ANALISIS PROXIMAL DE CREPES & WAFFLES

Natalia- Parraga- y Paula-Andrea Manrique-Monsalve

Bioquímica de Alimentos, Departamento de Nutrición y Bioquímica,

Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá DC, Colombia

Abstract
La determinación exacta del contenido en macronutrientes y minerales de alimentos se debe efectuar
por métodos oficiales y específicos precisados en la legislación alimentaria por ello, en el presente
estudio se describe con detalle el análisis bromatológico para un crep Pita Tuna Pocket de Crepes &
Waffles revelando su composición cuantitativa respecto a humedad, cenizas (minerales), grasa, fibra,
proteína y carbohidratos a través de los métodos oficiales descritos en las Normas Técnicas
Colombianas y la AOAC international tales como gravimétrico por desecación de estufa,
gravimétrico por calcinación en mufla, extracción Soxhlet, digestión química ácido-base y
Kjeldahl,respectivamente. De tal manera que en concordancia a los resultados se podrá proteger al
consumidor respecto a sus requerimientos nutricionales y de seguridad alimentaria.

Palabras clave: Crep pita tuna pocket, bromatología, macronutrientes, micronutrientes, calidad.

1
1. Introducción
Hace unos años en Francia específicamente en Montecarlo, se preparaba la comida para el Príncipe
Gales, sin embargo, en el proceso uno de los chefs derramó licor de mandarina sobre la masa del
postre de tal manera que arruinó por completo la preparación. Pero este hombre no iba a desperdiciar
ningún ingrediente además de que estaba contra reloj, así que, decidió probar la masa cuyo sabor se
mantenía intacto, por lo que entusiasmado, doblo la masa dos veces y la expuso como un nuevo plato:
Crepe Suzette,(Prosper Montaigné., 1938) de esta manera surgió el crepe que hasta hoy en día se
posiciona como un plato de preferencia en el mercado sujeto a modificaciones respecto a su relleno.
Esta variedad de ingredientes para un mismo plato nos lleva a hablar acerca del hábito más cotidiano
del hombre : Seleccionar el alimento, pues este acto está arraigado a la cultura en donde la ingesta de
determinados alimentos y sus respectivas combinaciones es una norma sociocultural que comprende
un conjunto de tradiciones, sin embargo, independientemente de la cultura toda gastronomía responde
a los requerimientos nutricionales en función de gustos, creencias y accesibilidad, (Ardila, Valoyes,
& Melo, 2013). De esta manera, en el mercado se evidencian múltiples intentos de expandir cultura
a través de platos típicos, tal como lo hace la reconocida cadena de restaurantes y heladerías
colombiana Crepes & Waffles.

El plato más célebre de este restaurante es la “Pita tuna pocket” ya que tiene ingredientes y sabores
variados (Figura 1), además porque su preparación involucra técnicas culinarias que potencian las
cualidades sensoriales de cada ingrediente como hervir, macerar, aliñar y asar, (Arias & Palomino,
2011), por ende en el presente estudio se abordará el análisis bromatológico efectuado en dicho crepe
para conocer su composición cuantitativa y cualitativa sujeta a controles de calidad bajo la normativa
Colombiana y la AOAC international.

Figura 1. Menú Pita Tuna Pocket de Crepes & Waffles

Fuente: Crepes & Waffles.

2. Metodología
2.1. Selección y preparación del bromatológico.
Pese el alimento frío y separe cada ingrediente: las partes comestibles y no comestibles, péselo por
separado. Seguidamente, homogenice (a excepción de lo no comestible). Almacene la muestra y
congele a -40°C

2.2. Humedad.
Pese una cápsula y registre su peso como (mCV), ahora, pese 5g de la muestra y registre su peso
como (mCV+m). Caliéntalo a 100°C. Pese la cápsula con la muestra y registre este peso como
(mCV+ms). Guarde la masa seca. Finalmente, determine el porcentaje de humedad según la ecuación:

2
 H(%p/p)=(mcv+m)-(mcv+ms) x 100
mcv+m-mcv
El análisis químico utilizado fue gravimétrico por desecación de estufa el cual es un método oficial
de AOAC, (International, 1997).

2.3. Cenizas.
El análisis químico es gravimétrico por calcinación en mufla el cual es un método oficial de AOAC,
(International, 1997): Pese un crisol y registre su peso como (mCV), ahora pese 5g de la muestra y
registre su peso como (mCV+m). Caliente a 600°C la muestra en la mufla 8 horas, cuando observe
cenizas blancas saque la muestra y déjela enfriar. Finalmente, pese y registre este valor como
(mCV+c), guarde las cenizas y determine el porcentaje de cenizas con la ecuación:
H(% p/p)=(mcv+m)-(mcv+ms) x 100
mcv+m-mcv
2.4. Grasa.
La determinación de grasa se hizo mediante el método de extracción Soxhlet bajo las directrices de
NTC 4709 de 1999, ((ICONTEC), 1999), dicho método también se encuentra aprobado por AOAC
International, (International, 1997):
Tare papel filtro, pese la muestra seca, registre dicho valor como (mMS), colóquela en el dedal abierto
y póngalo en el extractor Soxhlet. Seguidamente, pese un vaso de extracción y registre su peso como
(mVV), añada 30mL de C6H6 y sitúe el vaso en el extractor a nivel cuatro por ocho horas. Enfrié y
traspase la muestra al dedal cerrado, ubique el vaso en el extractor y deje secar el disolvente al mismo
nivel. Ahora, en el vaso de extracción habrá grasa, pésela y registre este dato como (mVV+G). Guarde
el residuo y determine el contenido de grasa según la ecuación:

𝐺 (%𝑝/𝑝)=(𝑚𝑉𝑉+𝐺−𝑚𝑉𝑉) (100 − %𝐻)

𝑚𝑀𝑆

2.5. Fibra.
Este análisis se realizó en correspondencia a NTC 5122 de 2006 y AOAC International pues se
efectuó el método digestión química acido-base:
Pese la muestra seca y desengrasada, registre este peso como C; transfiérala al vaso Berzelius y
adicione 100mL de H2SO4(0.255N), 5 gotas de C5H12O y lleve el vaso al sistema de digestión por 30
minutos. Filtre y transfiéralo al vaso,añada 100mL de NaOH(0.313 N) y 5 gotas de C5H12O, lleve el
vaso al sistema por 30 minutos. Filtre y transfiera el residuo a un crisol y llévelo al horno por 12 horas
a 110°C, ahora, péselo y registre el dato como A; llévelo a la mufla durante 4 horas a 600°C, después
pese el crisol y registre el peso como B. Calcule el contenido de fibra con la ecuación:

𝐹𝐶(%)=𝐹𝐶´(%) (100−%Humedad) x (100−%Grasa)

100 100

3
 𝐹𝐶´(%)=(𝐴−𝐵) x 100
C

2.6. Proteína
Este análisis corresponde al método Kjeldahl valiéndose del analizador automatizado de nitrógeno
proteico.

3. Resultados

3.1. Selección y preparación del bromatológico.

A continuación, en la tabla1. y en la figura 2. se tabulan todos los datos pertinentes al alimento.

Tabla 1. Información del bromatológico.

Nombre Crepe Pita Tuna
Pocket
Restaurante Crepes & Waffles

Dirección Centro Comercial

Plaza 39. Carrera
39 # 7-40 / 7-84.
Local 137.

Estrato 4
socioeconómico
Precio en pesos 16.400
colombianos.

Figura 2. Crepe Pita Tuna Pocket de Crepes & Waffles.

(Fuente propia)

4
A continuación, en la tabla 2. se describe de manera general la composición nutricional de cada
ingrediente que compone la muestra de acuerdo a la tabla de composición de alimentos colombiana
del 2018, (Instituto colombiano de bienestar familiar, 2018)

Tabla 2. Información nutricional según la tabla de composición de alimentos colombiana 2018 de

cada ingrediente. En donde: HUM: Humedad, PRO: Proteína, GRA: Grasa, CHO: Carbohidrato, FIB:
Fibra, CEN: Ceniza)

En la tabla 2.1 se describe la información nutricional de cada ingrediente en función de la cantidad

en gramos presente en la muestra. Los valores mencionados se encuentran en concordancia con la
tabla de composición de alimentos colombiana del 2018, (Instituto colombiano de bienestar familiar,
2018).

Tabla 2.1

3.2. Análisis bromatológico

Los resultados para cada análisis químico se encuentran expresados en la tabla 3

Tabla 3. Resultados del análisis bromatológico por duplicado y promedio total de factores evaluados
por la tabla de composición de alimentos colombiana del 2018, (Instituto colombiano de bienestar
familiar, 2018).

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4. Discusión
El presente estudio se efectuó con el propósito de estudiar bromatológicamente el “Crepe Tuna
Pocket” por medio de seis análisis expuestos a continuación, en primer lugar la valoración de
humedad, que permitió estipular la composición del producto por medio de su propiedad de agua libre
y ligada, e indirectamente por medio de este dato es posible promover la conservación del producto
previniendo que sea adulterado en cualquier momento de la cadena por la que pasa hasta llegar al
consumidor, (Un Alimento Por Un Método Gravimétrico Indirecto Por, s/f), el valor arrojado por el
método gravimétrico por desecación fue de 65.19 ∓ 1.80 % p/p (n=2) que al ser comparado por un
análisis estadístico con la tabla de composición de alimentos colombiana del 2018, (Instituto
colombiano de bienestar familiar, 2018) se realizó un promedio por cada ingrediente con su respectivo
valor para los factores a evaluar respecto a la humedad, el análisis estadístico arrojo un valor de
61,91g humedad, lo que permite confirmar el valor descrito en el análisis bromatológico, ya que estos
valores se acercan mucho entre sí, confirmando que el rango de error se encuentra en una proporción
mínima; En segundo lugar, el análisis de cenizas el cual es el residuo inorgánico de la muestra que
actúa como guía para estimar la cantidad neta de minerales presentes en la muestra, teniendo en cuenta
que estos desempeñan competencias metabólicas trascendentales en el organismo.(Márquez, 2014),
el resultado dado en el bromatológico correspondió a 1.75 ∓ 0.01 %p/p (n=2), que al ser comparado
con el análisis estadístico dicho anteriormente arrojo un valor de 44,73g cenizas, vislumbrando que
por la diferencia dada entre los valores lo que ocurrió probablemente fueron ciertas dificultades al
momento de la determinación de las cenizas, como lo es la posible pérdida de ceniza generada ya sea
por volatilización, la intensidad con que arde la mufla en el momento de quemar la muestra al aire
pudo dispersar la muestra o el cambio progresivo en las sales minerales con el calor, como lo es la
transformación de carbonatos a óxidos(Márquez, 2014). En tercer lugar, el análisis de grasa realizado
para cuantificar y evaluar los efectos que tiene tanto en sus propiedades funcionales como en su valor
nutricional (Márquez, 2014) por medio del método Soxhlet la cantidad de grasa del crepe fue de 7.99
∓ 0.41 % p/p (n=2) y al comparar con el análisis estadístico de la tabla de composición dio un valor
equivalente a 6,96g grasa, lo que permite ver la cercanía entre valores corroborando el resultado, a
partir de esto se denota que la Pita Tuna Pocket cuenta con un porcentaje de grasa apropiado,
moderado y seguro para la dieta de la población colombiana que se encuentra en estado saludable,
teniendo en cuenta que esta porción cumple con la recomendación de ingesta de grasa total diaria
dada por el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia en la resolución N°003803( 2016)
donde la recomendación en niños corresponde a (30g/dia-40g/día), en adolecentes de (25g/dia-
35g/día) y los adultos varían en un rango de (20g/día -35g/día), además de esto es posible relacionar
directamente la presencia de grasa como un factor regulador de la textura, la que lo hace un plato más
exquisito al gusto, teniendo en cuenta que estas variables están intrincadamente relacionadas
(Lipoprote, Perfil, & Ags, s/f); En cuarto lugar, el análisis de Fibra es fundamental, teniendo en cuenta

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que esta no solo está en paredes celulares de frutas, hortalizas y cereales, si no en gomas, alginatos,
almidón resistente, etc. (Ceballos & Montoya, 2013), teniendo en cuenta esto, el valor proporcionado
por en análisis bromatológico fue de 0.06 % p/p, que al ser comparado con el análisis estadístico que
suministro un valor de 2,09g fibra, se manifiesto la diferencia entre valores, el cual es justificado por
medio de la caracterización de la tabla de composición de alimentos colombiana del 2018, (Instituto
colombiano de bienestar familiar, 2018) ya que de esta se sacaron los datos correspondientes para el
análisis estadístico de cada ingrediente, al contemplar que la mayoría de sus alimentos registrados
están en crudo, claramente sus valores de fibra incrementaran notoriamente, lo que quiere decir que
esta se conserva al no ser sometido el alimento a procesos de cocción, como si lo estaba la Pita
evaluada en el bromatológico; En quinto lugar, en análisis de Proteína, que es de valiosa importancia
teniendo en cuenta que el consumo bajo de proteína es perjudicial, teniendo en cuenta que el cuerpo
no logra formar por sí mismo sus tejidos a partir de solo grasas y carbohidratos(Por, Ramírez, &
Profesora, 2008) dicho esto, el análisis bromatológico proporciono un valor de proteína en la muestra
correspondiente a 10.13% p/p, que al compararlo con el análisis estadístico elaborado corrobora el
resultado dado anteriormente con un 14,72g proteína, lo que quiere decir que la Pita tiene un
contenido de proteína optimo, logrando clasificarlo como un plato fuente de proteína, esto tenido en
cuenta su origen animal (atún y queso)(Belén & Lara, s/f), además de esto la unión de los aminoácidos
presentes en estos dos alimentos (queso-atún) generan una proteína de mayor valor biológico (Por
et al., 2008), también, la porción de la Pita cumple con la recomendación de ingesta de proteína diaria
dada por el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia en la resolución N°003803( 2016);
Por último al realizar los cálculos correspondientes de la cantidad de gramos de carbohidratos
presentes en la muestra revelo un total de 14.87%p/p y en el análisis estadístico 15,0g carbohidrato,
indicando la veracidad del resultado de acuerdo a la tabla de composición de alimentos e igualmente
este valor se encuentra dentro de las recomendaciones de la ingesta de carbohidratos requerida para
la población colombiana dicha en la resolución N°003803(2016), lo que quiere decir que es un
alimento con la cantidad de carbohidratos necesarios en un plato. En este orden de ideas se puede
afirmar que el Crepe Tuna Pocket para la normativa Colombia es un alimento que entra en la categoría
de “alimentos completos” ya que aporta proteínas, carbohidratos, grasas y elementos menores (Por
et al., 2008).

5. Conclusiones
Por medio del análisis bromatológico de la Pita Tuna Pocket se pudo concluir que es un plato
completo, ya que contiene macro y micronutrientes como proteína, carbohidrato, grasa y
fibra. Se logró identificar y reafirmar la teoría en cuanto a la modificación de los valores de
fibra que varían dependiendo si el alimento fue o no expuesto a condiciones de cocción. En
cuanto al plato se destaca su contenido de proteína que tiene ya que cumple con el
requerimiento diario recomendado por el ministerio de salud y bienestar social de Colombia
y no solo esto, sino que además al tener como ingredientes principales atún y queso, estos
dos conforman una proteína completa y de alta calidad ya que al unir los aminoácidos
provenientes de estos ingredientes (leche y pescado) aumenta significativamente su valor
biológico. Además de esto se concluyó que la cantidad de carbohidratos presentes en el plato
no se encuentran en una proporción exagerada, como suele pasar en otro tipo de platos que
son consumidos con habitualidad, esto ya que se encuentra en la porción correcta
recomendada por el ministerio de salud para el consumo de carbohidratos totales diarios, lo

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cual nos lleva a informar a nuestros lectores que este plato cumple con los requerimientos
nutricionales recomendados para la a población Colombia.

Referencias
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colombianos (TCAC).
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