PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) DAN

KARAGINAN TERHADAP
SIFAT FISIK DAN SENSORIS MILKSHAKE
AFIFAH NURLATHIFAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki beraneka ragam hasil bumi yang melimpah, salah

satunya umbi-umbian yang memiliki banyak potensi. Namun, pengolahan

yang dilakukan pada umbi-umbian tersebut masih belum optimal. Salah satu

umbi lokal yang belum dikembangkan adalah porang. Porang atau iles-iles

berasal dari genus Amorphophallus. Tanaman ini tumbuh liar di hutan-hutan,

di bawah rumpun bambu, sepanjang tepi sungai, dan lereng-lereng gunung

(Koswara, 2013), sehingga di kalangan petani belum terlalu dikenal.

Salah satu potensi besar dari umbi porang adalah kandungan

polisakaridanya yaitu glukomanan. Kadar glukomanan pada umbi porang

segar sekitar 3,58% (wb), apabila telah ditepungkan kadar glukomanan

meningkat hingga 64,98% (wb) (Arifin, 2001 dalam Sari, 2012). Setelah

diekstrak dan dijadikan tepung glukomanan, porang memiliki nilai tambah

hampir 350% dibandingkan jika dijual umbinya (Suryono, 1990 dalam Sari,

2012).

Glukomanan merupakan hidrokoloid yang biasa diaplikasikan sebagai

thickening, stabilizer, moisture control, bodying agent pada berbagai macam

industri (Thomas, 1997). Dari segi kesehatan glukomanan juga memiliki

banyak manfaat. Kemampuan menyerap airnya yang tinggi, mencapai 200 ml

air untuk setiap 1 gram glukomanan (Maeda et al., 1980; Wen et al. 2008

1
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) DAN
KARAGINAN TERHADAP 2
SIFAT FISIK DAN SENSORIS MILKSHAKE
AFIFAH NURLATHIFAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

dalam Kok et al. 2009), membuat glukomanan cocok untuk dikonsumsi oleh

orang-orang yang sedang dalam program penurunan berat badan. Hal ini

dikarenakan glukomanan akan membentuk massa yang ruah dalam sistem

pencernaan sehingga memperpanjang rasa kenyang (Chen et al., 2006).

Glukomanan juga dapat berperan sebagai prebiotik (Chen et al., 2006;

Harmayani, 2014) dan menurunkan kolesterol (Vuksan, 2000). Penggunaan

glukomanan pada produk pangan cukup luas diantaranya pada pembuatan roti,

permen, sosis, es krim, selai, mayonnaise, produk minuman seperti milkshake,

dan lain sebagainya (Thomas, 1997).

Milkshake merupakan salah satu minuman ringan yang menyehatkan.

Sebagian besar bahan utamanya terdiri dari susu. Suhu penyajian yang rendah

dan teksturnya yang kental serta berbusa menjadikan milkshake digemari

banyak kalangan. Pada pembuatan milkshake umumnya ditambahkan

hidrokoloid berupa karaginan yang berfungsi sebagai stabilizer serta

pengental. Kemampuan karaginan berinteraksi dengan protein susu (kasein)

menjadikannya pilihan utama para produsen produk olahan susu. Namun

sayangnya karaginan hanya dapat larut pada suhu diatas 60 oC (Maraino, 1997

dalam Winarno, 1996). Sehingga perlu dilakukan pemanasan terlebih dahulu

dalam pengaplikasiannya. Hal ini cukup sulit untuk diterapkan pada

pembuatan milkshake bubuk secara dry blend. Karena diperlukan air hangat

atau panas untuk menyeduh milkshake bubuk tersebut. Padahal milkshake

termasuk jenis minuman dingin. Oleh karena itu perlu dicari alternatif

hidrokoloid lain yang dapat diaplikasikan langsung pada air dingin.

 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) DAN
KARAGINAN TERHADAP 3
SIFAT FISIK DAN SENSORIS MILKSHAKE
AFIFAH NURLATHIFAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

Glukomanan memiliki kelebihan dibandingan karaginan dalam hal

kelarutannya di dalam air yaitu dapat larut pada air dingin (Parry, 2010).

Adanya kesamaan peran sebagai stabilizer dan pengental dengan karaginan

menjadikan glukomanan sebagai salah satu alternatif hidrokoloid yang dapat

diterapkan pada pembuatan milkshake. Milkshake dikenal sebagai minuman

yang memiliki konsistensi yang cukup tinggi. Konsistensi ini dipengaruhi oleh

konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkan. Konsentrasi hidrokolid ini juga

akan mempengaruhi sifat fisik lainnya yang akan berdampak pada penerimaan

konsumen terhadap produk milkshake. Adapun beberapa sifat fisik yang

menentukan kualitas milkshake adalah viskositas, foam properties, warna,

stabilitas, dan pH. Penambahan hidrokoloid dalam konsentrasi tertentu ini

juga akan mempengaruhi beberapa sifat sensoris yang melekat pada milkshake

seperti yang sudah disebutkan diatas yaitu konsistensi dan mouthcoating.

Tampak bahwa glukomanan memiliki potensi yang cukup besar untuk

dikembangkan. Karena hingga saat ini belum terdapat informasi sejauh mana

glukomanan dapat digunakan dalam pembuatan milkshake. Maka perlu

dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan glukomanan sebagai

substitusi karaginan dalam pembuatan milkshake.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana sifat fisik (viskositas, foam properties, warna, stabilitas, pH)

milkshake dengan penambahan tepung glukomanan porang dibandingkan

dengan tepung karaginan?

 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) DAN
KARAGINAN TERHADAP 4
SIFAT FISIK DAN SENSORIS MILKSHAKE
AFIFAH NURLATHIFAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

2. Bagaimana sifat sensoris (consistency dan mouthcoating) milkshake

dengan penambahan tepung glukomanan porang dibandingkan dengan

tepung karaginan?

3. Seberapa banyak tepung glukomanan porang yang ditambahkan untuk

mendapatkan produk milkshake terbaik?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penambahan tepung glukomanan porang dengan variasi konsentrasi pada

pembuatan milkshake serta mengetahui sifat fisik dan sensoris milkshake

dengan penambahan tepung glukomanan porang dibandingkan dengan

penambahan tepung karaginan.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui perbandingan sifat fisik (viskositas, foam properties, warna,

stabilitas, pH) milkshake dengan penambahan tepung glukomanan porang

dan tepung karaginan.

2. Mengetahui perbandingan sifat sensoris (consistency dan mouthcoating)

milkshake dengan penambahan tepung glukomanan porang dan tepung

karaginan.

3. Mengetahui konsentrasi penambahan tepung glukomanan porang untuk

mendapatkan produk milkshake terbaik.

 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG GLUKOMANAN PORANG (Amorphophallus oncophyllus) DAN
KARAGINAN TERHADAP 5
SIFAT FISIK DAN SENSORIS MILKSHAKE
AFIFAH NURLATHIFAH
Universitas Gadjah Mada, 2016 | Diunduh dari http://etd.repository.ugm.ac.id/

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi pemanfaatan tepung glukomanan porang pada

pembuatan milkshake.

2. Memberikan informasi kepada para pelaku bisnis dan industri mengenai

glukomanan porang yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif dalam

pembuatan milkshake.

3. Meningkatkan nilai ekonomi umbi porang