KARBOHIDRAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh :
HERU SUPRIANTO
17/19025/ THP/STPK

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas baik yang telah
merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya
atau hanya kadang-kadang saja kita lakukan untuk melakukan aktivitas itu kita
melakukan energy. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan
yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga
kelompok utama. Senyawa kimia yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau
lipid
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa
yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa. Secara umum terdapat tiga
macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Oligosakarida adalah rantai pendek unit
monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung
bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air.
Polisakarida adalah polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau ribuan
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-a-glikosida (a=alfa).
Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat,
baik yang berfunsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan
funsional dalam proses metabolisme. Berbagai uji telah dikembangkan untuk
analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai
dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada yang
mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi tersebut
meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Iod.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan
tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga
mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa
makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa)
menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Analisis Pangan dan Hasil Perkebunan
acara Karbohidrat ini adalah untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum Analisis Pangan dan Hasil Perkebunan
acara Karbohidrat ini adalah mahasiswa mengetahui cara analisis penentuan
gula reduksi dengan bahan sari bauah apel.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O.
Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan
mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe karbohidrat
ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana,
mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan
sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang
mengandung gugus aldehid disebut aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan
deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan
gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan
monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Ralp Fessenden, 1990).
B. Gula Reduksi
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa
dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu
(II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa,
fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam
gula non reduksi adalah sukrosa (Slamet Sudarmaji dkk, 2010).
C. Metode Nelson-Somogyi
Metode Nelson-Somogyi merupakan metode kimiawi yang dapat
digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri.
Metode ini peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena
adanya andungan senyawa gula reduksi padabahan. Reagen yang digunakan
biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan
K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Kurnianti, 2008).
C. Spektrofotometer
Spektrofotometer sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri
darispektrometer dan fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dari
spektrumdengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat
pengukur intensitas cahaya yang di transmisikan atau yang di absorpsi. Pada
umumnya ada beberapa jenis spektrofotometri yang sering digunakan dalam
analisis secara kimiawi, antara lain: spektrofotometri vis, spektrofotometri
UV, sepektrofotometri Uv-Vis. Pada spektrofotometri ini yang digunakan
sebagai sumber sinar/energi adalah cahayatampak (visible). Cahaya visible
termasuk spektrum elektromagnetik yang dapatditangkap oleh mata manusia.
Panjang gelombang sinar tampak adalah 380 sampai 750 nm. Sehingga semua
sinar yang dapat dilihat oleh kita, entah itu putih, merah,biru, hijau, apapun.
Selama ia dapat dilihat oleh mata, maka sinar tersebut termasuk ke dalam
sinar tampak (Mikro, wandi., 1990).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum Analisis Pangan dan Hasil Perkebunan dilaksanakan pada
hari Senin, tanggal 27 September 2019. di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sari buah apel,
regensia arsenomolibdat, regensia nelson, aquades.
Bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas beker,
tabung reaksi, pipet ukur, labu ukur, kompor, labu takar.
C. Cara Kerja
1. Prosedur Teoritis
a. Pembuatan Larutan Induk Glukosa Anhidat 10 mg/100 ml
1. Menimbang 0,01 gr gula anhidat dan memasukan kedalam gelas
beker.
2. Menambahakan aquades sebanyak 20 ml dan memasukan kedalam
labu takar 100 ml.
3. Menambahakan aquades hingga tanda tera dan gojok.
b. Pembuatan Larutan Standart 0, 2, 4, 8, dan 10 mg/100 ml
1. Mengambil 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/100 ml kemudian masukann
kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml.
2. Menambahkan aquades hingga tanda tera lalu gojok.
3. Mengambil 1 ml larutan standart masuka ke dalam tabung reaksi.
4. Menambahkan 1 ml regensia nelson dan didihkan selama 20
menit.
5. Menambahkan 1 ml regensia arsenomolibdat dan menambahkan 7
ml aquades lalu di gojok.
c. Preparasi Sampel Sari Buah Apel
1. Menimbang 2 ml sari buah apel masukan kedalam gelas beker
ukuran 100 ml menambahakan aquades 20 ml.
2. Memasukan ke labu takar dan menambahkan aquades hingga
tanda tera lalu gojok.
3. Mengambil larutan sampel 10 ml masukan kedalam labu takar
ukuran 100 ml, 50 ml, 25 ml lalu tambahkan aquades dan gojok.
4. Mengambil 1 ml larutan sampel dan masukan tabung reaksi
menambahkan 1 ml reagen nelson didihkan selama 20 menit.
5. Menambah 1 ml reagensia arsenomolibdat, menambah 7 ml
aquades lalu gojok.
2. Skematis
a. Pembuatan Larutan Induk Glukosa Anhidat 10 mg/100 ml
Ditimbang 0,01 gr gula anhidat dan memasukan kedalam gelas
beker.

Ditambahakan aquades sebanyak 20 ml dan memasukan kedalam

labu takar 100 ml.

Ditambahakan aquades hingga tanda tera dan gojok

Gambar.1 Diagram Alir Pembuatan Larutan Induk Glukosa Anhidat
10 mg/100 ml.
b. Pembuatan Larutan Standart 0, 2, 4, 8, dan 10 mg/100 ml
Diambil 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/100 ml kemudian masukann
kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml.
ayakan.

Ditambahkan aquades hingga tanda tera lalu gojok.

Diambil 1 ml larutan standart masuka ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 ml regensia nelson dan didihkan selama 20 menit.

Ditambahkan 1 ml regensia arsenomolibdat dan menambahkan 7

ml aquades lalu di gojok.
Gambar.2 Diagram Alir Pembuatan Larutan Standart 0, 2, 4, 8, dan
10 mg/100 ml.
c. Preparasi Sampel Sari Buah Apel
Ditimbang 2 ml sari buah apel masukan kedalam gelas beker
ukuran 100 ml menambahakan aquades 20 ml.
ayakan.

Dimasukan ke labu takar dan menambahkan aquades hingga tanda

tera lalu gojok.

Diambil larutan sampel 10 ml masukan kedalam labu takar ukuran

100 ml, 50 ml, 25 ml lalu tambahkan aquades dan gojok.

Diambil 1 ml larutan sampel dan masukan tabung reaksi

menambahkan 1 ml reagen nelson didihkan selama 20 menit.

Ditambah 1 ml reagensia arsenomolibdat, menambah 7 ml

aquades lalu gojok.

Gambar.3 Diagram Alir Preparasi Sampel Sari Buah Apel.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan. Didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut :
a. Tabel 1. Konsentrasi Glukosa Nilai Adsorbansi Larutan Induk
No Konsentrasi mg/ml (x) Absorbansi (y)
1. 0 0
2. 0,02 0,116
3. 0,04 0,244
4. 0,06 0,411
5. 0,08 0,518
6. 0,1 0,654
b. Tabel 2. Persamaan Kurva Standar dengan Regresi Linier
No X Y X2 Y2 XY
1. 0 0 0 0 0
2. 0,02 0,116 0,004 0,013456 0,00232
3. 0,04 0,244 0,0016 0,059536 0,00976
4. 0,06 0,411 0,0036 0,168921 0,02466
5. 0,08 0,518 0,0064 0,268324 0,04144
6. 0,1 0,654 0,01 0,427716 0,0654
⅀ 0,3 1,943 0,0226 0,937953 0,25278
Perhitungan
y y y y
a. (⅀ ) - b (⅀ ) = (⅀ ) – b (⅀ )
n n n n
1,943 0,3
=( ) – 14,682 ( )
6 6
= 0,323 – 0,7342
= -0,4112
 [ n((⅀xy) x (⅀x) x (⅀y)] [ 6(0,25278) x (0,3) x (1,943)]
b. =
n(⅀X)2 − (⅀X)2 6(0,0256) − (0,09)
0,93370
=
0,0636

= 14,682
c. Tabel 3. Persamaan Regeresi Linier
Y X
1. 14,2708
2. 28,9524
3. 43,6348
4. 58,316
5. 72,9988
6. 87,6808
Persamaan y = a + bx
1. y = -0,4112 + (14,682) (1) = 14,2708
2. y = -0,4112 + (14,682) (2) = 28,9524
3. y = -0,4112 + (14,682) (3) = 43,6348
4. y = -0,4112 + (14,682) (4) = 58,316
5. y = -0,4112 + (14,682) (5) = 72,9988
6. y = -0,4112 + (14,682) (6) = 87,6808
d. Tabel 4. Nilai Absoransi Sari Buah Apel
Bahan Nilai Absorbansi
250x 500x 1000x
Sari Buah Apel 1,482 0,734 0,466
Perhitungan :
a. Pengenceran 250 y = a + bx
1,482 = -0,4112 + (14,682) x
1,8932
x=
14,682

= 0,1289
b. Pengenceran 500 y = a + bx
0,734 = -0,4112 + (14,682) x
 1,1452
x=
14,682

= 0,078
c. Pengenceran 1000 y = a + bx
0,466 = -0,4112 + (14,682) x
1,5772
x=
14,682

= 0,0597
d. Tabel 5. Kadar Gula Reduksi Pengenceran
Pengenceran Kadar Gula Reduksi
250x 3,2225/mg
500x 3,9/mg
1000x 3,985/mg
Konsentrasi x FP x 100
Kadar Gula Reduksi =
1000
0,1289 x 250
= x 100
1000
= 3,2225
0,678 x 500
= x 100
1000
= 3,9
0,0597 x 500
= x 100
1000
= 2,985
B. Pembahasan
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa
dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu
(II).
Penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson–Somogyi dibuat
larutan standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml dari larutan induk
10mg/100ml, larutan standar tersebut masing-masing ditambah 1ml reagen
Nelson Somogyi yang berwarna biru. Penambahan reagen Nelson Somogyi
ini bertujuan untuk untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang
mana K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi
untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida. Selain 5 larutan
standar tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan
digunakan sebagai pembanding.
Setelah ditambahkan reagen Nelson somogyi, larutan yang berwarna
biru sampai biru kehijauan tersebut dipanaskan 20 menit, tujuan dari
pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida
menjadi kupro oksida. Lalu larutan didinginkan sampai 25˚C supaya reaksi
berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan akan ada komponen
senyawa yang rusak atau habis menguap. Kemudian ditambahkan 1ml reagen
arsenomolibdat, penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa
bereaksi dengan endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan
mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdene blue yang berwarna
biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbansinya dengan
spectrometer. Hasil yang diperoleh, pada larutan standar semakin pekat
konsentrasinya, warna yang dihasilkan setelah penambahan reagen
arsenomolibdat adalah semakin hijau kebiruan pekat. Ditambahkan akuades
7 ml pada masing-masing larutan standar agar larutan standar tidak terlalu
pekat dan dapat terbaca absorbansinya.
Masing–masing larutan standar beserta larutan blanko diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm menggunakan
spektrofotometer, karena pada panjang gelombang ini molekul gula reduksi
dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat
berjalan dengan baik. Semakin tinggi konsentrasi dari larutan, maka nilai
absorbansi yang dihasilkan akan semakin besar. Spektrofotometer merupakan
alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan
cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu objek kaca atau kuarsa
yang disebut kuvet.
 Pada praktikum yang dilakukan maka didapat perhitungan pada
konsentrasi glukosa nilai adsorbansi larutan induk pada konsentrasi 0
absorbansi 0, konsentrasi 0,02 absorbansi 0,116, konsentrasi 0,04 absorbansi
0,244, konsentrasi 0,06 absorbansi 0,411, konsentrasi 0,08 absorbansi 0,518.
konsentrasi 0,1 absorbansi 0,654. Sedangkan perhitungan kurva standar
dengan regresi linier a. –0,4112 dan b. 14,682. Pada perhitungan regeresi
linier didapat persamaan 1 adalah 14,2708, persamaan 2 adalah 28,9524,
persamaan 3 adalah 43,6348, persamaan 4 adalah 58, 316, persamaan 5
adalah72,9988, persamaan 6 adalah 87,6808. Perhitungan nilai sari buah apel
didapat pengenceran 250 sebesar 0,1289, pengenceran 500 didapat 0,078 dan
pengenceran 1000 didapat 0,0597. Pada kadar gula reduksi pengenceran 250
didapat 3,2225, pengenceran 500 didapat 3,9, pengenceran 1000 didapat.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, maka
dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris
CH2O
2. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron
3. panjang gelombang 540 nm, karena pada panjang gelombang ini molekul
gula reduksi dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan
absorbansi dapat berjalan dengan baik. Semakin tinggi konsentrasi dari
larutan, maka nilai absorbansi yang dihasilkan akan semakin besar.
4. . Penambahan reagen Nelson Somogyi ini bertujuan untuk untuk
mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat
yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi untuk
mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida.
5. Penambahan 1ml reagen arsenomolibdat, penambahan reagen
arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapan kupro
oksida.
6. 0597. Pada kadar gula reduksi pengenceran 250 didapat 3,2225,
pengenceran 500 didapat 3,9, pengenceran 1000 didapat.
B. Saran
Sebaiknya dalam praktikum ini Co. Ass membagi menjadi kelompok
yang lebih kecil agar praktikan dapat lebih berkonsentrasi dan Co. Ass dapat
mengatur peraktikan dengan mudah.
 DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, Ralp. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Kurnianti. 2008. Pengaruh Cara Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi Pada
Sale Pisang. Yogyakarta: Fakultas Sains dan Teknologi UIN Sunan
Kalijaga.
Mikri, wandi. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI-Press
Sudarmadji, Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
.

Yogyakarta, 01 Oktober 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Hana Letika Pratiwi) (Heru Suprianto)