“ pengalengan ikan”

(Dasar teknologi hasil perikanan B)

Disusun Oleh :

AHMAD ALBAR (L031181329)

PROGRAM STUDI BUDIDAYA PERAIRAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKULTASN ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2019
 PENGALENGAN IKAN

1. Pengertian pengalengan ikan

Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan
menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga dapat
didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk
(penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian Makalah
“Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 9 sebenarnya pengalengan
memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air
kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa (Fadli 2017).
Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang
dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing 6
lainnya) dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari
pembusukan dan kerusakan atau memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan
hasil perikanan. menjelaskan bahwa pengawetan makanan dalam kaleng diartikan
sebagai suatu cara pengolahan untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses
pembusukan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan
suhu tinggi (110 -120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua
mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium
botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih steril. Pengalengan
merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan
hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Pengalengan ini daya awet ikan yang
diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini
dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang
serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain
dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun
mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah
dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan
mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk yang dikalengkan (Wulandari et al.
2017).
2. Prinsip pengalengan ikan
Fadli (2017) menjelaskan bahwa prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas
bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah
dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme
yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan Makalah
“Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 10
bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang
menjadi lunak dan enak dimakan. Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan
pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah
 dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme
yang ada (Mayasari 2013). Sedangkan Saidah (2015) menjelaskan bahwa prinsip
pengalengan ikan adalah pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah
yang tertutup dan dipanaskan dengan tujuan untuk mematikan atau menghambat
perkembangan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta perombakan
enzimatis. Proses sterilisasi komersial pada pengalengan di desain untuk melindungi
kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang
dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis. Prinsip pengalengan yaitu mengemas
bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat secara hermitis sehingga udara dan
zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk,
kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi komersial) sampai suhu tertentu untuk
mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pengalengan secara hermetis
bertujuan agar makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air,
kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Sedangkan sterilisasi secara
komersial adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu
tertentu yang bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab
kerusakan makanan terutama bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada suhu 121ºC
menggunakan retort (Utami 2013). Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan
pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah
dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme
yang ada (Taufik 2013).
3. Baham pengemas
Bahan pengemas yang digunakan untuk wadah hasil akhir ikan kaleng dari kaleng
sebagai pengemas primer dan karton sebagai pengemas sekunder.
A. Kaleng
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan antara
lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di
dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan
kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng juga dapat
menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Selain itu,
kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-
bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan
berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya
(Astawan 2015).
B. Karton
Karton berfungsi untuk mempermudah proses penyimpanan, mempermudah
sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, serta melindungi makanan
dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekana dan benturan
(Astawan 2005). Pengemas sekunder ini dilengkapi dengan layer berupa karton yang
dapat mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. Pengemasan dalam karton juga
dilengkapi dengan pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Bagian luar karton
terdapat label merek produk, kode dan tanggal produksi (Astawan 2005).
4. Proses pengalengan
Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap,
diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan kedalam kaleng, pengisian medium,
exhausting, sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan ( Utami 2012).Adawyah (2008)
menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan
dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak,
dalam saos tomat dan dibumbui. Ada pula pembagian produk pengalengan ikan atas
dasar bentuk bahan yang dikalengkan dalam keadaan mentah atau dimasak terlebih
dahulu. Hudaya (2008) menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari
penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah dan proses
pengalengan.
A. Persiapan Bahan
Penyiapan wadah terdiri dari proses pembersihan wadah sebelum dipakai dan
pemberian kode. Untuk pembersihan wadah dapat dilakukan dengan wadah dicuci
terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Sedangkan untuk
pemberian kode pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang
diisikan, tanggal, tempat dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan
untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi
pada produk akhir yang dihasilkan (Hudaya 2018).
Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading, pencucian,
pengupasan atau pemotongan bahan mentah. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan
yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran,
daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran atau
diameter, berat jenis atau warna. Selanjutnya proses pembersihan, proses ini
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku dapat dilakukan
dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan buah-buahan, dan
menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan.
B. Pengisian Bahan Pangan
Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan pada
bagian dalam atas kaleng (head space). Head space adalah ruang kosong antara
permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk
pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat
menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah 2008). Besarnya head
space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk
cair dalam kaleng, tinggi head space adalah sekitar 0,25 inci, sedangkan bila wadah
yang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan
head space yang lebih besar (Adawyah 2008). Bila dalam pengalengan tersebut
ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari 0,25
inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium, diperbolehkan
produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit ruang head space
(Muchtadi 1994 dalam Utami 2012). Pengisian bahan kedalam wadah harus seragam
dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space),
memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap (Utami
2012).
C. Pengisian Medium
Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan
kedalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan
adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan
pangan yang tidak asam, sirup digunakan untuk buahbuahan, kaldu untuk daging dan
minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Medium pengalengan
tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan, dan juga berfungsi untuk
mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas
serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara (Adawyah
2008).
D. Penghampaan Udara
Muchtadi (2017) dalam Utami (2017) menjelaskan bahwa penghampaan udara
(exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari
dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu,
nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk
memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga
kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk
didalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature
E. Penutupan Wadah (Sealing)
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus
sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produk. Sebelum wadah ditutup diperiksa
dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah
ditutup sempurna, kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang
menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas
(suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5%
kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya 2018).
F. Sterilisasi
Utami (2016) menjelaskan bahwa sterilisasi adalah operasi yang paling
penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk
menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat
produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya dan cita
rasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan
pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu
tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.
G. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (35- 40°C)
dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap sehingga
terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah lewat
pemasakan (over cooking) dari bahan pangan serta mencegah tumbuhnya spora-spora
dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Hudaya 2018). Adawyah (2018)
menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk
akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasa. Selain itu,
selama produk berada pada antara suhu ruang dan proses, pertumbuhan spora dan
 bakteri tahan panas akan distimulir. Pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang
masih bertahan hidup akan shock dan kemudian akan mati.
H. Penyimpanan
Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu
yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan
vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi
kimia. Selain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi
sporanya masih dapat bertahan (Adawyah 2018).

5. Keuntungan Pengalengan

Anggraeni (2013) menjelaskan bahwa Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai

wadah bahan pangan adalah :

1) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.

2) Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba,
serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan

3) Memperpanjang lama penyimpanan

4) Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.

5) Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air

6) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gasgas

lain dan bau

7) Menjaga produk dari cahaya

 Daftar pustaka

Adawyah, R. 2018. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Hal 120-133.

Anggraini, Shelica., Bhatara Ayi Meata, Elka Annisa Kuncoro M., Istiqomah, dan Rinto
Felly Hartana. 2017. Makalah proses thermal hasil perikanan sejarah Pengalengan dan
pengalengan secara umum. UGM :Yogyakarta.

Aprilia, S. 2017. Trofik level hasil tangkapan berdasarkan alat tangkap yang digunakan
nelayan di Bojonegara, Kabupaten Serang, Banten. Skripsi. Pemanfaatan Sumberdaya
Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 117
hal.

Bachrin, N., Sudirman, Zainuddin dan Mukti. 2016. Zona potensial penangkapan ikan
tembang (Sardinella fimbriata) berdasarkan parameter oseanografi dan hasil tangkapan
di perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin Kabupaten Pangkep. Universitas
Hasanuddin. Makassar. 50 hal.

Taufik, Hendrayana. 2014. Pengalengan ikan. www.x3-rima.com/2014/12/pengalengan-

ikan.htm diakses pada tanggal 24 mei 2019 pukul 23.48 WITA

Utami, R. 2016. Karakteristik pemanasan pada proses pengalengan gel cincau hitam
(Mesona palustris). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor. 78 hal

Wulandari, Dyah Agustin., Indah Wahyuni Abida., Akhmad Farid. 2018. Kualitas mutu
Bahan mentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. Karya
Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal KELAUTAN. 2(1).