de Cerdo

Ahumado Opcional

Almacenaje T = 4 –5ºC

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

Anda mungkin juga menyukai