J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287 DOI

10,1007 / s11746-016-2873-y

PAPER ORIGINAL

Crisps jagung Diperkaya Omega-3 Fatty Acids Sensory Karakteristik dan

Perubahan nya Selama Penyimpanan

Mateusz Rogalski 1 · Karolina Nowak 2 · Piotr Fiedor 2 · Arkadiusz Szterk 3

Diterima: 12 Maret 2016 / Revisi: 12 Juli 2016 / Diterima: 15 Juli 2016 / Diterbitkan online: 23 Juli 2016 © The Author (s) 2016. Artikel
ini diterbitkan dengan akses terbuka di Springerlink.com

Abstrak Diekstrusi makanan ringan sereal biasanya kekurangan protein, bahan Kata kunci n-3 asam lemak · makanan fungsional · makanan Pro-kesehatan ·
mineral, asam lemak yang berharga. Dengan meningkatnya kesadaran kesehatan Argon · Modifikasi atmosfer kemasan
di kalangan konsumen, produsen makanan dan ilmuwan ditekan untuk mengambil
langkah-langkah untuk mengembangkan makanan fungsional / kesehatan singkatan
menguntungkan baru. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memproduksi keripik ALA α- BHT asam linolenat butilhidroksitoluena DHA Docosahexaenoic
diekstrusi diperkaya dengan α- asam linolenat (diperoleh dari minyak biji rami) dan acid DPA Docosapentaenoic asam EPA OPP asam
untuk mengamati apakah penyimpanan produk untuk periode 6 bulan akan eicosapentaenoic Berorientasi polypropylene PA /
menyebabkan diskualifikasi nya, terutama karena sifat sensorik dan sekunder PE Poliamida / polyethylene QDa Kuantitatif analisis
karena sifat kimianya. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan minyak biji deskriptif TAG triasilgliserol RLO minyak biji rami
rami untuk keripik jagung sebesar 5% memungkinkan untuk memperoleh keripik halus
jagung fungsional yang mengandung lebih dari 2 g ALA dalam porsi 100 g bahkan
setelah 6 bulan penyimpanan pada suhu kamar. keripik ALA-diperkaya
mempertahankan profil sensorik asli setelah 6 bulan penyimpanan dan profil
sensorik mereka mirip dengan profil keripik tanpa penambahan minyak biji rami
jika mereka dikemas dalam kemasan penghalang diisi 100% dengan argon. Oleh
karena itu, mereka mungkin menjadi alternatif yang sehat untuk keripik jagung
khas. pengantar

produk ekstrusi biasanya ditandai dengan kandungan energi tinggi

disertai dengan nilai yang rendah gizi: sejumlah kecil vitamin, bahan
mineral, serat, asam lemak tak jenuh ganda [ 1 . 2 ]. Ekstrusi secara luas
digunakan untuk memproduksi makanan ringan asin dan manis serta
produk sarapan yang biasa dikonsumsi oleh orang di seluruh dunia.
bahan tambahan elektronik Versi online dari artikel ini (doi: 10,1007 / Karena produksi yang relatif luas makanan diekstrusi, para ilmuwan
s11746-016-2873-y ) Mengandung bahan tambahan, yang tersedia untuk
melakukan upaya teknologi untuk meningkatkan nilai gizi mereka [ 3 . 4 ].
pengguna yang berwenang.
Salah satu metode untuk meningkatkan nilai gizi produk ekstrusi adalah
* Arkadiusz Szterk pengayaan mereka dengan asam tak jenuh ganda omega-3 asam lemak
szterkarkadiusz@gmail.com (n-3), misalnya α- asam linolenat (ALA). Proses pengayaan makanan
1 Fakultas Nutrisi Manusia dan Ilmu Pengetahuan Konsumen, Warsawa dengan n-3 asam lemak (termasuk ALA) adalah masalah yang sangat

University of Life Sciences, 159 c Nowoursynowska, 02-776
Warsawa, Polandia
2 Nasional Obat Institute, 30/40 Chełmska,
00-725 Warsawa, Polandia
3 Departemen Metode spektrometri, National Obat
penting yang merupakan topik yang menarik di antara banyak ilmuwan di
seluruh dunia [ 5 - 7 ]. Hal ini terkait dengan berbagai efek kesehatan yang
menguntungkan dari n-3 asam pada fungsi tubuh manusia. ALA adalah
sangat

Institute, 30/40 Chełmska, 00-725 Warsawa, Polandia

13
1276
prekursor penting untuk sintesis asam n-3 asam lemak lainnya seperti
asam eicosapentaenoic (C20: 5n3: EPA), asam docosapentaenoic (C22:
5n3: DPA) serta asam docosahexaenoic (C22: 6n-3: DHA). Tubuh manusia
dapat menghasilkan sampai 5% dari EPA dan DHA akibat konversi
enzimatik ALA menjadi asam lemak ini [ 8 . 9 ]. ALA dan metabolitnya
memainkan peran yang sangat penting dalam pertumbuhan yang tepat dan
perkembangan manusia dan hewan. ALA, EPA dan DHA semua asam
lemak yang sangat signifikan yang diperlukan untuk pertumbuhan yang
tepat dari anak-anak dan harus dipasok ke tubuh manusia melalui diet [ 10 . 11 manufaktur produk fungsional yang akan mematuhi, misalnya, peraturan
]. ALA memainkan peran preventif sangat penting dan membantu untuk
melawan penyakit kardiovaskular [ 12 ], Cholesterolemia [ 13 ], Itu
mengurangi risiko miokard infark [ 14 ], Serta stroke [ 15 . 16 ]. Sumber terbaik diketahui bahwa sifat-sifat sensori perubahan makanan selama
ALA adalah minyak biji rami yang rata-rata berisi 60% dari ALA dalam profil
asam lemak, tetapi juga umumnya diamati pada produk makanan lainnya,
meskipun konsentrasi dalam jauh lebih rendah, misalnya dimakan bibit
tanaman seperti minyak colza (sampai 10%) atau biji perilla, kenari, chia
dan kloroplas di bagian hijau tanaman [ 17 - 19 ]. Menurut Uni Eropa Hukum,
yaitu peraturan Komisi Eropa No 432/2012 dari 16 Mei 2012 (dengan
amandemen kemudian) [ 20 ], Fungsional / healthbeneficial ALA kaya keripik
jagung dapat membantu dalam mempertahankan tingkat yang tepat
kolesterol dalam darah dan juga mungkin datang sebagai sumber berharga
omega-3 asam lemak jika tubuh manusia menerima 2 g ALA melalui
konsumsi mereka dalam sehari . Studi kami sebelumnya telah
menunjukkan bahwa tambahan 5% dari minyak biji rami halus untuk grit
jagung memungkinkan produksi keripik jagung fungsional yang
mengandung 2,6 g ALA per 100 g - 1 dalam produk [lengkap 19 . 21 ]. Namun
penambahan berbagai lipid seperti trigliserida, ester etil atau asam lemak
bebas memainkan peran penting dalam ekstrusi memasak misalnya secara
signifikan mempengaruhi ekspansi selama proses ekstrusi serta sifat fisik
lain dari keripik jagung seperti porositas, kekerasan, bentuk dll . [ 19 ].
Penelitian kami sebelumnya membuktikan bahwa penambahan trigliserida
(TAG) yang diperoleh dari minyak biji rami sebagai sumber asam lemak n-3
adalah yang terbaik pendekatan resep-teknologi dari tekstur sudut sifat
pandang [ 19 . 21 ]. Dalam hal struktur dan ekspansi yang mirip dengan
keripik jagung khas tanpa pengayaan lipid [ 19 ]. Penambahan asam lemak
tak jenuh ganda untuk produk diekstrusi akan memberikan kontribusi pada
intensifikasi proses oksidasi yang tidak menguntungkan [ 21 ]. Hal ini
disebabkan oleh aktivitas air rendah dan sangat berkembang permukaan
interfase menghasilkan bahan berat berpori [ 19 . 21 . 22 ]. Jumlah lemak
melebihi 2,5% berdampak signifikan pada stabilitas oksidasi produk
ekstrusi, terutama yang diperkaya dengan oksidasi asam lemak tak jenuh
ganda yang tidak stabil [ 1 . 23 . 24 ]. perubahan oksidasi fraksi lipid dalam
produk ekstrusi mengakibatkan perubahan rasa. Produk kaya asam lemak
tak jenuh ganda harus dilindungi terhadap perubahan tersebut. Berbagai
13
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
Studi di seluruh dunia mengandung banyak data mengenai pengayaan
makanan dengan asam lemak n-3 serta perubahan kimia asam tersebut.
Namun, sangat sedikit para ilmuwan telah melakukan penelitian mendalam
mengenai perubahan sensorik, yang secara alami menentukan keberhasilan
produk di pasar. Dalam kasus fungsional / makanan healthbeneficial aspek
ini sama pentingnya dengan struktur kimia dari produk ini. Dalam
kebanyakan kasus, manufaktur produk makanan yang kaya akan
bahan-bahan biologis aktif bukan merupakan masalah teknologi. Namun,
Komisi Eropa No. 432/2012 [ 20 ] Dan pada saat yang sama akan enak
merupakan tantangan bagi para ilmuwan dan teknolog makanan. Hal ini
penyimpanan karena berbagai kimia, mikrobiologi dan / atau reaksi biokimia
yang terjadi selama waktu itu. Sebuah produk fungsional harus memenuhi
dua kriteria dasar. Hal ini untuk memiliki komposisi kimia yang tepat (dalam
hal ini setidaknya 2 g ALA per porsi pada tanggal kadaluwarsa) dan
mempertahankan rasa yang sama pada akhir periode terbaik-sebelumnya.
Belum ada penelitian tentang sifat-sifat sensori keripik jagung diperkaya
dengan asam n-3 asam lemak yang berasal dari tumbuhan. Ada kebutuhan
untuk penelitian tersebut untuk mendapatkan profil lengkap keripik jagung
fungsional.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari profil sensorik kuantitatif
dan kualitatif serta kualitas umum dari berbagai keripik jagung fungsional
diperkaya dengan α- asam linolenat yang disimpan selama 6 bulan di paket
penghalang diisi dengan gas yang berbeda. Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui apakah mungkin untuk memproduksi keripik jagung fungsional
kaya ALA tetap menjaga kualitas sensorik tinggi, yaitu kualitas yang sama atau
lebih tinggi dibandingkan dengan keripik jagung khas tanpa penambahan
minyak biji rami. Sebuah analisis sensorik yang komprehensif dan
hubungannya dengan komposisi kimia memungkinkan untuk penilaian yang
memadai dari produk fungsional yang memiliki mematuhi kimia, teknologi, dan
persyaratan sensorik. Jika tidak, kita tidak bisa memperlakukannya sebagai
makanan fungsional karena tak seorang pun akan mengkonsumsinya karena
yang buruk rasa / rasa.
Material dan metode
Bahan kimia
heptana CHROMASOLV ® Plus, untuk HPLC, assay 99% (nomor
produk: 650.536), kloroform anhidrat, assay
≥ 99%, mengandung 0,5-1,0% etanol sebagai (nomor produk:
288.306) stabilizer, metanol CHROMASOLV ®, untuk HPLC, assay ≥ 99,9%
(nomor produk: 34.860), natrium hidroksida kelas reagen, uji ≥ 98%,
pelet (anhidrat) (nomor produk: S5881), boron solusi
trifluoride-metanol
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
(BF 3- solusi metanol) 14% dalam metanol (nomor produk: B1252), metil
undecanoate bersertifikat bahan referensi, TraceCERT ® ( nomor produk:
47.147). Semua bahan kimia yang dibeli dari Sigma Aldrich, Poznan,
Polandia.
Bahan penelitian
Penelitian bahan diekstrusi keripik jagung diperoleh dari grit jagung
dengan atau tanpa penambahan persiapan dari olahan minyak biji
rami (RLO), RLO dan antioksidan alami seperti δ- tokoferol. Keripik
jagung diperoleh persis seperti yang dijelaskan oleh Szterk et al. [ 19 ].
ekstrusi itu dilakukan di bawah kondisi industri di pabrik milik Zakład
Produkcyjny Stodzew, Stodzew 54, 08-441 Parysów, Polandia (Grupa
BGK Sp. z oo Polandia).
Berikut jenis keripik jagung yang diproduksi (40 kg masing-masing jenis):
• Kontrol: keripik jagung yang dihasilkan hanya dari bubur jagung.
• TAG: grit jagung dengan penambahan 5% RLO.
• EE: grit jagung dengan penambahan 5% asam lemak etil ester. Asam
lemak etil ester yang diproduksi sesuai dengan Szterk et al. ( 2015) [ 19 ].
• FFA: grit jagung dengan penambahan 5% asam lemak bebas. asam lemak
yang diproduksi sesuai dengan Szterk et al.
[ 19 ].
• TAG 200: bubur jagung dengan penambahan 5% RLO yang
berisi penambahan 200 mg 100 g - 1 dari
δ- tokoferol.
• TAG 500: bubur jagung dengan penambahan 5% RLO yang
berisi penambahan 500 mg 100 g - 1 dari
δ- tokoferol.
• TAG 800: bubur jagung dengan penambahan 5% RLO yang
berisi penambahan 800 mg 100 g - 1 dari
δ- tokoferol.
Setiap jenis keripik yang dihasilkan dibagi menjadi dua bagian. Salah
satu bagian penuh sesak di udara atmosfer, sementara yang lain dikemas
dalam gas argon 100%. Proses packing dilakukan menggunakan EDESA
VAC-10S mesin kemasan, dan menerapkan program packing berikut:
Keripik yang dikemas dalam PA / PE film penghalang kemasan
pelindung: ketebalan lapisan adalah 30/70 um, dan total ketebalan
100 m. Oksigen permeabilitas adalah 25 cm 3 m - 2 24 h - 1 pada tekanan
0,1 MPa, kelembaban relatif 50%, dan suhu 25 ° C. permeabilitas
uap air adalah 25 gm - 2 24 h - 1 pada suhu 38 ° C, pada tekanan
atmosfer, dan pada kelembaban relatif 90%. Setiap kemasan berisi
sekitar. 2 kg keripik, oleh karena itu jumlah ulangan untuk setiap
versi keripik adalah n = 20. Sebuah kemasan dengan keripik
ditempatkan di mesin pengepakan, dan tekanan dikurangi dengan
nilai 8000 Pa (langkah pertama). Setelah mencapai
1277
tekanan ini, tekanan, di dalam mesin kemasan dan sama dalam tas
dengan keripik, diciptakan kembali dengan nilai 90.000 Pa (langkah
kedua) dengan menggunakan udara atmosfer atau argon dipasok dari
silinder. Dikompresi argon dengan kemurnian 99,9 digunakan.
Kemasan ini yang heatsealed dan disimpan selama 6 bulan di bawah
perlindungan dari cahaya pada suhu kamar (25 ± 2 ° C) dan
kelembaban relatif 45-60%. Sampel disimpan dalam lemari di koridor
laboratorium. analisis sensorik dan analisis kimia dilakukan segera
setelah produksi keripik, dan setelah periode 6 bulan penyimpanan.
Semua jenis keripik jagung sampel disimpan dengan sepuluh
pengulangan ( n = 10).
Analisis sensori
Penilaian sensorik rinci dari sampel keripik jagung dilakukan dengan
pelaksanaan analisis deskriptif kuantitatif (QDa) menurut prosedur
yang dijelaskan oleh Stone dan Sidel [ 25 ]. cara ini profil sensorik
dipilih sebagai metode banyak digunakan untuk evaluasi produk
makanan yang berbeda memberikan informasi tentang profil seluruh
produk yang dapat dengan mudah dianalisis serta statistik dan
grafis disajikan [ 26 - 29 ]. Prosedur analitis evaluasi sensorik
dilakukan sesuai dengan standar ISO 1399 [ 30 ], Di Laboratorium
Analisis Sensory dari food4good Inovatif Food Cluster.
Preparasi Sampel dan Presentasi
Sampel individu masing-masing jenis keripik jagung (berat sekitar 15
g) ditempatkan di transparan, tidak berbau, kotak plastik (125 ml)
ditutup dengan tutup untuk mengandung aroma seragam di ruang
atas sampel. Sampel dievaluasi pada suhu kamar (22 ° C). teh
tanpa gula (60 ° C) digunakan antara sampel sebagai penetral a.
Sampel set untuk setiap evaluator diberi kode secara individual
dengan tiga digit angka untuk menghindari efek carry-over
(pengaruh dari sampel sebelumnya pada evaluasi yang lebih jauh)
sampel disajikan secara acak dan urutan sampel di sesi pertama
berbeda daripada di satu detik.
Seleksi dan Pelatihan Asesor
Penilai terlibat dalam evaluasi sensorik keripik jagung sampel dipilih dari
para ahli sensorik dilatih sesuai dengan standar ISO 8586-2 [ 31 ] Dan
memiliki pengalaman yang luas dalam produk makanan yang berbeda.
Pertama 15 evaluator berpartisipasi dalam lima sesi awal dan dilakukan
sesuai dengan standar ISO 1399 [ 30 ], Di mana mereka dinilai keripik
jagung sampel dengan dan tanpa penambahan biji rami halus
13
1278
minyak. Dalam pertemuan ini daftar 20 deskriptor sensorik bersama-sama
dengan definisi rinci didirikan menggunakan metode konsensus []. Selama
sepuluh sesi pelatihan lebih lanjut ahli sensorik dievaluasi keripik jagung
sampel disiapkan seperti yang dijelaskan di atas 32 . Akhirnya, sepuluh
penilai (lima perempuan dan lima laki-laki) pada usia mulai 39-51 dipilih atas
Penentuan ALA di Jagung Crisps
dasar pengulangan mereka ( P > 0,05) dan kemampuan membedakan ( P < 0,30).
Daftar Sensory Deskriptor
Selama sesi pelatihan ahli sensorik tahu leksikon 20 deskriptor sensorik
bersama-sama dengan definisi tertentu dan univocal. Ini termasuk
karakteristik bau (lemak, kuning muda / berumput, tengik, dibakar, tajam,
ikan, lain), kerenyahan, kekeringan, kekerasan, bentuk, warna kuning, rasa
(lemak, kuning muda / berumput, dibakar, pahit, pedas, ikan, lain) dan
kualitas sensorik keseluruhan (overall berkualitas oq). kualitas sensorik
keseluruhan dalam hal ini berarti keharmonisan dalam bau, warna, dan
intensitas rasa tanpa aftertastes negatif seperti pahit atau kuning muda /
berumput. Kualitas sensorik keseluruhan diukur pada akhir masing-masing
bagian direalisasikan oleh ahli sensorik tetapi selalu dengan dibandingkan
dengan sampel kontrol. Dengan cara ini kita bisa mendapatkan jawaban
yang sampel sama atau sama sekali berbeda dari sampel kontrol. Sebuah
terus menerus non-terstruktur 10-cm skala panjang dengan ujung kiri sesuai
dengan intensitas terendah (nilai 0) dan ujung kanan dengan intensitas
tertinggi (nilai 10) dari atribut sensori dievaluasi digunakan. Selain itu kualitas
sensorik keseluruhan dinilai tidak harmonis (nilai 0) dan sangat diselaraskan
(nilai 10).
Kondisi pengujian
Evaluasi ini dilakukan di laboratorium memenuhi persyaratan
standar ISO 8589 [ 33 ] Dan dilengkapi dengan bilik terpisah diterangi
dengan cahaya putih. ANALSENS versi 4.0 NT (Caret Systemy
Cyfrowe i Oprogramowanie Sp. Z oo, Gdan'sk, Polandia) untuk sesi
perencanaan, generasi nomor acak untuk sampel coding,
mengumpulkan hasil individu dan pengolahan data awal digunakan.
Evaluasi dilakukan di Laboratorium Analisis Sensory dari food4good
Inovatif Food Cluster. Selain itu protokol praktek etis dan profesional
untuk analisis sensorik makanan digunakan sesuai dengan
Pedoman IFST untuk Etika dan Profesional Praktek untuk Analisis
Sensory dari Foods ( http://www.ifst.org ).
Sesi di Evaluasi Sensory
Dua sesi independen secara terpisah untuk sampel keripik jagung
langsung setelah produksi dan setelah 6 bulan menyimpan sampel ini
dilakukan. Setiap sampel adalah
13
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
dinilai secara terpisah di dua pengulangan independen oleh panel ahli
yang terdiri dari sepuluh anggota. 20 hasil individu yang
dipertimbangkan untuk penilaian masing-masing sifat.
Kandungan ALA ditentukan sesuai dengan prosedur yang dijelaskan
dalam Szterk et al. [ 19 ].
Sebagian (50 ± 5 mg) dari lemak diekstraksi (setelah ekstraksi
sebelumnya lemak dari keripik jagung, menggunakan metode Folch,
Lees dan Sloane [ 34 ] Itu disabunkan dengan 0,5 N metanol natrium
hidroksida dan alkohol dengan 14% BF 3- solusi metanol (boron
solusi trifluoride-metanol). Metil ester yang dihasilkan diekstraksi
dengan heptana mengandung standar internal (metil undecanoate).
Asam lemak ester metil / etil dianalisis pada jejak GC Ultra gas
kromatografi (Thermo Fisher Scientific) ditambah dengan GC-Ion
Trap MS detektor ITQ Series. pemisahan kromatografi dilakukan
pada RT2560 (Restek) kromatografi kolom kapiler. Program Suhu: 2
menit-80 ° C isotermal,
1,5 ° C min - 1 untuk 230 ° C gradien suhu, 15 min 230 ° C isotermal,
setelah waktu kembali ke kondisi awal. Aliran gas: kecepatan linear pada
1 ml min - 1, gas helium digunakan sebagai gas pembawa, rasio split 1:
100; Suhu injektor 240 ° C. Semua jenis keripik jagung sampel dianalisis
dalam sepuluh pengulangan ( n = 10).
Penentuan Peroksida Nilai
Nilai peroksida ditentukan setelah ekstraksi sebelumnya lemak dari
keripik jagung, menggunakan metode Folch et al. [ 34 ]. Nilai
peroksida ditentukan sesuai dengan AOAC Cara Resmi 965,33
Peroxide Nilai Minyak dan Lemak [ 35 ], Dengan hasil yang
dinyatakan dalam mg O 2 kg - 1 keripik jagung. Semua jenis keripik
jagung sampel dianalisis dalam sepuluh pengulangan ( n = 10).
Analisis statistik
Hasil yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Statistika
10 software (StatSoft Inc 2012). nilai rata-rata dan standar deviasi (SD)
dihitung dengan menggunakan software Excel di MS Office Word.
Metode statistik berikut dipekerjakan: hirarkis dan non-hirarkis analisis,
salah satu cara analisis varians (ANOVA) dan analisis komponen
utama (PCA) [ 36 - 39 ].
analisis hirarkis yang terlibat penggunaan metode aglomerasi
Ward, dan jarak Euclidean kuadrat dipekerjakan sebagai ukuran
jarak. Kriteria untuk jumlah cluster yang ditentukan berdasarkan
jalannya
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
proses aglomerasi, dan klaster signifikansi ditentukan dengan menggunakan
Analisis Varian Satu Arah di α = 0,05 dan uji perbedaan yang signifikan
setidaknya (LSD). analisis hirarkis adalah dasar untuk analisis non-hirarkis
menggunakan sejumlah cluster yang signifikan. PCA menggunakan Pearson
korelasi dengan penerapan nilai-nilai rata-rata penilai. Data matrix set terdiri
dari 17 baris yang berkaitan dengan keripik jagung sampel dan 20 kolom
yang berkaitan dengan sifat-sifat sensorik.
Hasil dan Diskusi
Menurut metode yang digunakan penilaian profil grup berikut
karakteristik kualitas yang signifikan untuk jagung keripik kaya α- asam
linolenat ditentukan: o. berlemak,
Hai. kuning muda / berumput, o. tengik, o. dibakar, o. menyengat, o. ikan, o. lain,
kerenyahan, kekeringan, kekerasan, bentuk, warna kuning,
f. lemak, f. kuning muda / berumput, f. dibakar, f. pahit, f. menyengat, f. ikan,
f. kualitas lain dan keseluruhan. Angka 1 menyajikan foto-foto keripik jagung
setelah 6 bulan penyimpanan dalam paket penghalang (gas dan sinar
matahari blocking) diisi dengan udara atmosfer. Diamati bahwa keripik
berbeda dalam ukuran dan warna untuk sebagian kecil. Keripik terbesar
tidak mengandung penambahan halus minyak biji rami (sampel kontrol). 5%
penambahan minyak biji rami ke grit jagung dan 5% dari minyak yang sama
dengan δ- tokoferol dalam jumlah 200, 500 dan 800 mg 100 g - 1 dengan grit
satu sama lain ( P < 0,05). Tidak ada perbedaan statistik antara
jagung mengakibatkan penurunan ukuran keripik. Ini harus dicatat bahwa δ- tokoferol
tidak mempengaruhi ukuran produk.
Penggunaan persiapan minyak biji rami dalam bentuk asam lemak
bebas dan ester etil asam lemak secara signifikan mempengaruhi ukuran
(tingkat ekspansi) dari keripik jagung diperoleh.
angka-angka 2 . 3 dan 4 berisi profil sensorik kuantitatif dan kualitatif dari
keripik jagung yang diteliti. Berdasarkan penelitian yang dilakukan,
disimpulkan bahwa dalam sensorik
Gambar. 1 keripik jagung setelah 6 bulan
penyimpanan di bawah kondisi atmosfer
diperoleh berdasarkan parameter yang sama
dari proses ekstrusi dari grit jagung
1279
profil dari keripik dipelajari bau utama adalah bau rumput / rami dan
bau tengik. Kelompok yang paling penting kedua dari karakteristik
terkait dengan sifat fisik seperti kerenyahan, kekeringan, kekerasan,
bentuk, dan warna kuning. Di antara sifat-sifat yang signifikan adalah
berumput / kuning muda rasa serta rasa ikan yang melihat setelah 6
bulan penyimpanan. Fenomena serupa terjadi dalam kasus terbakar,
tajam, ikan dan bau lainnya. prediktor lainnya merupakan sebagian
kecil dari profil kualitatif dan sensorik. Intensitas semua karakteristik
kualitatif berbeda secara signifikan tergantung pada komposisi kimia
dari keripik jagung dan kondisi penyimpanan.
Karena profil sensorik kuantitatif kompleks dan sejumlah besar
contoh, data menjadi sasaran analisis hirarkis dan non-hirarkis yang
memungkinkan untuk menemukan sampel mirip satu sama lain
dalam hal profil sensorik. Angka 5 menyajikan hasil analisis analisis ini
menggunakan metode Ward serta jalannya proses aglomerasi.
Analisis hirarkis mengungkapkan lima kelompok di bawah jarak
keterkaitan 40. Kriteria untuk jumlah cluster didefinisikan berdasarkan
jalannya proses aglomerasi yang juga disajikan pada Gambar. 5 . Nilai
kritis dari jarak linkage adalah nilai di mana kemajuan aglomerasi
mulai meningkat pesat. Diasumsikan bahwa nilai kritis yang tepat
adalah jarak keterkaitan 40. Cluster signifikansi didirikan
menggunakan analisis varians faktor tunggal dengan α = 0,05 dan
menerapkan uji perbedaan yang signifikan setidaknya (LSD).
Disimpulkan bahwa empat kelompok berbeda secara signifikan dari
cluster 2 dan klaster 3 ( P > 0,05). Kelompok pertama dari jagung
keripik serupa dalam hal profil sensorik mereka keripik diproduksi
hanya menggunakan jagung grit tanpa penambahan fraksi lipid.
Sampel ini, yang disimpan selama 6 bulan baik di udara atmosfer
serta dalam suasana argon, mirip dengan yang baru diproduksi.
Kelompok kedua termasuk keripik awalnya mengandung tambahan
5% dari olahan minyak biji rami dan 5%
13
1280 J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287

Gambar. 2 Profil sensorik kualitatif

berbagai keripik jagung dipelajari, Hai. bau, keseluruhan lain 10.0o. peri Hai. fl axen / berumput
f. rasa, n = 20
f. kualitas secara Hai. tengik
8,0

f. fi sh 6.0 Hai. dibakar

Kontrol TAG

4.0 EE FFA
f. tajam Hai. tajam
2.0 TAG 200

f. usungan jenazah 0.0 Hai. fi sh TAG 500

TAG 800

f. dibakar Hai. lain

f. fl axen / berumput kerenyahan

bentuk kekeringan kekerasan

f. peri
warna kuning

Gambar. 3 Profil sensorik kualitatif

berbagai keripik jagung setelah keseluruhan lain 10.0o. peri Hai. fl axen / berumput

penyimpanan 6 bulan di bawah atmosfer f. kualitas secara Hai. tengik

8,0
atmosfer, Hai.
bau, f. rasa, n = 20 f. fi sh 6.0 Hai. dibakar

4.0 Kontrol 6 mth Atm TAG 6

f. tajam Hai. tajam
2.0 mth Atm TAG 200 6 mth

f. usungan jenazah 0.0 Hai. fi sh Atm TAG 500 6 mth Atm

TAG 800 6 mth Atm

f. dibakar Hai. lain

f. fl axen / berumput kerenyahan

bentuk kekeringan kekerasan

f. peri
warna kuning

Gambar. 4 Profil sensorik kualitatif

berbagai keripik jagung setelah 6 bulan keseluruhan lain 10.0o. peri Hai. fl axen / berumput
penyimpanan di bawah 100% atmosfer f. kualitas secara Hai. tengik
8,0
argon, Hai.
bau, f. rasa, n = 20 f. fi sh 6.0 Hai. dibakar

4.0 Kontrol 6 mth Ar TAG 6

f. tajam Hai. tajam
2.0 mth Ar TAG 200 6 mth

f. usungan jenazah 0.0 Hai. fi sh Ar TAG 500 6 mth Ar

TAG 800 6 mth Ar

f. dibakar Hai. lain

f. fl axen / berumput kerenyahan

bentuk kekeringan kekerasan

f. peri
warna kuning

13
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287 1281

Gambar. 5 analisis hirarkis profil sensorik 200 200

dalam sampel renyah jagung yang

berbeda. Sebenarnya
n = 20 (jumlah sampel termasuk dalam 150

grafik) dikurangi untuk memperoleh

150
gambaran yang mudah dibaca
100

Jarak
50

100

Jarak
Cluster 5
Cluster 4
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16

langkah aglomerasi
Cluster 3
50 Cluster 2 Cluster 1

MENANDAI
0

6 mth Ar TAG 500 6 myh

EE TAG 6 mth
500 6 mth Atm TAG 800
TAG 800 6 mth Atm TAG

FFA

Ar TAG 200 6

Kontrol
Ar TAG 200 6 mth Atm

TAG 800

TAG 500

TAG 200
TAG 6 mth Atm

Kontrol 6 mth Ar

kontrol 6 mth Atm

mth Ar
minyak biji rami halus dengan berbagai penambahan δ- tokoferol (TAG, keripik dipelajari, menjelaskan variabilitas data dalam lebih dari 24%,
TAG 200-800). Kelompok ketiga berisi keripik jagung memiliki profil sebagian besar terhubung dengan sifat fisik (kerenyahan, kekeringan,
sensorik mirip dengan yang ada di kelompok kedua. Dalam hal keripik kekerasan, bentuk, warna kuning). Kelompok ini juga mencakup rasa
jagung diperkaya dengan minyak 5% biji rami halus dan disimpan di udara pahit dan pedas. Angka 6
atmosfer dan dalam suasana argon selama 6 bulan (TAG 6 mth Ar dan menampilkan tiga kelompok kasus. Kelompok pertama kasus terlihat pada
TAG 6 mth Atm). Selain itu, kelompok ini tepat juga berisi keripik memiliki grafik menggambarkan keripik jagung diproduksi dari grit jagung dengan
tambahan 5% dari minyak biji rami dengan penambahan δ- tokoferol penambahan 5% dari etil ester dari minyak biji rami (C3) dan 5% dari asam
dengan jumlah 200 mg 100 g - 1 yang disimpan selama 6 bulan dalam lemak bebas yang diperoleh dari minyak biji rami yang sama (C4). Profil
suasana argon (TAG 200 6 mth Ar). Kelompok 4 terdiri keripik jagung sensorik keripik jagung ini didominasi oleh rasa pahit dan pedas yang tidak
dengan penambahan 5% dari etil ester asam lemak minyak biji rami atau khas dalam keripik lainnya. Cluster kedua kasus termasuk keripik jagung
5% asam lemak bebas yang diperoleh dari minyak yang sama. Yang yang dimiliki profil sensorik ditandai dengan kehadiran yang signifikan dari
terakhir, kelompok kelima terdiri dari keripik jagung yang disimpan selama karakteristik seperti kualitatif seperti bau: lemak, berumput / kuning muda,
6 bulan kedua di udara atmosfer dan suasana argon dan berisi tambahan tengik, tajam, ikan-seperti, yang lain (mayoritas anggota panel sensorik
5% dari minyak biji rami halus dengan penambahan δ- tokoferol dalam menggambarkannya sebagai manja) dan kemudian kekeringan, kekerasan
berbagai jumlah. dan rasa: lemak, berumput / kuning muda, ikan-seperti lainnya (mayoritas
anggota panel sensorik menggambarkannya sebagai tidak segar). Cluster
ketiga termasuk kasus (sampel) yang dimiliki profil sensorik dengan pangsa
signifikan lebih rendah dari yang disebutkan prediktor sebelumnya dan di
Data yang diberikan pada Gambar. 2 . 3 dan 4 menjadi sasaran analisis samping itu ditandai dengan nilai-nilai yang tinggi untuk warna kuning (P5),
komponen utama untuk menemukan karakteristik kualitatif yang paling kerenyahan (P1), bentuk (P4), kualitas secara keseluruhan (oq) dan nilai-nilai
penting yang mempengaruhi sifat sensori keripik jagung fungsional. rendah untuk rasa terbakar (f3). Sampel termasuk dalam klaster ini dapat
Angka 6 menyajikan hasil PCA, yang menggambarkan proyeksi kasus dan digambarkan sebagai lebih baik dari yang lain sebagai profil sensorik mereka
variabel di pesawat faktor. Kualitas sensorik keripik jagung diperkaya mirip dengan sampel kontrol serta keripik mengandung 5% dari minyak biji
dengan minyak biji rami dapat digambarkan dengan menggunakan dua rami halus.
kelompok properti yang meliputi sebagian besar variabel yang diteliti.
Kelompok pertama, yang menjelaskan variabilitas data diatur dalam lebih
dari 45%, termasuk karakteristik terhubung dengan rasa dan bau keripik.
Kelompok kedua karakteristik mendefinisikan kualitas
Sebuah usaha telah dilakukan untuk membangun korelasi antara
karakteristik belajar dan kualitas secara keseluruhan

13
1282
Faktor 2-24,3%
Cluster 2
o7 f7
C12f1
C11 o4 o5 o6
C10
P2 P3
f6 f2
C9
o2 o3o1 C15 C16 C17
P1
P5
Gambar. 6 Kepala Sekolah analisis komponen plot persamaan dan perbedaan
karakteristik profil sensorik dari keripik jagung.
Titik hitam mewakili faktor sensorik di mana: Hai bau, P beberapa kasus fisik, f rasa, o1 Hai.
berlemak; o2 Hai. kuning muda / berumput; o3 Hai. tengik; o4 Hai. dibakar; o5 Hai. tajam; o6 Hai. ikan; C11
Hai. lain; P1 kerenyahan; P2 kekeringan; P3 kekerasan; P4 bentuk; P5 warna kuning; f1 f. berlemak; f2 mth Ar; C15 TAG 200 6 mth Ar; C16 TAG 500 6 mth Ar; C17 TAG 800 6 mth Ar (warna
f. kuning muda / berumput; f3 f. dibakar; f4 f. pahit; f5 f. tajam; f6 f. ikan; f7 f. lain; oq
dari keripik, yang mungkin menjadi parameter yang berguna yang
memungkinkan untuk penilaian cepat dan tujuan sensorik mirip dengan sampel
kontrol keripik jagung dalam kaitannya dengan misalnya komposisi kimianya.
Sebagai penelitian telah menunjukkan, secara keseluruhan kualitas keripik
jagung adalah jumlah deskriptor sensorik yang dipilih. Ini termasuk rasa, bau
dan warna. Angka 1-19 (bahan tambahan) menggambarkan pengaruh
karakteristik kualitas tertentu pada kualitas keseluruhan dari keripik jagung
yang diteliti. Mayoritas deskriptor menggambarkan rasa keripik diperkaya
dengan minyak biji rami yang merupakan sumber ALA adalah tidak baik
berkorelasi dengan kualitas keseluruhan. Oleh karena itu, nilai-nilai numerik
yang lebih rendah dikaitkan dengan karakteristik sensorik, semakin tinggi
kualitas keseluruhan produk. Pengecualian untuk kecenderungan ini adalah
variabel seperti kerenyahan, bentuk, warna kuning, dan rasa terbakar, yang
nilai tinggi di panel sensorik diinginkan. Hal ini dapat diasumsikan bahwa
kualitas keseluruhan dari keripik jagung adalah parameter yang baik
membedakan pengaruh berbagai faktor pada kualitas keripik jagung. Hal ini
dapat digunakan untuk perbandingan cepat sifat sensori keripik jagung dan
mengaitkannya dengan misalnya komposisi kimianya.
Angka 7 mendampingkan kualitas keseluruhan keripik jagung
belajar bersama dengan parameter kimia yang dipilih seperti jumlah α- asam
ahli panel sensorik. Nilai peroksida yang tinggi tidak hanya mengarah ke
linolenat serta nilai peroksida. Setelah analisis data yang disajikan
pada Gambar. 7
dapat disimpulkan bahwa mereka tumpang tindih sampai batas yang signifikan dengan
analisis hirarkis dan non-hirarkis (Gambar. 5 ) Tapi mereka memungkinkan untuk
menetapkan sampel adalah yang terbaik
13
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
f4
Cluster 1
f5
f3
C8C2 C3 C4
C1
0 C13
0 8
Faktor 1-45,1%
C6 C7 C14
C5 oq
Cluster 3
P4
kualitas keseluruhan. kotak merah mewakili kasus yang diteliti: C1 Kontrol; C2
MENANDAI; C3 EE; C4 FFA; C5 TAG 200; C6 TAG 500; C7 TAG 800; C8
Kontrol 6 mth Atm; C9 TAG 6 mth Atm; C10 TAG 200 6 mth Atm;
o7 TAG 500 6 mth Atm; C12 TAG 800 6 mth Atm; C13 Kontrol 6 mth Ar; C14 TAG 6
gambar online)
sensorik-bijaksana. Karena prosedur yang diuraikan di atas adalah mungkin untuk
berhubungan kelezatan dari keripik jagung dengan komposisi kimianya yang
menentukan klasifikasinya sebagai makanan fungsional.
Percobaan yang dilakukan menunjukkan bahwa keripik diproduksi dari
grit jagung tanpa penambahan fraksi lipid ditandai dengan kualitas
keseluruhan yang sama (harmoni dalam bau, warna dan intensitas rasa
tanpa aftertastes negatif seperti pahit atau kuning muda / bau berumput dan
rasa dan sebagainya) ke baru diproduksi keripik dengan penambahan 5%
dari minyak biji rami halus dan 5% dari minyak yang sama dengan berbagai
penambahan δ- tokoferol (200-800 mg 100 g - 1). Menyimpan keripik jagung
selama 6 bulan dalam paket diisi dengan argon atau udara atmosfer dalam
banyak kasus menyebabkan penurunan kualitas mereka secara keseluruhan.
sampel hanya kontrol (tanpa penambahan fraksi lipid) yang tersimpan baik di
argon dan udara atmosfer serta TAG 6 sampel mth Ar tidak berbeda dari
yang baru diproduksi sampel-mereka termasuk salah satu kelompok yang
homogen. sampel lain ditandai dengan tanda signifikan lebih rendah yang
menyebabkan mereka dianggap sebagai kurang enak atau tidak enak karena
profil sensorik karakteristik mereka mengakibatkan rendah skor kualitas
mereka secara keseluruhan. Dengan berkaitan kualitas keseluruhan keripik
jagung dengan nilai peroksida dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi itu,
semakin tidak menguntungkan adalah penilaian terhadap keripik oleh para
kualitas secara keseluruhan rendah, 7 . Degradasi asam ALA
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
Gambar. 7 Kualitas keseluruhan ( n = 20),
26,0
konsentrasi α- linoleat asam ALA ( n = 10) dan
24,0
nilai peroksida ( n = 10) dalam sampel renyah
22.0
belajar jagung setelah dan sebelum 6 bulan
20,0
penyimpanan selama berbagai kondisi
18.0
16.0
8,4
14,0
7,9 8,5 efg
12.0
ef fg
10,0
8,0
6.0
4.0 1,3 b
0,1 a 0,4
2.0
Sebuah
0.0
Kualitas keseluruhan
menyebabkan penurunan konsentrasi dalam produk akhir. Sebuah
penurunan ALA bawah 2 g 100 g - 1 ( porsi harian) mencegah produk dari yang
diklasifikasikan sebagai fungsional. Penelitian ini dilakukan menunjukkan
bahwa keripik jagung yang diperkaya 5% dengan minyak biji rami halus dan
disimpan selama 6 bulan di paket penghalang (gas dan sinar matahari
blocking) diisi dengan argon dapat menerima nilai tinggi dalam hal kualitas
keseluruhan (mirip dengan nilai input) dan profil sensorik, yang mirip dengan
yang dari sampel kontrol serta keripik 6-bulan-tua (Gambar. 5 . 6 ). Selain itu,
keripik ini mengandung lebih dari 2 g ALA per 100 g dalam produk akhir
yang memungkinkan mereka harus diklasifikasikan sebagai makanan
fungsional (Gbr. 7 ). Menurut peraturan No 432/2012 Komisi Eropa 16 Mei
2012 [ 20 ], Klaim kesehatan berikut dapat ditempatkan pada produk
makanan: “ α- asam linolenat kontribusi untuk pemeliharaan kadar kolesterol
darah normal”dan‘produk ini merupakan sumber omega-3 asam
lemak’hanya jika produk yang mengandung 2 g ALA per porsi sehingga
bahwa adalah mungkin untuk memberikan 2 g α- asam linolenat ke tubuh
melalui konsumsi produk. Dalam rangka memenuhi peraturan dari Komisi
Eropa No 432/2012 [ 20 ] Diputuskan untuk membuat tambahan 5% dari
minyak biji rami, yang merupakan sumber yang sangat baik dan berharga
ALA, dengan formula produksi keripik jagung. minyak biji rami yang
digunakan mengandung rata-rata 57-58% dari ALA, yang berarti bahwa
penambahan dalam jumlah 5% memungkinkan untuk mendapatkan
setidaknya 2,85 g ALA dalam porsi 100 g [ 19 . 21 ]. Terlepas dari komposisi
kimia, aspek yang sangat penting dari produk fungsional adalah yang rasa /
rasa. Agar berhasil memperkenalkan produk ke pasar dan untuk
memastikan bahwa itu berfungsi fungsi biologis itu harus menegaskan
bahwa produk rasanya mirip dengan mengontrol sampel. Rasa produk harus
tetap tidak berubah tidak hanya hanya setelah nya
1283
25.13 22 . 65
21 . 90 22 . 00
13 . 40 8,3 efg 7,7
8,6 g 8,5
8,0 efg 4,7
fg
e 4,8 d
d 5,9
4,7 d 3,2 b
3,0 c 1,8 b e
1,8 b
3,1 c 2,6 c
0,8 a
0,3 a 1,5 b
0,4 a
Nilai peroksida [O2 / kg] konten ALA [g / 100g]
manufaktur tetapi juga setelah penyimpanan di gudang atau rak-rak toko.
Mayoritas penelitian yang berkaitan dengan kandungan berbagai zat
kimia (termasuk zat biologis) dalam produk ekstrusi dan pengaruh
mereka pada sifat sensori hampir secara eksklusif terbatas mempelajari
jenis produk yang tepat setelah manufaktur mereka. Dalam banyak
kasus studi hanya peduli dengan pengaruh parameter ekstrusi tentang
sifat sensori suatu produk [ 40 - 45 ]. karya lain fokus pada pengaruh
berbagai penambahan resep tentang sifat sensorik serta kualitas
kesehatan yang menguntungkan dari produk ekstrusi, misalnya
pengaruh soba [ 46 ]; oat, yang merupakan sumber berharga β- glukan [ 47 ],
Serat dari apel pomace [ 48 ], dedak gandum [ 49 ], Whey atau protein
kedelai [ 50 - 53 ], Protein ikan [ 54 ], Udang kering [ 55 ], minyak ikan [ 56 ],
Berbagai sayuran kering [ 57 - 59 ], Rumput laut [ 60 ], Bahan-bahan mineral
[ 53 ], Biji rami [ 61 ] Atau biji rami [ 62 ], Namun tanpa melakukan penelitian
sensorik selama penyimpanan produk ekstrusi. Hal ini diketahui bahwa
selama penyimpanan produk ekstrusi ditandai dengan aktivitas air
rendah, interfase permukaan kontak dikembangkan dan mengandung
asam lemak tak jenuh ganda serta zat biologis aktif lainnya, berbagai
proses oksidasi yang tidak menguntungkan akan terjadi, yang mengarah
ke perubahan rasa makanan produk [ 22 ].
karya kami sebelumnya [ 19 . 21 ] Menggambarkan sifat kimia dan tekstur
dari keripik jagung, yang dapat diklasifikasikan sebagai produk makanan
fungsional yang mengandung asam lemak omega-3. Namun, komposisi kimia
yang optimal bukan jaminan kesuksesan. Aspek lain yang sangat penting
adalah penelitian sensorik yang akan mengkonfirmasi apakah produk
fungsional yang dirancang dapat menjadi sumber zat kesehatan
menguntungkan dalam kondisi nyata. Sebagai percobaan yang dilakukan telah
menunjukkan (Gambar. 2 . 6 ), Jagung keripik dengan
13
1284
Selain dari dua persiapan lemak: etil ester dan asam lemak bebas yang diperoleh
dari minyak biji rami halus tidak cocok untuk produksi komersial karena mereka
pahit dan pedas dalam rasa. Oleh karena itu, secara keseluruhan kualitas
sensorik mereka sangat rendah dalam kaitannya dengan sampel kontrol, yang
berfungsi sebagai patokan dalam hal-semua ini keripik yang diproduksi harus
pada tingkat yang sebanding atau melampaui itu dalam hal kualitas sensorik
keseluruhan (Gambar. 7 ). Selain itu, keripik ini ditandai dengan rendahnya tingkat
ekspansi, menyebabkan mereka lebih kecil dan lebih keras, yang bukan
merupakan karakteristik menguntungkan dari kualitas mereka (Gambar. 1 ).
Penggunaan persiapan minyak biji rami ini memiliki tujuan meningkatkan stabilitas
ALA selama penyimpanan. Studi yang dipimpin oleh Morrison et al.
[ 63 ] Dan Nuessli et al. [ 64 ] Menunjukkan fakta bahwa etil ester asam lemak
serta asam lemak bebas dalam produk pati ekstrusi dapat menampilkan
stabilitas oksidasi yang lebih besar karena mereka bereaksi dengan rantai
amilosa sekitarnya, yang dengan cara ini melindunginya terhadap radikal atau
spesies oksigen reaktif. Sayangnya, bentuk memperkenalkan sebagian kecil
lipid ke dalam keripik ekstrusi memungkinkan untuk menghasilkan mereka
menggunakan paling luas teknologi jagung grit ekstrusi menggunakan
ekstruder ulir tunggal. Penggunaan minyak biji rami halus untuk produksi
keripik fungsional memungkinkan kita untuk mendapatkan profil sensorik dan
kualitas secara keseluruhan sangat mirip dengan sampel kontrol (keripik
tanpa penambahan fraksi lipid), yang dalam hal ini berfungsi sebagai semua
patokan-keripik yang diproduksi harus pada tingkat yang sebanding atau
melampaui mereka dalam hal kualitas (Gambar. 5 . 7 ). Penggunaan minyak biji
rami halus memiliki tujuan menghilangkan karakteristik “berumput” rasa dari
minyak biji rami itu sendiri serta kepahitan, yang dihasilkan dari kehadiran
cyclolinopeptides (Aladedunye et al. [ 65 ]). Setelah analisis data yang
ditampilkan pada Gambar. 2 . 3 dan 4 dapat disimpulkan bahwa tujuan ini telah
dicapai. keripik jagung yang diperoleh tidak memiliki rasa pahit kecuali untuk
EE dan FFA sampel, rasa pahit yang paling mungkin bukanlah hasil dari
kehadiran cyclolinopeptides tapi reaksi dari persiapan lemak dengan pati dan
komponen lain dari grit jagung, yang menyebabkan perubahan rasa.
Dalam rangka meningkatkan stabilitas oksidasi ALA serta fraksi lipid
seluruh, salah satu antioksidan naturalbased terkuat adalah δ- tokoferol, yang
merupakan antioksidan lebih aktif daripada α- tokoferol, dan ini digunakan [ 66 . 67bahwa penambahan antioksidan sintetik (BHT 200 ppm) serta penambahan
]. keripik yang diproduksi yang juga dikemas dalam kemasan penghalang (gas
dan sinar matahari blocking) diisi dengan baik 100% argon atau udara
atmosfer. Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa sifat sensori keripik
berubah secara signifikan selama penyimpanan mereka. Sebagai hasil dari
proses oksidasi yang sedang berlangsung, rasa mereka memburuk dari waktu
ke waktu [ 20 ]. Tambahan dari δ- tokoferol tidak membawa hasil yang
diharapkan. Memburuknya rasa di keripik dengan penambahan
δ- tokoferol disebabkan oleh efek pro-oksidatif senyawa ini. Efek
pro-oksidatif tokoferol adalah
13
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
dipelajari dan dijelaskan oleh Rogalski dan Szterk [ 21 ]. Reaksi kimia yang
tidak menguntungkan terjadi pada sebagian kecil lipid jagung keripik
menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal.
aldehida yang terbentuk, asam lemak rantai pendek, alkohol, keton dll yang
bertanggung jawab untuk intensifikasi lemak, berumput, bau tengik dan rasa
serta memburuknya sifat fisik, termasuk warna (Gambar. 2 . 3 . 4 ). Selain itu,
proses oksidasi menghasilkan rasa dan bau diklasifikasikan sebagai
“lainnya”, yang masing-masing digambarkan sebagai “tidak segar” dan
manja. Secara umum, kualitas keseluruhan produk telah memburuk.
Sayangnya, dalam beberapa produk makanan, terutama yang kaya ion
logam transisi dan mereka ditandai oleh aktivitas air rendah, tidak ada
kemungkinan menggunakan antioksidan karena mereka mungkin memiliki
efek pro-oksidatif [ 21 . 22 ]. Dalam hal ini, peningkatan stabilitas kimia dapat
diperoleh dengan menggunakan prosedur fisik, misalnya menggunakan
suasana dimodifikasi atau memodifikasi proses teknologi. Modifikasi proses
teknologi tidak selalu mungkin, terutama dalam kasus ketika ekstrusi
dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. Studi yang
dilakukan menunjukkan bahwa peningkatan kimia dan stabilitas sensorik
keripik jagung diperkaya dengan asam n-3 asam lemak melalui
menggunakan berbagai persiapan minyak biji rami dan menambahkan
tokoferol sebagai antioksidan tidak membawa hasil yang memuaskan.
Namun, adalah mungkin untuk memproduksi produk yang akan stabil
selama 6 bulan penyimpanan pada suhu kamar jika keripik jagung
mengandung tambahan 5% dari minyak biji rami disimpan dalam kemasan
penghalang (sinar matahari dan blocking gas) diisi dengan 100% argon. et
al. [ 54 ], Yang mempelajari perubahan oksidasi serta sifat-sifat sensori
keripik jagung diperkaya dengan berbagai protein ikan. Studi mereka tidak
menunjukkan perubahan dalam profil sensorik kualitatif dan kuantitatif dari
keripik jagung setelah 6 bulan penyimpanan mereka dalam paket oriented
polypropylene (OPP), bahkan dengan paparan sinar matahari dan udara
atmosfer. Mereka menyimpulkan bahwa tidak ada perlu menggunakan
antioksidan untuk mendapatkan kualitas sensorik tinggi keripik diperkaya
dengan protein ikan. Hasil yang sama juga diperoleh dalam studi mengenai
stabilitas kimia dan sensorik keripik jagung dengan penambahan udang
(yang juga merupakan sumber dari n-3 asam) yang dilakukan oleh Shaviklo et
al. [ 55 ]. Mereka juga mengamati oksidasi yang tinggi dan stabilitas sensorik
di keripik jagung mengandung sebanyak 28% dari fraksi lemak tanpa
penambahan antioksidan, yang disimpan selama 90 hari di paket OPP diisi
dengan udara atmosfer. Rababah et al. [ 68 ] Mempelajari stabilitas oksidasi
serta perubahan kuantitatif dan kualitatif dalam profil sensorik keripik jagung
diperkaya dengan ekstrak biji anggur. Penelitian mereka menunjukkan
ekstrak biji anggur dalam jumlah 400 dan 800 ppm memberikan kontribusi
pada peningkatan yang signifikan dari kualitas dan pelestarian kimia
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
asli kualitatif dan kuantitatif profil sensorik keripik jagung mengandung
sekitar 5% dari fraksi lemak. Penyimpanan keripik jagung tanpa
penambahan antioksidan dalam paket diisi dengan udara atmosfer kontribusi
terhadap oksidasi fraksi lipid, yang mengarah ke memburuknya profil
sensorik. Demikian pula untuk penelitian kami, mereka juga mengamati
peningkatan persentase pangsa rasa tengik dan bau serta penurunan
kualitas secara keseluruhan. Penelitian kami menunjukkan bahwa keripik
jagung diperkaya 5% dengan minyak biji rami stabil selama 6 bulan di
kemasan penghalang diisi dengan argon. kinerja mereka dalam paket diisi
dengan udara atmosfer secara signifikan lebih buruk dan dalam hal ini hasil
penelitian kami berbeda dari Shaviklo et al. [ 54 . 55 ], Tetapi pada saat yang
sama, mereka adalah sesuai dengan penelitian oleh Rababah et al. [ 68 ].
Penggunaan argon sebagai pengubah suasana dalam kemasan disebabkan
oleh fakta bahwa itu adalah hampir sepenuhnya kimia pasif, menciptakan
hidrat hanya tidak stabil ar · 6H 2 HAI. Dengan menghapus oksigen dari paket,
semua proses oksidasi secara efektif berkurang. Selain itu, karena massa
molekul besar itu secara signifikan lebih mudah untuk mempertahankan itu
dalam paket. Tidak ada dosis didefinisikan argon yang diperbolehkan untuk
penggunaan di industri makanan. Selain itu, itu adalah gas mulia termurah
dari semua. Nitrogen atau campuran nitrogen dengan misalnya argon
biasanya digunakan untuk kemasan. Namun, nitrogen secara signifikan lebih
reaktif dibandingkan dengan argon dan mungkin, misalnya, dikenakan reaksi
radikal bebas terjadi di sebagian kecil lipid teroksidasi, terutama dalam
produk kering seperti keripik jagung, di mana kontak yang longgar molekul
nitrogen diperbolehkan karena tidak ada air yang akan membatasi kontak ini
dan mengurangi kinetika auto-oksidasi [ 18 . 22 .
69 ].
Kesimpulan
Hal ini dimungkinkan untuk memproduksi keripik jagung fungsional kaya n-3
asam lemak yang berasal dari tumbuhan. Menggunakan minyak biji rami halus
untuk pembuatan keripik jagung sambil menerapkan teknologi tradisional
produksi mereka dan kemasan mereka dalam paket penghalang diisi dengan
argon memungkinkan seseorang untuk memperoleh produk yang merupakan
sumber ALA bahkan setelah 6 bulan penyimpanan dan mempertahankan yang
sama-kuantitatif profil sensorik relatif tidak berubah dibandingkan dengan produk
baru diproduksi serta keripik tanpa penambahan minyak biji rami. Sebuah
kebutuhan kalori setiap hari untuk wanita usia 18-54 adalah sekitar 2200 kkal
(non-berat kerja) dan untuk laki-laki di usia yang sama itu adalah sekitar 2200
kkal (non-berat kerja). Penambahan 100 g keripik jagung yang mengandung
kira-kira. 360 kkal, yang juga merupakan sumber dari minimal 2 g ALA akan
merupakan masing-masing 16 dan 14% dari kebutuhan kalori harian. Dengan
termasuk keripik jagung fungsional dalam diet harian yang seimbang adalah
mungkin untuk
1285
secara efektif menyediakan asam lemak omega-3 melalui makanan yang
dikonsumsi. Selain itu, orang tua dan anak-anak sering mengkonsumsi keripik
jagung diekstrusi sebagai camilan. Menggantinya dengan keripik sangat mirip
kaya ALA akan membawa hasil positif penyediaan asam lemak yang berharga ini
dikenal untuk berbagai efek kesehatan-menguntungkan bagi tubuh. Peningkatan
konsumsi kekurangan asam lemak n-3 akan membantu mengurangi terjadinya
penyakit peradaban seperti penyakit kardiovaskular yang merupakan hasil dari
konsentrasi yang berlebihan kolesterol dalam darah. Fungsional keripik jagung
mungkin menjadi alternatif yang sangat baik untuk orang yang sudah
mengkonsumsi makanan ringan diekstrusi karena mereka meningkatkan nilai gizi
dari jatah makanan sehari-hari.
Akses terbuka Artikel ini didistribusikan di bawah ketentuan Creative Commons Atribusi
4.0 License International ( http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ ), Yang
memungkinkan penggunaan tak terbatas, distribusi, dan reproduksi dalam media apapun,
asalkan Anda memberikan kredit sesuai dengan penulis asli (s) dan sumber,
menyediakan link ke lisensi Creative Commons, dan menunjukkan jika perubahan yang
dilakukan.
Referensi
1. Cheftel JC (1986) efek Gizi ekstrusi-memasak. Makanan Chem 20: 263-283
2. Singh S, Gamlath S, Wakeling L (2007) aspek gizi makanan ekstrusi: tinjauan. Int
J Food Sci Technol 42: 916-929
3. Brennan MA, Derbyshire E, Tiwari BK, Brennan CS (2013) Ready-to-makan produk
makanan ringan: peran teknologi ekstrusi dalam mengembangkan makanan ringan
dapat diterima dan bergizi. Int J Food Sci Technol 48: 893-902
4. Kannadhason S, Rosentrater KA, Muthukumarappan K, Brown ML (2010) Twin
ekstrusi sekrup dari budidaya berbasis DDGS feed. J Dunia Aquacult Soc 41
(S1): 1-15
5. Campioli E, Rustichelli C, Avallone R (2015) n-3 diet suplemen dan lipid
metabolisme: perbedaan antara sayur dan minyak ikan yang diturunkan. J
Funct Foods 4: 207-212
6. Eratte D, McKnight S, Gengenbach TR, Dowling K, Barrow CJ, Adhikari BP (2015)
Co-enkapsulasi dan karakterisasi asam lemak omega-3 dan bakteri probiotik
dalam protein whey karet isolate- Arab coacervates kompleks. J Funct Foods
19: 882-892
7. Lemahieu C, Bruneel C, Ryckebosch E, Muylaert K, Buyse J, Foubert I (2015)
Dampak sumber omega-3 asam lemak tak jenuh ganda (n-3 PUFA) yang berbeda
(biji rami, Isochrysis Galbana, minyak ikan dan DHA Emas) pada n-3 LC-PUFA
pengayaan (efisiensi) dalam kuning telur. J Funct Foods 19: 821-827
8. Brenna JT (2002) Efisiensi konversi dari asam alfa-linolenat ke rantai panjang asam
lemak n-3 pada manusia. Curr Opin Clin Nutr Metab Perawatan 5: 127-132
9. Hoffman DR, DeMar JC, Heird WC, Birch DG, Anderson RE (2001) sintesis
Gangguan DHA pada pasien dengan Xlinked retinitis pigmentosa. J Lipid Res
42: 1395-1401
10. Burr GO, Burr MM (1930) Pada sifat dan peran asam lemak esensial dalam
nutrisi. J Biol Chem 86: 587-620
11. Lands KAMI (1992) Biokimia dan fisiologi asam n-3 asam lemak. FASEB J 6:
2530-2536
12. Daun A, Kang JX, Xiao YF, Billman GE (2003) pencegahan klinis kematian
jantung mendadak oleh asam lemak n-3 tak jenuh ganda dan mekanisme
pencegahan aritmia oleh n-3 minyak ikan. Sirkulasi 107: 2646-2652
13
1286
13. Thies F, Garry JM, Yaqoob P, Rerkasem K, Williams J, Shearman CP, Gallagher
PJ, Calder PC, Grimble RF (2003) Asosiasi n-3 asam lemak tak jenuh ganda
dengan stabilitas plak aterosklerotik: uji coba terkontrol secara acak. Lancet
361: 477-485
14. Harper CR, Jacobson TA (2005) Kegunaan asam lemak omega-3 dan
pencegahan penyakit jantung koroner. Am J Cardiol 96: 1521-1529
15. Iso H, Sato S, Umemura U, Kudo M, Koike K, Kitamura
A, Imano H, Okamura T, Naito Y, Shimamoto T (2002) Asam linoleat, asam
lemak lainnya, dan risiko stroke. Stroke 33: 2086-2093
16. Skerrett PJ, Hennekens CH (2003) Konsumsi ikan dan minyak ikan dan
penurunan risiko stroke. Prev Cardiol 6: 38-41
17. Adkins Y, Kelley DS (2010) Mekanisme yang mendasari efek kardioprotektif dari
omega-3 asam lemak tak jenuh ganda. J Nutr Biochem 21: 781-792
18. Szterk A, Roszko M, Sosin'ska E, Derewiaka D, Lewicky PP (2010) Komposisi kimia
dan stabilitas oksidatif dari minyak tumbuhan yang dipilih. J Am Minyak Chem Soc
87 (6): 637-645
19. Szterk A, Rogalski M, Szymborski T (2015) Dampak lipid minyak biji rami pada sifat
fisik keripik jagung dan kemungkinan memperoleh keripik diperkaya dengan
asam n-3 asam lemak. J Am Minyak Chem Soc 92 (8): 1195-1203
20. Komisi Eropa Peraturan (UE) No. 432/2012 Mei 2012 (sebagaimana telah
diubah)
21. Rogalski M, Szterk A (2015) stabilitas oksidatif dari α- linolenat
asam dalam keripik jagung diperkaya dengan minyak biji rami pro / aktivitas antioksidan
tokoferol. J Am Minyak Chem Soc 92 (10): 1461-1471
22. Barden L, Decker EA (2013) oksidasi lipid dalam makanan rendah kelembaban: tinjauan.
ulasan kritis. Makanan Sci Nutr. doi: 10,1080 / 104
08398.2013.848833
23. Ilo S, Schoenlechner R, Berghofe E (2000) Peran lipid dalam proses ekstrusi
memasak. Grasas Aceites 51 (1-2): 97-110
24. Ying DY, Edin L, Cheng L, Sanguansri L, Augustin MA (2015) Peningkatan stabilitas
oksidatif dari produk ekstrusi yang mengandung minyak tak jenuh ganda. LWT
Makanan Sci Technol 62: 1105-1111
25. Batu H, Sidel JL (2004) praktek evaluasi sensorik. Akademik, Amsterdam
26. Cadena RS, Cruz AG, Netto RR, Castro WF, Faria JAF, Bolini HMA (2013) Profil
Sensory dan karakteristik fisikokimia mangga nektar manis dengan pemanis
intensitas tinggi sepanjang waktu penyimpanan. Makanan Res Int 54:
1670-1679
27. Lawless HT, Heymann H (2010) evaluasi sensorik makanan. Prinsip dan praktek,
2 edisi. Springer Sains dan Media Bisnis, LLC, New York
28. Meilgaard M, Civiele GV, Carr BT (2006) teknik evaluasi sensorik. CRC, LCC,
New York, pp 161-172
29. Morais EC, Cruz AG, Faria JAF, Bolini HMA roti (2014) Prebiotik gluten-free: profil
sensorik dan drive sesuai dengan keinginan. LWT Makanan Sci Technol 55: 248-254
30. ISO (2010) International standar 1399: pedoman analisis-umum sensorik untuk
membangun profil sensorik. CEN, Brussels
31. ISO (2008) International standar 8586-2: pedoman umum analisis- sensorik
untuk seleksi, pelatihan dan pemantauan penilai-bagian 2: analisis sensorik
ahli. CEN, Brussels
32. Murray JM, Delahunty CM, Baxter IA (2001) analisis sensori deskriptif: masa lalu,
sekarang dan masa depan. Makanan Res Int 34: 461-471
33. ISO (2010) International standar 8589: pedoman analisis-umum sensorik untuk
desain ruang ujian. CEN, Brussels
34. Folch J, Lees M, Sloane SGH (1957) Sebuah metode sederhana untuk isolasi dan
pemurnian total lipides dari jaringan hewan. J Biol Chem 226 (1): 497-509
nilai 965,33 Peroksida AOAC Cara Resmi 35. minyak dan lemak metode titrasi
tindakan pertama 1965, Final Aksi 1969
13
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
36. Cruz AG, Cadena RS, Alvaro MBVB, Sant'Ana AS, Oliveira CAF, Faria JAF, Bolini
HMA, Ferreira MMC (2013) Menilai penggunaan teknik chemometric yang berbeda
untuk membedakan lowfat dan penuh lemak yogurt. LWT Makanan Sci Technol
50: 210-214
37. Gaze LV, Costa MP, Monteiro MLG, Lavorato JAA, Conte Júnior CA, Raices
RSL, Cruz AG, Freitas MQ (2015) Dulce de Leche, produk khas Amerika Latin:
karakterisasi oleh fisikokimia, optik dan metode instrumental. Makanan Chem
169: 471-477
38. Matera JA, Cruz AG, Racicies RSL, Silva MC, Nogueira LC, Quiterio SL,
Cavalcanti RN, Freiras MQ, Júnior C (2014) Diskriminasi artisanal Brasil dan
diperiksa sosis babi: aplikasi tanpa pengawasan, linear dan non-linear diawasi
metode chemometric. Makanan Res Int 64: 380-386
39. Szterk A, Jesionkowska K (2015) Pengaruh waktu penyimpanan dingin daging dan
memanggang parameter daging sapi mentah pada kualitas sensorik dan isi dari amina
aromatik heterosiklik. LWT Makanan Sci Technol 61 (2): 299-308
40. Faller JF, Faller JY, Klein BP (2000) karakteristik fisik dan sensorik dari diekstrusi
jagung / kedelai sereal sarapan. J Food Qual 23: 87-102
41. Ding QB, Ainsworth P, Tucker G, Marson H (2005) Pengaruh kondisi ekstrusi
pada sifat fisikokimia dan karakteristik sensorik makanan ringan diperluas
berbasis padi. J Food Eng 66: 283-289
42. Rababah TM, al-Mahasneh MA, Yang W, Esoh R, Alhamad MN, al-U'datt M (2012)
Mengoptimalkan konsentrasi terbaik dari rasa aditif untuk keripik jagung dengan
mengevaluasi sifat fisikokimia dan sensoris. J Proses Makanan Preserv 36:
225-231
43. Xu S, Kerr WL (2012) Studi perbandingan sifat fisik dan sensorik keripik jagung yang
dibuat oleh pengeringan vakum terus menerus dan menggoreng deep fat. LWT
Makanan Sci Technol 48: 96-101
44. Quiroz-Moreno AL, Fontes-Gagiola R, Rouzaud-Sández O, Vidal-Quintanar RL
(2013) Evaluasi tengik sensorik keripik jagung dari nixtamalized masa jagung
kering yang dihasilkan di tingkat komersial di México. CYTA J Food 11 (S1):
15-21
45. Majumdar RK, Singh RKR (2014) Pengaruh kondisi ekstrusi pada sifat fisikokimia
dan karakteristik sensorik makanan ringan diperluas berbasis ikan. J Proses
Makanan Preserv 38: 864-879
46. ​Wójtowicz A, Kolasa A, Mos'cicki L (2013) Pengaruh Selain soba tentang sifat
fisik, tekstur dan karakteristik sensorik makanan ringan jagung diekstrusi. Pol J
Food Nutr Sci 63 (1): 239-244
47. Yao N, Jannink JL, Alavi S, White PJ (2006) karakteristik fisik dan sensorik dari
produk diekstrusi terbuat dari dua baris oat dengan berbeda β- konsentrasi
glukan. Sereal Chem 83 (6): 692-699
48. Karkle EL, Keller L, Dogan H, Alavi S (2012) transformasi Matrix dalam produk
ekstrusi tambah serat: dampak rejimen hidrasi yang berbeda pada tekstur,
struktur mikro dan kecernaan. J Food Eng 108: 171-182
49. Sobota A, Sykut-Doman'ska E, Rzedzicki Z (2010) Pengaruh proses
ekstrusi-memasak pada komposisi kimia dari ekstrudat cornwheat, dengan
penekanan khusus pada fraksi serat makanan. Pol J Food Nutr Sci 60 (3):
251-259
50. Onwulata CI, Smith PW, Konstance RP, Holsinger VH (2001) Pendirian produk whey di
diekstrusi jagung, kentang atau nasi makanan ringan. Makanan Res Int 34: 679-687
51. Brncic M, Tripalo B, Brncic RS, Karlovic S, Zupan A, Herceg Z (2009) Evaluasi
sifat tekstural untuk whey diperkaya langsung diekstrusi dan sombong produk
berbasis jagung. Bulg J Agric Sci 15 (3): 204-214
52. de Mesa NJE, Alavi S, Singh N, Shi YC, Dogana H, Yijun S (2009) protein kedelai yang
diperkaya ekstrudat diperluas: studi baseline menggunakan pati jagung normal. J Food
Eng 90 (2): 262-270
J Am Minyak Chem Soc (2016) 93: 1275-1287
53. Sharif MK, Rizvi SSH, Paraman I (2014) Karakterisasi ekstrusi cairan keripik
olahan beras kedelai superkritis diperkaya dengan mikronutrien dan protein
kedelai. LWT Makanan Sci Technol 56: 414-420
54. Shaviklo AR, Thorkelsson G, Rafipour F, Sigurgisladottir S (2011) Kualitas dan
penyimpanan stabilitas diekstrusi kembung makanan ringan jagung-ikan selama
penyimpanan 6 bulan pada suhu kamar. J Sci Makanan Agric 91: 886-893
55. Shaviklo AR, Azaribeh M, Moradi Y, Zangeneh P (2015) Formula optimasi dan stabilitas
penyimpanan diekstrusi makanan ringan cornshrimp kembung. LWT Makanan Sci
Technol 63: 307-314
56. Shaviklo AR, Dehkordi AK, Zangeneh P (2013) Interaksi dan efek dari campuran bumbu
yang mengandung ikan protein powder / omega-3 minyak ikan pada keinginan anak-anak
dan stabilitas makanan ringan jagung diekstrusi menggunakan pendekatan desain
campuran. J Food Proses Preserv 38: 1097-1105
57. Dehghan-Shoar Z, Hardacre AK, Brennan CS (2010) Karakteristik fisiko-kimia
makanan ringan diekstrusi diperkaya dengan lycopene tomat. Makanan Chem
123: 1117-1122
58. Bisharat GI, Lazou AE, Panagiotou NM, Krokida MK, Maroulis ZB (2015) Antioksidan
potensi dan kualitas karakteristik berbasis jagung makanan ringan diekstrusi
sayur-diperkaya. J Food Sci Technol 52 (7): 3986-4000
59. Obradovi C V, Babi C J, Subari C D, Jozinovi C A, Ackar D, Klaric I (2015) Pengaruh
Hokkaido labu dan asam askorbat Selain kering pada sifat kimia dan warna
ekstrudat jagung. Makanan Chem 183: 136-143
60. Cian RE, Caballero MS, Sabbag N, González RJ, Drago SR (2014) Bio-aksesibilitas
senyawa bioaktif (inhibitor ACE dan antioksidan) dari produk jagung diekstrusi
menambahkan dengan rumput laut merah Porphyra Columbina. LWT Makanan Sci
Technol 55: 51-58
1287
61. Norajit K, Gu BJ, Ryu GH (2011) Pengaruh penambahan bubuk rami pada sifat
fisikokimia dan bar energi kualitas beras ekstrusi. Makanan Chem 129:
1919-1925
62. Imran M, Anjum FM, Arshad MU (2013) Pengaruh pengolahan ekstrusi pada asam
lemak retensi dalam biji rami penuh lemak ( Linum usitatissimum L.) Meal. J Food
Proses Technol 9 (4): 1-5
63. Morrison WR, Tester RF, Snape CE, Hukum R, Gidley MJ (1993) Pembengkakan
dan gelatinisasi pati sereal. IV. Beberapa efek dari amilosa lipid-kompleks dan
amilosa bebas dalam lilin dan normal pati barley. Sereal Chem 70: 385-391
64. Nuessli J, Putaux JL, Le Bail P, Buleon A (2003) Struktur kristal kompleks
amilosa dengan ligan kecil. Int J Biol Macromol 33: 227-234
65. Aladedunye F, Sosinska E, Przybylski R (2013) Flaxseed cyclolinopeptides: analisis
dan stabilitas penyimpanan. J Am Minyak Chem Soc 90 (3): 419-428
66. Pongracz G, Weiser H, Matzinger D (1995) Tokoferol-antioksidan di alam. Fett
Wissenschaft Technologie 97: 90-104
67. Wagner KH, Elmadfa I (2000) Pengaruh tokoferol dan campuran mereka pada stabilitas
oksidatif minyak zaitun dan minyak biji rami di bawah pemanasan. Eur J Lipid Sci
Technol 102: 624-629
68. Rababah TM, Yucel S, Ereifej KI, Alhamad MN, Al-Mahasneh MA, Yang W,
Muhammad AH, Ismaeal K (2011) Pengaruh ekstrak biji anggur pada sifat
fisikokimia dan sensoris dari keripik jagung selama penyimpanan. J Am Minyak
Chem Soc 88: 631-637
69. Szterk A, Roszko M, Górnicka E (2013) Stabilitas kimia dari fase lipid dalam
emulsi minuman pekat berwarna dengan alam β- karotin. J Am Minyak Chem
Soc 90 (4): 483-491
13