Makalah Penerapan Bioteknologi

Di Bidang Pengolahan Yoghurt

Untuk memenuhi tugas Biologi

Disusun oleh :

Aura Niken Adi Ratna NIM : 022019005

Isnaini Asyifah R NIM : 022019014

M. Yasyar Ashrianto NIM : 022019023

Rafael Juliyano NIM : 022019025

Zaky Abu Rofiq NIM : 022019030

Farah Diva Istanada

PRODI KESEHATAN & KESELAMATAN KERJA

POLITEKNIK KETENAGAKERJAAN

TAHUN AJARAN 2019/2020

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ke hadirat Allah Yang Maha Esa yang senantiasa
memberikan begitu banyak nikmatnya kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan makalah biologi ini dengan sangat baik. Makalah Biologi ini
berisi penerapan bioteknologi di bidang pengolahan yoghurt.

Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi

tugas Biologi. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang penerapan bioteknologi di bidang pengolahan yoghurt
bagi para pembaca dan penulis.

Didalam penyusunan makalah Biologi ini, penulis juga masih sangat

menyadari jika masih terdapat begitu banyak kekeliruan dan masih sangat
jauh dari yang namanya kata sempurna. Oleh karena itu penulis selaku
penyusun makalah Biologi ini begitu mengharapkan kritik dan juga
sarannya agar kedepannya dapat berkembang lebih baik lagi.

Jakarta, 22 Oktober 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................................ ii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 1
C. Tujuan ........................................................................................................... 2
D. Manfaat ......................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 3
A. Bioteknologi .................................................................................................. 3
1. Pengertian Bioteknologi............................................................................ 3
2. Jenis-Jenis Bioteknologi ............................................................................ 4
3. Manfaat Bioteknologi ............................................................................... 5
4. Dampak Negatif Penerapan Bioteknologi ................................................. 5
B. Yoghurt.......................................................................................................... 8
1. Pengertian Yoghurt ................................................................................... 8
2. Manfaat Yoghurt ....................................................................................... 9
3. Proses Pembuatan Yoghurt....................................................................... 9
C. Aspek K3 dalam Pembuatan Yoghurt.......................................................... 12
BAB III PENUTUP ............................................................................................... 22
A. Kesimpulan .................................................................................................. 22
B. Saran ........................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 23

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi sebetulnya bermula asal dua kata, yaitu bio

yaitu “mahluk hidup”, dan teknologi. Jadi, Bioteknologi dapat kita
simpulkan sebagai cabang ilmu yang dapat mempelajari tentang
bagaimana pemanfaatan mahluk hidup seperti bakteri, virus, jamur
atau lain sebagainya. Sehingga dapat menjadi barang maupun jasa
yang dapat berguna di dalam hidup manusia.

Bioteknologi merupakan suatu cabang ilmu yang

mempelajari cara memanfaatkan organisme hidup dalam melakukan
proses produksi untuk menghasilkan barang atau produk yang
bermanfaat bagi manusia. Contoh makanan bioteknolgi adalah
yoghurt.

Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan

fermentasi dari susu yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam
yang spesifik. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya
pH yoghurt dengan rasa asam yang khas.Yoghurt juga merupakan
minuman yang kaya akan gizi dan memiliki harga yang relatif
murah. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah
dengan susu.

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu Bioteknologi?

2. Apa sajakah manfaat Bioteknologi?
3. Apa saja dampak negatif Bioteknologi?
4. Apa itu yoghurt?
5. Apa saja manfaat yoghurt?
6. Bagaimana proses pembuatan yoghurt?
7. Bagaimana aspek K3 dalam proses pembuatan yoghurt?

1
C. Tujuan

1. Mengetahui dan memahami apa itu bioteknologi.

2. Mengetahui dan memahami apa itu yoghurt.
3. Memahami aspek K3 dalam proses pembuatan yoghurt.

D. Manfaat

1. Menambah wawasan pembaca dan penulis dalam memahami

konsep bioteknologi.
2. Memenuhi tugas biologi.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Bioteknologi

1. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi sebetulnya bermula asal dua kata, yaitu bio

yaitu “makhluk hidup”, dan teknologi. Jadi, bioteknologi dapat
kita simpulkan sebagai cabang ilmu yang dapat mempelajari
tentang bagaimana pemanfaatan makhluk hidup seperti bakteri,
virus, jamur,atau lain sebagainya sehingga kita dapat menjadi
barang maupun jasa yang dapat berguna di dalam hidup manusia.
Saat ini, bioteknologi merupakan ilmu terapan yang
dikarenakan bioteknologi bukan hanya berdasarkan ilmu dasar
biologi saja, tetapi juga merupakan penggabungan dari cabang
ilmu yang lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekuler,
atau lain sebagainya.
Sebenarnya, bioteknologi sudah lama dikenal sejak ratusan
tahun yang lalu atau lebih, buktinya saat itu, sudah banyak
manusia yang akan menggunakan makhluk hidup untuk
membantu dalam pembuatan suatu barang yang tertentu.
misalnya ialah pembuatan bir, tape, atau roti yang akan
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri yang melalui dapt
proses fermentasi. Di dalam bidang kesehatan, bioteknologi juga
dapat dipakai dalam penemuan vaksin, antibiotik,atau insulin
pada beberapa abad yang lalu.Dimulai sekitar tahun 1950-an,
perkembangan ilmu bioteknologi sudah sangat berkembang
pesat. Hal ini ditandai dengan adanya ditemukannya teknologi-
teknologi modern yang juga dapat mempercanggih pemanfaatan
makhluk hidup. Pada masa ini, pemanfaatan makhluk hidup ini
sudah bukan lagi dilakukan dengan cara konvensional, tetapi
sudah dengan berbagai rekayasa yang akan dilakukan terhadap

3
 makhluk hidup itu agar hasil yang diperoleh dalam akan semakin
maksimal.

Perkembangan ilmu pengetahuan seperti rekayasa genetika,

kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk,
cloning atau yang lain-lain memungkinkan kita memperoleh
dapat hasil yang semaksimal mungkin. Pengembangan-
pengembangan ini akan terus berkembang seiring waktunya
berjalan dilakukannya penelitian-penelitian baru.

2. Jenis-Jenis Bioteknologi

Seperti penjelasan diatas bahwa akan terdapat bioteknologi

tradisional ataupun bioteknologi modern. Pengertian dari ke 2
jenis bioteknologi ini adalah sebagai berikut :

a. Bioteknologi Tradisional

Pengertian bioteknologi tradisional merupakan

bioteknologi yang sifatnya yang sangat sederhana dengan
menggunakan jasad renik (mikroba) yang alami di awal
penggunaannya dengan bersifat kemungkinan tanpa
berdasar ilmiah.

b. Bioteknologi Modern

Pengertian bioteknologi modern merupakan

bioteknologi organisme dengan hasil rekayasa genetika
yang akan melalui perlakukan yang dapat mengubah
landasan penetu kemampuan hidup, dengan mengubah
tatanan gen yang dapat menentukan sifat spesifik dari
suatu organisme, sehingga akan berlangsung dengan
efisien atau efektif.

4
3. Manfaat Bioteknologi

Bioteknologi juga mempunyai banyak manfaat untuk

kehidupan mahkluk hiduo, apa lagi sekarang bioteknologi
semakin berkembang pesat. Alat-alat untuk membantu
perkembangan bioteknologi juga semakin banyak salah satu
contohnya merupakan mikroskop yang dipakai untuk melihat
organisme-organisme kecil yang tidak bisa dilihat kasat mata.
Manfaat dari bioteknologi adalah :

a. Dapat meningkatkan nilai tambah pada sebuah bahan

makanan misalnya pengolahan bahan makanan air susu
dapat diubah menjadi yoghurt, keju dan mentega.
b. Dapat membantu dalam mengatasi kekurangan bahan
makanan, misalnya protein dan vitamin. Dengan
menggunakan bioteknologi bahan makanan tersebut
dapat juga diproduksi secara lebih cepat tanpa harus
menggunakan ruangan yang cukup luas.
c. Dapat mengatasi kesulitan untuk memperoleh keturunan,
misalnya dengan bayi tabung.
d. Dapat membantu dalam mengatasi masalah kesehatan
dengan menyediakan obat-obatan untuk memberantas
penyakit secara lebih murah
e. Dapat meningkatkan sifat resistensi tanaman terhadap
hama dan penyakit pada tanaman.

4. Dampak Negatif Penerapan Bioteknologi

Bioteknologi, terutama rekayasa genetika, pada awalnya

diharapkan dapat menjelaskan berbagai macam persoalan dunia
seperti, polusi, penyakit, pertanian, dan sebagainya. Akan tetapi,
dalam kenyataannya juga menimbulkan dampak yang membawa
kerugian (Wariyono, 2008: 106).

a. Dampak terhadap Lingkungan

5
 Pelepasan organisme transgenik (berubah secara
genetik) ke alam bebas dapat menimbulkan dampak
berupa pencemaran biologi yang dapat lebih berbahaya
daripada pencemaran kimia dan nuklir. Dengan
keberadaan rekayasa genetika, perubahan genotype tidak
terjadi secara alami sesuai dengan dinamika populasi,
melainkan menurut kebutuhan pelaku bioteknologi itu.
Perubahan drastis ini akan menimbulkan bahaya, bahkan
kehancuran. “Menciptakan” makhluk hidup yang
seragam bertentangan dengan prinsip di dalam biologi
sendiri, yaitu keanekaragaman (Wariyono, 2008: 106).

b. Dampak terhadap Kesehatan

Produk rekayasa di bidang kesehatan dapat juga

menimbulkan masalah serius. Contohnya adalah
penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31
orang meninggal di Inggris. Tomat Flavr Savrt diketahui
mengandung gen resisten terhadap antibiotik. Susu sapi
yang disuntik dengan hormon BGH disinyalir
mengandung bahan kimia baru yang punya potensi
berbahaya bagi kesehatan manusia (Wariyono, 2008:
106).

c. Dampak di Bidang Sosial dan Ekonomi

Beragam aplikasi rekayasa menunjukkan bahwa

bioteknologi mengandung dampak ekonomi yang
membawa pengaruh kepada kehidupan masyarakat.
Produk bioteknologi dapat merugikan petani kecil.
Penggunaan hormon pertumbuhan sapi (bovine growth
hormone: BGH) dapat meningkatkan produksi susu sapi
sampai 20% niscaya akan menggusur peternak kecil.

6
Dengan demikian, bioteknologi dapat menimbulkan
kesenjangan ekonomi (Wariyono, 2008: 106).

Dalam waktu yang tidak terlalu lama lagi, tembakau,

cokelat, kopi, gula, kelapa, vanili, ginseng, dan opium
akan dapat dihasilkan melalui modifikasi genetika
tanaman lain, sehingga akan menyingkirkan tanaman
aslinya. Dunia ketiga sebagai penghasil tanaman-tanaman
tadi akan menderita kerugian besar (Wariyono, 2008:
106).

Produk minuman beralkohol seperti bir, anggur,

wiski, dan air tape terkadang juga menimbulkan dampak
yang buruk bagi lingkungan. Dampak tersebut berupa
kebiasaan meminum minuman beralkohol tersebut
sehingga mabuk. Minuman beralkohol bila diminum
dalam jumlah banyak bersifat memabukkan dan
menyebabkan kantuk karena menekan aktivitas otak
(Dewi, 2008: 136).

Alkohol juga bersifat candu. Orang yang sering

minum alkohol dapat menjadi ketagihan dan sulit untuk
meninggalkan kebiasaan minum minuman beralkohol.
Walaupun tidak beracun, alkohol dapat menimbulkan
angka kematian yang tinggi, misalnya pengemudi
kendaraan yang dalam keadaan mabuk menimbulkan
kecelakaan lalu lintas (Dewi, 2008: 136).

Alkohol yang terdapat dalam minuman beralkohol

kadarnya bermacam-macam. Secara alami alkohol hasil
fermentasi kadarnya 12-15 % karena pada larutan yang
berkadar sebesar ini ragi akan mati. Tetapi melalui proses
penyulingan dapat diperoleh alkohol sampai 95,5%
(Dewi, 2008: 136).

7
 d. Dampak terhadap Etika

Menyisipkan gen makhluk hidup lain memiliki

dampak etika yang serius. Menyisipkan gen mahkluk
hidup lain yang tidak berkerabat dianggap melanggar
hukum alam dan sulit diterima masyarakat. Mayoritas
orang Amerika berpendapat bahwa pemindahan gen itu
tidak etis, 90% menentang pemindahan gen manusia ke
hewan, 75% menentang pemindahan gen hewan ke
hewan lain (Wariyono, 2008: 107).

Bahan pangan transgenik yang tidak berlabel juga

membawa konsekuensi bagi penganut agama tertentu.
Bagaimana hukumnya bagi penganut agama Islam, kalau
gen babi disisipkan ke dalam buah semangka? Penerapan
hak paten pada makhluk hidup hasil rekayasa merupakan
pemberian hak pribadi atas makhluk hidup. Hal itu
bertentangan dengan banyak nilai-nilai budaya yang
menghargai nilai intrinsik makhluk hidup.

B. Yoghurt

1. Pengertian Yoghurt

Kata Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau

yogurut yang artinya susu asam. Secara definisi, yoghurt adalah
produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,
kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai
diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain (Surajudin et al., 2006). Yoghurt dapat
dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau lainnya (Stelios dan
Emmanuel, 2004)

Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara

difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri

8
 Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam laktat yang
menyebabkan menjadi asam (Susanto dan Budiana, 2005).
Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja
pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta
memiliki tekstur dan aroma yang khas. Aroma yang spesifik dari
yoghurt terdiri dari komponen-komponen karbonil dengan
diacetil dan acetaldehid yang dominan. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang sehingga
yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang
alergi terhadap susu (Belitz dan Grosch, 1987).

Susilorini dan Sawitri (2007) menyatakan bahwa Yoghurt

merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi kedua dari
Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup
bersimbiosis. Lama proses fermantasi akan berakibat pada
turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas.

2. Manfaat Yoghurt

a. Menurunkan tekanan darah

b. Sumber protein yang sangat baik
c. Menggantikan energi setelah berolahraga
d. Membantu sistem pencernaan lebih lancar
e. Menjaga kesehatan tulang
f. Sumber mineral dan vitamin
g. Memperkuat sistem imun
h. Membantu menurunkan berat badan

3. Proses Pembuatan Yoghurt

a. Alat dan Bahan

1) Susu 8) panci stainless steel

9
2) Susu skim 9) Sendok dapur

3) Gula halus 10) Kompor gas

4) Bakteri Lactobacillus 11) Tabung gas

bulgaricus

5) Bakteri streptococcus 12) Termometer

thermopillus

6) Bahan perasa 13) Inkubator

7) Bahan pewarna 14) Gelas

b. Proses Pembuatan
1) Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil
memanaskan susu di atas api sedang, aduk
secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api
dikecilkan. Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit.
Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula
halus dan aduk lagi
2) Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan
didinginkan hingga suhu 45o C. Pada saat
pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan
pewarna.
3) Penginokulasian
Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermopillus masing-
masing 30 mL. Susu dengan suhu 45o C itu
diinokulasikan dengan starter tersebut. Pencampuran
starter dengan susu harus merata dan dilakukan secara
bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.

10
4) Pemeraman
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan yoghurt
adalah sekitar 45o C. Calon yoghurt tersebut
sebaiknya diinkubasi pada suhu 45o C. Selanjutnya
Anda tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah
susu sudah menggumpal atau belum. Jika sudah susu
boleh diangkat. Setelah 13 yoghurt menggumpal, ada
dua hal yang harus dilakukan. Pertama, langsung
memakannya dengan sendok. Kedua, mengaduk
gumpalannya hingga pecah menjadi cairan kental
merata.
5) Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus
dipasteurisasi. Caranya adalah siapkan dandang berisi
air, panaskan air hingga suhu 70o C, masukkan
yoghurt dan biarkan selama 15 menit. Yoghurt akan
awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan
dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin
agar tidak bertambah asam dan rusak.

11
C. Aspek K3 dalam Pembuatan Yoghurt

Produk yang aman dapat diwujudkan dengan menerapkan

berbagai jaminan mutu, salah satunya HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Penting untuk mengetahui titik-titik kritis
pada pengolahan yoghurt dalam upaya peningkatan wawasan bagi
produsen agar produk yang dihasilkan aman. Oleh karenanya,
penerapan HACCP pada yoghurt sangat diperlukan.

12
Tabel Analisa Bahaya

13
14
Tabel Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Input/Tahap
Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Proses

Penerimaan B : Salmonella, E.coli,

Bahan Baku Staphylococcus aureus Y N Y Y Bukan CCP
(Susu)

Input air B : koliform, E. coli Y N N Bukan CCP

Pemasakan K : toksik
Y N Y N CCP
sirup

Pasteurisasi B : Salmonella, E.coli,

Y Y CCP
susu Staphylococcus aureus

Inokulasi B : mikroba (bakteri) Y N Y N CCP

Inkubasi B : bakteri, kapang Y N Y N CCP

Mixing B : mikroba S. aureus Y N N Bukan CCP

15
Pembekuan B : Bakteri berspora,

Mikroba yang tidak Y Y CCP

diinginkan

Tabel Batas – Batas Kritis

Input/Tahap Bahaya CCP/Bukan Batas – Batas Kritis

Proses CCP

Pemasakan K : toksik Natrium Siklamat 250 mg/kg,

CCP
sirup Pasta Morison6,6 g/kg

Pasteurisasi B : Salmonella, E.coli, Suhu pasteurisasi85°C

CCP
susu Staphylococcus aureus selama 15 menit

Inokulasi B : mikroba (bakteri) SOP penyimpanan starter

CCP yakni pada refrigerator suhu
5-10oC

Inkubasi B : bakteri, kapang Ruang dan alat fermentasi

CCP
steril

Pembekuan B : Bakteri berspora, Suhu pembekuan dibawah

4°C
Mikroba yang tidak CCP
diinginkan

16
Tabel Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP

Tahapan Prosedur monitoring

Batas kritis
proses CCP What How Where Who When

Pemasakan Natrium Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap

sirup Siklamat 250 siklamat jumlah pemasaka pemasak batch
mg/kg, Pasta , pasta penambahan n an
Morison6,6 Morison Natrium
g/kg siklamat, pasta
Morison

Pasteurisasi Suhu Suhu Memantau Ruang Personel Saat

susu pasteurisasi8 dan suhu dan produksi Produksi Produksi
5°C selama waktu waktu
15 menit pasteuris pasteurisasi,
asi

Inokulasi SOP Kondisi Memantau Ruang Personel Saat

penyimpanan starter suhu produksi Produksi Produksi
starter yakni penyimpanan
pada starter
refrigerator
suhu 5-10oC

Inkubasi Ruang dan Sterilisa Memantau Ruang Personel Saat

alat si alat suhu, produksi Produksi Produksi
fermentasi dan kelembaban
steril ruang dan kondisi
ruang serta
mengontrol
SOP sterilisasi
alat

17
Pembekuan Suhu Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap
pembekuan siklamat jumlah pemasaka pemasak batch
dibawah 4°C , pasta penambahan n an
Morison Natrium
siklamat, pasta
Morison

Tabel Tindakan Koreksi

Tahapan proses CCP Batas kritis Tindakan koreksi

Pemasakan sirup Natrium Siklamat 250 mg/kg,

Penambahan air dan gula
Pasta Morison6,6 g/kg

Pasteurisasi susu Suhu pasteurisasi85°C

Pasteurisasi ulang
selama 15 menit

Inokulasi SOP penyimpanan starter

yakni pada refrigerator suhu Pengadaan starter baru
5-10oC

Inkubasi Ruang dan alat fermentasi

Produksi ulang
steril

Pembekuan Suhu pembekuan dibawah

Pembekuan ulang
4°C

18
Tabel Prosedur Verifikasi

Tahapan proses Tindakan

Batas kritis Vertifikasi
CCP koreksi

Pemasakan sirup Natrium Siklamat

Penambahan Penimbangan BTP sesuai aturan
250 mg/kg, Pasta
air dan gula penggunaan setiap produksi
Morison6,6 g/kg

Pasteurisasi susu Suhu Kalibrasi suhu, pemeliharaan

Pasteurisasi
pasteurisasi85°C dan pemeriksaan alat minimal
ulang
selama 15 menit seminggu sekali

Inokulasi SOP
Pengecekan kondisi
penyimpanan
Pengadaan penyimpanan dan pemeriksaan
starter yakni pada
starter baru kondisistarter minimal seminggu
refrigerator suhu
sekali
5-10oC

Inkubasi Ruang dan alat Pengecekan suhu, pemeliharaan

fermentasi steril alat, dan pemeriksaan SOP
Produksi ulang
sterilisasi alat minimal seminggu
sekali

Pembekuan Suhu pembekuan Kalibrasi suhu, pemeliharaan

Pembekuan
dibawah 4°C dan pemeriksaan alat minimal
ulang
seminggu sekali

19
 Tabel HACCP

Tahapan Batas Kritis Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi

Proses Koreksi dan Record
What How Where Who When
CCP

Pemasakan Natrium Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap Rekaman

Penimbangan BTP
sirup Siklamat 250 siklamat, jumlah pemasaka pemasaka batch Penambaha jumlah
sesuai aturan
mg/kg, Pasta pasta penambahan n n n air dan Natrium
penggunaan setiap
Morison6,6 g/kg Morison Natrium siklamat, gula siklamat, pasta
produksi
pasta Morison Morison

Pasteurisasi Suhu Suhu dan Memantau suhu Ruang Personel Saat Kalibrasi suhu, Rekaman suhu
susu pasteurisasi85°C waktu dan waktu produksi Produksi Produksi pemeliharaan dan dan waktu
Pasteurisasi
selama 15 menit pasteurisasi pasteurisasi, pemeriksaan alat pasteurisasi,
ulang
minimal seminggu
sekali

Inokulasi SOP Kondisi Memantau suhu Ruang Personel Saat Pengadaan Pengecekan kondisi Rekaman suhu
penyimpanan starter penyimpanan produksi Produksi Produksi starter baru penyimpanan dan penyimpanan

20
 starter yakni starter pemeriksaan starter
pada refrigerator kondisistarter minimal
suhu 5-10oC seminggu sekali

Inkubasi Ruang dan alat Sterilisasi Memantau suhu, Ruang Personel Saat RekamanSterili
Pengecekan suhu,
fermentasi steril alat dan kelembaban dan produksi Produksi Produksi sasi alat dan
pemeliharaan alat, dan
ruang kondisi ruang Produksi ruang
pemeriksaan SOP
serta mengontrol ulang
sterilisasi alat minimal
SOP sterilisasi
seminggu sekali
alat

Pembekuan Suhu pembekuan Suhu Memantau suhu Ruang Personel Saat Kalibrasi suhudan Rekamansuhu
dibawah 4°C pembekuan pembekuan produksi Produksi Produksi Pembekuan pemeriksaan alat pembekuan
ulang minimal seminggu
sekali

21
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara

fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus yangmenguraikan laktosa menjadi asam
laktat yang menyebabkan susu menjadi asam

Proses produksi yoghurt di Yogurt Flamboyan ada 5 tahap,

yaitu Perebusan, Pendinginan, Penginokulasian, Pemeraman, dan
Pasteurisasi.

Critical Control Point (CCP) dari proses pembuatan yoghurt

antara lain, pemasakan sirup, pasteurisasi susu, inokulasi, inkubasi, dan
Pembekuan.

B. Saran

Perindustrian yoghurt perlu mendokumentasikan data-data

penting pada saat proses produksi, khususnya pada saat CCP agar lebih
mudah dalam penulusuran jejak jika terjadi masalah pada saat produk
akhir jadi.

Perlu dilakukan pengarahan dan pembelajaran yang lebih

signifikan kepada karyawan dalam hal penanggulangan titik-titik
pengendalian kritis.

22
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/33425/2/BAB%20I.pdf

http://www.pengertianku.net/2016/08/pengertian-bioteknologi-dan-
contohnya.html

https://docplayer.info/67913065-Tugas-individu-pengantar-mikrobiologi-
penerapan-haccp-pada-proses-produksi-yoghurt.html

https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-yoghurt-untuk-
kesehatan/

https://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-
yang-baik-dan-benar/

https://markusreanita.blogspot.com/2016/11/makalah-fermentasi-
yoghurt.html

https://pengajar.co.id/apa-itu-bioteknologi-pengertian-jenis-manfaat-
dampak-dan-contohnya/

23