Funções e atribuições das equipes de

trabalho em cozinhas:

*Função – Cozinheiro ( Feminino/Masculino)

Atribuições/Descrição de Função:

• Preparar refeições, cafés, lanches, sucos e

sobremesas em pequenas e grandes
quantidades;
• Elaborar e executar cardápios;
• Responsabilizar-se pelo balanceamento
das refeições;
• Controlar a qualidade, a conservação e o
estoque dos alimentos;
• Controlar a quantidade usada na
preparação de uma refeição;
• Fazer a higienização e o pré-preparo de
frutas e hortaliças de acordo com
determinação do cardápio diário;
• Cuidar da higienização, da conservação de
utensílios e da dos equipamentos
utilizados;
• Zelar pela ordem,pela disciplina, pela
higiene e pela segurança do local;
• Reciclar os alimentos evitando perdas dos
mesmos; realizar outras tarefas inerentes
ao cargo e ao local de trabalho;
• Ter comprometimento com o serviço;
• Manter a higiene e o asseio pessoal;
• Utilizar técnicas de cozinha e nutrição;
 • Executar outras tarefas correlatas,
conforme necessidade do serviço e
orientação superior.
*Da Elaboração de cardápios:
As normas da boa alimentação recomendam que se coma
vários alimentos, pois cada um deles é formado de
substâncias que devem estar à disposição do nosso
organismo todos os dias. Uma alimentação só com carne
ou só com verdura, por exemplo, não dá ao organismo
todas as substâncias que ele necessita.
Essa alimentação variada deve estar distribuída em, pelo
menos, três refeições diárias: café da manhã, almoço e
jantar.

Ao planejar o cardápio lembre-se que uma refeição

principal deve conter:
• 1 Hortaliça crua: verduras de folhas como alface, rúcula,
agrião, tomate etc;
• 1 hortaliça cozida: cenoura, chuchu, beterraba, espinafre,
acelga etc;
• 1 cereal: arroz, massa, batata etc;
• 1 leguminosa: feijão, ervilha, grão de bico, soja etc;
• 1 carne: ave, peixe, carne, etc;
• 1 fruta: maçã, banana, pêra etc. ou sobremesa doce
Algumas Regras para elaborar um cardápio:
• Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como
tipo de corte e apresentação.
• Evitar cardápio com alimentos na mesma característica:
tudo cozido, tudo pastoso.
• Não se devem incluir alimentos da mesma família.
• Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado.
• Evitar as chamadas repetidas semanais: Ex. peixe na
sexta-feira.
• Não repetir cores, ex; nabos na manteiga, batata ao
creme.
• Observe a textura dos pratos.
Quanto mais colorido ficar os pratos mais nutrientes e vitaminas você ira consumir,
melhorando assim sua alimentação a cada dia.

Elaboração de Ficha Técnica

Conceito:
A ficha técnica foi criada para automatizar a
elaboração de pratos e receitas, diminuir os
desperdícios e prejuízos além de gerar informações
de controle financeiro importantes para
administração de um restaurante. Segue abaixo as
funções da ficha técnica:

Funções:
- Calcular todos os custos de alimentos de uma
receita,
- Calcular a quantidade líquida e bruta de
ingredientes,
- Calcular o nível de aproveitamento dos
ingredientes,
- Calcular o rendimento da receita,
- Definir preços e custos por porções,
- Incluir as despesas diretas e indiretas no custo das
receitas,
- Padronizar as receitas através de medidas exatas,
- visualizar os pratos através de fotos.
Nome da preparação Culinária: Surpresa de Melanzana.

Categoria da receita culinária: Guarnição.

Ingredientes Medida Caseira Quantidade

Berinjela
Berinjela 3 Unidade pequena 498,00
Sal ½ Colher de Chá 2,50
Pimenta do Reino 1 Colher de Café 1,00
Caldo de legumes light ½ Envelope 4,50
Água ½ Copo 125,00
Ingredientes Medida Caseira Quantidade
Creme de ricota
Ricota 3 Fatia Média 120,00
Leite desnatado 2 Colher de Sopa 20,00
Manjericão 1 Colher de Sopa 7,00
Sal ½ Colher de Chá 2,50
Pimenta do Reino 1 Colher de Café 1,00
Molho de Tomate
Cebola ½ Colher de Sopa 8,50
Alho ½ Dente Médio 2,00
Polpa de Tomate 5 Colheres de Sopa 85,00
Margarina Light 1 Colher de Chá 5,00
Sal ¼ Colher de Chá 1,25
 Louro ½ Folha 0,50
Salsinha ½ Colher de Sopa 3,50
Manjericão ½ Colher de Sopa 3,50
Orégano ½ Colher de Chá 1,00

Modo de preparo
Berinjela
Lavar as berinjelas conta-las em rodelas, em seguida espalhe as fatias de
berinjela numa assadeira, sem sobrepô-las, temperando dos dois lados com
sal. Deixe descansar por 30 minutos. Lave as fatias em água corrente e seque-
as com papel toalha. Passe as fatias pelo caldo dissolvido, envolvendo-as dos
dois lados. Leve-as ao forno médio (180º C), preaquecido, este começar a
dourar (cerca de 20 minutos). Vire-as na metade do cozimento.
Creme de Ricota
Numa tigela, misture a ricota e o leite até obter um creme ligado.
Acrescente o manjericão fresco e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Molho de Tomate:
Coloque a margarina light para esquentar em uma panela, doure a cebola
e logo depois o alho por alguns minutos. Acrescente a popa de tomate, a
salsinha, a folha de louro e o sal na panela e deixe apurar por uns 10’ minutos,
acrescente o manjericão e o orégano e deixe no fogo por mais alguns minutos
(2’).
Montagem do Prato:
Alterne camadas de berinjela e creme de ricota. Finalize com berinjela.
Coloque as preparações montadas num refratário. Acrescente no fundo do
refratário o molho de tomate. Tampe o refratário com papel alumínio e leve ao
forno médio (180º C), preaquecido, até a preparação ficar bem quente. Sirva
cada preparação acompanhada de molho quente.

Equipamentos e utensílios:
Panela Tábua Colher de café Assadeira
Peneira Colher de sopa Forno elétrico Faca
Garfo Colher p/ cozinhar Fogão Tigelas
Colher de chá Copo de requeijão Geladeira Prato
Tempo preparo: 1h 20’
Rendimento: 2 ½ porções
Valor calórico total: 404,07 Kcal Por porção: 161,63 Kcal
Macronutrientes por porção: proteínas 8,59g; lipídios 7,39g; carboidratos
17,59g. Fibras por porção: 5,63g.
Custo da porção: R$ 1,67
 QUALIDADE NO
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

O controle higiênico-sanitário de alimentos é um dos

mecanismos para a garantia da qualidade, sendo o
armazenamento uma das etapas importantes no fluxo de
preparo.

ARMAZENAMENTO

O Armazenamento envolve três procedimentos básicos:

1. Congelamento: quando os alimentos são armazenados à

temperatura de –18ºC ou menos (exemplo:freezer).

2. Refrigeração: quando os alimentos são armazenados à

temperatura de 0º C a 10ºC (exemplo: geladeira), de
acordo com o tipo de produto.

É recomendado:

• carnes em geral: até 4º C;

• pescados: até 2º C ou permanecer congelados;
• sobremesas prontas: até 6º C;
• hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): até
10º C;
• frios e laticínios: até 8º C;
• mamadeiras prontas: até 4º C.

3. Estoque seco: quando os alimentos são armazenados à

temperatura ambiente, segundo especificações do próprio
produto, sendo ideal a temperatura de no máximo 26 ºC.
 DISPOSIÇÃO E CONTROLE
NA UTILIZAÇÃO E PRODUTOS

1. O estoque e as embalagens devem ser mantidos limpos

e secos;

2. Produtos de fabricação mais antiga devem ser

posicionados de forma a serem consumidos em primeiro
lugar. A data de validade deve ser observada; nunca
utilizar produtos vencidos.

3. Tudo deve estar identificado;

4. Os alimentos devem estar protegidos;

5. Alimentos ou recipientes com alimentos, não devem

estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre
estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem
Ter 30 cm de altura);

6. O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em

altura que não prejudique as características do produto.
As pilhas devem ter a amarração em forma de cruz para
favorecer a ventilação e evitar acidentes;

7. Os alimentos que estão apoiados nas prateleiras das

estantes, devem estar afastados da parede em pelo
menos 10 cm para permitir a ventilação. A distância do
teto deve ser de 60 cm;

8. Os alimentos não devem ficar armazenados junto a

produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria;

9. Produtos descartáveis também devem ser mantido

separados dos itens citados anteriormente;
10. Materiais em geral e estrados fora de uso, devem ser
retirados das áreas de armazenamento;

11. As caixas devem ser manuseadas com cuidado

evitando-se submetê-las a peso excessivo;

12. Não devem existir caixas de madeira em nenhuma

área;

13. Não é recomendado armazenar caixas de papelão ou

geladeiras ou freezers, por serem porosos, isolantes
térmicos e promoverem contaminação externa. As
embalagens de leite podem ser armazenadas em
geladeiras, porque seu acabamento é liso impermeável e
lavável;

14. As portas das geladeiras ou freezers devem ser

mantidas fechadas, sendo abertas o mínimo de vezes
possível.

15. No armazenamento sob ar frio (principalmen te

geladeiras onde armazena-se diferentes tipos de
alimentos) respeitar o seguinte:
prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;
prateleiras do meio: os semi-prontos e/ ou pré-preparados;
prateleiras inferiores: alimentos crus (exemplo: carnes
cruas, verduras não higienizadas), separadas entre si e de
outros produtos;
16. Os alimentos, após o cozimento, podem permanecer
em temperatura ambiente até perder um pouco de calor
(ou seja, até atingirem 55º C). Em seguida, devem ser
armazenados em geladeira, para evitar que atinjam uma
temperatura de alto risco, onde os microorganismos se
multiplicam, podendo oferecer risco à saúde. Quando
alcançarem a temperatura de 21º C, ou seja,
temperatura de morno para frio, os alimentos podem ser
cobertos;

17. Ao empilhar recipientes com alimentos prontos para

consumo é recomendado cobrir cada um (pode ser com
plástico apropriado ou papel impermeável), assim evita-
se que o fundo de um recipiente entre em contato com o
anterior;

18. Os recipientes devem ser organizados dentro da

geladeira de maneira que facilite a circulação de ar frio;

19. Os alimentos armazenados sob ar frio (exemplo: nas

geladeiras ou freezers) não devem estar em porções
muito grandes. Preferir volumes de altura máxima de 10
cm e/ou peso de aproximadamente 2,5 Kg. Desta forma
melhora-se as condições de congelamento, refrigeração,
resfriamento, descongelamento e até a cocção
(cozimento);

20. Qualquer alimento que necessite ser transferido da

embalagem original (exemplo: alimentos em caixas de
madeira) deve ser acondicionado de forma que se
mantenha protegido. Certos alimentos, depois de serem
abertos (exemplo: latarias), devem ser transferidos para
recipientes limpos, com tampas e armazenados sob
temperatura de 4º C (geladeira).
Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto,
as informações (nome do produto, marca, CNPJ, inscrição,
data de fabricação, data em que foi aberto, ou na ausência
desta informação escrever: “ consumir em 48 horas” )
devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no
recipiente;

21. Qualquer irregularidade com produtos, deve ser

informada ao responsável para sua inutilização.
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Ao transferirmos os microrganismos de um local para o

outro através de utensílios, equipamentos, mãos,
estaremos fazendo a contaminação cruzada.

Para evitá-la devemos manter a higiene em geral.

É muito importante tomarmos cuidado para que a
contaminação cruzada não ocorra entre os alimentos
durante o armazenamento e a manipulação. Se não
fizermos a higiene adequada de mãos e utensílios entre
uma atividade e outra, a contaminação também poderá
ocorrer.

Alguns exemplos de contaminação cruzada:

Alimento cru ( sem higienização ou “ in natura” ) e alimento

pronto para consumo:

Exemplo: geladeira com carne crua descoberta e salada já

higienizada, pronta para ser servida. O ar que circula
dentro da geladeira pode transferir os microrganismos da
carne para a salada.

Mãos, utensílios ou equipamentos que estejam em contato

com o alimento cru (sem higienização ou “in natura” ),
entrando em contato com o alimento pronto.

Exemplos:
• Utensílios que coloca carne crua na frigideira não pode
ser o mesmo que retira;

• Mão que manipulou carne crua não pode ser a mesma

que toca o coador de café;

• Vasilha utilizada para bater ovos crus não pode ser a

mesma utilizada para colocar alimentos prontos.
PRÉ-PREPARO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou
modificações, através de higienização,
tempero,corte, porcionamento, seleção, escolha,
moagem e/ou adição de outros ingredientes.
O pré-preparo, como o nome diz, é a etapa prévia
ao preparo e, deve ser feita com muito cuidado e
rigor.
Nessa etapa, podem ser realizadas atividades que
irão contribuir para a qualidade e segurança dos
alimentos, como por exemplo, a higienização de
hortaliças, que é um procedimento para retirar ao
máximo a quantidade de microrganismos presentes
nas folhas que serão ingeridas
pelos consumidores.
Por outro lado, existem outros procedimentos
anteriores ao preparo propriamente dito, que devem
ser feitos com higiene e com controle de
temperatura pois, caso contrário, a carga de
microrganismos
pode aumentar de forma tão significativa que o
cozimento poderá não reduzir essa carga a níveis
que não comprometam a qualidade do alimento e,
conseqüentemente, a saúde dos consumidores.
Um exemplo é a manipulação de produtos cárneos,
que deve ser feita em no máximo 30 minutos,
quando à temperatura ambiente. Após esse tempo,
os microrganismos começam a se multiplicar e o
produto poderá ficar com altos níveis de
contaminação.
Outro exemplo é o dessalgue das partes para se
preparar a feijoada, que deve ser feito em
temperatura controlada para se evitar a
multiplicação dos microrganismos presentes
naturalmente nas carnes.

REGRAS DO PRÉ-PREPARO
Qualquer manipulação de produtos alimentícios
deverá ser feita no menor
tempo possível.
O tempo máximo de exposição de produtos
alimentícios é de 30 minutos, quando estes
estiverem à temperatura ambiente.
Acima de 30 minutos, o risco de multiplicação dos
microrganismos é alto e o
alimento que está sendo manipulado terá sua
qualidade e segurança comprometidas.

Devem ser obedecidas as seguintes práticas,

consideradas de maior risco para a qualidade e
segurança dos alimentos:

• Lavar em água corrente as embalagens

impermeáveis, antes de abrí-las.
Dessa forma você estará retirando as sujidades que
podem estar presentes nessas embalagens e
que, ao abrí-las, podem ser transferidas para o
alimento.
• O tempo de manipulação de produtos perecíveis
em temperatura ambiente não deve exceder a 30
minutos por lote e a 2 horas em área climatizada
entre 12ºC e 18ºC.
Quanto menos tempo os produtos ficarem expostos
à temperatura ambiente, mais difícil fica a
multiplicação de microrganismos e
conseqüentemente, será mais difícil a qualidade e
segurança do alimento ficarem comprometidas.
• Uma carne previamente assada deverá ser fatiada
em no máximo 30 minutos, antes de se colocar o
molho e posteriormente voltar ao forno.
Mesmo a carne já assada não poderá permanecer à
temperatura ambiente por mais de 30 minutos pois,
a carga microbiana pode não ter sido eliminada
totalmente.

HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS
1. Antes de mais nada, as folhas devem ser
selecionadas,
separando-se as que apresentam manchas, ou
pequenos
buracos (sinal que algum bichinho, como caramujo
ou lesma comeu).
Depois, devem ser lavadas uma a uma em água
corrente com cuidado, fazendo-se movimentos com
as mãos de cima para baixo, para que as sujidades
maiores (como terra, caramujos, outros bichinhos)
possam ser retiradas.
2. Em seguida, deve ser preparada uma solução
clorada com 1 litro de água, adicionando 10 ml (1
colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%.
A água sanitária deve ser sem perfume e com
recomendações para uso em alimentos.
Para as empresas, existe o cloro em pó, que deverá
ser utilizado conforme as recomendações do
fabricante.
3. Colocar as folhas já lavadas de molho na solução
de água clorada por 15 minutos.
A solução de água clorada tem como
objetivo eliminar os microrganismos!
4. Após os 15 minutos, as folhas devem ser
enxaguadas para retirar o excesso de cloro.
Após a imersão em solução de cloro, pode-se deixar
as folhas de molho em uma solução de vinagre por
5 minutos (1 colher de sopa de vinagre para cada 1
litro de água).
Posteriormente, as folhas devem ser enxaguadas
com água para retirar o excesso de vinagre, e evitar
que estas murchem.

MITOS E VERDADES
O vinagre não mata os microrganismos!
A solução de vinagre aumenta a tensão
superficial
e então retira alguns possíveis ovos de
vermes, larvas
ou lagartas que tenham restado nas folhas.
O produto que mata os microrganismos é o
cloro!

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E OVOS

Assim como as hortaliças, as frutas e legumes
também podem conter terra e outras sujidades. Na
terra podem estar presentes microrganismos, que
são prejudiciais à saúde dos consumidores.
Por outro lado, esses alimentos também podem
conter resíduos de agrotóxicos que, apesar de não
fazer mal à saúde imediatamente, podem ficar
acumulados no organismo, causando males no
futuro.
Por isso, devem ser muito bem lavados com água
corrente antes de ser consumidos e, no caso dos
legumes, pode-se lavá-los com uma escovinha, para
auxiliar na retirada dos resíduos orgânicos
(principalmente a terra).
Porém, se você for consumir a fruta ou legume sem
casca, basta lavá-los anteriormente muito bem com
água corrente.
Com relação aos ovos, recomenda-se lavá-los antes
do uso, para que eventuais sujidades, ou fezes das
aves sejam retiradas.
Nesse caso, nas fezes das aves, podem estar
presentes as salmonelas, que são microrganismos
patogênicos.

VALE A PENA SABER!

Se a hortaliça for refogada, não há a
necessidade
de deixá-la de molho na solução clorada.
Esses procedimentos valem para as hortaliças
que serão consumidas cruas.

DESSALGUE
O dessalgue é a etapa onde as carnes salgadas
(charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma
feijoada) são submetidas à retirada do sal sob
condições seguras.
Pode ser feito em água fervente ou em água gelada.
Veja a seguir como dessalgar as carnes salgadas.
Qualquer uma delas pode ser utilizada, desde que
as carnes não fiquem à temperatura ambiente.
• Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4
horas.
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do
produto para duas partes de água. Fazer 2 a 3
trocas.
A primeira pode ser feita após 4 horas, porém, as
outras duas, após 2 horas.
A última água deve ser mantida em refrigeração.
• Em água sob refrigeração até 10º C.
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do
produto para duas partes de água.
Podem ser feitas 2 a 3 trocas, mantendo a água em
refrigeração.
• Através de fervura (se for imediata, levar para a
cocção e resfriar corretamente depois).
Deve-se utilizar a proporção de uma parte do
produto para duas partes de água e a cada fervura
trocar a água 2 a 3 vezes.