I.

INTRODUCCIÓN
Para satisfacer la demanda mundial de aceites comestibles se utilizan
cerca de 40 plantas diferentes para su producción.

Dependiendo de la región, se utilizan las más diversas semillas y

frutos. La base de estos aceites de semillas es, entre otros, soja, colza,
girasol, maní, coco, almendra de palma o linaza. Los aceites de pulpa
se obtienen, entre otros, de aceitunas, aceites de palma y aguacates.

La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos

líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y
que tienen menor densidad que esta.

Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de

oliva, y óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó
para denominar a aceites vegetales, animales o minerales
sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.

Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del
vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra
principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y
metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía
en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos
presentes en este aceite. También se puede determinar usando el
reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena,

de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero
actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos
de semillas, de frutas o de raíces.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Definición de aceites

El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal,

vegetal o sus mezclas, cuyo componente principal son los lípidos
(grasas), aunque pueden incluir otras sustancias en cantidades
menores. Su clasificación es como grasas (son sólidos a 20ºC) y como
aceites (son líquidos a 20ºC), pero también se denominan grasas a
productos de consistencia intermedia. Por su origen pueden
clasificarse como grasas animales y grasas vegetales.

Se extraen los aceites de las semillas, lo sgtes son:

 Aceite de algodón.-
III. obtienen, entre otros, de aceitunas, aceites de palma y ax

IV. Para satisfacer la demanda mundial de aceites comestibles se utilizan cerca de 40 plantas
diferentes para su producción.

V. Dependiendo de la región, se utilizan las más diversas semillas y frutos. La base de estos
aceites de semillas es, entre otros, soja, colza, girasol, maní, coco, almendra de palma o
linaza. Los aceites de pulpa se obtienen, entre otros, de aceitunas, aceites de palma y
aguacates.